лучший поке боул в москве

19.09.202323.09.2023 admin 0 Comments

Кухня «Варламов.Есть»: где готовят лучшее в России поке

Давно я ничего не рассказывал про «Варламов.Есть», но сегодня готов пустить вас на свою кухню и показать, как мы всё это заварили!

Мы запустили «Варламов.Есть» почти два года назад. Я уже рассказывал, почему мы выбрали формат dark kitchen (удалённые кухни, работающие только на доставку) вместо традиционного ресторана. Если коротко: я хотел, чтобы люди могли есть самую вкусную еду в городе, чтобы порции были большие, а цены не кусались. В обычном ресторане в цену одной порции входит аренда зала, зарплата официантов, стоимость всего интерьера. Поэтому в ресторане нельзя сделать качественную и вкусную еду за приемлемую цену. Я не готов был идти на компромисс – делать мало, невкусно или очень дорого. Все деньги мы вкладываем в главное – в еду:

Выбор блюда и рецептура

Все процессы начинаются с подбора меню, это очень ответственный этап. Подбором занимается небольшая команда. В команде два моих партнёра – Вадим Гинзбург и Михаил Рейдер, он же управляющий всего бизнеса, два шеф-повара – Катя и Руслан, и я. В таком составе мы начали работать с самого начала, Миша предложил завезти в Россию поке, в то время оно было дико популярно в Европе и США. Я очень хотел, чтобы у нас делали самые крутые рёбра. Так и начали работать: первыми блюдами стали рёбра и поке, потом шефы предложили разные супы, и мы начали экспериментировать. Взлетело всё! У нас появилось лучшее поке в городе и самые большие порции в городе – 130 грамм тунца в одной порции, когда у других и 50 не всегда набиралось. А вкус! М-м-м.

Когда возникает идея нового блюда, мы предлагаем её в чате с шефами. Инициатор рассказывает, где пробовал это блюдо, описывает вкус, объясняет, почему оно может «взлететь». Например, я предлагаю те блюда, которые пробую в путешествиях. Миша и шефы смотрят, что сейчас популярно в мире, что хорошо продаётся у конкурентов, чего хотят наши клиенты. Вот Миша предлагает делать крутейшие густые супы, которые сейчас популярны в США:

Предложенное блюдо повара заносят в пайплайн – это список блюд, которые мы хотим ввести в меню. Повара постоянно разрабатывают рецептуру блюд из списка. Они узнают, какие нужны продукты, и смотрят, есть ли такие у наших поставщиков. Это очень важный этап. Например, мы бы очень хотели делать пиццу. Но мы хотим настоящую пиццу, которая будет соответствовать неаполитанскому стандарту. А у нас санкции, и мы не можем купить моцареллу ди буфала. Миша –самый большой перфекционист из всех, кого я знаю. Для него приготовление определённого блюда – это большая ответственность.

В прошлом году мы хотели готовить салат нисуаз. Сделали несколько попыток, попробовали, но Мише не понравилось, и мы решили на себя не брать такую ответственность. Так что премьеру отложили. Вот что говорит об этом сам Михаил:

Когда повара удостоверились, что смогут достать нужные ингредиенты, начинаются эксперименты со способами приготовления и рецептурой. Если мы знаем крутого специалиста по определённому блюду, можем заказать у него разработку техкарты. Техкарта – это полностью прописанный рецепт, со всеми граммовками и этапами приготовления. Этапы заточены под наши кухни: что-то заготавливается на фабрике (большая главная кухня, позже расскажу подробнее), что-то идёт из-под ножа на кухнях.

Когда рецепт готов, Миша пробует и выносит вердикт. Возможно, придётся переделать, возможно, отменит совсем, как это было с салатом нисуаз. А может сразу отправить тестировать на точки. Мы не вводим блюдо сразу во всех кухнях: сначала тестируем в одном районе, потом в другом – смотрим, нравится ли людям, какие отзывы они оставляют. Если в отзывах есть дельные замечания, мы учитываем их и что-то исправляем.

Нам важно, чтобы получилось вкуснее, чем у других. Поэтому пока не добьёмся такого результата, не масштабируем новую позицию на все районы. Например, сейчас мы начали делать роллы – они вкусные, круче, чем у большинства конкурентов, но Михаил не считает их самыми вкусными, поэтому пока мы работаем над рецептурой. Другой пример – говяжьи щёчки. Это был просто хит, я даже оставил очередной пророческий твит:

И щёчки стали хитом, мы почти сразу масштабировали их на всю сеть. Просто посмотрите на эту красоту. Если ещё не побежали заказывать, у вас нет души!

Мы всегда учитываем ваши отзывы. Сразу после запуска нам начали писать люди, которые следят за своим весом и считают калории. Они хотели есть наше вкусное поке и худеть. Не вопрос, мы и сами не против скинуть полкило. Для начала ввели поке, в котором высокоуглеводный рис заменили белковым киноа. Потом поступили радикальнее и сделали кето-поке на гринмиксе. В нём всего 13 грамм углеводов – заказывайте, не потолстеете. Кстати, если считаете калории, сохраняйте себе таблицу КБЖУ всех наших блюд.

Но если что, мы пишем полный состав на этикетках каждого блюда. Или можно запросить его перед заказом.

Некоторые вещи нам не позволяет сделать доставка. Мы с самого начала хотели делать сочнейшие стейки, но за время доставки стейк теряет тот вкус, который мы хотим передать. Та же проблема с шаурмой. Она либо получится сухой, либо будет протечка. Поэтому сейчас мы ограничились буррито. На лепёшку первым слоем выкладываем рис, а потом уже соус и всё остальное. За время доставки рис успевает пропитаться, а лаваш сохраняет прочность.

Мы вводим не только отдельные позиции, но и целые концепции. Через несколько месяцев после старта нам начали писать офисные работники, которые хотели заказывать у нас, но что-то более привычное, домашнее. Мы разработали митболы и макароны с сыром. Потом всё это вылилось в домашнюю кухню – гуляш с пюрешкой, капустка с сосисочками, на днях запустили рыбные котлетки. Так появилась концепция «Кухни 420». Это простая, вкусная и недорогая еда.

Сейчас мы разрабатываем концепцию суши и роллов. В планах есть бургеры, но с ними проблема: при доставке булки намокают, а мясо теряет сочность. Пока думаем, что с этим можно сделать. Есть ещё мечты о какой-нибудь локал-концепции, но что делать зимой, когда местных фермерских продуктов не будет? Пока непонятно.

Самые крутые блюда выходят раз в год по особым праздникам. Ко Дню студента мы разработали очень сложное блюдо – «Гастрит Студента».

А на День влюблённых – набор Гарри и Меган и любимый пирог их бабушки, королевы Елизаветы II.

Помимо удалённых кухонь, у нас есть целая фабрика. Там заготавливают соусы (аж по 70 литров – чтобы вы понимали, это всего на два–три дня), суповые основы, напитки, разделывают рыбу, мясо, чистят картошку и всё такое. На фабрике шефы экспериментируют с новыми рецептами и контролируют работу всех кухонь. Работу фабрики контролирует су-шеф. Он следит за свежестью поставок и работой заготовщиков.

На фабрику в течение дня постоянно поступают новые продукты, сборщики комплектуют заказы с заготовками для отдельных кухонь и вечером загружают их в машины с рефрижераторами. Ночью машины развозят продукты по кухням, чтобы уже с утра повара могли начать готовить. Кстати, у нас есть и круглосуточная точка на Покровке. Заказывайте обед в любое время.

На кухни часть продуктов приезжает целыми, часть – уже подготовленными. Например, для том-яма основу заготавливаем на фабрике. Но, в отличие от других, мы не варим наши дорогие и вкусные креветки заранее, чтобы они не превратились в резину. Нет, мы закидываем их вместе с помидорами за минуту до готовности. К тому же, так мы точно знаем, что в любой порции будет одинаковое количество креветок. Наш том-ям готовится как положено: с тигровыми креветками, лемонграссом, чили, тайскими специями и т.д. Если будет слишком остро, постарайтесь не залить его слезами! Во-первых, можете пересолить, во-вторых, том-ям – это повод для радости!

Что-то мы готовим «из-под ножа». Например, лайм нужно нарезать на кухне, иначе он заветрится. А ананасы готовят на фабрике по особой рецептуре. Все контейнеры промаркированы, указана дата приготовления.

Хочу особенно отметить рис. Мы могли бы варить рис на фабрике, но нам очень важно, чтобы он был идеальным. Поэтому рис мы варим на местах, причём на очень короткое время – меньше двух часов. Всё, что остаётся после, не используем, варим новый. Мы используем два сорта – жасмин и для суши. Первый готовим на пару, второй – в рисоварке.

Тунец приходит большими кусками, а на кухнях его уже нарезают на кубики. Опять же, мы могли бы сразу заготавливать рыбу на фабрике, но тогда маленькие кусочки теряли бы вкус, поэтому тунца мы режем строго перед сборкой блюда.

Все продукты распределены по своим холодильникам, потому что для хранения разных продуктов нужна разная температура. К тому же, нужно исключить нежелательное соседство. Суповые основы и соусы храним отдельно от овощей и фруктов, мясо и рыбу – отдельно от остального.

Для каждого блюда шеф прописывает техкарту. Это подробный документ, в котором написано, что, сколько и откуда надо взять, когда добавить, сколько варить и как сервировать. Во время приготовления на кухнях перед каждым поваром висит такая техкарта, вся еда готовится на весах, чтобы соблюсти нужные пропорции. Так наши блюда получаются одинаково вкусными у любого повара.

Повар дополнительно сверяется с фотографией, чтобы все блюда были одинаково красивы.

Нам очень важно, чтобы все клиенты были довольны. Поэтому если в комментарии к заказу указали, что салат должен быть без кинзы, повар это не пропустит. Но иногда клиенты просят убрать ингредиенты, которые никак не убрать, например чеснок из чесночного соуса. В этом случае повар связывается с агрегатором и предлагает блюдо на замену.

В другие блюда, наоборот, можно попросить дополнительные ингредиенты. Например, в тайский зелёный карри с курицей и рисом можем добавить тайский перец! Это для любителей особо острых ощущений.

И ещё раз напомню про порции. Где вы видели, чтобы они были настолько большими?

Источник

Гавайи в Москве: куда идти за вкусным поке

Гавайский поке — традиционный салат из сырой рыбы, который пару лет назад резко стал трендом по всему миру. Теперь же это блюдо в адаптированном виде подаётся во многих столичных ресторанах. Рассказываем, где готовят вкусный поке.

Заведение — микс суши-ресторана и фастфуда, где можно выпить и перекусить после рабочего дня. Здесь по-японски минималистичный интерьер: открытая кухня, стол-стойка, окна в пол и рисунок дракона на стене. Поке тут готовят из свежих морепродуктов и риса, проваренного по особой технологии. Все ингредиенты везут прямиком из Японии. Cutfish предлагает несколько видов поке с лососем, тунцом, хамачи или крабом. Цена за порцию составляет 550–720 рублей.

Небольшое заведение на маркете «Гастроферма», которое рассчитано на быстрый перекус, поэтому столиков здесь немного. Этот рыбный ресторан был одним из первых, кто ввёл в меню поке-конструкторы и позволил посетителям самим выбирать начинку для своего боула. Для основы предлагают не только каноничный рис: можно выбрать лапшу, киноа, булгур или шпинат. Можно также добавить соус или овощи. Стоимость поке зависит от ингредиентов и в среднем составляет 450-670 рублей.

Ещё один ресторан, предлагающий возможность самостоятельно выбирать ингредиенты и размер блюда. Для основы можно выбрать рис, киноа или салатный микс. Также здесь большой выбор начинки: лосось, тунец, угорь, креветка или снежный краб. Ещё больше разнообразить блюдо можно с помощью различных топпингов (стандартные и премиум), соусов и посыпок. Средняя цена за поке – 490 рублей за средний, 630 — за большой. Вегетарианский стоит 490 рублей.

Цель заведения — создание вдохновляющей атмосферы и подача блюд, приготовленных с любовью. Отчасти поэтому здесь предлагают такое разнообразие ингредиентов. Рис можно заменить на киноа, булгур или салат, а рыбу — на курицу или тофу. Любителям поострее советуют добавить ширачу. Средняя цена составляет 350-450 рублей за средний боул и 525-675 рублей за большой. У заведения открыто три точки: в Москва-сити (Пресненская набережная, 8, стр. 1), в «Депо» (Лесная, 20, стр. 1, корнер 77), на «Брикет-маркете» на 5-м этаже «Цветного» (Цветной бульвар, 15, стр. 1).

Источник

Дело«Живёшь с ощущением драйвового полёта»: Как я запустила первые поке-боулы в Москве

Сегодня в Москве можно попробовать поке и разнообразные боулы практически везде. Вероятнее всего, в этом есть заслуга нашей героини Екатерины Холоповой и её мужа Андрея Филичева. В 2016 году они привезли идею боулов с острова Бали, а затем адаптировали блюдо для московской зимы и осени, когда хочется есть более сытную пищу. Период пандемии, который ещё не кончился, явно не лучшее время для рынка общепита. Многие рестораны, бары и прочие локальные бизнесы закрылись, а некоторые до сих пор не пришли в себя, однако у Soul in the Bowl — проекта Екатерины и Андрея — получилось справиться с трудностями.

текст: Алиса Попова

Я из семьи инженеров, семьи классической постсоветской интеллигенции. У нас всегда культивировались знания и образование. Несмотря на это, я не хотела идти по стопам родителей и продолжать династию. Глядя на них, особенно на маму, мне не хотелось работать на производстве. На тот момент я была уверена, что это единственный карьерный путь инженера — работать на заводе. С подросткового возраста я гордо заявляла, что буду кем угодно, но только не инженером. Но, как говорится, не зарекайся. Волею случая я попала на факультет информационных технологий, и теперь в моём дипломе гордо красуется звание «инженер». Я родом из Владикавказа, но в неполные семнадцать лет поступила в университет и переехала в Москву. Во время учёбы я работала моделью и успела побывать в разных странах от Токио до Нью-Йорка. После окончания я прошла отбор на программу для выпускников в консалтинге IBM и проработала там четыре года, пройдя путь от младшего консультанта до руководителя проекта.

В 2016 году мы с Андреем (сооснователь Soul in the Bowl) решили сыграть свадьбу на Бали и остаться там на полгода, перезагрузиться и вернуться с идеей своего бизнеса. На тот момент нам казалось, что проект будет обязательно связан с IT, потому что у нас была экспертиза и это было популярно. Но получилось всё совсем по-другому. На тот момент на Бали набирали обороты смузи-боулы, за ними стояла очередь, это был вкусный, красивый и полезный завтрак. Мы с Андреем подумали, что классно бы было привезти их в Москву. В ходе обсуждений нам стало очевидно, что смузи-боулы — это летнее блюдо, оно классно вписывается в атмосферу и климат острова, возможно, оно будет популярно в Москве летом, но что делать зимой? Мы начали исследовать рынок и обнаружили, что Bloomberg назвал боулы трендом номер один в ресторанном бизнесе на 2017 год в Америке. В ходе исследования мы натолкнулись на поке, и тут у нас сложился пазл — вот оно, то, что нужно. Рис, овощи и рыба, коллаборация паназиатской и японской кухни, ингредиенты очень знакомые и любимые в нашей стране. Мы полетели в Сингапур и Малайзию, чтобы попробовать блюдо, и это был match. Я работала с первых курсов университета и свои личные потребности самостоятельно начала закрывать достаточно рано. Дальше была работа в консалтинге с хорошей зарплатой.

Впервые финансовые трудности у меня появились в период, когда я ушла с работы, а Soul in the Bowl ещё полноценно не запустился. Продлилось это около года. Наши финансовые запасы таяли, как мороженое на солнце, а когда появится новый доход, было непонятно. Это, честно сказать, очень ударило по нам. Если ещё недавно мы были средним классом, то в тот период поход в «Макдоналдс» становился праздничным событием. Любой бизнес — это живой организм, за ним всегда стоят люди. И во многом от того, как сложилась команда, зависит будущее проекта. На старте мы совершили кадровые ошибки, приглашая на работу не совсем тех людей: у кого-то не хватало компетенций, кто-то был не близок нам по духу и не разделял наши ценности. Наверно, это самая большая трудность. Вторая по значимости трудность — это подбор площадки. Когда ты новый бренд на рынке и в целом в бизнесе новичок, очень сложно арендовать помещение. К тебе очень пристальное внимание, подозрение в том, что завтра всё закроется, и с чем тогда останется арендодатель. К тому же у тебя нет никаких связей, ты даже не знаешь, куда и к кому можно обратиться.

Пандемия стала серьёзным испытанием для всего ресторанного бизнеса, многие наши коллеги были не готовы к тому, чтобы остаться без оборота, почти ни у кого не было финансовой подушки. Нам повезло чуть больше, у нас и до пандемии хорошо работала доставка, поэтому мы могли положиться на неё. Она не приносила прибыли, но хотя бы не позволяла уйти в огромный минус и обеспечивала работой часть команды. К тому же была финансовая подушка, хоть и незначительная, по нашим расчётам её бы хватило на три месяца.

Два из трёх корнеров не работали, остался один только для работы навынос и доставки. В первую неделю локдауна выручка просела, люди на тот момент запаслись гречкой, затянули пояса и решили экономить. Но, как нам кажется, это быстро всем надоело, и со второй недели объём доставки стал расти и вернулся к прежним показателям. Нашим приоритетом стал персонал, в первую очередь мы выплачивали зарплаты. Мы честно сказали об этом нашим поставщикам, попросили войти в положение и пообещали оплачивать счета по мере возможности. У нас были хорошие отношения и до локдауна, поэтому все пошли навстречу.

Источник

Поке и боулы

Попробуй изменить условия фильтрации.

Тёплый боул с лососем терияки

Лосось, редис, булгур, микс салатов, масло растительное, кинза, огурец, бобы, томаты черри, кунжут, соус Унаги, медово-горчичный соус

Поке с лососем

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, лосось, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, рис, майонез

Поке с лососем XL

Поке с тунцом

Соевый соус, авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, тунец, рис, майонез

Поке с тунцом XL

Поке с сыром тофу

Нори, лук зеленый, водоросли чука, сыр тофу, масло кунжутное, фирменный соус для Поке, икра масаго, перец болгарский, кинза, огурец, рис, майонез

Поке с креветками

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, креветки, рис, майонез

Поке с креветками XL

Авокадо, нори, лук зеленый, водоросли чука, фирменный соус для Поке, икра масаго, кинза, креветки, рис, майонез

Поке с тофу XL

Нори, лук зеленый, водоросли чука, перец болгарский, сыр тофу, рис для суши, фирменный соус для Поке, кинза, огурец, майонез

Сет поке

Поке с тофу, поке с креветками, поке с лососем

Источник