Соус голландез как готовить
Как приготовить голландский соус
Голландский соус, он же голландез, на самом деле вовсе не голландского происхождения, а французского. Он был придуман во время войны Франции с Голландией, отсюда и его название. Готовится соус на основе яиц и считается одним из четырех базовых соусов, которые входят в состав французских блюд. Чаще всего его подают к блюдам из яиц, овощам и рыбе.
Как приготовить голландский соус
1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на средне слабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно – как только пена начнет чуть- чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.
2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных (яйца С0) холодных желтка.
3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску – она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.
4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену – это займет примерно 30 сек.
5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.
6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.
7. Готовый соус процедите через тонкое сито – это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей»– от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.
8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5–1 ч. л.) и еще лимонным соком (1–2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.
9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками – получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise.
10. Чтобы исправить расслоившийся соус,положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте расслоившийся соус – теперь все должно получиться.
11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шалот от шелухи и верхнего слоя. Очень мелко нарежьте – вам понадобится 50 г. Измельчителисточки 2–3 веточек тархуна.
12. Соедините в кастрюльке шалот, тархун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро – свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5–7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.
Голландский соус
В этой статье мы научим вас готовить голландский соус: продукт для истинных гурманов. Утонченный, изысканный и невероятно нежный, этот соус придется к вашему столу и вы его полюбите!
Голландский соус
Вы когда-нибудь пробовали настоящий голландский соус? Он по консистенции и составу напоминает привычный нам всем майонез, но намного изысканнее и аристократичнее.
Нежнейший вкус этого соуса невозможно забыть: он тает на языке придает блюдам восхитительные вкусовые оттенки.
Его еще называют холландез, и французы не представляют без него свою кухню. А они, как известно, знают толк в еде! Внешне он немного напоминает майонез, но имеет более благородный кремовато-лимонный оттенок и нежную пенистую текстуру. А главное его отличие – это неповторимый аромат сливочного масла, на котором, как известно, строится вся высокая кухня Франции!
Голландский соус история возникновения
Все, кто незнаком с этим продуктом, думают, что соус голландез действительно происходит из Голландии. На самом деле, голландских корней у него нет. Родина его – Франция, и создан он был в 17-м столетии в Нормандии. Тогда со сливочным маслом во Франции была «напряженка», его привозили из Нидерландов.
Потому сливочный соус назвали голландским, а потом название прижилось, и его уже никто не менял. Даже после того, как ситуация с маслом поменялась в лучшую сторону.
Если и альтернативная историческая версия, гласящая, что этот продукт возник во Франции во время войны с голландцами, в том же 17-м столетии, и именно поэтому такое название. Какая версия более правдивая – неизвестно, понятно только, что соус появился на свет во времена правления короля Людовика XIV, и что Франция – его родина.
С чем сочетается соус голландез
Перед тем как приготовить голландский соус, стоит решить, под что вы его готовите и с чем подадите на стол. Он имеет специфический вкус и аромат и довольно капризен, хотя неплохо сочетается с большинством привычных домашних продуктов и блюд.
Французы подают его для яиц Бенедикт или к яйцам пашот, но с таким же успехом можно просто отварить яйца вкрутую, порезать на половинки и капнуть немного голландеза на каждое, добавив веточку зелени. Это будет очень вкусно, несмотря на простоту!
Еще он прекрасно сочетается с мясом, особенно с нежными телячьими медальонами, мясом по-французски и другими нежными, нежирными мясными блюдами. Можно подавать его к овощам и заправлять салаты из свежих томатов, огурцов, редиса.
Голландез «любит» свежую зелень и очень хорошо с ней гармонирует.
А еще европейцы просто обожают есть его со спаржей. Отварная или паровая спаржа с голландским соусом считается самостоятельным блюдом, настоящим деликатесом! Использовать холландез можно по принципу бешамеля – в качестве основы для других соусов и заправок. Подходит голландский соус к рыбе, блюдам из птицы и овощному рагу. В него, в конце концов, можно просто окунать кусочки хрустящего французского багета или тосты. Очень вкусно!
Как приготовить голландский соус
Настоящий соус голландский может приготовить каждый прямо у себя на кухне, для этого не нужны ни особые кулинарные навыки, ни сложные редкие продукты.
Если вы когда-нибудь готовили майонез, то знаете, что он состоит из яиц, растительного масла и лимонного сока либо уксуса. Так вот, голландез имеет очень схожий состав, только для него нужен яичный желток, а не все яйцо, а вместо растительного масла включает в себя сливочное, и проходит термическую обработку. От этого разница во вкусах просто коллосальная, потому что сливочное масло творит настоящие чудеса!
Также в него можно добавлять оливки или маслины, вино или уксус, сливки, острый перец или другие специи, мускатный орех или доже лук. Рецептов множества, и все они уникальны.
Голландский соус лучшие рецепты
Мы расскажем вам самые лучшие рецепты голландского соуса в домашних условиях, и вам не составит труда приготовить его на своей привычной кухне. Запаситесь вдохновением и всеми необходимыми продуктами, настройтесь на интересный творческий процесс и за дело!
Классический голландский соус
Для начала, приготовим классический холландез.
К нему вы сможете гордо подать яйца пашот или другое изысканное блюдо, и точно приятно удивите своих гостей.
Калорийность – 114 ккал.
Он должен быть нежный и маслянистый, с незабываемым сливочным ароматом. Подавайте слегка теплым, и наслаждайтесь. Вот она, высокая классика, попробуйте ее на вкус!
Голландский соус голландез к яйцам бенедикт
Яйца бенедикт – несложное, но очень изысканное и потрясающе вкусное блюдо французской кухни, классический французский завтрак. Они варятся «в мешочке», подаются с поджаренными булочками и аппетитным румяным беконом. И обязательно подаются с голландским соусом по особому рецепту! Давайте попробуем его приготовить.
Пошаговый рецепт приготовления:
Приготовление этого соуса может быть поначалу непривычным, но на самом деле он готовится легко и очень быстро!
Голландский соус к мясу и рыбе
Очень пикантный альтернативный рецепт голландского соуса – он более легкий и кисловатый, в него добавляется не уксус и лимонный сок, а белое сухое вино. Белите хорошего качества, и в идеале – французское.
Подаем теплым и сразу пробуем. Вкусно! Приятного аппетита!
Как приготовить голландский соус в домашних условиях
Приготовление классического голландеза мы изучили, а теперь изучим альтернативный домашний вариант. Мы приготовим его слегка острым, но вы можете по желанию регулировать кислоту.
А еще добавим зелень и свежие сливки. Это будет очень вкусно и необычно!
Пошаговый рецепт приготовления:
Регулируйте вкус соуса на соль, остроту и кислоту, варьируйте пропорции ингредиентов на свой вкус. Ваш домашний холландез должен получиться нежным, маслянистым и пикантным. Бон аппетит, наслаждайтесь!
Заключение
Подавайте его к мясу и рыбе, яйцам на завтрак, к праздничным блюдам, попробуйте заправить салат. Вы полюбите этот изысканный соус и не сможете после него есть магазинный майонез, потому что разница огромная!
А рецепт с каждым разом будет даваться все проще, и со временем вы будете делать его «на автомате» на скорую руку, пока готовится основное блюдо.
Попробуйте приготовить голландский соус по нашим рецептам, и удивляйте своих гостей, балуйте домашних и любимых людей и разнообразьте свое домашнее меню необычными, пикантными и вкусными соусами. Приятного аппетита!
Кулинарные тренды: голландский соус
Сегодня речь пойдет о продукте для истинных гурманов — голландском соусе, который отличается своеобразным вкусом и нежностью. Яйца бенедикт под нежно-желтым «покрывалом» — идеальное начало дня. И не стоит думать, что знаменитый изысканный соус появляется на столе только у аристократов. Позволить себе его может любой благодаря простоте и доступности ингредиентов. Вдохновляйтесь настроением и покоряйте сердца родных с самого утра!
Детище французской кухни
Прежде чем стать кулинарным трендом сегодня, голландский соус (он же голландез) приносил удовольствие людям начиная с XVII века. Причем придумали его во Франции. Но откуда тогда название и какую роль здесь играет Голландия?
Дело в том, что один из главных ингредиентов — сливочное масло — практически не производили во Франции, поэтому приходилось возить оттуда, где дефицита не было. Нидерланды стали постоянным поставщиком одного из компонентов нового кремообразного соуса. А к тому времени, как французы начали производить свое масло, название уже прижилось, и менять его не стали.
Идеальное сочетание
Чаще всего французы подают соус к яйцам бенедикт. Эта нестареющая классика покорила все популярные социальные сети. Видео со стекающими по тарелке желтками и соусом пробуждают аппетит и будоражат фантазию. Голландез вы можете сочетать с яйцами в любом виде, будь то пашот, яичница на хлебе или обычное вареное яйцо.
Голландский соус можно подать не только на завтрак, но и на ужин. Он прекрасно сочетается с красной рыбой и любым мясом. Хотите удивить домочадцев? Запеките лосося или пожарьте индейку на сковороде, подайте с овощами и дополните соусом. Еще можно взять пример с европейцев и приготовить в качестве гарнира спаржу на пару. Не любите спаржу? Попробуйте брокколи или цветную капусту. На этот раз они не покажутся вам сухими.
Тонкости приготовления
Классический голландский соус готовится на водяной бане из желтков, сливочного масла и лимонного сока. От домашнего майонеза его отличает не только состав, но и обязательное условие — термическая обработка. В более интересных вариантах соуса могут присутствовать сок апельсина или грейпфрута, белое вино, мускатный орех и молотый кориандр. Мы все же решили обратиться к доступному рецепту с небольшим количеством ингредиентов. А вы, освоив его, можете пойти дальше и продолжить экспериментировать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
1. Растопите сливочное масло в сотейнике или при помощи микроволновой печи. Важно следить за тем, чтобы масло не начало кипеть, и вовремя снять его с огня.
2. Отделите белки от желтков, последние поместите в миску.
3. Поставьте емкость с желтками на водяную баню, взбейте венчиком до загустения.
4. Продолжая взбивать, постепенно влейте растопленное сливочное масло к желткам.
5. Добавьте соль, перец и сок лимона.
6. Соус должен выйти маслянистым, однородной консистенции. Поэтому, если начали появляться комочки, добавьте немного холодной воды и продолжайте активно взбивать.
Понять, правильной ли консистенции получился соус, можно при помощи ложки. Опустите ее в получившуюся массу. Если соус удерживается на задней стороне и не стекает, поздравляем — это настоящий голландез! Не откладывайте трапезу надолго — соус быстро загустевает. Поливайте им блюдо сразу и подавайте к столу. Приятного вам аппетита!
Голландский соус
Ингредиенты на 4-6 порций:
Основа
Рецепт приготовления:
Мелко рубим лук. Кладем в сотейник, добавляем петрушку, лавровый лист, вливаем вино и уксус. Ставим на средний огонь и увариваем до четверти объема (должно остаться около 30 мл жидкости).
Желтки соединяем с винной смесью.
Ставим миску на водяную баню (вода должна еле кипеть) и постоянно взбиваем венчиком до тех пор, пока на соусе на будут оставаться следы от венчика.
Лучше подавать его свежим, но если соус остался, вы можете хранить его сутки в холодильнике с пленкой на поверхности и разогреть на все той же водяной бане.
Похожие рецепты
Беарнский соус
Соус Ремулад
Мятный соус к мясу
Домашний майонез в индийском стиле
Базиликовый соус
Соус из острых перцев
Луковый мармелад
Майонез
Соус «1000 островов»
Грибной соус с каперсами
Соус Бер Руж
Грибной соус
Комментарии
Татьяна, при всем к вам уважении, это не голландский соус, это соус biere blanche “белое масло”, в классическом голландском нет ни вина, ни тем более лука. Я училась в кулинарной школе во Франции и все это изучала.
Если вы изучали классические соусы в кулинарной школе во Франции, то должны знать, что бер-блан готовится по несколько другой технологии и дает совсем другой результат. А голландский соус МОЖЕТ готовиться на основе уваренного вина, ароматизированного луком и травами – об этом свидетельствуют в том числе и авторитетные источники – я сейчас имею в виду зарубежную профессиональную кулинарную литературу.
Я тоже учусь во французской кулинарной школе, только в Лондоне, и подозреваю, это одна и та же школа.
Татьяна права, Бер Блан готовится по другой технологии, без водяной бани и яиц, масло размешивается в шалоте с вином и уксусом, видимо, они вас и сбили с толку.
Мы тоже готовили Голландез без вина и уксуса, но судя по технологии и внешнему виду, это именно он:)
Я так понимаю, это как майонез..растительно масло+яйца, а дальше что душе угодно: гочрица, лимон, уксус..тут принципиально другое масло, в этом фишка. Это я типа споры пресечь сразу))). Танюше спасибо как вегода!
Танечка, у меня вопросы:
1. Можно заменить винный уксус яблочным?
2. На фото видно, что Вы взбивали венчиком вручную, это принципиально? Миксером нельзя?
3. И еще – в последних Ваших фото к рецептам появляются очень красивые деревянные доски (круглая, квадратная) – это разделочные доски или такой вариант тарелки для подачи? Кто производитель и из чего они сделаны? Ну очень они мне нравятся.
Заранее благодарю за ответы. )
1. В принципе можно. В данном случае это не очень критично.
2. Теоретически можно, но взбивать миксером на водяной бане не очень удобно. Есть варианты быстрого голландеза, где все делается даже не миксером, а блендером. Короче, можно попробовать 🙂
3. Это разделочные мини-доски. Круглая у меня периодически мелькает на фото уже года 4 как 🙂 Производителя, увы, не подскажу. Точную породу древесины тоже 🙁 Обе доски покупала в Киеве – одну давным-давно в Эпицентре, вторую в METRO этой осенью.
Татьяна, тогда, пожалуйста, подскажите, на какой именно источник вы опирались.
“Справочник шеф-повара” Американской кулинарной академии и “Соусы. Большая кулинарная книга” – переводное немецкое профессиональное издание.
Я не спорю, что голландез может готовиться не на уваренном вине, а на лимонном соке, как у Джулии Чайлд. Но в своем категоричном заявлении, что это совсем не голландез, а бер-блан, вы не правы.
Татьяна, ну хорошо, пусть это не в точности бер-блан, это я соглашусь, но это и не классический голландский. Может, ваши издания профессиональны, но тем не менее, они не французские, и я не в одном французском издании не видела, чтобы голландез на уваренном вине делали.
Анна, ну к чему этот снобизм, право слово, мы же не во французской кулинарной школе? Дело в том, что даже если Татьяна Mild и опиралась в своих изысканиях не на классическую французскую литературу, ну и что? Мы ведь всё равно не сможем купить продукты того качества, повторить у себя на кухне весь процесс приготовления в его академическом понимании. А нам и не надо. Ко мне не придет на ужин француз и не раскритикует меня за отступление от канонов. Зато благодаря работе Татьяны, у меня есть масса вариантов блюд каждый день, благодаря ей я научилась печь торты, не бояться работать с … Читать весь »
Эти споры на сайте просто убивают… То не так называется, то не то положила, то не так сварила… Ну как захотела, так и назвала. Неужели это так важно?!
Анна. С Вашей кулинарной школой во Франции надлежало бы открыть свой кулинарный блог:))) А не сидеть здесь с нами, поварятами и показывать себя. Зависть- плохая штука! )))))))))
Пользуясь моментом и завершая дискуссию, хочу сказать, что я почти в 2 раза старше Татьяны Mild, но именно благодаря ее КУЛИНАРНОЙ ШКОЛЕ я перестала бояться кухни, даже наоборот – моя кулинарная жизнь стала интересной и насыщенной, я поверила в себя и узнала, что многое могу. Радую свою семью и радуюсь сама! Спасибо Вам, Танечка!
А можно такой соус замораживать в формочках для льда? если нет, то какие соусы можно?
Этот соус наверняка расслоится после заморозки/разморозки.
Хорошо замораживаются томатные соусы 🙂
А когда добавлять соль и перец?
После того, как добавили сливочное масло. По вкусу.
Таня, нет вина что делать? Остальное все есть. А так хочется приготовить.
Делать на лимонном соке – его нужно около 20 мл.
Татьяна, добрый день. Я правильно понимаю, что лук, лавровый лист и петрушку вынимаем перед добавлением яиц?
Да, все верно. Уваренное вино мы процеживаем.
сколько примерно соуса получается в мл?
полагаю что мне столько не нужно. В рецепте указано что должно остаться около 30 мл жидкости, а 1/3 это вообще 10 мл, которые могут запросто испариться или размазаться по дну. Реально ли приготовить из 1/3 ингредиентов?
Соуса получается относительно немного, но на двоих на один раз будет многовато.
Из трети приготовить малореально. Оставь хотя бы 2/3 ингредиентов.
Татьяна, скажите, если делать на лимонном соке, которого, как вы сказали, надо 20 мл, остальной объем до вина, 130 мл, добирать водой?
Нет. В случае с лимонным соком вам просто не нужно ничего уваривать.
Я вчера делала этот соус к курице. Давно знала про голландский соус, но часто читала комменты про то, что расслоился и все такое. Но, благодаря нашей замечательной Тане, все прекрасно получилось! Голландез прекрасен!
подскажите, а его можно хранить? допустим я сделаю его сегодня вечером, а использую утром. Вкус же не изменится?
По всем канонам голландез хранению не подлежит. После охлаждения и последующего разогрева он действительно теряет и во вкусе, и в консистенции.
Таня, здраствуйте!
Готовлю по Вашим рецептам и никогда не бывыало осечек, а тут уже второй раз — и результат не радует.
Опишу проблему: после ввода винной смеси, при взбивании желтков на водяной бане, они взбиваются в густую пену с мелкими пузырями. Следы от венчика остаются, но быстро пропадают. Это сказывается на конечном результате: соус получается не гладкий, а пузырчатый и по сравнению с ресторанным соусом — более текучим, не таким густым.
Взбивала около 10 минут ручный миксером за неимением венчика.
С моей стороны могли быть следующие косяки: слишком горячая водяная баня (вода кипела).