Дрожжи чкд что это
Винные дрожжи: инструкция по применению при изготовлении вина
Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.
Что такое сухие винные дрожжи?
Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!
Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.
Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков
Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.
Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.
Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.
Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:
Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием. 
Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.
Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).
Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.
Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.
Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:
Дикие дрожжи VS ЧКД. Немного о наболевшем
Сегодня статья-рассуждение. Хочу поделиться своим мнением о диких дрожжах и ЧКД (чистой культуре дрожжей). Начну издалека. Довольно часто к нам в магазин приходят покупатели или просто мимопроходящие люди и спрашивают: «Поставил брагу из собственных яблок/груш/винограда/малины/клубники/ананаса/дуриана и тд. и тп. Попробовал, получилась гадость, перегнал, выход практически нулевой. Что я сделал не так?» Конечно первый вопрос — чем сбраживали? На диких дрожжах! — гордо мне отвечает мне винокур. В этот момент я вспоминаю врачей, которые ругают пациентов, приходящих к ним лечиться после диагноза, поставленного посредством интернета. Какую статью ни открой, не важно вино или брага: «Фрукты-ягоды-овощи не моем, чтобы не смыть дикие дрожжи» Мне кажется эти статьи пишут люди, которые сами вино или брагу на диких дрожжах не делали…
О диких дрожжах
Нет, я ничего не имею против диких дрожжей. Уже давно доказано, что они прекрасно сбраживают сусло. Напиток имеет умопомрачительные органолептические свойства. Один только бельгийский ламбик чего стоит. Ведь это единственное пиво, сбраживаемое на диких дрожжах. Его даже ЮНЕСКО включило в список культурного наследия. Опять же, если бы у них не было конкуренции в виде плесени и молочнокислых бактерий… Вы, конечно, спросите: «Почему бельгийцы могут, а я нет?!» Вы тоже можете! Только результат будет немного не тот. Наверное, в Бельгии какой-то особый воздух, где живут только супердрожжи. И плесень там вообще не появляется… Но мы то не в Бельгии! Да и не только мы. Больше нигде в мире нет пива на диких дрожжах.
Ну и последнее о диких дрожжах и я перейду к цивилизованным. Они ну оооооочень медленные. Если Вам повезло и Ваше сусло забродило как надо, то теперь набирайтесь терпения. Хваленый выше ламбик бродит не меньше 3-х лет. Вино — не меньше полугода. Готовы подождать? Я — нет! Если только меня включат в наследие ЮНЕСКО…
ЧКД — чистая культура дрожжей
Эти дрожжи тоже дикие. Просто на производстве выделяют самые крепкие особи и размножают именно их. Проводят исследования: какие микроорганизмы лучше работают с фруктовыми соками, какие быстро сбраживают сахар. Некоторые отлично работают при низких или высоких температурах. Есть штаммы, устойчивые к высокому содержанию спирта. Теперь эти размноженные дрожжи фасуют по пакетам, в котором содержится необходимое количество микроорганизмов для сбраживания определенного объема сусла. Обычно все характеристики написаны на упаковке. Значит высыпав упаковку дрожжей в сусло Вы будете уверены, что этих ребят достаточно, чтобы победить всех конкурентов в отдельно взятом ферментере. Ну а чтобы они не отвлекались на войну, то помойте фрукты. Сделайте своей маленькой спиртовой армии приятное. А так как дрожжам нет необходимости размножаться и бороться за жизнь, то они довольно быстро сбраживают сусло.
А что выберите Вы?
Давайте подведем итог этой эмоциональной статье. У браги или вина на диких дрожжах совсем немного шансов быть качественно сброженными. А вот на ЧКД — почти 100% надежность. Дикие дрожжи — медленные, а ЧКД — быстрые. Дикие — бесплатные, ЧКД — надо приобрести. Честно говоря, потратить кучу денег на приобретение фруктов и сил на приготовление сусла, сэкономить 150-200 руб на дрожжи — кощунство! Так что выбор за Вами. Я свой уже давно сделал!
Домашний виноградник
Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759
Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759
Применение ЧКД (чистые культуры дрожжей) в виноделии
Ферментация
Брожение требует двух вещей: сахара и дрожжей.
Спелый органический виноград наполнен натуральными сахарами, и на его коже живут дикие дрожжи. Как только кожа винограда повреждается, может начаться брожение.
Чтобы сделать вино, все, что должен сделать винодел, — собрать виноград, провести дробление, отжать сок и подвергнуть его действию дрожжей.
Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, или уровень алкоголя в соке не достигнет 15%, в зависимости от того, что наступит раньше.
При достижении содержания алкоголя 15% дрожжи отмирают естественным путем, а оставшиеся сахара останутся в вине.
Виды ферментации при производстве вина
Виноделы могут добавлять в сусло коммерческие штаммы дрожжей, чтобы начать ферментацию, или они могут отказаться от таких дрожжей и ждать, пока природные или местные дрожжи виноградников уже присутствующие в соке, начнут процесс брожения. Использование естественных дрожжей для начала ферментации называется «диким брожением».
Для того, чтобы дикая ферментация хорошо работала, винодел должен иметь отличные качественные фрукты. Это означает, что они не должны быть заплесневелыми, поврежденными до того, как они достигнет винодельни. Брожения на диких дрожжах, как правило, занимают больше времени, чем на коммерческих дрожжах, и требуют больших усилий для получения хорошего вина.
Иногда ферментация может «застревать» или быть неполной, так как дрожжи могут не иметь достаточного количества питательных веществ для продолжения брожения сахара на спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.
Из-за этих проблем дикое брожение менее предсказуемо для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.
Преимущества дикого брожения
Это больше отражает виноградник и виноград, который выращиваются там
В результате вина меняются год от года
Различные дрожжи, присутствующие в соке, добавят сложности к винам
Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.
Преимущества коммерческих дрожжей
Они начинают бродить быстро
Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.
Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.
Толерантно к низким температурам
Дрожжи
Естественное вино ферментируется только дикими дрожжами, выросшими на терруаре.
Штаммы дрожжей широко варьируются от места к месту и вносят значительный вклад в аромат готового вина. Дрожжи, принадлежащие к определенной области, являются важной частью того, что придает своим винам их характер.
У традиционно выращенного винограда практически нет диких дрожжей, обитающих на коже.
Виды дрожжей для продуктов и напитков включают:
Saccharomyces pastorianus — для приготовления пива
Saccharomyces bayanus — для производства сидра и вина
Saccharomyces cerevisiae — Хлеб, пиво, саке и виноделие
Но правда в том, что даже то, что виноделы называют «хорошими дрожжами», могут иметь довольно неприятные результаты, если виноделы не контролируют свою деятельность.
Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать на винограде, который отправляется на винодельню, чтобы попасть в вино. Даже сам винодельческий завод является родиной штаммов дрожжей, и различные виды будут влиять на вино в определенное время. Это происходит, когда условия подходят для их роста и размножения, поэтому некоторые из них доминируют на виноградниках, а некоторые — на оборудовании винодельни.
Требования к дрожжам
Дрожжи — придирчивые маленькие существа. Они умрут, если им слишком холодно или если им слишком жарко.
Слишком холодно. Они начинают отмирать или «спать» при 9 ° C.
Слишком жарко. Они не могут выжить при более 34 ° C.
Лучше всего — идеальная температура составляет от 15 до 25 ° C.
Для идеального ввода дрожжей в сусло температура должна быть ровно 16 ° C.
После начала ферментации скорость ферментации удваивается при каждом повышении температуры на 10 ° C.
Для ферментации красного вина требуется, чтобы температура достигала 26 — 30 ° C для получения пигментов из виноградной кожицы. Обычно при искусственном нагреве ферментирующего сока это помогает. Это нужно делать осторожно, так как дрожжи быстро умирают в жару.
Для ферментации белого вина может потребоваться охлаждение ферментирующего сока до 12-15 ° C для сохранения чувствительных сортовых характеристик. Эти ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.
Успешное брожение является первым шагом для производства качественного вина. Поэтому основным свойством дрожжей, входящих в линейку ЭНАРТИС является их способность
обеспечить стабильное и полное брожение. Знание микробиологических характеристик, многолетний опыт и работа с виноделами по всему миру позволяют специалистам ЭНАРТИС создавать продукты, которые удовлетворяют виноделов по всему миру, с учетом локальных особенностей производства.
Питательные вещества для дрожжей
Как и все живые организмы, дрожжам нужны некоторые основные питательные вещества для выживания. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы делать ферментацию сахара в спирт.
Когда дрожжи не имеют питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить некоторые неприятные продукты, и они могут начать пахнуть довольно неприятно.
Опять же, виноделы должны следить за работой дрожжей, это когда они изменят сок, чтобы убедиться, что дрожжи имеют питательные вещества, в которых они нуждаются.
Кислород
Азот
Азот требуется дрожжам для производства белков для строительства клеток.
Виноделы называют азот, требуемый дрожжам, для производства белков для строительства клеток «Дрожжам доступный азот» или YAN
Количество доступного дрожжам азота зависит от:
Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота), гнилой виноград уменьшает содержание азота.
Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.
В первые 36 часов ферментации дрожжи будут потреблять большую часть доступного азота в соке.
Ферментация занимает больше времени, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.
Виноделы добавляют «диаммоний фосфат» или DAP
Если в ферментации не хватает азота слишком долго, создается сероводород.
Если сероводород есть, то появляется неприятный запах (как открытая канализация), следует добавить, что подкормки лучше всего делать немного за один раз. Если вы добавляете слишком много, ферментация может произойти слишком быстро, и это создает дисбаланс в созданных соединениях. Остерегайтесь, есть законные ограничения для уровней DAP в вине, и избыток DAP уменьшает все вкусовые цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.
Сахар
Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого он производится. Больше сахара означает, что дрожжи больше превращаются в алкоголь.
Виноград, растущий севернее, получает меньше солнечного света и поэтому содержит меньше сахара, чем тот, что выращиваются на юге. Поэтому традиционно, северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.
Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они находятся там примерно в равных пропорциях. Когда дрожжи работают, они сначала будут использовать глюкозу. Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начнут потреблять фруктозу. Это обычно происходит в конце ферментации.
Шаптализация — способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации. Техника названа в честь Жана Антуана Чапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел его. Естественное вино ферментируется только собственными сахарами.
Витамины и минералы
Коммерческие смеси питательных веществ, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.
Дрожжевые экстракты или «Автолизированные дрожжи» означают, что партия дрожжей нагревается, инициируя автолиз, а это означает, что их клеточные стенки разрушены, и содержимое просачивается, убивая дрожжи. Мертвые дрожжи и результирующая жидкость теперь являются источником питательных веществ. Дрожжевые оболочки (клеточные мембраны или мертвые дрожжевые шкуры) также содержат белок для свежих дрожжей, чтобы вносить в новые клеточные стенки (мембрану или кожу).
Полностью Autolyzed — означает богатый, полностью растворимый продукт, где все дрожжи были убиты в «инактивированном» виде.
Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи инактивируются перед сушкой
Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, калия цинка и других микроэлементов. Добавки обычно добавляются на полпути через первичное брожение, где дрожжи в соке полностью активируются и работают успешно.
Продукт ферментации
Когда все идет хорошо, дрожжи заняты разрушением сахара, которые существуют в виноградном соке. Они делают это, потому что сахара обеспечивают им энергию, необходимую для их собственного существования.
Этот процесс, с помощью которого они разрушают сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии используется для разрушения сахаров, теряется как тепло. Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. С ограниченным количеством виноградного сока, чтобы плавать вокруг, дрожжи скоро обнаруживают, что достигли токсичности. Содержание алкоголя слишком велико, и они умирают от его высоких уровней, или у них закончились расходные материалы.
Жизненный цикл дрожжей
Существует пять фаз, в которых происходит цикл ферментации:
Эта фаза задержки заключается в добавлении дрожжей и адаптации к их новой среде. Это займет до 48 часов. Они адаптируются к температуре, рН и давлению.
Это также называется фазой экспоненциального роста. Численность дрожжей быстро растет и активно расширяется.
Уровень питательных веществ начинает падать, популяция дрожжей замедляется в росте; так как их клетки не могут делится без необходимых им питательных веществ.
Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но активная популяция дрожжей теперь равна смертности и остается постоянной.
Это также называется фазой смерти. Дрожжевые клетки в конечном итоге погибают.
Отмершие дрожжи или «клетки» обычно удаляются путем снятия с осадка вина, поэтому он кристально чист. Некоторые вина остаются нефильтрованными, оставляя там «дрожжевые тела», поэтому могут попасть в готовое вино.
Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может показаться грустным завершение их жизненного цикла, они выполняют ту работу, которую они выполняют, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение дается за заслуги, и они, безусловно, заслуживают этого.
Малолактическая ферментация
Малолактическая ферментация является вторичным процессом бактериальной конверсии, которая может следовать или перекрываться с первичной ферментацией. Яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислотную молочную кислоту. Также выделяется двуокись углерода.
На практике это означает снижение кислотности вина и увеличение его сложности. Уровень алкоголя не изменяется. Как первичная ферментация, так и малолактическая ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена диоксидом серы.
Если вино быстро разливается, это может произойти внутри бутылки. Одной из причин, по которой SO2 используется при розливе, является предотвращение малолактической ферментации.
Винодел, который занимается органическим виноделием должен дождаться, пока вторичная ферментация закончится естественным образом, прежде чем он сможет разливать вино.
Основные характеристики дрожжей для виноделия
Дрожжи чкд что это
Применение чистых культур дрожжей
Подавить развитие в соке вредных и нежелательных микроорганизмов можно применением при отстаивании сернистого ангидрида, который в дозах 100-150 мг/л надежно задерживает размножение бактерий, плесеней и диких дрожжей, не адаптированных к SO2. Введя затем чистую культуру дрожжей, адаптированных к SO2, можно проводить брожение, получая вина более высокого качества.
Для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов рекомендуются различные чистые культуры дрожжей, в большинстве случаев местные, выделенные в определенном районе виноделия.
Так, в Молдавии [12] была выделена в результате отбора дрожжей из производства и рекомендована для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов местная раса Кишиневская 341.
Н. И. Бурьян [15] выделены в Крыму и рекомендованы для производства новые расы дрожжей вида Saccharomyces vini Феодосия I-19 и Судак П-9, которые уже широко используются в самых различных районах страны для приготовления столовых и шампанских виноматериалов. Вследствие своей кислотовыносливости они имеют исключительное преимущество при брожении виноградного сусла, отличающегося высокой кислотностью.
Ранкин [259] установил, что при сбраживании сусла смесью культур винных дрожжей раса, составляющая 90% в смеси, доминирует в брожении. При смешении рас дрожжей в равных соотношениях часто доминирует раса, дающая больше спирта.
Чтобы брожение сусла проходило на внесенной чистой культуре дрожжей, а не на дрожжах, имеющихся в сусле, количество внесенных клеток чистой культуры дрожжей должно превышать количество их, содержащееся в сусле. Добавлять чистую культуру дрожжей после того, как сусло начало спонтанно забраживать, бесполезно. Фланзи была высказана мысль, что работа нескольких рас при брожении предпочтительнее, чем работа одной расы. Поэтому разводка дрожжей, взятая из спонтанно бродящего сусла, должна дать лучшие результаты, чем чистая культура дрожжей [53].
Г. Г. Агабальянц, П. Ф. Ивлев и И. М. Рябченко [5] установили факт вытеснения из среды одного вида дрожжей другим, которое зависит от состава питательной среды. Как правило, вытесняются дрожжи с меньшей скоростью размножения. Антагонизм существует и между дрожжами, принадлежащими к одному и тому же виду.
Однако виноградное сусло поступает на брожение нестерильным и даже при хорошем отстаивании с сульфитацией содержит в каждом миллилитре десятки тысяч клеток дрожжей вида Saccharomyces vini, а в большинстве случаев и больше.
В связи с тем, что виноградное сусло поступает на брожение нестерильным и содержит дрожжевые клетки в большом количестве, до сих пор не найден метод, с помощью которого можно было установить, проходит ли брожение на чистой культуре дрожжей или на природных дрожжах сусла. Применение чистых культур дрожжей в виноделии основано на предположении, что дрожжи, вносимые с разводкой чистой культуры, овладевают средой и проводят брожение. Фактически проверить эту гипотезу нельзя, так как нет такого способа, с помощью которого можно было отличить после брожения примененную расу дрожжей от природных дрожжей сусла.
При спонтанном сбраживании сусла после отстаивания с внесением сернистого ангидрида, который подавляет размножение диких дрожжей и дает возможность вести брожение на природных дрожжах рода Saccharomyces, возможно получение виноматериалов, по качеству не уступающих образцам, приготовленным с применением чистых культур дрожжей.
Поэтому внесение последних обязательно только в тех случаях, когда имеется сусло с высокой титруемой кислотностью, высокосахаристое или пересульфитированное. Тогда необходимо применять специальные кислотовыносливые, спиртоустойчивые или сульфостойкие расы дрожжей.
В случае высокой или низкой температуры брожения также следует использовать термоустойчивые или холодоустойчивые расы. Набор всех этих рас дрожжей должен быть к началу сезона виноделия на каждом заводе первичного виноделия.
Л. В. Тюриной [169] выделены в Закарпатье сильные пылевидные культуры дрожжей вида Saccharomyces oviformis (расы Берегово 1, Середне 191, Севлюш 100, Ужгород 67), которые обладают высокой спиртообразующей способностью и кислотовыносливостью, а также сульфостойкие расы Севлюш 72 и Берегово 2, способные сбраживать пересульфитированное сусло.
Холодоустойчивыми расами дрожжей являются: Ленинградская, Кахури 7, Феодосия 8-15 и I-19, Серсиаль 14, Магарач 125, Донские зернистые, Холодостойкая 21, Бордо 20, Штейнберг 1892, Ново-Цимлянская 3, Среднеазиатская 288, Судак VI-5. Ленинградская раса оказалась наиболее холодоустойчивой. Медленно образующийся при температуре брожения 8-10°С спирт менее тормозит размножение дрожжей, поэтому количество дрожжевых клеток в бродящем сусле достигает 150-205 млн. на 1 мл. Благодаря этому при низких температурах наблюдается глубокое сбраживание сока с остаточным сахаром лишь 0,08-0,21%.
Наиболее термовыносливыми, т. е. оставляющими меньше несброженного сахара при температуре брожения 35-37°С, являются расы: Ашхабадская 3, Туркестанская 36-5, Ркацители 6 (термостойкий вариант), Феодосия I-19, Рара-Нягра, Романешты 47, Саперави 46, Магарач 125, Шабли 60 [157].
Несмотря на то что проведенные в 1952 г. в США [205] и в СССР во ВНИИВиВ «Магарач» опыты по использованию в виноделии вместо жидкой дрожжевой разводки прессованных винных дрожжей дали положительные результаты, широкого производственного применения эти дрожжи не нашли, так как оказались нестойкими.
Приготовление разводки чистой культуры дрожжей. Если брожение будет вестись с охлаждением, то необходимо выбрать специальные холодоустойчивые расы дрожжей (например, Ленинградская), которые приспособлены к брожению при низких температурах. Такие расы сокращают срок брожения и обеспечивают полноту выбраживания.
За 9-10 суток до начала виноделия из первых порций выборочно собираемого винограда необходимо получить сусло для приготовления дрожжевой разводки.
В стеклянный баллон емкостью 16-20 л, который заранее стерилизован (для этих целей можно баллон ополоснуть спиртом или сульфитированной водой с содержанием SO2 1000 мг/л), наливается 1 л сусла, стерилизованного кипячением в течение 30 мин в колбе под ватным тампоном и охлажденного. После этого дрожжи из 5-6 пробирок с чистой культурой стерильно переносятся в баллон, перемешиваются и оставляются на сутки при температуре помещения не ниже 20°С.
Через 24 ч подготовляется еще 1 л стерильного сусла, в которое после охлаждения добавляется сульфитированное сусло из расчета, чтобы общее содержание SO2 в баллоне было равно 50 мг/л. Сусло добавляется в баллон и оставляется в покое на сутки при указанной выше температуре.
На третьи сутки таким же способом подготовляется еще 2 л стерильного и сульфитированного сусла, которое добавляется в баллон с таким расчетом, чтобы общее содержание SO2 в нем было 75 мг/л.
Так, путем четырех-, пятикратного добавления стерильного и сульфитированного сусла объем жидкости в баллоне доводится до 16 л с таким расчетом, чтобы содержание SO2 было 100-125 мг/л.
Тем временем в бочку на 20 дал вливают 14 дал отстоявшегося сусла, которое прогревается глухим паром до температуры 90°С в течение 30 мин, затем охлаждается под ватной пробкой до температуры примерно 25°С, сульфитируется до 125 мг/л, после чего из баллона дрожжевая разводка задается в бочку и перемешивается.
Хорошо осветленное сусло закачивается в заранее подготовленный маточный (дрожжевой) резервуар. Перед этим туда перекачивается подготовленная дрожжевая разводка из бочки. Маточные резервуары должны иметь хорошее покрытие внутренних поверхностей и перед наполнением быть обработаны сульфитированной водой.
Через 1,5-2 суток, когда дрожжи хорошо разбродятся, разводка готова к употреблению. Удельный вес такой разводки около 1,020.
По мере расходования дрожжевой разводки маточный резервуар дополняется ежедневно свежим суслом, хорошо отстоявшимся, сульфитированным до 100-150 мг/л. Ежедневно производится микроскопический контроль за состоянием и чистотой дрожжей в маточном резервуаре. В случае обнаружения микробиологических загрязнений в маточном резервуаре дрожжевую разводку готовят заново в чистом резервуаре.