лучший раклет в москве
Больше сыра: Раклет-бар Borough Швейцарский сыр и вино в Благовещенском переулке
В Благовещенском переулке, на месте закрывшегося ресторана «Ah! Beatrice» заработал винный раклет-бар Borough. Название отсылает к лондонскому одноименному рынку, а сами владельцы тоже начинали свой гастрономический путь с пикников и маркетов, где готовили, собственно, сам раклет. Рассказываем, что получилось у гастроэнтузиастов и по совместительству топ-менеджеров крупных компаний, которые первыми решили плавить сыр в тарелку.
Фото- и видеосъемка
Чистота форм
От пышных интерьеров предыдущих владельцев не оставили ничего — в Borough царит минимализм и чистота форм. Оформлять пространство доверили дизайнеру Екатерине Федоровой, и раклет-бар стал ее первым проектом в ресторанной сфере. Собственно, некая осторожность чувствуется, и Borough получился очень спокойным и выдержанным, но при этом совсем не строгим. Цветовую гамму выбрали темную: стены оставили гладким бетоном, потолок выкрасили в черный, мебель подобрали из металла и благородной коричневой кожи. Отдельной похвалой стоит отметить освещение, с ним здесь действительно хорошо поработали — общее пространство погружено в полутьму, а столы щедро подсвечены, что позволяет видеть не только собеседника, но и еду в тарелке.
Открытую кухню с контактным баром отделали медью, стены украсили большими затемненными зеркалами, слегка подсвеченными изнутри, что придает им слегка магический лунный вид. Винные шкафы образуют бетонную стенку с круглыми отверстиями под бутылки, изнутри также льется золотистый свет, что превращает шкаф практически в инсталляцию, ну или хотя бы в дизайнерский светильник.
В углу при входе поставили общий стол — все еще не так часто встречающаяся в Москве простая деталь, объединяющая людей. Сюда можно посадить несколько разных гостей, если отдельных столиков больше нет, либо занять стол компанией и, например, отпраздновать день рождения, не мешая остальным посетителям. Хороший ход.
Раклет и вино
Раклет — это швейцарское блюдо из плавленого жирного сыра. Как правило, половину головки сыра нагревают, а затем снимают горячий сыр прямо в тарелку. Звучит изысканно, но на деле раклет — еда пастухов, и чаще всего его едят с картошкой, соленьями и ветчиной. Именно раклет — главное блюдо в Borough, везут сыр в московский ресторан прямиком из Швейцарии, к счастью, санкции на этот сыр не распространяются. Готовят его в нескольких вариациях — традиционно с ростбифом или молодым картофелем, а также с запеченной тыквой, баклажанами или креветками. Также в меню есть паста на основе соуса из раклета, и это прекрасно. Судить о кухне по раклету сложно, потому что сыр — это почти всегда хорошо, а уже что идет вместе с ним, как правило, не так важно. Сейчас к столу выносят половину головки сыра и срезают обожженный слой в тарелку, но буквально на днях в ресторане появится специальная тележка, на которой сыр будут вывозить прямо к гостям, тут же его обжигать и подавать блюдо наиболее горячим: одно из главных правил раклета — есть его нужно быстро, прямо с огня.
Меню, не считая самого раклета, построено в основном вокруг вина и закусок к нему, все-таки Borough — в первую очередь винный бар. Здесь отличный говяжий тартар с трюфельным айоли, просто шикарный куриный паштет с джемом из пряной вишни и несколько видов брускетт на мягком пористом хлебе. В принципе, к вину ничего больше и не надо, но тут также можно найти несколько салатов, ризотто с лисичками, несколько супов, бургер с раклетом, нерку, цыпленка тандури и стейк. Внушительное и полноценное меню для винного места.
Вина, правда, пока что нет, но в ближайшее время в баре появится лицензия, а пока что можно приходить со своей бутылкой — нужно будет только принести чек и оплатить пробковый сбор. Винную карту же для ресторана составляла одна из главных сомелье в городе — Влада Лесниченко. Основа концепции — вина Швейцарии и близлежащих регионов, кроме того, в планах у владельцев находить во время путешествий небольшие интересные локальные винодельни и привозить вино в ресторан.
Как ресторанные дилетанты подсадили Москву на раклет Создатели Borough — о том, как открыть ресторан без инвестора и за год выйти в плюс
The Village уже писал о том, что эра гастроэнтузиастов прошла — и одна из причин в том, что многие из них вкладывали в рестораны свои последние сбережения, не имея даже минимальной финансовой подушки. Но у тенденции есть исключения. Год назад в Благовещенском переулке четверо друзей открыли раклетную Borough. Максим Сырейщиков и Андрей Коваль работают в рекламе, Денис Лебедев владеет сетью ветклиник, Наталья Гинзбург запускает новые финансовые продукты — никакого опыта в ресторанном бизнесе у них не было. Но нашлось 20 миллионов сбережений, которые они потратили на открытие, а через год им удалось выйти в плюс.
The Village расспросил, как это удалось и что нужно новичкам, кроме везения. Рассказывают Андрей и Наталья.
Текст: Лена Кончаловская
Пять тонн сыра
Раклет — это швейцарский сыр, который растапливают со стороны среза, а затем снимают большим ножом прямо в тарелку, дополняя картофелем, пастрами или морковью. Идею раклета впервые увидел Максим — попробовал его на Borough Market в Лондоне (отсюда и название). Потом он стал его готовить вместе с двумя друзьями на маркетах под брендом «Сырейщиков», но его партнеры решили не продолжать проект в ресторанном формате. А мы вчетвером давно хотели свой бар — это такое базовое желание для молодых людей, ну и решили попробовать — у Макса уже был какой-то небольшой, но все-таки опыт.
О продукте мы думали именно с точки зрения маркетинга. После кризиса люди стали меньше путешествовать, а тут такая зрелищная вещь: тягучий сыр стекает в тарелку с огромной головки сыра. Так и просится в инстаграм. По части поставок ничего сложного с раклетом нет: швейцарский сыр не попадает под санкции, поэтому мы спокойно возим большие головы. Сейчас раклет заказывает каждый второй гость нашего ресторана. В месяц в ресторане съедают примерно полтонны сыра, за первый год мы привезли в Москву около пяти тонн.
Пару лет назад о нем знали в основном те, кто бывал в Швейцарии, а сейчас его вводят в меню ресторанов, раклетные появляются на фуд-кортах (например, Raclette Corner на Центральном рынке), а в Петербурге открылся бар Raclette. Но мы были первыми в Москве, кто сделал на него ставку. Может, конечно, получиться как с бургерами — и откроется 100 новых раклетных крупного ресторатора. Но нам это не помешает. Это не конкуренция, а вклад в продвижение раклета как продукта.
Бары с двойным гастрономическим смыслом
Дарья Цивина о раклет-бар Borough и суcи-бар «Ой’си»
Настоящий швейцарский раклет в Москве
Фото: пресс-служба ресторана
Раклет-бар Borough открыли четверо товарищей, никогда ранее не занимавшихся ресторанами. Двое из них — Максим Сырейщиков и Андрей Коваль — работают на рекламном рынке (правда, с опытом участия в уличных маркетах еды, но это не в счет), остальные связаны с финансами. Картина знакомая и a priori не предвещающая ничего хорошего, особенно в сочетании с сырным моноконцептом, да еще с упором на такое специфическое блюдо, как раклет. Именно по этой причине названный в честь старинного лондонского рынка бар, расположенный к тому же в несчастливом с точки зрения локации Благовещенском, на «задворках» Патриарших, поначалу вызывал у меня откровенный скепсис. Но, как ни странно, худшие прогнозы не подтвердились. Во-первых, основатели Borough быстро поняли, что на одном раклете в Москве далеко не уедешь, и расширили меню до пределов рядового московского гастробара. При этом смысловое ядро в виде шести видов раклета сохранилось — и это делает Borough непохожим на десятки других гастробаров на Патриках. Раклет готовится только из швейцарского одноименного сыра (русский заменитель не используется), порция стоит от 650 до 780 рублей, но сыра при этом кладут столько, что имеет смысл заказывать полпорции (а это минус 200 рублей от начальной цены). Подается раклет прямо перед столом, когда пузырящийся расплавленный сыр с румяной коркой срезается от сырного бруска в тарелку с гарниром, а готовится на барной стойке в красивой современной раклетнице, где сырная «голова» обжигается сверху, а не просто плавится. Гарниры самые разнообразные — от классического картофеля, маринованных огурцов и жемчужного лука (670 руб.) до ростбифа с вялеными томатами и зеленой спаржей (750 руб.) и креветок с артишоками, булгуром и томатами (750 руб.). Есть также вегетарианские гарниры — тыква с грушей, орехами и киноа (650 руб.) и баклажан с цукини, булгуром и томатами (620 руб.). Раклет вкусный, потому что настоящий, швейцарский. Есть в его остром дымном запахе какая-то неуловимая нежность к горным альпийским пейзажам, а в тягучем тяжелом вкусе — потаенная ностальгия по прежним тучным годам с распахнутым окном в Европу, привольным пармезаном и рокфором. Все эти ощущения подкрепляются винной картой, центральное место в которой уделено винам Альп и окрестностей — отличный маркетинговый ход, опять-таки помогающий Borough выделяться на фоне конкурентов. Далее на подмогу альпийскому винно-сырному дуэту выходят многочисленные блюда из репертуара рядового московского винного бара — есть севиче из нерки (690 руб.), из дикого сибаса (680 руб.) и даже из дыни (410 руб.), салат с кальмарами с картофелем, томатами и красным луком (570 руб.), брускетты (470 руб.), куриный паштет (420 руб.). А также несколько супов, несколько видов пасты и основные блюда во главе с бургером (590 руб.), уткой конфи (780 руб.) и неркой со шпинатом (750 руб.). Вся эта сбалансированная концепция подкрепляется стильным и «незатертым» интерьером в монохромной серой гамме — с открытой кухней и оригинальными винными шкафами, которые лишний раз намекают на то, что под маской раклет-бара Borough скрывается самый настоящий винный бар — в его современном московском прочтении: с тематической винной картой, универсальным меню с акцентом на монопродукт, раскрепощенной вечерней атмосферой и продвинутой столичной публикой. К тому же днем тут предлагают обеды из трех блюд под бокал вина (650 руб. + 250 руб.) — разумеется, без всякого раклета.
Поке первой свежести
Фото: пресс-служба ресторана
Новый ресторан от шеф-повара и ресторатора Евгения Мещерякова — и вновь на фудмаркете, на этот раз — «Центральном на Маросейке». Вообще фудмаркеты в этом году окончательно стали ведущим трендом в Москве, и мы обязательно скоро вернемся к этой теме, когда будем подводить итоги года. Что касается проекта Мещерякова, то он, как и в случае Umi Oysters, полностью сконцентрирован на raw, по сути, это точно такой же многопрофильный сифуд-бар, только с упором не на устрицы, а на суси и сасими. По большому счету основатели «Oй’си» (что в переводе с японского означает «вкусный») проделали тот же фокус, что и их коллеги-«новобранцы» из бара Borough: выдали за моноконцепт самый актуальный формат — raw seafood bar, таким образом выделившись из общего ряда и привлекая к себе всеобщее внимание. Как и в Umi Oysters, в «Ой’си» работают с очень достойным сырьем, но расширенной географии — не только из Японии, но и из Мурманска и с Дальнего Востока. Кроме классических и авторских суси, сасими и роллов первоклассного качества в меню есть фирменные суси-тартары на хрустящих чипсах из нори — с гребешком, лососем, тунцом, хамати, уни, устрицей (от 240 до 740 рублей), пара свежайших поке-боллов (650-850 руб.), аквариум с устрицами восьми видов, ежами и гребешками, а также небольшое меню с овощными закусками, супами и основными блюдами, которые расширяют границы raw-бара до пределов полноценного формата seafood. Хрустящий баклажан с кокосом, карри и стружкой тунца (380 руб.), водоросли с вафу и авокадо (450 руб.), перцы окра в соусе том ям с лаймом (450 руб.), свекла с пьяной грушей и тофу (390 руб.) добавляют меню актуальности и делают его еще более трендовым на фоне всеобщего ажиотажа вокруг овощей. А супы, от «Ой’си ям» (580 руб.) до ухи (420 руб.), и горячие блюда типа дорады с лимонадом юдзу (570 руб.), осьминога с рисом и креветочным соусом (530 руб.) и палтуса в рыжем бульоне (490 руб.) превращают «Ой’си» в универсальный рыбный формат на все случаи жизни и на любое время дня. Но особенно — когда захочется поке.
Где есть пастрами в Москве: 8 лучших мест
Ресторанная Москва начала сходить с ума по этому мясному деликатесу лет пять назад, а сейчас увлечение пастрами превратилось в форменную эпидемию. В 2019-м с пастрами готовят не только сэндвичи, но и борщ, и раклет, и пиццу. Хотя, казалось бы, что такого особенного в говяжьей грудинке, пусть даже основательно промаринованной, затем прокопченной, а потом еще и отваренной на пару? Ответ прост: она невероятно вкусная, ее вкус и текстура совершенно уникальны. Мы выбрали восемь ресторанов и кафе, где пастрами предстает в наилучшем виде.
Мясная лавка «Воронеж»
Поваров «Воронежа» учил мариновать мясо австралиец Сэбби Кеньон – и научил как следует. Пастрами-сэндвич (640 рублей) – одно из важнейших здешних блюд: грудинка, прокопченная на вишневой щепе в течение 12 часов, ржаной хлеб, горчица, малосольные огурцы. Без лишних фантазий, но вкусно до одурения.
«Северяне»
В «Северянах», как вы помните, из оборудования на кухне одна только печь, но на качестве пастрами это не сказывается: чтобы солить грудинку, никакая особая техника не требуется, а чтобы ее коптить, печь подходит как нельзя лучше. Пастрами здесь заворачивают в обожженный лаваш (650 рублей) и добавляют в щи (590 рублей).
«Юность»
Одно из первых мест, где к пастрами отнеслись со всем возможным вниманием. Здесь готовят сэндвич с пастрами, заслуженно именуемый в меню «знаменитым»: обычного (но не маленького) размера за 630 рублей, двойной за 850 рублей. Без комментариев: эталонное качество, почет и уважение.
Shortlist. Books & Spirits
Совсем новый бар, где шеф – Максим Летуновский, со дня открытия стоявший у руля «Юности». Он несколько переиначил нью-йоркский сэндвич «Рубен» (600 рублей): обжаренная молодая капуста вместо квашеной, сулугуни вместо чеддера. Но пастрами – во всех смыслах от души.
«Вараздат Еганян»
Фото: пресс-служба «Вараздат Еганян»
Небольшое кафе при сырной лавке на «Рынке на Ленинском». Сюда идут прежде всего, конечно, за сыром, но раклет с пастрами и картошкой (590 рублей) также заслуживает внимания; союз горячего расплавленного сыра и идеально сделанного пастрами – нечто совершенно особенное.
United Kitchen
Фото: United Kitchen/Facebook
Одно из самых вкусных и старых мест на фуд-маркете Даниловского рынка. Сэндвич «Рубен» (590 рублей), который здесь готовят, имеет несколько декадентский вид по причине так называемого угольного тоста – и правда черного, как уголь; модно, но все-таки немного странно. Однако к пастрами нет вопросов, а только одни хорошие слова.
Capito Café
Итальянская кухня и пастрами – сочетание невиданное и отважное, но интересное. В Capito Café, в частности, подают пастрами с соусом из тунца (390 рублей), какой обычно используют в вителло тоннато. И еще готовят с ним пиццу (690 рублей), добавив к копченой грудинке рукколу и песто.
«Горыныч»
Ресторан, не следующий за модой, а скорее, создающий ее. «Горыныч» не мог обойти пастрами стороной. Конечно, здесь готовят сэндвич (580 рублей), но куда интереснее получается борщ (510 рублей), в который, помимо пастрами, добавляют копченую грушу.
Фото обложки: «Горыныч»/Facebook
Читайте также
Новости
Все права на материалы, находящиеся на сайте m24.ru, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах. При любом использовании материалов сайта ссылка на m24.ru обязательна. Редакция не несет ответственности за информацию и мнения, высказанные в комментариях читателей и новостных материалах, составленных на основе сообщений читателей.
СМИ сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации средства массовой информации Эл № ФС77-53981 от 30 апреля 2013 г.
Средство массовой информации сетевое издание «Городской информационный канал m24.ru» создано при финансовой поддержке Департамента средств массовой информации и рекламы г. Москвы. (С) АО «Москва Медиа».
Мы хотим быть там, где вам удобно, поэтому теперь узнать о том как провести время в Москве можно из наших аккаунтов в соцсетях. Мы говорим об этом городе понятно и интересно. Мы рассказываем о нем для вас.
Borough: первый раклет-бар в Москве
Опытные участники гастромаркетов и городских фестивалей запустили ресторан с акцентом на сыре и вине.
Создатели проекта никогда не были профессиональными рестораторами: Borough стал для Максима Сырейщикова, Андрея Коваля, Натальи Гинзбург и Дениса Лебедева первым полноценным заведением. Впрочем, ранее авторов проекта неоднократно видели на различных городских мероприятиях с pop-up кафе — готовили там тоже раклет. Помещение для постоянного ресторана нашлось в Благовещенском переулке, аккурат между «Маяковской», «Тверской» и Патриаршими прудами. Чтобы оформить пространство, пригласили Екатерину Федорову — опытного дизайнера, для которой Borough, тем не менее, тоже стал дебютом в ресторанной сфере. В итоге минималистичный стиль воплощен здесь в бетонных стенах, геометричных металлических перегородках и неброской гамме всех элементов помещения, включая интересное решение для хранения винных бутылок.
Раклет — это швейцарское блюдо из плавленого сыра. Горячий сыр срезают в тарелку прямо с головы, покрывая им любые другие ингредиенты. В меню Borough шесть разных блюд с раклетом: есть традиционный вариант с ростбифом и спаржей (750 руб.), версия «на русский манер» с картофелем, маринованными огурцами и луком (650 руб.), а есть, например, паста с соусом из раклета и брокколи (650 руб.). Кроме главного раздела в меню все как обычно: салаты, закуски, супы и горячие блюда. Под вино предлагают взять куриный паштет с вишневым джемом (420 руб.) или один из вариантов брускетты, скажем, с лисичками и творожным сыром (470 руб.). Также среди стартов можно найти севиче из нерки с муссом из авокадо (690 руб.) и классический тартар из говядины (650 руб.). И даже в бургер здесь, конечно, добавляют все тот же раклет (590 руб.). Сыр используется швейцарский, ведь продовольственные санкции на эту страну не распространяются.
Винную подборку для ресторана составила сомелье Влада Лесниченко. Всего в карте около 70 наименований — в основном это вина Швейцарии и пограничных регионов. Кроме того, из напитков можно взять отечественные сидр и пиво или домашний лимонад.
В Borough планируется довольно обширная программа барного толка: вечеринки, винные дегустации, футбольные трансляции. Также обещают ввести сезонное меню и запустить воскресные бранчи.