Ржаной стартер как приготовить
Ржаная закваска
Модератор: Модераторы
Ржаная закваска
У нас на сайте многие девочки пекут ржаной хлеб на закваске в домашних условиях. Некоторые, возможно, хотели бы научиться делать ржаную закваску и выпекать хлеб. Просмотрев многие темки на сайте, я поняла, что одной конкретно темы относительно ржаной закваски, у нас нет 
А бегать из рецепта в рецепт, чтобы понять что к чему, не всегда удобно. Если модераторы не против, то выложу здесь информацию, которую знаю и которой пользуюсь сама. Может кому-то это пригодится. Надеюсь, что и другие девочки поделятся своими опытами 
И так ржаная закваска:
Для нее нам понадобится
400 гр. ржаной муки
400-450 мл. воды (вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку.)
большая банка или какая-то емкость, в которой будет бродить наша закваска
Первый день:
100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки.
День второй:
Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки.
День третий:
На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй.
День четвёртый:
Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте.
День пятый (последний):
В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.
Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.
Если вы так часто не выпекаете хлеб, то закваску можно засушить. Это делается так: берёте пекарскую бумагу и тонким слоем намазываете закваску, как только высохнет всыпьте в пакетик или баночку. Держать в комнатной температуре также, как сухие дрожжи, до 1 года.
Как из стартера сделать ржаную закваску опять:
Существует 2 способа, как можно из стартера сделать новую закваску. Легкий способ, это когда стартер кормим 1 раз, или сложный, тогда нужно подкормить стартер 3 раза. Обычно в рецептах пишут, как и сколько раз нужно подкормить стартер. Если в рецепте просто стоит, сколько вам надо готовой закваски, то вы можете выбрать способ подкормки сами.
Легкий способ: Стартер вытаскиваем из холодильника за 1 день. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Посмотрите в рецепте, какое количество закваски вам нужно. Делите это число на 2 и у вас получится то количество муки и воды которое вам понадобится. Например, вам надо 300 гр. готовой закваски. 300:2=150, значит надо 150 гр. муки и 150 мл. воды для подкармливания закваски. Так как нам надо еще немного оставить закваски на стартер, то муки и воды можно взять на 30-40 гр. больше. Все перемешиваете и оставляете в теплом месте на 16-20 часов. Не забудьте потом убрать немного закваски для стартера
Сложный способ: Вы подкармливаете стартер 3 раза. Опять смотрим в рецепте, сколько надо закваски. Исходим из того, что нужно 300 гр. Делим это количество на 6, так как закваску будем подкармливать в 3 захода. З00:6=50. Это обозначает, что нам понадобится 3 раза по 50 гр. муки и по 50 мл. воды. Чтобы в конце хватило закваски на стартер, надо брать муки и воды чуть больше, не по 50 гр., а по 65-70 гр, например.
Время между первым и вторым кормлением 6-8 часов. Между вторым и третьим кормлением 6-12 часов. И после последнего кормления до выпечки 3-4 часа.
Если я хочу испечь хлеб в субботу, то в пятницу утром я достаю стартер, например в 10 часов утра. В 11 утра я подкармливаю его первый раз. Второй раз я его подкармливаю в 19 часов. И третий раз в 7 утра в субботу. В 10 утра в субботу у меня закваска готова. Я беру то количество, что надо в рецепте в тесто, остальное убираю на стартер в холодильник.
Вот, например, я подкармливала закваску ржаной мукой 3ым способом. Конечный итог 
20% стартера при 20-23°градусах
10% стартера при 24-26°градусах
5% стартера при 26-27°градусах
2% стартера при 27-28°градусах
Чем больше стартера вы берете, тем кислее будет хлеб. Чем дольше закваска бродит, тем тоже кислее будет хлеб. Не надо брать стартера сильно много, а то закваска будет голодать и тогда хлеб может получится очень кислым. Подкармливаете ли вы закваску легким способом или тяжелым, стартера брать надо в любом случае 10-20% от общего количества муки в закваске.
Я думаю, что прочитав эту информацию, многие сразу подумают, что всё очень сложно. На самом деле, это не так. Сложно в начале, когда надо понять что к чему. Когда вы 2-3 раза испечете хлеб и сделаете закваску, то поймете, что не так всё страшно. А домашний хлеб в любом случае вкуснее, чем магазинный И без всякой химии 
Если есть вопросы, задавайте. Чем смогу, помогу
Пшеничная закваска на ржаном стартере
Модератор: Модераторы
Пшеничная закваска на ржаном стартере
После приготовления спелой ржаной закваски,
например для выпечки Дарницкого хлебушка, всегда остается на стенках баночки чуть-чуть закваски, которую просто рука не поднимается выбросить (она же живая! 
).
На этом этапе необходимо определиться с рецептом и решить сколько же пшеничной закваски нам потребуется.
Дополнение для тех, у кого в наличии только ржаной стартер (как его получить написано очень подробно Олей oldeg тут).
Пшеничная закваска более капризная, вот поэтому лучше хранить ржаной стартер, его испортить практически невозможно (только если подморозить у крайних стеночек холодильника, я с этим уже сталкивалась и об этом чуть ниже). Именно из-за капризности пшеничной закваски кормить ее другие источники советуют троекратным кормлением. Это описанный тут сложный способ.
То есть, если нам необходимо по рецепту 300 г спелой пшеничной закваски, то нам понадобится 3 раза по 50 г муки и 3 раза по 50 г воды. (50 г воды х 3+ 50 г муки х 3 =300 г спелой пшеничной закваски 100% влажности).
Кормлю я ее с такими же перерывами, как и ржаную закваску.
Усредненное правило такое: между первым и вторым кормлением 6-8 часов, между вторым и третьим 6-12 часов (обычно я стараюсь, чтобы это время приходилось на ночь) и после третьего кормления до выпечки 3-4 часа.
Но у каждой муки свой характер и свои свойства. Очень часто даже мука у одного и того же производителя и марки бывает разной не только по влажности, но и по своему составу. Определить пора ли кормить закваску свежей порцией муки можно по внешнему виду: если закваска в баночке выросла в 2 или более раз ( чем выше влажность закваски, тем сильнее она растет вверх) и вот-вот собирается опадать (этот момент я часто пропускаю, как и при расстойке хлеба ), то пора кормить. По моим наблюдениям, кормить мою закваску на среднестатистической украинской муке приходится чуть с меньшими промежутками времени, чем в этом правиле.
Закваска после второго кормления (видно, что отметка теста примерно на уровне 200 мл)
По прошествии 3 часов после последнего третьего кормления пшеничная закваска выглядит вот так (отметка теста уже на 400 мл):
Теперь можно приступать к дальнейшему использованию ее в рецептах.
Кормить ржаной стартер и готовить закваску можно из разных видов муки, не только пшеничной. Так же можно получить кукурузную закваску, гречневую, пшеничную на цельнозерновой муке и так далее.
И небольшой совет, напоследок.
Надеюсь, что моя информация будет полезна для тех, кто начинает печь хлеб на закваске. А опытных хлебопекарей прошу делиться своими советами и рекомендациями. 
Как правильно вывести ржаную закваску с нуля в домашних условиях
Домашняя закваска – это кислое тесто, которое населяют молочнокислые бактерии и дрожжи. Такая закваска используется в домашних условиях и на производстве для выпечки хлеба, который намного вкуснее и полезнее обычного дрожжевого. Закваску можно выводить как на пшеничной, так и ржаной муке. Ржаная закваска менее прихотлива, чем пшеничная. Поэтому я рекомендую начинать знакомство с заквасочным хлебом именно со ржаной закваски. Так как же вывести закваску с нуля для хлеба в домашних условиях и как правильно за ней ухаживать?
Подготовка к выведению ржаной закваски с нуля
Для выведения закваски понадобится ржаная цельнозерновая (обойная) мука, вода, стеклянная банка с крышкой и кухонные весы. Воду используйте прохладную или комнатной температуры, но не кипяченную. Также не рекомендую брать воду из-под крана, так как в ней высокое содержание хлора, которое может навредить молодой ржаной закваске.
К выбору муки также отнеситесь внимательно. В первую очередь обращайте внимание на дату ее изготовления. Для выведения закваски ржаная мука должна быть свежая, изготовлена не более 6 месяцев назад.
Лучше всего выводить закваску на цельнозерновой ржаной муке. Еще ее называют обойная. Именно в ней содержится максимальное количество витаминов и других полезных микроэлементов.
Процесс выведения ржаной закваски в домашних условиях
Сначала взвесьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки и все размешайте до однородного состояния. Банку накройте крышкой и оставьте в темном теплом помещении на сутки. Храните при температуре не ниже +25 С. Очень важно, чтобы на банку не попадали прямее солнечные лучи.
Первые пару часов в банке не будет происходить никаких реакций, а если понюхать содержимое, то вы почувствуете запах ржаной муки. Через 10 часов начинается брожение и уже через 15-20 часов на стенках банки появятся маленькие пузырьки воздуха. В этот момент запах содержимого поменяется на резко-кислый.
Первое кормление ржаной закваски
Ровно через 24 часа приступаем к кормлению ржаной закваски. Для этого возьмите банку с закваской и добавьте в нее 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Все перемешиваем и ставим в теплое темное помещение на сутки. Я храню закваску в кухонном шкафчике.
К концу вторых суток запах закваски все так же малоприятный: прослеживается кислый и острый аромат.
Второе кормление ржаного стартера
На третьи сутки снова кормим ржаную закваску, которую еще называют стартером. Но теперь понадобится еще одна чистая емкость, куда нужно будет переложить половину предыдущей закваски. Здесь важна точность. Чтобы узнать сколько понадобится закваски, я рекомендую все содержимое переложить в тарелку, взвесить и взять от этого количества только 50% закваски. Остаток закваски нам больше не понадобится, его нужно выбросить.
Затем добавьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки. Все перемешайте и закройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое темное помещение еще на 24 часа.
Третье кормление ржаной закваски
На четвертый день (через 24 часа после предыдущего кормления) необходимо снова взвесить половину закваски и добавить к ней 50 грамм муки и 50 грамм воды. Затем накрываем крышкой и ставим в темное помещение еще на сутки.
К концу четвертых суток активность закваски начинает снижаться. Это можно определить по уменьшению количества пузырьков воздуха. На этом этапе запах закваски начал меняться. Это означает, что кроме дрожжей, в закваске начали размножаться молочнокислые бактерии.
Четвертый день выведения ржаной закваски
На пятые сутки повторяем процедуру кормления закваски. Снова взвешиваем ее половину, добавляем воду и ржаную цельнозерновую муку по 50 грамм.
К концу пятых суток закваска может не проявлять никакой реакции. Это нормально и нужно продолжать кормить закваску каждые 24 часа по схеме: 50 % закваски смешивайте с 50 граммами воды и 50 граммами ржаной муки.
Пятый день выведения ржаного стартера для хлеба
К концу шестых суток можно заметить активный рост закваски. А если ее аккуратно набрать ложкой, то можно внутри увидеть рыхлость и большие пузыри. Запах закваски тоже поменялся, стал более приятный.
Проверка активности молодой ржаной закваски
Для надежности я рекомендую проверить активность закваски на 7-е сутки. Если рыхлость сохраняется, и запах по прежнему остается приятным, то закваска готова к применению в выпечке хлеба.
Когда закваска полностью созреет для выпечки хлеба, то дальнейшее ее кормление проводите по следующей схеме: 5 грамм закваски смешайте с 30 граммами ржаной цельнозерновой муки и 30 граммами воды комнатной температуры. Это оптимальная пропорция для помещения, в котором температура воздуха 23-25 градусов Цельсия. Если в комнате теплее, то возьмите 2-3 грамма закваски и смешайте с 30 граммами воды и 30 граммами муки.
Натуральная ржаная закваска-стартер для ржаного хлеба — пошаговый рецепт приготовления
Базовый компонент национального продукта, без которого приготовить ржаной хлеб будет невозможно, да и не интересно. Попробуйте сделать закваску в домашних условиях для вашей выпечки и увидите большую разницу в качестве домашнего хлебушка. Натуральная ржаная закваска для хлеба кардинально улучшит ваш домашний ржаной хлеб!
Домашняя ржаная закваска-стартер для хлеба: рецепт
Рецептов приготовления натуральных заквасок для хлеба, будь то пшеничный или ржаной огромное множество, но именно на этой закваске получается удивительно вкусный хлебушек. Попробуйте и вы не пожалеете.
Готовится такая натуральная закваска на ржаной муке, но если у вас нет ржаной муки, то пробуйте на пшеничной цельно зерновой муке. Все равно вкусно будет.
Пошаговое приготовление ржаной закваски
1 день
Для начала возьмите чистую стеклянную глубокую посуду, до 2 литров. Просейте в нее ржаную муку в количестве 100 гр., влейте в нее теплую воду 100-150 мл и заведите тесто по консистенции напоминающую густую сметану. Накройте стеклянную чашку пленкой, но не очень плотно и поставьте ее в теплое место на сутки.
2 день
Сегодня вы должны будете накормить вашу закваску. Когда вы будет открывать миску, то почувствуете характерный кислый запах, пусть это вас не смущает, так и должно быть, потому что закваска начала бродить. Просейте 100 гр. ржаной муки и добавьте в миску с закваской, затем добавьте еще 100 мл теплой воды, снова все аккуратно перемешайте и накройте пленкой. Поставьте миску в теплое место на сутки.
3 день
Проделайте все то же самое, что и во второй день, смешайте с закваской 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой водой. Накройте снова пленкой и поставьте миску в теплое место.
4 день
Итак, сегодня последний день подкормки вашей закваски. Откройте миску, перемешайте ложкой закваску, снова добавьте 100 гр. ржаной муки и 100 мл теплой воды, смешайте до полного растворения муки и воды. Отложите миску в теплое место снова на сутки.
5 день
Можно вас поздравить, теперь ваша закваска созрела, теперь смело можете использовать для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба.
Натуральная ржаная закваска для хлеба: хранение
Закваска-стартер хранится до 2 недель, но если вы задумали накануне печь хлеб, то достаньте стартер из холодильника, «накормите» его, и уже на следующий день можете использовать в хлебопечении, причем без заводских дрожжей. И еще, не большой совет, постарайтесь, чтобы в стартер-закваску не попала соль или дрожжи, иначе все ваши труды будут напрасны, так как закваска просто погибнет.
Натуральная ржаная закваска для хлеба из цельно зерновой пшеничной муки, готовится точно также, но будет лучше, если в первый день вы будете использовать именно ржаную муку, дело в том, что именно ржаная мука способствует скорейшему созреванию стартера, а вот все последующие дни уже используйте цельно зерновую пшеничную муку. И еще, закваску-стартер из цельно зерновой муки лучше все-таки «кормить» и «питать» не 5 дней, а неделю.
Ржаной стартер как приготовить
Отзывы о массаже в Москве и в Петербурге у авторов сайта
Воздействие массажа на кожу. Отзыв Юли, СПб
Маша, Москва. Массаж от целлюлита Массаж после родов. Отзыв Наде, Петербург Коррекция тела. Отзыв Элеоноры, МСК Массажист Александра о массажисте Валентине Денисове-Мельникове Особый антицеллюлитный массаж. Юлия, Москва Настя, СПб. Уменьшение объемов Юлия, Москва. Результаты массажа Екатерина, Питер, отзыв про антицеллюлитный массаж. Вероника, Москва. Ощущения от массажа Юлия, МСК: Валентин очень хороший массажист. Попробуйте!Архивная версия форума
Ржаная закваска и ржаной хлеб на закваске. Закваска из ржаной муки рецепт
Ржаная закваска универсальна, на ней можно печь, как ржаной, так и пшеничный хлеб.
Как сделать ржаную закваску?
— 400 гр ржаной муки
— 450 мл слегка теплой воды
— 2-3-х литровая банка или контейнер, в котором будет бродить наша закваска. Металическая посуда не подходит!
1-Й ДЕНЬ: 100 гр. ржаной муки смешиваем со 100-150 мл слегка теплой воды, смесь должна получиться достаточно густая, примерно, как на оладьи, даже гуще, поэтому начните со 100 мл, потом добавите, если очень густо получится. Накрываем сверху крышкой, но не закрываем, либо можно накрыть марлей в несколько раз сложенной, чтобы наша закваска дышала и ставим в теплое место на сутки (24часа). За это время могут появиться пузырьки и неприятный запах, это нормально.
2-Й ДЕНЬ: Через 24 часа ржаную закваску нужно покормить: размешиваем закваску, кстати, мешать лучше силиконовой или деревянной лопаткой, и добавляем 100 мл. воды и потом и 100 гр. ржаной муки. Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место на сутки.
3 и 4-Й ДЕНЬ: Делаем всё тоже самое, что и во второй, кормим и ставим в теплое место на 24 часа. Закваска будет пузыриться, подниматься и потом опускаться. Запах с неприятного сменится на приятный кисловатый.
5-Й ДЕНЬ: Прошло 24 часа с последнего прикорма. Наша ржаная закваска готова к выпечке домашнего ржаного или пшеничного хлеба. Часть закваски, примерно 60-100 гр. откладываем в баночку и ставим в холодильник. Это называется стартер. Хранится стартер до 2 х недель, т.е. вам теперь не нужно будет пять суток снова делать ржаную закваску. Вы просто достанете стартер из холодильника, покормите его и получится новая ржаная закваска, от которой вы опять откладываете 60-100 гр стартера в холодильник и так по кругу. В общем, у вас получается вечная ржаная закваска, с каждым разом она набирает силу и ржаной хлеб становится вкуснее, раньше такую ржаную закваску (стартер) передавали по наследству и в каждом доме был свой неповторимый по вкусу хлеб.
Как сделать закваску из стартера?
Легкий способ приготовления ржаной закваски: стартер достаем из холодильника за 1 день до выпечки ржаного хлеба. Оставляем на 1 час, чтобы он стал комнатной температуры. Смотрим в рецепт какое же нам количество ржаной закваски нужно и исходя из этого берем определенное количество муки и воды. Например, нам надо 400 гр готовой закваски, значит нужно взять 200 гр муки и 200 гр воды для подкормки, а так как необходимо будет еще немного оставить ржаной закваски на стартер, то муки и воды берем еще на 30 гр больше, т.е. 230 гр муки и 230 гр воды и стартер. Все перемешиваем и оставляем в теплом месте на 16-20 часов. Ржаная закваска запузырится, поднимется и когда шапочка начнет опускаться в центре можно замешивать тесто.
Сложный способ приготовления ржаной закваски: подкармливаем стартер 3 раза. Так же достаем стартер из холодильника за день до выпечки, даем согреться при комнатной температуре 1 час. Нужное по рецепту количество ржаной закваски делим на шесть, таким образом определяем необходимое количество муки и воды. Например, нам нужно 300 гр закваски, делим на шесть, получается к каждую подкормку добавляем по 50 гр муки и 50 гр воды. Чтобы в конце хватило ржаной закваски и на стартер, муки и воды берем чуть побольше, по 65 гр например.Между первым и вторым кормлением ржаной закваски должно пройти 6-8 часов. Между вторым и третьим 6-12 часов. И после последнего кормления до замеса теста 3-4 часа. Если я хочу испечь хлеб в воскресенье, то в субботу утром достаю стартер в 12 часов дня. В 13:00 я подкармливаю его первый раз. Второй раз в 21:00 часов. И третий раз в 9 утра в воскресенье. В 12-13 часов в воскресенье закваска готова. Откладываю часть в холодильник для стартера, из остальной закваски замешиваю тесто.
Какое количество стартера нужно для ржаной закваски?
Ответы на самые частые вопросы про приготовление ржаного хлеба:
1) Стартер хранится в холодильнике до 2-х недель.
2) Если вы не планируете печь ржаной хлеб в ближайшие недели или куда-то надолго уезжаете, то ржаную закваску можно высушить, чтобы потом не ждать пять дней, пока вырастет новая. Берете силиконовый коврик или пекарскую бумагу, намазываете ржаную закваску тонким слоем и даете ей высохнуть в течении нескольких дней, потом ломаете на кусочки, складываете в баночку с плотной крышкой, ставите в темное место и в таком виде она может храниться до года (некоторые говорят, что много лет). Сушить в духовке ржаную закваску нельзя. Оживляем закваску так: берем 60 гр закваски + 60 гр теплой воды, смешиваем и наш стартер готов.
3) Ржаной хлеб на закваске хранится очень долго, до трех недель он спокойно лежит и не портится.
4) Готовый ржаной хлеб можно заморозить, после того как вы его испекли и остудили, нужно положить хлеб в целофановый пакет и отправить в морозилку. Размораживают его так же в пакете, часов 6-8. Если его предварительно порезать, то времени на разморозку потребуется меньше, да и доставать из морозилки можно по несколько кусочков. Хлеб после разморозки такой же вкусный и ароматный.
5) Закваска в первые дни росла хорошо, а потом остановилась, что делать, она испортилась?».
Не паникуйте, покормите ржаную закваску по плану и ждите!
Материал подготовлен специально для сайтов SlimGirls.RU и krasotulya.ru
Обсудить статью на нашем форуме можно здесь
Понравилось?! Лайкни, поделись с друзьями, отправь к себе на страницу:
Всего прочтено: 5656
Отзывы о массаже в Москве и в Петербурге у авторов сайта
Отзыв о массаже. Юля, СПб
Отзыв про массаж «Бразильские ягодицы» в Москве Уменьшение объемов. Отзыв про массаж, Наташа, Москва Массаж «Бразильские Ягодицы», отзыв. Алёна, Санкт-Петербург Отзыв об антицеллюлитном массаже, Марина, Москва Рассказ о массаже в СПб, Полина Видео отзыв о массаже «Бразильские Ягодицы». Аня, Москва Екатерина, Москва. Отзыв о массаже и массажисте Юля, Петеребург, Отзыв о массаже «Бразильская Попка» Студия Коррекции Фигуры и Массажа Красотуля. Отзыв Лимфодренажный массаж результаты. Похудение ног Массаж для похудения живота. Видео отзыв