Мясо. Часть 9

Рубленое мясо: что и как из него готовить

• Для приготовления различных изделий из мясного фарша (рубленого мяса) используют несортовое мясо или обрезь. Фарши мясные натуральные можно приготовить из говядины, телятины, свинины, конины непосредственно из каждого вида мяса или из различных видов, соединяя их так, чтобы нежирное мясо дополнялось жирным. Готовят из рубленого мяса котлеты, биточки, тефтели, зразы, фрикадельки, а также рулеты с различными начинками (жаркое по-римски).
• Для котлетной массы используют черствый белый хлеб, т. к. свежий придает котлетам неприятную клейкость. Причем белый хлеб увеличивает объем изделий, впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придает рубленому мясу пышность, сочность, мягкость. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а измельчить на терке.
• Если в фарш для котлет добавить немного сметаны, тертого картофеля или моркови, то котлеты получатся мягче и пышнее. Такие котлеты также получатся более вкусными и сочными, если при разделке положить в середину каждой из них кусочек масла.
• Мясные котлеты можно не жарить, а варить на пару. Для этого нужно положить их в смазанный растительным маслом дуршлаг, поставить на кастрюлю с кипящей водой и закрыть его крышкой.
• Чтобы мясной фарш при разделке котлет не прилипал к рукам, нужно смачивать руки водой или растительным маслом. Чтобы котлеты не прилипали друг к другу при жаренье, даже если они касаются друг друга, нужно добавить в фарш немного картофельной муки.
• Жарить котлеты и другие изделия из рубленого мяса надо только на хорошо разогретой с жиром сковороде, причем перед тем, как перевернуть их на другую сторону, надо обязательно полить их жиром, в котором они жарятся. Это позволит уменьшить разбрызгивание жира и образование чада.
• Чтобы сохранить рубленое мясо больше суток без холодильника, нужно завернуть его в чистую салфетку, смоченную смесью воды с уксусом (в одинаковой пропорции), и подвесить на сквозняке. Рубленое мясо надо солить только непосредственно перед размешиванием фарша для разделки.

Как готовить мясные котлетные массы

Одним из обязательных компонентов, входящих в состав котлетной массы, кроме измельченного мяса и лука, является черствый хлеб или булка (примерно четверть от всей массы), предварительно замоченные в молоке или воде. Такая добавка обязательно нужна для того, чтобы изделия из жареной или печеной котлетной массы сохранили сочность, так как соки, выделяющиеся при тепловой обработке входящего в массу мяса, задерживаются именно в порах хлеба. В качестве связующих продуктов, позволяющих изделиям из котлетных масс сохранять придаваемую им во время разделки форму, в массу добавляют сырое яйцо, отваренный или сырой картофель, манную крупу, молотые сухари, крахмал или муку (в небольших количествах). Лук, соль, молотый перец и чеснок являются ароматизаторами, придающими изделиям из котлетных масс именно тот неподражаемый вкус и аромат, за которые их так любят. При подготовке котлетной массы мясо надо вначале нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Затем добавить в фарш все остальные, предусмотренные рецептурой продукты и перемешать все вместе. Пропустить через мясорубку все вместе, вбить яйцо, добавить пряности, соль, оставшееся при замачивании хлеба молоко – так готовятся практически любые котлетные массы. Изделия будут вкуснее, если котлетную массу перед разделкой тщательно взбить руками. Делать это можно, поместив массу в большую миску или на разделочную доску. Готовая, хорошо отбитая масса легко отстает от рук, посуды или разделочной доски.

Источник

Котлеты из рубленного ножом мяса: рецепт с фото

Хотите побаловать семью вкуснейшим ужином? Пожарьте котлеты из рубленого мяса, которые получаются гораздо сочнее и ароматнее привычных биточков. Такое блюдо не требует использования блендера или кухонного комбайна и легко готовится даже в походных условиях! Из какого мяса лучше делать фарш для котлет, чем его дополнить и когда приступить к тепловой обработке, — ответы на все эти вопросы вы найдёте в наших несложных рецептах.

Котлеты из рубленого мяса на сковороде

Для приготовления используют мякоть свинины, баранины, телятины или филе любой птицы. Главное, нужно очень мелко нарезать все компоненты, приготовить из них фарш и дать ему настояться несколько часов в холодильнике. Предлагаем вам сделать аппетитные говяжьи котлетки с майонезом, крахмалом и французской горчицей — она добавит приятную остроту.

Время приготовления: 1 час 15 минут

Количество порций: 8

Энергетическая ценность

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Совет: вместо майонеза в фарш можно добавить кефир или жирное молоко (100-120 мл) — изделия будут сочными и очень нежными. А если мясная масса получится жидковатой, подмешайте немного овсяной или пшеничной муки.

Горячие котлетки выложить на большую тарелку, украсить свежей кинзой, томатами черри и подать к столу. Угощение будет замечательно сочетаться с домашней аджикой, рассыпчатыми крупами или варёной картошкой.

С чесноком и сыром в духовке

Воздушные биточки под аппетитной корочкой — отличная идея для сытного обеда. Для блюда рекомендуется подобрать охлаждённую свинину. Её нежное, ароматное мясо очень быстро приготовится в духовом шкафу.

Время приготовления: 1 час 15 минут

Количество порций: 7

Энергетическая ценность

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Важно: чтобы легче нарезать свежее мясо, рекомендуется выдержать его 20-25 минут в морозилке. Не стоит оставлять биточки в духовке дольше положенного времени, иначе они получатся твёрдыми и сухими.

Угощение эффектно разложить на сервировочном подносе. Употреблять его желательно в тёплом виде с чёрным хлебом, маринованными грибами и сметанным соусом.

Вкусные куриные котлеты — рецепт с овощами

Всем, кто соблюдает диету, нужно включить в своё меню рубленые изделия из птицы с морковью, томатами и болгарским перцем. Приготовление мясных котлет по этому рецепту происходит быстро, а полученный результат непременно обрадует своим бесподобным вкусом и соблазнительным внешним видом.

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 6

Энергетическая ценность

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Осторожно: не следует добавлять в «рубку» куриную кожу — она сделает блюдо жирным и добавит ему жёсткости. А большое количество специй и приправ может «заглушить» все остальное, поэтому нужно соблюдать их дозировку согласно рецепту вкусных мясных котлет.

Сочные биточки распределить по нарядным тарелкам, поставить на стол и угостить родных и друзей. Изысканное лакомство сохраняет свой аромат даже в остывшем виде, поэтому наслаждайтесь его вкусом во время длительной поездки или берите с собой на пикник. Приятного аппетита!

Котлеты из рубленого мяса — превосходный аналог блюду из фарша. Вкусно, быстро, оригинально — всё, что нужно современным хозяйкам! Готовьте такие биточки как можно чаще, они отлично дополнят ваш обед или станут чудесной закуской к празднику.

Источник

Рубленное мясо

Пищевая ценность мяса как носителя животного белка и жира. Характеристики процессов первичной обработки мяса: оттаивание, промывание, обсушивание, разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Рецепты блюд из рубленного мяса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Характеристика и ассортимент рубленого мяса

2. Рецепты приготовления блюд из рубленого мяса

3. Выбор вина к блюду из мяса

Заключение

Список литературы

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо животных разных пород существенно различается по белковому составу. Так, в состав мяса специализированных мясных пород казахской белоголовой, абердин-ангусской, герефордской входит больше полноценных белков по сравнению с мясом алатауской, черно-пестрой (аулиеатинской) и шароле.

Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.

Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.

Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0 о до 6-8 о С 1-3 сут. или при 20-25 о С в течение 12-24 ч.при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30 о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15 о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

Блюда из натуральной рубки.

Из рубленного мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели).

Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают.

В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6 о С.

Блюда из замороженного рубленного мяса.

Для производства полуфабрикатов мясных рубленых используют мясо говядины, баранины, свинины, белок соевый, текструрированный или в виде крупы, хлеб, лук, яичный порошок, меланж, жир-сырец, сухари.

Изделия из рубленного мяса, такие как котлеты, рулеты, пельмени, голубцы и фаршированные овощи. Следует отметить, что только очень хорошо заправленный мясной фарш может стать основой изысканного блюда. Смесь приправ обогащает вкус и аромат блюд из мясного фарша, а также украшает их вид.

Вторые блюда из рубленного мяса:

Ш Зразы из говяжьего фарша;

Ш Рулет из говядины с яйцами в сметанном соусе;

Ш Рулеты из говядины, фаршированные свининой;

Ш Тефтели из говядины;

Ш Котлеты из говядины;

Ш Котлеты рубленные из смешанного мяса;

Ш Котлеты из говядины;

Ш Котлеты с чесноком;

Ш Котлеты с молочным соусом;

Ш Котлеты рубленые из смешанного мяса;

Ш Котлеты мясные жареные в льезоне;

Ш Котлеты домашние;

Ш Котлеты домашние нежные;

Ш Котлеты из молотой колбасы;

Ш Фаршированные котлеты;

Ш Битки по-домашнему;

Ш Биточки из свинины;

Ш Битки в соусе по-болгарски;

Ш Биточки в сметане;

Ш Тефтели в томате;

Ш Тефтели по-шведски;

Ш Тефтели запеченные;

Ш Тефтели, запеченные в соусе из хрена;

Ш Тефтели деревенские;

Ш Бифштекс рубленый;

Ш Бифштекс рубленый с сельдью;

Ш Бифштекс по-мексикански;

Ш Шницель рубленый;

Ш Шницель рубленый с рисом;

Ш Зразы рубленые с грибной начинкой;

Ш Белорусские зразы;

2. Рецепты приготовления блюд из рубленного мяса

мясо рубленное белок блюдо

Рис. 1 Рубленное мясо с грибами

Ш 10 г. сушеных грибов;

Ш 1 столовая ложка сливочного масла;

Ш 600 г мясного фарша;

Ш по 1 чайной ложке майорана и крахмала;

Ш столовые ложки панировочных сухарей;

Рис. 2 Картофель с рубленным мясом

Ш перец черный молотый;

Рис. 3 Рубленный шницель с яйцом

Ш Вам потребуется на 4 порции:

Ш 8 кусочков бекона;

Ш 500 г свиного фарша;

Ш 1 ст. л. панировочных сухарей;

Ш 1 ст. л. растительного масла;

Ш соль, молотый черный перец;

Ш 1 ст. л. мелко нарезанного зеленого лука.

Бекон обжарить с двух сторон в сковороде без жира до образования хрустящей корочки, затем выложить на бумажную салфетку, чтобы впитался лишний жир.

Свиной фарш смешать с 1 яйцом, панировочными сухарями и сделать 4 плоских шницеля. Растительное масло добавить в сковороду, где жарился бекон, и обжарить шницели по 3-4 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды.

В этой же сковороде приготовить из остальных яиц яичницу-глазунью, посолить, поперчить и посыпать зеленым луком. Шницель подать с яичницей и беконом. Можно также подать салат из помидоров.

Время приготовления: 20 минут.

В одной порции 864 ккал.

Рис. 4 Котлеты из рубленной говядины с базиликом

Ш 600 г говядины без костей;

Ш 1 большая луковица;

Ш веточки базилика;

Ш черный молотый перец;

Ш ст.л. оливкового масла.

Мясо обмыть, обсушить кулинарной салфеткой и мелко нарубить. Лук очистить и мелко нашинковать. Измельчить листья базилика. Мясо смешать с яйцами, майонезом, луком, базиликом. Посолить, поперчить и добавить крахмал. Оставить на 1 час. Разогреть сковороду с маслом, выкладывать ложкой массу и жарить с обеих сторон.

Рис. 5 Помидоры, фаршированные рубленным мясом и брынзой

Ш красная луковица 2 шт;

Ш оливковое масло 2 стол. ложки;

Ш рубленое мясо 500 г;

Ш сельдерей 2 стебля;

Ш тимьян 4 веточки;

Очистить и мелко порубить лук. Потушить его до прозрачного состояния в горячем оливковом масле. Добавить рубленое мясо и, помешивая, поджарить его до рассыпчатого состояния. Посолить и поперчить. Вымыть сельдерей, почистить его и нарезать тонкими ломтиками. Вымыть тимьян, обсушить его и порубить. Подмешать к мясу сельдерей, тимьян и немного поджарить.

Помидоры вымыть и срезать с каждого «крышечку». Вынуть из них содержимое, протереть через сито плодовую мякоть, собирая при этом сок. Нагреть духовку до 200С. Выложить помидоры в форму для запекания и наполнить их рубленым мясом. Покрошить брынзу и разложить ее на помидорах. Накрыть «крышечками». Влить томатный сок. Посолить и поперчить.

3. Выбор вина к блюду из мяса

Белое мясо со сливочным соусом. Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или Гевюрцтраминер (Gewurztraminer). С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.

К мясу без соуса. К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино.

Белое мясо с соусом провансальского типа. К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir).

Красное мясо. Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется прежде всего тем, что он является носителем животного белка и жира.

1. Ермакова В.И. Основы кулинарии М.: Просвещение. 2011.

2. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература. 2009.

3. Маслов Л.А. Основы технологии приготовления пищи. М.: Экономика 2010.

4. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика. 2009.

5. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 2010.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010

Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.

курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014

Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

контрольная работа [42,2 K], добавлен 03.12.2009

Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.

реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011

Значение мяса в рационе человека. Предварительная подготовка мяса к запеканию. Технологический процесс и ассортимент блюд из запеченного мяса. Блюда из мяса, запеченного порционным куском или мелкими кусочками. Подбор гарниров и использование соусов.

дипломная работа [327,6 K], добавлен 09.06.2009

Источник

Котлеты из рубленного ножом мяса: рецепт с фото

Как лучше готовить рубленое мясо

Чаще всего повара воспользуются кухонным оборудованием, поскольку это быстро, практично, и масса получается однородной.

Приготовленное рубленное мясо ручным способом получается сочным и вкусным за счет того, что во время приготовления оно не сминается и сок из него не вытекает, как это происходит в мясорубке.

Такой же эффект получается при использовании блендера, но этот прибор перетирает мясо в пасту.

Также понадобится тяжелая дубовая доска и чистое полотенце, которое кладут под доску, чтобы предотвратить скольжение.

Ножом вручную

Не стоит огорчаться, если с первого раза не получится делать быстрые движения. Опыт приходит со временем.

В процессе рубки мякоть нужно направлять на средину доски, чтобы облегчить себе работу.

Размер частичек фарша не играет большого значения, главное, чтобы в результате получилась кашеобразная масса. Если желаемая консистенция получилась, рубку можно прекратить и приступить к непосредственному приготовлению блюд.

Бифштекс из рубленого мяса

Для приготовления бифштекса подойдет мясо говядины, молодой телятины или свинины. Можно добавить немного нутряного сала, чтобы придать блюду большей сочности.
Порции 5

Время подготовки 15 мин

Время готовки 20 мин

Общее время 35 мин

Ингредиенты

Инструкции

Блюдо: Основные блюда

Keyword: бифштекс, говядина, свинина

Блюда

Блюда из рубленого мяса славятся своей многообразностью и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются повышенной сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:

Колдуны с рубленым мясом

Блюдо пришло к нам из прибалтийских стран и сразу пленило настоящих гурманов. Есть несколько способов приготовления колдунов, из которых самым популярными остаются с мясным фаршем.
Порции 15

Время подготовки 25 мин

Время готовки 30 мин

Общее время 55 мин

Ингредиенты

Инструкции

Блюдо: Основные блюда

Keyword: говядина, колдуны, свинина

Адана-кебаб

Фото: Cihan Turkish Steak and Kebab
Автор рецепта — Джихан Дениз, бренд-шеф ресторана Cihan Turkish Steak and Kebab

Шаг 2. Промыть и мелко нарезать болгарский перец. Смешать перец с получившимся фаршем. Добавить красный перец и соль, тщательно перемешать.

Шаг 3. Продолжать резать приправленное мясо при помощи специального ножа до получения зерновой консистенции. Убрать мясо в холодильник на 30 минут.

Шаг 4. Достать мясо и сформировать необходимую форму на шампуре.

Шаг 5. Для приготовления кебаба необходимо использовать древесный уголь из дуба. Тщательно раскалить угли и жарить на них мясо, повернув на каждую сторону по 5-7 минут.

Шаг 6. Отдельно разрезать помидоры на 4 части и жарить на углях вместе с острым перцем до готовности. Нарезать соломкой красный лук.

Шаг 7. При подаче на тарелку выложить лаваш, сверху положить кебаб и украсить его четвертью жареного помидора, острым перцем и красным луком.

Тефтели из рубленого мяса

Это блюдо представляет собой мясные шарики, которые рекомендуется подавать к столу под соусом.
Порции 8

Время подготовки 20 мин

Время готовки 50 мин

Общее время 1 час 10 мин

Ингредиенты

Инструкции

Соус готовится отдельно на сковороде

Блюдо: Основные блюда

Keyword: говядина, тефтели

Котлеты из рубленого мяса на сковороде

Порции 20 котлеток

Время подготовки 3 часов 15 мин

Время готовки 25 мин

Общее время 3 часов 40 мин

Ингредиенты

Инструкции

Заметки

Минут за 5 до готовности последней стороны, на котлетку можно выложить твердый сыр.Получится вкусная шубка.
Калории: 227ккал

Блюдо: Основные блюда

Keyword: котлеты, свинина

Звездочки и сердечки из рубленного мяса с сырной корочкой

edimdoma.ru

LapSha (Мария)

Ингредиенты (12)

– свинина (у меня мякоть

можно взять шею или вырезку) 500гр

– 3 ст.л. манки

– 2 ст.л. свежей сметаны

– 1 маленькая луковица

– сыр (у меня два вида

моцарелла и твердый атлет)

– соль

перец

хмели-сунели

– любые формочки

у меня сердечки и звездочки

Показать все (12)

Лайфхаки

Нужно ли отбивать фарш

Фарш предварительно отбивается, с целью насыщения структуры мякоти воздухом. В результате получится нежная, плотная масса, которая во время жарки будет хорошо держать форму и не рассыпаться.

Сочетание разных сортов мяса

Чтобы блюдо было сочным и вкусным следует соединять между собой несколько сортов мяса. Чаще всего используется два вида:

Что можно еще добавить в фарш

На вкус блюда влияют и добавки, которые можно класть в фарш. А это:

Специи и приправы

Чтобы придать мясу пикантного вкуса, используют приправы. Идеальными будут следующие сочетания:

Кроме того, с приправами можно проводить эксперименты, что поможет создать фирменное блюдо, секрет которого будете знать только вы.

Блюда из рубленого мяса можно не только жарить, но и готовить на пару. Тогда внутренний сок остается внутри фарша, что делает его полезным для организма.

Блюда из рубленного мяса имеют высокую энергетическую ценность, поэтому нужно умеренно относиться к их употреблению.

Источник