какие факторы влияют на качество продовольственных товаров а температура б цвет в вес

Физико-химические факторы, влияющие на сохранение свойств товаров

Основными физико-химическими факторами, способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).

Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают фактическую, нормальную и нормированную влажность материала.

Фактическая влажность показывает содержание влаги в материале в момент испытаний; нормальная — это равновесная влажность материала, которую он приобретает при выдерживании в течение определенного времени в стандартных климатических условиях; нормированная (кондиционная) — условная влажность, норма которой устанавливается в нормативно-технической документации на конкретный вид товара.

Показатели нормальной и нормированной влажности близки. Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала.

При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются; при этом возможна капиллярная конденсация парообразной влаги сначала в мелких, а затем и в крупных капиллярах.

При повышении относительной влажности воздуха гигроскопические материалы и товары поглощают влагу из воздуха, вследствие чего изменяются их свойства и снижается качество:

• изменяется форма изделий, увеличиваются их размеры и масса: разбухает и расклеивается мебель, корпуса телевизоров, музыкальные инструменты, бумага приобретает неустранимую волнистость, сыпучие материалы (пигменты, стиральные порошки) становятся комковатыми, вяжущие вещества (цемент и др.) теряют способность к затвердению;

• активизируются процессы химической коррозии металлов и изделий из них, поверхности зеркал, пластмасс;

• ускоряются процессы повреждения материалов и товаров микроорганизмами;

• изменяются физические свойства изделий: мутнеют парфюмерные товары, снижаются теплозащитные и электроизоляционные свойства материалов;

• изменяются механические свойства: снижаются прочность и устойчивость к истиранию, увеличиваются усадка и растяжимость.

При недостаточной относительной влажности воздуха материалы теряют влагу, и следствием этого является уменьшение размеров, многие товары (кожа, мех, ткани) становятся хрупкими и жесткими, изделия из древесины растрескиваются.

При хранении и транспортировании большинства товаров поддерживают стандартную (нормальную) влажность в пределах 65 ±5%.

Для регулирования влажности используют кондиционеры, специальные поглотительные смеси, упаковку, при необходимости увлажнение.

Температура характеризует степень нагретости тела. От нее зависят относительная влажность воздуха, возможность и интенсивность протекания физико-химических и биологических процессов в материалах под воздействием влаги, света, кислот, щелочей, кислорода воздуха.

Для хранения большинства непродовольственных товаров нормальной считается температура 16—20 «С, меха и меховых изделий — 4—5, лакокрасочных товаров — 10—15, мыла — не ниже 5 «С.

Температура выше 25 °С и относительная влажность воздуха более 65% способствуют размножению микроорганизмов различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения, вследствие чего повреждаются или разрушаются сырье, материалы и изделия. Эти же режимы вызывают коррозию металлоизделий..

Температура ниже нормальной и особенно ниже О «С отрицательно влияет на качество многих изделий из пластмасс, парфюмерных товаров, средств бытовой химии и др.

Свет. Область видимого и ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения.

Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. Интенсивность светового воздействия на товары и материалы зависит от энергии световых лучей. В видимой части светового Спектра (X = 380—760 нм) наибольшую энергию несут фиолетовые лучи. В невидимой части спектра наибольшей мощностью обладают ультрафиолетовые лучи (X = 10-380 нм). Действие световой энергии проявляется в окислительной деструкции полимеров: происходит разрыв цепей макромолекул, сшивание, образование в продуктах деструкции кислородосодержащих функциональных групп. В результате фотодеструкции изменяются потребительские свойства товаров: снижаются прочность, эластичность, стойкость к многократным деформациям, появляется хрупкость, изменяются сорбционные свойства — возрастает водопоглощение за счет увеличения кислородосодержащих функциональных групп; ухудшаются эстетические свойства — появляются трещины, уменьшается блеск, изменяется окраска.

В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения и эксплуатации товаров.

Пыль, осаждаясь на увлажненной поверхности изделий, образует кислотные и щелочные растворы, под воздействием которых изменяются свойства изделий.

Сероводород вызывает почернение изделий из серебра, нарушает электрический контакт электронных приборов.

Сернистый газ способствует ускорению коррозии металлов, потемнению пигментов и красок.

Кислород воздуха, являясь активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойства изделий. Под действием кислорода ускоряются процессы химической и микробиологической коррозии материалов всех видов, которые в свою очередь приводят к снижению прочности и эластичности, изменению окраски, появлению неприятного запаха и т. д.

Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметичной упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях.

Источник

НОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Описание

В условиях современного уровня конкуренции и огромного изобилия товаров качество пищевых продуктов должно сочетаться с их низкой стоимостью. Качество пищевых продуктов обеспечивается системой законодательных, организационных и производственных мероприятий, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции для здоровья человека, а также сохранение ее потребительской ценности на всех этапах получения, производства, переработки, хранения, транспортирования и реализации. При нарушении санитарно-гигиенических правил производства, хранения, транспортирования и реализации в пищевые продукты могут попасть опасные для человека контаминанты биологической, химической и физической природы, появиться признаки микробной (гниение, брожение, плесневение) и физико-химической (окисление, прогоркание, осаливание и т.д.) порчи. Это может стать причиной заболеваний человека, иногда с тяжелыми последствиями (пищевые инфекции и отравления, глистные инвазии, аллергические заболевания и т.д.).

Оглавление

1. Качество пищевых продуктов

Действующие на территории РФ нормативные акты дают следующее определение понятию «качество» – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и эксплуатации или потребления называется показателем качества продукции. Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров:

— показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения: органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку;

— показатели транспортабельности служат для определения того, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при транспортировке;

— показатели сохраняемости характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения при соблюдении оптимальных режимов хранения;

— показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении ее человеком;

— эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

— экологические показатели указывают степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывает влияние целый ряд различные факторов (рис. 37): вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификация, опыт и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации.

Рис. 37. Факторы, оказывающие влияние на качество пищевых продуктов

1.1. Оценка качества пищевых продуктов

Оценка качества пищевого продукта – это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного знания и сопоставлению с базовыми показателями.

Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров.

— маркетинг – совокупность процессов создания, продвижения и предоставления продукта покупателям и управление взаимоотношениями с ними, включая доведение до производителя информации о качестве товара и мнения потребителей данной продукции;

— качество сырья – из сырья низкого качества нельзя получить продукт высокого качества;

— соблюдение технологии производства.

2. сохраняющие факторы:

— тара, упаковочные материалы;

— условия и сроки хранения.

Свойства пищевых продуктов – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Усвояемость– степень использования организмом потребляемого продукта, зависит как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат, консистенция, количество питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др. Доброкачественность – отсутствие процессов порчи (гниение; окисление, прогорклость, осаливание; брожение; появление плесени), отсутствие патогенных микроорганизмов, токсических штаммов грибов, личинок гельминтов, ядовитых веществ, вредных механических примесей и насекомых-вредителей.

Основными свойствами продовольственных товаров являются:

— Биологическая ценность– наличие в продуктах биологически активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот;

— Физиологическая ценность– способность продукта влиять на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека;

— Энергетическая ценность– количество теплоты, вырабатываемое организмом человека при усвоении продукта (зависит от содержания в продукте жиров, белков, углеводов и др. веществ);

— Органолептическая ценность –внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести продукта.

— масса, форма, размер – эти показатели нормируются для многих пищевых продуктов (хлебобулочные изделия, макароны, сыры и др.), плодов и овощей;

— плотность – показатель отражает количество сахарозы в сахаре, соли в рассоле, по плотности судят о составе и строении продукта;

— структурно-механические свойства (консистенция продукта):

а) прочность – способность продукта сопротивляться механическому разрушению (макаронные изделия, сахар-рафинад, сухари и др.);

б) твердость – свойство материала препятствовать проникновению в него другого более твердого тела (зерно, плоды и овощи, сахар и др.);

в) упругость – способность тел восстанавливать форму сразу после приложения внешней силы (хлебобулочные изделия, мясные и рыбные изделия и др.);

г) эластичность – способность тел через определенное время восстанавливать свою форму после надавливания (хлебобулочные изделия, плоды и овощи, мясные и рыбные изделия и др.);

д) пластичность – способность продукта необратимо деформироваться под действием внешних сил (тесто, карамель, мармелад и др.);

е) релаксация – свойство продуктов, характеризующее время перехода упругих деформаций в пластические (хлебобулочные изделия, кондитерские товары, плоды и овощи и др.);

ж) вязкость – способность жидких тел оказывать сопротивление перемещению одной ее части относительно другой (растительные масла, соки, мед и др.);

з) липкость – способность продуктов проявлять силы взаимодействия с другим продуктом или тарой (сливочное масло, мясной фарш, сыры, колбасы и др.);

— оптические свойства – воспринимаются человеческим глазом:

а) прозрачность – способность материала пропускать свет (вина, фруктовые соки, минеральные воды и др.);

б) цвет – определяется наличием в пищевых продуктах красящих веществ – пигментов (плоды и овощи, чай и др.);

в) рефракция – изменение направления распространения светового потока при переходе из одной среды в другую (жиры, томатопродукты, варенье, джем и др.);

г) оптическая активность – способность изменять направление колебаний при прохождении через продукты поляризованного света (содержание сахарозы в сахаре, крахмала в картофеле и зерне, определение вида сахаров);

— теплофизические свойства– обусловливают характер и скорость протекания в продукте процесса нагревания или охлаждения:

а) теплоемкость – интенсивность изменения температуры тела при его нагревании или охлаждении (для продуктов с большой влажностью (овощей, мяса и др.) характерна высокая теплоемкость);

б) теплопроводность – способность пищевых продуктов проводить тепло (высокая теплопроводность характерна для пищевых продуктов с высоким содержанием влаги: плоды, овощи, мясо, рыба и др.; низкая теплопроводность характерна для пищевых продуктов, богатых жирами, для пористых и сыпучих материалов);

в) температура плавления и затвердевания – температура, при которой отдельные компоненты пищевых продуктов переходят из твердого состояния в жидкое (плавление) или из жидкого в твердое (затвердевание) (измеряется, в основном, для жиров, жироподобных веществ (воск, кутин),при высоких температурах плавятся и сахара);

г) температура замерзания – температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое (молоко, соки при замерзании расслаиваются, а замораживание хлеба, плодов, овощей, мяса, рыбы позволяет улучшить их сохраняемость);

— электрофизические свойства–определяют поведение продуктов в электромагнитном поле:

а) электропроводность – способность продуктов проводить электрический ток, тесно связана с влажностью продукта (например, повышение электропроводности молока может быть следствием его низкой жирности);

б) диэлектрическая проницаемость– величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в форме электрического поля (измеряется для гетерогенных смесей, содержащих воду, водные растворы солей, белков, жиров углеводов, например, мяса);

— сорбционные свойства – способность поглощать пары воды или газы из окружающей среды:

а) сорбция – поглощение и удерживание продуктом паров и газов (летучих веществ) из окружающей среды – и десорбция – переход веществ из поверхностного слоя продукта в окружающую среду (способствует приобретению продуктом неприятного запаха или потере аромата при нарушении условий хранения);

б) гигроскопичность – способность продуктов поглощать влагу из окружающей среды и удерживать ее (чай, кофе, соль, сахар, сухофрукты, сухое молоко и др.)

3. Сохраняемость – это способность продукта сохранять качество без значительных потерь в течение определенного промежутка времени, установленного стандартом и другими нормативными документами. Режим хранения – совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость продуктов. Выделяют климатический (температура, относительная влажность воздуха, воздухообмен, газовый состав, освещенность) и санитарно-гигиенический режимы (состояние объектов окружающей среды, в которой хранятся продукты) хранения.

По качеству продукты питания подразделяются на 3 класса:

— стандартные товары, которые могут быть использованы по назначению без ог­раничений;

— товары, условно пригодные для использования по назначе­нию, могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

— товары опасные, непригодные для использования по назна­чению – это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промпереработки или на корм скоту, подлежат утилизации с соблюдением определенных правил.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований – дефекты. Дефекты подразделяют на:

— малозначительные, которые существенно не влияют на потребитель­ские свойства, безопасность, сохраняемость продуктов (отклонения в размере, форме овощей, плодов);

— значитель­ные, которые ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению (трещины, надрывы на корке хлеба);

— критические, при наличии которых пищевой продукт не допуска­ется к реализации (бомбаж консервов).

1.2. Контроль качества пищевых продуктов

Контроль качества продукции – проверка соответствия ее количественных и качественных характеристик установленным требованиям. Контроль качества товара – соответствие свойств продукции требованиям ноpмативной документации. Контроль качества продукции осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т. д.

Контроль качества продукции может производиться с использованием:

— разрушающего метода – определение вкуса, физико-химические показателей продукта, внутреннего строения продуктов, скрытых дефектов;

— неразрушающего метода – контролируются внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси и др.

Используемые в повседневной практике методы определения показателей качества пищевой продукции подразделяют на:

— Физические и физико-химические методы исследований служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления и т.п. с помощью специальных приборов. К ним относятся:

а) поляриметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча;

б) рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;

в) фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым веществом для количественного его определения;

г) хроматография – разделение химических веществ сорбционными методами;

д) спектральный анализ – изучение спектров веществ;

е) люминесцентный анализ ­– установление природы и состава продукта.

— Химические методы служат для определения содержания в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды и других соединений, установления соответствия химического состава продукта требованиям стандарта и выявления изменений качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

— Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, активности ферментов и других процессов, протекающих в живом организме.

— Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами.

— Физиологические методы исследования применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

— Товароведно-технологические методы используются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

2. Санитарное законодательство Российской Федерации

Законодательство Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения основывается на Конституции Российской Федерации и включает Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ, другие Федеральные законы, а также иные нормативные правовые акты Российской Федерации: санитарные правила (СП, СанПиН), гигиенические нормативы (ГН)и др. Под санитарно-эпидемиологическим благополучием населения понимается«состояние здоровья населения, среды обитания человека, при котором отсутствует вредное воздействие факторов среды на человека и обеспечиваются благоприятные условия его жизнедеятельности». Согласно закону санитарно-эпидемиологическое благополучие населения обеспечивается посредством:

— профилактики заболеваний в соответствии с санитарно-эпидемиологической обстановкой и прогнозом ее изменения;

— выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий и обязательного соблюдения гражданами, индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами санитарных правил как составной части осуществляемой ими деятельности;

— государственного санитарно-эпидемиологического нормирования;

— федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора;

— обязательного подтверждения соответствия продукции санитарно-эпидемиологическим требованиям в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании;

— лицензирования видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека;

— государственной регистрации потенциально опасных для человека химических и биологических веществ, отдельных видов продукции, радиоактивных веществ, отходов производства и потребления, а также впервые ввозимых на территорию Российской Федерации отдельных видов продукции;

— проведения социально-гигиенического мониторинга;

— научных исследований в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

— формирования и ведения открытых и общедоступных федеральных информационных ресурсов, направленных на своевременное информирование органов государственной власти, органов местного самоуправления, юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан о возникновении инфекционных заболеваний, массовых неинфекционных заболеваний (отравлений), состоянии среды обитания и проводимых санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятиях;

— мер по гигиеническому воспитанию и обучению населения и пропаганде здорового образа жизни;

— мер по привлечению к ответственности за нарушение законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Федеральным законом«О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ регулируются отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека, включая государственную регистрацию новых продуктов, нормирование показателей пищевой продукции и др. Основным положением этого Закона является ответственность изготовителей пищевой продукции за ее качество и безопасность.

2.1. Структура государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ

Обеспечение продовольствием населения России находится под постоянным санитарным надзором, осуществляемым санитарно-эпидемиологической службой в соответствии с законами о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.Санитарно-эпидемиологическая служба осуществляет надзор за выполнением санитарных норм и правил различными звеньями сельского хозяйства и пищевого производства, контроль за санитарно-эпидемиологической обстановкой, качеством пищевых продуктов, санитарным состоянием предприятий и работников пищевых объектов, организует проведение мероприятий по оздоровлению среды обитания населения, проведение санитарно-эпидемиологических расследований и разработку предложений о проведении санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, санитарно-карантинный контроль на границах.

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба Российской Федерации – это единая централизованная система органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Государственная санитарно-эпидемиологическая служба построена по административному принципу (рис. 38).

Рисунок 38 – Современная структура госсанэпидслужбы РФ

Государственная санитарно-эпидемиологическая служба состоит из:

— федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;

— органов и учреждений, созданных для осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах Российской Федерации, городах, районах и на водном и воздушном транспорте;

— структурных подразделений и учреждений федеральных органов исполнительной власти по вопросам железнодорожного транспорта, обороны, внутренних дел, безопасности, пограничной службы, юстиции, налоговой полиции, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор соответственно на железнодорожном транспорте, в Вооруженных силах, других войсках, воинских формированиях, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности и иного специального назначения;

— государственных научно-исследовательских и иных учреждений, осуществляющих свою деятельность по обеспечению государственного санитарно-эпидемиологического надзора, поиску источников возникновения новых заболеваний и путей их лечения.

Организацию и деятельность системы госсанэпидслужбы Российской Федерации осуществляет Главный государственный санитарный врач, а также главные государственные санитарные врачи субъектов Федерации, городов, районов, на водном и воздушном транспорте, главные государственные санитарные врачи федеральных органов исполнительной власти на других объектах (железнодорожный транспорт, оборона и т.д.), которые являются заместителями Главного государственного санитарного врача по своим функциональным обязанностям.Главные государственные санитарные врачи являются руководителями соответствующих органов и учреждений госсанэпидслужбы России, назначаются на должность Правительством РФ.

Согласно федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» должностные лица, осуществляющие федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, при исполнении своих служебных обязанностей и по предъявлении служебного удостоверения в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, имеют право:

— получать от федеральных органов исполнительной власти, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, органов местного самоуправления, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц на основании письменных мотивированных запросов документированную информацию по вопросам обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;

— проводить санитарно-эпидемиологические экспертизы, расследования, обследования, исследования, испытания и иные виды оценок;

— беспрепятственно посещать и обследовать территории, здания, строения, сооружения, помещения, оборудование и другие объекты в целях проверки соблюдения индивидуальными предпринимателями, лицами, осуществляющими управленческие функции в коммерческих или иных организациях, и должностными лицами санитарного законодательства и выполнения на указанных объектах санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

— посещать с согласия граждан их жилые помещения в целях обследования их жилищных условий;

— проводить отбор для исследований проб и образцов продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

— проводить досмотр транспортных средств и перевозимых ими грузов, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов, в целях установления соответствия транспортных средств и перевозимых ими грузов санитарным правилам;

— проводить отбор для исследований проб воздуха, воды и почвы;

— проводить измерения факторов среды обитания в целях установления соответствия таких факторов санитарным правилам;

— составлять протокол о нарушении санитарного законодательства.

При выявлении нарушения санитарного законодательства, а также при угрозе возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должностные лица, осуществляющие федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор, имеют право давать гражданам и юридическим лицам предписания, обязательные для исполнения ими в установленные сроки:

— об устранении выявленных нарушений санитарно-эпидемиологических требований;

— о прекращении реализации не соответствующей санитарно-эпидемиологическим требованиям продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;

— о проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;

— о проведении лабораторного обследования граждан, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицинского наблюдения за такими гражданами;

— о выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникновения или распространения инфекционных заболеваний.

При выявлении нарушения санитарного законодательства главный государственный санитарный врач имеет право выносить постановления:

— о приостановлении строительства, реконструкции или эксплуатации объектов;

— о прекращении производства, хранения, транспортировки и реализации продовольствия;

— о запрете ввоза на территорию РФ продукции, не соответствующей санитарно-эпидемиологическим требованиям;

— о проведении обязательного медицинского осмотра;

— о временном отстранении от работы;

— о госпитализации или об изоляции больных;

— о проведении профилактических прививок гражданам;

— о введении (отмене) ограничительных мероприятий (карантина) в организациях и на объектах;

— о наложении штрафов;

— о направлении в правоохранительные органы материалов о санитарных нарушениях для возбуждения уголовных дел.

За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность. Дисциплинарная ответственность подразумевает наложение на должностных лиц и работников предприятий дисциплинарных взысканий вплоть до отстранения от работы, освобождения от занимаемой должности и увольнения. Административная ответственность устанавливается в виде предупреждения или наложения штрафа. Наложение штрафа не освобождает виновное лицо от обязанности устранить нарушение и возместить вред, причиненный жизни,здоровью и имуществу гражданина, либо имуществу юридического лица. Уголовная ответственность устанавливается в соответствии с Уголовным Кодексом РФ в случае, если нарушения санитарного законодательства привели к возникновению заболевания, отравления или смерти человека, наступившему в результате употребления некачественных или опасных пищевых продуктов.

2.2. Государственный санитарный надзор

С 1999 года Государственная санитарно-эпидемиологическая служба РФ (ГСЭС) осуществляет Государственный санитарно-эпидемиологи­ческий надзор, частью которого является санитарный надзор в области гигиены питания. Федеральный государственный санитарно-эпидемиологический надзор – это деятельность по предупреждению, обнаружению, пресечению нарушений законодательства РФ в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения в целях охраны здоровья населения и среды обитания.

В соответствии с этим объектами контроля являются продовольственное сырье, пищевые продукты, пищевые предприятия, инвентарь, оборудование, транспорт и другие объекты, обслуживающий их персонал, а также все элементы сферы торговли и общественного питания.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор в области гигиены питания осуществляется в формах предупредительного и текущего санитарного надзора (рис. 39).

Рисунок 39 – Формы государственного санитарного надзора

Предупредительный санитарный надзор должен обеспечить предупреждение нарушений гигиенических нормативов и санитарных правил на стадии разработки новых продуктов, материалов и изделий, на стадиях проектирования и строительства различных объектов(пищевых предприятий и предприятий общественного питания).

Предупредительный санитарный надзор включает в себя контроль за соблюдением действующих гигиенических норм и правил:

— при перспективном планировании развития пищевых предприятий, объектов общественного питания и торговли;

— при разработке норм проектирования;

— при предоставлении земельных участков под строительство предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли;

— при согласовании технологических проектов и рабочих чертежей на строительство и реконструкцию предприятий пищевой промышленности, общественного питания и торговли;

— при приспособлении существующих зданий для создания в них пищевых предприятий;

— при изменении ассортимента выпускаемых продуктов и изделий из них, использовании новых видов сырья или изменении рецептуры изделий;

— при конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов;

— при разработке стандартов и технических условий на новые виды пищевых продуктов, тары и упаковки для них;

— при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, покрытий для холодильного и торгового оборудования и др.

При осуществлении предупредительного санитарного надзора руководствуются соответствующими положениями и нормативными документами по строительному проектированию; типовыми проектами, соответствующими санитарным нормам и правилам; санитарными правилами по устройству и оборудованию пищевых объектов; требованиями действующих стандартов и технических условий на пищевое сырье и пищевые продукты и др.Правильное ведение работниками государственной санитарно-эпидемиологической службы предупредительного санитарного надзора обеспечивает наиболее эффективную работу по установлению санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Текущий санитарный надзор по объему и значимости выполняемых мероприятий занимает ведущее место в работе санитарных врачей по пищевой гигиене. Основной его задачей является контроль за соблюдением предприятиями, организациями, должностными лицами санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил, касающихся безопасности пищевых продуктов для здоровья населения. Текущий санитарный надзор в области гигиены питания включает контроль:

— за соблюдением гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, хранении, транспортировании и реализации пищевых продуктов;

— за соблюдением гигиенических показателей качества продуктов питания;

— на соответствие действующим санитарно-гигиеническим и противоэпидемическим нормам и правилам оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, посуды, контактирующих с пищевыми продуктами;

— за соблюдением установленных гигиенических требований при использовании пищевых добавок;

— за проведением мероприятий по профилактике пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и заболеваний алиментарного происхождения;

— за соблюдением установленного порядка медицинских обследований работников пищевых объектов и проведением профилактических прививок;

— за организацией питания организованных коллективов населения: детей, студентов, и др.

— на соответствие действующим санитарно-гигиеническим и санитарно-противоэпидемическим правилам и нормам устройства и содержания пищевого объекта и т.д.

— за выполнением мероприятий по пропаганде гигиенических знаний в области питания;

— за структурой питания всего населения при помощи организации санитарно-гигиенического мониторинга по питанию.

Текущий санитарный надзор осуществляется за всеми действующими предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли. Он может быть плановым и внеплановым.

Плановый санитарный надзор проводится в целях контроля за общим санитарным содержанием предприятия, соблюдением производственной и личной гигиены работниками объекта, качеством продукции, состоянием санитарной документации и др. Плановые мероприятия по контролю конкретного предприятия осуществляются не чаще, чем один раз в два года,в соответствии с утвержденным планом проверок. Малые предприятия можно подвергнуть проверке только по истечении трех лет с момента их государственной регистрации. Должностное лицо, проводящее проверку, должно предъявить распоряжение о проведении мероприятий по контролю. По результатам проверки составляется акт установленной формы, к акту прилагаются заключения проведенных исследований и экспертиз, постановления главного санитарного врача и другие документы.

Внеплановый санитарный надзор проводится:

— по заданию вышестоящих органов санитарно-эпидемиологической службы, судебно-следственных органов и для контроля исполнения предписаний об устранении ранее выявленных нарушений;

— в случае вспышки инфекционных или массовых неинфекционных заболеваний, связанных с деятельностью организации, выпускаемой или продаваемой ею продукцией;

— при получения информации о возникновении аварий, о сбоях технологических процессов, о выходе из строя сооружений и оборудования, которые могут причинить вред жизни, здоровью людей, окружающей среде и имуществу граждан, организаций и предпринимателей.

Важное значение в обеспечении населения доброкачественными продуктами питания имеет координация работ органов государственного санитарного надзора с ветеринарно-санитарным надзором, обязанностью которого является реализация мероприятий по профилактике инфекционных заболеваний и глистных инвазий, передающихся от животных человеку. Ветеринарно-санитарный надзор проводится в отношении животных и продуктов животного происхождения в следующих случаях:

— при экспорте и импорте мясо-молочной продукции;

— при транспортировке мясо-молочной продукции по различным путям сообщения;

— на мясокомбинатах, бойнях, складах и других предприятиях пищевой промышленности и торговли;

Для предупреждения ввоза через государственную границу РФ вредителей растений и опасных для здоровья человека продуктов растительного происхождения в пунктах пропуска через государственную границу осуществляется комплекс мероприятий, называемых фитосанитарный контроль.

Руководство за организацией ветеринарно-санитарного и фитосанитарного надзора возлагается на Федеральную службу по ветеринарному и фитосанитарному надзору, находящуюся в ведении Министерства сельского хозяйства РФ.

2.3. Система обеспечения безопасности пищевой продукции в странах Европейского Союза

В последние десятилетия доверие европейского потребителя к безопасности пищевых продуктов снизилось из-за многочисленных случаев пищевых отравлений. Для восстановления уверенности общественности в безопасности выпускаемых пищевых продуктов пищевая промышленность должна использовать эффективную систему менеджмента качества с опорой на регламентирующие мероприятия.

При производстве пищевых продуктов основное внимание производителя должно быть уделено вопросам безопасности продуктов для здоровья потребителей. Под обеспечением безопасности подразумевается строгий контроль численности патогенных микроорганизмов. Использование системы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) на предприятии обеспечивает безопасность пищевых продуктов.

Система НАССР – это система управления безопасностью пищевых продуктов на основе интенсификации, оценки и контроля факторов риска, значимых для безопасности пищевых продуктов. Система НАССР была стандартизирована в рамках Кодекса Алиментариус и основывается на 7 принципах:

Принцип 1.Проведение анализа рисков включает изучение всех факторов, связанных с производством пищевой продукции (от сырья до хранения готового продукта на складе), способных оказать влияние на ее безопасность для потребителя; составление перечня производственных операций, при которых эти риски возможны; разработка перечня предупредительных мероприятий для контроля этих рисков.

Принцип 2.Определение критических контрольных точек предусматривает определение критических стадий технологического процесса, влияющих на безопасность пищевой продукции (например, приготовление, охлаждение, фасовка, контаминация тяжелыми металлами и т.п.).

Принцип 3.Установление предельно допустимых значений отклонений в каждой критической контрольной точке, которое заключается в определении профилактических мероприятий с установлением пределов колебаний технологических параметров для каждой критической контрольной точки.

Принцип 4.Разработка системы мониторинга критических контрольных точек, включая создание системы мониторинга значений технологических параметров в критических контрольных точках.

Принцип 5.Описание корректирующих действий, заключающихся в разработке мероприятий по коррекции технологического процесса, если при мониторинге выявлено несоблюдение параметров той или иной критической контрольной точки.

Принцип 6.Установление процедуры ведения записей,которая состоит из внедрения систем ведения и хранения документации, относящейся ко всем процессам, методикам и действиям в рамках системы НАССР.

Принцип 7. Установление процедур верификации эффективной работы системы НАССР, состоящих во внедрении процедур проверки на соответствие системы НАССР своему назначению.

В странах ЕС с 1 января 2006 г. применение системы НАССР стало обязательным для всех предприятий по производству и переработке пищевых продуктов, за исключением сельхозпроизводителей. Однако известны примеры использования принципов НАССР и к сельскохозяйственному производству, что привело к улучшению здоровья скота путем уменьшения численности патогенных микроорганизмов и внедрения систем обеспечения качества продукции. В США применение системы НАССР в мясной и птицеперерабатывающей промышленности привело к повышению безопасности пищевых продуктов в отношении содержания в мясе бактерийSalmonella и Escherichiacoli. Хотя система НАССР была разработана для обеспечения безопасности пищевых продуктов, этот подход применим и для контроля микробиологической порчи пищевых продуктов. В 1995 г. в Австралии были разработаны 2 основных стандарта, позволяющие применять принципы НАССР как к безопасности, так и к обеспечению качества продуктов.

Комиссия Кодекса Алиментариус (CodexAlimentariusComission, CAC) была основана в 1962 г. как подразделение ФАО/ВОЗ ООН (Продовольственная и сельскохозяйственная организация (англ. Food and Agriculture Organization, FAO) / Всемирная организация здравоохраненияОрганизацииОбъединенных Наций). Основной целью ФАО/ВОЗ ООН являлось внедрение единых стандартов на пищевые продукты. Комиссия Кодекса Алиментариус является межнациональным органом, сфера ее деятельности охватывает более 97 % населения Земли. Основными целями деятельности Комиссии Кодекса Алиментариус являются защита здоровья населения и экономических интересов потребителей, а также обеспечение добросовестных методов торговли продовольственными товарами. Кодекс Алиментариус представляет собой систематическое собрание принятых на международном уровне пищевых стандартов, представленных в унифицированной форме. Эти стандарты распространяются на санитарно-гигиеническое состояние пищевых продуктов, а также на методы отбора проб и проведения анализов. Стандарты Кодекса Алиментариус дают возможность правительственным органам удостовериться, что пищевые продукты, соответствующие этим стандартам, не подвергают опасности здоровье населения или интересы потребителей, а сельхозпроизводители могут реализовывать свою продукцию, которая будет признана безопасной на международном уровне. Стандарты Кодекса не носят обязательного характера, они не затрагивают такие сферы, как защита окружающей среды или здоровье сельскохозяйственных животных. Исторически многие Своды правил Кодекса Алиментариус были ориентированы на контроль готового продукта, а число способов достижения этой цели было довольно ограниченным. В настоящее время акцентируется внимание на достижении «эквивалентности» результатов, т.е. полученные результаты должны быть идентичными и поддающимися проверке независимо от используемых методов их достижения.

Особая ценность системы НАССР состоит в том, что она применима на всем протяжении пищевой цепи – от производителя до конечного потребителя. Она позволяет не только повысить безопасность пищевой продукции, но и лучше использовать ресурсы и своевременно реагировать на возникающие проблемы. Управление на основе данных микробиологических анализов пищевых продуктов и материалов должно базироваться на объективных критериях, прописанных в нормативных документах, Сводах правил, рекомендациях и системе НАССР. Поскольку микробиологические показатели конкретных пищевых продуктов неизбежно будут разными, то необходимо, чтобы специалисты и операторы технологических линий обладали достаточными знаниями, умениями и навыками относительно управления на основе микробиологических показателей. На практике отклонение от нормального распределения может оказаться столь же важным для выявления проблемы, как и превышение предельно допустимого или рекомендованного значения. Перед внедрением системы НАССР предприятия пищевой промышленности должны гарантировать, что они соблюдают нормативные акты относительно пищевой безопасности и работают в соответствии со Сводами правил Кодекса Алиментариус, в том числе Общими принципами по санитарно-гигиеническим условиям производства пищевых продуктов.

Стандарты Кодекса, рекомендуемые Своды правил и рекомендации разрабатываются путем последовательных консультаций. Секретариат Комиссии Кодекса Алиментариус определяет потребность в том или ином стандарте и организует с участием членов Комиссии и заинтересованных международных организаций подготовку «чернового проекта стандарта», который должен базироваться на научных данных и включать основные принципы анализа рисков и технологического контроля. Затем запускается процедура согласования этого «чернового проекта» национальными органами государственного управления, который перерабатывается с учетом их замечаний и пожеланий до «проекта стандарта». После принятия Комиссией этого проекта его направляют на очередное согласование в органы национального государственного управления, которые могут внести в него поправки, после чего Комиссия Кодекса Алиментариус принимает этот документ в качестве «Стандарта Кодекса Алиментариус». Комиссия Кодекса Алиментариус или уполномоченный ею орган могут вернуть проект на доработку на любой стадии работы или даже приостановить его. Пересмотр действующих стандартов осуществляется по той же процедуре, причем некоторые стадии могут быть опущены, особенно если предложенные поправки малозначимы.

Стандарты Кодекса Алиментариус публикуются и рассылаются национальным органам государственного управления и международным организациям, наделенным полномочиями выступать от имени государств-членов. Национальные органы государственного управления могут принять этот стандарт полностью, с некоторыми исключениями или вообще его не принять, если его принятие нанесет ущерб экономическим интересам страны.

Между Сводами правил Кодекса Алиментариус и нормативными актами по санитарии и гигиене, действующими в рамках ЕС, существует определенная взаимосвязь. Соглашение по санитарным и фитосанитарным правилам, разработанное в рамках GАТТ (General Agreement on Tariffs and Trade– Генеральное соглашение по тарифам и торговле) и действующее в настоящее время под эгидой ВТО (Всемирная Торговая Организация), обязывает все договаривающиеся стороны гарантировать, что принимаемые меры по санитарному и фитосанитарному контролю не направлены на дискриминацию отдельных стран, что они научно обоснованы, не препятствуют свободной торговле, что их ограничительная роль вызвана только необходимостью обеспечения должного уровня защиты потребителя и что эти меры выработаны и претворяются в жизнь открыто. Если в стране действуют стандарты, Своды правил и рекомендации Комиссии Кодекса Алиментариус, то считается, что в этой стране выполняются и требования ВТО. Отдельные страны могут разрабатывать на основе международных стандартов и рекомендаций свои санитарно-гигиенические мероприятия, что не препятствует этим странам участвовать в деятельности Комиссии Кодекса Алиментариус.

3. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

В условиях рыночной экономики и перенасыщенности товарами рынка рядовому потребителю необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте. Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия – документа подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта. Такой сертификат включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрационный номер.

Одним из основных документов для выдачи сертификата соответствия является наличие гигиенического сертификата, гарантирующего, что данный пищевой продукт не окажет неблагоприятное влияние на здоровье человека,в нем не превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрации веществ, приводящих к накапливанию токсинов.

Плановая гигиеническая экспертиза осуществляется в порядке предупредительного и текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах торговли. Она проводится в целях контроля качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. При плановой гигиенической экспертизе контролируется качество новых продуктов и изделий, новых материалов для оборудования, тары, посуды, соприкасающихся с пищевыми продуктами и способных изменить их качество; соответствие выпускаемых продуктов рецептурам, согласованным с органами государственного санитарного надзора, особенно когда содержание воды, соли, кислоты, сахара определяет стойкость и безопасность продукта; остаточное количество пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, пищевых добавок в продуктах; качество продуктов питания, реализуемых в торговой сети; качество особо скоропортящихся продуктов с учетом их эпидемиологической значимости.

Внеплановая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится по показаниям или по обращению различных организаций и ведомств при подозрении или возникновении пищевых отравлений либо острых кишечных заболеваний среди населения; при подозрении на механическое, химическое или бактериальное загрязнение, при котором пищевые продукты становятся опасными для здоровья потребителя; в порядке арбитража по поручению вышестоящих органов санитарно-эпидемиологической службы; возникновении разногласий в оценке качества продукта по показателям, имеющим гигиеническое и эпидемиологическое значение; по поручению органов власти, судебных и следственных органов и т.д.

Гигиеническая экспертиза не проводится, если при экспертизе не требуются медицинские знания (установление сортности продукта, брака яиц; причины и степени порчи свежих плодов и овощей, солений, мучных, крупяных, сахарных отходов, подмоченных продуктов в мягкой проницаемой таре, консервов в битой стеклянной таре, деформированных хлебных изделий или пораженных плесенью и др.). Органы санитарно-эпидемиологической службы не определяют крепости алкогольных напитков, не исследуют продукты по подозрению на их загрязнение или заражение при бытовых конфликтах, а также при отсутствии документации на партию продукта и когда неизвестны условия выработки и хранения. В целях максимального обеспечения мероприятий по санитарной охране пищевых продуктов при их изготовлении, хранении и реализации Министерство здравоохранения издает обязательные для исполнения постановления, санитарные правила, инструкции, указания. Это относится в первую очередь к продуктам, имеющим особо важное биологическое значение в питании населения, а также к продуктам, которые по химическому составу, условиям получения и происхождения могут иметь большое санитарно-эпидемиологическое значение (молоко и молочные продукты, кондитерские изделия с кремом и др.). Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов проводится, как правило, учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Кроме собственно гигиенической экспертизы различают еще фитосанитарную, технологическую, медицинскую, ветеринарно-санитарную и экологическую экспертизу.

Фитосанитарная экспертиза проводится по оценке импортируемой растительной продукции и живых растительных объектов в целях карантинной безопасности. Основная задача фитосанитарной экспертизы — недопущение распространения возбудителей опасных фитопатогенных заболеваний и сельскохозяйственных вредителей, относимых к карантинным. Наиболее опасные карантинные вредители — колорадский жук, стеблевая нематода и др. Одним из наиболее вредоносных возбудителей фитопатогенных заболеваний является синхитриум — возбудитель рака клубней картофеля. Без фитосанитарного сертификата не может быть выдан сертификат соответствия на растительную продукцию. Технологическая экспертиза заключается в оценке экспертами соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализации продовольственных товаров установленным санитарно-гигиеническим требованиям. Основной целью технологической экспертизы является обеспечение безопасности товара при производстве и хранении, а ее объектами — технологические процессы на всех или отдельных стадиях товародвижения.

Медицинская экспертиза включает комплекс мероприятий по обследованию персонала предприятия на предмет выявления тех или иных заболеваний, которые могут через продукцию передаться потребителю. Цель данной экспертизы заключается в обеспечении микробиологической безопасности пищевых продуктов. Ее объектами являются производственный и обслуживающий персонал предприятий пищевой промышленности, продовольственной торговли и общественного питания. При проведении медицинской экспертизы санитарные врачи проверяют наличие медицинских книжек персонала, сроки прохождения и результаты последнего медицинского обследования; проверяют, соблюдает ли персонал правила личной гигиены, наличие и состояние рабочей одежды; создание и поддержание соответствующих гигиенических условий работы персонала.

Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в отношении продовольственного сырья и пищевых продуктов животного происхождения. Ее цель — обеспечить безопасность потребителей путем предотвращения инфицирования их зоонозными заболеваниями. Объектами ветеринарно-санитарной экспертизы являются пищевые продукты животного происхождения, продовольственное, кожевенное, меховое и иное сырье. Ветеринарно-санитарная экспертиза предшествует, как правило, гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Только при наличии ветеринарных сертификатов, выданных органами Госветслужбы в установленном порядке, разрешается проводить гигиеническую экспертизу. Необходимость ветеринарно-санитарной экспертизы диктуется следующими причинами:

• наличием опасных заболеваний, общих для человека и животных (ящур, сибирская язва, бруцеллез и др.);

• появлением новых, ранее не известных заболеваний, общих для человека и животных (например, спонгиоформная энцефалопатия крупного рогатого скота, или «коровье бешенство»);

• применением вакцин, антибиотиков и других ветеринарных препаратов, а также гормональных средств для ускорения роста, что требует контроля за их содержанием в продовольственном сырье и пищевых продуктах;

• опасностью широкого распространения заразных (эпизоотии) и массовых незаразных болезней животных;

• необходимостью обеспечивать безопасность продуктов животноводства в ветеринарно-санитарном отношении;

• охраной территории страны от заноса заболеваний животными из других стран.

Экологическая экспертиза ставит своей целью предотвращать загрязнение окружающей среды при потреблении товара, а также обеспечивать безопасность среды для здоровья человека. Одни товары могут оказывать воздействие на окружающую среду на стадии производства, другие — при хранении, третьи — при перевозке и подготовке к реализации. Одним из серьезных загрязнителей окружающей среды при торговле продовольственными товарами является использованная упаковка, особенно из полимерных материалов. Основная задача экологической экспертизы — установить степень влияния на окружающую среду и предотвратить отрицательное воздействие на нее конкретных потребительских товаров.

3.1. Основания для проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Для выявления соответствия исследуемых продуктов требованиям к их качеству и технологии изготовления, предъявляемым различными нормативными документами проводится экспертиза пищевых продуктов. Экспертиза также проводится с целью установления фактов нарушения технологии и несоблюдения условий производства продовольственных товаров.Основания для проведения экспертизы пищевой продукции:

— продукция не соответствует требованиям каче­ства и безопасности, введенными санитарными и ветеринарно-санитарными правилами и нормами и нормативно-технической документацией;

— продукция имеет признаки недоброкачественно­сти, не вызывающей сомнений у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и безопаснос­ти продукции;

— отсутствуют документы изготовителя (поставщи­ка) продукции, удостоверяющие ее происхождение, качество и безопасность;

— продукция имеет свойства, не соответствующие данному виду и наименованию продукции;

— маркировка не отвечает требованиям норматив­но-технической документации;

— у продукции истек срок годности.

На современном рынке продовольственных товаров наряду с товарами, отвечающими всем требованиям качества и безопасности, довольно часто встречаются фальсифицированные продукты. Фальсификация – это подделка продукции с целью выдать ее за настоящую, часто сопровождающаяся ухудшением потребительских свойств товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего осуществляется путем придания им наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных макро- и микронутриентов), в том числе и безопасности.

Существует несколько видов фальсификации:

— ассортиментная(видовая) – подделка, осу­ществляемая путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сход­ства путем:

а) введения воды с целью увеличения объема;

б) введения более дешевых компонентов;

в) частичная замена натурального продукта имитаторами (например, вместо кофе кофейный напиток);

г) добавление или полная замена продукта чужеродными добавками (мел, гипс);

д) введение различных пищевых добавок (например, крахмала);

е) частичная или полная замена продукта пищевыми отходами (сорные травы);

ж) повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией примесей;

з) введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара;

и) реализация пищевых продуктов с незаконченным технологическим процессом («несозревшие» сыры, пиво).

— качественная – подделка това­ров с помощью различных добавок, улучшающих вне­шний вид продукта, но понижающие качественные показатели (введение красящих и ароматизирующих веществ, подсластителей, которые не предусмотрены техноло­гией производства и рецептурой).

— количественная –значительное отклонение параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений с использованием поддельных средств измерений и неточных приборов (например, увлажнение сахара, смешивание муки разных сортов, намораживание мяса, рыбы, морепродуктов и т.д. водой до обледенения);

— стоимостная– реализация низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями;

— информационная – представление потребителю неточной или искаженной (заведомо ложной) информации о составе и свойствах товара в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.

Для предотвращения фальсификации, применяют идентификацию товаров – установление соответствия наи­менования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. В зависи­мости от назначения идентификация бывает:

— ассортиментная–используется для выявления соответствия товара его наименованию;

— качественная–служит для установления соответствия товара требованиям качества, предусмотренным нор­мативной документацией;

— товарно-партионная–установление принадлежности представленной вы­борки товара к конкретной товарной партии.

Экспертизу пищевой продукции могут проводить государственные (Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, сокращенно Роспотребнадзор) и негосударственные экспертные центры, имеющие специальную лицензию на осуществление подобного рода исследований.Отбор проб для проведения экспертизы осуществляется представителями орга­нов государственного контроля и надзора в присутствии владельца пищевой продукции, а сама продукция на время проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использова­нии или уничтожении должна храниться в отдельном по­мещении, исключающем доступ к ней.

3.2. Этапы проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов

Гигиеническая экспертиза включает следующие этапы:

1. Ознакомление с документацией на данную партию продуктов: изучаются транспортные накладные, качественные удостоверения (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства, ГОСТы, РТУ, ТУ и другие официальные документы.

2. Внешний осмотр партии продукта: обращается внимание на состояние тары (повреждения, деформации, загрязнения), ее маркировку, условия хранения партии продукта на объекте.

3. Вскрытие упаковок продукта: количество вскрываемых упаковок зависит от задач экспертизы, величины партии, состояния тары; в небольшой партии (до 5 упаковок), могут быть вскрыты все упаковки, при наличии внешних дефектов или подозрении в отношении доброкачественности продукта могут быть вскрыты все упаковки в партии любой величины.

4. Органолептическое исследование продукта: определяются внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус и степень их изменений, а также наличие посторонних включений.

5. Отбор образцов для лабораторного исследования проводится, если:

а) качество продукта вызывает сомнение;

б) в процессе экспертизы возникли разногласия в оценке качества продукта;

в) при внешнем осмотре продукта нельзя решить вопрос о его качестве.

6. Лабораторные исследования проводятся с использованием всех необходимых методов исследования и с учетом цели гигиенической экспертизы.

7. Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения.

Гигиеническая экспертиза устанавливает:

— Полную, без ограничений, пригодность продукта для питания людей в случае, когда продукт отвечает всем требованиям действующих стандартов или других нормативно-технических документов и является безопасным в эпидемическом отношении. К пригодным относят также продукты-суррогаты, т.е. продукты-заменители натуральных, отличающихся от них по химическому составу.

— Условную пригодность продукта для питания людей при наличии отклонений от стандартов химических или санитарно-бактериологических показателей, при наличии слабой степени зараженности личинками некоторых гельминтов и в иных случаях. В заключении акта гигиенической экспертизы указываются конкретные санитарные требования, после выполнения которых будет обеспечена безвредность продукта:

а) соблюдение особых условий тепловой обработки продукта и сроков реализации. Указывается вид и длительность тепловой обработки (кипячение, обработка в жарочном шкафу и пр.);

б) проведение специальной обработки (вымачивание в солевом растворе, удаление внутренностей и пр.);

в) проведение промышленной переработки продуктов, использование в качестве сырья для изготовления другого вида продуктов (переработка колбас, сыра, кондитерских изделий и пр.).

— Непригодность продукта для питания людей при наличии явных признаков порчи, содержании патогенных микроорганизмов или их токсинов, ядовитых веществ различной природы. К этой группе относят и фальсифицированные продукты.

В случае признания по результатам экспертизы невозможности использования пищевой продукции по назначению из-за ее низкого качества и потенциальной опасности для здоровья человека продукция должна быть уничтожена или утилизирована таким образом, чтобы исключить возможность ее использования в пищу. Решение об уничтожении или технической утилизации непригодных для питания людей продуктов принимается тогда, когда ветеринарная служба не считает возможным использовать его на корм животным.

Уничтожение партии продукта проводится по постановлению главного врача СЭС «Об уничтожении забракованных продуктов». Важным является обеспечение сохранности продуктов до их уничтожения. В связи с этим ответственность за сохранность возлагается на конкретное материально ответственное лицо, указывается количество продукта, способ его хранения.

В зависимости от характера и степени инфицирования продукта определяется способ обеззараживания и уничтожения.

Продукты, не представляющие опасности в эпидемическом отношении, заливаются резко пахнущими веществами (керосин, фенол) или красителями, которые придают продукту несвойственный им вид.

Продукты инфицированные, представляющие опасность для здоровья людей, перед уничтожением обеззараживаются 20% раствором хлорной извести или 2,5% раствором сернокарболовой смеси, едким натром, формалином и др. Уничтожение продукта производится закапыванием или сжиганием. Уничтожение производится в присутствии комиссии, о чем составляется акт, в котором указываются состав комиссии, дата, способ уничтожения продукта, его количество и название документа, по которому произведено уничтожение. Акт об уничтожении продукта в суточный срок должен быть представлен в СЭС.

Представитель СЭС присутствует при уничтожении партии продукта только в тех случаях, когда продукт представляет эпидемическую опасность для здоровья людей.

3.3. Гигиенические нормативы качества и безопасности пищевых продуктов

В соответствии с законодательствами РФ, а также с требованиями санитарных правил и норм, нормативной документации производство пищевой продукции должно отвечать требованиям и нормам в области обеспечения качества и безопасности и подтверждаться документом, удостоверяющим качество и безопасность.

При выпуске пищевых продуктов производитель обязан маркировать их и снабдить этикеткой или листками-вкладышами, на которых указываются:

Для концентратов и специализированных продуктов детского, лечебного и диетического питания, а также других продуктов, требующих рекомендаций потребителю по приготовлению, на этикетке указывается способ приготовления, даются также рекомендации по использованию специализированных продуктов.

В реализацию не допускаются продукты, не соответствующие санитарным правилам и нормам в области обеспечения качества и безопасности; без документов, удостоверяющих качество и безопасность; с истекшим сроком годности; при отсутствии надлежащих условий хранения и реализации; подлежащие этикетированию — без этикетки или листка-вкладыша, а также продукты, маркировка или этикетка которых не содержит сведений, предусмотренных действующими санитарными правилами и нормами, и идентифицировать которые не представляется возможным.

Гигиенические нормативы на пищевые продукты включают потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе или объеме исследуемой пищи.

Все виды пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим требованиям к допустимому уровню содержания токсичных элементов; а также должно быть регламентировано содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья потребителя. Допустимые уровни многокомпонентных химических загрязнителей пищевых продуктов устанавливаются расчетным путем с учетом процентного их содержания в сырье и вносятся в нормативную документацию. В пищевых продуктах животного происхождения контролируется и наличие паразитарных организмов. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов, а гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов, характеристика которых дана при описании этапов проведения гигиенической экспертизы.

Для ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания в пищевых продуктах и питьевой воде радионуклидов.

Источник