лучшие сорта эфиопского кофе

Популярные сорта эфиопского кофе

Эфиопия является одним из главных мировых производителей кофейной продукции. На территории этого государства выращивается множество сортов бобов, обладающих отменными характеристиками. Кроме того, в стране есть определенные традиции, связанные с употреблением бодрящего напитка. Эфиопы готовят и пьют его не так, как это принято в других уголках земного шара.

Технологии выращивания и производства

Плантации кофейных деревьев находятся на территории всей страны. При этом более половины из них являются дикорастущими растениями. Более 400 тысяч га зачастую остаются без внимания. Обусловлено это тем, что на этих участках отмечаются низкие показатели урожайности и возникают трудности со сбором плодов.

Климат в этом государстве достаточно специфический, поэтому кофейные деревья высаживают рядом с банановыми культурами. Последние при этом удобряют грунт и защищают бобовые растения от перепадов температур и ветра.

Собирают урожай с начала августа и до января. При этом задействуется около четверти всего населения. Ежегодно при этом удается произвести до 240 тонн продукции.

Эфиопский кофе собирают и обрабатывают вручную. Применяется при этом сухой метод. Выполняют такие действия:

Сорта кофе Эфиопии

Кофе из Эфиопии отличается многообразием. Здесь выращивается арабика, обладающая отменными вкусовыми качествами. Среди самых популярных сортов выделить следует:

Есть ряд менее популярных, но также востребованных сортов. Среди них:

Традиции эфиопского кофе

Эфиопы относятся к кофе с особым уважением, считая его национальной гордостью. Естественно, что при этом употребление напитка становится целым ритуалом. Его не принято пить на ходу, то есть без соблюдения правил подачи.

Церемония кофепития проходит в дружественной атмосфере, но без чрезмерной торжественности. Готовят напиток в присутствии всех членов семьи и гостей. Измельченные зерна кладут в специальный сосуд с зауженным горлышком, который называют джебен.

Первую порцию кофе заваривает мужчина, вторую – женщина, а третью уже ребенок

Гости должны выпить не менее трех чашек кофе, иначе они сильно обидят хозяев. Кроме того, недопустимо отказываться от такого угощения. Приглашение на кофепитие в этой стране считается признаком уважения и почета.

Как готовят напиток в стиле ethiopia coffee

Независимо от выбранного сорта зерен, приготовление эфиопского кофе производится по определенной технологии:

Эфиопия – один из главных экспортеров кофейной продукции. Из этой страны поставляется треть всего мирового объема зерен. Выращивается на территории государства множество сортов бобов, каждый из которых обладает отменными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Именно поэтому напиток на их основе полюбился многим кофеманам и даже истинным гурманам.

Источник

Эфиопский кофе: от эфиопского наследия до JARC и региональных разновидностей

Как сориентироваться в 10 тысячах эфиопских разновидностей

11 мин. на чтение

12494 просмотра

В Эфиопии растет больше 10 000 разновидностей кофе. Долгое время их называли общим термином «эфиопское наследие» или «местные разновидности». Это связано с тем, что разновидности не были классифицированы, поскольку многие из них до сих пор растут в диком виде.

Ситуация изменилась в 2018 году, когда компания Counter Culture Coffee выпустила книгу A Reference Guide to Ethiopian Coffee Varieties. В течение двух лет сотрудники компании изучали информацию по разновидностям из прошлых публикаций и исследований, классифицировали их и собрали в одной книге. В этой статье кратко рассказываем об эфиопских разновидностях.

С чего начался эфиопский кофе

Мы знаем, что история кофе начинается в Эфиопии. И именно в этих лесах были обнаружены первые деревья арабики, которые затем распространились во все кофепроизводящие страны.

В саму Эфиопию не завозили разновидности из других стран, хотя именно здесь произрастает самое большое количество разновидностей кофе — больше 10 000. В южных и западных регионах Эфиопии до сих пор есть нетронутые леса, где растут уникальные дикие кофейные деревья, которые естественным образом адаптировались в этой местности. Их называют «местные разновидности».

В конце 18 века интерес правительства Эфиопии к производству и экспорту кофе возрос. Это сыграло важную роль в расширении кофейных плантаций за пределами лесной системы. Из-за экономической важности производство кофе начало увеличиваться. Фермеры сами выбирали в лесу кофе и обменивались саженцами между собой.

Предполагается, что большинство разновидностей кофе, которые выращивают фермеры в Guji, Bale и других соседних зонах, произошли из диких кофейных деревьев в естественных лесах Bada Magada и Harenna. Поэтому можно сделать вывод, что фермеры отправлялись в соседние леса за разновидностями, которые выращивают на своих фермах.

В настоящее время большинство эфиопских фермеров выращивают либо местные разновидности кофе, либо выведенные научно-исследовательским институтом кофе JARC. Этот институт добился огромных успехов с момента своего создания в 1967 году. С 1978 года по настоящее время JARC утвердил выпуск 40 улучшенных разновидностей кофе, которые были распространены среди фермеров по всей стране. Это означает, что в течение последних 40 лет фермеры получали современные разновидности кофе и сажали их вместе с традиционными дикими разновидностями.

Сушка кофе на одной из станций обработки в регионе Кочере

Однако в индустрии до недавнего времени эфиопский кофе не разделяли по разновидностям и называли «эфиопское наследие». Это связано с тем, что информация об эфиопских разновидностях была недоступна фермерам и тем, кто участвует в производстве кофе.

Чтобы перестать использовать термин «эфиопское наследие», все разновидности поделили на две основные группы: разновидности JARC и региональные разновидности.

Разновидности JARC

С 1970-х годов селекционеры JARC разработали и выпустили 40 разновидностей кофе, которые сейчас выращивают в каждом крупном регионе Эфиопии. Эти разновидности делятся на несколько групп:

устойчивые к болезням кофейных ягод 1974 и 1975 годов;

устойчивые к ржавчине кофейных листьев;

ORSTOM — коллекции французского кофе;

гибридные разновидности (отобранные по урожайности и засухоустойчивости);

Разновидности, устойчивые к болезням кофейных ягод 1974 и 1975 годов

В 1971 году болезнь кофейных ягод (CBD) распространялась по всей Эфиопии. В 1972 году было решено собрать и использовать широкое генетическое разнообразие эфиопского кофе для создания устойчивых к болезни разновидностей.

Процесс отбора начался в 1973 году. И в результате были собраны коллекции из 19 мест на юго-западе Эфиопии, которые исследователи из JARC протестировали на нескольких этапах экспериментов. В итоге они выбрали 13 разновидностей из районов Gera, Metu Bishari, Washi и Wush Wush для демонстрации устойчивости к CBD.

Источник

Характеристика эфиопского кофе

Эфиопия (бывшая Абиссиния) – родина арабики, кофейные зерна здесь выращивают более тысячи лет. Несмотря на это, доля эфиопского кофе на мировом рынке составляет всего 3%, однако и такие скромные показатели играют существенную роль в экономике государства: более 30% прибыли с экспорта приходится именно на кофе.

Этимология. Оригинальное название кофе – kaffa – происходит от региона в юго-восточной Эфиопии, где и было впервые обнаружено это растение. На местном языке кофейное дерево называется bunn или buna. Соответственно, в «большой мир» термин перешел как Kaffa bunn («банн» из Каффы), затем bunn видоизменился в bean (с английского – бобы) и плоды превратились в «кофе-бобы», хотя на самом деле они никак к бобовым не относятся.

История

Согласно легенде, в IX веке абиссинский пастух Калдим заметил, что, поев плодов кофейного дерева, его козы приходят в особенно возбужденное состояние, становятся бодрыми и энергичными, громко мекают и танцуют на задних ногах. Отважный козопас сам попробовал ярко-красные ягоды и почувствовал, как они наполняют тело энергией.

Калдим поделился своим открытием с настоятелем местного монастыря, но тот объявил это происками дьявола и бросил зерна в огонь. Вскоре по комнате поплыл аромат жареного кофе, святой отец сменил гнев на милость, достал зерна, мелко размолол их и залил порошок горячей водой, чтобы сохранить плоды подольше. Так священник научился заваривать бодрящий напиток, чтобы монахи не засыпали во время молитвы. Впервые эта история упоминается в записях 1671 года, её подлинность остается сомнительной.

Кадим и его козы

По альтернативной версии, честь открытия кофе принадлежит мусульманскому отшельнику Шейху Омару из Йемена, проживавшему в регионе Мока (Mocha).

Что касается исторических фактов, есть свидетельства, что кофейные зерна употребляли в пищу на территории Йемена еще в VI веке. Изначально их не заваривали, а пережевывали, смешивали с мукой и жиром, лепили из этой массы лепешки, которые съедали в долгих путешествиях.

В некоторых абиссинских племенах кофейные ягоды ферментировали (забраживали) и получали из них вино, в других – варили из кофе кашу.

Перемалывать кофейные зерна в порошок и заваривать напиток стали ближе к XIII веку, тогда же бодрящий отвар распространился за пределы Эфиопии и стал популярен в мусульманских странах.

Производство

По производству кофе Эфиопия занимает первое место в Африке и пятое – в мире. Около половины продукции идет на экспорт, остальное реализуется на местном рынке.

Эфиопия буквально создана для выращивания кофе: здесь идеальные погодные условия, плодородная почва, подходящий климат. Большая часть кофе произрастет в естественных условиях: среди прочих растений, в тени деревьев, без применения удобрений и химикатов.

Это единственная страна, где кофейные деревья не только культивируются на плантациях, но и встречаются просто в дикой природе.

Методы производства не сильно изменились за последние сотни лет: кофе в Эфиопии по-прежнему сажают, возделывают, собирают и сушат преимущественно вручную. Приблизительная площадь всех отведенных под кофейные хозяйства земель составляет 4000 м² — точнее подсчитать сложно, потому что речь идет не о крупных плантациях, а о множестве мелких ферм.

Вкусовые характеристики

Эфиопский кофе отличается ярким фруктово-цветочным ароматом, выраженной кислинкой, сложным букетом. Из него получается легко- или среднетелый напиток.

Во многом вкус определяется методом обработки кофейных вишен. В Эфиопии используют оба:

Сухой метод обработки гораздо дешевле, поэтому применяется в Эфиопии чаще.

Виды эфиопского кофе

Всего в стране насчитывается более тысячи видов кофейных зерен. До 1995 года Эфиопия была разделена на провинции, сегодня их заменили районы («дистрикты»), но для обозначения кофе по-прежнему широко используются привычные названия провинций.

Множество кофейных хозяйств расположено в самой южной провинции Сидамо (Sidamo), в частности здесь производится один из лучших в мире видов кофе – Yirgacheffe. Эта же провинция поставляет на мировой рынок кофе Guji, обладающий нотками дыни, жасмина и персика.

Genika – вид арабики, выращиваемый исключительно в зоне Бенч Мажи (Bench Maji). Зерна отличаются насыщенным ароматом с нотами специй, вина, шоколада и цветов. Также большой популярностью пользуется сорт Харар (Harar) из одноименного региона – из него получается полнотелый кофе с отчетливой кислинкой и привкусом мокко. Зерна Харар обрабатывают только сухим способом (сушат на солнце, затем счищают мякоть).

Сорта и марки эфиопского кофе

Эфиопия специализируется на арабике, которая, в свою очередь, делится на три типа:

Известные производители

В эфиопской кофейной промышленности так или иначе занято порядка 12 миллионов людей. В стране множество мелких производителей и нет крупных монополистов рынка, поэтому самый качественный и вкусный кофе определяется не столько по брендам, сколько по региону происхождения.

Популярные марки эфиопского кофе: FTO Ethiopian Yirgacheffe Coffee, Ethiopian Sidamo Guji Natural Coffee, Equal Exchange Organic Coffee, Peet’s Coffee, Garden of Coffee и т.д.

Как пьют кофе в Эфиопии

В Эфиопии культ кофе, здесь принято любое мало-мальски значимое событие открывать «кофейной церемонией», которая длится 2-3 часа, иногда мероприятие повторяют по несколько раз за день. Кофейная церемония – семейный ритуал, в котором принимают участие даже дети.

Совместное распитие кофе помогает установить дружественные связи с другими людьми, скрепить деловые отношения, обсудить важные решения в любой сфере. Приглашение на такую церемонию – знак глубокого уважения и искренней дружбы.

Зерна для церемонии обжаривают на сковороде, перемалывают вручную пестиком в ступке и заваривают на открытом огне в джезве, напоминающей чайник. Готовый напиток пьют без молока, но с большим количеством сахара. Оставшуюся в джезве гущу иногда заваривают второй и даже третий раз: такой кофе получается не слишком крепким, но не менее вкусным.

Эфиопский кофе не купажируют с сортами из других стран, чтобы не испортить вкус и аромат напитка.

Кофе и культура

Кофе настолько глубоко проник в культуру Эфиопии, что это нашло отражение в языке. Например, одна из популярных поговорок переводится как «кофе – наш хлеб», а идиома, означающая социализацию, общение с друзьями, дословно звучит как «выпить кофе».

Если кто-то жалуется, что ему «не с кем выпить кофе», это означает, что у человека нет близких друзей, которым он мог бы доверять. Если же чье-то имя становится «предметом обсуждений за кофе» — значит, человеку следует лучше следить за своей репутацией, так как он дает повод для слухов.

Кофе по-эфиопски

Эфиопы используют зерна преимущественно средней обжарки и кроме традиционной кофейной церемонии заваривают кофе следующими способами:

Источник

Кофе в Эфиопии

Александр

Жара – сезон дождей – жара – для кого-то такие условия существования покажутся неприемлемыми, но только не для эфиопского кофе («Kaffa Bun»). Рожденный по божьему замыслу на этой африканской земле, он стал отправной точкой для популяризации кофейных ягод во всем мире. И если поначалу их просто пережёвывали, стараясь достичь бодрящего эффекта, то позднее собранный урожай очищался, перемалывался и становился основой приготовления удивительного на вкус и аромат напитка. Шаг за шагом уникальный продукт облагораживался и завоевывал признание жителей всей планеты.

Эфиопия родина кофе

На протяжении многих лет не утихает спор по поводу того, что можно считать первоосновой всеми любимого напитка – бразильский кофе или эфиопский. По факту, причин для принижения заслуги Эфиопии в выращивании первых кофейных деревьев нет. Да, сегодня Бразилия лидирует по производству и экспорту кофейной продукции! Однако родиной кофе была, есть и будет Эфиопия.

По рассказам предков, в этой стране местный житель Калдим вместе со своими козами наткнулся на чудодейственные ягоды. Очарованный бодрящим эффектом кофе в зернах Эфиопии, он поспешил поделиться открытием с исламским подвижником. Последний, в силу своей религиозности, не поверил пастуху и посоветовал бросить бесовские ягоды в огонь. Однако когда по округе поплыл чарующий аромат, верующий изменил свое мнение и кинулся разгребать тлеющие угли. Зерна кофе собрали, залили водой и, сами того не осознавая, стали праотцами популярного сегодня напитка.

Технологии выращивания и производства кофе Эфиопии

Кофейные плантации в этой африканской стране – широко распространенное явление. Однако мало кто знает, что 60% кофейных деревьев Эфиопии имеют бесконтрольный вид произрастания – относятся к классу дикорастущих растений. Занимающие порядка 460 000 га территории страны, нередко они остаются без внимания. А все потому, что они отличаются низкой урожайностью и сложностью сбора зрелых кофейных ягод.

В среднем за 1 рабочий день человек, занимающийся сбором урожая, может положить в свою корзину 15 – 20 кг созревших плодов. И это при плотности равной 10 000 кофейных деревьев на гектар. На подконтрольных плантациях показатель плотности кофе арабика Эфиопии составляет 3 500 единиц, как следствие производительность труда повышается.

Специфичный африканский климат заставляет высаживать кофейные деревья по соседству с банановыми культурами. Последним отводится роль удобрения почв и защиты кофе от ветра и перепадов температур (до 15 градусов за сутки). Сбором урожая, приходящегося на август – январь, занимается четверть населения страны. При этом ежегодно Эфиопия производит 200 – 240 тонн кофе, что в экспортной доле составляет ⅓ от общего производства этого продукта в мире.

Порядка 90% эфиопского кофе подвергается сухой ручной обработке. Протекает производство кофе Эфиопии так:

Эфиопский кофе отличает цифровая маркировка. Так, «2» и «3» – показатель того, что вы имеете дело с сортами, подвергшимися мытой обработке, «4» и «5» – класс кофе, прошедшего сухую обработку. Однако данную маркировку нельзя считать истиной в последней инстанции. Например, у Иргафиффе к высшему классу относится сырье, помеченное цифрами «1» и «2», а вот у Харрар о принадлежности к высшему классу говорит цифра «4». Специалисты в таком случае советуют ориентироваться больше на вкус, чем на вышеупомянутую маркировку, район произрастания и цвет зерна.

К сожалению, в последние годы весь кофе Эфиопии продается под лейблом Эфиопской товарной биржы (ECX). Созданная с целью сохранения цены за товар и контроля качества экспортируемой продукции, она ненавязчиво поглотила индивидуальность распродаваемых сортов. Если раньше о покупаемом продукте можно было знать досконально все, сегодня это невозможно. Однако заинтересованные в этой информации покупатели продолжают не терять надежды на вероятное изменение правил продажи эфиопского кофе в будущем.

Эксклюзивные сорта кофе Эфиопии в зернах

В каждой стране есть такой продукт, который можно по праву считать национальным достоянием. Если в Испании это «хамон» – вяленый свиной окорок, а в Марокко – апельсины, то для страны, известной во всем мире под названием «Ethiopia» национальным достоянием является кофе. Ethiopia coffee или продукт, выпускаемый сегодня под этой маркой – эксклюзивное кофейное сырье, поставляемое на экспорт в разные страны. Если раньше оно вывозилось из страны бесконтрольно, то в наши дни за этим процессом ведется строгий контроль.

Сорта эфиопского кофе, как первооснова кофейного напитка, отличаются большим многообразием. Однако нельзя не выделить по арома-вкусовым характеристикам «золотую тройку» Эфиопии, официально запатентованную страной в 2004-м году:

При этом производство кофейной продукции Эфиопии не ограничивается вышепредставленными сортами. Также здесь можно встретить Бабека и Лима, узнаваемый по винному вкусу Лекэмпт, характеризующиеся сухой обработкой Иллубабор и Тэпи. Купить кофе из Эфиопии можно в нашем интернет-магазине.

Кофе Эфиопии вкус арабики

Человек, несведущий в кофейных сортах, порой равняет их все под одну гребенку, оценивая каждый свежезаваренный напиток шаблонной фразочкой «кофе как кофе». Однако настоящие каптестеры и кофеманы, знающие о многообразии кофейного сырья и регионах их произрастания не понаслышке, могут с уверенностью сказать, что каждый сорт кофе Эфиопии по-своему уникален:

И это лишь самые известные разновидности кофе Эфиопии, пользующиеся общемировым признанием. Что и говорить о менее известных сортах еще и уникализированных вариативностью обжарки и добавлением оригинальных специй!

Как готовят напиток в стиле «Ethiopia coffee»?

Не стоит и говорит о том, что самая благодарная кофе аудитория проживает в Эфиопии. Негласно называющие этот продукт «наш хлеб» (и неудивительно, ведь он составляет порядка 25% доходов государственной казны), эфиопы не только заботливо занимаются его выращиванием и производством, но и с удовольствием пьют бодрящий напиток сами. К слову сказать, на экспорт идет только ½ продукта, в то время как вторая (100 тысяч тонн кофейных зерен или 10 кг на человека в год) распределяется внутри страны.

Само приготовление кофе Эфиопии, вкус которого отличается удивительным сочетанием шоколада, орехов и фруктовых нот, сродни ритуалу. Так, обжарка и помол кофейных зерен происходят в присутствии всей семьи и гостей. Готовый кофейный порошок погружается в специальные напоминающие кувшин с узким горлышком и крышкой сосуды – джебена. Первая заварка отдается мужчинам, вторая – женщинам, третья – детям. Гость «обязан» выпить не менее 3-х чашек такого «coffee». В противном случае хозяева дома будут оскорблены до глубины души.

Весь процесс приготовления эфиопского кофе протекает следующим образом:

Готовый кофе подается сладким. Нередко в него добавляются мед, специи или сливочное масло. В качестве десерта к такому напитку могут подаваться домашние лепешки, арахис или обжаренный ячмень.

Как правильно выбрать сорта эфиопского кофе?

В современном обществе люди привыкли доверять только брендированному продукту. Нередко готовые из-за него распрощаться с крупной суммой денежных средств, они считают, что приобретают 100% качественный товар. Однако достойными признания можно считать и нелицензированные сорта арабики. Например, такие уникальные виды, как Волишо, Дега, Синде, Кубуре, Кудуме. Эфиопия – родина кофе. Следственно, качественным будет практически каждый продукт, выпущенный из-под ее пера.

Аналогичная ситуация обстоит и с маркером «экологически чистый». Научно доказано, что половина кофе, выращиваемого в Эфиопии, относится к категории лесного – вольно растущего. Для беспокойства о безопасности такого продукта для здоровья нет причин.

Сильная степень обжарки эфиопского кофе категорически неприемлема. Изысканная основа приготовления ароматного напитка теряет свой уникальный вкус. Нормальным считается цвет зерна схожий со светлым оттенком карамели. Только тогда как гурман, так и новичок кофейного мира смогут полноценно прочувствовать уникальный аромат и вкус свежезаваренного напитка.

Нередко на упаковке кофе из Эфиопии можно встретить следующую маркировку:

Ну а что касательно цены за товар, то ее нельзя назвать демократичной. В среднем африканская арабика продается на рынке от 2000 рублей за кг.

Источник