лучший острый соус в россии
Самые острые соусы в мире
Но давайте сначала разберемся, почему люди так любят острую еду. Существует такая гипотеза: когда мы едим жгучее, слизистая рта чувствует боль, и чтобы заглушить ее, мозг выбрасывает в организм эндорфин – гормон радости. Но научных подтверждений этой связи пока что нет.
Другая версия – почти все самые острые соусы пряности и специи сами по себе являются афродизиаками, то есть веществами, стимулирующими половое влечение. Недаром Камасутра была написана в Индии, стране с самой острой кухней! Так или иначе, любителей остренького приглашаем ознакомиться с рейтингом самых жгучих соусов. Их ингредиенты получили высокие места в «шкале жгучести Сковилла», основанной на количестве содержащегося в продукте капсаицина – вещества, которое и делает перец столь жгучим.
Острота переца Халапеньо оценивается от 2,5 тысяч до 8 тысяч единиц по шкале Сковилла (ЕШС), жгучесть перцовых баллончиков – в 4 миллиона, а самое острое вещество, известное науке (резинифератоксин, содержащийся в молочае Пуассона) – в 16 миллионов единиц.
Табаско
Откроет наш рейтинг популярный соус табаско, изобретение американского банкира Эдварда Макайленни. Существует несколько разновидностей табаско разной степени жгучести – от сладко-острого (100-600 ЕШС) до хабанеро (до 9000 ед.). За исключением зеленого сорта табаско, их связывает общий ингредиент – кайенский перец чили. Его острота в чистом виде может достигать 50 тысяч ЕШС.
Рецепт классического табаско прост: перец, уксус и соль. Но если следовать канонам, придётся выдержать перцы три года в дубовой бочке, и только потом добавить уксус и соль. Табаско незаменим для одного из самых популярных коктейлей – «Кровавой Мэри». Всего пара капель соуса придаст пресному блюду новые грани вкуса. Табаско обожают певица Мадонна, экс-президент Джордж Буш и королева Елизавета II.
Bhut Jolokia от South Devon
Если табаско кажется вам детской забавой, перейдем к следующему соусу в нашем рейтинге. Индийский сорт Бхут джолокия (или «перец-призрак») считается самым острым перцем, рожденным самой природой. Конечно, ученые уже вывели сорта, многократно превосходящие его жгучестью, и тем не менее, соус из него может занять почётное место на полочке у каждого любителя пищевого экстрима. В зависимости от концентрации перца его жгучесть может достигать миллиона ЕШС, но в среднем составляет 700 тысяч.
Naga Viper
Соус изготовленный острого перца Нага випер, выращенного искусственно британским селекционером Джеральдом Фоулером. Это гибрид трех сверхострых сортов: Нага морич, Бхут джолокия и Скорпион Тринидада. Его острота – 1 382 118 единиц. Создатель перца даже шутил, что будет брать расписку с каждого, кто отважиться попробовать его творение.
Нью-Мехико Скорпион
Основной ингредиент «Нью-Мехико Скорпиона», перец Infinity Chili, жгучестью немного уступает сорту Naga Viper (1 191 595 ЕШС), однако соус на его основе получился значительно острее. 337 бутылочек были предложены посетителям кулинарной ярмарки Fiery Foods & Barbecue в городе Альбукерке. Несмотря на довольно высокую цену ($55), соус мгновенно раскупили, ведь создатели презентовали его как самый острый соус на свете.
Atomic Kick Ass
Эту разрывающую горло приправу с 12 миллионами ЕШС изобрел шеф-повар британского ресторанчика «Бинди» Мухаммад Карим. Соус, название которого на русский переводится как «Атомный п***ц», готовится в толстых перчатках и противогазе и подается к фирменному блюду – жареным куриным ножкам. Перед тем как отведать их, посетитель обязан подписать бумагу, снимающую с ресторана вину за все возможные последствия. Повар честно заявляет, что малая толика этой опасной пищи может привести к получасовому параличу лицевых мышц, судорогам и внутренним кровотечениям.
Самый острый соус в мире Blair’s 16 Million Reserve
Вообще у фирмы Blair есть целая серия «миллионных» соусов со жгучестью от 2 до 15 млн. ЕШС, но этот соус стал жемчужиной коллекции. Соусом в привычном понимании это вещество назвать сложно. В колбочке емкостью 1 мл содержится чистейший кристаллизованный капсаицин. Его жгучесть оценивается в 16 миллионов ЕШС. Можно даже сказать, что это самое жгучее вещество на земле. Вещь сугубо коллекционная: выпущено было всего 999 таких бутылочек.
Нашелся смельчак, который отважился провести эксперимент и растворил кристалл капсаицина в 3-литровой кастрюле томатного супа. Первая ложка показалась ему острой, но не чрезмерно, и он угостил супом жену. Та, попробовав всего одну ложку, заплакала и пригрозила подать на развод. После этого мужчина попробовал свое творение еще раз и был вынужден вылить его в унитаз – суп оказался самой острой пищей, которую он когда-либо пробовал.
«Хорошая еда — это как поцелуй»: пробуем 5 острых соусов и получаем удовольствие
Как Денис Кудимов создает крафтовые соусы и помогает понять культуру острого
Как мы это сделали
Обычно в рубрике «Еда» мы рассказываем об интересных, съедобных и вкусных находках, которые можно найти в супермаркетах и саранских заведениях. Не часто сюда попадают товары, которые целиком и полностью сделаны в Саранске в рамках своего производства. Но сегодня один из таких случаев — мы подробно (и даже эмоционально) расскажем о том, как горожанин Денис Кудимов, которого многие знают как видеографа, самостоятельно создает острые соусы, претендуя на гурмэ-маркет.
Подробнее об интересном бизнесе и вкусах, читайте ниже.
Денис, как ты пришел к такому бизнесу? Это ведь на сегодняшний день не такая популярная история, как, например, крафтовое пиво?
Кулинарная тема меня интересовала всегда, поэтому мысль о создании какого-то своего продукта пришла достаточно давно. Моя супруга, Ольга Чернова — основатель кондитерской Profitrole, поэтому я никогда не был далек от всей этой гастрономической истории. Сначала я решил делать сыр — ездил в районы, пробовал, покупал у фермера молоко. Сделал несколько головок пробного сыра и понял, что это слишком круто — нужно иметь серьезные камеры для созревания сыров. В итоге отказался от этой идеи. Началось все с того, что я всегда хотел попробовать острый перец «Каролина Рипер» — именно этот перец мы теперь используем в наших соусах. Я попробовал его и понял, что у нас в России совершенно нет ничего подобного — история только зарождается, как лет 5 назад зарождалась мода на крафтовое пиво.
Получается, что все твои соусы и твой бизнес в целом основываются на сортах горького перца?
Да. Есть два основных вида горького перца — аннуум (в нашем магазине вы можете увидеть тайский перец и кайенский чили) и чиненс. Аннуум — это банальный чили, который используется в табаско и шрираче. Азиаты, например, едят только аннуумы, у них произрастает очень много сортов.
А горькие перцы — это вообще дорогая история?
Да, очень. Если стандартный аннум стоит в магазине 200 рублей за килограмм, то, например, «Каролина риппер», «Скорпион», «Хабанеро», «Лемон дроп», шоколадная и желтая «Джолокия» будут стоить порядка от 3 до 5 тысяч за кг.
Основная идея бизнеса — это покупка перца, его переработка и создание на его основе соуса?
Да. Я решил, что буду делать только натуральные соусы, без консервантов, без загустителей, красителей, ароматизаторов и прочих добавок — все чисто на основе натуральных ингредиентов.
Что входит в соус, помимо перца?
Смотря в какой. Как правило, в основу входят фрукты, ягоды и перец — получается уникальное сочетание вот этого жжения, остроты и какого-то сладкого, основного тона, который на балансе создает вкус. Есть огромная разница в действии остроты: у обычного аннуума острота очень резкая, она бьет именно в то место, куда попала, куда дотронулась. У них такая очень едкая, химическая острота, поэтому многие не едят острое — думают, что это неприятно. Те перцы, что я использую, имеют немного другое действие, они начинают жечь только после 20-30 секунд, их острота приходит волнами, то есть минут 5 человека еще будет сильно накрывать.
Почему люди едят острое?
Когда ты пробуешь горький перец, организм воспринимает это, как ожог. На самом деле, в нем содержится капсаицин — очень полезное вещество, которое есть только в горьких красных перцах, что в аннуумах, что в чиненсах. Просто в чиненсах его намного больше. И вот этот капсаицин действует на определенные нервные клетки в слизистой, то есть он в принципе в организме больше не взаимодействует ни с чем. Многие сетуют на больной желудок, объясняя тем самым отказ от острого, но, на самом, деле этот перец убивает хеликобактери и тут уже возникает вопрос, что люди едят с острым соусом, а в основном это что-то жирное, поэтому считается, что, если острое, значит вредно. На самом деле перец очень полезен. Начав употреблять в пищу острое, человек уже просто не может остановиться. Ведь, как работает острота? Ты съел, ты начинаешь страдать, но смысл в том, что организм выбрасывает тебе обратно эндорфины и получается, что хочешь-не хочешь, но ты привыкнешь к этой истории. Проводились исследования, что при поедании острого выделяются те же самые гормоны, что при занятии экстремальными видами спорта.
В СМИ публиковались материалы о том, что во время первой волны пандемии, китайцы начали есть очень много острого. Действительно ли в острых перцах есть какие-то свойства, которые очищают слизистую оболочку?
Смысл такой, что в горьком перце очень много антиоксидантов, витаминов и веществ, ускоряющих метаболизм. Возможно, перец и способен помочь при простуде, например, но это уже скорее веяния народной медицины, вроде водки с перцем или чая с малиновым вареньем. В любом случае, пропотеть он точно заставляет. Есть еще одно интересное исследование. Создателя перца «Каролина Рипер», который, к слову, по остроте держится на первой позиции в «Книге рекордов Гиннесса», зовут Эд Карри. У него был рак, он вылечился и начал есть горькие перцы. Вот уже 10 лет у него не было рецидива. На самом деле, эта тема очень развита в США, у них действительно есть исследования о том, что с помощью острого перца лечат некоторые виды рака.
Что нужно для организации такого бизнеса? Что тебе пришлось сделать, чтобы создать первый соус?
Все зависит от того, для чего ты будешь этим заниматься. Для домашнего производства вообще считай ничего не нужно, кроме миксера. А для бизнеса, поскольку это пищевое производство, нужен по всем санитарным нормам оборудованный цех.
Мы понимаем, что рецептура — это секрет, но не можем не спросить о процессе. Как ты пришел к той рецептуре, которая есть сейчас?
Сейчас у меня есть базовых 5 сортов. Я смотрел много кулинарных видео на ютьюбе, примерно представлял, что с чем сочетается. На самом деле, нужно понимать, что все вкусы подвержены моде, как и все в нашей жизни. Я слежу за различными кулинарными изданиями, за поварами, которые, как мне кажется, находятся на пике популярности. Прошлой осенью устроил для себя тур по ресторанам Москвы, чтобы почерпнуть какие-то новые сочетания. А дальше просто пробовал. Существует такая проблема, что острота очень сильно забивает вкус. В феврале я ездил на фестиваль в Москву, у меня тогда был только один манговый соус, я очень долго искал рецептуру, не знал где взять, выливал его литрами. Получалось просто детское пюре с остротой. Как такового вкуса в нем было очень мало. В итоге я сам у себя нашел рецепт мангового соуса в видео, который мы с женой снимали очень давно, и получился соус, в том виде, который мы имеем сейчас!
Все эти пять соусов — это реплики известных продуктов или это твой авторский стиль?
Все это мною проработанные рецепты, я все придумал сам. Мои соусы продаются в Москве на Центральном рынке, куда привозят соусы со всего мира. Ребята, работающие там, говорят, что мой манговый самый вкусный, за ним постоянно приходят покупатели.
Если не секрет, сколько нужно вложить, чтобы иметь такое производство?
Порядка миллиона. У меня сейчас огромная проблема с тарой, потому что в России совершенно отсутствует нормальная стеклянная тара, максимум, что есть — это всевозможные бутылки для самогонщиков. Какую тару выбрать — это тоже вопрос. Вроде думаешь, в бутылке будет круто выглядеть, а оказывается, что из нее не очень удобно есть, у нее пачкается горлышко. Поэтому я решил, что куда удобнее использовать банки.
Сколько ты уже этим занимаешься? Ты приблизился к окупаемости?
С лета. Я даже еще не начал ничего продавать, чтобы приблизиться к окупаемости. В данный момент мы не гонимся за продажами, мы хотим делать качественный продукт, чтобы собирать меньше ошибок при продаже. Пробные продажи уже есть, например, на Wildberries — собираем мнения.
Острые соусы — история про масс-маркет или про гурмэ-маркет?
Это история про гурмэ-маркет, но у меня очень много надежд, что это крутая идея для экспорта. Это и хорека, и гурмэ. Я думаю, что в ближайших перспективах, обычных людей будет тяжело привести в эту историю, потому что пока нет культуры. Тем не менее, история уже начала свое развитие — есть каналы, где популярные блогеры копируют разные американские проекты — в качестве примера, Макс Брандт. У него есть шоу, где он задает вопросы, а за неправильные ответы нужно есть либо острые соусы, либо перцы, а пока человек страдает, ему задают еще вопросы. Люди любят смотреть как другие страдают, многие кулинарные блоги через это прошли.
Как думаешь, должна ли у каждого в холодильнике быть бутылочка такого соуса? В домашних условиях он употребляется?
Я буду стремиться к тому, чтобы бутылочка моего соуса была у каждого в холодильнике. Сначала ведь нужно помочь людям понять эту культуру. В России же почти ничего нет, кроме майонеза и кетчупа. Вообще, весь мир уже давно ест острые соусы. Люди так на это подсаживаются, что даже берут с собой любимый соус в ресторан, в гости, на работу — во всем мире это нормальная практика, потому что острота так работает, что люди, которые однажды подсели на острое уже не могут остановиться.
Ты прав, в бытовом использовании наши соусы заканчиваются кетчупом, майонезом и, в крайнем случае, бешамель. Скажи, сколько стоит одна бутылочка твоего соуса?
Года два-три назад у любителей острого не было альтернативы — они заказывали соусы с eBay, и цена выходила в диапазоне от 2 до 3 тысяч рублей, а там еще плюс доставка и мучительно долгое ожидание. Сейчас в России появилось порядка 5-6 нормальных производителей соусов. Цена за одну бутылочку — 800 рублей. Нужно понимать, что этого соуса хватает действительно надолго — вам будет достаточно капельки с ноготь на целое блюдо.
Где ты закупаешь ингредиенты для соусов?
Я использую перцы из Сицилии. В России почти нигде такие не найдешь, всего источников пять по стране, в планах перейти на собственное выращивание. Имея одну тепличку, ты можешь двоих производителей обеспечивать перцем, потому что он настолько лютый, что одного достаточно на целую кастрюлю. Чтоб вы понимали, если, например, «Каролину рипер» на срезе потрогать руками, то еще дня три лица лучше не касаться — глаза будет жечь особенно.
Как сейчас можно привлечь внимание людей к острым перцам?
Это целая культура, которую поддерживают некоторые бары в той же Москве. Устраивают конкурсы — съешь крылышки, которые предварительно накачали какой-нибудь «Каролиной рипер», получишь приз. Естественно их съесть практически никто не сможет. На этом интересе, на этом хайпе и привлекают внимание людей.
В Мордовии кто-нибудь еще этим занимается?
Я уверен, что нет. В России-то человек 10, да и то в формате хобби.
Как правильно хранить?
Лучше в холодильнике, но здесь посчитанный pH, поэтому в хранении соусы достаточно легки, у меня дома просто на столе стоят.
Насколько возможно сохранять вкус от партии к партии при таком производстве?
На самом деле, это проблема объемов производства. Вообще, у меня имеется технологическая карта на этот соус. Если разложить соусы из разных партий и их одновременно сразу пробовать, может кто-то и заметит разницу, потому что ягода каждый раз может отличаться. Есть такая штука как стабильность вкуса, и она у любого производства от раза к разу немного меняется.
И где можно купить твои соусы?
Можно заказать через инстаграм @chiliblaster.
Лайм Хот соус
Стоимость: 800 рублей
Объем: 200 мл
10 острых соусов на любой вкус
Хрен и горчица — это скучно. Остро-сладкий соус с абрикосами, сацебели из сухой аджики, классический чили и ещё семь по-настоящему жгучих вариантов сделают даже самое простое блюдо ярким и необычным.
1. Классический соус чили
Ингредиенты:
Приготовление
Измельчите в блендере чеснок и перец чили. Полученную смесь переложите в кастрюлю, добавьте уксус, масло, соль и сахар и поставьте на медленный огонь.
Как только соус начнёт закипать, добавьте крахмал. Сразу после закипания снимите кастрюлю с плиты и поставьте охлаждаться.
Из-за крахмала соус получается довольно густым. Если вы хотите сделать его более жидким, просто откажитесь от этого ингредиента.
В чистой герметичной посуде соус может храниться в холодильнике около недели.
2. Очень острый соус чили
Ингредиенты:
Приготовление
Разогрейте духовку до 200 °С. На противне разложите перец чили и неочищенные зубчики чеснока. Отправьте овощи на 15–20 минут в духовку.
Измельчите перец и очищенный чеснок в кухонном комбайне. Добавьте листья базилика и снова измельчите смесь. Кода овощи будут хорошо протёрты, влейте уксус.
В конце посолите и перемешайте соус. Процедите его и разлейте по стерилизованным бутылкам. В них он может храниться в холодильнике 1–2 недели.
Будьте осторожны: этот соус по-настоящему жгуч!
3. Остро-сладкий соус с абрикосами
Ингредиенты:
Приготовление
Нарежьте все острые перцы вместе с семенами, кроме одного перчика халапеньо: его нужно предварительно очистить от семян и уже после нарезать.
В средней кастрюле смешайте яблочный уксус и коричневый сахар и доведите смесь до кипения, чтобы сахар растворился. Добавьте абрикосы, все измельчённые перцы, лавровый лист и тушите соус на умеренном огне, пока абрикосы не станут мягкими. Это займёт около 5 минут.
Дайте соусу остыть, затем удалите лавровый лист и переложите смесь в блендер. Измельчите до однородности, посолите и разлейте по стерилизованным баночкам или бутылочкам.
Этот соус можно хранить в холодильнике в течение месяца. Подавать его лучше всего к блюдам на гриле или использовать для приготовления сэндвичей.
4. Острый томатный соус
Ингредиенты:
Приготовление
Перец очистите от семян и измельчите. Лук и чеснок нарежьте. Положите эти ингредиенты в кухонный комбайн, добавьте помидоры и смешайте до однородной массы.
Переместите пюре в кастрюлю из нержавеющей стали, добавьте сахар и уксус и доведите до кипения, периодически помешивая.
После закипания убавьте огонь до минимума и варите соус в течение 40–60 минут, пока он не загустеет. Не забывайте помешивать, особенно ближе к концу приготовления.
Готовый соус перелейте в стерилизованные банки и охладите. В таком виде он может храниться в холодильнике две недели.
5. Простой острый соус к мясу
Ингредиенты:
Приготовление
Перец крупно нарежьте и отправьте вместе с остальными ингредиентами в блендер. Смешайте всё до однородности. Готовый соус переложите в герметичный контейнер.
Этот соус идеально подойдёт для стейков и ростбифа. Храниться в холодильнике он может около недели.
6. Универсальный острый соус с чесноком
Ингредиенты:
Приготовление
Нарежьте халапеньо, кинзу, лук и чеснок. Переместите их блендер, добавьте все остальные ингредиенты и измельчите до однородности. Вуаля — соус готов.
Его можно добавлять к мясу, использовать в качестве маринада для птицы или при приготовлении тако. Храниться в холодильнике соус может до двух недель.
7. Тайский остро-сладкий соус для курицы
Ингредиенты:
Приготовление
В кастрюлю вылейте уксус и доведите его до кипения. Добавьте сахар, соль и варите на медленном огне 5 минут.
Снимите кастрюлю с огня, добавьте измельчённый чеснок и порошок чили. Остудите соус до комнатной температуры.
Этот вариант отлично сочетается с курицей гриль, рисом и многими тайскими блюдами. В холодильнике он может храниться не больше недели.
8. Острый соевый соус к рыбе
Ингредиенты:
Приготовление
Измельчите чеснок и кинзу, натрите на тёрке имбирь. Соедините эти ингредиенты и добавьте к ним соевый соус, вино и уксус. Тщательно перемешайте. В конце добавьте томатную пасту и ещё раз перемешайте.
Этот соус замечательно подходит к рыбе: его можно подавать и к готовому блюду, и добавлять в процессе приготовления.
Лучше съесть соус сразу или перелить в чистую герметичную посуду и хранить в холодильнике около недели.
9. Остро-сладкий соус для креветок
Ингредиенты:
Приготовление
Разогрейте масло в кастрюле. Добавьте тонко нарезанный лук и варите на среднем огне, пока он не подрумянится (около 4 минут). Добавьте имбирь, убавьте огонь и варите 3 минуты до размягчения.
Положите в кастрюлю сахар, кетчуп и бобовый соус. Тушите на медленном огне около 5 минут до загустения.
Переложите смесь в блендер, добавьте полстакана воды и смешайте всё до однородности. Затем добавьте оставшуюся воду и снова перемешайте.
Переложите соус обратно в кастрюлю и тушите на медленном огне ещё 3 минуты. После перелейте его в чистую миску и уберите в холодильник для охлаждения.
Такого количества соуса хватит примерно на 2 кг готовых креветок. Хранить его больше суток не рекомендуется.
10. Острый соус сацебели из сухой аджики
Ингредиенты
Приготовление
Сначала необходимо приготовить сухую аджику. Очистите заранее (лучше за 1–2 недели) высушенный красный перец от плодоножек и семян и измельчите в мясорубке или кухонном комбайне.
Кориандр просейте, чтобы не осталось шелухи и другого мусора. Измельчите его в ступке в порошок.
Разотрите семена укропа до выделения масла и тоже измельчите в ступке. Смешайте измельчённый перец с кориандром и семенами укропа. Добавьте хмели-сунели и соль. В среднем на каждые 200–400 г аджики уходит около 1 чайной ложки соли. Пересыпьте готовую сухую аджику в герметичную ёмкость.
Теперь можно переходить к приготовлению соуса сацебели. Помойте и очистите все овощи и зелень. Измельчите в мясорубке или комбайне перец и чеснок.
Перетрите томаты, слейте сок и уварите мякоть до густоты. Отмерьте необходимое количество томатного пюре (4 кг) и, продолжая варить, добавьте к нему перец и чеснок. Перемешайте.
Добавьте к смеси все специи, аджику, соль и часть уксуса. Когда все компоненты соуса соединятся в один букет, снимите его с плиты и разлейте по стерильным литровым банкам. Добавьте в каждую по ложке уксуса и закрутите для длительного хранения.
А у вас есть любимый острый соус? Делитесь рецептом в комментариях!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов