Агара что это такое

Агар-агар: что это такое, в чем его польза и как его применять

Разбираемся что такое Агар-агар и для чего он нужен? Как применять его в домашних условиях. ТОП-5 фишек с Агар-Агаром

В Интернете вы найдете массу словосочетаний, которыми обозначают одно и то же вещество — агар-агар («растительный желатин», «бенгальский рыбий клей»,
«китайский желатин»).

Агар-агар используется кондитерами по всему миру, его ценят не только за те возможности, которые он дарует, но и за уникальные свойства: без запаха и вкуса, полностью натуральный (его добывают из водорослей), экономичный в использовании.

Где применяется агар-агар

Давайте остановимся на области применения этого исключительного вещества и разберемся, какие особенности работы с ним имеются.

В кулинарном и кондитерском искусстве агар-агар чаще всего используют в качестве желеобразующего компонента или загустителя при приготовлении сладостей (легендарное «Птичье молоко», зефир и мармелад, низкокалорийная пастила и различные муссы и желе — лишь малая часть того, куда может добавляться данный ингредиент).

Выходит, что основной функцией агар-агара является текстурирование. Также вещество используют в качестве загустителя, стабилизатора, влагоудерживающего агента.

Кстати, если агар-агар растворить в горячей воде, хорошо перемешать, а затем охладить, раствор перейдет в форму плотного геля, имеющего высокую термоустойчивость.

Да, перед тем, как приступить к решению задачи по приготовлению, например, мармелада в домашних условиях, вы можете столкнуться с тем, что купить агар-агар можно как в порошке, так в виде хлопьев или пластин.

Принципиального различия между формовками нет, единственное, чем они отличаются — экономичность использования (наиболее выгодно в этом отношении брать порошок).

В чем разница между агар-агаром и желатином

Многие спрашивают, а в чем разница между агар-агаром и желатином? Отвечаем: желирующие свойства агар-агара выше, чем у желатина. То есть на приготовление одной порции десерта или другого блюда у вас уйдет примерно в три раза меньше вещества.

Агар-агар застывает быстрее, что является неоспоримым удобством для кулинаров и кондитеров. Сравните: агар-агар застывает при комнатной температуре, а желатину требуются особые условия (температура не более десяти градусов, то есть, продукт нужно будет обязательно поставить в холодильник). Агар-агар можно растворить даже в воде, тогда как желатин не растворяется, например, во фруктовых кислотах, а значит, его область применения существенно уже. Как уже говорилось выше, агар-агар не имеет вкуса и запаха, что делает область его применения существенно шире (в сравнении с желатином, имеющим специфический мясной привкус).

Полезные свойства агар-агара

В этой статье мы хотели бы раскрыть суть агар-агара как можно полнее, включая не только его происхождение и область применения, но и пользу. Агар-агар насыщен полезными микро- и макроэлементами, благотворно влияющими на организм человека:

Также отметим, что агар-агар тяжело усваивается желудочно-кишечным трактом, как следствие — вещество может быть использовано в качестве природного слабительного.

Многократные медицинские исследования установили прямую связь между употреблением агар-агара в пищу и профилактикой раковых заболеваний, особенно у женщин. Вещество не содержит так называемых пустых калорий (трансжиры и все то, что не приносит организму пользу), эффективно справляется с утолением голода, при этом не провоцирует скачков инсулина в крови (то есть люди с сахарным диабетом и следящие за своим весом могут спокойно включать его в свой рацион), а благодаря растительной природе может употребляться и вегетарианцами.

Секреты работы с агар-агаром

В заключение дадим несколько рекомендаций в отношении того, как подготовить вещество для решения ваших кулинарных задач.

Лайфхак: корректность пропорции можно определить, зачерпнув ложку растворенного в жидкости вещества и оставив ее на пару минут в морозильной камере. Смесь застыла? Поздравляем, вы все сделали верно.

Помните и о том, что агар-агар может заменять желатин практически в любом рецепте, важно лишь уменьшить его количество в три раза.

Надеемся, статья была полезной. Удачных экспериментов на кухне!

Источник

Что такое агар-агар — как он используется в кулинарии и где его купить

Здравствуйте, уважаемые читатели блога KtoNaNovenkogo.ru. Задумывались ли вы над тем, из чего производят сладкие желе и мармелад? Основой для их создания является вещество с загадочным названием агар-агар.

Предлагаем разобраться с особенностями этого порошка, изучить его состав и способы применения.

Агар-агар – что это такое?

Агар-агар — это смесь, состоящая из агаропектина и агарозы. Ее получают при помощи специального экстрагента из бурых и красных водорослей.

Последние принадлежат к таким разновидностям, как Phyllophora, Ceramium, Gracilaria, Gelidium и др. Они произрастают в Черном и Белом морях, в Тихом океане. Их структура похожа на клетчатку в составе фруктов и овощей. Подобные вещества используются в медицине как пребиотики.

Формула выглядит следующим образом:

Вещество является заменителем желатина.

Свойства и состав

Выпускается Агар-агар в качестве желтовато-белого порошка или пластинок. Выделяют два сорта – высший и первый. Высший имеет светло-желтый или белый цвет. Для первого характерны более темные оттенки желтого.

У некоторых производителей данного продукта наличествует некий запах, характеризующийся как «химический» или «специфический». Некоторые утверждают, что аромат похож на йод или водоросли.

Сам по себе агар-агар безвкусен, поэтому его можно включать в процесс приготовления как сладких, так и соленых блюд.

Посмотрим, что представляет собой продукт по составу:

В сухом порошке имеются такие соединения, как калий, кальций, натрий, магний, фосфор. В нем содержатся белки, углеводы, волокна, витамины К и Е.

Из истории смеси Агар-агар

Впервые порошок был получен в Азии более 300 лет назад. Для жителей континента желатин тогда был неизвестной субстанцией. Первые попытки «добычи» продукта были сделаны в Японии, с использованием водорослей рода Eucheuma.

Процесс получения продукта строился следующим образом:

Микробиологи зашли дальше. Когда они узнали, что такое агар-агар и из чего его получают, они решили провести несколько экспериментов. Немец Вальтер Хессе использовал вещество как компонент для выращивания бактерий. По результатам опыта он написал научный труд. Идею исследования Хессе подала его жена, которая готовила желе с помощью этой смеси.

Только в XIX веке вещество стало широко известно за пределами стран Азии и начало активно задействоваться в кулинарии разных народов.

Сегодня агар-агар можно купить в отделе специй или рядом с мукой почти в каждом супермаркете.

Использование

Существует несколько вариантов применения вещества:

Польза от потребления агар-агара

Вещество не усваивается человеком, однако оно может служить «питанием» для микроорганизмов в кишечнике. Оно перерабатывается, давая необходимые аминокислоты и витамины.

Способно оказывать следующее действие:

В порошке содержится много клетчатки – это вызывает чувство наполненности и насыщения желудка. Благодаря этому можно сократить количество потребляемой пищи и не страдать от голода.

Будьте осторожны! Большие дозы приводят к появлению длительной диареи – продукт обладает слабительным эффектом. Также при чрезмерном употреблении нарушается бактериальный баланс в кишечнике, и могут возникать различные инфекции.

Как используют агар-агар в кулинарии

Он применяется как желирующее средство. С его помощью можно сделать суфле, желе, соусы, пудинги. Часто используется вегетарианцами в качестве замены желатина

Для приготовления блюд вам хватит даже малого количества продукта. Загустевание возникает при концентрации вещества в 1%. Густота геля прямо пропорциональна количеству порошка.

На процесс также влияют свойства отдельных продуктов или веществ (наличие жира, пектина, кислоты). Соотношение жидкости и смеси должно быть указано на упаковке либо в рецепте. Среднее значение – 1 ч.л./стакан.

Где его купить?

В любом супермаркете или гипермаркете (можно и в онлайн-магазине заказать). Обычно он продается в отделах, где можно купить и другие загустители типа желатина и тому подобного.

Выглядеть он может по-разному в зависимости от производителя и фасовки. Чаще всего это небольшие пакетики типа этого:

Но могут быть и большие упаковки и даже банки, предназначенные для профессионального использования. Как выбрать правильный агар-агар рассказывается в видео:

Теперь вы знаете ответы на ваши вопросы и сможете начать использование этого порошка, хотя бы для сравнения его с обычным желатином.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах блога KtoNaNovenkogo.ru

Эта статья относится к рубрикам:

Комментарии и отзывы (7)

Хоть агар-агар и считается заменителем желатина, в кондитерских изделиях эти ингредиенты не взаимозаменяемы. Если использовать не тот продукт, можно испортить все блюдо.

Сколько раз покупала агар-агар, у него есть неприятный привкус, хотя многие хвалят и говорят, что он безвкусный. А вообще пользы в нём нет, лучше использовать желатин.

Я тоже сторонница больше желатина, чем агара, так как он полезен для костей. К сожалению, зефир или мармелад, сделанные на основе желатина, сейчас в магазинах не найти. Мне, по крайней мере, не удалось).

Как понимаю, агар это веганский заменитель желатина. Желатин ведь делается из костей, рогов, хвостов и копыт. Но как-то желатин более распространен, видимо более полезный.

Не удивительно, что он совсем недешевый. Не так-то просто достать и переработать специальные водоросли.

Вычитала как-то, что агар-агар полезнее, чем желатин. И с тех пор стала только его использовать для домашнего мармелада. Всё-таки он растительного происхождения, а не животного.

Его конечно удобно использовать при готовке, но цена на него явно завышена. Можно обойтись и желатином.

Источник

Агар-агар: разновидности, полезные свойства и рецепты желе, суфле и мармелада с агар-агаром

Агар-агар — незаменимый ингредиент для приготовления всевозможных десертов. Это растительный аналог желатина, давно известный на Востоке и сравнительно недавно распространившийся по Европе. Его название переводится просто — «желе».

Агар-агар — незаменимый ингредиент для приготовления всевозможных десертов. Это растительный аналог желатина, давно известный на Востоке и сравнительно недавно распространившийся по Европе. Его название переводится просто — желе.

Что вообще такое этот агар-агар?

Агар-агар получают из красных и бурых водорослей Черного и Белого морей и Тихого океана вот уже более 300 лет. Он представляет собой смесь полисахаридов агорозы и агаропектина. Кроме того, в его составе содержатся различные минеральные компоненты.

В полисахаридах есть галактоза и пентоза, а также пировиноградная кислота.

Агар-агар производят из следующих водорослей:

— Грацилярия (Индонезия) — подавляющая часть продукта, представленного на рынке;

— Желидиум (Марокко) — водоросль, не поддающаяся культивации;

— Фурцеллярия (страны Балтики);

— Анфельция (Белое море) — редкий вид агар-агара;

— Филофлора (Черное море) — агар-агар с низкой студнеобразующей способностью.

Состав агар-агара

Агар-агар — уникальный по своим свойствам продукт, который используется как в кулинарии, так и в медицине, косметологии и диетологии. Выпускается чаще всего в виде сухого порошка или хлопьев, однако также встречается в виде нитей, пластин и даже таблеток.

Соотношение примерно таково: 1 столовая ложка хлопьев = ½ чайной ложке порошка.

Растворяясь в горячей воде, агар-агар превращается в гель плотной консистенции.

Химический состав продукта схож с клетчаткой в овощах и фруктах, которая используется в диетическом питании.

В 100 г агар-агара вы найдете:

В магазинах продукт маркируется как пищевая добавка под номером Е406. Различают два сорта агар-агара — высший и первый. Продукция высшего сорта белого либо светло-желтого цвета, первого — выраженного желтого оттенка.

Агар-агар от некоторых производителей сильно пахнет: кто-то называет этот аромат морским, у других он ассоциируется с йодом.

Вкуса у пищевой добавки нет, поэтому он идеально подходит как для приготовления соленых, так и сладких блюд.

Полезные свойства агар-агара

В первую очередь, агар-агар полезен как диетический продукт: он обладает низкой калорийностью, выполняет роль пребиотика, стимулируя работу кишечника. С его помощью можно добиться столь желанного для многих «сидящих» на диете эффекта сытости: растительные волокна, которые содержит агар-агар, увеличиваются в объеме в кишечнике, связывая жидкость, что позволяет съесть меньше и не чувствовать себя голодным.

Индонезицы принимают агар-агар при сердечных недугах и сахарном диабете. Средства на основе этого продукта помогают организму очиститься от шлаков и холестириновых бляшек, а также снижают уровень глюкозы в крови.

Кроме того, агар-агар обладает антибактериальными свойствами и эффективно расщепляет жиры.

Применение агар-агара

Агар-агар — отличное желирующее вещество, которое используют в качестве загустителя при приготовлении суфле, пудингов, желе, джема, мороженого и соусов. Кулинары отмечают: желе на его основе застывает на столе за 20-30 минут!

Консистенция блюда на выходе зависит от свойств ингредиентов, а также наличия в них пектина, жира и кислоты. Обычно в рецептах указано, сколько агар-агара необходимо добавить. Так, чтобы получить желе, достаточно 1 чайной ложки порошка либо 1 стакана хлопьев этого продукта.

Если вы планируете приготовить зефир, вы можете выбрать любую форму агар-агара. Помните, что хлопьев всегда потребуется в 2 раза больше, чем порошка.

Как правильно развести агар-агар

Все зависит от того, в каком виде вы приобрели этот продукт.

Хлопья следует залить водой комнатной температуры. Когда сырье размякнет, жидкость следует, помешивая, довести до кипения и проследить, чтобы хлопья полностью растворились. Лишь после этого в получившуюся смесь добавляют указанные в рецепте ингредиенты.

Порошок растворяют в прохладной воде или в молоке. Спустя несколько минут жидкость доводят до кипения, постепенно добавляя остальные ингредиенты. Когда смесь остынет до температуры 35°С, у вас получится гель.

Существует еще один способ: агар-агар смешивают со всеми ингредиентами из рецепта и лишь потом добавляют воду комнатной температуры и доводят смесь до кипения. Когда порошок полностью растворяется, тару снимают с огня и разливают по формочкам.

ВАЖНО! Смешиваясь с горячей водой, а также при добавлении масла агар-агар часто комкуется!

Возможные трудности при применении агар-агара

Не исключено, что в процессе приготовления вы столкнетесь с некоторыми трудностями.

Например, известны случаи, когда купленный на развес агар-агар в процессе готовки издавал неприятный запах сырости, который не исчезал и в готовом изделии. Как правило, специфический запах исчезает. Если этого не произошло, вероятно, вам попался загуститель низкого качества.

Также в процессе работы следите, чтобы жидкость с агар-агаром не пригорела — к сожалению, это случается нередко.

Кроме того, всегда следует помнить, что агар-агар застывает очень быстро, поэтому не мешкайте, иначе блюдо будет испорчено.

Отличие агар-агара от желатина

Мы уже упомянули, что агар-агар — это аналог знакомого всем хозяйкам желатина. Так в чем же различия?

Желатин — вещество из костей и хрящей животных — это первое существенное отличие. Чайная ложка агар-агара заменяет целых 8 чайных ложек желатина.

Желе из агар-агара дольше сохраняет плотность, даже если хранится не в холодильнике. Блюда из получаемого из водорослей вещества менее калорийны. Для сравнения: в 100 г желатина содержится 355 ккал!

Еще одно преимущество агар-агара — возможность повторного нагрева, в отличие от блюд на желатине, которые никак невозможно исправить.

Опытные кулинары отмечают: важный плюс агара в том, что он, в отличие от желатина, прекрасно желирует кислые овощи и фрукты. Например, на его основе можно смело готовить десерты с киви.

Агар-агар: рецепты

Желе из винограда

Ингредиенты для двух емкостей по 0,25 л:

* 1 кг винограда любого сорта

* 1 чайная ложка агар-агара

* 3 щепотки лимонной кислоты

Время приготовления: 35 минут

Калорийность: 112 кКал.

1. Снимите ягоды с кистей, удаляя мелкие черенки.

2. Всыпьте виноград в глубокую емкость и тщательно промойте в холодной воде.

3. Слейте воду, пересыпьте ягоды в кастрюлю с антипригарным дном. Добавьте сахар и лимонную кислоту. Перемешайте.

4. Влейте 100 мл теплой воды и доведите смесь до кипения. Томите порядка 15-20 минут, пока не покажется ягодная мякоть.

5. Протрите содержимое через ситечко, удалив жмых. Полученный сок снова влейте в емкость, добавьте агар-агар, перемешайте и снова нагревайте смесь в течение 3-4 минут.

6. Разлейте горячую жидкость по ошпаренным кипятком банкам. Закрутите крышки. Желе готово! Срок хранения продукта — полгода.

Зефир из агар-агара

* 3 яблока и 50 г сахара — для приготовления пюре

* 75-80 мл воды, 200 г сахара, 1 столовая ложка агар-агара — для сахарного сиропа

* 50 г сахара и 40 г аквафабы (отвара нута) — для белковой основы.

1. Начните с пюре: очистите яблоки от кожицы и семечек, разрежьте на кубики.

2. Сложите кубики в кастрюлю, влейте воду (чтобы закрыть дно). Потушите для придания мягкости.

3. Измельчите яблоки блендером и протрите через сито. Добавьте сахар, поставьте на медленный огонь, чтобы его растворить. Смесь остудите.

4. Взбейте аквафабу с сахаром, варите, пока не получится раствор, похожий на белок по консистенции. Обязательно взвесьте отвар: аквафабы должно быть ровно 40 г, в противном случае продолжайте его уваривать.

5. Остудите и смешайте с пюре. Взбейте для получения густой массы.

6. Переходите к сиропу: смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, поставьте смесь на медленный огонь, доведите до кипения и проследите, чтобы сахар полностью растворился. Варите еще 5-7 минут, постоянно помешивая.

7. Когда смесь загустеет, влейте сироп и снова взбейте.

8. Быстро переложите массу в кондитерский мешок и выдавите зефир на пакет или пергамент. Оставьте сушиться на ночь. Приятного аппетита!

ВАЖНО! Для приготовления зефира часто используются фруктовые пюре, содержащие растительные кислоты. В кислотной среде при долгом нагревании агар-агар изменяет или теряет желирующие свойства. Поэтому, если в рецепте сказано нагревать фруктовое пюре либо лимонную кислоту вместе с загустителем, желирующий раствор следует сперва охладить до 60-70 градусов, а лишь потом вносить компоненты с кислотой. И помните: чем кислее среда, тем больше агар-агара вам понадобится.

Мармелад из агар-агара

* 1 чайная ложка агар-агара

* 150 мл фруктового сока либо пюре

* 50 мл апельсинового сока

1. Поставьте фруктовый сок на тихий огонь, добавьте мед и, постоянно перемешивая, доведите до кипения.

2. Залейте агар-агар соком апельсина, нагрейте до исчезновения комочков, но не доводя до кипения.

3. Соедините смеси, перемешайте и разлейте по формочкам. Поставьте застывать в холодильник. Наслаждайтесь угощением!

Суфле из агар-агара

Ингредиенты на 3-4 порции

* 2 чайные ложки сахара

* 20 г черной смородины

* 1 чайная ложка агар-агара

1. Взбейте белки в пену.

2. Приготовьте пюре из смородины и протрите его через сито.

3. Залейте агар-агар водой и поставьте на огонь, добавив сахар. Варите 2 минуты.

4. Добавьте к белку смородиновое пюре с проваренным агаром. Взбейте смесь миксером.

5. Выложите полученную массу в форму и равномерно распределите. Остудите и поставьте на 3 часа в холодильник (как минимум).

6. Достаньте суфле, нарежьте и угощайте близких!

Фруктовый десерт без сахара

* 1 чайная ложка агар-агара

*1/2 стакана воды + вода на пюре для фиников

1. Промойте финики, уделите косточки. Блендером превратите их в пюре, добавив воду.

2. Растворите агар-агар в холодной воде. Нагрейте, помешивая, кипятите 2 минуты. Смешайте агар-агар с пюре.

3. Почистите фрукты, аккуратно нарежьте. Смешайте их с пюре и выложите в форму.

4. Остудите лакомство в холодильнике (подойдут и морозилка, и балкон зимой). Через час лакомство готово!

ВАЖНО! Во всем следует знать меру: повысив потребление агар-агара до 4 г в день, вы рискуете заработать расстройство желудка.

Источник

Агар-агар: свойства, польза и вред, применение, рецепты

Агар – это вещество, близкое по своим свойствам к более привычному желатину. Разница между этими пищевыми добавками заключается, в первую очередь, в том, что желатин – это загуститель животного происхождения (сырьем для его производства служат связки, сухожилия и кости), тогда как для получения агара применяются исключительно растительные компоненты, что обуславливает его популярность в вегетарианских десертах. Для производства добавки используются красные водоросли.

Если вы любите кулинарные шоу или часто готовите, наверняка вы хотя бы раз слышали об агар-агаре. Особенно часто он мелькает в руках кондитеров, создающих невероятно сложные торты. Но что это такое и для чего нужно, ни повара, ни кондитеры обычно не объясняют.

Пищевая добавка получила наибольшую популярность в сфере кулинарии – её часто применяют для приготовления кондитерских изделий и соусов (как сладких, так и соленых). Встретить агар можно также в составе уходовой косметики и некоторых лекарственных препаратов.

Визуально добавка представляет собой однородный желтоватый порошок с достаточно крупными частицами. Выделяют два сорта пищевой добавки – высший и первый. Первый имеет более светлый окрас, он считается наиболее качественным, а вот для соединений первого сорта характерные более темные, вплоть до коричневых, оттенки.

В составе пищевых продуктов агар-агар указывается под индексом Е406.

Что такое агар-агар: знакомимся ближе с желирующим компонентом

Агар – это углевод (если рассматривать его с точки зрения химии), вырабатываемый некоторыми разновидностями подводных растений. Его характерной особенностью является чередование структурных частиц. Именно рассматриваемая добавка отвечает за поддержание плотности стеблей подводных растений – благодаря соединению они не изменяются даже под действием особенно сильных подводных течений. Также стоит отметить высокую гидрофильность вещества, благодаря которой водорослям удается удерживаться влагу даже при попадании на берег.

Пищевой агар-агар представляет собой порошок белого или желтоватого цвета с крупными частицами. Помимо сферы кулинарии, пищевая добавка нашла свое место в медицинской и косметической промышленностях – там она применяется как один из компонентов лекарственных препаратов и средств уходовой косметики, в частности – кремов для кожи и масок для волос.

В международной классификации агар-агар отмечается индексом Е406.

История агар-агара

Впервые пищевая добавка была обнаружена в середине 17 столетия. Открытие принадлежит авторству владельца киотской гостиницы. Японец не был ученым, подолгу заседающим в лаборатории – он был обычным человеком, в подчинении которого находилась небольшая гостиница. Однажды мужчина заметил, что суп для постояльцев, приготовленный с добавлением морских водорослей, при понижении температуры принимает гелеобразную консистенцию.

В следующий раз к уникальным свойства вещества, добываемого из бурых водорослей, обратились спустя 100 лет – в 1859 году. Сделал это французский химик Ансельм Пайен, занимавшийся исследованиями подводных растений.

С конца 19 столетия агар-агар стал широко использоваться в качестве среды для развития различных микробов. Впервые в этих целях его использовал Вальтер Гессе. А вот его жена пошла дальше и открыла рассматриваемое соединение для мира кулинарии, приготовив с ним фруктовое желе.

До завершения Второй мировой войны все производство агар-агара базировалось в Японии, что продиктовано наличием большого количества водорослей. Однако после завершения боевых действий, заводы, производящие желирующий компонент, стали открываться по всему миру. Даже на территории России имеются свои предприятия – они располагаются во Владивостоке, Владимире и Приморском крае. Более того, отечественные предприятия производят агар-агар не из импортируемого сырья, а из собственного: бурые водоросли добывают в Черном, Белом, Охотском и Японском морях.

Производство агар-агара

В современном мире добавку производят двумя основными способами:

Метод замораживания и оттаивания

Это наиболее распространенный способ. Впервые он был применен в середине 20 века американской компанией, к концу столетия его стали использовать практически все производители.

Технология заключается в том, что водоросли, содержащие агар в объеме от 1 до 1,2% концентрируют и замораживают. После повышения температуры, оттаивания стеблей и их отжима посредством центрифугирования этот показатель увеличивается в 10 раз и составляет уже от 10 до 12%. В процессе отжима водорослей из будущей добавки удаляют олигомеры, соли и белки.

Метод синерезиса

Технология производства основывается на способности гелеобразующих веществ отделять адсорбированную воду. Впервые данный способ производства был применен в Японии.

Экстракт геля помещают в марлю с мелкой сеткой и располагают под каменными блоками, дабы извлечь лишнюю воду.

Выделяют следующие технологические стадии производства агара:

Химические и физические свойства агар-агара

Агар-агар может выпускаться в двух формах: в виде порошка, цвет которого варьируется от бежевого или даже белого до коричневого, и в виде белых пластинок. Вкуса и запаха рассматриваемая пищевая добавка не имеет.

В холодной воде агар, как и желатин, практически не растворяется, а вот в кипящей жидкости частицы таят быстро. При охлаждении смеси до 35-40 градусов образуется плотный гель, который начинает таять при повышении температуры.

Химическая формула агар-агара выглядит следующим образом:

С химической точки зрения вещество представляет собой смесь высокомолекулярных углеводов. Перечень полезных витаминов и микроэлементов, содержащихся в добавке, может изменяться в зависимости от способа ее получения.

В нейтральных растворах агар-агар устойчив, а при нагревании в водном растворе щелочи может происходить элиминирование HSO4, приводящее к увеличению гелеобразующей способности агара.

Рассматриваемое соединение обладает большей устойчивостью в кислой среде, чем другие полисахариды. При частичном кислотном гидролизе можно получить агаробиозу, а при метанолизе или мекраптолизе – дитиоацеталь агаробиозы.

Химический состав агар-агара

Пищевая ценность 100 граммов добавки:

Витамины и минералы:

Воздействие агар-агара на организм

Специалисты в сфере правильного питания периодически заводят активные споры о том, насколько безопасен агар-агар и несет ли он хоть какую-то пользу для человека. С последней частью вопроса все понятно: агар насыщен массой витаминов и микроэлементов, а значит, несет пользу здоровью человека. Кроме того, углеводы, входящие в состав агара не усваиваются человеком, а значит, риск набрать дополнительные килограммы отсутствует.

Также специалисты отмечают способность агар-агара понижать уровень холестерина и сахара в крови, подавлять повышенную кислотность, предотвращать развитие язвы и гастрита, стимулировать перистальтику кишечника, улучшать состояние кожи и волос и способствовать укреплению суставов.

Впрочем, агар-агар несет и определенную опасность: осторожным с пищевой добавкой рекомендуется быть тем, кто жалуется на сбои в работе ЖКТ. Стоит отметить, что желирующий компонент обладает слабительными свойствами, и при большом его употреблении может развиться диарея.

Полезные свойства агар-агара

Агар-агар обладает массой полезных свойств, главными среди которых являются:

Агар-агар содержит в себе массу белковых веществ и углеводов. В наши дни он нашел свое место не только в составе кондитерских изделий и соусов, но и в медицине. Доказано, что регулярное употребление пищевой добавки оказывает эффект мягкой укрепляющей терапии.

Главной особенностью агара считается его способность оказывать противовоспалительный эффект, благодаря которому он прекрасно справляется с задачей нейтрализации токсинов, содержащихся в кишечнике человека.

Стоит также отметить способность рассматриваемого соединения укреплять легкие и печень, а также ускорять лечение геморроя. Благодаря химическому составу, насыщенному фукоиданом, агар-агар способен облегчать протекание онкологических заболеваний, в частности, добавка помогает при раке молочных желез. Доказано, что у женщин, регулярно употребляющих агар, в несколько раз реже диагностируют рак груди.

Пищевая добавка применяется при хронических запорах – агар действует как мягкое слабительное, позволяя легко очистить кишечник. При попадании в ЖКТ агар разбухает, в несколько раз увеличиваясь в объеме. Он заполняет желудок, создавая чувство сытости. Это свойство добавки особенно ценят те, кто стремится уменьшить отметку на весах.

Агар-агар способен приносить пользу не только при употреблении в пищу – в качестве компонента косметических средств он также может быть достаточно интересен. Так, порошок из водорослей способен стимулировать выработку белка молодости и, как следствие, улучшать состояние кожи – делать ее более свежей и подтянутой. Положительный эффект соединение оказывает также на волосы, поэтому часто встречается в составе различных уходовых масок.

Желирующий компонент также оказывает активное содействие в борьбе с варикозом.

Вред агар-агара и противопоказания к его употреблению

Специалисты рекомендуют не злоупотреблять сладостями, включающими в свой состав агар, тем, кто имеет особенно чувствительную пищеварительную систему. Дело в том, что пищевая добавка оказывает легкий слабительный эффект: здоровому человеку он поможет очистить кишечник, а вот больному принесет диарею.

При употреблении слишком большого количества пищевой добавки велик риск нарушения микрофлоры кишечника, что может привести к развитию инфекционных заболеваний.

Если вы надеетесь на пользу добавки из бурых водорослей, употреблять ее в составе десертов – не лучшая идея. Дело в том, что в кондитерских изделиях количество сахара преобладает над количеством агара. Для получения пользы лучше употреблять агар-агар в качестве специальной пищевой добавки.

Агар-агар не рекомендован к употреблению детям в возрасте до 6 лет и беременным.

Применение агар-агара

Агар-агар получил достаточно широкое применение в самых разных сферах: дело в том, что он представляет собой натуральную добавку с составом, насыщенным витаминами и микроэлементами. Это обеспечивает ему популярность не только в сфере кулинарии, но также в сфере производства уходовой косметики и лекарственных препаратов.

В пищевой промышленности добавка, полученная из бурых водорослей, известна под индексом Е406. Собственных вкуса и аромата агар не имеет, что облегчает процесс его введения в состав различных блюд. Определить желирующую способность агара можно по маркировке: чем выше значение – тем меньше порошка нужно использовать для достижения желаемого эффекта.

Применение агар-агара в кулинарии

Наиболее часто агар можно встретить в составе таких сладостей:

Для приготовления желе требуется от 2 до 4 граммов агара на 200 миллилитров жидкости, что равняется примерно одной чайной ложке порошка. Стоит отметить, что для достижения аналогичного эффекта вам потребуется 8 чайных ложек желатина.

Агар добавляют в разогретую жидкость, затем дают ей настояться четверть часа. Готовую смесь кипятят, постоянно помешивая. Готовой смеси дают время остыть. Остывшую смесь переносят в холодильник.

Благодаря прекрасным желирующим и эмульгирующим свойствам агар обогнал по популярности желатин. Мармелад, приготовленный на его основе, удерживает свою консистенцию даже при продолжительном хранении и повышении температуры – десерт не потечет и не испортится.

Кроме того, агар, как компонент десертов, обладает следующими преимуществами:

Особенности работы с агар-агаром

Чтобы десерты с агаром точно получились, рекомендуется придерживаться следующих правил:

Рецепты с агар-агаром

Мармелад с агар-агаром в домашних условиях

Сперва необходимо выжать сок из апельсинов – в результате должно получиться 400 мл жидкости. Сок может быть как с мякотью, так и без нее – при желании вы можете процедить фреш через марлю. 300 мл из полученных 400 мл сока нужно соединить с агаром – будет достаточно 2 чайных ложек. Спустя 30 минут оставшиеся 100 мл сока соедините с 1 стаканом сахара и доведите до кипения.

К получившейся смеси добавьте сок с агаром и снова прокипятите, проварите 5-7 минут. Снимите получившуюся смесь с плиты и дайте ей остыть.

На финальном этапе можно переходить к подготовке формочек. Разлейте в них остывшую смесь и уберите будущий десерт в холодильник.

Торт птичье молоко

Сперва необходимо приготовить коржи. Для этого соединяют масло с сахаром и тщательно взбивают полученную смесь – крупинки должны практически полностью раствориться. К смеси добавляют 1 яйцо, просеивают 140 граммов муки с разрыхлителем и тщательно все вымешивают. Готовое тесто помещают в холодильный шкаф на 30-40 минут. Тесто делят на 2 части и формируют коржи. Полученные заготовки отправляют в духовой шкаф.

На следующем этапе можно переходить к приготовлению суфле. Агар заливают 100 миллилитрами воды и оставляют на полчаса. 30 мл воды помещают на огонь, добавляют 400 граммов сахара и агар, помещают на огонь и готовят своего рода сладкий сироп. Затем взбивают 150 граммов масла со сгущенкой. Взбивают 4 белка до образования устойчивой пены, затем тонкой струйкой вливают предварительно приготовленный сладкий сироп. Смесь не прекращают взбивать, пока все компоненты тщательно не соединятся.

В форму сперва помещают корж, поверх выкладывают суфле. При желании основу десерта можно пропитать кофе или сладким сиропом. Блюдо помещают в холодильный шкаф на час, готовят глазурь на основе черного шоколада: его топят на водяной бане, добавляют 10 граммов растительного масла.

Торт выкладывают на решетку, поливают глазурью (шоколадной или любой другой), помещают в холодильный шкаф и дожидаются застывания.

Зефир

В сотейник наливают воду, добавляют агар и доводят жидкость до кипения. Кипятить необходимо до тех пор, пока масса не станет гелеобразной. Добавляют сахар, продолжая активно помешивать.

В чашу миксера помещают белки и яблочное пюре, взбивают до образования устойчивой пены. Добавляют сладкий сироп и продолжают взбивать.

Готовую массу перекладывают в кондитерский мешок с насадкой, отсаживают изделие на бумагу для выпечки. Готовый десерт оставляют на 7-8 часов, в идеале и вовсе дать зефиру полежать ночь. Застывший зефир аккуратно отделяют от основы, десерт можно смазать ягодным джемом и обвалять в сахарной пудре. Хранить готовый зефир рекомендуется в прохладном месте. Срок годности – 3 недели.

Применение агар-агара для похудения

Агар-агар часто применяется для снижения лишнего веса. Он не сжигает жир, но значительно ускоряет метаболизм. Стоит отметить, что блюда, в состав которых входит агар-агар обладают плотной и вязкой консистенцией при минимальной калорийности. При попадании в желудок агар значительно увеличивается в объемах и дольше поддерживает ощущение сытости.

В составе агара нет балластных веществ, которые не усваиваются организмом, поэтому желирующую добавку часто применяют для снижения аппетита. При употреблении агара в сочетании с другими продуктами, он понижает их гликемический индекс. Благодаря этому эффекту они медленнее увеличивают уровень глюкозы в крови. Это положительным образом сказывается не только на состоянии здоровья, но также на фигуре.

Агар способствует снижению веса не только при приеме внутрь – он помогает улучшить состояние фигуры также при обертываниях.

Агар-агар в косметологии

Добавка применяется в косметологии. Агар часто вводят в состав средств для жирной кожи. Он обладает массой полезных свойств, среди которых выделяют:

При нанесении масок с рекомендуется придерживаться следующих правил:

Другие сферы применения агар-агара

Меньшую популярность агар получил в следующих сферах:

Определение количества агар-агара в зависимости от его силы

Заменители агар-агара

Наиболее очевидным способом замены агара в продуктах питания считается желатин. Он представляет собой вытяжку из костно-хрящевой ткани. Однако желатин обладает худшими желирующими свойствами, поэтому для приготовления желе его необходимо в несколько раз больше, чем его растительного аналога.

Реже в качестве замены агара используют крахмал (как кукурузный, так и картофельный). Применяют его исключительно в сладких блюдах – для приготовления соусов крахмал в качестве желирующего агента использовать не рекомендуется. Наиболее часто крахмал можно встретить в составе мармелада, пастилы и фруктовой нуги.

Желатин или агар-агар – что лучше

Оба вещества являются желирующими добавками, которые широко применяются в кулинарии. Первое и главное различие заключается в их происхождении: желатин производят из костей и сухожилий, а агар – из водорослей.

В составе желатина выделяют коллаген и аминокислоты, которые необходимы для поддержания здоровья суставных тканей человека. Агар этих компонентов в свой состав не включает, зато его состав богат минералами и йодом.

Среди специалистов и приверженцев здорового питания распространено мнение о том, что агар в разы полезнее желатина. На самом деле, это не совсем так: полезных веществ достаточно в обоих веществах.

Желатин лучше подходит для создания более нежных желейных масс: в частности, наливных блюд и пудингов, где необходима более мягкая консистенция. А вот агар-агар позволяет добиться более плотного желе, поэтому его чаще можно встретить в составе желейных конфет, пастилы и мармелада.

Также вещества различаются между собой по органолептическим свойствам: у агара полностью отсутствуют вкус и аромат, тогда как желатин имеет характерный вкус.

Агар обладает более низким показателем калорийности, тогда как у желатина этот показатель достаточно большой: 12 кКал на 100 граммов у агара и 350 кКал на 100 граммов у желатина.

Желе с добавлением агара имеет более темный окрас, тогда как масса с добавлением желатина прозрачная.

Стоимость агара выше стоимости желатина, но и его расход меньше.

Как правильно выбрать хранить агар-агар

Лучшим агаром считается порошок белого цвета (он может иметь легкий сероватый оттенок, но желтизны быть не должно). Именно такой продукт обеспечивает плотное желе.

Лучшую добавку продают в вегетарианских магазинах или специализированных эколавках, в обычных магазинах обычно продают не самые качественные виды добавки.

Хранится агар долго – он может спокойно лежать на полках от 2 до 3 лет. Но стоит отметить, что держать его нужно в плотно закрытой стеклянной емкости.

50 граммов агар-агара обойдется в 200 рублей.

Интересные факты

Заключение

Агар-агар – это желирующая добавка, которую производят из бурых водорослей. Наибольшую популярность она получила в сфере кулинарии. Так, с агаром готовят огромное количество десертов и соусов. Кроме того, рассматриваемое соединение используют в производстве уходовой косметики, лекарственных препаратов, в химической промышленности и фотоиндустрии. Агар обладает насыщенным витаминами и микроэлементами составом, а также длинным перечнем положительных свойств. Вреда организму добавка не несет, но может оказывать слабительный эффект при употреблении слишком большого количества.

Источник