Солянка как в кафе
Как готовить рыбную солянку — рецепты от шеф — поваров
Многие думают, что название «Солянка» произошло от слов «соль, соленое..». Но на самом деле изначально блюдо, которому посвящена эта статья, называлось «сЕлянка», от «село, сельский».
Такую пищу боярам и князям на Руси не подавали, питались ею только низшие сословия. И зря. Ведь еда получалась наваристая, сытная и очень-очень полезная.
Но оценили ее превосходства значительно позже.
Есть три основных варианта солянки: мясная, грибная и рыбная.
Сегодня рассмотрим все преимущества последней, поговорим о тонкостях ее приготовления, о том, какая рыба для нее может быть использована, а также испытаем на практике лучшие рецепты.
Рыбная солянка — основные рекомендации к приготовлению
Рыбная солянка считается настоящим деликатесом.
Какую рыбу используют для приготовления солянки?
Поэтому и рыбу стараются подобрать ей под стать, покупая представителей лососевых, стерлядь или осетрину.
Но для этого первого блюда подойдет абсолютно любой вид. Важно, чтобы получился навар, а для этого подойдет и мелкая рыбешка. Если после отвара «мелочевки» в бульон будет добавляться другой более дорогой сорт рыбы, это будет уже сборная солянка. Готовить ее чуть дольше, чем классическую, но зато и результат больше порадует.
Вообще профессионалы утверждают, что три вида рыбы – это минимум, который допустим для рыбной солянки, а вообще-то их должно быть не менее восьми.
Сначала варится мелкая рыбешка типа ершиков и других речных обитателей, а потом добавляются более ценные и дорогостоящие виды.
Очень вкусная получается солянка, если в нее добавлена копченая или малосоленая рыба. Она придает готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.
Важно! Не стоит использовать для приготовления рыбной солянки селедку в любом ее виде. Она «наградит» готовое блюдо специфическим запахом, перебить который невозможно.
Солянка должна получиться кислой, пряной и соленой одновременно, поэтому кроме рыбы, которая используется для наваристого бульона, в блюде присутствуют огурчики, каперсы, оливки, лимон, кислая капуста, приправы, зелень и другие ингредиенты.
Можно использовать и не все их, главное, правильно подобрать их по вкусу, чтобы подчеркнуть преимущества блюда, а не испортить его:
Огурчики лучше брать не маринованные, а квашеные. Идеально, если они будут бочковыми. Их нужно мелко нарезать и дать стечь лишней жидкости. Если кожица толстая, а семена большие, их лучше удалить. Мелкие хрустящие огурчики, можно сразу после нарезки бросать в бульон, а более крупные лучше протушить несколько минут на сковороде. Часто огурчики обжаривают во время приготовления бреза. Говор простым языком – это зажарка. На сковороде протамливается лук, морковь, к ним добавляются огурчики и томатная паста.
Томатная паста имеет огромное значение. Без нее блюдо совершенно другое. Но обязательным ингредиентом она не является.
Совет! Если решили использовать в солянке томатную пасту, берите именно ее. Помидоры, сок, кетчуп и другие продукты ее не заменят.
Добавляют в солянку и рассол. Его нужно предварительно процедить через несколько слоев марли, прокипятить, снимая пену, потом добавить в бульон и снова прокипятить.
Маслины в солянку добавляют редко. Это, как уж говориться, на любителя. А вот оливки в солянке нравятся даже тем, кто не кушает их в натуральном виде. Понятно, что они должны быть натуральными, в собственном соку, без ароматизаторов и добавок.
Каперсы тоже надо брать маринованными. Они придают солянке небольшую горчинку и легкий аромат, похожий на тот, что дарит готовому блюду душистый перец.
Особенности приготовления рыбной солянки
Бульон для солянки нужно приготовить заблаговременно.
Обрези рыбы (или выпотрошенная мелочевка целиком) закладываются в холодную воду.
На медленном огне доводится до кипения. Пенку надо обязательно снимать, иначе бульон получится мутный. Варить нужно как можно дольше, чтобы бульон получился наваристым.
Желательно делать это вечером, чтобы ночью он мог еще настояться.
Обратите внимание! Хороший наваристый рыбный бульон застывает после охлаждения, подобно мясному холодцу.
Обязательными составляющими современной солянки являются картофель, морковка и репчатый лук.
В первоначальном рецепте их не было, их стали добавлять в бульон для дополнительной сытности и объема.
Может быть использована и капуста, как свежая, так и квашеная, причем второй вариант чаще. Капусту обязательно надо промыть, отжать.
Если квашеная, промыть, а если свежая, передавить с солью, чтобы пустила сок, а потом, отжимая руками, опустить в суп.
Для дополнительной изюминки в солянку часто добавляют лимон.
Его нужно класть в суп без цедры и уже буквально за 3-5 минут до подачи. Настаиваться в кастрюле в общей массе ему не имеет смысла.
Обратите внимание! Если будете использовать для приправы лавровый лист, выньте его из готового блюда. Спустя 15 минут нахождения в горячем бульоне он начинает выделять ядовитые вещества.
Классический рецепт рыбной солянки
Особенности и тонкости приготовления солянки мы рассмотрели, теперь можно переходить к практике.
Этот рецепт классический. Попробуйте приготовить его, а потом можно экспериментировать.
Солянка рыбная царская
Этот рецепт позволяет приготовить более наваристое и вкусное блюдо, чем в предыдущем способе. Поэтому и название такое.
При упоминании об этом способе приготовлении солянки гурманы презрительно морщатся, но обычным обывателям она очень даже по вкусу, так что попробуйте приготовить.
Рыбная солянка прекрасно разнообразит рацион вашей семьи. Она вкусна и полезна, а приготовить ее не так уж и сложно.
Просто учитывайте наши рекомендации и испытайте предложенные рецепты, а после можно и поэкспериментировать.
Как готовят солянку в ресторанах: Емельяненко обязательно добавляет рассол от квашеной капусты
Важно также овощи и мясо потушить вместе в кастрюльке и дать настояться.
Василий Емельяненко. YouTube-шоу «Шеф-повар Василий Емельяненко»/ стоп-кадр
На YouTube-шоу «Шеф-повар Василий Емельяненко» телеповар Василий Емельяненко рассказал, как приготовить солянку по ресторанному рецепту.
Ингредиенты: говяжьи ребра — 500–800 г, квашеная капуста — 150 г, сосиска — 1 шт., сервелат варено-копченый — 100 г, свиная грудинка — 100 г, морковь — половина, лук — половина, томатная паста — 2 ч. ложки, зеленый лук — 2 перышка, укроп — несколько веточек, острый перец — половина, оливки — 3–5 шт., маслины — 3–5 шт., лимон — несколько долек, чеснок — зубчик, перец.
Сварить крепкий бульон из говяжьих ребер с лавровым листом.
Лук нарезать кубиками, морковь натереть на крупной терке. Кастрюлю отправить на огонь, налить растительное масло и обжарить на нем нарезанный лук и морковь. Пока обжариваются овощи нарезать свиную грудинку и варено-копченый сервелат кубиками, а сосиски колечками.
Добавить в кастрюлю к овощам квашеную капусту и три половника говяжьего бульона, кинуть лавровый лист и тушить на небольшом огне примерно 7 минут. Добавить две чайные ложки томатной пасты.
«Во время тушения капусты бульон выпаривается, поэтому томатная паста с овощами немного поджарится», — прокомментировал Емельяненко.
Бросить нарезанное кусочками отварное мясо, кубики грудинки и сервелата, колечки сосиски и нарезанную колечками половину острого перца.
Все вместе обжарить в кастрюле и налить бульона столько, чтобы получилась нужная густота солянки. Добавить несколько столовых ложек рассола от квашеной капусты, поперчить, размешать.
Перед тем как закипит солянка, выжать в нее дольку лимона и добавить нарезанные колечками оливки и маслины. После закипания положить в суп мелко порубленный зубчик чеснока и несколько полуколец лимона. Выключить огонь и дать солянке постоять 15-20 минут.
Смотрите также
Еще больше интересных роликов на нашем YouTube-канале.
Учредитель, редакция, издатель журнала «Телепрограмма» и сайта teleprogramma.pro
АО ИД «Комсомольская правда». Зарегистрировано Роскомнадзором, свидетельство Эл № ФС77-66912 от 22.08.2016
Заместитель Генерального директора, Издатель
(лауреат рейтинга «ТОП 1000 российских менеджеров» в 2015-2018г.г. в разделе СМИ. Лауреат Рейтинга молодых медиаменеджеров в 2012-2014г.г. Лауреат Премии «Медиа-Менеджер России» в 2015 и 2019 г.г.): Владислав Гемст
Главный редактор журнала «Телепрограмма»: Павел Садков
Директор проекта teleprogramma.pro: Станислав Леонидов
Шеф-редактор сайта teleprogramma.pro: Екатерина Болгова / ekaterina.bolgova@phkp.ru
Директор по продвижению: Анастасия Шибаева / +7(495) 777-27-72 (доб. 34-34) anastasiya.shibaeva@phkp.ru
Директор по рекламе: Ольга Швец / +7(495) 777-02-78
Размещение рекламы в интернет: Сабина Багирова / тел.: 8(495)777-02-78 (доб. 1258), моб.: 8(964)559-73-55, e-mail: Sabina.bagirova@phkp.ru)
Исключительные права на материалы, размещенные в сетевом издании TELEPROGRAMMA (www.teleprogramma.pro), в соответствии с законодательством Российской Федерации об охране результатов интеллектуальной деятельности принадлежат АО «Издательский дом «Комсомольская правда» ©, и не подлежат использованию другими лицами в какой бы то ни было форме без письменного разрешения правообладателя. Приобретение прав: (495) 970-19-51 (kp@kp.ru)
Сообщения и комментарии читателей сетевого издания размещаются без предварительного редактирования. Редакция оставляет за собой право удалить их с сайта или отредактировать, если указанные сообщения и комментарии являются злоупотреблением свободой массовой информации или нарушением иных требований закона. Возрастная категория 18+
Классическая Солянка От Шеф-Повара (Суп 4 Конфорок). Зажигаем на кухне!
Главное отличие классического рецепта солянки — чрезвычайно сытный вкус, который делает её незаменимой и в качестве горячего супа в обед, и в качестве закуски на званом ужине, и в качестве «похмельного» завтрака, когда слегка отравленный обилием спиртного организм требует чего-то горяченького, остренького, кисло-соленого и сытного.
После пары праздничных новогодних дней на салатиках, холодных закусках и алкогольном изобилии — солянка будет великолепным постпраздничным блюдом, помогающим «придти в чувство» и вернуть страдающий желудок к привычному рациону.
Рецептом этим поделился шеф-повар, специалист по русской кухне Григорий Калиниченко. Как оказалось, он давно собирает различные рецепты солянки, и за 15 лет работы убедился, что у каждого она получается по-разному. Он нашел «слабые места» и повторяющиеся ошибки в приготовлении этого вкуснейшего блюда и сегодня я вас познакомлю с той золотой серединой, к которой он сумел придти в данном вопросе.
Как менялся рецепт классической мясной солянки
Как менялся рецепт классической мясной солянкиСолянка — это, поистине, древнерусское блюдо. Оно упоминается даже в древних документах 15 века! Рецепт солянки есть в старинном пособии по ведению домашнего хозяйства, т.н. Домострое. Солянку готовили непременно остро-кислой по вкусу, густой по насыщенности. Вообще, само это блюдо можно отнести как к супам, так и к первому блюду, ведь настоящая солянка должна быть очень насыщенной вкусом и ингредиентами.
Солянку подавали в трактирах и крестьянских домах, откуда и пошло второе название «селянка». Готовили солянку из всего, что было под рукой на местной кухне — из квашенной капусты, мяса, рыбы, грибов и т.д.
После 19 века солянка стала содержать дополнительный ингредиент — томаты, что позволило придать ей еще более насыщенный, благородный вкус. И рецепт этого блюда стал появляться в меню не только обычных трактиров, но и на кухнях благородных господских домов.
Настоящая, классическая солянка требовала много времени, усилий и дорогостоящих продуктов для ее приготовления.
Поэтому в советское время, отмеченное печатью дефицита продуктов и общей минимизацией сложных процессов, в стремлении освободить советских домохозяек и штатных поваров советских столовых от излишней траты времени и сил, знаменитый Вильям Похлебкин в своей поварской книге максимально упростил классический рецепт солянки, убрав из нее сложные и долгие процессы раздельного тушения заправки, множество видов мясной продукции, сократив время приготовления.
Вопросы, часто возникающие в процессе приготовления сборной солянки
Каким должен быть бульон для солянки, из какого вида мяса лучше делать бульон — свинины, говядины или курятины?
Нужна ли морковь в классической солянке?
И да, и нет! Морковь мы будем использовать только при варке бульона, для насыщения его вкуса. А вот в сам «основной состав» морковь не добавляется вовсе.
Почему солянку называют «супом четырех конфорок»?
Потому что нам нужно приготовить одновременно и бульон и несколько видов пассировок. Причем, все это готовится одновременно, сразу на нескольких сковородках, которые как раз и занимают всю 4-х конфорочную плиту…
Что придает супу неповторимый кислый вкус?
Безусловно, рассолы от соленых огурцов, маслин, оливок, каперсов играют здесь важнейшую роль. Также можно добавлять сок свежевыжатого лимона. Но нужно ориентироваться на свой вкус.
Какие виды копченостей использовать, чтобы было сытно и вкусно, но не жирно?
Ресторанный, классический рецепт мясной солянки. Готовим долго, но правильно!
На классический бульон для солянки нам понадобится не менее 4 часов. Столько будет вариться мясо. Рыба и курица варятся быстрее. Но самый быстрый вариант солянки — на овощном бульоне, который будет готов всего за 40 минут. О «скоростном» варианте приготовления грибной солянки на овощном бульоне я напишу ниже.
А пока рассмотрим классический рецепт, рецепт невероятно вкусной солянки «по всем правилам».
Что нужно подготовить из продуктов
Для мясного бульона:
- Говяжья грудинка на кости — 600 гр. Лук репчатый — 1 шт, Морковь — 3 шт. Корень сельдерея — 200 гр. Перец, лавровый лист — по вкусу
Для солянки:
- Готовый бульон — 3 л. Лук репчатый — 500 гр. Огурцы солёные — 500 гр. Томаты — 500 гр. Масло растительное — 50 мл. Масло сливочное — 10 гр. 3 вида рассола — огурцы, оливки, каперсы — по 100 гр. каждый Лимон — 1 шт. Мясо (отварное, копченая колбаса, карбонад, копченая курятина) — по 300 гр. каждого вида мяса
Для оформления тарелки с солянкой — «до первой ложки»:
- Маслины, каперсы, оливки — по 50 гр. Долька лимона Зелень петрушки, мелко нарезанная Сметана по вкусу
Готовим бульон для классической солянки
Мясо на косточке (любое, в нашем примере — говядина) кладем в холодную (это важно!) воду.
Теперь нам нужно добавить в бульон овощи для насыщенного вкуса — морковь, корень сельдерея, луковицу. Здесь следующая хитрость — овощи эти мы не будем использовать в солянке, они нам нужны для придания вкуса бульону, а сами овощи мы, как ни странно, выбросим.
Несмотря на такое варварское отношение к продуктам, все идет по плану! Крупно порезанные 2-3 моркови, очищенный и промытый корень сельдерея, очищенный лук мы помещаем на разогретую сухую (без масла) сковороду и слегка поджариваем, доведя куски наших овощей до состояния «подгорелости». 
Также поступаем с лавровым листом — именно в таком виде он отдаст весь свой аромат в наш бульон. 
Теперь все наши подгоревшие овощи и лаврушку отправляем в кастрюлю к мясу.
Теперь оставляем вариться наш бульон на медленном огне.
Время варки зависит от вида мяса:
говядина — 3,5-4 часа
Бульон крышкой НЕ ЗАКРЫВАЕМ, иначе он получится мутный. Да и пенку, которая образуется в процессе варки, нужно будет снимать.
Приступаем к приготовлению пассировки для нашей классической солянки.
Рецепт быстрой грибной солянки на овощном бульоне
Для солянки:
Готовим быструю грибную солянку по шагам.
3.Нарежем соленые огурчики и добавим их к луку в сковородку. Тушим еще 5 минут.
4. Томатную смесь (взбитые блендером томаты в собственном соку, либо свежие помидоры, либо — томатную пасту) добавляем тушиться в нашу сковороду также. Хорошо протушим всю смесь еще минут 10.
Надобно добавить, что эта грибная солянка является низкокалорийным блюдом, в отличие от мясной сборной солянки с мясом и колбасой.
Также, благодаря большому количеству ингредиентов, мы получаем практически все нужные нам питательные вещества, так что это не только очень вкусный, но и очень полезный для человека суп!
Солянка как в ресторане
Приготовил : Зоя Шунина
Солянка — блюдо, которое не едят часто. Но изредка можно себе позволить этот вкусный, сытный суп с обилием колбасных изделий и мяса. Сегодня готовим солянку по всем правилам, какую подают в ресторане.
Описание приготовления:
Солянка безусловно блюдо очень вкусное и ароматное. При этом для её приготовления можно использовать любые колбасы, сосиски, ветчину, буженину и любое мясо. Готовится она просто и относительно быстро, а получается ничуть не хуже, чем в ресторане. Солите суп немного, учитывая что в колбасе соли достаточно.
Назначение: На обед
Основной ингредиент: Мясо / Субпродукты / Сосиски / Колбаса
Блюдо: Супы / Солянка
Ингредиенты:
Количество порций: 4-5
Как приготовить «Солянка как в ресторане»
Подготовьте ингредиенты для приготовления солянки.
Куриные голени помойте, выложите в кастрюлю и залейте водой. Поставьте кастрюлю на плиту.
Доведите до кипения, огонь убавьте и снимите пену. Варите голени до готовности.
Репчатый лук и соленый огурец мелко нарежьте и выложите в сковороду с подсолнечным маслом.
Добавьте томатную пасту. Налейте 30 мл. воды или бульона и тушите на небольшом огне 10 минут.
Из бульона достаньте курицу, отделите мякоть от костей и кожи. Бульон процедите. Добавьте в него зажарку из лука, огурца и томатной пасты.
Колбасы и сосиски нарежьте.
Выложите в кастрюлю.
Добавьте нарезанную отварную курицу.
Солянку посолите, поперчите, добавьте лавровый лист.
Варите суп 10 минут. В конце добавьте маслины.
Солянка как в ресторане готова. В каждую тарелку добавьте ломтик лимона и подавайте к столу.
Оценить рецепт Солянка как в ресторане:
средняя оценка: 3.5, всего голосов: 2
Все секреты солянки. От работников советского ресторана
Ни что так не придает сил после хорошего гуляния, как огуречный рассол или хорошая солянка. В этой статье мы разберем несколько секретов хорошей солянки. Читайте внимательно и ставьте лайк.
Я не буду подробно останавливаться на рецепте и граммовке. Их без труда можно найти в Яндексе в большом количестве и поэкспериментировать. Больше вниманию уделю тонкостям. Кстати, Вы знали, что солянка бывает не только мясная, но и рыбная, и даже грибная.
Вкратце технология приготовления выглядит следующим образом. Вам понадобится наваристый мяной бульон (о том как его сварить, читайте в статье про борщ). Лук обжарьте на сковороде до золотистого цвета и добавьте томатную пасту. Вместе с ней жарьте ещё несколько минут. Соленые огурцы режьте кубиком и припустите в собственном рассоле. Мясные полуфабрикаты порежьте соломкой и слегка обжарьте на сковороде. Все подготовленные ингредиенты, а также маслины и каперсы добавьте в готовый бульон и варите ещё 15-20 минут.
Секреты хорошей солянки.
Секрет 1.
При варке бульона добавьте копченых костей. Солянка вообще любит копченое мясо. Так что вкус будет более насыщенным.
Секрет 2.
Не жалейте томатной пасты. Увеличьте количество томатной пасты в 2-3 раза, относительно любого рецепта, по которому готовите. Хорошенько её обжарьте, так суп будет намного вкуснее. Хорошо обжаренная томатная паста обладает свойством, похожим на крахмал. То есть при соприкосновении с горячим бульоном, тот буквально густеет. В хороших ресторанах принято подавать солянку так, чтобы её консистенция напоминала жидкую сметану. Помните что томатная паста при жарке берет в себя столько же растительного масла, сколько весит сама.
Секрет 3.
Огурцы используйте только солёные (не маринованные). Кожу с них снимите и режьте не кубиком, а тоненьким квадратиком. Вместо того, чтобы протушивать их в собственном рассоле — жарьте пару минут на сливочном масле. А рассол добавите к луку и томатной пасте, после того как они обжарятся. Огурцы получатся нежные и приятные на ощупь языка.
Секрет 4.
Сок из под маслин тоже можно использовать. Просто добавьте его в бульон.
Секрет 5.
Добавьте каперсы. Они ведь входят в оригинальный рецепт. А многие их игнорируют. Они дадут на кислоту.
Секрет 6.
Положите несколько видов мяса. Первый — то на котором Вы варили бульон. Также добавьте копченое мясо, отварные почки или язык и сервелат. Все мясо особенно сервелат и копчёную гастрономию надо слегка обжарить на сковороде. Так они раскроют свой вкус и аромат.
Секрет 7.
Доведите вкус солью и сахаром (кислоты в пасте хватает, но если мало — добавьте рассол из под каперсов) до того состояния, которое приятно именно Вам.
Секрет 8.
Мы обжарили огурцы, мясо, лук, томатную пасту. Масло, понятное дело, не жалели. Конечно же все оно будет на поверхности готовой солянки. Что бы снять его быстро и эффективно — воспользуйтесь бумажным полотенцем или салфетками. Просто промокните и салфетка впитает только масло, а бульон останется в целости и невредимости.
Секрет 9.
Подавайте солянку со сметаной, лимоном и зеленью. Также к солянке отлично подходит зеленый лук.
Секрет 10.
Ну и знайте,что солянка, на второй день становится только вкуснее.
Чтобы чувствовать себя уверенно на кухне подписывайтесь на наш канал. Вы узнаете много интересного о продуктах и приготовлении восхитительных блюд.
Понравилась статья — ставьте лайк и поделитесь ей в социальных сетях.
Солянка
Я, если честно, не вдавался в подробности истории солянки, когда она появилась и где. Но это явно городской суп, никакой не деревенский — из-за сосисок и прочего. И придумали его не в ресторане, а дома. Дома же всегда остаются обрезки ветчины, колбасы, сосиски опять-таки. Вот резали все это, делали суп: оттого она мясная сборная. А солянка — потому что там и маслины, и корнишоны, и каперсы. Это я так думаю.
Вообще рецепт родом из советской рецептурной книги: солянка «Старомосковская». И в кафе, и ресторанах, в принципе, солянка везде примерно одинаковая. Вот взять борщ из той же книги: борщи везде разные, а готовят их по одной технологической карте. И продукты одни и те же — а получается по-разному. А солянка — она почему-то стабильна. Только консистенция может отличаться: где-то густо, где-то не очень. Вот и мы рецепт уточнили и отточили: сделали густо.
Чтобы сделать гуще, нужно правильно спассеровать лук и томаты. Нужно сливочное масло и большое количество мелко рубленного лука. Причем все не быстро, не так что как на обычный суп — пять минут и в кастрюлю. Нет, он должен долго томиться, час где-то, и уже распадаться на части: от лука не должно остаться ничего, кроме вкуса. И вот тогда нужно выложить помидоры и томить еще часа два-три. Да-да, процесс длительный. Так что лучше готовить в большом количестве, сразу килограмм десять пассеровки. Но это я, конечно, про ресторан говорю. Дома же не будешь четыре часа стоять и ждать. Так что можно сделать побыстрее, и будет тоже вкусно, но, правда, не так.
Мы используем итальянские консервированные помидоры пелати. Они сделаны так, что в них остается вкус свежих и вкусных летних помидоров. И нет уксуса, который может все испортить. Так что с ними легко работать. А вообще можно делать из обычных консервированных помидоров — и домашних, и магазинных. Или из томатной пасты. Или даже из свежих спелых помидоров — может, так и лучше будет. Просто ошпарить их, кожицу снять и вперед.
Теперь о некоторых тонкостях. Сосиски и прочее мясное обжаривать для солянки не нужно. Если обжарить, будет ароматнее, конечно, но зачем столько вкусов в одном блюде? Пассеровка и бульон насытят вкусом достаточно, все остальное только дополняет.
Доводить до вкуса можно рассолом из банки каперсов, маслин, оливок, корнишонов — это уже когда соединяешь в кастрюле бульон и пассеровку и нагреваешь.
Корнишоны лучше припустить, чтобы они были не такими жесткими и ничем не выделялись в общем ансамбле, если попадутся на зуб. И, конечно, вместо корнишонов можно взять обычные соленые огурцы.
В наваристом бульоне необходимости нет, так что не надо брать кости и долго вываривать. Мы делаем легкий прозрачный бульон из того мяса, которое потом в солянку же и кладем. Потому что все остальное и так насыщенно: там и сливочное масло, и спассерованные помидоры с луком.
В солянку мы добавляем немного сахара. Это зависит от пассеровки: если сильно спассеруешь, будет более сладко, если несильно — менее, так что надо пробовать и ориентироваться на вкус. И обязательно сметана нужна, она смягчает.
Ну и, конечно, вкуснее настоявшаяся солянка: когда все вкусы соединились в один общий. Хотя бы пару часов надо дать настояться — вместе с мясом, чтобы оно насытилось вкусом солянки. А то некоторые мясо вынимают и потом кладут уже в тарелку, а супом заливают. Нет, мы и когда борщ готовим или даже лапшу с курицей, вынимаем мясо, разделываем на порции, складываем в гастроемкость и заливаем частью супа, чтобы хранилось так.