Сыр твердый как камень

21.09.202329.09.2023 admin 0 Comments

Твердые сорта сыра: названия, фото и описания (список)

Считаешь себя настоящим экспертом в сырах и ищешь новые вкусы? А может наоборот, только планируешь разобраться, какие они вообще бывают и чем отличаются? В любом случае, мы уже подготовили для тебя список твердых сортов сыра с названиями, фото и описаниями. Пользуйся на здоровье!

Российские твердые сыры

К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!

Российский

Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.

Советский

Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.

Алтайский

В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.

Голландский

Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.

Белорусские твердые сыры

Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.

Пошехонский

Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.

Монастырский

Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.

Тирольский

Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.

Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания

Голландские твердые сыры

Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.

Эдамер

Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.

Гауда

Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!

Лейденский

Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.

Маасдам

Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.

Буренкаас

Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.

Швейцарские твердые сыры

Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.

Эмменталь

Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.

Аппенцеллер

Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.

Сбринц

Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.

Шабцигер

У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.

Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания

Итальянские твердые сыры

Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.

Пармезан

Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.

Пекорино

Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.

Грана падано

Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.

Азиаго

Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.

Фонтина

Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.

Французские твердые сыры

Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.

Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.

Бреби баск

Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.

Комте

Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.

Морбье

Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.

Канталь

Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.

Сливочные и творожные сыры: виды, названия и фото

Английские твердые сыры

Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.

Чеддер

Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.

Чешир

Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.

Стилтон

Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.

Испанские твердые сыры

Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.

Манчего

Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.

Кабралес

Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.

Идиасабаль

Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Источник

Сыры твердых сортов. Названия, калорийность, соленость, жирность, состав, производители

Сыры твердых сортов – один из наиболее востребованных и многогранных деликатесов в мире. Успех продукта обусловлен широкой палитрой вкусов и ароматов молокопродукта, из которой любой может выбрать продукт по степени жирности и солености. Названия и подробности описания самых распространенных и вкусных сортов сыра представлены далее.

Виды твердого сыра

Сорта кисломолочного продукта отличаются степенью жирности, количеством соли, возможными добавками приправ и пряностей, а также наличием благородной пенициллиновой плесени.

Острые

В процессе приготовления для особого пряного привкуса и оригинального послевкусия используется способ рассольного вымачивания. Из-за долгого нахождения в рассоле у таких сыров нет корочки, они получаются ломтики и плотными. Данный способ приготовления относится к наиболее древним.

Сыры могут быть острыми за счет рассола

Сорта с остротой отличаются насыщенным сильным ароматом. Чем дольше хранится головка, тем острее становится. Через 15 мес. сыр достигает максимальной остроты. Подаются такие сорта с вином и другими блюдами, в которых являются лидирующими ингредиентами по насыщенности. Остротой отличаются Азиаго, Дор-Блю, Чеддер, Лимбургер и так далее.

Соленые

Соленые типы получаются при добавлении необходимого количества соли на стадии обработки молока до начала формирования продукта. Повышенную соленость имеют сорта, вымачивающиеся в крепком рассоле. У такого продукта нет плотной корки, а мякоть плотная и от нажима крошится.

Соленых сортов очень много видов

Степень просола зависит от величины головки и плотности соляного рассола. Вымачивание придает продукту приятную слоистую консистенцию высокой плотности и своеобразный солоноватый привкус. В процессе производства используются разные сорта молока: от коровы, козье, овечье, а также возможны сочетания разных видов сырья.

Наиболее распространены: Брынза, Чанах, Чечил, Сулугуни и др.

Сливочные

Сливочные разновидности отличаются более нежной текстурой и быстрым созреванием, так как в процессе приготовления используются частично или полностью сливки. Эти сыры, как правило, упаковываются в парафиновую пленку или воск.

Известные разновидности:

Жирные и нежирные

Вопрос количества жира в сыре волнует приверженцев здорового питания и вопросом лишнего веса. За показатель жирности отвечает количество животного жира в твердом веществе. Этот параметр производитель обязательно прописывает на упаковке продукции.

Сыры отличаются жирностью

Указывается не абсолютная степень жирности, а процентная часть жира в сухом веществе. Во время вызревания из сыра испаряется большое количество жидкости, от чего он становится тверже и легче, при этом масса сухого вещества остается стабильно неизменным.

К примеру, Эдамский сыр – 30% жира в сухом веществе, что составляет около 50% в общей массе. При этом сыроделы указывают % жирности, обусловленный классической рецептурой, но есть вероятность погрешности в 1-2 %, в зависимости от температуры и влажности в месте хранения. От процента жирности зависит пластичность, аромат и нежность вкуса.

С плесенью

Все благородные сыры с пенициллиновой плесенью делятся на мягкие и острые. На стадии формирования продукта в массу сыра вводится активное живое вещество с пенициллином. Сыр остается на сутки при комнатной температуре, чтобы бактерии стали «работать», после сквашивания головки перемещают на созревание.

Сыр с плесенью

В результате вся масса сыра покрывается зеленой, голубой или белой плесенью, в зависимости от добавки. Плесень пронизывает толщу сыра повсеместно. Грибки Penicillium candidum дарят белую плесень, а Penicillium roqueforti обеспечивают нежно-голубые и зеленоватые прожилки по мякоти сыра. Аромат становится пронизывающим с легкими нотами антибиотика.

Песочная текстура позволяет использовать продукт в салатах и в сочетании с фруктами. Наиболее известные варианты Горгонзола, Стилсон, Рокфор.

Названия и производители твердого сыра

Сыры твердых сортов, названия которых представлены ниже, являются наиболее востребованными в мировой кулинарии, хоть и очень отличаются друг от друга. Ошибочно ограничиваться 2-3-я классическими сортами сыра, необходимо пробовать новые разновидности, открывая для себя многогранность вкусов кисломолочной продукции.

Российский сыр

Российский – наиболее распространенный сыр среди соотечественников, кроме того он экспортируется в страны СНГ. Изготавливается из молока коровы пастеризованного за счет воздействия закваски и сычужного фермента для свертывания молока. Процесс производства от начала до конца занимает 70 сут.

Российский сорт самый популярный в нашей стране

Жирность по ГОСТу – 50 % (погрешность 1-1,5). На вид мякоть характеризуется цветом насыщенного сена с сеткой мелких глазков на срезе. В составе 24% белка, молочные жиры и аминокислоты, витамины РР, С, В, А, цинк, фосфор, кальций. Мякоть гладкая и тающая с выраженным молочным вкусом.

Сыр Пармиджано Реджано

Сыры твердых сортов (названия могут слегка отличаться зависимо от перевода) активно используются для приготовления мяса, элитных сортов рыбы, соусов, десертов и закусок. Пармиджано Реджано родом из Средиземноморской Италии является самым узнаваемым сыром в мире.

Сыр Пармиджано Реджано

Он с легкостью хранится 2 года. Продукт настолько твердый, что разрезать его ножом практически невозможно, поэтому он сохраняется в натертом виде, засыпанным в стеклянную банку или бутылку. Используется для присыпки салатов или пасты. В молодом виде Пармезан можно нарезать слайсами и подать к вину на сырной тарелке.

При высокой калорийности он легко усваивается организмом, поэтому сыр прописывается людям со слабым здоровьем. Энергетическая ценность – 390-430 кКал/100 г. По цвету сыр характеризуется корочкой карамельного оттенка, который градиентом осветляется к середине куска.

Грана Падано

Грана падано – зернистый продукт с умерено выраженной соленостью, пряностью и ореховым послевкусием, который производится в Италии из коровьего молока и проходит процесс созревания, который длится 18 мес. Головки сыра диаметром 40 см и высотой 17 см весят по 35-40 кг каждая.

Для изготовления 1 кг сыра требуется 15 л молока. Энергетическая ценность 383 кКал/100 г. Выдержанный 20 мес. сыр характеризуется пикантной терпкостью и подается как апперетив к бархатистому вину.

Острый сыр Пекорино

Сыры твердых сортов, названия которых приводятся в списке, лучше покупать в специализированных магазинах, чтобы избежать подделки. Острый сыр Пекорино роизводится из молока овец на Сардинии. Масса плоской головки достигает 40 кг, а количество белка превышает его количество в мясе. Калорийность Пекорино составляет 392 кКал/100 г. Продукт богат кальцием, натрием и калием.

Острый сыр Пекорино

Существует несколько разновидностей Пекорино:

Сыр Грюйер

Твердый сыр ярко-желтого оттенка, который готовится из жирного коровьего молока. Грюйнер на вкус сладковатый с неяркими солеными нотками. Молодой продукт полюбился за кремовый привкус с ореховым букетом, который со временем приобретает сложный аромат с землистыми нотами. Чаще всего Грюйер используется для запекания и в приготовлении салатов. Калорийность от 410 кКал на 100 г.

Сбрынц сыр

Сыры твердых сортов могут отличаться степенью плотности, и если названия некоторых вариантов незнакомы, необходимо не бояться, и пробовать новые вкусы и текстуры. Сбрынц — один из наиболее твердых элитных сыров с большим сроком вызревания огромных головок и тайнами в процессе приготовления. Известно только, что производство выполняется из густого молока бурых коров.

Сыр сбрынц

Обычным ножом разрезать головку просто невозможно, так как он сильно крошится. Оттенок мякоти варьируется от нежно-кремового до светло-желтого. На головку в 40 кг сыра уходит до 600 кг молока. Вкусовая палитра характеризуется молочными нотами, пряностями, запахом цветов и трав со вкусом жженого сахара и ореховым послевкусием.

В Сбрынц сорте сочетается сладость, соленость и пикантность.

Сыр Тет де Муан

Изысканный швейцарский сорт, который принято нарезать тончайшими витиеватыми завитками, которыми декорируются блюда. Название переводится как «Голова монаха». Продукт отличается высокой жирностью, так как производится из цельного коровьего молока с летних удоев с помощью телячьего сычужного фермента.

В процесс выдержки головок на еловых ветках головки переворачиваются и поливаются крепким рассолом до образования коричневой корочки с легким соляным налетом. Внутри мякоть остается гладкой, бархатистой и нежной. Во вкусе сочетается острота и сладость.

Гауда

Гауда – наиболее востребованный коровий голландский сыр в мире. Он гораздо мягче по сравнению с Пармезаном и отличается жирностью на уровне 50 %. В процессе приготовления для придания мякоти пряности используется тмин, горчица, острый перец и другие ароматные травы.

Во вкусе преобладает соленость, а цвет больше приближен к белому, чем к желтому. Энергетическая ценность составляет 356 кКал, продукт богат витаминами группы В, а также С, D, Е, РР. В отличие от элитных французских сыров, Гауда не имеет резкого запаха и специфического вкуса, при этом приятен на вкус и долго хранится.