лучшие сорта хмеля для пива

Как и какой хмель выбрать для пива

Значение хмеля для пивовара трудно переоценить, ведь шишки (соцветия) женских растений содержат:

Выбрать хмель можно по способу внесения, по стилю пива, которые вы собираетесь варить, форме, вкусу и аромату, которые он придает пиву.

Как выбрать хмель по способу внесения

Хмель по вкусо-ароматическим свойствам подразделяют на:

На нашем сайте вы можете найти рецепты приготовления домашнего пива, где хмель добавляют в сусло:

Как выбрать хмель по форме

Хмель подразделяют на соцветия и хмелепродукты: гранулы, порошок, вытяжки (масла и экстракты).

Кстати, фильтровать хмелевый брух после варки удобно в пивоварне Люкссталь 8m.

Какой хмель выбрать для пива

Прежде всего, это вопрос рецепта и вашего вкуса. Рассмотрим основные характеристики и описание некоторых сортов хмеля для пивоварения и стили пива, для которых они подойдут.

Как выбрать хмель для пива

Прежде всего, надо подумать, сколько хмеля понадобиться сейчас и не брать его оптом. Хмель храниться в холоде, без доступа света, воздуха (герметично упакованный в фольгу). Лучше не использовать хмель, собранный более года назад, шишки — более 6 месяцев.

Хмель для пшеничного пива: какой выбрать

Знатоки на форумах советуют: Перле, Наггет, Халлертау, Херсбрукер, Сапфир, Геркулес. Секрет в том, что для пшеничного пива важна только горечь, но не яркая, чтобы сохранить восприятие тонкого вкуса. Поэтому можно брать любой горький хмель, использовать либо по рецепту, либо малыми дозами. Ароматический хмель можно подбирать согласно описанию выше.

А пока вы решаете, какой хмель выбрать, почитайте отзывы о домашних пивоварнях. С ними любая сложная варка становится проще.

Источник

Таблица сортов хмеля

Давно ничего не писал, к сожалению, не хватало времени, хотя очень многое уже произошло, как на рынке сырья для домашнего пивоварения, так и в моих небольших достижениях и экспериментах. Поэтому решил поделиться с вами полезной информацией, которую найти можно на многих тематических форумах и блогах.

Я уже писал о процессе сухого охмеления, о количестве используемого хмеля, о том какой хмель лучше использовать для охмеления, но совершенно не упоминал ничего о сортах хмеля. Поэтому предоставляю вам информацию, которую я немного систематизировал.

Надеюсь, вам пригодится эта информация, в ближайшее время я поделюсь с вами еще одним экспериментом и его результатами. Если вы увидите, что я упустил некоторые популярные сорта хмеля, буду признателен, если вы мне об этом сообщите в комментариях.

Также я постараюсь собрать данные по аналогам наших отчечественных сортов хмеля.

Источник

Хмель для пива: руководство для начинающих и не только

Приготовление пива – сложный процесс, включающий смешивание и дальнейшую проработку четырёх основных ингредиентов: солода, воды, хмеля и дрожжей. Хмель играет очень важную роль в этом квартете. Прежде всего, он придаёт пиву необходимую горечь, которая нивелирует излишнюю солодовую сладость в некоторых сортах пива и способствует более сбалансированному вкусу. Что важнее, хмель сообщает напиткам огромную симфонию вкуса и аромата (цитрусовые, хвойные, травяные, землистые и прочие оттенки). Также он положительно сказывается на стойкости пены и является природным консервантом, предотвращающим порчу пива. Но не весь хмель одинаков. Подобно винограду, существует огромное количество сортов хмеля, биохимический состав которых влияет на характеристики пива тем или иным образом. Понимание этого разнообразия и процессов, которые происходят во время охмеления сусла, делает каждую последующую варку более осознанной, а в дальнейшем поможет в составлении своих собственных, уникальных рецептов.

Разновидности и биохимия хмеля

Хмелем, используемым в сегодняшнем пивоварении, являются конусообразные цветы (шишки) растения женского хмеля, также известного своим научным название Humulus lupulus (семейство Коноплёвые, Cannabaceae). На внутренней стороне чешуек, составляющих шишку хмеля, располагаются желёзки, выделяющие различные смолистые вещества, эфирное масло, дубильные вещества и другие химические соединения, совокупность которых в подсушенном виде образуют желтый липковатый порошок лупулин.

Не все составляющие лупулина изучены из-за их слишком малой концентрации, но нам, пивоварам, интересны лишь три основные группы компонентов, входящих в его состав, а именно:

Соотношение этих компонентов разнится от сорта к сорту. Для удобства все сорта хмеля делят на горькие, ароматические и хмели двойного назначения. Горькие хмели, такие как Galena, Nugget и Magnum, содержат большое количество альфа-кислот, а вот ароматические, которые ещё называют финишными хмелями, так как их обычно добавляют в конце варки, к примеру, Amarillo, Cascade и Liberty, наоборот, насыщены эфирными маслами. Хмели двойного назначения (например, Cluster и Eroica) богаты и альфа-кислотами, и маслами.

Также хмель классифицируют по его географическому происхождению. Виноград в начале этого материала был упомянут неспроста. В последнее время пивовары всё чаще начали употреблять в разговорах о хмеле слово «терруар», которое изначально использовалось французскими виноделами для описания совокупности характеристик местности, где вырос тот или иной виноград. Как и виноградные лозы, хмель лучше всего растёт в тех местах, где соблюдены оптимальные для него условия (количество солнечного света и дождей, состав почвы и микробиота, вертикальное пространство и прочее). И подобно винограду, хмель впитывает в себя вкусы и ароматы, окружающие его со всех сторон. Когда говорят о географической классификации хмеля, речь обычно идёт о трёх основных зонах: благородный хмель из Германии и Чехии, американский хмель из США (преимущественно Тихоокеанский Северо-Запад) и английский хмель из Великобритании. Каждый регион предлагает десятки сортов хмеля, имеющих уникальный биохимический состав и выращенных специально под запросы рынка.

Благородный хмель

Данная категория их трёх основных считается наиболее классической. Это именно тот хмель, который задаёт основной мотив и закладывает фундамент вкусового профиля немецких и чешских пильзнеров. Благородные хмели, как правило, богаты на ароматные эфирные масла и содержат мало альфа-кислот. Самым, пожалуй, известным из них является немецкий хмель из региона Халлертау, Hallertauer Mittelfrüh (чаще называемый просто «Hallertau» или «Hallertauer») – нежный и цветочный, с легкой перечной и древесной пряностью. Также из немецких благородных хмелей нельзя не упомянуть Tettnanger (пикантный, травяной, с землистой пряностью и ароматом цитрусовых) и Spalt (мягкий, древесный, перечный). Среди чешских хмелей самым показательным обычно считается Saaz (иногда его называют «Žatec» или «Saazer»), известный своей настойчивой землистой пряностью.

Американский хмель

Возрождение IPA и интереса к другим горьким сортам сделало США мировым лидером по выращиванию горьких высокоальфовых сортов хмеля. По тем же причинам на Тихоокеанском Северо-Западе США активно растят финишные хмели с выразительными вкусами и ароматами цитруса, сосновой хвои, цветов, косточковых фруктов и многих других ярких акцентов, типичных для IPA. Не меньшим спросом пользуются и хмели двойного назначения. Когда речь заходит об американском хмеле, на слуху обычно так называемые С-хмели (Columbus, Cascade, Centennial, Chinook и прочие). Не уступает по популярности и знаменитейший хмель Willamette (ответвление от английского хмеля Fuggle), одаривающий пиво яркими цитрусовыми полутонами.

Английский хмель

Хмель из Великобритании стал основой селекции многих других сортов, не только в Европе, но и за океаном. Английские хмели имеют тенденцию быть травянистыми, цветочными, лимонными, древесными, мятными или чайными, и обычно используются в стилях пива английского происхождения. В британском пиве обычно соблюдается баланс солода и хмеля, но английский биттер и IPA – хороший пример того, как может работать настоящий английский хмель. Нарицательными сортами региона можно смело назвать упомянутый выше Fuggle (частый ингредиент английского пейл-эля, землистый, кедровый, мятный и цветочный), Challenger (используется во многих английских пейл-элях, сообщает пиву чайные землистые акценты наряду с лимонной мармеладообразной фруктовой горечью) и, конечно же, Golding (также известный как East Kent Golding или Kent Golding, популярный более 200 лет благодаря своему землистому, перечному и лимонному характеру).

Также в последнее время набирают популярность хмели из Новой Зеландии и Австралии, с их высоким содержанием альфа-кислот и выразительным вкусом лимона, характерного для этого региона. Показательными в этом плане является новозеландский сорт Nelson Sauvin, напоминающий белое вино, а также лаймовый Motueka (младший родственник чешского Saaz). Из австралийских хмелей особым спросом (во многом благодаря развитию IPA) пользуется сорт Galaxy с его отчетливым цитрусовым характером, тонами персика и маракуйи. Не стоит также забывать о французском хмеле Strisselspalt, который не уступает легендарным хмелям Халлертау, а также о знаменитом словенском Styrian Goldings, выведенном из Fuggle.

Познакомиться с большинством сортов хмеля из разных стран мира вы можете в нашем справочнике, где описано более 150 сортов хмеля, включая их биохимический состав и рекомендации по возможной замене. Надеемся, он станет для вас надежным помощником при составлении своих собственных и проработки традиционных рецептов.

Формы хмеля

В пивоварении используется несколько форм хмеля, а именно: шишковой хмель, хмель в гранулах (пеллетный хмель), брикетированный хмель и экстракт хмеля.

Способы охмеления пива

Количество способов, которыми можно охмелить пиво в домашних условиях, практически бесконечно, но на практике самым понятным и популярным считается традиционный способ охмеления в процессе варки пива. Горькие хмели, содержащие большое количество альфа-кислот, добавляют в начале варки, минимум за 45 минут до её окончания (чаще 60 минут, для особенно горьких сортов хмель кипятят до 90 минут). Это обусловлено необходимостью в изомеризации альфа-кислот для их полного растворения. Одновременно с тем, длительное кипение разрушает эфирные масла, поэтому ароматные хмели добавляют в конце варки, как правило, в диапазоне 5-30 минут до её окончания. Чем ближе к 30 минутам будет добавлен хмель, тем больше горечи и меньше вкуса-аромата вы получите. И наоборот, чем ближе к 5 минутам добавить хмель, тем больше хмельного аромата получит пиво. При варке многих стилей пива, где хмельной аромат играет ключевую роль, хмель добавляют в диапазоне 0-5 минут.

Однако традиционное охмеление является не единственным способом обогатить напиток хмельным вкусом и ароматом. Вот некоторые из самых популярных способов:

В современной практике крафтового и коммерческого пивоварения не редки случаи комбинирования различных способов охмеления с целью получения напитка с более выразительным вкусом и ароматом хмеля. Вообще, понимание и умение выбирать способа охмеления во время приготовления того или иного стиля пива является частью искусства пивоварения и заслуживает отдельного, обширного материала.

Покупка и хранение хмеля

Покупая хмель, следует сразу подумать, в каком количестве он необходим и как его хранить. Самая распространённая форма хмеля, в гранулах, таковой стала неспроста. Гранулы занимают меньше места, чем шишковой хмель, следовательно, их дешевле транспортировать и легче хранить. В нашем интернет-магазине вы можете купить хмель для пива почти всех известных и экспериментальных сортов хмеля в виде пеллет. Гранулы фасуются по 50 грамм, 100 грамм и 1 кг. Это довольно удобно, ведь вы можете сразу взять 1 кг хмеля, который вы чаще всего используете для варки своего любимого пива, а хмель меньшей фасовки добирать для расширения своих познаний и умений в пивоварении или для экспериментов. Для традиционалистов у нас в ассортименте также имеется хмель в шишках американского производителя Yakima Chief – хорошее подспорье для создания ароматных IPA.

Хмель начинает терять свои кислоты и масла, как только он собран. Скорость потерь зависит от температуры окружающей среды (чем ниже температура, тем потерь летучих эфирных масел меньше), количества кислорода (кислород окисляет альфа-кислоты, после чего они не поддаются изомеризации), с которым он контактирует, а также сорта хмеля (некоторые сорта переносят длительное хранение лучше). Если вы планируете варить пиво редко, рекомендуем вам покупать хмель в небольших количествах, по 25, 50 или 100 грамм. Если же вы занимаетесь любимым хобби достаточно часто и хмель нужен вам постоянно и в больших количествах, то проследите, что бы были соблюдены правильные условия его хранения. В идеале хмель нужно хранить в вакуумных пакетах в морозильной камере.

Источник

Как выбрать хмель для пива – важные параметры

Для производства пива подходят только женские соцветия хмеля обыкновенного (Humulus lupulus). В зависимости от сорта и региона выращивания, хмель содержит 200-300 элементов, которые влияют на аромат и вкус напитка. В наше время — это незаменимое сырье, в первую очередь подчеркивающее солодовый профиль.

Хмель ценен для пивоварения благодаря четырем группам компонентов:

Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, которые придают пиву характерный горький привкус, балансирующий сладость солода. Еще эти вещества выступают в роли антисептика, подавляя развитие бактерий. В хмеле содержатся следующие альфа-кислоты: гумулон, когумулон, адгумулон. Чтобы полностью использовать все альфа-кислоты, горький хмель добавляют в сусло в начале варки.

Бета-кислоты – по свойствам похожи на альфа-кислоты, но плохо растворяются в воде и содержатся в значительно меньших концентрациях, поэтому при расчете горечи обычно не учитываются. Бета-кислоты в хмеле вызывают более жесткую горечь, к ним относятся: лупулон, колупулон и адлупулон.

Масла – летучие вещества, которые отвечают за аромат и вкус. Из-за летучести масел ароматический хмель добавляют в конце варки или при брожении пива, иногда даже после.

Самые важные масла в хмеле:

Дубильные вещества (полифенолы) – имеют вяжущий вкус, связывают и осаждают белковые соединения, при взаимодействии с солями железа дают черноватый оттенок.

Женские шишки хмеля

Функции хмеля в пиве:

Краткая история хмелеводства

В Западной Европе пивовары начали использовать хмель в VIII веке. Первопроходцами стали монахи. Они первыми увидели преимущества хмеля и отказались от других трав: одуванчика, корня лопуха, полыни, вереска, бархатцы и пр. Но потребовалось еще несколько веков, чтобы монастырское хмельное пиво доказало своё превосходство. Активное применение хмеля в пивоварении началось только в XII веке.

Интересно, что на Руси хмель считался сакральным растением, его добавляли в пиво задолго до появления письменности. По одной из версий именно славяне являются «изобретателями» современного пива – с хмелем, а не на других травах.

Считается, что хмель в Восточную Европу из Азии завезли готы в период великого переселения народов. Затем растение в XIII-XIV вв. от славянских народов попало к немцам, которые до этого варили только кельтское безхмелевое ячменное пиво. Именно Германия стала второй родиной хмеля и пивоварения в целом.

Выращивание и переработка хмеля

Лучше всего хмель растет во влажном умеренном климате с длительными солнечными днями и прохладными ночами. Большинство плантаций сосредоточено в широтах 35-55 градусов: восточная часть США, Европа и Новая Зеландия.

Интересно, что для выращивания хмеля зачастую подходит та же почва, что и для картофеля, поэтому страны с хорошо развитым картофелеводством (США и Германия), являются ведущими производителями хмеля.

Хмель – вьющееся растение, которое может расти на полях только в случае наличия опор – веревок или ниток. На одном соцветии находится 30-60 цветков. Сбор урожая начинают в конце лета или начале осени. Стебли срезают, а собранные шишки отправляют в специальную сушильню – двухэтажное здание с решетчатым полом на втором этаже, который застелен мешковиной. На пол выкладывают шишки хмеля, а на первом этаже устанавливают нагревательную установку, подающую наверх горячий воздух.

Плантация хмеля

Высушенный хмель прессуют и упаковывают в тканевые мешочки. Дальше шишки проходят дополнительную обработку (гранулирование, переработка на экстракт или порошок), после которой они сохраняют полезные свойства и могут быть использованы в любое время года.

Параметры выбора хмеля для пива

Виды хмеля по функциональному назначению

В зависимости от роли в пивоварении все виды хмеля разделают на две группы: формирующие горечь и ароматические. У формирующих горечь сортов повышенное содержание альфа-кислот, у ароматических – высокая концентрация эфирных масел.

Далеко не весь хмель с высоким содержанием альфа-кислоты подходит для придания горечи, также не стоит забывать о том, что ароматические сорта тоже дают некоторую горечь. В большинстве случае целесообразно использовать хмель, выращенный в том же регионе, где появился пивной стиль, или пользоваться проверенными рецептами, в которых указан конкретный сорт.

Зачастую пивовары используют в одном пиве сразу несколько сортов хмеля. Но проблема в том, что органолептические свойства пива определяются не только наличием, отсутствием и концентрацией тех или иных веществ в сусле, но также их химическим взаимодействием между собой. Предугадать все свойства комбинации солода, воды, пивных дрожжей и разных видов хмеля невозможно, поэтому пивоварам приходится много экспериментировать, полагаться на свой опыт и даже интуицию.

Лучший способ оценить хмель – сварить пиво только с ним на хорошо известном типе солода, воде и штамме дрожжей. Во всех других случаях субъективно оценить свойства выбранного хмеля не получится. Этот путь прошло большинство известных пивоваров.

Известные сорта хмеля (таблица)

Формы хмеля

В зависимости от степени переработки хмель бывает:

Мокрый – доступен только во время сбора урожая. Влажность составляет 80% (сушеного – 10%), продается в разной упаковке. Эту форму стараются использовать как можно быстрее. Мокрый хмель добавляют в качестве последнего штриха, он формирует ярко выраженный цветочный, пряный и горьковатый вкус, остроту и насыщенность. Пиво только с мокрым хмелем варят редко и лишь в регионах производства.

Цельнолистовой – по факту просто высушенные и спрессованные шишки без дополнительной переработки. Эта форма дает сильную горечь и насыщенный хмельной вкус.

Гранулированный (в пеллетах или пеллетный) хмель – самая распространенная форма в домашнем пивоварении. Производится методом измельчения сухих шишек и последующего их выдавливания через форму. За счет естественных смол пеллеты хорошо удерживаются без дополнительных связующих веществ. Гранулированный хмель занимает меньше места при хранении, но его гранулы распадаются в варочном котле или бродильной емкости, эта форма больше подходит для сухого охмеления.

Цельнолистовой и гранулированный хмель

В продаже встречаются два типа гранулированного хмеля: Т-90 и Т-45. Цифра указывает, какая часть растительного материала превращена в гранулу из расчета на 100 кг сушеных шишек. Так в хмеле Т-90 из 100 кг сырья получается 90 кг гранул, а в Т-45 – 45 кг. Это значит, что Т-45 концентрация всех веществ в два раза выше.

Для замены обычного хмеля гранулированным нужно взять 90% Т-90 или 45% Т-45 от указанного количества цельнолистового хмеля.

Экстракт хмеля – зачастую используется промешенными пивоварнями, так как при добавлении требует очень точного расчета дозировок, что сложно сделать для малых небольших объемов варки. Из экстрактов обычно варят горькие стили пива, так как точно известен процент альфа кислот.

Экстракт хмеля

Хмелевой порошок – новая форма хмеля, это концентрированный продукт, уменьшающий растительные отходы. Пока находится на стадии тестирования.

Хмелевой порошок

Страны-производители хмеля

Начинающие пивовары считают, что все характеристики определяются сортом хмеля. На самом деле регион выращивания имеет первостепенное значение. Чуть меньше важен год сбора урожая.

США (штаты Орегон, Айдахо и Вашингтон) – с 2015 года мировой лидер по выращиванию хмеля благодаря почти идеальным климатическим условиям: 300 солнечных дней, регулярные дожди и снежный покров зимой, дающий почве много влаги. В стране выращивают как горький, так и ароматный хмель. Известные сорта американского хмеля: Amarillo, Cascade, Columbus, Centennial Citra и CTZ.

Германия (регион Халлертау) – климатические условия во многом напоминают север США. До 2015 года Халлертау был лидером по производству хмеля в мире. Спрос обеспечивают расположенные неподалеку мюнхенские пивоварни. Известные сорта немецкого хмеля: Polaris, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Mandarina Bavaria.

Чехия (регион Жатец) – хотя эта страна не самое пригодное для выращивания хмеля место, постоянный спрос на жатецкий хмель позволяет Чехии удерживать пятое место в мире по выращиванию хмеля. Чешским хмелям не хватает горечи, зато им характерны травянистые, цветочные и земляные нотки. Популярные сорта чешского хмеля: Saaz (жатецкий), Premiant, Bor.

Великобритания (графство Кент) – благодаря растущему крафтовому рынку пива, британское хмелеводство восстанавливается после десятилетий упадка. Мягкий климат и соленые морские бризы с Северного моря позволяют выращивать в графстве Кент хмель с земляными и травянистыми нотками. Известные сорта английского хмеля: East Kent Goldings, Fuggle, Admiral и Phoenix.

Австралия и Новая Зеландия – изобилие солнца и частые дожди дают хмель с высоким содержанием альфа-кислот и уникальным лимонным привкусом. Австралийский и новозеландский хмель дефицитный, так как азиатский рынок пива стремительно растет, и хмелеводы не успевают покрыть спрос. Хорошо зарекомендовавшие себя местные сорта: Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu, Riwaka.

Франция (Эльзас и долина Рейна) – французское хмелеводство находится на должном уровне, но страна подарила миру только один известны сорт – Strisselspalt, который по характеристикам похож на немецкий Hallertau – дает пиву округлый пряный, травянистый, фруктово-цветочный аромат.

Словения – местные хмелеводы на основе Fuggle вывели уникальный сорт хмеля Styrian Goldings – более фруктовый, но с земляными нотками своего английского «родителя».

Условия хранения хмеля

Без вакуумной упаковки хмель быстро окисляется и теряет полезные свойства, поэтому для хранения прозрачная пленка и полиэтиленовые пакетики не подходят.

Оптимальная упаковка

Оптимальный вариант – покупать хмель для пива в непрозрачном вакуумном фольгированном пакете, который хранился в холодильнике или замороженным.

Чем свежее хмель, тем лучше, оптимально – до 1 года. Со временем даже при правильном хранении качество шишек ухудшается.

Источник