Солод растение как растет
Как выращивают солод для пива, как сделать в домашних условиях?
Солод начали использовать ещё в древние времена. Сегодня этот продукт очень актуален в кулинарии, а также при производстве алкогольных напитков и кваса. Из ячменного изготавливают элитные алкогольные напитки, например, виски.
Какой солод приготовить?
На Руси раньше из него делали хлебное вино, которое не потеряло популярности и сейчас. Для его изготовления используется ржаной или пшеничный солод. Если вы решили получить свой солод для пива в домашних условиях, лучше всего для этого использовать именно эти злаки. Они быстро прорастают и легко измельчаются.
Ржаной солод изготавливается за 5 суток, а пшеничный за неделю. Из ячменя продукт можно получить только через 10 дней.
Зерна, которые только что собраны с огорода, сразу использовать не рекомендуется. Они должны отлежаться около 2 месяцев. Чтобы дома проверить всхожесть, нужно ровно сто штук положить в стакан и залить водой. Всплывшие семена необходимо удалить. Все они должны быть полностью погружены в жидкость.
Через некоторое время зерна вынимаются, раскладываются на блюдце и сверху накрываются влажной тканью. После этого всё оставляется в тёплом помещении на 3 дня. Дальше нужно смотреть, сколько штук проросло. Каждое проросшее зерно будет означать 1%. Если не проросло лишь 10 семян, то всхожесть равняется 90%. Это означает, что сырье хорошего качества.
Для изготовления солода обычно берётся 10 кг зерна и заливается водой. Каждый день массу перемешиваем. Когда росток станет в 2 раза больше длины зерна, можно считать что солод полностью готов. Однако в таком виде он может храниться только трое суток. Чтобы увеличить срок хранения, его нужно хорошо высушить.
Полезное видео
На видео ниже посмотрите, как проращивать зерна ржи для зеленого солода:
Поделитесь в комментариях, как еще можно сделать солод для пива в домашних условиях, наверняка у кого-то есть вопросы или дополнения – давайте обсудим это вместе.
Как самостоятельно вырастить качественный солод для домашнего пивоварения
Домашний пивовар может получить много удовольствия от выращивания собственного ячменя, который растет быстро, очень декоративен и полезен во многих отношениях.
Солодовый ячмень бывает двух сортов: двухрядный и шестирядный. Ячмень с шестью рядами имеет тенденцию быть более мелкозернистым, менее крахмалистым и более ферментативным, чем двухрядный. Он обычно используется в создании пива с добавками в американском стиле. Двухрядный имеет тенденцию быть пухлым и крахмалистым и более способствующим производству всосолодовых варев.
Выбор правильного сорта ячменя
Чтобы найти подходящие семена для вашей местности необходимо определить особенности вашей земли. Обратите внимание на небольшие местные семенные компании, перевозящие ячмень.
Если вы живете в мягком климате, можете попробовать посадить осенью несколько традиционных сортов, которые обычно называют «ячмень яровой», его собирают следующей весной. Вы должны стремиться к тому, чтобы растения произвели не более нескольких дюймов роста, прежде чем они закроются на зиму.
Готовимся к земле
Ячмень любит очень мелкое семенное ложе, суглинистую почву и много солнечного света. Он не любит почву с очень низким pH.
Ячмень преуспеет в бедных почвах, но нуждается в фосфоре и калии. Добавление каменного фосфата и зелени поможет улучшить эти питательные вещества в почве, но они работают не очень быстро. Слишком много азота в почве произведет избыточное количество белка в семенах, а солодовые качества будут плохими.
Посадка семян
Посадка должна быть сделана, как только почва может быть обработана весной. Это означает, что весь цикл выращивания происходит в относительно прохладную весну и в начале лета, что нравится ячменю.
Орошение
Солод в основном устойчив к засухе. Обычно это относится к шестирядным типам. Вы не должны поливать растения вообще, если у вас не слишком сухо. С двухрядными типами они имеют тенденцию ценить больше воды и могут нуждаться в поливе, когда появляются головки, чтобы помочь ядрам вырваться.
Урожай
Через девяносто дней после посадки ваш ячмень будет готов к уборке, он будет хрупкий и золотистого цвета. Очищенное ядро должно быть немного трудно вдавить ногтем. Лучшим инструментом для резки зерна в очень небольших масштабах является старомодный зерновой серп.
Еще до нашей эры древним людям был известен такой продукт, как солод. Они выращивали зерна, добивались их проращивания и делали основу для изготовления алкогольных напитков. При помощи солода можно сделать квас, пиво и даже вкусно сварить в домашних условиях односолодовый или трехсолодовый виски. Ознакомьтесь со способами изготовления полезного продукта при помощи пошаговых инструкций с фото.
Из чего делают солод
Согласно кулинарной технологии солод – это продукт ферментации зерен ржи, пшеницы или ячменя. Можно применять и овес. Солод получают при помощи проращивания, просушивания, размола и варки зерна. Солодовый отвар называется суслом и используется для приготовления пива, кваса, хлеба и некоторых крепких алкогольных напитков. За счет процессов ферментации зерен в них образуется вещество диастаз, которое расщепляет сложные углеводы на простые сахара. Они взаимодействуют с дрожжами и превращаются в спирт.
Виды солода
По виду сырья, используемого для изготовления продукта, выделяют ржаной, пшеничный и ячменный солод. Последний используется для пивоварения и изготовления алкогольных напитков. Пшеничный и ржаной солод применяются в кондитерском деле и хлебопечении. По количеству активных компонентов, попавших при варке в сусло, выделяют экстрактивный и низкоэкстрактивный типы. Первый ценится выше, потому что улучшает процессы брожения и позволяет получать более качественные продукты. Например, солод для пива должен иметь высокий экстракт, иначе брожение не начнется.
По способу изготовления различают ферментированный и неферментированный типы. Второй более простой по технологии, его получают путем простого проращивания без термической обработки. Ферментация является сложным процессом, состоящим из томления сырья при высокой температуре. За счет этого зерно окрашивается в красный цвет, получает уникальный аромат. На основе ферментированного продукта делается темное пиво. Хлеб с закваской из такого солода приятно пахнет, имеет яркий цвет.
Польза
Солод обладает рядом полезных свойств. Он имеет высокую питательную ценность, богат витаминами, ферментами, кальцием, фосфором, селеном, марганцем, витамином Е и магнием. Продукт высокобелковый, содержит набор незаменимых аминокислот. Ячменный солод лечит заболевания желудочно-кишечного тракта, богат нерастворимой клетчаткой, которая выводит шлаки и токсины из организма. Витамины группы В и А помогают заживлять раны, препятствуют образованию камней в желчном пузыре.
Ржаной и овсяный типы солода являются природными иммуномодуляторами. Они успешно справляются с признаками анемии, нервного и физического истощения, обладают общеукрепляющим и восстанавливающим свойствами. Эти продукты нужно принимать в послеоперационный период, при сахарном диабете. Противопоказаниями для употребления солодовой пищи являются острый панкреатит, холецистит, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки.
Как приготовить солод
Этапы изготовления продукта занимают длительное время и требуют тщательного соблюдения инструкции. Как приготовить солод в домашних условиях или на пивном производстве, узнайте на примере с фото:
Рецепты солода
Чтобы вкусно выпечь хлеб или сделать качественный алкогольный напиток, нужно следовать инструкции с фото. Полезные рекомендации по изготовлению солода:
Для хлеба
Чтобы вкусно приготовить солод для выпечки хлеба, нужно взять только качественную рожь или пшеницу и ответственно подойти к проращиванию и ферментации зерна. Себестоимость полученного продукта будет ниже, чем рыночного, но времени для изготовления понадобится много. Из приведенной далее инструкции с фото вы узнаете, как приготовить солод для хлеба.
Для пива
Сделать солод для пива сложнее, потому что в качестве сырья используется труднодоступный ячмень. Он не годится для хлеба, но зато на его основе получается вкусное пиво или квас. Длительность проращивания занимает примерно три дня, все зависит от исходного качества зернового сырья. Неочищенный ячмень подойдет только для кваса, для пива лучше брать очищенный (без шелухи).
Для виски
В приготовлении сырья для виски обязательной процедурой является проращивание солода, точнее, зерен. Для алкогольного напитка также подойдет ячмень. Лучше взять самое отборное сырье, очистить его от шелухи и убрать все плохие зернышки, соринки. Для получения высококачественного солода придется подвергнуть сырье дезинфекции – обработать водкой.
Как сделать солод дома: универсальный рецепт
В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.
Теория
Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.
Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.
Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.
Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.
Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция
Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:
Разберем подробно каждый из этапов.
Отбор и обеззараживание
Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.
После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.
Замачивание
После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.
Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.
Проращивание
Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.
Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:
В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.
Сушка, чистка и выдержка
Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.
Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.
После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.
Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.
Помол солода
Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.
Как сделать солод (видео)
Вывод
Что такое солод.
Солод — это пророщенные семена злаковых культур. В основном солод производят из ячменя, реже из ржи или пшеницы.
Используется при приготовлении пива и других напитков, но мы рассмотрим только со стороны пивоварения.
Как вы уже поняли, солод — это пророщенные зерна злаковых. Возникает вопрос, зачем их проращивать, почему нельзя просто использовать зерна?
Зачем проращивать солод.
При проращивании, в зернах происходят естественные химические процессы — ферментация. Это позволяет получить необходимые для пива ферменты. После проращивания, солод сушат горячим воздухом. Сушка позволяет остановить процесс ферментации в нужный момент, а так же удаляет излишки влаги из солода. После сушки, солод избавляют от ростков и фасуют.
Процесс проращивания зерна называется соложением.
Для чего нужен солод?
Солод служит основой для производства различных напитков, в основном, алкогольных.
К солодовым напиткам относятся:
Получение солода.
Получение солода делится на два основных этапа:
Как уже было сказано выше, при проращивании зерен в них идут химические процессы, во время которых образуются новые химические вещества. В пивоваренном деле помимо диастазы, образующейся во время соложения используются так же и другие ферменты. При пивоварении используют способность амилазы растворять и осахаривать крахмал. При осахаривании получается мальтоза, обладающая способностью брожения.
Намачивание.
Намачивание солода позволяет семенам набухнуть и подготовится к прорастанию. Уже на этом этапе начинаются химические процессы, ведущие к появлению ферментов в солоде.
Проращивание.
При прорастании солода значительная часть крахмала переходит в раствор, образуя глюкозу, сахарозу, мальтозу и другие растворимые углеводы. Это растворение крахмала на сахара происходит под влиянием диастазы. Вместе с прорастанием идёт усиленное новообразование диастазы в эндосперме.
До XIX века полагали, что пригоден только такой солод, прорастание которого не шло до появления листочка. В XIX веке было доказано, что солод, в котором листочек достиг сравнительно большой величины содержит значительно большие количества амилазы, если только соложение велось при возможно невысокой температуре.
Внешние условия, влияющие на образование амилазы в солоде
Как сказано выше, солод применяется в пивоваренном производстве чтобы растворить и осахарить крахмал самого солода, получившуюся при этом жидкость называют суслом и подвергают брожению.
Другое применение
Помимо производства сусла, солод используют для приготовления солодового экстракта, представляющего сгущённую вытяжку из солода.
Солодовый экстракт — это обезвоженное выпариванием сусло, сваренное из раздробленных зёрен солода. Сусло выпаривают особым способом в вакууме при низких температурах до консистенции сиропа, осветляют, освобождают от вяжущих соединений. Применяется в пищевой промышленности — в качестве компонента макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива, кваса, а также в фармакологии.
Какой солод используют для варки пива?
В пивоваренном производстве для приготовления солода используют ячмень и пшеницу Различают солод сухой и солод зелёный. Более подробно этот вопрос разобран в статье «Виды пивоваренного солода»
Можно ли сделать солод в домашних условиях?
Да можно, подробнее об этом вы можете прочесть в соответствующей статье.