лучший пастрами в москве
Где есть пастрами в Москве: 8 лучших мест
Ресторанная Москва начала сходить с ума по этому мясному деликатесу лет пять назад, а сейчас увлечение пастрами превратилось в форменную эпидемию. В 2019-м с пастрами готовят не только сэндвичи, но и борщ, и раклет, и пиццу. Хотя, казалось бы, что такого особенного в говяжьей грудинке, пусть даже основательно промаринованной, затем прокопченной, а потом еще и отваренной на пару? Ответ прост: она невероятно вкусная, ее вкус и текстура совершенно уникальны. Мы выбрали восемь ресторанов и кафе, где пастрами предстает в наилучшем виде.
Мясная лавка «Воронеж»
Поваров «Воронежа» учил мариновать мясо австралиец Сэбби Кеньон – и научил как следует. Пастрами-сэндвич (640 рублей) – одно из важнейших здешних блюд: грудинка, прокопченная на вишневой щепе в течение 12 часов, ржаной хлеб, горчица, малосольные огурцы. Без лишних фантазий, но вкусно до одурения.
«Северяне»
В «Северянах», как вы помните, из оборудования на кухне одна только печь, но на качестве пастрами это не сказывается: чтобы солить грудинку, никакая особая техника не требуется, а чтобы ее коптить, печь подходит как нельзя лучше. Пастрами здесь заворачивают в обожженный лаваш (650 рублей) и добавляют в щи (590 рублей).
«Юность»
Одно из первых мест, где к пастрами отнеслись со всем возможным вниманием. Здесь готовят сэндвич с пастрами, заслуженно именуемый в меню «знаменитым»: обычного (но не маленького) размера за 630 рублей, двойной за 850 рублей. Без комментариев: эталонное качество, почет и уважение.
Shortlist. Books & Spirits
Совсем новый бар, где шеф – Максим Летуновский, со дня открытия стоявший у руля «Юности». Он несколько переиначил нью-йоркский сэндвич «Рубен» (600 рублей): обжаренная молодая капуста вместо квашеной, сулугуни вместо чеддера. Но пастрами – во всех смыслах от души.
«Вараздат Еганян»
Фото: пресс-служба «Вараздат Еганян»
Небольшое кафе при сырной лавке на «Рынке на Ленинском». Сюда идут прежде всего, конечно, за сыром, но раклет с пастрами и картошкой (590 рублей) также заслуживает внимания; союз горячего расплавленного сыра и идеально сделанного пастрами – нечто совершенно особенное.
United Kitchen
Фото: United Kitchen/Facebook
Одно из самых вкусных и старых мест на фуд-маркете Даниловского рынка. Сэндвич «Рубен» (590 рублей), который здесь готовят, имеет несколько декадентский вид по причине так называемого угольного тоста – и правда черного, как уголь; модно, но все-таки немного странно. Однако к пастрами нет вопросов, а только одни хорошие слова.
Capito Café
Итальянская кухня и пастрами – сочетание невиданное и отважное, но интересное. В Capito Café, в частности, подают пастрами с соусом из тунца (390 рублей), какой обычно используют в вителло тоннато. И еще готовят с ним пиццу (690 рублей), добавив к копченой грудинке рукколу и песто.
«Горыныч»
Ресторан, не следующий за модой, а скорее, создающий ее. «Горыныч» не мог обойти пастрами стороной. Конечно, здесь готовят сэндвич (580 рублей), но куда интереснее получается борщ (510 рублей), в который, помимо пастрами, добавляют копченую грушу.
Фото обложки: «Горыныч»/Facebook
Читайте также
Новости
Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта ссылка на m24.ru обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.
СМИ сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-53981 от 30 апреля 2013 г.
Средство массовой информации сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» создано при финансовой поддержке Департамента средств массовой информации и рекламы г. Москвы. (С) АО «Москва Медиа».
Мы хотим быть там, где вам удобно, поэтому теперь узнать о том как провести время в Москве можно из наших аккаунтов в соцсетях. Мы говорим об этом городе понятно и интересно. Мы рассказываем о нем для вас.
Лучшая пастрами в Москве
Пастрами – один из самых модных продуктов 2016 года. В Москве все больше ресторанов включают ее в свои меню. «Афиша Daily» решила разобраться в теме вместе с Марком Розати, ньюйоркцем и кулинарным директором Shake Shack, и попробовала 11 видов столичной пастрами, выбрав лучшую (и худшую).
Марк Розати — кулинарный директор Shake Shack, живет в Нью-Йорке. По всему миру он отвечает за еду в сети ресторанов Shake Shack — fast-fine- или fine-casual-закусочных, в которых к бургеру подают вино, а лук для хот-дога вымачивают в пиве. До этого был шефом одного из самых известных ресторанов Дэнни Мейера (также владельца Shake Shack) — Gramercy Tavern и других нью-йоркских ресторанов. На прошлой неделе он прилетел в Москву буквально на несколько дней для презентации нового бургера сети и любезно согласился съесть вместе с «Афиша Daily» 11 блюд с московской пастрами.
Словарь: пастрами, корнбиф и солонина
Для начала определимся с понятиями. Не все знают, как готовят пастрами, еще меньше людей понимают, чем отличается пастрами от солонины или от корнбифа. Рассказываем.
Все три продукта изначально были придуманы для продления жизни сырого мяса. Готовили их из близких друг другу частей туши похожим способом. Но различия есть, основное — использование специй. Как правило, специями натирают только пастрами.
Грудинку сначала засаливают (в рассоле) в течение двух-четырех недель, затем натирают специями (набор может быть разным, но традиционно используется черный перец, кориандр и чеснок), после коптят примерно полдня и затем пропаривают до готовности. Есть и исключения: в Монреале пастрами засаливают всухую.
Грудинка засаливается всухую, не натирается специями и не коптится, но тушится или варится.
То же, что и корнбиф (называется так от слова corn, потому что засолена в крупной соли, похожей на кукурузные зерна), но для солонины используется обычная соль, а для корнбифа — с нитритом натрия. Сейчас «солонина» скорее общее название для засоленного разными способами мяса.
Мы нашли 11 ресторанов в Москве, в меню которых есть пастрами. Так как у Марка не было нескольких дней, чтобы обойти их все, мы назначили встречу в 15.00 в ресторане Pinch на Патриках, идеально подошедшем по расположению. Туда несколько журналистов «Афиши Daily» привезли все 11 блюд, собранные по городу в течение двух часов.
Марк Розати и московская пастрами
Даже если бы мы не перемешали блюда в неизвестной нам самим последовательности, это бы не повлияло на ход эксперимента: Марку все равно ни о чем не сказали бы названия московских кафе
Прошло всего несколько дней, как мы объелись пастрами, но хотим снова
Из 11 кафе и ресторанов мы привезли 9 сэндвичей и два набора просто с нарезанной пастрами (это были из Saxon + Parole и «Рыбы нет»)
Марк Розати запомнит московскую пастрами на всю жизнь
Марк Розати: «Я очень люблю пастрами в Katzʼs Delicatessen в Нью-Йорке, там одна из лучших. Но она не единственная в Америке, пастрами делают по всей стране, в любом крупном городе, в центре или в спальном районе. Например, в Энн-Арбор в Мичигане есть известный ресторан под названием Zingermanʼs Deli, там делают сэндвичи с пастрами годы, и они фантастические. Есть пара мест с потрясающей пастрами в Лос-Анджелесе. Я думаю, в идеале грудинка должна быть достаточно мраморной, копченой, сочной, с богатым вкусом — это то, чего я жду от этого блюда.
Недавно в Нью-Йорке открылась небольшая пиццерия Speedy Romeo LES, в районе, где исторически делали пастрами, — и там ее кладут на пиццу. Меня удивила эта подача. Никто в Америке так раньше не делал. Обычно такую грудинку подают в сэндвиче. Один из трендов в Америке — выходить за рамки привычного. Сейчас начинают делать пастрами с лососем — в смысле не смешивают с самой рыбой, а берут от нее только аромат. Получается вкус лосося у мяса. Еще коптят с овощами, например, со свеклой или с брокколи. Тоже интересно. Принято считать, что пастрами должна иметь исключительно мясной вкус. Но появились люди, которые начинают экспериментировать, рушить эти границы».
«Юность»
«Новый сэндвич с пастрами», 430 р.
Что известно
Команда поваров «Юности» и Delicatessen первой несколько лет назад начала готовить пастрами в Москве так, что об этом заговорили. Пастрами в меню здесь появляется в разных блюдах, классический вариант — сэндвич. Выглядит он, пожалуй, идеально: в меру толстый слой пастрами (3–4 сантиметра, как раз, чтобы сэндвич не развалился в руках и есть было удобно), соус из сметаны с хреном, тонко нарезанные маринованные кисло-сладкие огурцы.
Марк Розати: «Он очень хорош. Это самый классический вариант. Очень сбалансированный вкус».
«Кофемания»
Сэндвич с пастрами, латуком и горчичной заправкой, 490 р.
Что известно
Сэндвич выглядит менее традиционно, и помимо самого мяса и соуса здесь еще есть мелко нарезанные листья салата. По словам официантов, сэндвич выводят из меню буквально на днях, последний шанс попробовать. Сейчас узнаем, стоит ли за ним бежать.
Марк Розати: «Выглядит гораздо скромнее, чем предыдущий. Но пастрами хорошая. Нежная текстура, мясо сочное, но мне кажется, не хватает специй».
Stay True Bar
«Stay True сэндвич с пастрами» с медово-горчичным соусом и черемшой, 540 р.
Что известно
Stay True Bar — проект бартендера Дмитрия Соколова, также создателя Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawsonʼs Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Место больше известно вечеринками, а не едой, хотя меню большое и разнообразное (тапас, бизнес-ланчи, стейки). В нем мы нашли также сэндвич с пастрами. Звучит вполне традиционно: хлеб, горчица, мясо. На деле же получается не совсем то: сэндвич по виду похож на камень — в темный багет уложены длинные, плотные, поджаренные и от этого скрученные пластины мяса.
Марк Розати: «Это не похоже на пастрами. Ни по вкусу, ни по текстуре, ни по виду. Подача тоже совсем не традиционная: мясо прилично зажарено. Слишком сладкое, слишком завяленное, нет классических специй, которые обычно используют для пастрами. Кусать сэндвич сложно, думаю, стоило бы нарезать мясо тоньше.
Пастрами должна быть приготовлена с щедрым количеством специй: они дают вкус. Следующий этап — закоптить мясо и выдержать. Это тоже очень важный момент, так как мясу нужно дать вобрать в себя весь вкус. Вообще, все это игра со вкусами, главное — найти баланс. Этот сэндвич — просто мясной сэндвич, неплохой. Но я бы просто не стал называть его сэндвичем с пастрами».
Hudson Deli
Cэндвич с пастрами, 320 р.
Что известно
Сеть кафе, специализирующихся на бургерах и пастрами. Первое открылось в Москва-Сити четыре года назад и по качеству еды и списку блюд в меню является скорее средней столовой. Второе заработало осенью 2015 года на 1-й Тверской-Ямской улице. В этом кафе концепция стройнее и, как уверяют владельцы, пастрами готовят по традиционным американским рецептам.
Марк Розати: «Эта пастрами мне тоже нравится. Сладковата, но, может быть, это из-за соуса, из-за горчицы. Мясо прекрасно, идеально приготовлено. Мягкое и нежное, достаточно подкопченное. Когда я только попробовал, я сразу понял, что ем очень хорошую пастрами. Тоже классический вариант, очень простой, но в этом его и прелесть.
(Спрашиваем Марка, не смущает ли его совсем небольшая толщина пастрами в сэндвиче.)
Когда слишком много мяса, это уже похоже на гамбургер, который сложно есть. Но могу сказать, что мое сердце все равно вон там (указывает на первый сэндвич)».
United Kitchen
«United Рубен» с пастрами, грюйером, квашеной капустой и соусом «1000 островов», 550 р.
Что известно
В кафе шеф-повара Андрея Рывкина тоже готовят пастрами не первый год. С ней же делают «Рубен» — один из самых известных американских сэндвичей с корнбифом, ржаным хлебом и квашеной капустой. В United Kitchen готовят авторский вариант этого сэндвича — с пастрами и грюйером. Черный и огромный, как орудие убийства.
Марк Розати: «Мне здесь интересен хлеб, соус, капуста. Сам сэндвич отличный. Но пастрами я не чувствую. Не хватает вкуса. Мне кажется, специи и соленые или маринованные овощи очень важны, они раскрывают вкус. Пока по-прежнему лучший пример в этом смысле — первый».
«Северяне»
Сэндвич с пастрами в тонком лаваше, обжаренном в печи, соусом беарнез и травами, 600 р.
Что известно
В открывшемся этой зимой ресторане Ильи Тютенкова и Вилльяма Ламберти тоже делают пастрами, но совершенно по-своему. Интересна она в первую очередь тем, что мясо нарезают не поперек прожилок, а вдоль, и подают не в хлебе, а в тонком лаваше с тархуном и кинзой.
Марк Розати: «Эта пастрами очень сильно отличается от всех, что я пробовал. Вау. Совсем не то, что я ожидал. Вкус классической пастрами, но мясо другое, оно нарезано очень тонко и вообще иначе — не поперек, а вдоль прожилок. И выглядит так, будто здесь меньше жира. Я вообще не против жира. Но это очень вкусно, необычно, нежно. Те, кто делал это, тоже разбивают стереотипы. В конце концов, пастрами — это искусство».
«Хорошее дело»
Сэндвич «Вуди Аллен» с пастрами, чеддером, бородинским хлебом, соусом ранч и хреном, 380 р.
Что известно
Бургерная на Сухаревской открылась осенью 2015 года. Здесь невкусная еда (мы проверяли) и интерьер, вобравший в себя все модные московские тенденции в ресторанном интерьере: бетон, стекло, необработанное дерево. В меню, разработанном бренд-шефом Гарбусом Самуэлем из лондонского Fifteen, кроме бургеров есть сэндвич с пастрами. Выглядит он нетипично: квадратный, с тонким слоем сыра и несколькими ровно уложенными друг на друга ломтиками мяса. По форме, текстуре и цвету она скорее напоминает ростбиф, чем пастрами.
Марк Розати: «Совсем не похоже ни на сэндвич с пастрами, ни на саму пастрами. Мясо сухое. И странный запах, будто оно несвежее. Наверное, этот вариант мне нравится меньше всего. Ни вкус, ни текстура ничем не напоминают пастрами».
«Рыбы нет»
«Corn beef с соленым огурцом», 450 р.
Что известно
В мясном ресторане Аркадия Новикова и компании «Мираторг» среди большого меню есть корнбиф. Не совсем пастрами, но близко. Команда бренд-шефа Камеля Бенамара подает его в двух вариантах: в сэндвиче или отдельно, просто нарезанным и с соленым огурцом. Нарезано мясо не самым традиционным способом — очень крупно.
Марк Розати: «Было бы лучше, если бы мясо было нарезано тоньше: приготовлено оно хорошо, но вкус раскрыт не полностью. Похоже даже на кебаб».
BB & Burgers
«Черный Рубен» с квашеной капустой, горчичным соусом и эмменталем, 380 р.
Что известно
В меню сети бургерных есть два сэндвича с пастрами: «Черный Рубен» со злаковым хлебом, квашеной капустой и горчичным соусом и «50 на 50» также со злаковым хлебом, маринованными огурцами и двумя соусами — «сливочный хрен» и «горчичный». Мы решили попробовать первый вариант. Почему именно он называется «Черный», в кафе четко объяснить не смогли.
Марк Розати: «Боже, какой он огромный! Как его съесть? После такого сэндвича можно впасть в зимнюю спячку. Очень мощный. Или второй вариант — принести на свидание. How deep is your love! Но если серьезно, мясо приготовлено очень неплохо, в меру пикантное, есть соленья, которые добавляют вкуса».
Мясная лавка «Воронеж»
Пастрами-сэндвич с соленым огурцом и горчицей, 390 р.
Что известно
Сэндвич с пастрами можно считать одним из главных достижений шеф-повара мясной лавки «Воронеж» Себби Кэньона. Пастрами в огромном количестве идет в сэндвич (хотя гости периодически жалуются на нестабильность порций), подают его с соленым огурцом и очень вкусной горчицей, которую Себби смешивает из трех разных видов. В нашем случае сэндвич едва ли можно надкусить: слой мяса просто гигантский.
Марк Розати: «Попробуй откусить! Тоже огромный, для романтического вечера. Ладно, шутки в сторону. Классический набор специй и вкус. Мясо нежное, но более жирное, чем в предыдущих вариантах. Если бы я попробовал его горячим, думаю, он был бы вкуснее. Еще, мне кажется, мясо закоптили чуть больше, чем нужно.
(Рассказываем Марку, кто автор сэндвича.)
Я был во французском Frenchie to Go, где работал Себби, он большой профессионал! Сэндвич безумно вкусный, но он более брутальный в отличие от «Юности», который просто kissed by smoke».
Saxon + Parole
Мясное ассорти: пастрами, покретта и ветчина, 790 р.
Что известно
Шеф-повар московского Saxon + Parole ввел пастрами в меню ресторана летом 2014 года в составе мясного ассорти. Позже в меню бранчей появился сэндвич с пастрами на злаковом хлебе с горчичным соусом, маринованными огурцами и чеддером за 490 р.
Марк Розати: «Очень вкусно. Со специями и копченостью тоже все прекрасно. Яркий вкус. Единственное, чуть-чуть суховата.
(Рассказываем, чья это пастрами.)
Я знаю Брэда Фармери (бренд-шеф ресторана Saxon + Parole в Нью Йорке и Москве. — Прим. ред.), мы с ним открывали рестораны в одно время. Вкусная пастрами».
Итоги
«Знаете, что я скажу? Я попробовал 11 вариантов пастрами, и все были по своему интересны, но первый (кафе и бар «Юность») — идеален: безумно вкусное мясо, сочное; специи, копченость — все как надо, очень элегантно. И он больше всего похож на нью-йоркский вариант из Katzʼs Delicatessen. Пробуя его с закрытыми глазами, я бы подумал, что нахожусь Нью-Йорке и ем лучшую пастрами.
Второе место я бы отдал «Северянам» — это совсем другая версия пастрами, и это круто.
Третье место я бы разделил между «Воронежем» и Saxon + Parole. Удивительно, когда пробуешь настоящую пастрами в странах, где это блюдо не является знаковым.
Самая плохая пастрами оказалась, как я уже сказал, из места под названием «Хорошее дело». Это не пастрами вообще. Также не пастрами в сэндвиче из Stay True Bar, хотя сам сэндвич неплох.
Пастрами в каждом американском кафе тоже по-своему уникальна. Но для Америки пастрами — это что-то традиционное, мало кто сильно меняет классическую рецептуру приготовления. В Москве, судя по тому, что мы здесь попробовали, заведения хотели создать свою особенную версию пастрами, и я считаю, что это очень хорошо.
Сегодняшний эксперимент напомнил мне о доме. Но в то же время московские пастрами отличаются от привычных мне. Это фантастический опыт, спасибо за него».
Пастрами: мясо в тренде
Пастрами по правилам русского языка надо бы называть пастрома. Именно так копченую и подмаринованную говядину именовали в Молдавии и Румынии на излете позапрошлого века. Пастрома этимологически связана с тюрскими словами бастурма и пастрима. В США блюдо привезли выходцы из Бессарабии и Румынии, где оно быстро стало чуть ли не главным хитом нью-йоркской кухни.
Если в начале прошлого века пастрома была привычной закуской на столах московского купечества, то к началу этого века о ней основательно подзабыли. Поэтому сегодня в ресторанах мы заказываем пастрами с нью-йоркским акцентом, а не пастрому под квашеную капусту и водку, как прадеды едали.
Мы выбрали рестораны, в которых пастрами делают самостоятельно.
Сэндвич с пастрами – 390 руб.
Пожалуй, именно пастрами-сэндвич с горчицей и соленым огурцом – самое яркое блюдо меню нового проекта. 64 слоя нежнейшего тончайшего мяса меж двух хлебцев из ржаной муки. Александр Раппопорт рассказывает, что «ржаной хлеб для этого сэндвича мы долго искали, так как для пастрами нужен был хлеб без доминирования во вкусе, который бы только подчеркивал вкус мяса». Сэндвич с пастрами огромен, к нему идет порция вкусной горчицы, которую шеф-повар Сэбби смешивает из трех разных горчиц, а еще есть два огурца – соленый и маринованный. К сэндвичу шеф советует заказать классический и добротный салат коул-слоу с домашний майонезом (150 руб.) и бокал итальянского красного вина (350 руб.).
Бургер Нью-Йорк – 380 руб.
В новой бургерной со звучным названием «Хорошее дело» шеф-повар Гарбус Самюэль готовит пять блюд с пастрами – от бутерброда до салата. Шеф выбирает достаточно сухой вариант копченой говядины, которую нарезает вполне толстыми ломтиками – на любителя. В бургере Нью-Йорк к нескольким слоям пастрами меж кусков ржаного хлеба добавлена домашняя ядреная горчица, сладкий луковый джем, майонез и помидоры. Также в меню: сэндвич Филадельфия с пастрами, репчатым луком, сладким перцем, сливочным и швейцарским сыром (380 руб.); сэндвич Вудди Аллен с пастрами, сыром чеддер, бородинским хлебом, хреном и майонезом (380 руб.); сэндвич Мега XL с ростбифом, пастрами, индейкой, сыром чеддер, швейцарским сыром, малосольными огурцами и салатом латук (580 руб.); и салат с пастрами, огурцами, томатами, листьями айсберг под бальзамиком (380 руб.).
Ресторан SAXON + PAROLE
Ассорти с пастрами – 790 руб.
Пастрами: модно и вкусно. Где попробовать мясной деликатес в Москве
Пастрами — сытная и вкусная новинка для гурманов. Как изготавливают это мясо, и где его можно попробовать в столице?
Фестиваль пастрами в Москве проходит впервые. Все потому, что раньше этот мясной деликатес у нас не производили. Чтобы сделать пастрами, берут мясо говядины или индейки высшей категории. Потом маринуют целых две недели, коптят при высокой температуре около 15 часов, а после — томят до готовности два дня.
Специалисты мясокомбината «Мясной Дом Бородина» смогли точно воспроизвести уникальную Нью-Йоркскую технологию изготовления пастрами. И теперь поставляют деликатес в рестораны Москвы.
«Весь вкус, весь смысл пастрами в правильном хорошем маринаде. И в правильной технологии изготовления. Три недели почти готовим пастрами на заводе „Мясной дом Бородина“. Сделали специальный бренд „Дели Шеф“ для того, чтобы готовить этот пастрали как элитный, премиальный продукт. Мы пищевую безопасность обеспечиваем на 100%. Это сложно. Мы выдерживаем стандарт», — рассказал Константин Жбаков, шеф-амбассдор «Мясного дома Бородина».
Пастрами — дальний родственник пастрамы. В начале 20го века перекочевал из Европы в Нью-Йорк с еврейской кухней. Сегодня пастрами добавляют в салаты, пиццу, пироги и пасту. На фестивале можно попробовать больше 20 блюд.
Требования к пастрами очень высокие. Внутри мясо должно быть розового цвета, мягкое, не пересушенное. Сверху — слой пряностей. Чтобы они не обсыпались, их измельчают прямо на заводе. Отсюда неповторимый вкус пастрами.
«Очень пикантное, при этом очень нежное. С такой остринкой, действительно, новый вкус для меня, не знаю, на что похоже. Вкусно», — поделилась своим впечатлением гостья фестиваля.
«Мясной Дом Бородина» строго соблюдает сложную технологию изготовления пастрами. Высокотехнологичное производство обеспечивает качество и оригинальный вкус. При этом не используют никакие ароматизаторы и добавки.
Уже сегодня десятки ресторанов Москвы покупают пастрами у «Мясного дома Бородина». Кстати, диетологи уверены: этот мясной деликатес — прекрасная альтернатива привычным бургерам.