Авторский кофе что значит

Блог Бариста: авторские напитки в заведении

В жизни любого заведения может наступить момент, когда гости становятся постоянными, то есть попробовали почти все напитки из меню. Чтобы удержать интерес таких посетителей, старшие бариста изобретают новые напитки.

Когда бариста малоопытен, он не склонен усложнять рецепты. Мои первые авторские напитки состояли из основы и 2-3 ингредиентов. Например: чай + сироп + фрукт.

Набравшись опыта, бариста приходит к стадии усложнения. Пытается создать максимальный креатив из пяти, а порой из девяти ингредиентов.

Однако виртуозные напитки почти никогда не задерживаются в меню, а часто сразу отвергаются начальством. Потому что готовить их долго, а себестоимость получается высокой.

Проработав несколько нет, бариста ловит дзен и понимает, что баланс вкуса можно найти, не усложняя рецептуру.

Работая в одном ресторане, я «подсаживал» своих гостей на авторские напитки. От меня – эксклюзив. От них – хорошие отзывы, чаевые и дополнительная прибыль заведению.

Авторский напиток из эспрессо, молока, мёда и специй обходился заведению в 35-37 руб. (на дворе был 2013 год). Продажная цена – 200 руб. (при средней цене чашки обычного кофе 80-100 руб.).

Авторский чай мы продавали по 450 руб. за чайник. А себестоимость, с учётом всех ингредиентов, работы персонала и амортизации оборудования, составляла 57 руб.

К примеру, на одном из обслуживаний мы продали 20 порций такого чая. Заведение получило 7860 рублей чистой прибыли.

Все мы знаем, что существует классические чаи: чёрный, зелёный, улуны, пуэры и так далее. Есть также классические рецепты приготовления кофе: эспрессо, капучино и другие.

Авторскими называют рецепты, созданные для конкретного заведения конкретным автором. Кофе «Раф», например, когда-то был авторским, но из-за своей популярности стал практически классикой. Его вам приготовят почти в любой кофейне.

Не нужно объяснять, что авторские напитки можно и нужно продавать дороже обычных.

Учитывать сезонность. Летом гости хотят пить лёгкие, освежающие напитки, с фруктами и ягодами. Зимой предпочитают согревающие, фундаментальные, более сложные.

Погрузиться в фудпейринг Наука о гармоничном сочетании вкусов поможет подобрать ингредиенты, которые подчеркнут друг друга и сольются в единый гастрономический экстаз.

Удивлять Всё новое – это хорошо забытое старое. Однако не нужно вводить прошлогодние напитки. Гости, скорее всего, их ещё помнят.

Источник

Разработка авторских напитков для кофейни

В меню любой кофейни можно увидеть раздел «авторские напитки». Это делается не просто так, авторские напитки решают сразу две задачи:

Владельцы кофеен понимают необходимость этой части меню, но часто относятся к ней чисто формально.

А теперь минутка юмора. Я обратил внимание на два фуд-трака. Вот какие «необычные» напитки там можно найти: латте соленая карамель, латте лесной орех, капучино кокос. Ну ладно кофе + сиропчик. Но самое интересное в обоих меню в графе «авторские напитки» присутствует… ванильный раф. ВАНИЛЬНЫЙ РАФ. Если не показалось странным, то поясню – классический рецепт рафа подразумевает использование ванильного сахара или ванильного сиропа. Это те самые люди, которые придумали классический раф?

Какие авторские напитки нас ждут в будущем? Капучино с сахаром? Латте с добавлением молока? Эспрессо с молотым кофе?

Я веду к тому, что стандартный напиток с добавлением сиропа это не авторский напиток. Проявите фантазию.

Ищем идеи для авторских напитков

Откуда может появиться идея авторского напитка? Вот несколько путей.

Рецепт авторского напитка

В разработке авторского напитка можно выделить 3 этапа.

Основа

Для начала необходимо определиться с основой напитка.

1. Напиток будет холодным или горячим? Тут следует частично ориентироваться на предстоящий сезон. Зимой холодные напитки практически не берут, а вот летом освежающие охлажденные напитки окажутся очень кстати.

Холодные напитки получаются посредством использования мороженого или льда. Горячие посредством взбивания основы в паровике или добавления кипятка.

2. Будет ли напиток кофейным? То есть будет ли в рецептуре присутствовать эспрессо. Эспрессо всегда хорошо сочетается с молоком или сливками, а вот сочетание с соком часто делает напиток горьким.

3. Основная составляющая напитка. Вода? Молоко? Сок? Сливки? Растительное молоко? Иногда основа может состоять из смеси данных жидкостей. Например, для создания безалкогольной пинаколады смешивается молоко с ананасовым соком.

Дополнительные ингредиенты

После того как мы разобрались с основой, переходим к дополнительным ингредиентам, которые сделают напиток особенным. Что можно добавить?

В общем все, на что хватит фантазии.

Важно чтобы дополнительные ингредиенты хорошо сочетались с основой и смешивались (если не предусмотрена слоистость напитка).

Украшения и добавки

Красивая подача напитка очень важна, поэтому не стоит игнорировать украшения. Помимо эстетической составляющей они помогут добавить дополнительные вкусы. Вот что чаще всего используется для украшения.

Название авторского напитка

Когда напиток готов, осталось его назвать. Если полный аналог напитка существует и хорошо известен, то лучше взять именно это название.

Название должно выполнять сразу несколько задач: привлекать внимание, создавать желание попробовать, подчеркивать концепцию заведения и намекать на состав.

Тестируем авторские напитки

Для начала готовим напиток, пробуем самостоятельно и дорабатываем рецептуру. Заставляем пробовать друзей и знакомых с разными вкусовыми предпочтениями.

Если напиток почти всем понравился, добавлять его в основное меню рано, переходим к тестированию на посетителях.

Добавляем напиток в сезонное меню и по прошествии нескольких месяцев оцениваем результат. Сколько раз купили данный напиток? Какие были отзывы? Стали ли напиток покупать одни и те же люди на постоянной основе?

Далее, опираясь на результат, либо забываем про напиток и начинаем с начала, либо дорабатываем и вводим в сезонное меню через год, либо вводим в основное меню.

Вместо заключения

Разработка авторских напитков — творческий и интересный процесс. Возможно, получится создать что-то великое наподобие капучино, латте или ВАНИЛЬНОГО РАФА, в результате чего войти в историю!

Вступи в наше сообщество Вконтакте, чтобы не пропустить новые статьи. Задать вопросы можно на этой странице.

(для открытия ссылки с турбостраницы необходимо перейти на полную версию)

Источник

Что такое Раф кофе. Как авторский напиток из России покорил любителей кофе по всему миру

История, наверное, самого нежного кофейного напитка

8 мин. на чтение

67549 просмотров

Раф — популярный российский кофейный напиток, который готовят на основе эспрессо с добавлением ванильного и простого сахара, а также сливок. Он стал национальной достопримечательностью: любители кофе из Европы приезжают в Россию, чтобы попробовать знаменитый раф.

В статье рассказываем об истории создания рафа, способах приготовления и разновидностях.

Как предпочтения гостя перевернули кофейную культуру

Конец девяностых, Москва. Во дворе у метро «Кузнецкий Мост» американец Джерри Рудитсер открыл первый кофейный магазин «Coffee Bean». В нем работали всего три человека: Глеб Невейкин, Артем Берестов и Галина Самохина.

Раф изобрели в московской кофейне Coffee Bean. ©karachun, ru.wikipedia.org

Глеб Невейкин поделился воспоминаниями: «У нас было три десятка сортов кофе в зерне и кофеварка эспрессо. В общем, культурный шок для того времени. Что такое капучино, в Москве узнают года через четыре. Молоко и сливки в „Coffee Bean“ были бесплатными, в итоге люди платили за эспрессо, а получали капучино. Работали мы по трое: старший открывал и закрывал магазин, отвечал за кассу, а все остальное делали вместе».

Одному из постоянных гостей, Рафаэлю Тимербаеву, не нравилось ничего из меню кофейни. Бариста приняли вызов и стали экспериментировать. Сначала готовили для него кофе с молоком и ванильным сахаром. Потом заменили молоко десятипроцентными сливками. Всю смесь — эспрессо, сливки и ванильный сахар — взбивали вместе и подогревали паровиком. В результате Рафаэлю понравился напиток со вкусом подтаявшего мороженого, и он стал заказывать его постоянно.

Через какое-то время друзья Рафаэля стали просить «кофе как Рафу». Так как сливки все еще были бесплатными, люди продолжали платить как за эспрессо. Заказы на «кофе как Рафу» росли с каждым днем, сливки быстро заканчивались. В итоге Глеб Невейкин решил, что пора что-то менять, и добавил в меню отдельную позицию «как Рафу». Сначала людей не устраивало изменение цены, но напиток продолжали заказывать. Спустя время бариста поняли, что «как Рафу» звучит по-дурацки и сократили название до «Раф».

Классическая формула приготовления стала такой: взять порцию эспрессо, сливки, одну столовую ложку простого сахара и одну столовую ложку ванильного сахара и взбить все вместе.

В 2001 году в Москве открылась первая «Кофемания», команда бариста из «Coffee Bean» перешла туда и стала готовить раф на новом месте. Сейчас раф пьют по всей России.

Почему раф стал настолько популярным: вкус и ингредиенты

Причина популярности рафа заключается в его вкусе, который обусловлен составом и технологией приготовления. В сливках больше молекул жира, чем в молоке. Поэтому тело напитка получается плотнее и сливочнее, а горечь в кофе ощущается меньше.

На восприятие вкуса влияет и его кремовая структура. Наш мозг оценивает не вкус сам по себе, а как совокупность факторов: текстуру, жирность, температуру напитка. За счет того, что все компоненты рафа взбиваются вместе, напиток получается нежным и воздушным с обволакивающим сливочно-ванильным вкусом.

Раф — понятный и вкусный напиток. Бариста легко с ним «работать»: заготовки для него сухие, не портятся долгое время и их не надо держать в холодильнике. Напиток легко воспроизводить и он всегда получается стабильным по вкусу, в нем сложно допустить ошибку.

Какие бывают разновидности раф-кофе

Раф похож на обычный сливочный пломбир или молочный коктейль без добавок. У них нейтральная база, в которую можно добавить разные фрукты, специи, сладости — вкусы не будут конкурировать и получатся интересные сочетания.

В раф добавляют сиропы, специи и травы.

Цитрусовый раф готовят из свежей цедры лайма и апельсина, а также тростникового сахара, которые потом смешивают с эспрессо и сливками.

Для лавандового рафа сушеные цветы лаванды перемалывают в пудру вместе с сахаром, добавляют их в смесь из сливок и эспрессо, а затем взбивают все компоненты вместе. Впервые цитрусовый и лавандовый раф приготовила Анна Серова.

Именно за лавандовым рафом кофейные энтузиасты из Европы приезжают в Россию. © unsplash.com

Раф с базиликом готовят в Новосибирске в «Академии Кофе». Рецепт прост: свежие листья базилика смешивают с охлажденным сахарным сиропом, а затем процеживают. Остальная часть рецепта повторяет классическую схему. От аромата базиликового рафа появляется ощущение, как будто вы находитесь посреди поля со свежескошенной травой или будто кто-то готовит капрезе прямо перед вами.

Бариста меняют не только добавки, но и структуру напитка. Например, раф с карамелью готовят на молоке, а не на сливках. Потому что сама карамель сварена из сливок с сахаром. Еще можно готовить раф на сахарозаменителях — сукралозе и инулине.

Эксперименты с рафом проводят не только для того, чтобы получить необычный вкус. Бариста кафе «Мечтатели» в Санкт-Петербурге отошли от оригинального рецепта, потому что им не нравилось, что в рафе вкус кофе уходит на второй план. Поэтому они создали «раф для плохих девочек» — коктейль на основе двойного эспрессо, сливок, граппы и сиропа со специями масала.

Благодаря тому, что раф позволяет работать с текстурой и вкусами, новые вариации этого напитка продолжают появляться по всей России. В результате авторский раф становится визитной карточкой многих кофеен.

Чем заменить раф за рубежом

В 2018 году раф распространился за пределы России — его стали готовить в Казахстане, Беларуси и Украине. А вот за пределами СНГ раф практически неизвестен. Его готовят только в русских франшизах: например, в сети кофеен «Даблби» в Грузии, Праге, Барселоне. Возможно, проблема в том, что название «раф» созвучно с термином «rough coffee» — так в зарубежных кофейнях называют кофе грубого помола.

Любители рафа оценят аффогато — кофе с мороженым. © unsplash.com

Мы составили подборку с аналогами рафа, чтобы вы могли найти напиток с похожим вкусом в любой кофейне мира.

Бичерин | Bicerin

Горячий шоколад, эспрессо, взбитые сливки. Компоненты не смешивают, а располагают в стакане слоями.

Мокко | Mocha

Кофе, молоко и шоколад. Стандарта нет, поэтому существует много вариантов приготовления мокко. Иногда в напиток добавляют взбитые сливки и маршмеллоу.

Аффогато | Affogato

Горячий крепкий кофе с мороженым. В классическом варианте используют ванильный пломбир, но подойдёт и кокосовый, шоколадный, кофейный, крем-брюле.

Кофе по-венски | Vienna Coffee

Кофе, сливки и сахар. Существуют десятки разновидностей напитка, в него иногда добавляют шоколад, какао-порошок и корицу.

Глясе| Glace

Холодный кофе с мороженым. В качестве наполнителей используют тертый шоколад, леденцовую крошку, кокосовую стружку, корицу, орехи и какао-порошок.

Карамельный макиато | Caramel-macchiato

Пропаренное молоко, ванильный сироп и эспрессо. Фирменный напиток Starbucks, который подают в горячем и охлажденном виде.

Эспрессо кон-панна | Espresso con panna

Обычный или двойной эспрессо со взбитыми сливками. В отличие от кофе по-венски, эспрессо кон-панна готовят только на основе эспрессо. К напитку добавляют тертый шоколад и орехи.

История возникновения рафа примечательна не только тем, что его придумали в России. Раф появился на стыке предпочтений гостя и желания бариста его порадовать. А еще раф оставляет простор для творчества, поэтому в кофейнях России продолжают появляться новые вариации напитка.

Вам может быть интересно:

Как чашка делает вкус кофе лучше (или хуже)

05 фев 2019 · 9 мин. на чтение

67549 просмотров

Источник

Как разработать авторские напитки в кофейне

Прикладная инструкция для бариста и владельцев кофеен

8 мин. на чтение

33684 просмотра

Дважды в год, а иногда чаще, шеф-бариста или технологи кофеен включаются в процесс создания сезонного меню. Авторские или сезонные напитки могут стать визитной карточкой в кофейне и выделить её среди других.

С чего начать?

Создание авторского напитка начинается задолго до непосредственной проработки рецептов и выбора подходящего названия.

Записывайте в блокнот или в телефон, где бы вы ни находились, абсолютно все вкусовые сочетания, которые пришли в голову и с которыми вам было бы интересно поработать.

Развивайте творческие способности: будьте открыты всему новому, не бойтесь проявлять эмоции, читайте книги, ходите на выставки, работайте над собственной креативностью.

Расширяйте вкусовой опыт — исследуйте новые вкусовые сочетания, пробуйте разные коктейли в барах, общайтесь с барменами, изучите кухни разных народов мира.

Следите за мировыми тенденциями. На каждом кофейном чемпионате рождается множество новых идей для авторского напитка, пересмотрите выступления финалистов национальных и мировых чемпионатов, запишите идеи. Подпишитесь в соцсетях на интересные ресурсы, рассказывающие об общемировых трендах в напитках, или на аккаунты конкретных барменов и бариста, которые вас вдохновляют. Бариста редко раскрывают свои наработки, а вот бармены охотнее делятся рецептами, даже с граммовкой. Один из таких сайтов Drinkhacker. Многие наверняка слышали про фудпейринг — научный метод, позволяющий сочетать продукты исходя из молекулярной схожести их ароматов. Идеи из фудпейринга (англ. foodpairing) можно применять и в кофейне, но для этого нужно обладать большим опытом в миксологии.

Перед разработкой сезонного меню накидайте скелет линейки будущих напитков и каждого по отдельности, опираясь на собственный вкусовой опыт. Запишите, что и с чем вы хотели бы сочетать и в каком напитке это можно реализовать — латте, раф, флэт уайт, лимонад и т.д., подумайте над текстурой и посудой для подачи, не упускайте из вида название будущего напитка.

Молочный или не молочный? Кофейня сама решает, каких напитков в меню будет больше. Сладкие авторские обычно покупают чаще, поэтому разработке именно таких напитков стоит уделить особое внимание. Большинство молочных авторских напитков готовят по схеме: эспрессо + молочная основа (сливки или молоко) + вкусовая заготовка.

Всегда записывайте все сочетания и эксперименты со вкусом, пропорции, граммовку. Фиксация всех шагов помогает сэкономить время и максимально быстро подобрать соотношение компонентов, чтобы прописать рецептуру в дальнейшем. Например, определить количество кислых ягод и молочного компонента, при котором напиток не будет сворачиваться, можно только постепенным подбором оптимальных пропорций.

Если напиток не предполагает добавления молока, то для его кофейной основы часто используют лунго или фильтр-кофе.

Пример создания некофейного авторского напитка

Цель: придумать летний освежающий лимонад.

В качестве основного компонента выбираем летние ягоды, например, клубнику.

Размышляем, с чем она будет сочетаться? Любая ягода хорошо сочетается с цитрусами, поэтому добавляем в наш лимонад цитрус исходя из личного вкусового опыта подбираем наиболее подходящий.

Хочется придать напитку более сложный вкус, поэтому добавляем свежие травы — мяту или эстрагон. И финальный акцент — лёд для охлаждения.

При выборе компонентов стоит опираться на здравый смысл и не увлекаться фантазиями, не добавлять в напиток странные компоненты (батат, например).

Текстура напитка и вкусовые добавки

Текстура напитка сильно влияет на его восприятие. Если предполагается добавление крупных компонентов (кусочки фруктов, ягод, орехов), то желательно процедить напиток, максимально его гомогенизировать и сделать тактильно приятным. Большинство гостей не любят присутствие комков или кусочков в напитках, поэтому однородность очень важна. С другой стороны, присутствие таких компонентов говорит об их натуральном происхождении.

В каком виде лучше заготавливать вкусовые компоненты?

В работе удобнее использовать заготовки в виде сухой пудры — сахар, смешанный или перетёртый с вкусовым компонентом. Например, с сухими цветками лаванды для лавандового рафа или с цедрой для цитрусового рафа. У таких заготовок, благодаря сахару, есть два плюса — выше срок годности и выше растворимость компонентов в напитке. Если используем соусы или концентраты, то перед добавлением в напиток не забываем их хорошо перемешивать.

При выборе тары для хранения заготовок нужно учитывать их удобство в работе. Это может быть вакуумная упаковка или обычная бутылка с крышкой для соусов. Важно следить за сроками годности всех заготовок. Для этого используют маркировку с датой приготовления. По истечении срока годности заготовку нужно без сожаления выбросить и приготовить свежую.

Сахар в напитках

Не стоит бояться сахара в составе авторских, поскольку у него есть две ключевые функции: усилитель вкуса и натуральный консервант. Количество сахара в напитке подбираем опытным путем. Базовая пропорция: 300 грамм основного компонента (сливки/молоко) + 100 грамм сахара + N грамм компонента, который вывариваем в сливках/молоке. Например, в латте идёт около 40-50 грамм вкусовой основы (соуса). Обычно в каждой кофейне в Уголке потребителя есть ассортиментный перечень напитков, где указана их калорийность, объём и цена. Все, для кого важна эта информация, могут ознакомиться с перечнем в любое время.

Многие по разным причинам обращают внимание на содержание сахара в напитках. Для снижения их гликемического индекса мы можем обратиться к сахарозаменителям. Например, использовать сироп агавы или сироп топинамбура, который меньше всего влияет на гликемический индекс.

Также существует ещё один натуральный сахарозаменитель — эритрит, не имеющий гликемического индекса и не влияющий на уровень глюкозы в крови. Он обладает нулевой калорийностью, при этом даёт 60-70% сладости сахара. Важно помнить, что все сахарозаменители стоят дороже обычного сахара, что не всегда приемлемо для кофейни.

Посыпки и украшения

Важно понимать, что в большой сетевой кофейне выбор украшений ограничен. Нет возможности вводить специальную посуду под каждый новый напиток, это тоже стоит учитывать при проработках.

Самое главное

Создание авторского напитка — одна из возможностей для бариста проявить свой талант к творчеству и миксологии, изучить новую область знаний. Грамотно проработанный напиток может стать центром притяжения. За вкусным и красиво оформленным авторским напитком люди будут приезжать с другого конца города и с удовольствием рассказывать о нем друзьям и знакомым.

Благодарю за помощь в подготовке статьи Рамиля Рзаева, чемпиона России 2019 года в категории Кофе и Алкоголь.

Вам может быть интересно:

7 лучших книг о кофе на русском языке

22 июл 2019 · 9 мин. на чтение

33684 просмотра

Источник

Лучший авторский кофе в Петербурге

Фудблогер и «Звезда Restoclub» Виктория Дим собрала топ-10 самых впечатляющих коктейлей на основе кофе для сезона борьбы с тоской и сонливостью.

Когда хочется не просто попить хороший кофе, а испытать что-то новое и интересное, так, чтобы вдохновляло и брало за душу, можно смело отправляться в одно из заведений этой подборки. Я тщательно изучила кофейную инфраструктуру города и выбрала самые оригинальные напитки — из скорлупы кофейных зерен, с красным вином, сорбетом из розы и цветами клевера, с арахисовой халвой, сиропом из кураги и чили, под лавандовой пудрой или романтично нависающим облаком из сахарной ваты.

MET COFFEE
Адрес: Сенная пл., д. 9
Наш выбор: «Каскара кофе»

В этом киоске, который уже успел прославиться своим совсем не «ларьковым» кофе, в основу нового напитка легла ягодная природа кофейного зерна. Не вдаваясь в биологические нюансы, эту ягоду можно разделить на две части: зерно и оболочка. Само слово «каскара» (ударение на первый слог) переводится с испанского как «скорлупа». Напиток из высушенных оболочек плодов кофейного дерева заваривали с давних времен, и сейчас он вновь завоевывает сердца любителей разноплановых детокс-диет благодаря высокому содержанию антиоксидантов. Владелец Met Coffee и бариста международного класса Василий Ладыгин буквально собрал кофейную ягоду заново, объединив в кружке и зерна, и оболочки. Каскару делают на основе фильтр-кофе из мытых зерен свежей обжарки из Кении или Эфиопии, сглаживая их кислотность сиропом корицы и горячими специями, например мускатом. Скорлупу заваривают отдельно и фильтруют в аэропрессе — сама по себе она напоминает скорее шиповник, — после чего отвар добавляется в основу. Готовый кофе по виду мало чем отличается от привычного. Обманчивая простота скрывает целую палитру вкусов: насыщенная сладость сушеных ягод, нотки чернослива, вишни, шиповника, пряность специй сменяются фруктовой кислотностью. Идеально сбалансированный напиток, где ингредиенты органично дополняют друг друга.

UPD: Теперь команда открыла полноценную кофейню на 2-й Советской ул.

DOUBLE B
Адрес: ул. Миллионная, д. 18
Наш выбор: «Облако»

Эффектный напиток выходного дня придумал московский шеф-бариста Владимир Шагов, и подается он только в этой кофейне петербургской сети. «Облако» — это чашка австралийского лунго, заваренного на зернах Эфиопии, над которой парит облако из сахарной ваты, скрывающей в своих плюшевых недрах медово-ореховое печенье с соусом крем-брюле. Жар горячего кофе заставляет таять холодную вату, и сладкие капли падают на края чашки, поэтому при каждом глотке кислотный вкус напитка балансируется их сладостью. Вау-эффект гарантирован.

«ХАРАКТЕР КОФЕ»
Адрес: наб. реки Фонтанки, д. 109
Наш выбор: кофейный глинтвейн

Семейная кофейня на Фонтанке встречает первую зиму целым набором собственных коктейлей. Даже традиционный зимний глинтвейн здесь переродился в заснеженную виноградно-кофейную сказку. Пусть вас не смущает сладкий аромат и артистичная девичья подача: в стакан залиты две порции эспрессо. Специально для кофейного глинтвейна бариста выжимают сок из красного винограда и яблок и подогревают его с корицей, гвоздикой, мускатом и звездочками аниса. Классический вкус с освежающей кислинкой и, пожалуй, самой праздничной подачей.

SMALLDOUBLE
Адрес: Казанская ул., д. 26
Наш выбор: мокачино на ореховом молоке

Несколько месяцев назад Smalldouble начали делать собственное молоко из орехов — миндаля и фундука. Состав прост: орехи, чистая вода и немного фиников. Текстура такого молока более водянистая — она сильно отличается от коровьего, особенно когда дело доходит до объемной пенки. В Smalldouble используют именно миндаль и фундук, так как они лучше других подходят для кофейных напитков, сохраняя свой легкий нежный привкус. Теплое ореховое молоко взбивают с 53-процентным бельгийским шоколадом, последнего не жалеют: на порцию приходится 30 граммов. Плюс две порции эспрессо — и мокачино в высоком прозрачном стакане готов, с легкой воздушной пенкой и потрясающим утонченным вкусом.

COFFEE22
Адрес: Казанская ул., д. 22
Наш выбор: «Голландский кофе»

Команда Coffee22 практически полностью обновила карту напитков, погрузилась в историю кофейных коктейлей и привлекла известного бариста Славу Асмуса (Coffee Owl). Рецепт «голландского» кофе навеян европейскими традициями от Нидерландов до Италии. Контрастность соответствующая: с одной стороны — холодные плотные сливки и ликер «Адвокат», с другой — горячая основа и освежающий цитрусовый лимончелло. На деревянном подносе подают темный и светлый напитки. Каноничного способа смешивания всего этого нет, но рекомендуют за глотком теплого кофе делать глоток холодных сливок и закусывать напоследок прилагающимся сладким фиником.

«ПИФ-ПАФ»
Адрес: наб. канала Грибоедова, д. 31
Наш выбор: кофе с вином от команды Coffee Owl

Истинная любовь к кофе сравнима только с истинной любовью к вину. В кофейном уголке «Пиф-пафа» царствует упомянутый выше Слава Асмус — человек, исполнивший мечту миллионов: выбирать между двумя любимыми напитками больше не приходится. Его коктейль начинается с теплой «мартинки», куда кладут сорбет из сахара и розы с цветами клевера, отчего образуется легкая дымка. Далее заливается кофе cold brew на мытой ягодно-цветочной Эфиопии, финальный аккорд — красное сухое вино. Сорбет постепенно тает, сохраняя коктейль холодным и насыщая его новыми вкусами. Первый глоток похож на свежевыжатый гранатовый сок, затем напиток становится более сладким. Второй глоток уже напоминает кислую вишню, а дальше — черешню. Впечатляющий лонг-дринк с красивой подачей — оставить его недопитым никакая сила воли не поможет.

«МЕЧТАТЕЛИ»
Адрес: наб. реки Фонтанки, д. 11
Наш выбор: смородиновый айриш

Мечтатели-экспериментаторы готовят для кофе лимоны по технологии сувид и придумывают горячие напитки с жидким азотом. Идея нового коктейля родилась благодаря оригинальному вкусу сухой Эфиопии Аричи — мягкому, сладкому и ягодно-шоколадному. Смородиновый айриш подается в винном бокале: нижний слой из австралийского лунго с бурбоном Maker’s Mark и черносмородиновым ликером дополняется плотной шапкой из 30-процентных сливок и лавандовой пудры. Напиток получается достаточно брутальным благодаря большому количеству алкоголя и уверенному вкусу черного кофе, но при этом смягчается сладостью и многозвучным ароматом. Идеальный пятничный десерт: два-три бокала выпиваются легко, веселят и заряжают энергией на весь вечер.

IMPRESS
Адрес: Ковенский пер., д. 14
Наш выбор: «Африканский кофе»

Тема кофейного глинтвейна оказалась невероятно популярной (такой делают даже в «Старбаксе», только из покупных сиропов), но способы его приготовления способны удивлять по-разному. Основа коктейля в Impress — зерна Кения Кабингара, заваренные в воронке Hario V60. К нему добавляются ягоды черной смородины, брусничное варенье, дольки зеленого яблока, палочки корицы и домашний анисовый сироп — звездочки аниса самостоятельно проваривают с сахаром (схожим образом его делали для всем знакомой газировки «Байкал»). Сироп дает интересную сладость, которая дополняет весьма высокую кислотность кофе альтернативной заварки и дает ощущение, как будто тут есть алкоголь: привкус обманывает рецепторы. Приготовьтесь наблюдать весь процесс, расслабьтесь и получайте удовольствие — бариста вам расскажут и про экстрагенность воды, и как правильно закрутить воронку. Нужно только быть готовым к тому, что напиток кислый — но настолько, что вам понравится.

PITCHER
Адрес: ул. Марата, д. 2
Наш выбор: Black Chili Apricot

Коктейль разрабатывали совместно с Ирой Шариповой, которая неоднократно выигрывала чемпионаты бариста. Получился действительно оригинальный, знаковый для заведения напиток, уже успевший полюбиться многим: за стаканом Black Chili Apricot тут часто можно увидеть даже известных петербургских мастеров кофейного дела. Это черный фильтр-кофе с сильным характером на основе Эфиопии Сидамо. Сироп для него готовят по четко выверенным пропорциям с использованием кураги, чили перца, лимона и ванильных стручков. Авторам удалось уравновесить кислотность кофе со сладостью сухофрукта, оставив финальным аккордом чуть слышную остроту чили, которая еще долго будет щекотать рецепторы.

«ЭНДИ КОФЕ»
Адрес: Большой пр. П.С., д. 106
Наш выбор: «Сникерс-раф»

Напиток-развлечение придумали спонтанно от большой любви к одноименной шоколадке. Ни карамели, ни шоколада в составе нет — тем не менее, это сочетание считывается моментально. Секрет кроется в какао, соли и арахисовой халве, которую растворяют в сливках и молоке. Она быстро отдает свой вкус и придает пенке интересную грубоватую текстуру. Ингредиенты буквально устраивают дискотеку, где пары меняются партнерами — то какао с молоком, то арахис с солью, то вкус молочного шоколада, сменяющийся приятной соленостью и халвой. Это, скорее, кофе для тех, кто на самом деле не очень любит кофе, но наслаждается его эффектом — особенно когда он сопровождается таким праздником вкуса.

Источник