лучшие частные сыроварни россии
Гид по сырным местам Подмосковья
А вы знали, что в Московской области можно найти пармезан и горгонзолу, которые совсем не уступают итальянским, научиться готовить домашний сыр и попробовать авторский соус песто с базиликом и орехами от повара Rolling Stones? Ниже — подборка лучших сыроварен Подмосковья.
«Экодеревушка»
«Экодеревушка», расположенная недалеко от Коломны, — гораздо больше, чем просто фермерское хозяйство.Тут вы сможете не только приобрести сыры, но и побывать на настоящей крокодиловой и улиточной фермах, в мини-зоопарке, покататься на лошадях и посетить русскую баню.
А еще гостям предлагают окунуться в чудеса деревенского быта: на ферме проходят мастер-классы по приготовлению домашнего сыра. Вас познакомят со всеми этапами производства: от нагрева молока до конечного продукта.
Ну, а если вы решите купить уже готовые сыры, здесь ваш ждет огромный выбор: козий арахисовый, козий кофейный, прованские травы и другие виды.
Владелец фермы Сергей Балаев уверен, что во многом популярность его проекта объясняется тем, что он сделан с душой.
Адрес: Коломенский городской округ, село Парфентьево.
Контакты: +7(495) 152−02−77.
Цены: сыры — от 500 до 2200 рублей за килограмм.
Сайт: http://ecoderevushka.ru/
Сыроварня Jay’s organic cheese farm
Сыровар Джей Роберт Клоуз — личность неординарная. Он родился в Нью-Йорке, вырос в Мексике, учился в Англии, много путешествовал по миру, готовил для легендарных Rolling Stones, участвовал в кулинарных поединках на телевидении, а в 90-х оказался в России и работал шеф-поваром в лучших ресторанах Москвы.
Но однажды шумная жизнь мегаполиса ему надоела, и Клоуз решил перебраться в подмосковную деревню неподалеку от Солнечногорска и построить там сыроварню. Для этого ему даже пришлось продать свою яхту во Франции.
Сегодня сыроварня Jay’s organic cheese farm производит около 50 сортов сыра, среди которых классические чеддер и гауда, грюйер и моцарелла, а также авторские эко-сыры. Кроме того, у Клоуза можно заказать авторский соус песто с пармезаном, базиликом и орехами, знаменитый американский морковный торт и настоящий чизкейк из собственной рикотты. Приобрести продукцию можно и на ферме, и через интернет-магазин.
Адрес: городской округ Солнечногорск, деревня Мошницы, дом 169, ферма Джея Клоуза.
Контакты: +7 (916) 112-43-61.
Цены: классические сыры — от 900 до 2500 рублей за килограмм, авторские сыры — от 1350 до 3000 рублей за килограмм.
Сайт: https://www.cheesefarm.ru/
КФХ «Никольский сырный дворик»
Крестьянско-фермерское хозяйство находится в селе Никольское. Основали «Никольский сырный дворик» Наталья Ивановна и Владимир Николаевич Дербеневы. Они изучали молочное дело и основы сыроварения на Северном Кавказе.
Помимо сыров, приобрести здесь можно самую разнообразную продукцию: молоко, кефир, простоквашу, ряженку, творог, сливочное и топленное масло, йогурты, творожные десерты.
На всю молочную продукцию получены декларации соответствия Евразийского экономического союза.
Адрес: Рузский городской округ, село Никольское – Гагарино (вблизи детского центра «Вдохновение»).
Контакты: +7 (901) 185-59-64.
Сайт: http://ruza-fermer.ru/molochnyye-produkty-1
Семейная ферма Николая Иванова в деревне Зименки
В 2019 году эта ферма победила в номинации «Лучшее крестьянское (фермерское) хозяйство Московской области». И это неудивительно, ведь для приготовления сыров здесь используется молоко только от собственных животных, которые пасутся летом на заливных лугах, а зимой едят ароматное сено. Оно не содержит гормоны, антибиотики и консерванты.
На ферме и в интернет-магазине вы можете приобрести твердые, мягкие, полутвердые сыры, сыры с плесенью и натуральными наполнителями.
Адрес: Зарайск, Красноармейская улица, 44.
Контакты: +7 (916) 564-41-67.
Цены: от 130 рублей за 100 грамм.
Сайт: https://syrizmoloka.ru/
КФХ «Свободный труд»
Это крестьянско-фермерское хозяйство в прошлом году тоже получило престижную награду: статуэтку «Золотой меркурий» в номинации «Лучшее семейное предприятие России».
Руководит всем процессом глава семейства Рамиль, его жена Ирина — главный технолог и сыровар, старший сын с супругой выращивают овощную и цветочную рассаду, младший сын пашет землю и заготавливает корма, а дочери отвечают за сбыт продукции.
Точки продаж «Свободный труд» находятся в Дмитрове и в Деденево. Приобрести можно домашний творог, сметану, сыр, ряженку, кефир, йогурт, сливочное масло и топленое молоко.
Кроме того, фермеры пекут хлеб, делают ароматный мед, торгуют мясом, яйцами, овощами и рассадой.
Адрес: Дмитров город, деревня Горки.
Контакты: +7 (901) 534-09-11.
Цены: сыр адыгейский с зеленью — 420 рублей за килограмм, сыр адыгейский с паприкой — 440 рублей за килограмм.
Сыроварня «Русский пармезан»
Экс-владелец успешного IT-бизнеса Олег Сирота — сейчас один из самых известных фермеров Московской области. Продукция, произведенная его сыроварней, впервые в российской практике удостоилась двух бронзовых медалей на XIV международном конкурсе «Käsiade» (Австрия, 2018).
Олег Сирота открыл сыроварню в 2015 году, приурочив это событие к годовщине введения антисанкций. За последние несколько лет предприятие постоянно наращивает объемы производства. Самые популярные сорта — «Истринский», «Фестивальный», «Губернаторский» и «Русский пармезан».
Гости сыроварни могут наблюдать через стеклянные стены, которыми оборудован цех, весь цикл приготовления сыра: с момента закачивания молока в варочный котел и до отправки свежих головок сыра в солильную.
А дети могут познакомиться со зверюшками контактного зоопарка: кроликами, телятами, курочками, фазанами и козой.
Адрес: городской округ Истра, деревня Дубровское.
Контакты: +7 (929) 998-98-90.
Цены: сыр «Истринский» — 160 рублей за 100 грамм.
Сайт: https://parmezan.ru/
Сыроварня «Сыр своими руками»
Частная сыроварня Михаила и Елены Губиных предлагает 85 видов этого продукта, а также широкий ассортимент молочной продукции: молоко, сливочное масло, творог, кефир и йогурты.
Здесь вы найдете как всем привычные сорта (камамбер, брынза, рикотта), так и, например, авторский сыр «Пьяная коза». Этот соленый сыр вызревает в сухом красном вине с травами.
Адрес: Балашиха, Пригородная улица, 11.
Контакты: +7 (929) 599-67-83.
Цены: камамбер — 175 рублей за 100 грамм.
Сайт: https://vk.com/cheese_sr
Cыроварня «Альдини»
Сыроварня «Альдини» в деревне Соболево — единственный в Подмосковье производитель сыра горгонзола. Здесь есть два ее вида: «Горгонзола» Дольче (Gorgonzola Dolce) и «Горгонзола Пиканте» (Gorgonzola Piccante).
Кроме того, на предприятии делают рикотту — молодой мягкий сыр с нежной консистенцией и насыщенным сливочным вкусом.
Сыроварни
«Истринская сыроварня»:
за пармезаном
Частная сыроварня, где варят сыр с использованием итальянских бактерий, по собственно разработанным, а также традиционным немецким и итальянским рецептам, без консервантов и каких-либо добавок, все корочки съедобны.
Сюда – за вкуснейшими выдержанными и твердыми сырами – «аналогами» пармезана, швейцарского, тирольского сыра.
Есть необычные сыры – крестьянский, который варят при максимально низких температурах для сохранения всей пользы молока, и вымоченный в медовухе и пиве.
«Мамонтовская сыроварня»:
сыры для вегетарианцев
Здесь варят ремесленные сыры ручной работы без сычужного фермента животного происхождения: такой вариант сыра подойдет для вегетарианцев.
Кроме того, здесь большой выбор козьих сыров, в том числе, выдержанных, что редкость сегодня. Заслуживает внимания выдержанный полутвердый сыр из козьего молока, козий сыр с голубой плесенью и свежайшая фета.
Сыроварня «Дольче Латте»: за бурратой и моцареллой
Здесь качесвтенные и очень вкусные сыры от настоящих итальянских сыроваров. Технология, рецептура, ферменты для сыров – все из Италии, поэтому сыры абсолютно не отличаются от итальянских.
В 2018 г. буррата «Дольче Латте» была признана лучшей среди молодых сыров России, а это говорит о многом!
За чем сюда идти? За свежайшей бурратой из высокожирного молока джерсийских коров (оно почти не отличеатся от буйволиного). В ассортименте сыроварни ремесленные сры, сделанные вручную – буррата с черным итальянским трюфелем, секрет которой кроется в добавлении перемолотого черного трюфеля и капельки трюфельного масла. Стоит попробовать моцареллу тречча, деликатесные «ниточки» страчателлы и мягкую качотту.
Кстати, именн она этой сыроварне закупают сыры большинство московских ресторанов.
Сыроварня «BeauREVE «Масловка»:
за настоящими французскими сырами
Всем поклонникам, «страдающим» по настоящим французским сырам – срочно сюда! Здесь все так, как это было бы где-нибудь, скажем, в Бургундии – уникальная рецептура от настоящих французских сыроделов с 40-летним стажем сыроделия, созревание сыра в аутентичных сводчатых подвалах 19 века, специально отреставрированных для сыроварни, собственная ферма для контроля качества сырья, но главное, производство французского сыра без нагревания, сохраняющее полезнейшие лактобактерии живыми.
Что попробовать? Сладко-пряный «Миффстраль» с ореховым послевкусием (у сыра есть своя личная история), сливочный «Де вуж» по 400-летнему французскому рецепту, «Золотой слиток» с нотками лаванды и полыни, выдержанные полутвердые козьи сыры, пастушьи сыры по аутентичным рецептам.
Сыроварня «Сырная история»:
за деликатесными французскими сырами
Еще одна сыроварня, специализирующаяся на французских сырах, которые делают из фермерского молока, со строгим контролем качества.
Здесь стоит попробовать деликатесный свежий «Кроттен» из козьего молока, сливочно-грибной «Кларин» с плотной белой корочкой, зрелый, острый «Мюгет» и пирамидки молодого сыра «Сент-Пьер» из козьего молока.
Сыроварня «Итальянские традиции»:
за итальянскими сырами
А эта сыроварня специализируется на итальянских сырах по традиционным рецептам: тем, кто тоскует по пармезану – срочно сюда!
Все сыры производятся ремесленным способом со строгим соблюдением технологии по итальянским рецептам.
Здесь можно найти редкие в частных сыроварнях выдержанные сыры – пикантный сыр «Мантова», выдержанный «Тревизо», зрелый козий сыр «Монте Бьянко», а также разные виды качотты – от сыра с черным перцем и трюфелем до выдержанного. Итальянский сыр с голубой плесенью, конечно, тоже есть.
Ферма-сыроварня «Деревня»:
за грана падано и овечьим камамбером
Сыроварня на ферме полного цикла: от заготовки кормов до варки сыра со строгим контролем качества сырья.
Здесь можно найти настоящий камамбер из овечьего молока и редкие итальянские сыры, сваренные и выдержанные по старинным итальянским рецептам – грана падано, пармиджано и овечий выдержанный сыр (почти пекорино).
Сыроварня «По-Рижский фермер»:
за необычными сырами по авторским рецептам
Ремесленная сыроварня с очень интересными сырами по авторским рецептам.
Здесь можно попробовать мягкий густой сыр с мытой корочкой и прованской лавандой, норвежский сыр из сыворотки, которая выпаривается до состояния кармелизации, из-за чего сыр приобретает красивый шоколадный оттенок, или терпкий и сливочный одновременно сыр «Бородино» с тмином и кориандром.
«Сыр & Beer»:
за мягкими сырами с белой плесенью
Ремесленная сыроварня с вкусными сырами с белой плесенью в упругой корочке.
Стоит обратить внимание на камамбер, бри с трюфелем, мягкий сыр «Велансе». При его изготовлении сыр обсыпают сначала углем, а поверх него выращивают корочку из белой плесени, что придает сыру острый и неповторимый вкус.
Также здесь производят нежнейшую буррату и фруктово-ягодные соусы для сыра.
«Сыроварня Ко&Со»:
фермерские козьи сыры
Здесь производят фермерские сыры ручной работы из молока коз, которых на ферме больше пятисот! Производство сыра полностью ручное, а в процессе не используются никакие добавки.
Здесь интересный сыр «Пепельный конус» типа бюш-де-шевр в золе, десертный сыр «Кроттен» с кусочками манго, ананаса и лесного ореха, козий камамбер и таледжио с мытой коркой.
«Ипатов. Мастерская сыра»:
за сырами в белой корочке и в вине
Сыроварня с полностью ручным производством – здесь нет ни одного автоматизированного процесса.
Сыры готовят из фермерского молока со строжайшим контролем качества сырья и по старинным нормандским рецептам.
Здесь можно найти очень необычные варианты сыров в белой корочке – пикантный сыр с белой плесенью с прослойкой золы, выдержанный в красном сухом каберне-совиньон, деликатный козий сыр с плесенью и более плотный, выдержанный в вине.
Сыроварня «Артизан»:
за вкусными мягкими сырами
Эта ремесленная сыроварня специализируется на мягких сырах.
Сюда стоит прийти за мягким сырами из фермерского молока – козьим сыром с белой плесенью «Робиола», страчателлой для вкусных тостов, сливочным свежим (буквально пару дней вызревания) сыром «Томини», бурратой и моцареллой из коровьего молока.
«Частная сыроварня Артема Ильиных»:
за выдержанным чеддером
На этой частной сыроварне варят вкусный халуми с томатами и оливками (обычно халуми делают без добавок), фермерские свежие сыры, например, сулугуни, и выдержанный чеддер – этот сорт сегодня редко встретишь на сыроварнях.
Все без каких-либо добавок, консервантов и красителей, из фермерского молока.
ECO.KOSHER:
за монтазио и сыром из рикотты
Сыры здесь варят по строгим стандартам качества из фермерского молока, конечно, без консервантов и добавок.
Внимания заслуживает моцарелла, качотта – с травами, чесноком, паприкой, довольно необычный сыр «Кофетто» из рикотты, камамбер, фета, редкий у нас, но знаменитый и распространенный в Италии сыр «Монтазио», приготовленный по итальянскому сырному стандарту.
Сыроварня «История в Богимово»:
за органическими сырами из молока породы коров джерси
Здесь сырованя – только часть фермерского хозяйства полного цикла: от заготовки кормов, до варки сыров из молока коров породы «джерси», которое отличается повышенной жирностью (6-8%).
Сюда за очень вкусными органическими сырами – гаудой, сицилийской проволой, качоттой, свежайшим сулугуни, который хранится не более пяти суток.
Ферма «Покров»:
за полезными овечьими сырами
Это полноценное фермерское хозяйство с собственной сыроварней.
Здесь можно найти большой выбор свежих овечьих сыров – испанский «манчего» из жирного овечьего молока, выдержанный «Эль манто», сицилийский «Страто романно» с выдержкой 12 месяцев, и даже халуми и рокоту здесь делают из полезного овечьего молока.
Названы 12 лучших сыроварен Подмосковья
Комитет по туризму Московской области составил список 12 лучших мест, куда стоит приехать на экскурсию, попробовать нежнейший сыр и также научиться его готовить, говорится в сообщении пресс-службы комитета.
Сыроварня Олега Сироты «Русский пармезан» появилась в 2015 году. В прошлом Сирота был владельцем успешного IT-бизнеса, а сейчас является одним из ведущих фермеров Московской области.
«Все этапы создания сыра можно наблюдать от момента пастеризации до прессования через стекло производственного цеха. Помимо импортозамещения в сегменте сыров, у Сироты в планах – организация учебного процесса для подготовки мастеров-сыроваров», – говорится в сообщении.
Продукция, произведенная сыроварней, впервые в российской практике удостоилась двух бронзовых медалей на XIV международном конкурсе Käsiade в Австрии. Сыроварня расположена в городском округе Истра, деревня Дубровское.
В «Экодеревушке», расположенной в селе Парфентьево в Коломенском городском округе, можно не только приобрести сыры, но и побывать на крокодиловой ферме, а также покататься на лошадях. На мастер-классах гостей научат готовить домашний сыр и блюдо из виноградных улиток.
Сознательно ушли с головой в сыроделие две подруги из Москвы – Елена Абрамова и Дарья Гришина, так появилась «Мамонтовская сыроварня» в Богородском округе. Она может порадовать вегетарианским сыром, при производстве которого не используется сычужный фермент животного происхождения. Здесь есть оригинальные конфеты «Мамонтовка», созданные по своей рецептуре, полутвердый сыр «Мамонтчотта» в итальянских травах, свежий сыр «Афанасий Фет» и другие сорта.
Итальянская сыроварня «Альдини» в деревне Соболево Орехово-Зуевского городского округа специализируется на «Горгонзоле» – голубом сыре с пикантным вкусом. Существует две разновидности: «Горгонзола Дольче» — молодой сладковатый сыр и «Горгонзола Пиканте» — более плотный и зрелый. Технология изготовления Горгонзолы очень сложная, тем не менее в сыроварне удается делать продукт, который удостаивается высоких оценок профессионалов сыроварения.
Частная сыроварня Михаила и Елены Губиных «Сыр своими руками» в Балашихе предлагает 85 видов этого продукта. Самый необычный сыр – «Пьяная коза». Соленый сыр вызревает в сухом красном вине с травами. Здесь предлагают широкий ассортимент молочной продукции, также можно заказать сырную тарелку.
Американец Джей Роберт Клоуз работал поваром, был гостем гастрономических передач и кулинарных поединков, а сейчас живет в деревне Мошницы в Солнечногорске на своей ферме Jays organic cheese farm, где и варит сыр. Весь сыр он делает вручную и любит придумывать свои собственные рецепты, добавлять разные ингредиенты: чеснок, тмин, вяленые томаты.
Ферма «Коза Ностра» в деревне Головково-Марьино Талдомского городского округа принадлежит Андрею Акесоло. Он привез в Россию коз редкой нубийской и зааненской пород. Одним из самых оригинальных сыров, производимых предприятием, можно назвать «Козье поленце». Он выглядит как обгоревшее полено, внутри довольно мягкой текстуры, а снаружи имеет твердую черную корочку из золы.
Домашняя сыроварня «Полянка» в Сергиевом Посаде не рассчитана на массовое производство сыров, поэтому в камере созревания головок сыра не так много, зато каждой из них уделяется особое внимание. Основной продукт – это мягкий сыр с белой плесенью La Clairière («Клерьер»). Он делается по рецепту знаменитого сыра «Камамбер», но выпускается под своим именем.
Крестьянское хозяйство «Хрестина» в селе Теряево Волоколамского городского округа начиналось с одной коровы, а следом появились курицы, поросята и бараны. Владельцы стали обеспечивать натуральными продуктами не только свою семью, но друзей и соседей.
Сыроварня-кооператив «Усадьба Поседкино» в Шаховской с 2007 года специализируется на молочной продукции. После того, как в 2016 году она получила грант от государства в размере 24 миллионов рублей, было закуплено оборудование для производства сыра, обработки и анализа молока, а также сортировочное, упаковочное и холодильное оборудование. Сегодня здесь выпускают мягкие и полумягкие итальянские сыры-скаморцу, качокавалло, моцареллу, буррату и страчателлу.
Сыроварня Азрета Мусукова в деревне Шустиково в Наро-Фоминском городском округе может похвастаться элитными коровами породы Айршир – они выведены в Шотландии 200 лет назад. Сыроварня производит сыр в виде косички, традиционный кавказский сулугуни, итальянскую качотту.
Экоферма «Ваньково» в Можайском городском округе производит сыр и другие молочные продукты, а также продукты из мяса баранины, свинины, кролика, кур, уток, перепелов.
Остались вопросы
Популярность крафтовых сыров с каждым годом растет – как и количество участников данного рынка. Журнал «Сельская Сибирь» составил рейтинг ведущих производителей в области ремесленного сыроделия по регионам Сибири и Урала.
Продовольственное эмбарго, введенное в России семь лет назад, не случайно ассоциируется в первую очередь с сырами. Многие помнят: когда с магазинных полок исчезла «Моцарелла» и другие импортные сыры, с трудом верилось, что отечественные производители смогут заполнить образовавшуюся нишу. Но это удалось, а с падением рубля зарубежной «молочки» в продаже стало еще меньше.
Помимо роста производства массовых сыров, расцвет получило и фермерское сыроделие. Во всех регионах открываются крафтовые сыроварни, предлагающие широкий ассортимент продукции. Пресловутую «Моцареллу» теперь варят в любом российском городе, как и другие экзотические сорта. Как правило, это небольшие предприятия, использующие полуручной труд и натуральные ингредиенты. Зачастую это так называемые «ремесленники новой волны»: они не держат коров, а покупают сырье, материалы и даже технологии, а затем творят, создавая свой «крафтовый» продукт. И хотя большинство граждан по-прежнему не могут позволить себе покупку ремесленных сыров, этот сегмент развивается на глазах, с каждым днем увеличивая армию поклонников, среди которых теперь не только гурманы, но и просто приверженцы здорового питания.
Конечно, России пока еще далеко до Европы, где фермерское сыроделие серьезно конкурирует с промышленным. В нашей стране у сыроваров много проблем: не хватает качественного молока, нет серьезной господдержки, уже не говоря о низкой покупательной способности населения. Тем не менее почти в каждом регионе уже есть успешные частные сыроварни, которые могут служить образцом для подражания. Мы решили рассказать о них, а также о том, как в целом складывается ситуация с крафтовым сыроделием в Сибири.
Алтайский край
Алтай – признанный лидер по производству сыра в стране. В прошлом году в крае насчитывалось около 40 производителей сыра и сырных продуктов, их количество сохранилось на уровне 2019 года.
Крупнейшие производители сыра в регионе:
Барнаульский молочный комбинат, «Киприно», Рубцовский молочный завод – филиал АО «Вимм-Билль-Данн», ООО «Алейский МСЗ», ЗАО «Каменский маслосыркомбинат», ООО «Молочный завод «Краснощеково», ООО «Сибирское подворье», ООО «Усть-Калманский МСЗ», ООО «Холод». Данные компании обеспечили 76,7% от общего объема сыров, выпускаемых в Алтайском крае.
Активно развивается в регионе и частное сыроделие, при этом масштабы производства у таких предприятий серьезно разнятся.
1. Новоалтайский маслосырзавод
Предприятие, запущенное в 2018 году в Новоалтайске, специализируется на производстве элитных твердых сыров, изготовленных по авторским рецептурам. Ассортимент насчитывает 12 видов сыров, 9 из которых изготавливаются по собственной технологии. Новинками этого года стали твердый сыр «Raut с козьим молоком» и сыр с абхазской аджикой.
Это высокотехнологичный завод, оснащенный испанским оборудованием. Предприятие выпускает сыры в латексном покрытии весом 1,5 кг, произведенные из молока с алтайских фермерских хозяйств. Для их производства завод использует специальные формы из высококачественного пищевого пластика «Манчего». Они предназначены для прессования полутвердых и твердых сыров с возможностью создания на поверхности сыра красивого рисунка.
Достижения Новоалтайского маслосырзавода отмечены на конкурсе международной выставки продуктов питания «Продэкспо-2020»: предприятие получило золотую медаль в номинации «Лучший продукт – 2020».
2. Логовская сыроварня
Это небольшое предприятие основано в 2017 году в с. Логовское Первомайского района. Мощности завода позволяют перерабатывать до 5 тонн молока в сутки. Основная продукция – выдержанные сыры сроком созревания от 3 до 12 месяцев. Сыры производятся из молока-сырья, полученного от собственного дойного стада. Общее поголовье скота начитывает более 300 голов.
Логовская сыроварня отошла от стандартных латексных и полимерных покрытий, представив на рынок сыр, еще непривычный потребителю, – в естественном плесневелом покрытии. Для того чтобы получить такую идеальную плесневелую корочку, были отстроены аффинажные хранилища – помещения, где созданы специальные температурные условия и влажность для созревания сыра. На сыроварне также выпускается линейка цельномолочной продукции и натуральные полуфабрикаты ручной лепки.
3. «Усадьба ТриА» (КФХ Кокорин А. В.)
Фермерское хозяйство в селе Солоновка Смоленского района развивает производство сыров из козьего молока, а параллельно – традиционный сельский туризм. На сыроварне проводятся курсы по сыроделию для тех, кто хочет научиться самостоятельно варить сыр. Обучающиеся здесь знакомятся с теорией сыроварения, изучают технологические процессы изготовления основных типов сыров и пробуют свои силы на практике.
Частная сыроварня выпускает сыры группы «Паста Филата» – это традиционные итальянские вытяжные сыры по типу «Сулугуни», полутвердые сыры «Проволоне», «Качокавалло», «Качотта», сырные рулеты с различными добавками, «Моцарелла» и такие деликатесные сыры, как «Буррата» и «Страчателла». Проект реализуется на торговой площадке барнаульской экоярмарки «ВДНХ» – это так называемая сыроварня «за стеклом», с предоставлением возможности покупателям видеть процесс сыроделия.
Омская область
По итогам 2020 года 80 % произведенного омичами сыра вывезено за пределы региона. При этом местные жители вместо рекомендуемых 7 кг съедают чуть более 3 кг данного продукта в год (показатель на душу населения).
Крупнейшие производители сыра в регионе:
ООО «Маслосыркомбинат «Тюкалинский», ООО «Ястро-Переработка», ООО «Сибсыр», ООО «ТПК «Молпродукт», ООО «Молочная река», ООО «Саргатский молочный завод», ООО «Милком».
Крафтовые сыроварни в Омской области, конечно, есть, но большинство из них выпускают продукцию в очень маленьких объемах и реализуют, что называется, друзьям и соседям, иногда с помощью онлайн-торговли или единичных точек продаж.
Особого внимания заслуживает сельский кооператив, образованный в 2020 году в Русско-Полянском районе с помощью средств господдержки. Его основатель Владимир Карапетян выиграл грант в размере 20 млн рублей на производство сыров. Кооператив объединил семь КФХ и ЛПХ. Предприниматели организовали сбор сырья в десятке поселков и переработку молока. На «Фазенде» производят не только традиционные, но и деликатесные сыры, в том числе три вида рокфора (с голубой, зеленой и белой плесенью). Продукцию предприятия отметили на Всероссийском форуме «Агро-2020» в Челябинске, с которого омичи привезли две золотые медали.
Новосибирская область
В Новосибирской области производством сыра занимаются 16 предприятий. При этом из других регионов ввозится в 5 раз больше сыра, чем производят местные компании. Тренд на частное сыроделие не обошел стороной и новосибирцев. Для поддержки данного направления организован проект «Школа фермера» на базе Новосибирского ГАУ, участники которого изучают современные технологии переработки молока, производства сыра и новые механизмы реализации продукции. Примеры создания успешного сырного бизнеса в регионе уже есть.
Эта ремесленная сыроварня создана в 2018 году семьей Степановых. Собственное дело выросло из семейного хобби – однажды сваренный в кастрюле сыр с плесенью оценили родные и знакомые. Сегодня новосибирцы производят более 20 видов сыра и постоянно разрабатывают новые. Европейские технологии сыроделы переняли у итальянских мастеров, к которым ездили практиковаться на Альпы. Кстати, «Шропшир Блю», «Лангр» и козий «Томм» сыроварни LaBrie взяли золото на «Сибирской продовольственной неделе – 2019», а «Леджио» – серебро на конкурсе «Лучший сыр России – 2019».
В небольшом цехе предприятия изготавливают «Камамбер», «Белпер Кнолле», «Моцареллу», «Качотту» и другие импортные сыры. Продукты из натурального коровьего и козьего молока «Сырного блага» готовятся при сочетании ручного труда и современного оборудования. Сыроварня считается образцовой – здесь проводят мастер-классы для студентов «Школы фермера», желающих постичь искусство приготовления настоящего сыра.
3. СППСК «Возрождение»
В Сузунском районе недавно появился кооператив, объединивший местных фермеров для сдачи и переработки молока. Председатель кооператива Арсен Восканян сделал ставку на традиционные армянские продукты, рецепт которых держится в строжайшем секрете. Развивают на предприятии и сырное направление – пока оно представлено несколькими видами сыров, в том числе «Сулугуни».
Тюменская область
В настоящее время на сыродельческом рынке работает 15 тюменских компаний.
Крупнейшие производители сыра в регионе:
АО «Золотые луга» и ООО «Молочно-мясной комплекс «Исеть-молоко».
Первая частная сыроварня в Тюменской области открылась в 2016 году, сегодня их количество выросло до семи.
Наиболее активно развиваются три сыроварни.
Это первая частная сыроварня в регионе. Она выросла из небольшого производства, занимающегося выработкой экспериментальных образцов сыра. Когда основателю сыроварни Илье Измайлову стало понятно, что по учебникам научиться варить сыр нереально, он поехал стажироваться в Италию, где набирался опыта и в маленьких сыроварнях, и на больших заводах.
Сегодня на предприятии сертифицировано 30 видов сыра. Среди них есть как твердые («Качотта», «Качокавалло», «Проволоне»), так и мягкие – «молодые» («Моцарелла», «Халуми», «Провола» и др.). Впоследствии многим сырам дали местные названия: «Ермак», «Абалак», «Тобольский», «Ингальский», «Монастырский» и другие. Например, сыр «Ингальский» — это качотта, зрелый сыр более двух месяцев выдержки с разными добавками: орегано, тимьяном, чили, черным или розовым перцем и даже ягодами годжи.
В 2017 и 2018 гг. сыр «Монастырский» удостаивался золотых медалей на межрегиональных агропромышленных выставках в Тюмени и Кургане.
История этой сыроварни началась в 2017 году, когда Семен Качур защитил инвестиционный проект «Сырная душа» в Фонде «Инвестиционное агентство Тюменской области». В том же году при содействии ИП Рожкова И.Ю. сыроварня закупает через Тюменскую агропромышленную лизинговую компанию технологическое оборудование для производства сыра. Одновременно была проведена работа над брендингом. «Сырная душа» становится «Синьором Джованни». Под этой торговой маркой выпускается более 20 сортов сыра – от мягких, полутвердых и твердых сортов до сыров с плесенью, дегустационных и подарочных наборов.
Сыроварня ежемесячно производит около 800 кг сыров. Продукция реализуется через 9 собственных сырных лавок и два ресторана города. Также поставки идут в Омск, Нижний Тагил, Нижневартовск, Ханты-Мансийск, Сургут.
«Синьор Джованни» дважды принимал участие в фестивале «Сыр. Пир. Мир», который ежегодно проходит в подмосковной Истре, где экспертное жюри с профессионалами из Франции, Италии, Швейцарии и России в составе 50 человек выбирают лучший сыр.
Дипломы и серебряные медали получили сыры «Дамский» и «Пармезан» тюменского производства.
В один год с предприятием Семена Качура началась история еще одной алтайской сыроварни – «Сырник». Загоревшись идеей производства собственных сыров, пройдя обучение у ведущих технологов России, 11 апреля 2017 года Ирина Катерушина переработала свои первые 100 литров молока в сыр. Сегодня производство сыра осуществляется в просторном цехе на 300 кв. м, имеется подземная камера для созревания сыра. На сыроварне работают 12 человек, выпускаются 25 сортов сыра. Помимо твердых выдержанных («Асьяго», «Чеддер», «Маон», «Грюйер»), здесь изготавливают полутвердые‚ мягкие, творожные, с белой и голубой плесенью. С 2020 года сыроварня осваивает для себя новое направление – проведение экскурсий и мастер-классов. Предприятие установило партнерские отношения с несколькими туристическими фирмами региона.
С одной стороны, на фоне других регионов Сибири показатели Томской области кажутся скромными, с другой – с 2015 года объемы производства сыра выросли в 26 раз!
Крупнейшие производители сыра в регионе: «Деревенское молочко», «Томское молоко».
В 2017 году в Томской области появились первые ремесленные сыроварни, сегодня на территории региона действует 6 таких предприятий. Осенью 2020 года томские сыроделы приняли участие в первом национальном конкурсе региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», проведенном Минсельхозом РФ. Достойно представили свою продукцию ООО «Сибирский Формаджио» с сырами «Старый Томск» и «Сибирская коза» и ИП Фокин К.В. с фирменной «Сырной карамелью». Последним удалось войти в Топ-10 в номинации «Попробуй, полюбишь».
Стоит отметить, что в Томской области активно развивается молочное козоводство. За период с 2012 по 2020 год выдано 6 грантов на развитие козоводческих ферм, что позволило увеличить поголовье коз в КФХ почти в два раза до 2 тыс. голов. На основе козьего молока выпускаются йогурты и 14 видов сыров.
1. ООО «Сибирский Формаджио»
На мини-сыроварне, открытой в 2017 году, изготавливаются мягкие и полутвердые сыры на основе коровьего и козьего молока по традиционным французским и итальянским рецептам. Владельцы уделят большое внимание собственной уникальной рецептуре с добавлением различных приправ. Все сыры производятся по итальянской технологии вручную из экологически чистого сырья, без добавок и усилителей вкуса, только из натурального первосортного молока.
В линейке – 24 вида сыров, в том числе 10 видов мягких сыров («Моцарелла», «Страккино», «Каймак», «Фета» и др.) и 14 видов полутвердых сыров («Старый Томск с кедровым орехом», «Старый Томск с белым грибом», «Гауда», «Мантова»), сыры с белой плесенью «Камамбер», «Бюш-де-Шевр», сыры из козьего молока.
2. Сырная мастерская «СветочЪ&Ко»
Предприятие выпускает 9,3 тонны сыра в год. За четыре года деятельности на сыроварне освоено 22 вида сыров, в том числе твердые, мягкие с белой и голубой плесенью, полутвердые и альбуминные. Помимо качественных ингредиентов, сыры томской мастерской завоевали популярность благодаря необычному ассортименту. Например, здесь можно попробовать «Качотту» в кофейной корке или корке из сибирских ягод, английский «Кайрфилли» или американский «Колби», «Качокавалло» с фруктами и овощами, «Халуми» с мятой и чили, слизневой сыр с мытой оранжевой коркой «Реблошон» и другие.
3. ООО «Сырная история»
Особенность этой сыроварни – использование молока от племенных коров европейской породы джерси. В 2020 году в рамках нового бизнес-проекта компания увеличила объемы переработки молока и расширила производство твердых и полутвердых сыров под торговой маркой VAN CLASSEN. Сегодня в ассортименте предприятия – VAN выдержки – 2 месяца (сливочный вкус); VAN CLASSEN medium сыр «Грюйер» со сроком выдержки 2–4 месяца (сливочный вкус с ореховыми нотками); VAN CLASSEN exclusive сыр «Гауда» со сроком выдержки не менее 6 месяцев (терпкий сливочный вкус); мягкий сыр Ricotta и другие виды продукции, которую успели оценить томские гурманы.
Предприятие организовано в 2015 году в Иркутске, где на протяжении трех лет супруги Фокины занимались изготовлением сыров. Изучали всевозможную литературу, экспериментировали методом проб и ошибок, открывали новые вкусы, осваивали известные сорта сыров, разрабатывали свои – уникальные виды. В начале 2018 года предприниматели переехали в Томск.
При довольно небольших объемах производства (8,5 тонны в 2020 году) сыроварня выпускает около 30 видов сыра, среди которых мягкие и рассольные сорта – «Рикотта», «Буратта», «Страчателла», «Моцарелла», сыры с белой плесенью – «Камамбер», «Горгонзола», полутвердые и твердые сорта – «Гауда», «Шамбала», «Качокавалло», «Маасдам», «Колби», «Драй Джек», «Белпер Кнолле», фирменная «Сырная карамель», «Чечил» и другие.
Основой для данного рейтинга послужила информация, предоставленная органами исполнительной власти регионов. В частности, редакция «Сектор Медиа» благодарит за участие в подготовке проекта Министерство сельского хозяйства и продовольствия Омской области, Министерство сельского хозяйства Новосибирской области, Управление Алтайского края по пищевой, перерабатывающей, фармацевтической промышленности и биотехнологиям, Департамент потребительского рынка Администрации Томской области, Департамент агропромышленного комплекса Тюменской области, Ассоциацию крестьянских хозяйств и сельхозкооперативов Новосибирской области.