маргарин для слоеного теста какой лучше
Маргарин для слоеного теста какой лучше
Что такое маргарин?
Подбор и сочетание этих незначительных в процентном соотношении ингредиентов и является тем умением, которое позволяет создать действительно качественный и высокотехнологичный маргарин.
Например, эмульгаторы значительно влияют на пластические свойства маргарина, а один и тот же ароматизатор может по-разному восприниматься в зависимости от качественного состава жировой фазы.
Чем отличаются маргарины?
В работе с маргаринами следует придерживаться некоторых правил взаимозаменяемости:
На что обращать внимание при выборе маргарина?
При выборе маргарина для слоения обратите внимание на точку его плавления: эта информация указывается в спецификации на продукт в виде интервала температур. Чем он шире, тем менее качественный продукт перед вами. Например, интервал 38-44 градуса дает вам понять, что никаких гарантий какой именно продукт окажется на вашем производстве завтра не будет. Хорошие производители указывают интервалы плавления узким интервалом в 3-4 градуса. Также стоит обратить внимание на содержание ТТГ (твердых триглицеридов) при температуре 10-20 градусов, чем больше эти значения, тем тверже будет маргарин. Это хорошо, если температурные режимы вашего производства гораздо выше рекомендуемого. Однако, если вы используете маргарины для слоения при температурах 12-16 градусов, предпочтите значения ТТГ при температуре 20 градусов меньше, в интервале 35-40. При сравнении маргаринов для выпечки и песочного теста лучшим способом проверки окажется тест на способность к аэрированию. Обратите внимание, что для сходимости результатов маргарины необходимо темперировать до одной температуры, желательно в течение нескольких часов.
Особенности выбора маргаринов для слоения
Очень частый вопрос от технологов: есть ли необходимость выбирать разные виды маргаринов для дрожжевой и бездрожжевой слойки? Как правило, это вовсе необязательно. Требования к маргаринам в любом случае будут одинаковыми, а чтобы обеспечить необходимые показатели качества готовой продукции компания «Маргарон», например, предлагает индивидуально подобрать маргарин из более чем 10 видов, имеющихся в базовой линейке маргаринов для слоения STRATO. На любой вкус, цвет и объем готового изделия. Если же ваши требования к маргарину более специфичны, или вы выпускаете очень широкий ассортимент продукции, рациональнее всего обратиться за консультацией по выбору маргарина непосредственно к специалистам компании и, при необходимости, разработать индивидуальный продукт.
Антон Тарасов
R&D-менеджер ООО «ДВ Трейдинг»
Какой маргарин лучше для слоеного теста?
Какой маргарин лучше использовать для слоеного теста?
МТ — его мы чаще всего видим в магазине. Он используется для хлебопекарного и кулинарного производства, а также для домашней выпечки; МТК — из него хорошо делать различные суфле или кремы; МТС — лучше всего подходит для слоеного теста.
Что лучше использовать в слоеном тесте масло или маргарин?
Особенность слоёного теста в том, что для его создания нужно много сливочного масла или маргарина (выбирайте на свой вкус). Эти ингредиенты должны быть комнатной температуры. Если взять их прямо из холодильника, тесто может порваться. При этом чем жирнее масло или маргарин, тем нежнее выпечка.
Какой маргарин для выпечки лучше?
Для выпечки лучше выбирать маргарин с жирностью от 60%. Чем больше жирности, тем лучше тесто. Это касается сдобного теста.
Чем отличается маргарин для слоеного теста?
Маргарины для слоеного теста обладают относительно высокими точками плавления и высокими показателями пластичности. Они не должны крошиться, образовывать комочки и размазываться по рукам. Маргарины в слойке обеспечивают надежное разделение слоев теста — даже если их 256. Смотреть маргарины для слойки в каталоге.
Можно ли использовать маргарин для слоеного теста?
Маргарин пластичный, удобный для раскатки. М524 предназначен для изготовления дрожжевого и бездрожжевого слоеного теста, обеспечивает четкое разделение слоев и высокий подъем изделия.
В чем секрет слоеного теста?
Одним из главных секретов слоеного теста является раскатывание. Чем больше раз вы его раскатаете, тем больше получится слоев. При раскатывании теста не выходите за края, чтобы не нарушить структуру слоев. Также следует помнить, что раскатывать тесто можно в одном направлении (от себя).
Что лучше масло или маргарин для выпечки?
Маргарин (мягкий) выигрывает в том, что в нем не содержится холестерин, у него низкий уровень содержания насыщенных жирных кислот и не содержится гидрированных жиров. Маргарин проигрывает в том, что его нельзя использовать для выпечки.
Что лучше ложить в тесто масло или маргарин?
Качественный мягкий маргарин кладут в тесто, если его наличие специально оговорено в рецепте выпечки – в противном случае, замена сливочного масла маргарином может привести к расползанию и подгоранию теста. А ещё в песочное тесто очень хорошо идёт топлёный жир, так называемый смалец.
Что лучше добавить в кулича масло или маргарин?
Сливочное масло для куличей лучше брать самой высокой жирности. Совет: отдавайте предпочтение сливочному маслу, вместо маргарина. В последнее время диетологи советуют все-таки отказаться от маргарина, заменив его исключительно сливочным маслом.
Чем можно заменить маргарин для выпечки?
Можно заменять маргарин сливочным маслом, майонезом или растительным маслом. По сути надо добавить в тесто жир, он есть и в майонезе (эмульсия на основе растительного масла), и в маргарине. На майонезе делают даже сладкую выпечку.
В чем разница между сливочным маслом и маргарином?
это пищевой продукт, состоящий из растительного жира и воды. Маргарин производят из различных видов растительных масел с небольшим добавлением соли, сахара, ароматизаторов, сухого молока и даже животных жиров. Так как в маргарине нет животных жиров, то в нем нет холестерина. …
Что такое маргарин для слоеного теста?
Маргарины для слоеного теста — специализированные маргарины, которые изготавливаются на основе дезодорированных растительных масел.
Как выбрать маргарин?
Маргарин — эмульсионный продукт из воды и растительного масла. Он может содержать животный или рыбий жир, молоко, ароматизаторы, красители, соль, сахар и другие пищевые добавки. На сегодняшний день основным компонентом маргарина является пальмовое масло, хотя могут использоваться и другие виды растительных масел: подсолнечное, соевое, рапсовое, а также говяжий или свиной жир.
Маргарин берет свое начало в 19 веке, когда император Наполеон предложил внушительное вознаграждение тому человеку, который изобретет продукт, по вкусу напоминающий сливочное масло, но из более дешевых компонентов. Это удалось сделать французскому химику Меже-Мурье. Из-за своей низкой стоимости новый продукт вызвал недоверие у французов, но по той же причине быстро обрел популярность во всем мире, в том числе в России, хотя его фабричное производство началось у нас значительно позже – в 1928 году.
Из чего делают маргарин?
Раньше для производства маргарина чаще всего использовались животные жиры (свиной, говяжий, бараний), а также китовый жир. Сейчас же основные компоненты в России — подсолнечное и пальмовое масло. В Америке – соевое. В Европе – рапсовое.
Причем, если пальмовое масло и так твердое, то есть уже имеет необходимую для маргарина температуру плавления, то жидкие масла необходимо модифицировать: в результате насыщения двойных связей в полиненасыщенных жирных кислотах — гидрогенизации — образуются так называемые гидрогенизированные жиры, имеющие твердую консистенцию.
В качестве дополнительных компонентов в состав маргарина включают различные пищевые добавки: ароматизаторы, красители, соль, сахар. Соль позволяет маргарину меньше разбрызгиваться при жарке и приготовлении пищи. В сливочный маргарин добавляют молоко и его производные.
Самые популярные эмульгаторы, входящие в состав маргарина, — моноглицериды жирных кислот и лецитин (обычно – соевый).
Какие виды маргаринов существуют?
Маргарины подразделяются на твердые, мягкие и жидкие.
1. Твердый маргарин достаточно плотный по консистенции и отлично намазывается на хлеб. Он бывает следующих марок:
2. Мягкий маргарин достаточно пластичный по консистенции. В маркировке он обозначается:
3. Жидкий маргарин имеет консистенцию однородной эмульсии. Он подразделяется на следующие марки:
Есть ли в маргарине трансжиры?
Трансжиры (транс-изомеры жирных кислот) содержатся в любом маргарине, в составе которого присутствуют гидрогенизированные жиры. Это побочный продукт, получаемый при гидрогенизации растительного масла – процессе перевода его из жидкого состояния в твердое. Доля трансжиров в гидрогенизированном маргарине может достигать 40%. Они повышают уровень «вредного» холестерина в крови и вызывают заболевания сердца и сосудов.
На данный момент максимально допустимое содержание транс-изомеров жирных кислот регламентируется на достаточно высоком уровне — не более 20%. Но в следующем году вступает в силу технический регламент, согласно которому содержание трансжиров в маргарине не должно превышать 2%. Пока что остается внимательно изучать этикетку – согласно нормативу производитель обязан указывать процентное содержание в маркировке.
Маргарины, изготовленные на основе натуральных тропических жиров (пальмового, кокосового, пальмоядрового масла), а также переэтерефицированных жиров могут совсем не содержать транс-изомеров жирных кислоты, так как не подвергаются гидрогенизации
Читайте блог нашего эксперта о вреде трансжиров в Сообществе Росконтроля.
Основные критерии выбора
1. Маргарин хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому главным критерием при его выборе должна стать упаковка. Лучше всего со своей задачей справляется фольга, а не пергамент или бумага. Алюминиевая фольга не пропускает воду и увеличивает срок годности продукта. Не стоит покупать маргарин с нарушенной упаковкой.
2. Для домашней выпечки лучше отдать предпочтение твердому неокрашенному маргарину с содержанием животного жира не менее 60%. Если массовая доля жира в продукте ниже 35%, то выпечка может получиться сухой и тяжелой.
3. Цвет маргарина зависит от количества красителя бета-каротина в составе. Если продукт белый, то он не окрашен. Желтый цвет говорит о возможном добавлении витаминов-красителей.
5. Цвет должен быть ровным по всей поверхности, без серых пятен, полос, подтеков. В противном случае это сигнализирует о нарушении производства и неправильном хранении, и охлаждении, что может сказаться на вкусовых качествах маргарина.
Выбираем маргарин для слоеных изделий
Еще в 1645 году Клавдий Геле придумал рецепт простого, на его взгляд, теста. Врач посоветовал ему приготовить для страдающего от диабета отца хлеб, в состав которого входила бы вода, мука и масло. Клавдий замесил тесто, завернул в него масло, сложил, раскатал и повторил процедуру несколько раз, затем сформировал батон и испек его. После некоторого времени ученик французского кондитера, кем и являлся Клавдий, извлек из печи необычайно высокое изделие, состоящее из множества слоев. Удивлению ученика и его учителя не было предела, так было изобретено слоеное тесто. Через несколько лет Клавдий уехал от своего учителя развивать свой талант в Париж, где усовершенствовал свой рецепт и прославил свою кондитерскую на всю Францию.
Современные технологи для производства качественных слоеных изделий не обходятся без маргаринов с высокой пластичностью. Компания «ЭФКО» выпускает специализированные маргарины для слоеного теста марки МТС «Экослайс», которые отвечают требованиям современных технологий производства и представлены следующими видами (таблица 1):
«Экослайс 1003-43» предназначен для производства бездрожжевых слоеных изделий, обладает высокой твердостью и термоустойчивостью, что позволяет его использовать в условиях повышенных температурных режимов производства;
«Экослайс 1103-41» предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий вшироком диапазоне температур, замороженных полуфабрикатов;
«Экослайс 1203-41» — самый мягкий маргарин в данной группе, предназначен для производства дрожжевых слоеных изделий, замороженных полуфабрикатов;
«Экослайс 1203-44» — самый термоустойчивый маргарин, обладает хорошей пластичностью, устойчив к механическим и термическим нагрузкам, не впитывается в слои теста и предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;
«Экослайс 1503-43 М» — маргарин для слоеного теста с пониженным содержанием жира (м.д.ж. — 70%), который не уступает традиционным (м.д.ж. — 82%), используется для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;
«Экослайс 1703-41» произведен на основе переэтерифицированных жиров, является самым пластичным маргарином в ассортиментной линейке компании «ЭФКО», быстрее оттепливается в условиях цеха (что особенно актуально в зимнее время года), предназначен для производства замороженных полуфабрикатов, дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Кроме того, маргарины, произведенные на основе переэтерифицированных жиров, являются более стойкими в процессе хранения, и, соответственно, готовый продукт, произведенный на основе данных маргаринов, в процессе хранения ведет себя более стабильно. Сегодня производители слоеных изделий благодаря использованию специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» получают определенные преимущества.
1. Стабильное качество.
Спецмаргарин для слоеного теста обеспечивает пластичность в сочетании с требуемой твердостью, технологичность использования и стабильное качество готовых изделий (большое количество слоев, высокий подъем, хорошо разделенные слои). Использование сливочного масла не позволяет получать слоеные изделия перечисленных характеристик, а, следовательно, качество готовых изделий будет ниже.
2. Расширение ассортимента товарной продукции и создание новых продуктов.
Широкий ассортимент специализированных маргаринов для слоеного теста «Экослайс» дает возможность производителям выпускать разнообразные виды слоеных изделий (замороженные, дрожжевые, бездрожжевые), создавать новые продукты, завоевывать новых потребителей и увеличивать объемы производства.
3. Технологичность использования маргаринов «Экослайс».
— Удобство расфасовки — расфасовка маргарина. «Экослайс» соответствует технологии его применения (пластины по 1, 2, 5 кг и блоки): пластины применяются при периодическом способе производства, блоки — при непрерывном производстве изделий на автоматизированных линиях с использованием экструдеров.
— Сокращают продолжительность технологического процесса. На стадии подготовки сырья к производству (спецмаргарин для слоеного теста достаточно оттемперировать до 12-18 гр. С, а сливочное масло необходимо в тестомесе смешать с мукой, охладить, после чего использовать для слоения) и на стадии слоения (за счет сокращения времени отлежки).
— Оптимальное соотношение твердости и пластичности — спецмаргарины для слоеного теста «Экослайс», в отличие от сливочного масла, более твердые и при этом обладают высокой пластичностью, что позволяет производить изделия с большим количеством хорошо разделенных четких слоев (маргарин не впитывается в тесто в процессе слоения и не вытекает при расстойке).
4. Возможность выпуска слоеных изделий с пониженным содержанием жира.
Использование маргарина для слоеного теста «Экослайс 1503-43 М» с массовой долей жира 70% позволит уменьшить энергетическую ценность готового изделия.
Качество слоеных изделий напрямую зависит от свойств основного сырья. Одним из важных компонентов при производстве слоеных изделий является специализированный маргарин, поэтому к его выбору необходимо отнестись внимательно. Данный ингредиент является определяющим в механизме слоеобразования на всех стадиях приготовления слоеного полуфабриката, его выпечки и формировании качества готового продукта.
О. А. Хлопонина, начальник бюро
по оказанию технологического сервиса
маргариновой продукции
компании «ЭФКО»
Маргарин для слоеного теста какой лучше
Россия,115093, Москва,
1-й Щипковский пер., 20.
(495) 959-66-49 (редакция),
(495) 959-66-74 (бухгалтерия),
Эл. почта: khleb@khlebprod.ru
Выбираем маргарин для слоеных изделий (ЭФКО)
О.А. Хлопонина, начальник Бюро по оказанию технологического сервиса маргариновой продукции компании «ЭФКО».
Современные технологи для производства качественных слоеных изделий не обходятся без маргаринов с высокой пластичностью. Компания «ЭФКО» выпускает специализированные маргарины для слоеного теста марки МТС «Экослайс» (таблица), которые отвечают требованиям современных технологий и представлены следующими видами:
«Экослайс 1003-43» – обладает высокой твердостью и термоустойчивостью, что позволяет использовать его для производства бездрожжевых слоеных изделий в условиях повышенных температур;
«Экослайс 1103-41» – предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий в широком диапазоне температур;
«Экослайс 1203-41» – самый мягкий маргарин в данной группе, предназначен для производства дрожжевых слоеных изделий;
«Экослайс 1203-44» – самый термоустойчивый маргарин, обладает хорошей пластичностью, устойчив к механическим и термическим нагрузкам, не впитывается в слои теста и предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий;
«Экослайс 1703-41» – произведен на основе переэтерифицированных жиров, является самым пластичным маргарином в ассортиментной линейке компании «ЭФКО», быстрее оттепливается в условиях цеха (что особенно актуально в зимнее время года), предназначен для производства дрожжевых и бездрожжевых слоеных изделий. Кроме того, маргарины, полученные на основе переэтерифицированных жиров, – более стойкие в процессе хранения, и соответственно готовые продукты, выработанные на их основе, при хранении ведут себя более стабильно;
«Экослайс 1503-43М» –маргарин для слоеного теста с пониженным содержанием жира (м.д.ж. 70%), который не уступает традиционным (м.д.ж. 82%) и используется для производства продуктов с пониженной калорийностью.