какие сахара сбраживаются наиболее легко

Сбраживаемые и несбраживаемые сахара

Если почитать на форумах обсуждения самогонщиков, вам покажется, что спирт можно делать из любого сахара. На самом деле это не так. Возможность изготовления браги и самогона из какого-либо сырья зависит от наличия в нем сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Съедобность сахара для дрожжей — вопрос как самогонщиков, так и пивоваров, поскольку из сахара не только делают брагу. Сбраживаемыми сахарами еще карбонизируют пиво в бутылках.

Сбраживаемые сахара

Это углеводы, которые содержаться в зерне, фруктах, ягодах, любом крахмалистом сырье и могут быть использованы для приготовления сусла в чистом виде или после осахаривания (расщепления молекул на более короткие цепочки). К ним же относятся чистые сахара, которые можно приобрести в виде песка в магазине.

К сбраживаемым в чистом виде сахарам относятся простые сахара или моносахариды (и не все они полезны самогонщику):

Простыми сахарами также подслащивают настойки и спирты.

Несбраживаемые сахара

Крахмал сам по себе не сбраживается, хоть и содержится во всех крупах, мучных изделиях и картофеле. Сначала надо расщепить ферментами длинные цепочки на глюкозу и декстрозу, которые едят дрожжи.

Декстрины, длинные цепочки огромной крахмальной молекулы, тоже поддаются дрожжам только после расщепления. Зато они придают пивному суслу полнотелость.

Более сложные сахара — декстрины (сахароза, лактоза мальтоза), трисахарид мальтотриоза, сначала гидролизуются до моноз (одноатомных спиртов) и только затем могут быть сброжены дрожжами. Дисахарид лактоза сбраживается только некоторыми штаммами пивных дрожжей и молочнокислыми бактериями, поэтому чистые рецепты алкоголя из молока без добавок встречаются очень редко.

Дисахарид лактулоза доступна только молочнокислым бактериям. Сбраживание с целью получения спирта происходит, например, при производстве кумыса.

Сахароза тоже является дисахаридом и состоит из простых сахаров глюкозы и фруктозы. Дрожжи охотно расщепляют и перерабатывают сахар-песок, который состоит из глюкозы и фруктозы. Именно с этим сахаром можно найти множество рецептов браги для самогона.

Самые доступные сахара для дрожжей и по деньгам для винодела/пивовара/самогонщика были и остаются фруктоза и глюкоза. Декстроза, называемая ушлыми продавцами “специализированным сахаром для брожения”, тоже является одной из форм глюкозы.

Источник

Производство кваса и газированных хлебных напитков

Основным процессом при брожении сусла является превращение сбраживаемых Сахаров в спирт и углекислоту. Сбраживание отдельных Сахаров происходит в определенной последовательности, обусловленной скоростью их диффузии в дрожжевую клетку. Быстрее всех сбраживают глюкоза и фруктоза. Однако сахароза как таковая исчезает в сусле (инвертируется) еще в начале брожения. Она гидролизуется инвертазой оболочкч дрожжевых клеток с образованием гексоз (глюкозы и фруктозы), которые легко используются клеткой. Когда в сусле почти не остается фруктозы и глюкозы, дрожжи начинают потреблять мальтозу.

Спиртовое брожение представляет собой цепь ферментативных процессов, конечным результатом которых является распад гексозы с образованием алкоголя и угольной кислоты. Как известно из биохимии, последовательный цикл спиртового брожения осуществляется 11 ферментами с образованием 12 промежуточных продуктов.

Важным промежуточным продуктом спиртового брожения является пировиноградная кислота, которая под действием фермента карбоксилазы расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

Уксусный альдегид ферментом алкогольдегидрогеназой, активной группой которой является кофермент НАД (никотинамидадениндинуклеотид), восстанавливается в этиловый спирт, а кофермент окисляется:

Этиловый спирт и углекислота являются основными и конечными продуктами спиртового брожения. Но в процессе спиртового брожения наряду с ними образуются и другие, вторичные продукты брожения.

Все вещества, получающиеся в результате сбраживания сахара дрожжами, за исключением спирта и СО₂, относятся к вторичным продуктам спиртового брожения. Кроме них, имеются побочные продукты спиртового брожения, которые образуются не из сахара, а из других веществ, находящихся в сбраживаемом субстрате; к таким веществам главным образом относятся аминокислоты, которые потребляются дрожжами при их размножении.

Из вторичных продуктов спиртового брожения известны: глицерин; уксусный альдегид; пировиноградная, уксусная, янтарная, лимонная и молочная кислоты; ацетоин (ацетилметилкарбинол); 2,3-бутиленгликоль и диацетил.

Уксусный альдегид может испытывать дисмутацию с образованием уксусной кислоты и этилового спирта (реакция Канкицаро):

Одна из молекул альдегида окисляется в кислоту, а другая восстанавливается в спирт.

В щелочной среде молекула уксусного альдегида вступает в окислительно-восстановительную реакцию со второй молекулой уксусного альдегида; при этом образуется этиловый спирт и уксусная кислота; одновременно протекает реакция образования глицерина, что выражается таким суммарным уравнением:

Янтарная кислота образуется дегидрированием и конденсацией двух молекул уксусной кислоты с одной молекулой уксусного альдегида (гипотеза В. 3. Гваладзе и Женевуа):

В процессе спиртового брожения янтарная кислота образуется также дезаминированием глютаминовой кислоты. Акцептором водорода в этой реакции является триозоглицериновый альдегид; поэтому реакция дезаминирования сопровождается одновременным накоплением глицерина. Этот процесс можно выразить следующим суммарным уравнением:

Аммиак потребляется дрожжами на синтез белка; глицерин и янтарная кислота при этом выделяются в среду.

Источник

Сбраживаемые и несбраживаемые сахара

Если почитать на форумах обсуждения самогонщиков, вам покажется, что спирт можно делать из любого сахара. На самом деле это не так. Возможность изготовления браги и самогона из какого-либо сырья зависит от наличия в нем сбраживаемых и несбраживаемых сахаров. Съедобность сахара для дрожжей — вопрос как самогонщиков, так и пивоваров, поскольку из сахара не только делают брагу. Сбраживаемыми сахарами еще карбонизируют пиво в бутылках.

Сбраживаемые сахара

Это углеводы, которые содержаться в зерне, фруктах, ягодах, любом крахмалистом сырье и могут быть использованы для приготовления сусла в чистом виде или после осахаривания (расщепления молекул на более короткие цепочки). К ним же относятся чистые сахара, которые можно приобрести в виде песка в магазине.

К сбраживаемым в чистом виде сахарам относятся простые сахара или моносахариды (и не все они полезны самогонщику):

Простыми сахарами также подслащивают настойки и спирты.

Несбраживаемые сахара

Крахмал сам по себе не сбраживается, хоть и содержится во всех крупах, мучных изделиях и картофеле. Сначала надо расщепить ферментами длинные цепочки на глюкозу и декстрозу, которые едят дрожжи.

Декстрины, длинные цепочки огромной крахмальной молекулы, тоже поддаются дрожжам только после расщепления. Зато они придают пивному суслу полнотелость.

Более сложные сахара — декстрины (сахароза, лактоза мальтоза), трисахарид мальтотриоза, сначала гидролизуются до моноз (одноатомных спиртов) и только затем могут быть сброжены дрожжами. Дисахарид лактоза сбраживается только некоторыми штаммами пивных дрожжей и молочнокислыми бактериями, поэтому чистые рецепты алкоголя из молока без добавок встречаются очень редко.

Дисахарид лактулоза доступна только молочнокислым бактериям. Сбраживание с целью получения спирта происходит, например, при производстве кумыса.

Сахароза тоже является дисахаридом и состоит из простых сахаров глюкозы и фруктозы. Дрожжи охотно расщепляют и перерабатывают сахар-песок, который состоит из глюкозы и фруктозы. Именно с этим сахаром можно найти множество рецептов браги для самогона.

Самые доступные сахара для дрожжей и по деньгам для винодела/пивовара/самогонщика были и остаются фруктоза и глюкоза. Декстроза, называемая ушлыми продавцами “специализированным сахаром для брожения”, тоже является одной из форм глюкозы.

Источник

Сахар который не бродит

Встречали ли вы сахар, который совсем не бродит

На хлебопекарских дрожжах.А я ставлю на винных. Для них это норма. Григорий C, 16 Сент. 17, 19:30

Это все понятно, но вот нахера? Souran, 16 Сент. 17, 19:36

Посл. ред. 16 Сент. 17, 21:37 от Григорий C

Пока делал брагу на белорусском сахаре(десятки раз),никаких паразитов не было.А как в РФ купил, сразу проблемы. Григорий C, 16 Сент. 17, 21:34

Совет коллегам самогонщикам:используйте правильную технолологию сбраживания-гидромодуль 1:5,свежие дрожжи 100гр на 1кг сахара, Wygas, 16 Сент. 17, 22:13

может я что то неправильно делаю.. но у меня с таким количеством прекрасно справляются 200-250 грамм дрожжей..

Григорий C,какие проблемы,бери только белорусский и на нем сбраживай Wygas, 16 Сент. 17, 22:13

Добавлено через 3ч. 2мин.:

прочая небродящая хрень 35-40руб/кг Sergnikow, 16 Сент. 17, 22:50

Посл. ред. 17 Сент. 17, 13:18 от Григорий C

технолологию сбраживания-гидромодуль 1:5 Wygas, 16 Сент. 17, 22:13

Ну да. пробовал класть меньше, бродит сильно дольше (воронежские пресованные).

у меня с таким количеством прекрасно справляются 200-250 грамм дрожжей.. Zapal, 17 Сент. 17, 07:03

бродит сильно дольше Souran, 17 Сент. 17, 13:19

Ты продолжаешь инвертировать сахар или перестал? Рюрик1955, 17 Сент. 17, 15:53

Ну да. пробовал класть меньше, бродит сильно дольше (воронежские пресованные). Souran, 17 Сент. 17, 13:19

Посл. ред. 17 Сент. 17, 17:34 от Zapal

Объем емкости не имеет значения. Григорий C, 18 Сент. 17, 09:03

Это с чего ты взял SA1348, 18 Сент. 17, 09:23

Почему не нужно мешать брагу во время брожения?
Брагу мешать рекомендуют на многих ресурсах в сети Интернет, причем авторы дают строгое указание использовать спиртовые дрожжи, и только «турбо», и только продающиеся в конкретном магазине «с доставкой по лучшей цене». Давайте обратимся к физике – моей любимой науке, которая способна на простом языке объяснить сложные явления. Итак, что такое процесс брожения – что происходит в браге?
●Дрожжи – живые грибки, начинают активно делиться в благоприятных условиях, и при отсутствии кислорода они перерабатывают сахар, выделяя побочные продукты – спирт и углекислый газ
●Дрожжи равномерно распределяются по всей браге за счет кипения – углекислый газ небольшими пузырьками поднимается от дна и стенок, как в бутылке шампанского или другого газированного напитка, поэтому процесс перемешивания происходит сам собой. Эти пузырьки увлекают на себе частички дрожжей из нижних слоев в верхние слои
●Постепенно дрожжи начинают опускаться в нижнюю часть, а верхняя часть браги осветляется – это не просто нормально, а крайне необходимо, и перемешать в этот момент брагу – значит, замедлить процесс брожения

По заключительному пункту, наверняка, нужно дополнительное разъяснение. Итак, плотность спирта ниже, чем плотность воды, а это значит, что в общей емкости в браге он поднимается наверх, в то время как сахаристая жидкость опускается вниз. А мы – опытные самогонщики, уже знаем, что дрожжи погибают в среде с повышенным содержанием спирта. Постепенно на дно опускаются и дрожжи – именно поэтому в итоге они выпадают в осадок, так как их активность в уже насыщенной спиртом браге снижается, и они погибают. То есть, поднимая с нижней части бродильной емкости сахаристую жидкость и смешивая ее с насыщенными спиртом верхними слоями, вы не ускоряете, а наоборот – замедляете процесс.

Посл. ред. 18 Сент. 17, 17:32 от Григорий C

Источник

Какие сахара сбраживаются наиболее легко

Сахар и сахаристые продукты

Переработка сахаров или сахаристых продуктов не представляет трудностей в технологическом процессе. Они легко растворяются и добавляются обычно к суслу при варке с хмелем, иногда при поступлении сусла в холодильные аппараты или в отстойный чан. Чистые сахара сбраживаются дрожжами без остатка, инвертный сахар прямо, сахароза после инверсии дрожжевой инвертазой. В ЧССР сахар использовали как заменители во время войны и в послевоенные годы, за границей сахаристые заменители применяются в большом количестве, главным образом в Англии, Бельгии и других странах. В варочном отделении варят кристаллический, крахмальный сахар или используют инвертный сахар, разные виды сиропов для подслащивания темного пива.

Кристаллический, рафинированный белый сахар из свеклы или тростника.. Это наиболее чистый продукт, который по ЧСН 563720 содержит не менее 99,8% сахарозы, не более 0,03% золы и 0,08% воды, остальные примеси незначительны. Этот сахар хорошо хранится и для пивоваренных целей пригоден в виде крупной и средней гранулометрической фракции. Рафинированный сахар бесцветен, так что в качестве добавки снижает цвет сусла. В зависимости от использованного количества влияет на состав сусла: отношение сахаров к несахарам возрастает, а содержание белков ниже, чем в сусле чисто солодовом. Тем самым улучшается физико-химическая стойкость и повышается степень сбраживания. Большая добавка сахара оказывает отрицательное действие на пеностойкость и несколько изменяет нормальное брожение. Раствор чистой сахарозы иногда добавляется в лагерном отделении, чтобы улучшить дображивание. Рафинированный сахар можно использовать также для подслащивания пива.

Желтый сахар варили во время войны. Он имел очень неустойчивое качество [5]. В настоящее время его не производят и, как заменитель солода, не применяется.

Инвертный сахар (искусственный мед) изготавливается из сахарозы инверсией кислотами. Он содержит приблизительно одинаковую долю глюкозы и фруктозы. Экстракт колеблется от 87 до 85%. Дрожжи сбраживают его почти без остатка.

Инвертный сироп содержит 60-66% экстракта. Фруктоза инвертного сахара на вкус имеет более высокую сладость, чем сахароза, поэтому инвертный сахар применяется чаще всего для подслащивания темных сортов пива.

Крахмальный сахар (глюкоза) в качестве заменителя солода применяют в Англии, Бельгии и других странах. Его изготавливают из разных крахмалов (картофельного, кукурузного). Крахмальный сахар содержит кроме глюкозы небольшие количества других сахаров и значительные доли несбраживаемых декстринов (15-30%). По литературным данным, добавка крахмального сахара способствует полноте вкуса пива. Его добавляют в сусловарочном отделении, а реже для подслащивания готового пива. На пивоваренный завод крахмальный сахар поступает в твердом виде или как крахмальный сироп. Крахмальный, сахар по ЧСН 566177 имеет следующий состав: сухого вещества не менее 78%, глюкозы в сухом веществе 70-90%, золы в сухом, веществе 0,6%, кислотность (0,1 мл 1 н. раствора NaOH на 100 г сухого вещества) не более 25,0 мл, pH 4,5-5,0.

Крахмальный сироп имеет почти такой же состав, как крахмальный сахар, однако содержит большее количество несбраживаемых декстринов. По ЧСН 566160 содержание глюкозы в сухом веществе сиропа только 45-55%. В ЧССР одно время сироп использовали для подслащивания темных сортов пива. Однако качество его было неустойчиво, он часто содержал еще неосахаренный крахмал и способствовал помутнению пива.

Сахарный сироп изготавливается из свекольного инвертированного сахара. Это густая жидкость от светло-желтого до темно-коричневого цвета. При добавке к готовому пиву этот сироп нужно разбавлять. Он используется только для подслащивания темных сортов пива. По ЧСН 56810 сироп содержит не менее 74% сахаров, не более 1,5% золы. Он не должен содержать дегтевые красители и вещества вредные для здоровья. В пивоварении более пригоден, чем крахмальный сироп.

Источник