какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе
Организация работы горячего цеха
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
«Аргаяшский аграрный техникум»
Филиал с. Долгодеревенское
Дисциплина ОП.03. «Техническое оснащение организаций питания».
Тема урока: «Организация работы горячего цеха»
специальность 43.02.15«ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО»
Стельмах Людмила Хамитовна
Учебная дисциплина : ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
Раздел II . Организация рабочего места
Тема учебного занятия : Организация работы горячего цеха
Тип учебного занятия : комбинированный
Формы и методы : теоретическое занятие.
Цели учебного занятия :
Формирование у обучающихся:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
Обучающая : систематизация теоретических и практических знаний;
Развивающая: Актуализация знаний в рамках междисциплинарных связей;
Воспитательная : повышение профессионального уровня и стимулирование стремления к самообразованию, быть инициативными и профессионально ответственными.
Роль преподавателя на уроке: правильно организовать работу обучающихся на каждом этапе, помочь выполнить задание, проверить, сделать выводы, подвести итоги и перейти в следующий этап.
Роль обучающихся на уроке: отвечают на поставленные вопросы преподавателя; слушают и обсуждают новый материал; аргументируют свою точку зрения; рефлексируют.
Источником информации для обучающихся на данном уроке служат:
— сознательность и творческая активность,
— развивающий и воспитывающий характер обучения,
— последовательность и систематичность.
— методы развития самостоятельности и активности обучающихся.
Все они формируют умения выделять главное, обобщать и систематизировать материал, формируют навыки саморазвития личности.
Для реализации данных методов использована презентация, которая позволяет сделать урок наглядным и эмоционально насыщенным; материально-техническое оснащение. В результате обучающийся становится активным участником образовательного процесса.
На уроке обучающиеся приобретают навыки:
— работы с различными источниками информации;
Организация работы горячего цеха предприятия общественного питания
Современная сфера обслуживания обязательно должна включать в себя предприятия, которые занимаются питанием. Большое число комбинатов, столовых, кафе и ресторанов стараются привлекать клиентов качественными блюдами, приемлемыми ценами и высоким уровнем обслуживания. Однако, следует отметить, что организация работы горячего цеха предприятия общественного питания является достаточно трудным процессом, который потребует больших энергетических и финансовых вложений.
Данная отрасль является привлекательной для тех, кто хочет открыть свое дело, а также для большого числа инвесторов. Но, очень важно понимать, что в сфере предприятий общественного питания следует правильно наладить процесс производства, выпускать продукцию, имеющую только самое высокое качество и выбрать подходящее технологическое оборудование. Ведь, на приготовленные блюда должен быть устойчивый спрос среди клиентов.
Наша компания долгое время занимается приготовлением и доставкой разнообразных блюд собственного производства. Зарекомендовав себя, как надежную фирму, мы добились того, большое количество организаций и учреждений отдают предпочтение именно нам. Вся продукция готовится поварами, которые имеют только самую высокую квалификацию. А блюда из меню отличаются качеством и отличными характеристиками вкуса.
Организация работы горячего цеха предприятия общественного питания. Как она выполняется?
В первую очередь, для того, чтобы был налажен технологический процесс по приготовлению кулинарных шедевров, одного только умения и опыта поваров с самой высокой квалификацией будет недостаточно. В горячем цеху обязательно должно быть расположено необходимое оборудование. И, при этом, потребуется правильно организовать весь процесс подготовки и приготовления различных блюд. Помочь в этом сможет электромеханическое, тепловое и другое вспомогательное оборудование.
Происходит процесс приготовления в горячем цехе также доготовочных и заготовочных блюд и продуктов. К ним относятся:
Основной задачей в горячем цехе является выполнение качественной термической обработки различных продуктов. При этом, их ассортимент будет зависеть от меню, которое может предложить предприятие, занимающееся производством блюд. Довольно часто, цеха оборудуются двумя главными линиями необходимыми для технологии производства. Это:
Какие существуют требования к помещениям, в котором должен располагаться цех горячего питания?
Именно в данном помещении во время приготовления продуктов питания скапливается 
довольно много газа, пара и тепла. По этой причине, очень важно, чтобы была установлена вытяжная вентиляция требуемой мощности. В горячем цехе по нормативам температура ни в коем случае не должна превышать двадцати пяти градусов. В том случае, когда недостаточно одной вентиляционной системы, имеет смысл установить отдельно над каждым оборудованием специальные вытяжки.
Организация работы горячего цеха предприятия общественного питания требует правильного выбора помещения. При этом, высота стен в нем должна быть обязательно не менее, чем три метра. Для того, чтобы в цехе была поддержана чистота и выполнены гигиенические нормы и требования, следует сделать облицовку посредством керамической плитки или окрасить краской стены в светлые тона.
Обязательно следует позаботиться о проведении горячего и холодного водоснабжения. В тех случаях, когда возможность подключения горячего снабжения отсутствует в качестве альтернативы можно устанавливать котлы или специальные кипятильники для того, чтобы был получен кипяток.
При обустройстве полов следует выбирать материал, который сможет легко очищаться от загрязнений, не будет подвержен воздействию гигиенической обработки, сможет не пропускать влагу. Также, важно уделить тщательное внимание обустройству освещения. Оно должно быть ярким, но в то же время естественным. Это необходимо для того, чтобы не был искажен цвет уже приготовленной пищи. В некоторых случаях, при недостаточном свете, выполняется искусственный дополнительный вид освещения над рабочими зонами всех поваров.
Следует помнить, что организация работы горячего цеха всегда выполняется наиболее удобным образом. Так, например, планировочные решения должны обеспечить оперативную подачу каких-либо продуктов питания из других цехов. А также, около горячего цеха всегда располагаются мойки для мытья различной посуды. Все это обеспечивает оперативную работу и сокращает затраты времени на приготовление и перемещение продуктов.
Как организуется производственная программа в горячем цехе?
Программа производства продукции осуществляется исходя из составленного заранее определенного варианта меню. К примеру, это могут быть заявки из каких-либо учреждений, предприятий, магазинов, буфетов и т.д. Налаженная работа горячего цеха полностью зависит от правильной организации. А также, определяется некоторыми факторами. К ним относятся:
Как правило, начало трудового дня работников зависит от того, на какое время получены заявки по приготовлению блюд и сколько потребуется времени на выполнение данного вида работы. К тому же, поварам следует заранее подготовить необходимый инвентарь и посуду, и только после этого приступать к приготовлению определенных блюд.
Приготовление первых блюд. Технологическая линия
Довольно часто первые блюда включают в себя различные бульоны. Именно поэтому, производство линии технологического процесса обязательно должно выполняться с участком для подготовки всех необходимых продуктов к предстоящей термической обработке.
При этом, важно, чтобы линия оборудовалась просторным столом для резки продуктов питания. А также, весьма практично и удобно размещать различный кухонный инвентарь на специальных подвесных полках. Для производства напитков, супов и бульонов цех должен быть оборудован котлами, имеющими достаточный литраж.
Весьма удобно в процессе приготовления заправок для бульонов и супов использовать поверхности или электрические сковороды. При этом, число конфорок и количество плит должно рассчитываться из объемов деятельности, которую может осуществлять горячий цех.
В том случае, когда приготовление блюд происходит часто и в немалых объемах, то весьма удобно оборудовать горячий цех специальными охлаждаемыми камерами. Использовать их можно, например, для хранения заготовок для супов и бульонов.
Приготовление вторых блюд. Технологическая линия
Весьма часто, на предприятиях, которые занимаются организацией питания, вторые блюда предлагаются в весьма широком ассортименте. К тому же, регулярно требуется готовить различные гарниры и соусы. В зависимости от объема работы производства, порой, более рациональным решением станет оснастить его двумя линиями для того, чтобы было оперативно выполнено производство блюд.
В любом случае, на линии, которая предназначена для приготовления вторых блюд, требуется оснастить ее поверхностями, жарочными шкафами, плитами и другим оборудованием. При этом, компактные столы необходимы только для того, чтобы проводить вспомогательные процессы. Стоит отметить, что при приготовлении блюд, непременно, потребуется механическое и электрическое оборудование. Оно необходимо для того, чтобы быстро смешивать компоненты, замешивать тесто, протирать продукты и нарезать овощи. На сегодняшний день можно горячий цех оснастить универсальной кухонной машиной, которая оперативно и качественно справляется со всеми поставленными задачами.
Компания производит свою продукцию в оснащенных всем необходимым оборудованием цехах. Вся техника, при этом, используется самого высокого качества. Именно это позволяет готовить блюда с обязательным соблюдением всех установленных требований и норм. Разнообразное меню, высокий уровень сервиса и приемлемые цены на продукцию, явно, порадуют всех потребителей.
Таким образом, организация работы горячего цеха предприятия общественного питания, бесспорно, требует грамотного подхода. К тому же, именно данное помещение является сердцем каждой организации, которая занимается подготовкой и приготовлением блюд.
Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.
Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам:
· виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов и др.;
· способу кулинарной обработки;
· характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
· назначению – для диетического, школьного питания и др.;
· консистенции – жидкие, полужидкие. густые, вязкие, пюреобразные, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.
Микроклимат горячего цеха: температура по требованиям НОТ не должна превышать 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.
Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно работа должна начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала.
Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:
· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;
· режимом работы предприятия;
· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;
Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении вдвое меньше поваров. В горячих цехах малой мощности такого подразделения нет.
Дата добавления: 2015-01-19 ; просмотров: 23 ; Нарушение авторских прав
Организация работы горячего цеха. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ‘ мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара’ следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.:
-Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
-Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
-Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
-Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
-Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
-Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
— Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.
В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.
Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.
Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.
Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.
Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).
На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:
— блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Некоторые виды посуды:
— наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
— котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
— кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
— сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
— противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
— сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
— сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
— сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.
Из инвентаря применяют:
— венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
— лопатки для блинов, котлет, рыбы;
— приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.
Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.
На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-‘ ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.
Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.