Сыр ружетт как приготовить
Сыр ружетт
Сыр ружетт является визитной карточкой немецких сыроваров. Несмотря на то, что в обществе принято считать, будто лучшими мировыми производителями сыра числятся швейцарцы и французы, немцы с их древними традициями не отстают от своих европейских коллег.
Кроме множества различных рецептов, специалисты из Германии способны похвастаться методичностью при выполнении даже мельчайших пунктов инструкции по изготовлению. Так как этот механизм не меняется столетиями, современники получили уникальный шанс отведать натуральную продукцию, которая по вкусовым характеристикам идентична тому, что ели еще лет сто назад.
Пятикратная мытая корка
Все сыры причисляются к категории продуктов питания, которые создаются при помощи определенного вида молока. Есть исключения, когда молоко разных видов животных смешивают, либо добавляют туда еще что-то, что не вписывается в рамки традиционности.
Кроме самого главного ингредиента требуются сливки, жирность которых каждый производитель выбирает самостоятельно. От этого будет зависеть будущая структура и наличие характерного сливочного привкуса, поэтому знаменитые сыроварни предпочитают держать пропорции в секрете.
Не обойдется без ферментов или молочнокислых бактерий, которые безопасны для организма человека и даже могут ему сослужить хорошую службу. А химический состав правильного созданного ружетта порадует огромным количеством молочного жира. Он способен похвастаться множеством полезных соединений естественного происхождения, благотворно влияющих на процессы пищеварения.
Так как в мире имеется несколько классификаций для определения готового продукта, то упоминание ружетта возможно в каждой из них. Ориентир идет на потребительские характеристики, вкусовые особенности и производственные нюансы. Последний пункт предусматривает разделение на обычные твердые и мягкие сорта, а также кисломолочные и сычужные версии. Но практически всегда верхушку рейтинга занимают элитные версии с плесенью. Они стоят дороже вариантов для массового потребителя, но при этом действительно стоят потраченных средств.
Одним из наиболее популярных деликатесов является ружетт, который в международной терминологии проходит под названием Rougette. Родиной вкусности является Бавария. Здесь деликатес с пятикратно промытой коркой научились варить идеально.
И это при том, что этот мягкий сорт является относительным новичком на рынке предложений. Но из-за того, что он мало похож на другие плесневелые шедевры, сыр быстро нашел своего потребителя, восторгающегося ароматическими и вкусовыми характеристиками.
Отличительные особенности
Сами немцы высоко оценили творение рук баварских мастеров. Они ставят его в один ряд с легендарной камбоцолой и дорблю, что уже говорит о качестве.
В фешенебельных ресторанах его подают в качестве закуски во время аперитива. Идеальным сочетанием для него выступает белое сухое вино, которое не перекрывает тонкое послевкусие, как это часто происходит с более сладкими столовыми красными винами.
Если же потребитель не любит алкоголь, то лучшей ее заменой станет домашняя выпечка. Немецкие хозяюшки готовят изысканные булочки с интересной начинкой, которая при воздействии температурного влияния превращается в тягучую консистенцию, достойную пищи богов.
Благодарить за все эти качества следует сложный многоступенчатый производственный процесс. Он предусматривает обязательное обмывание рассолом. Именно эта соленая жидкость выступает гарантом образования той самой фирменной корки. А в качестве плесневелых грибов используются только благородные белые виды, которые в умеренных количествах не несут существенного вреда для человеческого организма. Исключение составляет разве что индивидуальная непереносимость или аллергическая реакция, что случается крайне редко.
Польза для здоровья
Без витаминов группы В организм быстро изнашивает ресурсы нервной системы, что выражается в бессоннице и стрессовом состоянии даже без объективных причин для этого. Также они положительно сказываются на поддержке мышечной ткани всегда в тонусе.
А без витамина D защитить свою костную ткань на должном уровне не получится, ведь риски развития остеопороза возрастают в несколько раз. Особенно это касается людей пожилого возраста. Также в группу риска попали подростки, скелет которых еще растет и может стать жертвой рахита.
Заключительной действующей силой выступает калий, который необходим каждому человеку для стабильного функционирования сердечно-сосудистой системы.
Если есть ломтики просто так не хочется, всегда можно дополнить их:
Так получится создать более пикантный тандем.
Возможный вред
Многие любители плесневелых сыров считают, что если употреблять их отдельно от алкоголя, то любой вред будет снижен до нулевой отметки. Но даже те, кто предпочитает смаковать ружетт в составе начинки выпечки могут подвергать себя опасности, если не придерживаться предельной суточной нормы.
В противном случае можно столкнуться со случаем переедания, когда желудок перестанет справляться с возложенной на него нагрузкой. Объясняется это еще и тем, что калорийность сотни грамм продукта здесь высока, поэтому за один присест более 50 грамм лучше не употреблять.
Ружетт (Rougette)
Мягкий сыр с плесенью всегда выглядит подозрительно. Однако, стоит его попробовать, как сомнений не остается: сыр прекрасен и его плесень, действительно, благородна. Ружетт достойный представитель сыров этой категории.
История и технология изготовления
Состав: пастеризованное молоко, сливки, соль, сычужный фермент, экстракт паприки (краситель), термофильные молочнокислые бактерии, культуры для вызревания.
В принципе этот сыр готовится, как и прочие мягкие сыры. Разве что отличается особой жирностью, благодаря большой доле сливок. Как утверждает изготовитель, в нем «тройные сливки». Молоко пастеризованное, что обусловлено местными требованиями к качеству продуктов.
Сыр с мытой коркой (обмытыми краями) – то есть в процессе созревания он пять раз омывается рассолом, что задерживает рост белой плесени. Зато способствует развитию красных бактерий, которые окрашивают корку в характерный цвет. Усиливает оттенок экстракт паприки. В результате поверхность сыра получается двухцветная: белая с красным.
Особенности сыра Ружетт
Вкушавшие этот сыр отмечают сильный запах, что называется «на любителя». Не каждый может его оценить, некоторым кажется, что сыр испортился. Но замечательный нежный вкус заставляет забыть о неприятных ассоциациях.
Полезные свойства
Специфических полезных свойств этот вид сыра не имеет. Это калорийный, полноценный и просто вкусный продукт. Его ценность:
Ружетт не имеет ограничений и противопоказаний.
С чем едят Ружетт
Сыр вкусен сам по себе и нередко употребляется в классическом сочетании с хлебом. Заядлые любители готовить применяют его шире:
Особо популярен в качестве закуски к белому вину.
Это интересно. Специалисты Kaserei Champignon разработали модификации своего Баварского красного – сыры-гриль Ружетт ( Rougette Grill — Kase ). Есть два варианта сыра-гриль: простой и маринованный в травах и масле. Они предназначены для поджаривания и употребления в расплавленном виде.
Особенности изготовления сыра с плесенью на производстве и рецепты для домашнего приготовления
Плесневелые сыры считаются деликатесом. Их подают к дорогим винам, смакуют, закусывая свежими фруктами, орехами и ягодами. Знатоки спорят, с чем сочетается тот или иной сорт. Если раньше даже мечтать было нельзя сделать в домашних условиях сыр с плесенью, то теперь сыроделы могут приобрести любую культуру на сайте и попробовать повторить рецепт изысканного Дор Блю или более демократичного Рокфора. Перед тем, как вводить в рацион новый продукт, желательно узнать его особенности. Продукт аристократов может спровоцировать проблемы со здоровьем.
История сыров с плесенью
О появлении деликатеса сложено множество легенд. Одна из них рассказывает про влюбленного сыровара, который бросил работу ради свидания с возлюбленной. А когда вернулся, решил пролежавшую ночь творожную массу смешать со свежей. Увидев в партии сыра плесень, испугался, что придется все уничтожить. А когда попробовал «испорченную» головку, понял, что сыр приобрел новый, изысканный вкус.
По другой легенде пастух, ухаживающий за козами, присел пообедать в пещере. Разложил припасы, и его поманила то ли нимфа, то ли наяда. Юноша не устоял, и последовал за девушкой. Сколько она ему морочила голову неизвестно, но когда он очнулся, то оказался на том же месте. Перед ним лежал засохший хлеб и кусок заплесневевшего сыра. Голодный пастушок решил доесть припасы и понял, что именно о таком вкусе мечтал всю жизнь.
Есть и другие сказания: о заблудившемся монахе; воинах, храбро защищающих крепость и восстанавливающих силы только заплесневевшим сыром; непокорной пленнице, которой пришлось довольствоваться остатками. Но во всех легендах общее одно — рецепты сыра с плесенью подсказали обстоятельства, своему появлению продукт обязан случайности. Однако не стоит подражать героям легенд и пытаться насладиться заплесневелым куском из холодильника — можно отравиться.
Виды плесени
Современные технологии производства позволяют использовать любой вид деликатесной плесени не только на крупных сыроварнях, но и при домашнем приготовлении. Для того, чтобы приготовить деликатес, добавляют такие грибковые культуры:
Несмотря на то, что все грибковые культуры, на основе которых производят деликатесы, съедобны, приобретать больше, чем съедают за 1-2 раза, не стоит. Эти продукты — «живые», и в процессе хранения меняют качества. Споры быстро активируются в благоприятной для себя среде, начинают разрастаться. Микроклимат холодильника ненамного отличается от камеры, где головки вызревают. К благородной плесени быстро присоединяется патогенная. Замораживать в камере нельзя. В этом случае грибки погибают, а мякоть начинает крошиться — насладиться деликатным вкусом уже не получится.
Все сорта с плесенью нужно упаковывать в фольгу или в герметичный контейнер. Если этого не сделать, споры распространятся на окружающие продукты, из-за чего они испортятся. При изменении цвета мицелия выкинуть придется не только сам деликатес, но и содержимое холодильника.
Виды сыров с плесенью
Почти в каждой европейской стране есть свои деликатесные сорта с грибковыми культурами различных видов. Рецепты передают из поколения к поколению. Делают сыр с плесенью в промышленных условиях и на частных сыроварнях. Во время дегустации их принято подавать на сырной тарелке — по краям легкие, в середине — пикантные, выдержанные. Для улучшения вкуса им дают 40 — 60 минут полежать при комнатной температуре.
С зеленой плесенью
В эту группу входит изысканный Дор Блю с зеленоватыми прожилками из коровьего молока. Текстура мягкая, вкус — пикантный, остро – пряный. Споры распространяются на корочку. Исходное сырье для английского Стилтона — сливки, снятые с утреннего надоя. Споры вводят после формирования головок, после чего на корочке появляются причудливые узоры. Аромат невыраженный, кисловатый.
Немецкий Бергадер считается одним из самых безопасных, поскольку готовится на основе пастеризованного молока. Плесень плотно покрывает корочку. Полутвердый французский Сент-Агюр с кремовой текстурой отличается повышенной жирностью и выраженной пикантностью. Еще одна особенность сорта — восьмиугольная форма головки.
Сыры с голубой плесенью
Это самая многочисленная группа деликатесных сортов:
В каждой провинции Франции делается свой сыр с плесенью. Грибковые культуры вводят при вызревании, с помощью инъекций. По вкусу сорта отличаются незначительно. Не являясь знатоком, вряд ли можно понять, какое исходное сырье использовали — смесь утреннего и вечернего надоя коров или добавляли молоко овец. Наиболее типичные представители местных видов:
Сыры с белой плесенью
Наиболее популярные представители этой категории:
Немецкий Ружетт отличается от представителей своего класса особенностью изготовления. Чтобы сформировалась шапка плесени на розоватой корочке, его при вызревании обмывают рассолом с паприкой.
Сыры с красной плесенью
Эти сорта редко можно встретить в российских супермаркетах.В эту группу входят:
Знакомство с сортами лучше начинать с Мюнстера, французского сыра с резким запахом. Его делают из пастеризованного молока, а при обмывании рассолом подавляют развитие патогенной плесени. Поэтому он считается наиболее безопасным.
Польза и вред сортов с плесенью
Перед тем, как ввести грибковые культуры в сырную массу, их облагораживают. Плесень специально выращивают, очищают от посторонних включений и патогенных микроорганизмов. Прорастая спорами, сыр приобретает дополнительные качества.
Каждый вид флоры имеет свои особые свойства. Но есть и общее воздействие на человеческий организм, благодаря которым сыр в обязательном порядке вводили в рацион монахи и аристократы, не отличающиеся крепким здоровьем.
Польза для здоровья
Благодаря плесени разлагается молочная кислота, поэтому деликатесные сорта можно употреблять людям, а анамнезе которых непереносимость лактозы. Плесневые сыры нормализуют состав кишечной флоры, повышают усвоение кальция, предупреждают развитие остеопороза.
Рост грибка оказывает положительное влияние на ферментацию сырной мякоти, увеличивает содержание пантотеновой кислоты. Благодаря ей замедляются возрастные изменения, повышается тонус кожи и стенок сосудов. Официально доказано, что 2 – 3 кусочка деликатеса в неделю ускоряет заживление ран и восстановление организма после изнуряющих заболеваний.
Возможный вред
Знакомить с новым вкусом детей нужно не раньше, чем с 12 лет. В раннем возрасте соотношение полезных и вредных кишечных бактерий нестабильно, поэтому высокий риск заражения листерозом. Анаэробная бактерия активируется под воздействием активности плесневых спор. Наиболее высокая бактериальная опасность у сыра с плесенью, изготовленного в домашних условиях. По этой же причине от употребления стоит отказаться при беременности и в период лактации.
Злоупотребление деликатным продуктом опасно для людей, в анамнезе которых заболевания почек, печени, желудочно-кишечного тракта, склонность к отекам и гипертоническая болезнь. Сыр слишком соленый. Нужно быть осторожным при вводе в рацион — грибковые споры могут спровоцировать развитие аллергической реакции.
Особенности изготовления
Сыровары, которые производят сыр с плесенью, должны учитывать некоторые нюансы рецептуры. Исходное сырье нужно обязательно пастеризовать при температуре 85 – 95°C не меньше 25 секунд, увеличить дозировку бактериальных заквасок, добавить молочнокислые палочки для повышения кислотности перед свертыванием. Калье — желеобразный сгусток — дробят на крупные куски, а не разрезают на сырные зерна. Вторичное нагревание используется только при домашнем приготовлении.
Чтобы сделать домашний сыр с плесенью, нужны: кулинарный термометр, дуршлаг, форма с отверстиями, дренажный коврик, большая кастрюля и камера, в которой будут вызревать головки.
Необходимые ингредиенты:
Все инструменты необходимо тщательно простерилизовать. Дополнительно понадобятся чистое полотенце и перчатки — нельзя допускать попадания в продукт посторонней флоры.
Приготовление пошагово:
Настоящий деликатесный сыр хранят 2 месяца в герметичной упаковке. Как только ее вскроешь, съесть придется в течение 2 дней. Грибной привкус свидетельствует о начале порчи — в этом случае весь кусок придется утилизировать.
Сыр Ружетт
По мнению гурманов и настоящих ценителей продукта лучшие сыры производят в таких странах как Франция, а также Италия и Швейцария. Кроме того немецкие сыроделы достаточно хорошо зарекомендовали себя на мировом рынке. По одной из научных гипотез сыроделие зародилось на территории Европы. Поэтому совсем неудивительно, что именно европейские страны достигли истинных вершин мастерства в сыроделии.
Витаминно-минеральный состав подавляющего большинства разновидностей сыра позволяет говорить об исключительной пользе продукта. Как правило, сыры обогащены витаминами группы В, А, С, РР, а также D. В зависимости от количества молочных белков, а также жиров в составе сыра изменяется энергетическая ценность продукта.
Все сыры подразделяются на несколько категорий в зависимости от способа производства, а также вкусовых и потребительских характеристик продукта. выделяют твердые и мягкие, а также сычужные и кисломолочные сыры. Особой популярностью среди гурманов пользуются сыры с плесенью. Помимо того настоящим деликатесом считается маринованный или рассольный сыр.
Сыр Ружетт или Rougette относится к сортам сыра с пятикратно мытой корочкой. Этот сорт сыра родом из немецкой Баварии, региона, который расположился на юге страны. Стоит отметить, что деликатесный мягкий сорт сыра Ружетт массового стали производить сравнительно недавно. Однако, благодаря своим уникальным вкусовым, ароматическим, а кроме того потребительским качествам сыр Ружетт быстро заслужил популярность.
На своей исторической родине сыр Ружетт считается пользуется не меньшим спросом, чем такие сырные гиганты как Дор Блю и Камбацола. Ружетт выделяется расцветкой своей сырной корочки, которая приобретает красноватый оттенок благодаря паприки. Примечательно то, что вкус сыра Ружетт сравнивают с Камамбером или Бри.
Главное отличие сыра Ружетт от других мягких сортов заключается в специфическом амиачном вкусе сырной корочки. Мягкий сыр Ружетт подают в качестве закуски-аперитива в сопровождении белого сухого вина. Помимо того, сыр Ружетт нередко используют в качестве начинки для домашней выпечки.
Рецепт сыра ружетт
Ингредиенты:Тонкий армянский лавашМясо или любые изделия из него на ваш вкус Сыр твёрдыйПомидорБолгарский перчикЗелень любая на ваш вкусМайонез или сметанаСоус томатныйСпецииПриготовление:1. Лаваш намазать смесью из майонеза и томатного соуса (для противников майонеза можно использовать сметану, я пробовала получается одинаково вкусно).2. Сыр потереть на тёрке и выложить на лаваш.3. Мясо или.
Потрясающе вкусный, нежный и легкий пудинг из творога – удивительное по своей простоте и пользе блюдо. Ингредиенты: творог 200г крупа манная 2г яйцо 2шт сахар 2ст.л. Сахар ванильный 10г изюм 100г 1.Первым делом, если творог зернистый, его необходимо протереть через сито. Добавить сахар и яйца и взбить миксером до однородного.
Для детей и взрослых предлагаю вкусные тефтельки с подливкой из серии детсадовского питания…Это блюдо часто делаю для своих взрослых детей…Готовится просто, съедается быстро… Для тефтелей Нам понадобится любой фарш (свинина-говядина, курица, индейка..)У меня любимый — Домашний (свинина-говядина). Стараюсь крутить сама, но если вижу в магазине хороший фарш, то беру…Фарш —.
Ингредиенты: Куриная грудка — 250 грамм; Свекла — 1 шт; Огурец маринованный — 150 грамм; Лук фиолетовый — 1 шт; Сыр твердый — 100 грамм; Майонез — по вкусу; Зерна граната для украшения. Приготовление: Отварную свеклу натереть на крупной терке или нарезать очень мелким кубиком.Отварную куриную грудку так же мелко.