Суп желе как называется
Как сварить себе холодец по всем правилам
Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении – заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам» и никаких других толкований «холодца» мы не имеем.
Ингредиенты для холодца
Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.
Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.
Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.
Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму холодец
Как выбрать мясо для холодца
Ножки содержат много коллагена, хрящевых и соединительных тканей, поэтому идеальны для холодца
Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.
Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.
Чем разнообразнее структура мяса, тем лучше будет блюдо на выходе
Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.
Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.
Как готовить холодец
Вот мы и подошли вплотную к процессу варки. Это весьма неторопливая затея, не требующая, впрочем, особых усилий от исполнителя. Нужна только кастрюля побольше и надёжный источник ровного, небольшого тепла. Вымойте все заготовки и поместите в кастрюлю плотно – лишняя жидкость при варке не нужна. Желательно иметь соотношение твёрдой и жидкой составляющей не выше 1:1, т.е. литр воды на килограмм мяса и костей. Результат поправим, конечно, но лучше сразу попасть в нужную пропорцию.
Сколько всего нужно сырья? Варить чашку холодца не разумно, конечно, и не так просто – никто не продаст вам полкило бульонки. Я варю из телячьей голяшки – это порядка килограмма, двух свиных ножек – тоже килограмм, и крупной курицы – это два кило. Плюс потребуется не менее трёх литров воды при плотной укладке, т.е. общий вес закладки – семь килограмм. Соответственно, удобной будет кастрюля ёмкостью от 8 литров. На выходе можно ожидать от двух литров готового продукта, но не более трёх.
Кастрюлю поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь и снимите пену, обычно её не очень много. Прикройте кастрюлю крышкой, оставив «улыбочку», и забудьте на два – два с половиной часа. Нагрев должен быть минимальным – чтобы иногда булькало. Пока в бульон можно ничего не добавлять.
По истечении этого времени добавьте соль – на вкус бульон должен быть несколько солонее обычного, при остывании солёный вкус изрядно убавится. Но на этом этапе лучше недосолить, потому что часть воды всё же ещё выкипит. Теперь вам предстоит решить, насколько сварилось то мясо, которое вы рассчитываете использовать наполнителем. Вполне вероятно, что уже сварилось, хотя некоторые куры способны вариться и по 5 часов без особых перемен. Если мясо достаточно мягкое, то варить его дальше не следует, ничего полезного оно уже не приобретёт, только станет сухим. Выньте сварившуюся часть и поставьте остывать, остальное же продолжайте варить до готовности, т.е. ещё два-три часа, пока кости не станут свободно отделяться.
Варите мясо до тех пор, пока кости не станут свободно отделяться
Специи для холодца: добавлять или нет?
Специи и коренья в бульоне для холодца служат предметом дискуссий. Довольно часто в бульон не добавляют ничего, кроме соли, но мне лично такой минимализм кажется чрезмерным. С другой стороны, избыточная пряность такому бульону тоже не нужна, хорош сам по себе насыщенный мясной вкус, мы не хотим его заслонять. Из этих соображений я кладу в бульон примерно за час до готовности пару луковиц в шелухе, надрезанных крестом, пару крупно нарезанных морковин, корни петрушки, сельдерея или пастернака, по чайной ложке зёрен чёрного и душистого перца и два-три лавровых листа, 4-5 бутонов гвоздики. Чтобы не вылавливать потом пряности, удобно завязать их в лоскутик марли. Ко всему прочему, коренья улучшат цвет бульона, иначе он может получиться серым.
Овощи и зелень оттеняют мясной вкус бульон, но не заслоняют
Насколько холодец должен быть прозрачным
В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и мутность или белёсость не украшают продукт. Сваренный в щадящем режиме телячий-говяжий-куриный бульон сам по себе будет обладать достаточной прозрачностью, со свининой сложнее, но, после остывания и снятия жира может оказаться тоже вполне пригодным. Это к тому, что осветлять и оттягивать бульон как на парадное заливное нет особой необходимости. В самом конце ещё раз попробуйте бульон на соль и, при необходимости, поправьте.
В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и очень мутным быть не должен
Как разобрать мясо для холодца
Когда всё сварится, наступает этап разбора, разборки или разбирания. Смысл этапа в том, чтобы отделить зёрна от плевел – а именно повытаскать и выбросить всё ненужное, а всё нужное – нарезать приличествующим образом. Рекомендую сразу выловить овощи из кастрюли шумовкой (они имеют обыкновение разваливаться и дополнительная аккуратность не помешает), затем вставить в другую кастрюлю достаточного объёма большой дуршлаг и пролить через него содержимое кастрюли с будущим холодцом. Если у вас нет другой большой кастрюли, просто выловите шумовкой всё полезное на блюдо, например, а бульон всё равно процедите, лучше через льняную салфетку.
Теперь вам нужно поймать тот момент, когда отделённая твёрдая (уже мягкая) фракция достаточно остынет, чтобы с ней уже можно было работать, но и не застынет, когда разбор будет затруднён слипанием. Вам нужно будет вытащить все косточки, а их в «ножках» множество, в том числе совсем мелких. Будьте внимательны, впрочем, впереди ещё нарезка и это помогает обнаружить пропущенные мелкие детали. Всё остальное можно смело отправлять в готовый холодец без особого разбора. Косточки, понятное дело, можно и нужно обсасывать и высасывать – это самый приятный момент процесса. Для этого, однако, всё должно быть ещё довольно горячим – берегите руки.
Мясо нужно аккуратно и тщательно осовободить ото всех косточек
Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной сантиметра полтора, кубики, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через два-два с половиной часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим, выйдет аккуратнее.
Как правильно залить холодец
Финальный этап – заливка. Обычно холодец разливают по плоским широким судкам, но нарядно выглядит и холодец в индивидуальных формочках или даже стаканах, особенно если у вас хорошего золотистого цвета прозрачный бульон. В ином случае лучше как раз маскировать огрехи объёмом. Очередным предметом для дискуссий является соотношение бульона и наполнителя. Есть любители холодца почти из одного мяса, но мне вкусен и сам по себе бульон, я люблю сверху прозрачный слой в полтора-два сантиметра толщиной. Равномерно распределив нарезанный наполнитель по судкам или формам, решите для себя, сколько вы хотите налить бульона сверху. Имеющееся у вас количество бульона может оказаться избыточным или недостаточным. И то, и другое можно поправить. Избыток можно уварить, и это только укрепит ваш бульон; недостаток можно восполнить вливанием кипятка в пределах 200 мл, это не ослабит желирующих свойств.
Перед тем, как налить сверху бульон (он должен быть достаточно тёплым, чтобы свободно проникнуть повсюду, при необходимости подогрейте до 60С), можно добавить к наполнителю мелко нарубленный чеснок, если любите. Такая технология позволяет сделать аромат и вкус чеснока особенно яркими, так что не увлекайтесь. Судки или формы, залитые холодцом, поставьте в холодильник или на балкон и ждите, пока застынет. Обычно на это уходит часа два-три.
Перед заливкой бульон должен быть достаточно теплым
Что сделать, чтобы холодец застыл
Если холодец никак не застывает, переложите его обратно в кастрюлю и еще раз вскипятите
Суп желе как называется
Источник: Elizabeth David. A Book of Mediterranean Food, 1950, перевод Александры Питчер специально для kuking.net
СУП ПИСТУ
SOUPE AU PISTOU
Суп, генуэзский по происхождению, но распространенный в Ницце и на юге Франции.
1 фунт зеленых бобов, нарезанных кусочками в 1 дюйм длиной, 4 мелконарезанные картофелины среднего размера, 3 помидора, очищенных от кожицы и нарезанных, залить 3 пинтами кипящей воды. Посолить, поперчить и варить на умеренном до сильного огне. Когда овощи почти готовы, добавить четверть фунта вермишели и отварить до готовности на медленном огне.
Подготовить заправку под названием «айьад» (aillade). В ступке истолочь в пасту 3 зубка чеснока, пригоршню листьев сладкого базилика и зажаренный на гриле помидор, очищенный от кожицы и семян. Добавить 3 ст.л. суповой жидкости. Перелить суп в супницу, добавить заправку и тертый сыр Груйер (Gruyere), перемешать
СУП ПО-БАСКСКИ
SOUPE BASQUE
Обжарить на свином сале четверть фунта мелконарезанного лука до золотисто-коричневого цвета, добавить пол-фунта нарезанной на куски тыквы, нашинкованную капусту, пол-фунта предварительно замоченной мелкой белой фасоли, 2 зубка чеснока, соль, перец и залить 2 квартами воды. Варить 3 часа в накрытой крышкой кастрюле.
Это самый известный из всех греческих супов.
Процедить 2 пинты куриного бульона, и отварить в нем до готовности 2 унции риса. В миске взбить 2 яйца и сок 1 лимона. Добавить к яичной болтушке немного горячего бульона, вводя по чайной ложке и постоянно взбивая. Влить эту заправку тонкой струйкой в бульон и помешивая, проварить несколько минут на очень слабом огне.
СУП ПО-КАТАЛАНСКИ
SOUPE CATALANE
3 крупных луковицы
2 унции нарезанной ветчины или бекона
1 стакан белого вина
1 небольшой стебель сельдерея
3 помидора
2 картофелины
2 яичных желтка
3 пинты бульона или воды
тимьян
петрушка
щепотка мускатного ореха
Нарезать лук тонкими кольцами и обжарить в оливковом масле или на свином жире в кастрюле для варки супа до золотистого цвета, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Добавить нарезанную кубиками ветчину или бекон, нарезанные на четвертинки помидоры и нарезанный сельдерей. Перемешать и влить стакан вина, довести до кипения, залить бульоном или водой, добавить мелконарезанный картофель и пряности.
Проварить суп 30 минут. Перед подачей взбить желтки, осторжно добавить к ним несколько ложек горячего супа, залить суп полученной заправкой и перемешать. Добавить пригоршню мелконарезанной петрушки.
Суп можно приготовить без желтков, а вместо них за 15 минут до готовности добавить немного вермишели; можно ничем не загущать, а подать с тертым сыром.
СУП-ПЮРЕ ЛЕОНТИН
PUREE LEONTINE
2 фунта лука-порея
1 чашка шпината
1 чашка свежего зеленого горошка
1 чашка нарезанного кочанного салата
1 ст.л. мелконарезанной петрушки
1 ст.л. мелконарезанной мяты
1 ст.л. мелконарезанного сельдерея
пол-чашки оливкового масла
лимонный сок
соль и перец
Промыть лук-порей, нарезать кусками. В чугунную кастрюлю залить оливковое масло, разогреть, добавить лук-порей, посолить, поперчить, добавить лимонный сок. Варить на медленном огне 20 минут. Добавить шпинат, горошек, салат, перемешать и залить квартой воды. Отварить овощи до мягкости, примерно 10 минут, протереть все через сито. Если пюре слишком густое, развести молоком. Перед подачей добавить мелконарезанную петрушку, мяту и сельдерей.
Суп получается аппетитного бледно-зеленого цвета. 6 порций
СУП ИЗ ФАСОЛИ
SOUP OF HARICOT BEANS
Этот необыкновенно вкусный суп готовится из остатков кассуле (см. рецепт в главе «Сытные блюда»).
Подогреть остатки фасоли в небольшом количестве воды и протереть через сито. Разогреть пюре, добавив к нему немного молока и достаточное количество бульона, чтобы развести суп. Добавить нарезанные кубиками колбаски, довести до кипения.
СУП С РИЗОТТО
SOUP WITH RISOTTO
Суп готовится из остатков ризотто (см. рецепт в главе Сытные блюда).
СУП ИЗ ТОПИНАМБУРА ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ
POTAGE DE TOPINAMBOURS A LA PROVENCALE
Отварить 2 фунта топинамбура в 3 пинтах подсоленной воды. Протереть через сито и разогреть, вливая тонкой струйкой пол-пинты молока.
В сковороде разогреть 2 ст.л. оливкового масла, обжарить в нем 2 мелконарезанных помидора, зубок чеснока, немного мелконарезанного сельдерея, немного петрушки и 2 ст.л. нарезанной кубиками ветчины или бекона. Прожарить 1-2 минуты, добавить в суп. Прогреть и подавать немедленно.
ГОРЯЧИЙ СУП С ОГУРЦАМИ
HOT CUCUMBER SOUP
1 фунт картофеля
2 крупная луковица
2 целых огурца
молоко
петрушка
шнитт-лук
1 маринованный огурчик
зеленые верхушки лука-порея
мята
соль, перец
Отварить в воде картофель и 1 луковицу до мягкости, протереть через сито и далее по рецепту картофельного супа, смешав с молоком в жидкое пюре. В этот суп добавить натертые на терке 2 неочищенных огурца, натертую сырую луковицу, мелконарезанный маринованный огурчик и мелконарезанные оставшиеся ингредиенты. Осторожно довести до кипения, но не кипятить, чтобы маринованный огурец не сквасил молоко.
ИТАЛЬЯНСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
ZUPPA DI PESCE
В Италии существует бесчисленные варианты этого супа, большая часть которых, как буйябез (см. рецепт в главе Рыбные блюда), похожа скорее на жаркое, чем на суп. Генуэзский суп burrida, ливорнский суп cacciucco, неаполитанский zuppa di pesce все очень похожи на буйябез, отличаясь только добавкой нарезанного кольцами кальмара, мелких ракушек-клемов, иногда барабульки, креветок, мидий, омаров или лангустов и пр.
Основой итальянских рыбных супов обычно служит бульон, приготовленный из растительного масла и помидор, заправленный чесноком, луком и зеленью, иногда сушеными грибами, изредка с добавкой белого вина или уксуса. Рыба варится и подается в этом бульоне с ломтиками французского батона.
Как только ракушки раскроются, посыпать суп мелконарезанной петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и подавать со свежеиспеченным хлебом. Для любителей, перед подачей натереть корочку хлеба кусочком чеснока.
СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЙ РЫБНЫЙ СУП
MEDITERRANEAN FISH SOUP
Голова трески
отварные раки
2 пинты мидий или других моллюсков
1 пинта креветок
1 перец пимьенто
полтора фунта помидор
лимон
несколько листьев сельдерея
морковь
2 луковицы
6 зубков чеснока
3 ст.л. риса
крупная соль
свежемолотый черный перец
тимьян
майоран
базилик
фенхель
петрушка
кусочек апельсинной цедры
пол-пинты белого вина
4 пинты воды
шафран
петрушка
Сварить бульон из головы трески, панцирей раков и креветок, сельдерея, лука, моркови, кусочков лимонной и апельсинной цедры, майорана, тимьяна, белого вина и воды. Добавить чайную ложку шафрана и отварить на медленном огне 1 час.
Тем временем мелко нарезать помидоры. В большой чугунной кастрюле разогреть немного оливкового масла, обжарить чеснок и перец пимьенто, добавить помидоры и проварить до пюреобразного состояния.
Обработать мидии, отварить на сильном огне в небольшом количестве воды под крышкой, пока раковины не откроются (3-5 минут), извлечь мидии из раковин, процедить образовавшийся бульон через марлю.
Когда рыбный бульон сварится, процедить его через марлю, перелить в кастрюлю, довести до кипения, засыпать рисом и варить на медленном огне 15 минут; добавить протертое через сито томатное пюре, нарезанных на мелкие куски раков, креветок и бульон из мидий. Прогреть суп 5 минут. Суп должен быть густым. Как только суп начнет закипать, добавить пригоршню свежей петрушки, базилик или фенхель, мидии, 1 ч.л. тертой лимонной цедры и растолченный в ступке зубок чеснока. Через минуту суп готов.
СУП ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ
WHITE FISH SOUP
2 фунта любой белой рыбы
1 голова трески
1 луковица
1 стебель лука-порея
сельдерей
чеснок
петрушка
3 ст.л. томат-пасты
1 стакан белого вина
1 чашка молока
несколько веточек фенхеля
лимонная цедра
мука
В большой кастрюле залить водой рыбу и овощи, отварить рыбу до готовности. Осторожно вытащить из бульона, очистить от костей, нарезать крупными кусками и отставить. Проварить овощи на медленном огне еще 20 минут. Процедить бульон через сито, перелить в кастрюлю, добавить белое вино и томат-пасту. Снять суп с огня. Развести 2 ст.л. муки в чашке молока и тонкой струйкой влить в суп через сито, постоянно помешивая.
Когда суп загустеет, добавить кусочки отваренной рыбу и пригоршню петрушки, мелконарезанный фенхель и тертую лимонную цедру. Подавать с ломтиками поджаренного французского батона.
СУП С МИДИЯМИ
SOUPE AUX MOULES
2 пинты мидий
1 небольшая луковица
1 стебель сельдерея
1 зубок чеснока
1 стакан белого вина
петрушка
лимон
2 яйца
Отварить мидии по рецепту для мидий в соусе из белого вина (см. главу Рыбные блюда). Извлечь из раковин и отставить. Процедить бульон, в котором варились мидии, через марлю.
В процеженный бульон добавить мясо мидий, пригоршню мелконарезанной петрушки и проварить 1-2 минуты, чтобы не переварить мидии. В миске взбить яйца с лимонным соком, добавить немного горячего бульона, хорошо перемешать, заправить суп яичной болтушкой, продолжая помешивать, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и подавать.
СУП ИЗ ПОМИДОРОВ, МОЛЛЮСКОВ И РАКООБРАЗНЫХ
TOMATO AND SHELLFISH SOUP
Это типичный суп для стран Средиземноморья. Иногда в него добавляют нарезанные кубиками зеленые бобы или картофель.
1 фунт лука
2 фунта помидоров
четверть чашки оливкового масла
зелень
специи
чеснок
1 чашка отварных мидий или креветок
1 унция вермишели
петрушка
В большой чугунной кастрюле разогреть оливковое масло, обжарить в нем лук на медленном огне до золотистого цвета, добавить крупно порезанные помидоры, соль, перец, зелень и 1-2 зубка чеснока, проварить до мягкости.
Залить в кастрюлю с помидорами полторы пинты воды или бульона, в котором варились креветки. Варить на медленном огне 20-30 минут. Протереть суп через сито.
Перелить в кастрюлю, довести до кипения и добавить вермишель и мидии или креветки, проварить на слабом огне 5 минут. Перед подачей посыпать нарезанной петрушкой.
СУП ИЗ МАЛЬВЫ
MELOKHIA
Это вязкий суп, широко распространенный в арабских странах, особенно в Египте.
1 фунт листьев мальвы
3 стакана бульона из кролика
2 зубка чеснока
1 ст.л. семян кориандра
соль
толченый сушеный перец чили или кайеннский перец
ХОЛОДНЫЙ СУП-ЖЕЛЕ ИЗ ОГУРЦОВ
ICED CUCUMBER JELLY SOUP
Натереть на терке 2 крупных неочищенных огурца. Добавить натертую половинку небольшой луковицы, лимонный сок и немного мелконарезанной мяты. Влить примерно пол-пинты бульона для заливного (см. рецепт в главе «Холодные блюда и салаты»), размешать, разлить по чашкам и дать застыть. Украсить каждую чашку супа 2-3 креветками.
Этот популярный холодный испанский суп существует в самых разных вариантах, но все они основаны на смеси мелконарезанных помидоров, оливкового масла и чеснока, к которой по вкусу могут быть добавлены огурцы, маслины, сырой лук, красный перец, зелень, яйца и хлеб.
Мелко порубить 1 фунт очищенных от кожуры помидор почти в пюре, смешать в глубокой миске с огурцом, нарезанным небольшими кубиками, 2 мелконарезанными зубками чеснока, мелконарезанным зеленым луком, десятком маслин без косточек, нарезанным зеленым перцем, 3 ст.л. оливкового масла, 1 ст.л. винного уксуса, солью, черным и кайеннским перцем, щепоткой мелконарезанного майорана, мяты или петрушки. Держать на холоде, перед подачей добавить 0.5 пинты ледяной воды, несколько кубиков черного хлеба и подавать со льдинками в тарелке. По желанию можно добавить несколько отваренных вкрутую и крупно нарубленных яиц. Иногда мелконарезанные яйца, овощи (огурцы, маслины, перцы и лук) и хлеб подаются в отдельных мисочках.
ХОЛОДНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН С ПОМИДОРАМИ
ICED CHICKEN AND TOMATO CONSOMME
Разогреть четверть пинты свежего или консервированного томатного сока, проварить 5 минут с зубком чеснока, 2 кусками сахара, солью, перцем и базиликом. Процедить, добавить 1 пинту куриного бульона и стакан белого вина, довести до кипения. Охладить в холодильнике.
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ СВЕКЛЫ
ICED BEETROOT SOUP
ОКРОШКА
(РЕЦЕПТ РУССКОГО КЛУБА, АФИНЫ)
1 чашка свежих огурцов, нарезанных кубиками
1 чашка сосисок или отварной курятины, нарезанных кубиками
пол-чашки отварных креветок или омаров
2 ст.л. мелконарезанного зеленого лука
2 ст.л. мелконарезанной зелени фенхеля
1 маринованный огурец
петрушка
2 крутых яйца
четверть пинты йогурта
1 чашка молока
соль
свежемолотый черный перец
Развести йогурт молоком, залить смесью все остальные ингридиенты, кроме крутых яиц, поставить в холодильник как минимум на 2 часа. Перед подачей положит в тарелку кубик льда, посыпать мелконарезанным яйцом и петрушкой
ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ ПЕРЦЕВ ПИМЬЕНТО
Обжарить перцы на гриле, очистить от кожицы и семян, истолочь в пюре. Смешать с двойным объемом томатного сока, довести до кипения. Перед подачей украсить тонконарезанными полосками свежего перца.