Сомелье по пиву как называется
Пивной сомелье — есть ли такая профессия?
Пивные сомелье — существуют
Чаще всего, говоря о сомелье, люди имеют в виду дегустаторов вина. Они хорошо разбираются в напитках, чувствуют нюансы вкусов и ароматов, формируют винные карты ресторанов и советуют людям, какой сорт выбрать. В последние годы появляются и пивные сомелье: разновидностей пива благодаря крафтовому движению становится всё больше, и кто-то должен профессионально разбираться в этом многообразии.
Вы можете стать им
Чтобы освоить новую профессию, достаточно окончить школу пивных сомелье, а затем — практиковаться. Хорошие курсы есть у Лиги барменов России и ресторанной группы DREAMTEAM. Во время учебы студенты проходят курсы по пивной сенсорике, изучают историю пенного, учатся отличать пиво с дефектами от идеальных напитков и погружаются в анализ пивных стилей.
И работать в пивных магазинах и ресторанах
Крафтовое пивоварение продолжает развиваться в России и мире. Поэтому всё чаще нужны люди, которые хорошо разбираются в стилях пива, могут посоветовать правильное сочетание напитка с едой и оценить качество пенного. Как правило, представители новой профессии работают при крафтовых ресторанах или в крупных пивных магазинах. Например, в сети «Беру выходной!» уже несколько лет работает пивной сомелье, который утверждает весь ассортимент торговых точек. Перед продажей он дегустирует каждый продукт и решает, достоин ли тот находиться на полке.
Эти люди — профессионалы своего дела. Они знают об алкоголе все и даже больше. О ком идет речь? Давайте разберемся.
Кавист
Профессия кавист (от фр. «смотритель погреба») относительно новая и мало кому знакома. Это люди, которые являются своего рода продавцами-консультантами или менеджерами по продаже элитного алкоголя. Единственное отличие от последних, — это то, что кависты работают по очень узкой специализации, нежели продавцы, охватывающие почти весь спектр торговли. Кависты должны проходить специальное обучение и иметь, желательно, психологическое образование, а также быть коммуникабельными. Эти качества очень важны в специфике их работы. Ведь кависты ориентированы не на супермаркеты и обычные магазины, а на специальные винные бутики, где представлена самая элитная продукция. Отсюда можно сделать вывод о клиентах и о том, что к каждому нужен индивидуальный подход. Знания кависта подразумевают помощь покупателю не только в выборе товара и указания стоимости, но и в более существенных рекомендациях: имя производителя, марка, год урожая, условия хранения, срок выдержки и многое другое. Чтобы быть профессионалом в этом нелегком деле, кавист должен быть и наполовину сомелье. Завсегдатаи подобных бутиков — клиенты, являющиеся настоящими гурманами редких алкогольных напитков, поэтому в качестве и технических характеристиках они хорошо разбираются. Задача кависта не продать вино, а просто помочь сориентироваться в большом ассортименте: вино, коньяк, виски, водка, бренди и др. Во время общения с покупателями кавист выясняет предпочтения, задает пару уточняющих вопросов по желаемому напитку и подбирает наиболее подходящий вариант.
Профессиональный кавист за время своей карьеры нарабатывает определенный круг клиентов, которые доверяют только его выбору, зная, что он подберет то, что нужно. Поэтому нередко случается такое, что если кавист меняет место работы на другое, то вместе с ним уходит и вся клиентура, а это немаловажный аспект для небольших винных бутиков. Ведь будет ли приходить постоянный покупатель или нет — полностью зависит от профессионализма кависта.
На сегодняшнем рынке востребованность кависта следующая: спрос превышает предложение, поэтому с каждым годом ставится все больше курсов по подготовке сотрудников для винных магазинов.
Сомелье
Слово сомелье произошло от французского «sommelier» и не переводится ни на один из европейский языков. Глава Союза Сомелье во Франции Жорж Пертюиз дает следующее определение: это человек, который ответственен за подачу вина и других напитков в ресторанах; дает советы по выбору; следит за правильной сервировкой. Не стоит путать сомелье и дегустатора вин. Это две разные области.
Пивной сомелье О крафте со вкусом гудрона, правильной посуде и барных уловках
The Village встретился с пивным сомелье, и узнал, почему он себя так называет, чем правильно закусывать, какой крафт в России лучший и что будет в барах в следующем сезоне.
Что не так с крафтовым пивом
Крафтовая революция в нашей стране произошла очень быстро — буквально сделали пятилетку за четыре года. Несмотря на все косяки, результат оказался достаточно хорошим. А все потому, что люди в России истосковались по вкусу. Они годами пили одинаковое плоское пиво и поэтому так хорошо приняли крафт. Людям дали вкус, а апофеозом вкуса стал имперский стаут. В свое время был популярен имперский стаут «Иван Кожедуб». В бутылке можно было почувствовать и кожу, и дуб, резину, и гудронку. Он был, мягко говоря, своеобразным, но его приняли на ура из-за термоядерного вкуса. Было жирно и просто.
Многие ошибочно считают меня блогером, потому что я иногда пишу посты в фейсбуке. А пишу я в основном о косяках. Недавно один персонаж продавал свой протухший крафт в «Ашане» по 180 рублей. Я устроил ему разгром в фейсбуке. Войти в «Ашан» — это мечта многих пивоваров. Но тот пивовар знал, что его пиво дефектное, и продолжал продавать. Я с этим человеком в жизни работать не буду.
В свое время был популярен имперский стаут «Иван Кожедуб».
В бутылке можно было почувствовать и кожу, и дуб, резину, и гудронку
Вообще, вы когда-нибудь слышали, чтобы в России партию пива сняли с продажи? Даже взрывающееся пиво Salden’s не сняли. Оно было перекарбонизировано и, возможно, заражено микроорганизмами. Люди открывали банку, а оттуда вверх запускался фонтан.
Одна из главных проблем наших пивных баров — это недолив. Во многих барах льют 0,4, а не 0,5, причем не акцентируют на этом внимание. Другая популярная уловка — это объем 0,3, который мы автоматически воспринимаем как 0,33, но это не так. Однажды в достаточно известном московском баре я заказал 0,25 пива, а мне налили в бокал, очень похожий на мой домашний объемом 150 миллилитров. Я не стал ругаться, просто больше не хожу в это место.
Многие делают это неосознанно — просто неправильно выбирают посуду. Бармены думают, что пол-литра влезет в бокал объемом 520 миллилитров. Да не влезет. К тому же пена не считается объемом пива. Для того чтобы налить 500 миллилитров пива, вам нужен стакан как минимум 550 миллилитров. Стакан ведь еще нужно донести, а как вы понесете его на второй этаж, если пиво налито по горлышко?
Как стать пивным сомелье
Первый раз я попробовал пиво в 12 лет, перепутав разливное «Жигулевское» с лимонадом «Дюшес». Оно было настолько мерзким и ужасным, что я не пил пиво следующие восемь лет. Потом, лет в 20, я попробовал что-то из темной Чехии, которая изменила мое отношение к пиву. Потихонечку я открыл для себя Бельгию и понял, что влюбился.
Пиво — очень интересный напиток, у которого есть важное преимущество перед другими. Дело в том, что лучшее в мире пиво поставляется в Россию и стоит разумных денег. В 2011 году можно быть купить траппистское пиво (вид бельгийского эля. — Прим. ред.) за 150 рублей за бутылку. А лучшие вина и, например, виски мира недоступны обычным любителям. Хороший виски может стоить как квартира в Москве, поэтому я не вижу смысла развиваться в этой области.
В какой-то момент я понял, что пивной мир не менее крут и интересен, чем мира вина. И никто в Москве в нем не разбирается. Я заказывал пиво в интернет-магазине и писал в группе во «ВКонтакте» свое мнение о покупках. Периодически вступал в споры. Интернет-магазину понравились мои комментарии, и он позвал меня работать на его сайте. Я был новичком, который погружается в тему и рассказывает об этом. Также я стал активно читать, что другие эксперты пишут о пиве, и через год-полтора мне через знакомых предложили должность пивного сомелье в баре «Бельгийская брассери 0,33». После «Брассери» я работал в ресторане Pipe Wine or Beer. Параллельно с пивной деятельностью я работаю в сфере недвижимости, потому что на одном пиве зарабатывать тяжеловато.
Кто такой пивной сомелье
Многие спрашивают: «Почему ты называешь себя пивным сомелье? Есть ли у тебя диплом, где ты учился?» Я не самый большой эксперт по пиву, но работаю в зале ресторана как сомелье, то есть рассказываю гостям о пиве. В отличие от бармена, я могу уделить клиенту много времени, причем оно не связано с продажей пива. Я не впариваю товар, моя работа — сделать гостя лояльным, понять его и услышать.
Со временем ко мне стали приходить рестораторы и спрашивать: «Слушай, ты разбираешься в пиве, а мы открываем барчик, не мог бы ты помочь нам разобраться и составить пивную карту?» Так я погрузился в закупки. После составления пивной карты я несколько месяцев помогаю заведению и в зависимости от фидбэка что-то корректирую. Например, в Тамбов мы привезли сухой крафтовый сидр из адыгейских яблок. Мегакрутой напиток, но гостям не зашел, потому что, по представлениям тамбовской публики, сидр должен быть не кислым, а сладким.
Сейчас я в основном занимаюсь консалтингом: составляю пивные карты, помогаю с закупками. Недавно я помогал открывать пивной ресторан в Тамбове, для которого полностью выстроил логистику из Москвы. Также обзвонил всех поставщиков и выбил у них скидки.
Мои услуги стоят от 100 тысяч рублей и выше. Но бывают исключения: например, когда я составляю небольшие пивные карты. Также я провожу платные дегустации пива. Дегустация — это не лекция, а, скорее, семинар. Я отвечаю на вопросы гостей, а также рассказываю интересные истории. Важно не превращать дегустацию в скучный ликбез. Гостю гораздо интереснее слушать, как монахи-трапписты поили папу римского пивом, чем про штамм дрожжей.
Я часто спрашиваю гостей про пивовара Омера Вандера Гинсте. В свое время он повесил красивую вывеску «Пивоварня Омера Вандера Гинсте». И когда он задумался о наследниках, то понял, что им придется менять вывеску. И я спрашиваю гостей в зале: «Что придумал пивовар, чтобы не менять витрину?» Ответ: на протяжении многих поколений в их семье всех старших сыновей называют Омером Вандером Гинсте.
Дегустация стоит примерно тысячу рублей, но она и не может стоить дешевле, потому что мы пробуем редкое, интересное пиво. Следующая моя дегустация будет про пиво, выдержанное в дубовых бочках из-под виски и вина.
Пивных сомелье мало. По моим наблюдениям, в Москве их около шести, из которых только половина работает сомелье. Наверное, это работа мечты, но пока у меня нет достатка мечты.
Кто варит лучшее пиво России
Сложный вопрос, кто сейчас варит лучшее пиво в России, лично мне нравится пивоварня AF Brew — она стабильно хороша, всегда держит марку. Но на ее пиво и ценник кусачий. Также мне нравится Bottle Share — они смелые на эксперименты. Недавно для себя открыл Big Village из Краснодара. Еще могу выделить Stamm Beer и популярный в Москве Zagovor. Zagovor — хорошая пивоварня, но не та, которая даст России прорыв.
«Волковскую пивоварню» я не готов рассматривать в формате крафта, она скорее крафти. Крафти — это когда большие гиганты заигрывают с крафтом. Не стоит их демонизировать, но и не стоит идеализировать. За «Волковской» стоит МПК («Московская пивоваренная компания». — Прим. ред.), и она в ущерб МПК ничего делать не будет. Она связана по рукам и никогда не запустит сложные сорта, от ее пива никогда не наступит экстаз. Но в сегменте до 100 рублей в магазине они совершили прорыв. Я и сам беру частенько «Хамовники пильзенское», которое даст фору многим сортам, называющим себя крафтом. Когда мне льют горькую грязь из-под крана, я скажу: «Спасибо» — и лучше выпью «Волковскую». Это будет просто, понятно и чисто.
Крафтовая мода рождается не в России, нам ее надиктовывают импортеры и западные пивовары, потому что все, конечно, отслеживают, что происходит за бугром. В США варят кисляки, а у нас их еще никто не варил? Надо варить! Бары тоже слышат эти разговоры и дружно закупают кисляк. Но мода модой, а IPA и лагер всегда будут править бал в любом крафтовом баре. Нью-инглендов и милкшейков скоро станет значительно меньше. Не думаю, что в следующем сезоне в моде будут имперские стауты. Я ставлю на брют-IPA, это очень толковая тема. Она достаточно питкая, не очень крепкая, не сильно горькая, но ароматная.
Вредно ли пить пиво каждый день
Живот растет не от пива, а от закуски. Усредненный лагерочек содержит 30 килокалорий, а имперский стаут — 90. Стаута много не напьешь — максимум литр за вечер, а это не так много, чтобы заработать ожирение. Но если ты будешь точить чипсы или сухарики, в которых килокалорий в разы больше, то шансы есть. Нет, конечно, алкоголь в любом случае влияет на обмен веществ, но я люблю пиво и считаю, что в умеренных количествах оно даже полезно.
Безусловно, на похмелье влияет чистота кранов, из которых наливают пиво. Если краны не промывать, там поселяются микроорганизмы — происходит заражение. Также на похмелье влияет, насколько чисто сваренное пиво. Именно поэтому часто утром после российского крафта болит голова. Многие наши пивоварни варят вкусное, но грязное пиво. А пивгиганты наоборот — качественное, но невкусное.
К счастью или к сожалению, я пью пиво практически каждый день, но в основном по работе. В удовольствие я почти не пью. Обычно я покупаю не то пиво, которое хочу, а то, которое мне нужно попробовать. Пиво бывает разным, и от него сложно устать. Устал от имперского стаута? Возьми в магазине «Хамовники».
Хорошее пиво варят не для того, чтобы им напиваться
Любовь к пиву начинается с уважения к напитку и его истории. У пива самая богатая история среди всех алкогольных напитков, оно появилось даже раньше, чем виски. Я стараюсь уважать напиток. Если вижу, что пиво подается в неправильном бокале, любовь к пиву не позволяет мне заказывать что-либо в этом баре. Также я не могу (даже если очень хочется) открыть бутылку пива и выпить ее из горла. Уважение приводит к ограничениям. Напиться я тоже не могу, да и не хочу. Хорошее пиво варят не для того, чтобы им напиваться, а чтобы получать удовольствие.
Не помню, когда я в последний раз напивался. До потери памяти — никогда, а плохо мне было лишь однажды. Я заболел, выпил чашку «Антигриппина» и забыл об этом. Мне захотелось чуть-чуть крепкого пива. Я выпил 300–400 миллилитров, и оно как по мне шандарахнуло, меня реально повело. Это был единственный случай, когда мне стало плохо и меня сажали в такси.
Как правильно пить пиво
У меня дома больше 50 пивных бокалов разной формы. Это не кружки с разными надписями, а рабочая посуда. Для нас с невестой выпить пиво дома — это целый ритуал. Мы пьем пиво правильной температуры под правильную закуску. Ему нужно обязательно дать подышать, изучить бутылку, почитать историю пивоварни, вспомнить историю стиля. Все это мы обсуждаем, пока моем бокалы специальной губкой с моющим средством без аромата. Потом, исходя из запаха, цвета и осадка, мы делаем ставки, разочарует пиво или нет.
Оценка напитка начинается с цвета и его соответствия ожиданиям. Например, пиво должно быть прозрачным, а оно мутное. Дальше смотрим на консистенцию напитка — насколько оно текучее. Потом происходит ароматическая оценка. Тут важно знать, что одни и те же вещи могут быть для одного пива дефектом, а для другого — стилем. Например, аромат фермы, этакое пожухлое сено — это рамки нормы для гёза, а для евролагера — дефект. Потом оцениваем вкус и послевкусие. Еще есть понятие карбонизации. Пиво же бывает перегазированным, причем это может быть особенностью или дефектом.
В сумме мы оцениваем плавность перехода от аромата к вкусу и послевкусию — насколько он логически выстроен. Нюхаешь аромат — включается стереотипическое мышление. Например, пахнет шоколадом, и ты думаешь, что попробуешь вкус горького шоколада, кофе, какао. Пьешь — а там водянистое тело жидкого пива и вкус ароматизатора «шоколад» идут параллельно. А в конце сладкая вспышка и вкус минеральной воды.
Из уважения к пиву я не могу (даже если очень хочется) открыть бутылку пива и выпить ее из горла
Если вы пьете пиво из банки или бутылки, то теряете как минимум визуальную оценку и ароматику, а также в принципе нарушаете всю ассоциативную цепочку.
Вообще, каждый бокал задуман для определенного вида пива. Траппистское пиво, например, дображивает прямо в бутылке, поэтому в нем образуется много углекислого газа. И чтобы излишек вышел, пиву нужно дать подышать, то есть соприкоснуться с воздухом. Чем шире бокал, тем больше площадь соприкосновения с воздухом и тем быстрее выходит газ. С другой стороны, для выдержанного в бочке пива с тонким ароматом нам нужен зауженный бокал, чтобы поймать запах.
Лучшее пиво, которое я покупал, стоило 2 тысячи рублей со скидкой, и это был экстаз — Straffe Hendrik Heritage Quadrupel, версия с выдержкой в бочках из-под арманьяка (крепкий спиртной напиток, подвид бренди. — Прим. ред.). Вкус был такой, как будто корочку ароматнейшего бородинского хлеба обмакнули в арманьяк.
К пиву нужна правильная еда, но все фудпейринги (сочетаемость еды и напитков. — Прим. ред.), которые я знаю, — фигня, они не работают, потому что информация устарела лет на 15. Например, советуют пить IPA с острыми блюдами. Это, конечно, хорошо, но где вы видели в Москве IPA в ресторане азиатской кухни? В итоге все равно IPA пьют с чесночными сухариками и бургером. Надо идти другим путем — методом научного тыка. Мы как-то сели с шеф-поваром ресторана на Арбате, взяли еду, пиво и начали работать. В итоге мы, например, пришли к тому, что молочный стаут сочетается с копчеными рапанами. Где бы мне рассказали о таком фудпейринге? Нигде.
Зачем нужны пивные сомелье
Зачем нужны пивные сомелье
Пивной сомелье – редкая, но очень интересная профессия. Эксперты подсчитали, что настоящих профессиональных пивных сомелье высшей категории в Европе насчитывается не более тысячи. Между тем, спрос на этих специалистов растет. Данная тенденция связана с тем, что в сфере ресторанного и барного бизнеса наблюдается настоящий пивной ренессанс. Появляется все больше частных пивоварен, которые экспериментируют со вкусовыми особенностями этого напитка и предлагают уникальные продукты.
Каждый ресторан, не говоря уже о барах, старается выставить как можно более разнообразное пивное меню, потому что поклонников хорошего пива становится все больше. Пиво является одним из главных источников дохода современного ресторана. Соответственно увеличивается и спрос на специалистов, которые могут составить привлекательное пивное меню и уточнить вкусовые, стилистические и ароматические свойства той или иной марки.
В США и Британии созданы целые пивные академии по подготовке профессиональных пивных сомелье.
Что входит в обязанности пивного сомелье
Круг обязанностей пивных сомелье достаточно широк. В числе главных задач:
Нужно отметить, что мир пива не менее разнообразен, чем мир вина. Существует сотни нюансов сочетаемости пенных напитков и блюд. Например, фруктовые и кислые сорта пива очень хорошо сочетаются с закусками, для светлых сортов с небольшим содержанием алкоголя хорошо подходит курица и рыба, темное пиво станет прекрасным вариантом для блюд из говядины, телятины, мяса диких животных. Все эти детали в обязательном порядке должен знать пивной сомелье.
Где можно получить профессию пивного сомелье
Для тех, кто хочет обучиться этой интересной профессии, Лига сомелье предлагает сертифицированную обучающую программу, курс «Пивной сомелье». Она подойдет для тех, кто хочет освоить профессию с нуля, а также для повышения квалификации сомелье, барменов, амбассадоров и пивоваров. Кроме того, поучаствовать в этой обучающей программе мы приглашаем всех любителей пива, которые узнают здесь много нового и интересного о своем любимом напитке.
Профессиональные тренеры Лиги сомелье и эксперты в области пивоваренья расскажут студентам все о сортах пива, особенностях их производства, технологиях приготовления, хранения, подачи пива, специфике составления пивной карты и сочетаемости пенного напитка с различными блюдами.
Сомелье, кавист, энолог: кто это и в чём разница
Сомелье
Сомелье — человек, который специализируется на винах. Владеет навыками дегустации, знаниями о его производстве, разновидностях, хранении, подаче и сочетаемости с другими напитками и едой
Обязанности и услуги
Сомелье обладает несколькими навыками и обязанностями.
Место работы
Как стать
Лучшие сомелье России
Кавист
Кавист переводится с дословного, как «работник погреба». Человек в винных бутиках, энотеках, прекрасно разбирающийся в алкогольной продукции. Консультант, который всегда подскажет вино к любому случаю или настроению, просто выслушав ваши предпочтения.
Обязанности и услуги
Кавист подскажет с выбором продукции на любой случай. Он ориентируется на ассортименте товара и предлагает вино из разных диапазонов цен.
Иногда кависты работают в винодельнях, где следят за бутилированием, маркированием алкоголя. Проверяют условия хранения, отправляют в другие заведения.
Место работы
Как стать
Отличия сомелье и кависта
Сомелье и кавист — это профессии в одной области: вино. Но несмотря на это их обязанности несколько отличаются. Даже места работы у них разнятся: первый работает в ресторанах, а последний — в винных магазинах.
Самые явные отличия.
Сходства.
Энолог
Энолог — это профессионал, который контролирует не только производство на винодельне, но и хранение, анализ, консервацию и розлив. Он несёт ответственность за продукцию винодельни.
Обязанности и услуги
Самый главный и неизменный фактор: они знают как производятся вина в винодельне, где они работают. Важно то, что они знают, как получить максимальную отдачу от виноградных лоз в своем хозяйстве.
Они постоянно экспериментируют с сортами для улучшения продукции. Следят за продукцией, бутилированием, маркированием.
Место работы
Как стать
Нужно получить профильное высшее винное образование за рубежом в университетах Италии, Испании или Франции. Пройти стажировку. После этого сразу стать энологом большой винодельни не получиться. Сначала придётся поработать помощником.
FAQ: вопросы и ответы
Да, так же может и профессиональный кавист стать сомелье.
Кавистом — да, если окончили менеджмент. Сомелье — нет, без должного образования.
На самом деле и сомелье, и кависты дегустируют вина, чтобы понять его вкус. Такое случается часто, пьют они по глотку.
Сейчас в Италии есть специальный университет. Обучают основам виноделия, структурам и прочим деталям, которые пригодятся в работе.
Да, многие практикуют подобное. Большинство популярных виноделов ранее были сомелье.