Активированный миндаль это что
Что такое “активированные” орехи?
Вы когда-нибудь слышали об активированных (или “живых”) орехах, thinking creatures? В Сиднее они уже продаются не только в специальных health stores, но и в обычных супермаркетах, и стоят нереальные деньги (в 2-3 раза дороже обычных). На самом деле, активировать орехи можно дома, особенно если у вас есть дегидратор. Как это сделать, я расскажу ниже, но сначала давайте разберемся, что такое “активированные орехи”, и на самом ли деле они полезнее обычных орехов.
Об активированных орехах в Австралии знает практически каждый, и дело совсем не в их полезности. В 2012 году австралийский Twitter взорвался, когда Pete Evans, известный шеф-повар и телезвезда, выложил на своей страничке свое дневное меню, которое включало, конечно же, активированные орехи. “Twitter goes nuts for #activatedalmonds”, – кричали заголовки всех газет. Довольно забавно жить в стране, где история об орехах может стать главной новостью дня. Помню, на остановке молодые ребята шутили: “Did you have activated nuts for breakfast? How do you activate them, mate? Ha-ha-ha”. Спасибо человеческому чувству юмора с непременной долей пошлости, и все в Австралии знают, что есть активированные орехи.
Активированные или “живые” орехи – это попросту предварительно замоченные на несколько часов в воде орехи, а потом тщательно высушенные при невысокой температуре. Когда орехи замачивают на длительное время, они начинают подготавливаться к прорастанию – чудесному процессу, когда из маленького семечка может вырасти дерево. Только цель замачивания не в выращивании дерева, а в избавлении от вредных для нашего организма веществ, содержащихся в них. Перед тем, как мы разберемся, что же такого магического происходит, когда орехи замачивают в воде, важно отметить, что орехи очень полезны.
Вы, наверное, слышали, что орехи называют тяжелым продуктом. И напрасно. Орехи невероятно полезны для нашего организма. Орехи содержат полезные растительные жиры, при этом в них нет ни капли холестерина.
Орехи также содержат в избытке множество витаминов и минералов. Миндальный орех, например, богат кальцием, содержит большое количество витамина Е и клетчатки. Макадамский орех – отличный источник протеина, клетчатки, железа, магния, цинка, калия, марганца и кальция. Грецкие орехи содержат большое количество линоленовой кислоты (α-linolenic acid) из группы омега-3 кислот (пища для наших мозгов), они также богаты протеином и магнием. Бразильские орехи богаты селеном, который так важен для щитовидной железы. Орехи-кешью просто переполнены железом. Фисташки полезны, в том числе, из-за высокого содержания лютеина, который нам необходим для здоровых глаз. Так почему же орехи иногда называют тяжелым продуктом?
Дело в том, что, несмотря на то, что орехи неимоверно богаты всякими полезностями, человеческому организму нелегко получить все эти блага из обычных сухих орехов (по научному, в таком состоянии они не являются “биодоступными”). Орехи тяжелы для пищеварения, потому что так природа задумала их защитить от преждевременного прорастания, одев в неких “защитный плащ”, состоящий из различных ферментативных ингибиторов и токсических субстанций. Когда орех попадает в мокрую почву, “защитный плащ” размокает и орех прорастает, позже вырастая в ореховое дерево. Именно поэтому орехи так тяжелы для усвоения для нашего организма в сухом виде. В то же время, они нам жизненно необходимы. Поэтому орехи рекомендуется замачивать перед употреблением.
В процессе написания этой статьи мне хотелось найти обширное научное исследование, посвященное этому вопросу, однако в большинстве своем пока только существуют научные теории. Ученым до сих пор не очень понятно, что происходит с ферментативными ингибиторами и токсическими субстанциями, найденными в орехах, в процессе замачивания. Однако многие исследователи говорят о следующем: процесс замачивания, если не полностью расправляется с этими веществами, то, по крайней мере, существенно сокращает их количество. Итак, о каких веществах идет речь? Главным образом о ферментативных ингибиторах и фитиновой кислоте.
Ферментативные ингибиторы (enzyme inhibitors)
Ферменты (или как их называют в английской литературе “энзимы”) жизненно необходимы для нашего организма, без них невозможны метаболические процессы. Попросту говоря, без ферментов наш организм не может взять то, что ему нужно из пищи и перевести это в качественно новое состояние для поддержания жизни нашего тела. Друзья ферментов – активаторы (повышают ферментативную активность), а враги – ингибиторы (понижают ферментативную активность). Замачивание орехов имеет своей целью освободить ферменты, которые способны помочь организму получить пользу от употребления орехов.
Фитиновая кислота (phytate или phytic acid)
Фитиновая кислота, содержащаяся в меньшей мере в орехах, а в большей в семечках и бобовых культурах, также снижает биодоступность некоторых минералов. Она связывает такие минералы как кальций, цинк, фосфор и магний и не позволяет нашему организму хорошо их усвоить. Так ли это страшно? Это зависит от того, какой диеты вы придерживаетесь. Если вы употребляете большое количество разнообразных продуктов, особенно много зелени и овощей, то всё не так трагично. Если же вы питаетесь диетой с преобладанием зерновых культур, то это может привести к нехватке вышеуказанных и безусловно необходимых минералов. Предположительно, процесс замачивания уменьшает количество фитиновой кислоты, что позволяет нашему организму легче усваивать эти минералы.
Итак, “активирование” орехов имеет своей целью удалить или, по крайней мере, уменьшить содержание фитиновой кислоты, нейтрализовать ферментативные ингибиторы, а также уменьшить содержание танинов. И всё это для того, чтобы мы смогли по-настоящему получить пользу от орехов.
Если к выше предоставленной информации вы относитесь скептически, то не верьте мне, а проверьте, то есть, понаблюдайте за своим организмом, посмотрите, как он реагирует на орехи. Я знаю, что у многих людей существуют серьезные трудности с перевариванием орехов. Я же “активирую” орехи потому, что таким образом они мне не дают ощущение тяжести в желудке. Также, замоченные, а потом высушенные орехи, намного вкуснее обычных, и хрустят они лучше :). И, наконец, пока ученые не разберутся с конкретной пользой замачивания орехов, вреда этот процесс точно не принесет.
Внизу я опишу процесс “активирования” орехов. На самом деле, если вы так больше предпочитаете, то орехи достаточно просто замачивать, и совсем не обязательно их потом сушить. Многие люди предпочитают перед сном замочить горстку орехов, чтобы ими наслаждаться на следующий день. Сушка орехов после замачивания, на мой взгляд, делает их вкуснее. А главное, такие орехи очень долго хранятся. Кстати, а вы знаете, что орехи следует хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике?
В течение какого времени нужно “активировать” орехи?
Никто точно не знает. И всё зависит от того, какие это орехи. Кешью я предпочитаю не замачивать на более чем несколько часов, иначе они превращаются в кашу. Макадамский и кедровый орехи я замачиваю на 5—7 часов. Грецкий орех, арахис, пекан и фундук рекомендуется замачивать 7-12 часов. Миндаль – один из самых твердых орехов, его нужно замачивать 12-14 часов, и лучше, если отдельно от других орехов.
Кстати, миндаль и фундук рекомендуется употреблять без шкурки. Щавелевая кислота, которую можно обнаружить в шкурке миндаля, токсична. Я иногда ленюсь очищать миндаль перед сушкой. Надеюсь, что эта статья меня подвергнет на подвиги. (Хотя подвигом это можно вряд ли назвать. Если после замачивания миндаля его залить кипящей водой, то шкурка с ореха слезет сама.)
Я также не раз читала, что если добавить соль в воду с орехами, то она ускорит и улучшит процесс освобождения ферментов. Я добавляю 1-2 ч.л. розовой гималайской соли. Перед сушкой размоченные орехи нужно тщательно промыть, избавившись от застоявшейся воды.
Где и сколько сушить орехи?
Я знаю, что некоторые используют духовку, чтобы сушить орехи. Я не пробовала, так как у меня есть дегидратор, простенький, но работу он свою выполняет. Если вы используете дегидратор, то я рекомендую сначала увеличить температуру до 50С или даже больше, чтобы не допустить образования грибка на орехах. А через час, температуру можно понизить до 40С. Так сушка орехов займет где-то 12 часов. Однако это только примерное время, всегда пробуйте орех на вкус, чтобы убедиться, что он по-настоящему не содержит влаги, а иначе ваши орехи через несколько дней покроются белым грибком. Особенно внимательно отнеситесь к кешью.
Что вы по этому поводу думаете, друзья? Выглядит ли для вас процесс активирования орехов слишком хлопотным делом? А может, вы уже давно активируете орехи, поделитесь опытом, буду рада.
На заметку: Эта статья посвящена орехам. Также можно “активировать” семечки. Бобовые культуры (например, мою любимую чечевицу) следует также замачивать перед приготовлением.
ЗОЖ-секрет: нужно ли вымачивать орехи в воде
Есть ли смысл в любимой инстаграмными диетологами и велнес-коучами практике, разбираемся вместе с эндокринологом Анной Чемековой.
«Активация» орехов осуществляется следующим способом: на несколько часов их замачивают в воде, а после высушивают естественным путем или в дегидраторе при невысокой температуре. По задумке такая последовательность действий активирует в ядрах фитазу — фермент, который расщепляет находящуюся внутри ореха фитиновую кислоту. Зачем? Она не дает усваиваться минеральным веществам и может провоцировать дефицит кальция и железа. Чтобы понять, так ли это, обратимся к истории и современным исследованиям.
Фита… что?
Ученые обнаружили фитиновую кислоту в 1903 году, но активное изучение ее воздействия на живые организмы началось только спустя 40 лет. Фитат содержится в семенах растений и нужен им как источник фосфора и энергии в период роста. Поскольку фитиновая кислота в большом количестве содержится в растительном сырье, используемом для производства комбикормов, одними из первых ей заинтересовались сельскохозяйственники. У многих домашних животных нет уже упомянутого фермента фитазы, расщепляющего фитиновую кислоту, и, в частности, куры и свиньи действительно испытывают из-за этого дефицит микроэлементов: кислота, не усвоившись в желудке, образует нерастворимые соединения с минеральными веществами, препятствуя их всасыванию в желудочно-кишечном тракте.
В дальнейших исследованиях было доказано, что фитиновая кислота снижает усвояемость кальция не только у животных, но и у людей.
То же происходит при встрече кислоты с цинком, медью и железом. Она связывается с ним и формирует нерастворимые соединения, выводящиеся с мочой. Этот факт оказался важен в контексте питания людей из развивающихся стран (Африки, Китая, Индии), так как основу их рациона составляет растительная пища. По данным ВОЗ, дефицит железа крайне распространен среди женщин таких стран, а фитиновая кислота может его усилить. Ученые рекомендуют жителям развивающихся стран обрабатывать растительную пищу перед употреблением, чтобы снизить процент содержания фитата: варить, жарить, ферментировать, а в некоторых случаях добавлять аскорбиновую кислоту.
Помимо жителей развивающихся стран, учитывать эти рекомендации советуют людям, находящимся в группе риска:
Мочить или не мочить
Перейдем к орехам. Фитиновая кислота «сидит» в самом центре ядра, так что вымачивание толку не даст. Это подтверждает свежее исследование. Различия в концентрациях фитатов между обработанными и необработанными орехами были незначительными. Замачивание также привело к снижению концентрации минералов, особенно в измельченных орехах, и не улучшило соотношение фитата и минерала.
Таким образом, исследование опровергает утверждение о том, что «активация» орехов приводит к большей биодоступности питательных веществ.
И тем не менее в некоторых случаях «активация» имеет смысл. Главным источником фитиновой кислоты для человека являются злаковые и бобовые. Их имеет смысл вымачивать, хотя и здесь лучший эффект дают проращивание и тепловая обработка. В другом исследовании, также посвященном изучению фитиновой кислоты, было подсчитано, что суточное потребление фитата в диете западного стиля колеблется от 0,3 до 2,6 г. Работа также показывает, что при таком количестве фитата значимого снижения усвоения микроэлементов у людей было не выявлено.
Помимо того что фитиновая кислота в целом не влияет на здоровье человека, придерживающегося разнообразного питания, начиная с 1999 года регулярно публикуются работы, говорящие о ее пользе для организма. Так, она может быть эффективна в профилактике:
В 2015 году и вовсе вышло исследование, которое оценивало процент кальцификации клапанов сердца у пожилых людей и содержание фитиновой кислоты в моче. Было показано, что чем выше содержание фитата, тем менее кальцифицированы клапаны сердца — это значительно снижает риск развития болезней сердца. В 2016 году было доказано, что добавление фитиновой кислоты в рацион крыс, генетически склонных к диабету, приводило к снижению уровня глюкозы и холестерина.
В развитых странах, где распространены болезни цивилизации — рак, повышенное давление, ожирение, сахарный диабет 2-го типа, инфаркты, мочекаменная болезнь, — важны полезные свойства фитиновой кислоты. Она оказывает противоопухолевый, антиоксидантный и антикальцинирующий эффект. Любой вклад в профилактику этих заболеваний важен.
Для развивающихся стран первостепенное значение имеет профилактика дефицита цинка и железа, вызванного фитатом. Это могут быть биологически активные добавки, вымачивание пищи, а также обогащение рациона для формирования сбалансированного питания.
Такая диета характеризуется высоким содержанием красного мяса, полуфабрикатов, переработанной мясной продукции, масла, сахара, жареной и высококалорийной пищи, яиц, обработанного зерна, картофеля, кукурузы, сладких напитков и низким потреблением фруктов, овощей, рыбы, орехов и семян.