Английский шерри что за напиток
Херес или Шерри: что за напиток, технология производства, как пить и закусывать
В этой статье расскажем об испанском крепленом вине Херес, которое англичане называют Шерри. О его истории, технологии производства и изготовления (приготовления), видах и классификации, а также как правильно пить и чем закусывать. Вперед!
История происхождения Хереса и как он стал Шерри
Виноделие зародилось на юго-западе современной Испании в Андалусии еще за 1 тысячу лет до нашей эры. Тогда здесь высадились финикийцы (Финикия в то время была державой на востоке Средиземного моря). Так вот в Андалусии они заложили города Гадес (сейчас Кадис) и Ксера (Херес), которые быстро стали центрами местного виноделия.
Со временем города эти сменяли владельцев: греки, кельты, карфагеняне, римляне, варвары, арабы. Последние владели Андалусией особенно долго (с 711 по 1492 год нашей уже эры). Кстати, именно отсюда в Европу арабами были завезены изобретенные ими перегонные аппараты, позволяющие получать спирт из слабоалкогольных напитков.
Поскольку регион этот был удален от множества винных рынков, вино приходилось возить морем, но в дороге оно скисало. И тогда арабы придумали добавлять в уже готовое вино виноградный спирт, прекрасно сохранявший перевозившийся напиток. Так уж вышло, что получившийся купаж (смесь) еще и на вкус полюбился потребителям.
Технология производства и изготовления хереса: как же его делают
Херес или шерри делают только из 3 правильных сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. Причем первый самый популярный. Он является основой для всех классических сухих хересов. Два других сорта добавляются к первому в небольших количествах для получения полусухого или сладкого шерри.
В сентябре после сбора и сортировки урожая ягоды засыпаются в бункер, куда добавляется сульфат кальция. Этот процесс называется «гипсованием» и необходим для предотвращения молочно-кислого брожения сусла, а также для придания будущему вину солоноватости и приятной горчинки.
Следующим этапом приготовления является попадание ягод под пресс для отжима виноградного сока (сусла), который проходит первичное брожение в стальных бочках при 20-25°С в течение нескольких дней. Уже в это время на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка, называемая «флор» (цветок). Она играет ключевую роль на последующем этапе выдержки будущего хереса в бочках.
Спустя несколько месяцев в феврале-марте по технологии производства и изготовления осветленный виноматериал крепостью 12-13 градусов смешивают со спиртом до конечной крепости в 15-15,5 градусов с переливом в чистые дубовые бочки.
Наступает этап выдержки по системе «solera» в течение не менее трех лет. Заключается этот метод в том, что крепленое вино выдерживается под дрожжевой пленкой в открытых бочках, заполненных на 80%. При этом оно находится в контакте с воздухом, приобретая, таким образом, особые, правильные вкусо-ароматические качества.
Виды и типы хереса, а также классификация шерри
Схема дальнейшего старения вина предопределяет тот тип или вид хереса, который в результате получится. По классификации шерри бывают:
Как правильно пить херес и чем закусывают шерри
В отличие от большинства вин, которые желательно охладить до той или иной температуры, шерри лучше немного подогреть перед подачей (чуть выше комнатной температуры). Подают его в мадерных рюмках на короткой ножке.
Херес – это прекрасный аперитив, то есть напиток для стимулирования аппетита. Некоторые сладкие шерри неплохи с десертами. А выдержанные хересы подойдут в качестве дижестива (после еды) к кофе или сигаре. Но и закусывать его можно рыбой или морепродуктами, а также великолепным испанским хамоном. Нередко он входит в рецепты некоторых мясных блюд.
Но все же он хорош сам по себе. Закусывать его всем подряд или подавать как рядовое вино к столу – это сомнительное мероприятие. Лучше просто насладитесь этим лучистым крепленым вином родом из Испании в чистом виде.
Что нужно знать о хересном бренди
«Кларет – напиток для мальчишек, портвейн – для мужчин; но тот, кто стремится быть героем, должен пить бренди», – был уверен Сэмюэл Джонсон. Кто мы такие, чтобы с ним спорить? В новой статье бренд-амбассадор проекта L-Spirits рассказывает об одном из самых интересных стилей этого крепкого напитка – хересном бренди из Испании.
Мавры сделали свое дело
Виноград впервые попал на юг Испании усилиями финикийцев, но технологии дистилляции были освоены благодаря маврам значительно позже – на рубеже IX-X вв. – и применялись в первую очередь для медицинских нужд и парфюмерии. Однако есть основания полагать, что это искусство практиковалось не только мусульманами. Первые письменные упоминания об испанском бренди относятся лишь к XVI веку, хотя косвенные свидетельства указывают на то, что дистилляция была прочно установлена в регионе уже в XIII веке, а, вполне возможно, и раньше.
Изначально технология дистилляции была методом сохранения вина, а также упрощала его транспортировку для торговцев. Однако со временем пришло понимание, что в результате хранения в дубовых бочках продукт становился значительно лучше, чем вино, из которого он был получен. Сегодня Испания ежегодно производит более 80 миллионов бутылок бренди. Три четверти потребляют внутри страны, а остаток экспортируют по всему миру. Например, Мексика и Филиппины являются крупнейшими зарубежными потребителями испанского бренди. Крупные бренды, как правило, доступны в России, но порой неизвестны широкому потребителю. Жаль, так как испанский бренди представляет исключительные ценность и качество.
Соберано Гран Резерва 12 Гонсалеc Биас в подарочной упаковке, 0.7л
Бренди из хересного треугольника
Испанский бренди в основном производится в Хересе (Андалусия) и Пенедесе (Каталония). Эти регионы имеют статус DO – наименований, контролируемых по происхождению и имеют право гордо именоваться Brandy de Jerez и Brandy de Penedes соответственно. В Испании насчитывается около 30 производителей, расположившихся в знаменитом «хересном треугольнике», образованном городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда.
Чтобы получить право называть напиток Brandy de Jerez – хересным бренди – производители обязаны соблюдать ряд требований. Напиток должен быть выдержан в хересных бочках по системе динамической выдержки Criaderas y soleras на территории уже упомянутого «хересного треугольника». Однако совершенно не обязательно использовать выращенный там виноград и выгнанные там спирты. Испанский бренди в основном производится на основе винограда айрен – сорта, который весьма стойко переносит жару и засуху. Его выращивают не на меловых почвах Хереса, а на равнинах Ла-Манчи в центральной части Испании. Происходит это по причине того, что Херес является сертифицированным винодельческим регионом, соответственно его виноградники в первую очередь резервируются для производства крепленых вин – хереса (шерри).
Арабские кубы и «голландские» спирты
Крепость хересного бренди, согласно регламенту, находится в промежутке от 36 до 45%. При дистилляции могут использоваться как традиционные медные перегонные кубы, так и колонны непрерывного действия. Перегонный куб в Испании называют alquitara, этот термин отсылает к истокам дистилляции и имеет арабскую этимологию. При использовании такой системы крепость после выгонки не должна превышать 70%. Эти спирты известны как holandas – дань памяти голландцам, именно они наиболее активно способствовали экспорту напитка в XVII в.
Алкоголь полученный при помощи колонны называют «aguardiente»; таким методом получают два типа спиртов и их разрешенная крепость уже выше: один крепостью не более 85%, а другой в интервале от 86° до 94,5. Выдержка осуществляется в знаменитых хересных батах (sherry butt), бочках из американского дуба, которые до этого хранили вина одного из традиционных стилей хереса: Fino, Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez и т. д.
При производстве хересного бренди необходимо использовать бочки из-под хереса, которым не менее трех лет. Это гарантирует то, что древесина уже не так интенсивно и резко будет влиять на спирты. На практике для выдержки отбираются бочки значительно старше: порой их средний возраст достигает 60 лет.
Производители бренди в Хересе обязаны использовать традиционную динамическую систему выдержки Criaderas y soleras. Система состоит из ярусов бочек, называемых Criaderas, где каждая криадера пронумерована. Все бочки в криадере содержат бренди одинакового среднего возраста. Старейшая криадера называется Solera. Это бочки, из которых извлекается бренди, непосредственно предназначенный для розлива в бутылки. Каждое извлечение из солеры называется saca. До четверти содержимого бочки может быть отобрано единовременно. После чего она заполняется бренди из следующего уровня криадеры. Самая младшая криадера наполняется новым дистиллятом.
Как правильно пить херес (sherry wine)
Херес считается королем аперитивов, но его можно подавать в любой момент трапезы. В отличие от других вин херес прекрасно сочетается с копченым мясом и рыбой, жирные блюда не перебивают его насыщенный вкус. Дальше мы поговорим о правилах распития хереса о наиболее подходящей закуске к нему.
Херес (английское название Sherry «шерри») – это креплёное испанское вино крепостью около 20 градусов и содержанием сахара 2-3%, производимое в Андалусии из белых сортов винограда. Имеет стойкий аромат и характерный терпкий привкус с разными нотками, зависящими от вида и производителя напитка.
Для производства хереса требуется самый спелый виноград, поэтому ягоды собирают несколько раз, когда они достигают максимальной сахаристости. Для сладких сортов напитка перед давкой сока ягоды предварительно подвяливают на солнце на соломенных матах, иногда процесс занимает до двух недель. Затем виноград пересыпают небольшим количеством гипса и давят сок, который забраживают в бочках или цистернах из нержавеющей стали. Если изначально не требуется получить оксидативный (окисляемый) херес, добавляют специальные хересные дрожжи – флор (от исп. flor — цветок), которые образуют на поверхности пленку, защищающую сусло от контакта с кислородом – окисления.
Херес под флором
Сначала сусло, а после окончания брожения уже молодое вино находится в бочке больше года, затем главный специалист определяет, на какой вид хереса оно пригодно: Fino и Manzanilla (под флором) или все остальные (без флора, контактируют с воздухом и окисляются). Вино поэтапно закрепляют виноградным спиртом 96% об., сначала спирт разводят равным количеством вина, затем операцию повторяют, чтобы одним внесением не «шокировать» напиток.
Виды Fino и Manzanilla крепят максимум до 15,5 % об., иначе высокая концентрация спирта убьет флор, остальные виды закрепляют до 17% об., если в бочке и находился флор, он погибает. Перед выдержкой херес проводит в неполных бочках 6-12 месяцев. Саму выдержку большинства видов хереса проводят по системе «Криадера и Солера» (динамическая выдержка), остальные – просто находятся в бочках (статическая выдержка).
Бочки из-под хереса используются для выдержки виски
Особенности хереса под флором:
Правила употребления хереса
1. Бокалы. Желательно пить херес из специальных бокалов продолговатой формы в виде тюльпана. Но это удовольствие можно позволить себе только в Испании или в дорогих ресторанах. В домашних условиях подойдут обычные бокалы для вина, вкус не изменится.
Хересный бокал
2. Темп. Как и любое другое вино, херес не любит спешки. Его правильно пить небольшими глотками, стараясь уловить характерные нотки вкуса.
3. Температура и закуска. Подходящие блюда и оптимальная температура подачи зависят от вида хереса, который дегустируется. Поэтому сначала нужно внимательно изучить этикетку, затем посмотреть описание напитка.
Виды хереса
Fino и Manzanilla – креплёные вина желтоватого цвета, обладающие фруктовым букетом и привкусом орехов, идеально подходят для аперитива. Эти хересы перед подачей на стол охлаждают до температуры 5-10°C. В качестве закуски рекомендуются мягкие сыры, рыба и другие морепродукты.
Amontillado – янтарный херес с нотками миндаля. Перед подачей охлаждается до 10°C, его можно закусывать супами, белым мясом или твердыми сырами. Отличный выбор для аперитива.
Palo Cortado –редкий вид хереса, который нужно охлаждать до 16 °C. Его пьют небольшими глотками без закуски, заменяя еду хорошей сигарой.
Madium – подается вместе с паштетами или копченым мясом, охлаждается до 10°C. Имеет яркий запоминающийся вкус.
Oloroso – в этом золотистом вине преобладают нотки ореха, его лучше закусывать красным мясом. Оптимальная температура подачи – 16°C.
Cream – темное сладкое вино десертного типа, подается вместе с печеньем или другой сладкой выпечкой. Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к нему не подходит. Перед употреблением охлаждается до 13°C.
Pale Cream – деликатное вино, подаваемое при температуре 7°C. Закусывается печенью птицы или свежими фруктами.
Pedro Ximenez – один из лучших десертных хересов с нотками изюма. Его нужно охлаждать до 13°C и подавать с голубыми сырами или десертами. Только с этой закуской напиток полностью раскрывает свой вкус.
Массандра – крымский херес с привкусом горького миндаля, каленого орешка и коньячно-ванильными тонами. Хорошо сочетается с маслинами, овощными салатами и сырами. Оптимальная температура сервировки – 8-10°С.
Цвет хереса бывает разным
Jerez-Xeres-Sherry
Хересы бывают 3 видов:
Поговорим сначала о сухих.
А вот дальше самое интересное.
Из солер с флором-долгожителем на свет появляются фино и мансанилья. Разница технологий их производства лишь в том, что мансанилью выдерживают исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда. Местный климат позволяет дрожжам жить весь год, не уходя на 3 месяца в зимнюю спячку, как на остальной территории «золотого треугольника».
Этими двумя прекрасно запивать креветки. В жару. Просто волшебно.
Иногда флор умирает раньше положеного, по разным причинам. Тогда вино снова крепят, до 17-18°. Выдержка продолжается, но уже оксидативная, в контакте с кислородом. Вино темнеет и крепчает.
В зависимости от продолжительности первой, биологической выдержки, по бутылкам разливают либо амонтильядо (минимум 2 года), либо пало кортадо (год и меньше).
Десертные хересы производят из заизюмленного винограда. Сусло самостоятельно бродить практически не может, поэтому весь алкоголь в них попадает извне. Выдержка проходит по системе «криадеры и солера» минимум два года.
Москатель делают по той же технологии, но он получается более лёгким, цветочно-цитрусовым.
Внутри каждого вида хереса существует несколько подвидов, о них я не буду здесь писать. Как и о купажированных. Упомяну только крим (cream), ту самую смесь олоросо и педро хименеса или москателя, так как он часто встречается у нас в продаже.
Наверно, очевидно, что херес я люблю. И не в последнюю очередь меня завораживает тот факт, что Америки ещё не было, а херес уже был. У Колумба на корабле, кстати, всегда хранился запас напитка. Его уважала английская королева Елизавета I.
Это не просто алкоголь, а целая культура, которая складывалась веками. Ею гордятся, бережно хранят, но не боятся экспериментировать.
Расскажите, вы пробовали херес? Какой вам нравится больше всего?
Херес: крепленое вино с нотками испанского солнца
Херес или, как его называют англичане, шерри – напиток, имеющий не только уникальный вкус, но и интересную историю. Давайте познакомимся с ним поближе.
Что в них особенного?
Сегодня «Херес» – это торговая марка крепленого вина (с содержанием спирта 15–22 %), контролируемого по происхождению. Поэтому им могут считаться только напитки, произведенные в «хересном треугольнике» – участке земли, расположенном на юге Испании.
Сорта винограда для создания шерри тоже используют особенные: в первую очередь это Паломино Бьянко, Москатель и Педро Хименес; иногда берут Альбилло и Перруно. При этом даже напитки, произведенные из одного и того же сорта ягод, могут разительно отличаться друг от друга по вкусу. Происходит это из-за того, что окончательный букет хереса складывается из множества составляющих: типа почв, на которых рос виноград, технологии производства и срока выдержки.
Какими бывают хересы?
Помимо крепости шерри различаются и уровнем содержания сахара:
В зависимости от типа хереса, который планируется получить в итоге, будет зависеть и технология его производства.
Как из винограда рождается шерри?
Ягоды для создания хереса начинают собирать в конце сентября, но поступают с ними по-разному для приготовления разных вин.
Vinos generosos
Для создания этих напитков урожай сразу отправляют на винодельню и там прессуют. Первый отжим идет на создание Fino и Manzanilla («легких» сортов), второй – на Amontillado, Oloroso, Palo Cortado (средних по крепости), а третий отжим используют для производства хересного уксуса.
Затем виноградное сусло отправляют на ферментацию в чаны из нержавеющей стали, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур – флор. Они менее восприимчивы к спирту, что и играет решающую роль при создании шерри. Но это будет чуть позже, а пока сусло бродит до тех пор, пока не превратится в молодое вино крепостью 12 градусов.
На второй стадии крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята. Если это легкие сорта (Fino и Manzanilla), то до 15,5 градуса, и в этом случае «полуфабрикат» продолжает бродить в бочке под пленкой флор. За счет того, что дрожжи поглощают не только сахар и спирт, но и кислород, готовый напиток остается светлым.
Если речь идет об Amontillado, Oloroso и Palo Cortado, то их крепость доводят до 17–18 градусов. Но ее уже дрожжи не выдерживают, погибают и выпадают в осадок, на котором напиток впоследствии и выдерживается в дубовых бочках. Поскольку кислород в этом случае поглощать нечему, то такой херес получается более темным.
Vinos dulces naturals
В этом случае собранные ягоды не сразу отправляют под пресс, а сперва подвяливают на солнце в течение 2–3 недель. За это время они теряют много сока, насыщаются сахаром, а сусло из них получается вязким, сладким, но «ленивым», не склонным к брожению. Поэтому его подкрепляют виноградным спиртом не только на второй стадии перед отправкой в бочки, но и на первой.
Сладкие купажированные
Их получают на одном из последних этапов производства. После смешивания напитки еще какое-то время выдерживаются в бочках.
От криадеры до солеры: о выдержке хересов
Технология выдержки шерри особенная: дубовые бочки, заполненные не до конца (чтобы обеспечить попадание воздуха), выкладывают пирамидой в четыре яруса. Самый нижний называется солера (solera), в них содержится самый «старый» херес; остальные три – криадера (criaderas,) в них располагается «молодняк», но не в хаотичном порядке, а тоже по старшинству (самый юный сверху).
Несколько раз в год из нижних бочек забирают не более трети готового хереса и разливают по бутылкам, а освободившийся объем заполняют напитком из криадер. Эта процедура преследует две цели: во-первых, так поддерживается процесс брожения в выдержанном напитке; во-вторых, качество урожая разнится от года к году, а смешивание позволяет получить стабильный узнаваемый вкус.
А теперь, когда вы знаете все о видах и производстве хересов, давайте узнаем немного об их гастрономических парах.
С чем пить шерри
При этом все хересы отлично согревают. Если вы хотите, чтобы грядущая осень стала вкусной и уютной, обязательно запаситесь бутылочкой этого напитка.