Сыр проволоне как есть
Все про сыр Проволоне: история появления, состав, виды и приготовление
Проволоне – один из лучших твёрдых сыров итальянского происхождения. Этот продукт привлекает потребителей оригинальным вкусом, пониженной жирностью и многообразием форм. Узнаем, как и из чего готовят Provolone, как его хранят, и сколько стоит этот сыр в России.
История создания
Родина сыра Проволоне – долина Базиликата (Италия). Производство этого сыра сосредоточено на севере страны – в Ломбардии. Слово «provola» (итал.) обозначает шаровидную форму.
Распространение Provolone на севере Италии в 19 веке было связано с перемещением сыроделов с юга на север – в Паданскую долину. Там производство сыра стало более прибыльным.
Характеристики продукта
Проволоне выпускается не в привычных сырных головках, а в самых разнообразных формах. Можно купить сыр, похожий по форме на грушу или мандарин, колбасу или конус.
Один из видов классических Проволоне – сыр дель Монако (от монахов) представляет один из DOP продуктов Италии. Готовят его из молока фризской породы коров.
Характеристики Проволоне дель Монако:
DOP – это знак продуктов с защищённым происхождением, качество которых связано исключительно с территорией производства.
Какие есть разновидности?
Итальянцы выделяют два вида Проволоне. Но другие страны относят к этому сорту и копчёный вариант сыра.
Состав продукта
Provolone – концентрированный кисломолочный продукт 40 % жирности, с растворенными веществами и молочным белком. В этом твёрдом сыре много микроэлементов – фосфора, магния, натрия, калия, кальция, марганца, железа, цинка, меди, селена.
Как делают сыр Проволоне?
Сыроделие – длительный процесс, предусматривающий строгое соблюдение определённой технологии. Если нарушить хотя бы один этап, вкус сыра, его консистенция, или другие характеристики будут испорчены.
Как делают Проволоне:
Обвязывание верёвками сыра, скорее традиция, чем технологическая необходимость.
Польза и калорийность
Более полезным считается сыр, в котором меньше соли – Дольче. Его советуют есть ежедневно. Особенно полезен малосольный Проволоне людям с пониженным иммунитетом.
Благодаря высокому содержанию в продукте кальция и белка, ускоряется восстановление при травмах.
Проволоне повышает иммунитет. Белки, жиры, минералы и витамины почти в полном объеме усваиваются организмом.
Калорийность 100 г Проволоне – 351 кКал. Из-за высокой калорийности не рекомендуется есть более 30 г сыра в сутки. Такая порция содержит 98 кКал, что составляет 5 % дневной нормы в 2000 кКал.
Возможный вред
Засолка – обязательный этап сыроделия. Именно соль, содержащаяся в составе сыра, является причиной возможного вреда от его чрезмерного употребления. При хранении сыр теряет влагу, а концентрация соли повышается.
Противопоказания для употребления Проволоне:
Копчёную версию сыра не рекомендуется употреблять пожилым людям, детям и тем, у кого есть хронические заболевания.
Болезни и состояния, при которых нельзя солёный сыр:
Как выбрать качественный сыр?
Проволоне редко появляется на прилавках российских магазинов. Но, чтобы отведать настоящего итальянского Provolone, не обязательно ехать в Италию, достаточно уметь отличать поддельный продукт от настоящего.
Признаки, позволяющие распознать настоящий продукт по этикетке:
С чем есть и как хранить?
Хранят Проволоне в самом низу холодильника или сбоку – там, где не очень холодно. При закладке на хранение используйте пищевую плёнку, фольгу, бумагу или ткань – заверните в них сыр. Старайтесь, чтобы Проволоне не контактировал с другими сырами. Условия хранения: не более трёх месяцев при +2….+6 °С.
Проволоне, хранящийся в холодильнике, перед употреблением должен отлежаться час-другой при комнатной температуре.
С чем сочетается Проволоне:
Сколько стоит Проволоне?
Оригинальная рецептура, долгое созревание и принадлежность Проволоне к DOP-продуктам – причины его высокой стоимости. Если покупать этот сыр в итальянских магазинах, то за 1 кг придётся выложить от 6 до 12 евро. На цену влияет производитель и зрелость продукта.
В России классический Проволоне можно купить по цене 3 300 руб./кг. Продажа ведётся преимущественно через интернет, и следует проявить бдительность, чтобы не купить более дешёвую подделку.
Настоящим гурманам обязательно понравятся пикантные нотки и сладковатый вкус этого DOP-продукта. Чтобы не разочароваться, покупайте сыр только в фирменных магазинах, торгующих продукцией от итальянских производителей.
Сыр проволоне
Название «проволоне» для большинства потребителей в нашей стране является экзотическим. Бешеной популярностью он не пользуется, но, скорее всего, это является следствием того, что на прилавках отечественных магазинов этот продукт появился всего лишь несколько лет назад.
Название этого сорта сыра происходит от неаполитанского слова «провола», что означает «шарообразной формы». Проволоне — это твердый сыр с низкой жирностью, который относится к семейству «паста филата», что с итальянского переводится как «ниточная масса». Этот сорт сыра является близким родственником моцареллы.
История создания
Первые упоминания об этом сыре относятся к эпохе средневековья. Сегодня этот сыр является символом объединенной Италии. Родина проволоне — южная Италия, а точнее долина Базиликата. В настоящее время основную массу этого сыра производят, в основном, в регионе Ломбардия, что на севере Италии.
Существует даже легенда о том, как проволоне «переселился» в северные регионы. Однажды сыродел с юга убедил жителей северной долины Паданы, чтобы они попробовали исключительно вкусный южный сыр. Проволоне настолько понравился северянам, что его начали изготавливать из молока местных коров породы Фризона. При этом это происходило в таких масштабах, что проволоне с итальянского севера заполонил весь итальянский рынок, а северяне стали лидерами его производства.
Есть и другое, более житейское, объяснение этому «переселению»: много итальянских сыроделов 19-го века переселились с юга в Паданскую долину в связи с тем, что на севере были лучшие условия для выращивания молочных коров, и, соответственно, было больше сырья для производства.
В настоящее время в больших объемах этот сорт сыра производят в Ломбардии (северном регионе Италии), а также в США и Южной Америке (Аргентине, Бразилии, Уругвае).
Технология производства
Проволоне изготавливается из коровьего молока. Молоко, собираемое в средние века, доезжало до сыроварен уже в той или иной степени прокисшим. Чтобы стабилизировать сгусток после створаживания, итальянские сыровары тех времен придумали особенную технологию. После добавления сычуга (сычужного фермента) молоко подогревали почти до кипения, что способствовало его сворачиванию. После сворачивания сгусток помещали в горячую воду, а затем тщательно вымешивали и вытягивали. В результате этих действий текстура сыра менялась: она становилась нитевидной.
Затем сыр солили путем замачивания в морской воде. Обвязав сформированную и вымоченную в рассоле головку сыра бечевкой, ее подвешивали для того, чтобы удалить лишнюю влагу. Поэтому классический сыр, изготовленный по старинной технологии, имеет легко узнаваемую грушевидную форму с вертикальными бороздами от бечевки, с помощью которой его подвешивают. Сегодня можно встретить проволоне разнообразных форм, по которым можно даже определить, в каком регионе он был изготовлен.
Вкус продукта варьирует от нежного сладковатого до соленого со специфическим привкусом. Соответственно различают три его разновидности, которые имеют технологические особенности производства:
Современная технология кардинально не отличается от средневековой и также включает несколько последовательных этапов. На современных сывоварнях часто процесс его производства механизируют.
Состав продукта
Проволоне, как и любой другой твердый сыр, является, в первую очередь, концентрированным кисломолочным продуктом, в котором растворены все химические вещества и соединения. Естественно, проволоне содержит много молочного белка. Особенностью молочного белка является то, что он по своему составу полноценен, то есть содержит все эссенциальные (незаменимые) аминокислоты, которые необходимы человеческому организму для синтеза собственных белковых молекул.
По количеству жиров, содержащихся в проволоне, этот сыр относят к нежирным. В 100 г готового продукта содержится около 26 г жира, что соответствует приблизительно 40% жирности в перерасчете на сухие вещества. При этом 65% этих жиров представлено насыщенными жирными кислотами и холестерином, а 35% — моно- и полиненасыщенными.
В результате длительного кисломолочного брожения в сырной массе накапливаются органические кислоты, ферменты, витамины (А, D, Е, С, группы В). Сыр богат различными макро- и микроэлементами: кальцием, фосфором, магнием, натрием, калием, марганцем, железом, цинком, медью, селеном.
Калорийность проволоне составляет 351 ккал в 100 г.
Полезные свойства
Самым полезным видом проволоне является дольче, потому что в нем содержится минимальное количество соли. Именно он рекомендуется врачами для ежедневного присутствия на столе большинства людей. Частое употребление проволоне дольче в пищу полезно истощенным и ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим мамам, детям и пожилым людям.
Он является источником полноценного белка и кальция, поэтому способствует быстрому восстановлению пациентов с переломами костей и другими травмами опорно-двигательного аппарата. Жирные кислоты, которые содержатся в сыре, являются источником энергии, улучшают пищеварение, восстанавливают оболочку нервных клеток, способствуют усвоению витаминов и минеральных веществ.
Благодаря богатому витаминно-минеральному составу проволоне:
Жиры, белки, витамины и минералы в сыре содержатся в биодоступных формах, поэтому практически полностью усваиваются человеческим организмом.
Возможный вред
В процессе изготовления сыров есть обязательный этап засолки — это способ консервации продукта. Вредные свойства проволоне во многом обусловлены наличием в сырной массе составляющих поваренной соли — натрия и хлора. Поскольку при длительном хранении влажность сыра уменьшается, и, соответственно, концентрация соли в 100 г готового продукта увеличивается, более вредным считается проволоне пикканте. Из-за высокого содержания соли, сыр не рекомендуется употреблять людям с:
Копченый проволоне не следует включать в рацион питания детям, старикам, пациентам с заболеваниями поджелудочной железы и печени.
Белковая нагрузка противопоказана людям с нарушениями обмена пуринов и мочевой кислоты. Поэтому употребление проволоне следует резко ограничить людям, страдающим мочекаменной болезнью и подагрой.
Большое содержание холестерина и насыщенных жирных кислот в сыре делает его нежелательным продуктом на столе пациентов с атеросклерозом сосудов, ишемической болезнью сердца, транзиторными ишемическими атаками.
Сыр также противопоказан к употреблению при индивидуальной непереносимости его компонентов. С осторожностью нужно включать в рацион питания копченый проволоне при наличии у человека пищевой аллергии.
Применение в кулинарии
Изысканный вкус итальянского сыра проволоне пришелся по вкусу гурманам. Сыр дольче используют, в основном, в качестве десерта или легкого аперитива. Он хорошо сочетается с легкими винами и фруктами.
Вид пикканте используют для приготовления салатов с оливковым маслом, пиццы, закусок, вторых и первых блюд. Благодаря свойству хорошо плавиться, проволоне пикканте часто заменяют пармезан в омлетах, горячих сендвичах, пицце, лазанье.
Копченый сорт аффумате употребляют как самостоятельную закуску или для нарезки в сырной тарелке.
Как выбрать и хранить
Проволоне на прилавках в наших магазинах встретишь нечасто, поэтому чтобы насладиться настоящим качественным итальянским продуктом, его необходимо уметь правильно выбирать. В первую очередь, нужно внимательно изучить этикетку. Она должна быть переведена на русский язык. На ней обязательно должен стоять знак качества — D.O.P., наличие которого свидетельствует об оригинальном происхождении продукта. Также нужно найти информацию о дате производства и сроке годности сыра, условиях его хранения.
Экзотическое название сыра и его пикантный вкус не должны становиться препятствием для того, чтобы полакомиться ним. Однажды попав на стол ценителя сыров, этот благородный итальянский кисломолочный продукт никогда не исчезнет из его рациона питания. Чтобы не испортить первое впечатление, проволоне нужно покупать только в фирменных магазинах с натуральными итальянскими продуктами.
Сыр Проволоне: рецепты и производство
Проволоне — нежный итальянский сыр. Способ изготовления, пищевая ценность, химический состав, польза и вред. Рецепты блюд с этим продуктом и интересные факты про него.
Как делают сыр Проволоне?
По технологии изготовление этого сорта напоминает производство Моцареллы. Коровье молоко (или смесь с овечьим) очищают. Очень важным этапом является обогащение. В исходное сырье вводят сырный стартер — сыворотку, сцеженную от прошлой партии продукта. Оставляют на 8 часов. За это время количество ферментов и полезных веществ увеличивается.
Затем добавляют сычужный фермент для створаживания, высчитывают время флокуляции, нарезают сырное зерно.
Далее приготовление сыра Проволоне проводится по собственному алгоритму. Сыворотку нагревают до 90°C. Вываривают сырный сгусток, пока он не станет «резиновым», упругим, тянущимся. Затем сцеживают сыворотку, а плотную массу промывают.
Прессование не проводится. Вместо этого будущий сыр помещают в емкости, изготовленные из пищевого пластика, и придают им нужную форму, оставив на 3-5 часов в ледяной воде, иначе масса не затвердеет. Затем возможно засаливание.
Состав и калорийность сыра Проволоне
Пищевая ценность продукта зависит от степени выдержки. Чем короче время созревания, тем она ниже. В классических вариантах больше полезных веществ, чем в зрелых, так как они малосоленые и не подвергаются дополнительной обработке.
Калорийность сыра Проволоне — 351 ккал на 100 г, из них:
Макроэлементы на 100 г:
Микроэлементы на 100 г:
Моно- и дисахариды (сахара) — 0.56 г на 100 г.
Холестерин — 69 мг на 100 г.
В составе сыра Проволоне содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты; насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты.
Из заменимых аминокислот, которые организм может вырабатывать самостоятельно, больше всего глутамина — соединения, которое необходимо организму для выработки белков и нормализации работы иммунной системы. Незаменимые аминокислоты поступают с пищей. Среди них преобладает лизин и лейцин. Без лизина белки не будут усваиваться, а без лейцина невозможно сформировать мышечные волокна.
Польза и вред сыра Проволоне во многом зависит от содержания жирных кислот. Омега-3 укрепляет нервную систему и повышает прочность клеточных мембран, снижает артериальное давление. Омега-6 ускоряет регенерацию слизистых и нормализует уровень холестерина, но при этом оказывает выраженное негативное влияние — сгущает кровь и замедляет обменные процессы, увеличивает вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы. Среди мононенасыщенных жирных кислот преобладает омега-9, препятствующая развитию сахарного диабета.
Полезные свойства сыра Проволоне
Врачи Италии рекомендуют вводить этот продукт в рацион людей, восстанавливающихся после тяжелых изнурительных заболеваний, беременным, маленьким детям и лицам пожилого возраста.
Польза сыра Проволоне:
Белки, углеводы и жиры содержатся в биодоступной форме, легко усваиваются, быстро восстанавливают энергетический резерв.
Противопоказания и вред сыра Проволоне
Аллергия на этот продукт может развиваться при лактазной недостаточности или непереносимости сычужных ферментов.
Из-за повышенного содержания натрия и хлора вред сыр Проволоне, выдержанный более 3 месяцев, может спровоцировать:
Следует воздержаться от употребления при мочекаменной и желчнокаменной болезни, подагре. При нарушении белкового обмена даже маленький кусочек может спровоцировать болезненный приступ.
Высококалорийный продукт на фоне малоактивного образа жизни может вызвать развитие атеросклероза, ишемическую болезнь, быстрое развитие ожирения.
Рецепты блюд с сыром Проволоне
Чтобы максимально оценить вкусовые качества, продукт употребляют сам по себе, не подвергая термической обработке. Сладкие сорта подают на сырной тарелке с оливками и редисом, с медом, инжирным джемом и даже горчицей. Выдержанные являются отличной закуской к молодым фруктовым или игристым винам. А вот копченый используют для изготовления бутербродов.
Рецепты с сыром Проволоне:
Интересные факты про сыр Проволоне
Этот итальянский сыр настолько популярен, что сырные заводы всего мира приобрели разрешение использовать оригинальный рецепт. В 2014 году его освоил сыркомбинат Украины «Пирятин».
В литературе первые упоминания об этом продукте встречаются в 1871 году в словаре терминов сельского хозяйства Манчини. Отличительная особенность сыра Проволоне от иных сортов — способность вызревания при низкой влажности без высыхания. Существует мнение, что такой «непритязательностью» в изготовлении и объясняется широкое распространение.
Название продукт получил от итальянских слов «prova» и «provola» — в неаполитанском наречии так характеризуют предметы, имеющие форму шара. Однако, как уже упоминалось, головки могут выпускаться в виде цилиндров, шаров, конусов и напоминать по форме кокосовые орехи или огромные каштаны. Некоторые производители изготавливают в виде фигурок животных.
Оригинальное название разновидности сыра «Проволоне Вальпадана» и «Проволоне дель монако» получили через 100 лет после появления на рынке кисломолочных продуктов. Первый — в 1996 г., второй — только в 2010 г.
Но существуют и иные разновидности сорта — провола (Provola) и проволета (Provoleta).
Итальянцы же признают только следующие виды классического сыра:
В Италии классический сыр производят в нескольких областях: Ломбардии, Эмилии-Романьи, Венето. Именно в этой местности пасутся коровы фризской породы. Но первыми изготовителями, которые и разработали рецепт в середине XIX века, являлись фермеры Базиликата.
В отличие от итальянского Проволоне, головки украинского и российского выпускаются не только в форме «вытянутого сгустка». Можно приобрести обычную сырную головку в виде сплюснутого цилиндра или «колбасы». Но это не значит, что от покупки следует отказаться. По вкусу такой продукт практически соответствует оригинальному, зато цена — намного меньше. Настоящий итальянский сыр предлагают по 8-12 евро за 1 кг, Проволоне от «Пирятин» можно приобрести за 309 грн за 1 кг. Но если хочется насладиться настоящим вкусом, лучше отдавать предпочтение оригинальному продукту.
Целую головку нужно положить в холодильник, периодически протирая корочку растительным маслом, чтобы она не засыхала. При растрескивании в мякоть могут внедриться болезнетворные бактерии. Продолжительность хранения — полгода, температура — 2-6°С.
Смотрите видео о сыре Проволоне:
Сыр Проволоне
Проволоне — это полутвердый сыр, вкус которого сильно варьируется от проволоне пикканте (острый, пикантный), выдержанного минимум четыре месяца и с очень острым вкусом, до сладкого проволоне с очень мягким вкусом. В проволоне пикканте характерный пикантный вкус вырабатывается липазой (ферментом), полученной из козьего молока. Версия dolce использует липазу теленка. Изготовлен сыр из пастеризованного или непастеризованного коровьего молока.
Страна происхождения: Италия
Семья: паста филата
Тип: полутвердый
Текстура: твердая, зернистая и открытая
Кожура: вощеная
Цвет: бледно-желтый
Вкус: маслянистый, мягкий, острый, пряный, сладкий, острый
Аромат: приятный
Что такое проволоне
Сыр «Проволоне» — универсальный итальянский сыр, используемый для терки и приготовления пищи, а также для приготовления десертов. Это полумягкий сыр из коровьего молока. Этот сыр появляется в различных формах. Тонкая твердая кожура золотисто-желтого цвета и блестящая. Иногда вощеный, сыр может быть нескольких видов, включая Dolce (мягкий и нежный). Такой сыр выдержан в течение двух-трех месяцев, он мягкий и гладкий с тонкой вощеной кожурой. В возрасте от шести месяцев до двух лет, сыр может быть темнее с небольшими отверстиями и пряным ароматом.
Изготовлен известный сыр из коровьего молока, происхождение которого находится в Южной Италии. Сегодня основное производство Provolone происходит в регионе долины По, в частности в Ломбардии и Венето.
И Provolone Valpadana, и Provolone del Monaco были удостоены звания DOP Европейского Союза, чтобы гарантировать, что сыр производится под строгим контролем с использованием специальных методов, гарантирующих высочайшее качество.
Содержание жира в сыре составляет около 45%. Хороший бренд для покупки — Auricchio из Италии. Подается этот сыр с большим бокалом итальянского красного вина.
Производство сыра началось из-за миграции людей с юга в долину реки По, примерно в девятнадцатом веке. В 1861 году, когда крестьяне перебрались на север, началась настоящая сельскохозяйственная революция, которая во многих регионах способствовала выращиванию и производству сыров. Это объясняет огромную территорию, на которой сегодня производится Проволоне Вальпадана.
Формы разнообразны: овал, цилиндр, дыня, усеченный конус, груша, сферическая (колба). Вес варьируется от 0,5 до 100 кг.
Характеристика сыра
Проволоне Вальпадана включает в себя два типа: Dolce и Piccante. Сыры имеют твердую, глянцевую, тонкую кожуру, соломенного или коричневого цвета, в зависимости от приправы. Внешний вид может быть изменен путем процесса выдержки. Сыр однородный, полутвердый, цвета слоновой кости или бледно-соломенного цвета. Отверстия присутствуют, в этом сыре они мелкие и редкие.
Что такое сыр проволоне
Сыр Проволоне, как и моцарелла, представляет собой творожную консистенцию с двумя его разновидностями. Дольче (мягкий Provolone) выдерживается всего два-три месяца. Это полумягкий, мягкий, гладкий столовый сыр. Пикканте выдерживается от шести до двенадцати месяцев и имеет гораздо более сильный аромат.
Термин Provolone (имеется в виду крупная провола) появился примерно в конце 19-го века, когда его начали производить в южных регионах Италии.
Современный сыр обладает гладким покрытием и производится в основном в регионах Ломбардия и Венето. Он выпускается в разных формах. Некоторые из них похожи на очень большую колбасу, которая может иметь диаметр до 30 см (1 фут) и длину 90 см (3 фута), в то время как другие имеют форму усеченной бутылки или большую грушу, которая имеет характерную круглую ручку для подвешивания.
С чем употреблять в пищу этот сыр
Это довольно универсальный сыр. Он может использоваться в кулинарии тертым, чтобы посыпать его на салаты, и даже включать его в состав десертов. Он очень хорошо плавится, поэтому попробуйте его в жареных бутербродах, запеченных блюдах из макарон или запеканках. Вы также можете насладиться проволоне на пицце, в качестве замены для моцареллы или в качестве ароматного дополнения. Добавьте его к пикантным пирогам или растопите сверху курицы для легкого, но вкусного ужина в середине недели.
Если вы подаете provolone как часть сырной доски, мы настоятельно рекомендуем добавить пряные, соленые приправы, чтобы насладиться ими. Оливки, жареный красный перец, жареные артишоки и пряный джем или чатни с чили хорошо сочетаются с мягким вкусом сыра и помогут вам почувствовать вкус Италии.
Читайте также статью про другой вкусный ингредиент итальянской кухни: хлеб Фокачча.
На неожиданный десерт подаются жареные груши с тертым сыром проволоне и сладкой бальзамической глазурью.
Можно также предложить копченый проволоне, который идеально подходит для итальянских сэндвичей и хорошо сочетается с пряными фруктами, такими как яблоки или виноград.
Гладкая, бледно-желтая кожура проволоне обычно не употребляется в пищу. Внутренняя паста сыра также бледно-желтая, с возрастом темнеет. Высококачественные версии могут похвастаться плотной (но не резиновой) пастой и слегка ореховым вкусом. И хотя большинство из нас знают, что сыр является мягким, молочным партнером сэндвича с индейкой, со временем он становится более насыщенным — в возрасте до трех лет, проволоне пикканто приобретает острый, почти режущий вкус, поскольку он созревает и его лучше всего подавать на сырной тарелке или тертым.
Что пить с сыром
Этот твердый сыр хорошо сочетается с сухим красным или фруктовым красным вином. Попробуйте Санджовезе или легкий божоле. Если вы предпочитаете белое вино, Chardonnay будет хорошим выбором, поскольку он уравновесит мягкую соленость сыра. В моменты, когда пиво вам больше по вкусу, светлый эль прекрасно сочетается с сыром, не подавляя его вкус.
Этот сыр — плод преданного мастерства и полной преданности своему ремеслу. Он имеет широкий диапазон форм и размеров. Открывающийся с оттенками орехов и соленых оттенков, он гладкий и мягкий, а его характер запоминающийся.
Проволоне, находящийся под влиянием обоих концов страны, нашел свое место для изготовления в регионах Валь Падана на севере Италии. Фризские коровы, которые пасутся возле реки По, поставляют свежее молоко в маслозаводы и являются ключом к развитию бархатистого и богатого вкуса сыра. Он обладает приятным вкусом и консистенцией во время трапезы.
Как делают Проволоне
Процесс изготовления партии Проволоне требует осторожности и навыков во всех аспектах производства.
Молоко, привезенное непосредственно из польдера, обогащено натуральной сывороткой и сычужным ферментом для образования творога. Использование местных ингредиентов создает характерные ароматы, уникальные для региона Валь Падана. После отдыха творог разрезается и отделяется дважды, после чего сливается лишняя сыворотка. В процессе, который напоминает жонглирование, квалифицированные рабочие сплетают и формуют сыр в плотно сплетенные рельефы, устраняя оставшиеся пузырьки воздуха и создавая ровную и безупречную текстуру. Рассол, а затем охлаждение, сыр висит на струнах для отдыха и созревания. В возрасте не менее двух месяцев, Provolone готов к продаже в магазинах.
Как и большинство итальянских сыров, у Provolone простые ингредиенты, но богатый вкус. Большинство версий пастеризованы и не содержат глютена, а также добавления каких-либо наполнителей или консервантов. Традиционный проволоне непригоден для вегетарианцев, обязательно всегда проверяйте этикетку.
Замена сыру Проволоке
С подобными ароматами и структурами, количество сыров очень велико, если вы хотите заменить проволоне.
Обладая общими чертами, включая вкус и легкость плавления, Fontina обладает мягким и ореховым вкусом и обладает плотной и несколько твердой текстурой. Как и Provolone, этот сыр обладает тонкими нюансами и ароматами, уникальными для его места происхождения.
Близкий родственник Provolone, моцарелла свежая и мягкая на вкус. Напоминающий растянутый творог, этот сыр может быть подан в салатах или горячих блюдах и может похвастаться ароматами, похожими на вкусы молодого проволоне.
Технология обработки
Сырое молоко после инокуляции сывороточными трансплантатами или отобранными молочными ферментами коагулируют с сычужным телячьим или козьим или молоком ягненка для пряного аромата. Творог подвергается разрыву для того, что определить размер, подходящий для типа сыра, который должен быть получен, поэтому сыр готовится при 52-53 градусах по цельсию. Естественное подкисление происходит после достижения точки прядения, проводимой с кипящей водой. Наконец, соление в рассоле, в течение периода времени, который варьируется в зависимости от веса формы.
Проволоне содержит большое количество кальция и белка, но, с другой стороны, в нем также много натрия. Сыр сочетается с насыщенными и выдержанными красными винами. За столом его можно было подавать с горячими чатни, домашним хлебом и лепешками.