Свекольник как в ресторане
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
СВЕКОЛЬНИК. ОРИГИНАЛЬНЫЕ ВОСЕМЬ РЕЦЕПТОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРОВ
Холодный свекольный суп можно приготовить на разной основе: овощном отваре, свекольном квасе, кефире с использованием огуречного рассола или свежевыжатого свекольного сока.
В списке холодников также есть вариант свекольного гаспачо (рецепт №7). Всего рецептов 8.
В русскую кухню свекольник, скорее всего, попал из Польши и Белоруссии, где этот суп называют «холодник». Приготовленный без мяса, но со свежей зеленью и овощами в жаркий день свекольник прекрасно утоляет жажду, укрепляет силы и не требует особых усилий для приготовления.
1. СВЕКОЛЬНИК С СОРБЕТОМ «БОРОДИНО» ОТ АНДРЕЯ ЛИХАЧЕВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА CHINA CLUB
Отвар из свеклы на 800 мл
600 г свеклы
1,5 л воды
50 мл винного уксуса
80 г сахара
5 г соли
Свекольник
1 свекла отварная
2 огурца свежих 80 г
4 редиса свежих 100 г
Пучок зеленого лука
4 яйца перепелиных
Несколько веточек укропа
Веточка петрушки
Несколько листьев мангольда
3 столовые ложки сметаны
3 столовые ложки хрена сливочного
1 столовая ложка горчицы
800 мл отвара свеклы
Соль — по вкусу
Для сорбета «Бородино»
150 г свеклы
50 г хлеба бородинского
20 г лука-шалота
Зубчик чеснока
1 г кориандра
15 г сливочного масла
1 чайная ложка оливкового масла
Веточка тимьяна
0,5 чайной ложки сахара
Щепотка соли
Пара горошин черного перца
Для сорбета свеклу промыть и отварить до готовности, натереть на терке с сохранением сока. Хлеб бородинский обжарить на гриле. В смеси оливкового и сливочного масла обжарить лук-шалот, чеснок и семена кориандра, добавить тертую свеклу с соком, жареный хлеб, свежий тимьян. Пробить блендером и заморозить на 4–6 часов.
Для отвара очищенную свеклу нарезать кубиками, залить водой, добавить соль, сахар, уксус. Варить до готовности примерно 30 минут. Готовый отвар охладить.
Для свекольника листья мангольда промыть, разорвать на небольшие кусочки. Огурцы и редис нарезать кубиками, зеленую часть лука мелко нарезать и перетереть с солью. Укроп, петрушку промыть и нарезать мелко. Сливочный хрен и сметану смешать до однородной массы.
Овощи и отварные перепелиные яйца выкладываем в тарелку, в свекольный отвар добавить сметану, хрен, горчицу пробить блендером. Заливают овощи и листья мангольда.
Отдельно подать шарик сорбета «Бородино».
2. СВЕКОЛЬНИК С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ ОТ АНДРЕЯ ОРЛОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ОЛИВКОВЫЙ ПЛЯЖ»
Ингредиенты на 2 порции
0,5 л свекольного сока
1 свекла отварная
1 огурец свежий
1 огурец соленый
2 яйца
1 редис
Несколько перышек зеленого лука
0,5 чайной ложки винного уксуса
Соль морская — по вкусу
4 столовые ложки сахара
2 столовые ложки сметаны
Хрен сливочный — по вкусу
Из 10–12 свекл отжать сок и вылить его в кастрюлю, добавить сахар и соль, довести до кипения. Добавить красный винный уксус, снять с огня. Охладить в холодильнике в течение двух часов.
Свежий и соленый огурец очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Редис — тонкой соломкой. Яичный белок нарезать кубиками. Желток натереть на мелкой терке. Отварную свеклу нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук.
В миску выложить огурцы, яичный белок и зеленый лук. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить свеклу. Сверху аккуратно выложить соломку из редиса, посыпать яичным желтком. Залить холодным свекольником.
Заправить хреном со сметаной.
3. СУП СВЕКОЛЬНЫЙ ОТ КРИСТИАНА ЛОРЕНЦИНИ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА BUONO
750 г свеклы
50 мл сока лимона
650 мл воды
1 столовая ложка белого винного уксуса
2 столовые ложки сахарного сиропа
125 мл йогурта
2 столовые ложки 42%-ной сметаны
0,5 чайной ложки оливкового масла
Несколько веточек кинзы и петрушки
Отварить свеклу, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Добавить сок лимона, уксус, сахарный сироп и воду. Пробить блендером. Посолить по вкусу.
Добавить йогурт и взбить с помощью венчика. Кислоту регулировать по вкусу с помощью уксуса. Суп наливаем в охлажденную тарелку. Добавляем сметану и оливковое масло.
Посыпать рубленой петрушкой и кинзой.
4. СВЕКОЛЬНЫЙ СУП С ЗЕЛЕНЫМ ЯБЛОКОМ ОТ РЕЖИСА ТРИГЕЛЯ, ШЕФ-ПОВАРА «БРАССЕРИ МОСТ»
Ингредиенты на 2 порции
0,5 зеленого яблока
0,5 свеклы
2 столовые ложки сливочного хрена
1 чайная ложка оливково-бальзамической заправки
Кресс-салат — по вкусу
Для свекольной базы
2 кг свеклы
1 л овощного бульона
1 чайная ложка уксуса
0,5 чайной ложки хересного уксуса
2 столовые ложки сока лимона
2 столовые ложки чесночного масла
1 столовая ложка сахара
Соль, перец (черный горошек) — по вкусу
150 мл растительного масла
250 мл свекольного сока
700 г свеклы очистить от кожуры, нарезать на крупные кубики, заложить в блендер и выжать сок.
Отварить оставшуюся свеклу, очистить от кожуры, нарезать на небольшие куски.
Свеклу, овощной бульон, хересный уксус, лимонный сок, чесночное масло, сахар, специи и растительное масло пробить в блендере до однородной массы.
В глубокую тарелку выложить небольшой кусочек свеклы, кусочек зеленого яблока, украсить оливково-бальзамической заправкой и кресс-салатом.
Суп вылить в высокий стакан. Отдельно подать сливочный хрен.
5. СВЕКОЛЬНИК ОТ МАКСИМА ТАРУСИНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «DR ЖИВАГО»
0,5 кг свеклы
2 свежих огурца
100–150 г гурийской капусты
Полпучка щавеля
Несколько перышек зеленого лука
1 перепелиное яйцо (2 на порцию)
Сахар — по вкусу
Соль — по вкусу
Сметана — по вкусу
Запечь свеклу и очистить ее от кожуры. Нарезать мелкими кубиками, добавить соль и сахар, залить водой и довести до кипения. Полученную основу остудить в холодильнике.
Отдельно нарезать огурец, щавель, гурийскую капусту. Залить свекольным бульоном.
Украсить перепелиным яйцом и зеленым луком. Отдельно подать сметану.
6. СВЕКОЛЬНИК ОТ НИКОЛАЯ БАКУНОВА, КОНЦЕПТ-ШЕФА DURAN BAR
3 свеклы
1 л воды
2 столовые ложки сахара
Соль — по вкусу
1 чайная ложка зернистой горчицы
1 чайная ложка 9%-ного уксуса
2 столовые ложки сметаны
1 чайная ложка горчицы
1 чайная ложка хрена
Несколько перышек зеленого лука
Отварить свеклу до полной готовности с добавлением сахара. Остудить. Очистить и натереть на крупной терке.
Отдельно подогреть литр воды до температуры 65 градусов. Добавить натертую свеклу, горчицу, соль, сахар и уксус.
Вылить суп в тарелку и отдельно подать горчицу, сметану, хрен и зеленый лук.
7. СВЕКОЛЬНОЕ ГАСПАЧО ОТ ИРИНЫ БОЛДЫРЕВОЙ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «БАЛКОН»
Для свекольной базы
400 г свеклы отварной
Зубчик чеснока
30 г каперсов
45 г чиабатты
0,5 л овощного бульона
1 столовая ложка уксуса бальзамического
3 г соли
Перец черный молотый — по вкусу
1 столовая ложка оливкового масла
Для крема
1 кг маскарпоне
25 г цедры апельсина
Перец черный молотый — по вкусу
Для супа на 1 порцию
250 мл свекольной базы
0,5 отварной свеклы
2 столовые ложки крема маскарпоне с цедрой апельсина
2 помидора черри желтых
10 г маслин
Пара листиков салата шизо
Пара листиков кресс-салата
Пара листиков сельдерея
0,5 чайной ложки оливкового масла
Для базы свеклу отварить, очистить, нарезать произвольно. Все ингредиенты для базы измельчить блендером и добавить холодный овощной бульон.
В крем маскарпоне добавить тертую цедру апельсина, молотого перца и размешать до однородной массы.
В суповую тарелку налить готовую овощную смесь и украсить помидорами черри, разрезанными пополам, кремом маскарпоне, маслинами и кубиками отварной свеклы.
Украсить зеленью. Полить оливковым маслом.
8. СВЕКОЛЬНИК ОТ МАРКА СТАЦЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА FUNNY CABANY
Ингредиенты на 2 порции
40 г куриной грудки подкопченной
10 г свеклы очищенной
Перышко зеленого лука
1 огурец
1 редис
1 столовая ложка сметаны
2 яйца
360 мл базы для свекольника
Ингредиенты для базы
400 мл свекольного сока
1 л воды
Соль
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки 9%-ного уксуса
Для затирки
200 г желтков
140 г горчицы
4 столовые ложки тертого хрена
Соль — по вкусу
Свекольный сок добавляем в кипящую воду, добавляем уксус, соль и сахар. Остужаем и добавляем затирку.
На дно тарелки кладем куриную отварную подкопченную грудку, очищенную и нарезанную соломкой свеклу, лентой нарезанные свежие огурцы, нарезанный редис, яйцо пашот, все это заливаем сметаной и кладем зеленый лук.
Холодник из свеклы: как приготовить холодный свекольник
Приветствую, уважаемые читатели! На дворе весна, скоро жаркое лето. Пришла пора холодных, освежающих блюд. Сегодня я хочу рассказать, как вкусно приготовить холодник из свеклы разными способами. Это блюдо называется по-разному: свекольник, холодник, холодный суп, холодный борщ, но суть одна и та же. Готовится он в основном на воде или кефире.
Холодник принято есть остывшим. Это простое, легкое блюдо. Идеальный вариант для тех, кто на правильном питании.
Важно помнить, что холодные супы нельзя долго хранить. Так как они не проходят термической обработки, то быстро прокисают. Поэтому делайте столько, чтобы съесть за один раз. Или же можно накрошить ингредиенты, и убрать в холодильник. А заправить прямо перед подачей.
Классический холодник с уксусом – самый вкусный рецепт
Такое легкое первое блюдо – просто идеальный вариант для жарких деньков.
Сначала нужно закипятить и остудить воду. Нарезаем соломкой редис и огурец.
Зеленый лук и укроп режем мелко, яйца небольшими кусочками и отправляем в емкость к редису с огурцом, все перемешав.
Свеклу отварную натираем на крупную терку, добавляем соль, сахар, уксус и перемешиваем.
В тарелку кладем 2-3 ложки нарезанной овощной смеси, черпак жидкости со свеклой и сметану.
Можно все смешать сразу, а можно хранить по отдельности свеклу с жидкостью и овощную нарезку в контейнерах, в холодильнике.
Холодник по-белорусски на кефире
В данном рецепте суп делается на кефире и разбавляется холодной водой. Я предпочитаю использовать газированную воду, но не минеральную.
Делаем заготовки. Отвариваем и чистим свеклу и яйца. Остужаем их. Все ингредиенты режем небольшими кубиками, кроме зелени.
Ее мелко шинкуем. Если зелень жесткая, например, петрушка бывает такой, разминаем ее в ступке.
Теперь все составляющие смешиваем в кастрюле. Заправляем кефиром и хорошо размешиваем. Разбавляем газированной холодной водой.
В самом конце кладем соль и лимонный сок, либо лимонную кислоту. Холодный суп по-белорусски готов.
Подаем в тарелке, украсив половиной вареного яйца и листьями зелени. Получается летний красочный холодник.
Очень вкусный холодный борщ
Свекла всегда ассоциируется с борщом. Но в жару есть горячий наваристый суп тяжело. Хочется чего-то легкого и освежающего. Холодный борщ придется кстати. Делается он быстро, и съедается также.
Свеклу отвариваем, остужаем и чистим. Натираем на крупной терке. Кладем в большую кастрюлю и заливаем 2 литрами кипятка. Хорошенько солим, чтобы соль успела раствориться. Когда суп пресный, он не вкусный. Даем остыть и настояться некоторое время.
https://www.youtube.com/watch?v=G1kmqYBP-aE&t=2s
Огурцы режем кубиками. Яйца отвариваем, чистим и режем кубиками. Мельчить не надо. Зелень мелко шинкуем.
В остывший суп добавляем порезанные ингредиенты и разбавляем холодной кипяченой водой. Холодник должен быть средней густоты, поэтому количество воды смотрите сами. В самом конце вливаем столовую ложку яблочного уксуса. Еще лучше, если есть лимон, из которого можно выжать сок.
Кастрюлю накрываем и убираем в холодильник. Примерно через час суп можно кушать. За это время он настоится и станет еще вкуснее и краше. Подаем холодный борщ вместе со сметаной и зеленью. Очень красиво смотрится такое блюдо в прозрачной тарелке.
Холодный суп из маринованной свеклы
Чтобы придать холоднику пикантный вкус, я рекомендую использовать маринованную свеклу. Ее можно найти в магазине. Либо кто-то с осени делает заготовки на зиму. Очень удобно летом достать с погреба готовую баночку маринованной свеклы и сделать холодник.
Этот вид свекольника готовится очень быстро. Зелень нарезаем мелко. Все остальные ингредиенты режем соломкой.
Банку со свеклой выливаем вместе с маринадом в кастрюлю, туда же отправляем нарезанные яйца, огурцы и картофель. Все солим и заправляем перцем по вкусу, и заливаем литром воды. Добавляем уксус, примерно, 1 столовую ложку. Даем настояться некоторое время. Обычно часа достаточно.
Подаем со сметаной и зеленью.
Свекольник с курицей
Есть вариант приготовления холодника с добавлением куриного мяса. Но можно использовать любое другое мясо или колбасу.
Сначала нужно сварить свеклу. Сырые клубни свеклы чистим и нарезаем кубиками. Заранее на плиту ставим кастрюлю с водой, она должна закипеть. Можно использовать бульон от куриной грудки. Туда насыпаем нарезанную свеклу. Добавляем 2 ст. ложки уксуса. Это нужно, чтобы свекла не потеряла цвет. Сбавляем огонь и оставляем готовиться, примерно на 30 минут.
В это время нарезаем остальные составляющие супа. Огурец очищаем от кожуры, и режем кубиками. Заранее отваренную картошку чистим и нарезаем кубиками. Куриную грудку так же режем кубиками. Редиску очищаем и нарезаем мелкими кусочками.
Измельчаем всю зелень.
Все смешиваем в подходящей посуде, солим и перчим по вкусу.
Бульон со свеклой остужаем. Подаем порционно. В тарелку насыпаем полученный салат и заливаем его свекольным бульоном.
Добавляем примерно 2 ст. ложки сметаны и перемешиваем. Кладем отварное яйцо по вкусу. Украшаем зеленью.
По желанию можно перемешать бульон с остальными ингредиентами заранее и оставить настаиваться.
Как приготовить холодник на квасе
Альтернатива обычной окрошке – холодник на квасе. Этот вариант полюбят все. Суп получается очень вкусным и насыщенным. Желательно использовать хлебный квас.
Сначала нужно приготовить свеклу. Ее мы варим вместе с ботвой. Клубни моем, очищаем, и трем на терке. Кладем в кастрюлю, заливаем стаканом воды. Добавляем уксус и тушим 20-25 минут.
Ботву нарезаем и добавляем к свекле. Томим под крышкой еще около 10 минут. Полученную смесь остужаем.
Яйца, огурцы и зелень нарезаем, и добавляем к свекле.
Наливаем холодный квас, заправляем солью и перцем по вкусу. Добавляем сахар. Все хорошо перемешиваем. И убираем настояться в холодильник примерно на 1-1,5 часа.
Подаем вместе со сметаной и зеленью. Сметану можно сразу положить в суп, либо подать в соуснице.
Холодник на пахте с колбасой
Еще один вариант холодного свекольника делается на пахте. Вкус отличается от того, который сделан на кефире.
Ингредиенты рассчитаны на кастрюлю объемом 5 литров. Всю банку маринованной свеклы выливаем в кастрюльку.
https://www.youtube.com/watch?v=vtzB-cqr8qk
Колбасу желательно брать постную, без жира. Режем ее мелкой соломкой.
Огурцы с кожурой или без (по желанию), также нарезаем мелкой соломкой.
Также поступаем с редиской и яйцами. Зелень мелко шинкуем. Все отправляем в кастрюлю. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
Заливаем 4-мя пакетами холодной пахты. Я беру пахту по 0,9 литров. Она однородная без комочков, похожа на густой кефир. Пробуем и проверяем на соль, если нужно добавляем.
Теперь берем столовую ложку горчицы. Лучше взять обычную русскую горчицу. В отдельную посуду наливаем бульон из супа и кладем туда ложку горчицы, хорошо перемешиваем, и выливаем обратно в кастрюлю. Горчица придаст пикантности и остроту нашему холоднику.
Дайте супу настояться и можно подавать на стол. По желанию можно добавить еще сметаны.
Обязательно попробуйте приготовить холодник из свеклы. Тем более, что процесс занимает мало времени. Я думаю, что вашим близким понравится.
Готовьте сами и делитесь рецептами с друзьями. До новых встреч.
Свекольник, холодный борщ, холодник
Свекольник, холодный борщ, холодник, хлодник, свекольную окрошку готовят из свекольного или свекольно-морковного отвара, часто – с добавлением кваса, огуречного отвара. Помимо свежих овощей (в частности, редиса, зелёного лука, щавеля, огурцов) в готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и одну-две ложки сметаны или густых сливок. Нередко свекольник и холодник готовят с раками или отварным мясом.
Считается, что у свекольника польско-литовско-белорусское происхождение (польск. chlodnik). Под названием свекольник этот суп получил распространение в европейской части России.
Виктор Белей Бренд-шеф ресторана Uhvat
Всеми любимый, полезный и богатый витаминов суп!
Холодный суп, который я приготовила за 30 минут
Рецепт от шеф-повара Кристиана Лоренцини
Прекрасно освежающий летний суп.
Очень странно, что собраны рецепты, которые вообще не относятся к русскому свекольнику (который странно именуется холодным борщом, тк борщ исконно горячее блюдо), особенно с креветками и авокадо! Хотя бы название писали другое- холодный суп, но уж никак не русский свекольник!
Я добавляю в холодный борщ кислое яблоко.
А нормального холодного борща есть рецепт? Не горячего и не с кальмарами. ОБЫЧНОГО!
Привет. В свекольник неплохо добавить горчицы и немного хрена. Все по вкусу, т.е. добавлять и пробовать, и еще добавлять, если надо.
Свеклу предварительно заквашивают,т.е. делают кислые щи из свеклы.Пример пивной погреб в рижком «лидо» на Краста.Там классический хлодник
Ловите оригинальный рецепт литовского холодного борща: http://www.frenchcooking.ru/литовский-холодный-борщ/