Соус никкей как сделать
6 рецептов поке на все вкусы
Изучаем рецепты лучших паназиатских ресторанов
В поке только на первый взгляд нет ничего сложного: взять рыбу и морепродукты и выложить поверх отварного риса. Но тонкости есть и в том, как варить рис, и в том, как резать рыбу.
ПОКЕ С КРАБОМ И ЭДАМАМЕ
Рецепт Григория Чунихина, шеф-повара ресторана Cutfish
Ингредиенты:
Для соуса понзу:
Для начала приготовим соус понзу. Для этого нужно смешать соевый соус, мирин и Mitsukan. Из апельсинов и лимонов выжать сок и снять цедру с помощью овощечистки. Сок цитрусов, цедру и бонито добавляем к остальным ингредиентам и настаиваем в течение 12 часов. Процеживаем и получаем насыщенный соус с цитрусовым вкусом.
Далее мы должны сварить рис суши. У нас в ресторане мы используем рис сорта «Акита Комачи». Рис готовим в рисоварке (пропорции с водой 1:1) около 45 минут. Заправьте рис смесью уксуса Mitsukan, сахаром и солью и дайте остыть.
В глубокую миску выкладываем слегка теплый рис, на него кладем мясо краба, немного очищенных бобов эдамаме. Заправляем соусом понзу и украшаем мелко порезанным луком сибулет.
Поке микc с тунцом и лососем терияки
Рецепт Артура Нама, шеф-повара ресторана Brasserie Lambic
Ингредиенты:
Рис (в ресторане мы используем сорта для суши «Фушигон» или «Сэн Сой») отварить, лосось и тунец нарезать кубиком. Лосось заправить соусом терияки, тунец — кунжутным маслом. Авокадо нарезать дольками, огурец нарезать слайсами. В глубокую тарелку выложить рис, сверху — рыбу, авокадо, салат чука, посыпать стружкой тунца. Украсить листьями нори.
Поке с морепродуктами
Рецепт Владислава Кима, шеф-повара Shima Sushi Bar
Ингредиенты:
Нарезать сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук сибулет мелко нарезать. Выложить в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпать кунжутом, полить соусами и украсить икрой тобико.
Поке с копченым угрем
Рецепт Александра Ли, бренд-шефа суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты:
Угря нарезать, смазать соусом унаги и посыпать кунжутом. Рис отварить согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезать кубиком со стороной 1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезать соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отварить до готовности и очистить. Сложить все ингредиенты в глубокую тарелку не смешивая и заправить соусом.
Соус для заправки поке:
Лук шалот нарезать мелким кубиком и смешать с другими ингредиентами.
Поке с овощами
Рецепт ресторана Fresh
Ингредиенты:
Соус арахис и лайм:
Для соуса пробейте все ингредиенты, кроме кинзы и масла, в блендере, затем тонкой струйкой влейте масло, продолжая пробивать ингредиенты, затем добавьте мелко нарубленную кинзу. Готовый соус можно хранить в холодильнике.
В миску выкладываем смешанный с соусом отварной бурый рис, сверху посередине кладем водоросли чука и ростки люцерны, по бокам выкладываем водоросли нори, авокадо, запеченную свеклу, огурец, добавляем маринованный имбирь. Поливаем все кунжутным маслом. Вкусный и полезный боул готов!
Донбури с курицей
Рецепт Евгения Трофимова, шеф-повара бистро J’pan
Ингредиенты:
Для соуса смешайте до однородности соевый соус (25 мл), мирин (2 мл), сахар (3 г), саке (3 мл), картофельный крахмал (1,5 г), натерев в него на мелкой терке 1,5 г корня имбиря.
Замаринуйте курицу в соусе минимум на 2 часа, затем обсушите мясо бумажной салфеткой и обжарьте на разогретой сковороде с растительным маслом. Влейте в сковороду оставшийся маринад, глазируйте в нем курицу до загущения соуса, затем нарежьте ее на крупные кубики. Брокколи разделите на соцветия и потушите в соусе вместе с курицей в течение пары минут.
На дно тарелки выложите отварной рис. Поверх него добавьте соус от курицы, затем выложите нарезанное кубиками мясо и соцветия брокколи. Украсьте нарезанными на ломтики огурцом и редисом, посыпьте обжаренными семенами кунжута.
Хрустящий, с овощами, суперфудами и крабом: Четыре рецепта поке от шефа Momo pan asian kitchen Шеф-повар Роман Калинин — об авторских твистах на популярное гавайское блюдо
Мода на поке — простое блюдо гавайской кухни — за последние несколько лет распространилась по всему миру. Обычно гостям предлагают закуску, напоминающую севиче, из сырой рыбы с соусом и овощами, или более сытное блюдо с отварным рисом в основе.
Шеф-повар гастробара Momo pan asian kitchen Роман Калинин одним из первых стал готовить поке в Екатеринбурге. Изначально в меню было всего два блюда: с лососем или тунцом. Но после фестиваля поке появилось еще несколько авторских вариантов.
В рубрике «Рецепты шефов» Роман рассказывает The Village о том, как правильно приготовить рис для поке, и делится авторскими рецептами блюда с овощами, лососем, тунцом и камчатским крабом.
Текст: Светлана Щавелева
Рис для поке
Соус из рисового уксуса — 190 мл.
Ингредиенты для соуса сушидзу:
Рисовый уксус — 120 мл.
В гастробаре для поке мы используем особый калифорнийский рис, но для домашнего варианта блюда можно взять белый клейкий рис «Японика» от «Мистраль». Перед варкой обязательно промываем его в холодной воде, аккуратно перемешивая, чтобы смыть пыль после шлифовки зерен. Обычно нужно повторить процедуру семь-восемь раз, пока вода, в которой вы промываете рис, не станет прозрачной.
Затем рис необходимо переложить в сито, чтобы лишняя жидкость стекла. Я рекомендую готовить рис в рисоварке, в мультиварке или обычной кастрюле текстура получится совсем другой. На 10 частей риса необходимо взять 8,7 воды. Обычно зерна варятся около 20 минут и еще столько же настаиваются.
Пока варится рис, вы можете приготовить соус сушидзу. Для этого нужно смешать рисовый уксус, сахар и соль, пока все ингредиенты не растворятся.
Когда рис будет готов, его нужно поместить в емкость с ровным дном. Желательно взять кадку из дерева или пластика. Ни в коем случае не берите железные тарелки или кастрюли, у них плохой теплообмен, и они могут отдать весь жар обратно. К тому же взаимодействие металла и уксуса может отразиться на вкусе.
Суши в тарелке: 10 рецептов поке
Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»
Ингредиенты для соуса:
Приготовление:
Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.
Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.
Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для украшения:
Приготовление:
Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.
Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.
Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.
Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут
Отдельно подаем соевый соус.
Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic
Приготовление:
Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.
Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto
Приготовление:
Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.
Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.
Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.
Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.
Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»
Приготовление:
В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.
Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.
Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar
Ингредиенты на 1 порцию:
Приготовление:
Покеплов от шеф-повара Plov project
Приготовление:
Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке
Авокадо, 30 г
Огурец свежий, 30 г
Бобы эдамаме, 30 г
Капуста краснокочанная, 30 г
Ростки сои, 40 г
Рис, 150 г
Соус понзу, 20 мл
Лосось, 60 г
Водоросли нори, 2 г
Рисовый уксус, 100 мл
Ингредиенты для трюфельного соуса:
Приготовление:
Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.
Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.
Готовим трюфельный соус:
В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.
В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.
Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»
Ингредиенты для тайского соуса:
Ингредиенты для азиатского соуса:
Приготовление:
Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.
Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.
В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.
В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.
Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.
Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.
Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime
Ингредиенты на 2 порции:
Ингредиенты для соуса:
Ингредиенты для сервировки:
Приготовление:
Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.
Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.
Никкей: что общего у японской и перуанской кухни?
Из школьного курса истории вы, наверняка, помните об империи инков – тех самых, которые были одной из самых древних и могущественных цивилизаций в мире. Империя инков располагалась на территориях Южной Америки, в настоящее время принадлежащих Перу, Чили и Аргентине. Как же так получилось, что между национальными кухнями Перу и Японии, которые находятся так далеко друг от друга, образовалась прочная связь?
Виды перуанской кухни
С того момента, как на карте мира появилась Южная Америка, перуанская кухня претерпела множество изменений под влиянием других культур. Сначала в XV веке Перу колонизировала Испания. Затем в начале XIX века сюда эмигрировало большое количество китайцев. А уже в конце XIX – начале XX века Перу становится домом для выходцев из Японии. Все это культурное разнообразие нашло отражение в перуанской кухне, в которой выделяют три основных вида:
Что такое никкей?
Словом «никкей» было принято обозначать японцев, которые живут за пределами Японии. Со временем никкей стали использовать для обозначения кулинарного направления.
Все началось в конце XIX века, когда в Перу приехали 7 тысяч человек из Японии, чтобы работать по контракту на тростниковых плантациях. После окончания контрактов многие из них решили не возвращаться на родину.
В начале XX некоторые из японских эмигрантов начали открывать в Перу японские рестораны, чтобы заработать себе на жизнь. Но так уж вышло, что японская еда не слишком интересовала местных жителей. В то время основным ингредиентом перуанской кухни было мясо – свинина или курица. Рыба же и морепродукты считались едой для малообеспеченного населения и бедных рыбаков. Рыбаки ловили рыбу и осьминогов, но на них не было спроса среди платежеспособных жителей Перу, поэтому они просто выкидывали или отпускали обратно в океан то, что не могли съесть сами.
Большинству японцев пришлось перестроиться и готовить для жителей Перу еду, к которой те привыкли. Однако самые находчивые из них стали адаптировать перуанскую кухню на японский лад, заменяя мясо на рыбу. Постепенно именно перуанские японцы приучили местных жителей к рыбе и спустя некоторое время кухня никкей прочно обосновалась в жизни перуанцев всех сословий.
Сегодня никкей продолжает развиваться и меняться, но это уже не вынужденная эволюция, а вполне осознанная комбинация двух самых популярных кухонь мира.
Самые известные блюда перуанской кухни
Перуанская кухня – одно из древнейших кулинарных направлений в мире, но, на удивление, не пользуется такой популярностью в Украине, как японская кухня. Но даже несмотря на это, вы наверняка слышали о таких блюдах как севиче и тирадито.
Когда-то давно, севиче было блюдом бедных перуанских рыбаков, которые не могли себе позволить взять с собой в море еду. Они просто ловили рыбу, разделывали ее прямо на корабле, заливали соком лайма на несколько часов, а затем съедали.
Севиче, который мы привыкли видеть сейчас – это своего рода салат из свежей рыбы, лука и сельдерея, порезанных кубиками, а также соевого соуса и сока лайма. В различных ресторанах можно встретить севиче с авокадо, помидором или сладким перцем. Ингредиенты могут меняться, но главное в севиче – это свежая сырая рыба, которая маринуется в соке лимона или лайма не менее получаса.
Второй популярный нынче представитель кухни никкей – это тирадито. Тирадито представляет собой сашими, к которому мы привыкли, но замаринованное в лимонном соке, как и севиче.
Что такое никкей суши?
Как вы помните, традиционная японская кухня предписывает очень требовательное отношение к блюдам: можно использовать только те продукты, которые идеально сочетаются между собой. Японцы так педантичны в этих вопросах, что до сих пор не признают любимые во всем мире роллы Филадельфия и Калифорния.
В этом плане философия кухни никкей радикально отличается от японского видения: можно и нужно сочетать несочетаемое, и, чем удивительнее компоненты, тем ярче вкус. При приготовлении никкей суши можно все: использовать роллах манго, апельсин или перец халапеньо, можно даже убрать из роллов рис и заменить его чем-то другим или не заменять вообще. При приготовлении никкей суши нет запретов, главное правило – чтобы было вкусно.
Еще одной отличительной чертой перуанско-японской кухни никкей является соус понзу, который принято подавать с роллами и суши вместо традиционного соевого соуса. Понзу соус – это смесь сока цитрусовых (лимона, лайма или апельсина) с соевым соусом, японским вином мирин и бульоном даси.
Выходит, что японская кухня в том виде, в котором мы привыкли видеть ее в Украине – это отголоски перуанской кухни никкей, которая объединила в себе все самые лучшие, вкусные и яркие качества национальной кухни Перу и Японии. Можно вести долгие споры о том, хорошо это или плохо, а можно просто наслаждаться вкусными и свежими роллами и суши!
7 идеальных соусов для ньокки
Ньокки — это итальянские клецки, которые готовятся из картофеля и муки, а затем варятся, как макароны, до тех пор, пока они не станут мягкими подушками благости.
Простой соус из сливочного масла, свежих листьев шалфея и пармезана — классическое дополнение к клецкам, приготовить которое очень просто.
Вы можете использовать купленные в магазине ньокки или, если у вас есть полчаса, сделать свои собственные. Если вы используете купленные в магазине, замороженные продукты часто лучше, чем упакованные, которые могут быть немного жескими. И иногда вы можете найти свежие клецки в итальянском гастрономе, если они у вас есть поблизости.
Ньокки с шалфеем и пармезаном
Шалфей и картофель — это естественная пара, возможно, потому, что их собирают примерно в то время, когда начинает осень, воздух охлаждается в сентябре. В далеком прошлом у крестьян после сбора урожая было много картофеля и шалфея, естественно они попробовали смешать их, и теперь у нас есть то, что стало итальянской классикой: gnocchi alla salvia (клецки с шалфеем).
Для традиционного приготовления соуса требуется шалфей, масло, соль и перец. В этот рецепт в масло для более орехового вкуса, добавляем чеснок для «подрумянивания«. Не стесняйтесь, посыпать сверху тёртым пармезаном.
Ньокки с томатным соусом и свежим базиликом
Вы не поверите, но морковь — это очень рекомендуемая добавка к томатному соусу для пасты из-за ее сладости, свежего вкуса и яркого аромата. Поскольку этот конкретный соус является протертым, вы не увидите морковь, но он придаст вашему соусу для пасты такое измерение, которое вы обязательно заметите. Так как вы не хотите подавлять клецки, вам подойдет более легкий вкус, подобный этому.
Рецепт этого томатного соуса требует как морковь и помидоры. Обжарьте морковь и лук в оливковом масле первого холодного отжима, затем добавьте две банки (по 0,8 литра) измельченных помидоров, немного нарезанного чеснока, соль и щепотку сахара. Варите на медленном огне около 30 минут, затем взбейте в блендере или кухонном комбайне до однородной массы. Перемешайте с приготовленными ньокки и украсьте свежим базиликом.
Ньокки с соусом песто
Пуристы определяют песто как соус, приготовленный из базилика, оливкового масла, кедровых орехов, пармезана и чеснока.
Пуризм
В кулинарии — стремление не менять традиционных рецептов этнических блюд.
Но в наши дни вы можете использовать любую зелень (например, шпинат, петрушку или мяту), а также любые орехи, например, грецкие, фисташки или миндаль. И хотя твердые сыры лучше всего подходят для приготовления песто, вы можете поэкспериментировать с сырами из козьего или овечьего молока.
Приготовление соуса песто состоит в основном из пюре из зелени, чеснока и орехов, а затем добавления масла и сыра. Нагрейте его очень быстро — вы не хотите, чтобы ярко-зеленый цвет увядал, — затем настройте консистенцию и приправу и добавьте в приготовленные ньокки. Если вы собираетесь использовать альтернативные ингредиенты, используйте примерно те же пропорции, что и в классическом рецепте соуса песто с базиликом.
4 — Ньокки с грибным крем-соусом
Ньокки с грибным сливочным соусом
5 — Ньокки с соусом горгонзола
Ньокки с соусом горгонзола
Этот соус такой вкусный. Пикантный вкус горгонзолы (итальянский сыр с голубой плесенью, похожий на рокфор, стилтон или майтаг) действительно пробуждает мягкий вкус картофеля, а кремовая текстура дополняет пушистые, похожие на подушку клецки. Это замечательно.
Рецепт великолепного соуса Горгонзола начинается с уменьшения жирности сливок и белого вина на сковороде. Густые сливки работают лучше всего, потому что они не сворачиваются при нагревании, а вкус намного богаче и сливочнее. Обязательно используйте хорошее вино, потому что вы обязательно сможете его попробовать.После того, как соус уменьшится примерно на треть, добавьте горгонзолу (лучше всего рассыпчатую выдержанную горгонзолу). Варить на медленном огне, пока он не растает, затем приправить по вкусу солью, перцем и щепоткой мускатного ореха.
Ньокки с соусом Примавера
Пока что все соусы, которые мы перечислили, довольно осенние. Но чтобы вы не думали, что ньокки — это просто осенняя еда, давайте посмотрим вот этот соус для него, Вы можете приготовить весной из гороха, брокколи и грибов, но так же вы сможете использовать любые овощи, которые у вас под рукой (даже замороженные овощи). Прелесть соуса Примавера (primavera) в том, что он очень универсален и отлично подходит для всех сезонов. Вегетарианский рецепт соуса Примавера ( primavera) невероятно ароматный, даже если в нем отсутствуют масло и пармезан, благодаря базилику и питательным дрожжам. Так же можно просто заменить ньокки на макароны.
Если вы предпочитаете более традиционный соус primavera с меньшим количеством ингредиентов, слегка обжарьте овощи в оливковом масле, чтобы они оставались хрустящими и ярко окрашенными. Затем размешайте немного сливок или добавьте масла. Наконец, добавьте приготовленные ньокки, украсьте тертым пармезаном и подавайте на стол.
Запечённые ньокки с томатным соусом и свежей моцареллой
Этот сливочно-томатный соус утешителен и в то же время нежен, особенно при приготовлении с ярким ароматным консервированным томатным соусом хорошего качества. Благодаря всего лишь нескольким ингредиентам — жирным сливкам, Пармиджано-Реджано и петрушке — этот соус имеет полный законченный вкус. Запечённые ньокки в томатным соусом и свежей моцареллой является итальянской классикой, в блюдо для выпечки добавьте ньокки с томатном соусом и маслом затем добавьте свежие кусочки моцареллы и тёртый пармезан. Запекайте до тех пор, пока сыр не расплавится и не станет слегка пузырчатым.