Американская пицца и итальянская пицца в чем разница
В чем разница между итальянской и американской пиццами
Сложно найти человека, который бы не любил это блюдо мировой кухни. Пицца — как борщ, ее каждый готовит на свое усмотрение, и поэтому нет людей, которым хоть какая-то пицца не пришлась бы по вкусу.
Как появилась пицца
Знаменитая неаполитанская пицца родилась из еврейской мацы, которую готовили палестинцы. Согласно эпосу, когда римские солдаты прибыли после службы домой — то попробовали приготовить мацу на свой вкус, добавив в нее моцареллу, оливковое масло и травы.
Вообще, домашний сыр и специи — одни из главных ингредиентов итальянской кухни. Вы не встретите в этой средиземноморской стране блюд без них. Некоторые исторические рецепты даже охраняются на законодательном уровне. Это касается, например, всем знакомой пиццы «Маргарита».
В актах прописано все: толщина коржика, ингредиенты, а также сам процесс приготовления.
Состав итальянской пиццы
Рецепт теста для пиццы крайне прост, особенно для той, которую итальянцы почитают за канон. Тесто раскатывается в тонкий коржик от 2-5 миллиметров, а диаметр круга истинные кулинары растягивают до 30 сантиметров (обычно он не больше 35 сантиметров).
Золотым стандартом итальянской пиццы считается особое расположение ингредиентов на тесте. Как правило, они раскладываются так, что не заходят друг на друга и обязательно покрываются тонким слоем тягучей теплой моцареллы.
Еще одна важная вещь — «правило трех». В отличие от американской пиццы, где обычно соуса и мяса бывает много — в итальянской вы не встретите больше трех ингредиентов.
Добавим еще одно «итальянское правило» — никаких замороженных продуктов. Средиземноморские повара привыкли использовать только свежие ингредиенты для приготовления самых вкусных национальных блюд.
Напомним, также, что настоящая итальянская пицца готовится не больше 15 минут. В печи она выпекается недолго, а вот наполнение начинкой и раскатывание теста занимает куда больше времени.
Интересно, что итальянки не толстеют от всемирно известного блюда. Да и вообще любители итальянской пиццы чаще всего не страдают из-за лишнего веса. Дело также в муке: она из твердых сортов пшеницы и желудок легче переваривает ее.
Большое значение в приготовлении блюда играет и печь, в которой готовится пицца: итальянцы запекают ее до хрустящей корочки в тех, что топят дровами, а не в электродуховках.
Американская пицца
Впервые в Штатах пицца появилась благодаря мигрантам. В начале позапрошлого столетия пиццу готовили только на юге Италии — в Неаполе и окружающем его регионе — Кампании.
Вообще, богачи никогда не ели пиццу. Это была еда для нищих и бездомных. В то время свыше четырех миллионов итальянцев, пытаясь избежать нищеты и голода, покинули родину и отправились в Америку, страну мечты и надежды, возможностей и изобилия.
Говорят, что на чикагских улицах в начале 19 века даже не надо было заходить в тратторию — купить лакомый кусочек мог любой желающий, не сворачивая с дороги. Стоила порция теста с начинкой примерно два цента.
Кстати, родиной пиццерий тоже можно считать Соединенные штаты Америки. Именно здесь открылась первая полноценная пиццерия Lombardi’s, она располагалась в итальянском квартале Нью-Йорка.
Уже тогда сформировался особый рецепт американской пиццы. Ее коржик выпекали из дрожжевого теста, что делало блюда чуть слаще и калорийнее. К тому же нью-йоркскую пиццу выпекали под более высокой температурой и с высокими бортиками для большего количества начинки. Позже в них придумают еще заворачивать сыр.
Ключевое различие между американской и итальянской версиями — это также тип используемого соуса для основы. В США используется томатный соус медленного приготовления. Некоторые рестораны создают свои собственные острые рецепты, чтобы придать пицце неповторимый вкус, который вы не найдете больше нигде.
Однако, к удивлению многих американских посетителей, в Италии дело обстоит иначе. Вместо острого соуса итальянскую выпечку смазывают оливковым маслом, протертыми свежими помидорами с чесноком и орегано. Это придает пицце свежий, травяной вкус, который наполняет корочку под ней.
Вторая волна популяризации пиццы в Америке произошла после Второй мировой войны. Тогда, солдаты, прибывшие из Европы, не смогли расстаться с полюбившимся блюдом.
К середине прошлого века в Соединенных штатах американцам так понравилась пицца, что ее решили сделать еще доступнее — в виде замороженного полуфабриката.
От итальянского собрата американская пицца отличается не только составом, но и толщиной выпекаемого коржика: его раскатывают не тонким слоем, а оставляют запас примерно в 1-2 сантиметра. Так, при выпечке она получается пышнее: в пицце кладут больше разнообразной начинки, обычно это больше трех ингредиентов, которые возведены в догму у итальянцев.
Американцы часто кладут в начинку светлое и темное мясо, горчицу кетчуп, капусту, яйца, курицу, и даже котлеты. Каждый ингредиент накладывается друг на друга, создавая сытный «салат» из соуса мяса и овощей. В США придумали так называемую «Гавайскую» пиццу, в состав которой входят курица и ананасы.
Итальянцы пришли в ужас от такого подхода к пицце. Они считают это кощунством. В Италии никогда не смешивают мясо — они ценят уникальный вкус и структуру каждого его вида. Более того, истинные кулинары часто считают, что пицца для любителей мяса – это только для американцев, но это же не значит, что такая пицца невкусная.
Ближе всего к итальянскому аналогу пицца «Нью-Йорк». Тесто раскатывают тонким слоем: это сделано для удобства ее поедания. Так пиццу можно просто свернуть, что делает просто употребление похожим на фастфуд.
Рецептов пиццы в США много. Даже в отдельно взятых штатах можно найти свои секреты приготовления.
В чем отличия американской и итальянской пиццы?
Подпишись на наш канал в Телеграме , чтобы быть в курсе последних новостей ресторанного бизнеса!
Пришло время поговорить о пицце!
Многие слышали о существовании 2 основных школ приготовления пиццы – итальянской и американской.
Конечно, есть множество течений и внутри страны – родоначальницы пиццы – неаполитанская, римская и другие. А в Штатах между собой давно соперничают Нью-Йорк и Чикаго.
Но сегодня мы хотели бы поговорить об отличиях в подходах к продукту на Европейском и Американском континентах.
Для начала, несколько очевидных моментов:
1. Традиционная итальянская пицца всегда готовится на тонком тесте. Американская, как правило, на толстом.
2. В Италии на пиццу кладется не так много топпинга, как в США, ведь на Аппенинском полуострове, пицца зачастую это «разминка» перед основным блюдом. В Штатах же она может выступать в качестве полноценного обеда или ужина.
Но давайте копнем глубже в технологию.
Ингредиенты:
Тесто для Итальянской пиццы готовится исключительно с добавлением оливкового масла. В Штатах, это масло может заменяться другим маслом растительного происхождения. Итальянская пицца делается из муки определенного сорта (farina di grano tenero tipo 00 – мука пшеничная из мягких сортов пшеницы экстра, мелкий помол), дрожжей или закваски, соли и воды.
Тесто для американской пицца готовится на муке с более высоким содержанием клейковины. Вместо оливкового масла может использоваться другое растительное масло. И для ускорения работы дрожжей, в США в такое тесто добавляют сахар.
Замес теста:
В Италии, в 1950-1960х использовали вилочные тестомесы для замеса теста под пиццу. Представьте себе технологии производства оборудования середины 20го века – до первых тестомесов вручную придавали форму с помощью молотков, что добавляло им особый шарм. Сегодня, пиццерии Неаполя, Рима, которые остаются верными традициям, продолжают использовать уже более современные версии вилочных тестомесов, чтобы получать ту же структуру и вкус теста, как 50 и более лет назад. На них так же отлично получается тесто для равиолли. Современное воплощение вилочных тестомесов – Sottoriva ARCA.
Американские пиццерии, для ускорения процесса замеса используют спиральные тестомесы. Такие аппараты как для небольшой пиццерии, так и для крупного ресторана найдутся в серии TWIST от Sottoriva.
Но общей остается рекомендация многих поваров – тестомес должен быть двухскоростным. На первой скорости мы равномерно распределяем ингредиенты по деже, а на 2й скорости происходит замес. После первоначального замеса, в тесто добавляют оливковое масло. После добавления масла вымешивают тесто дальше. Добавлять масло на первом этапе, прямо в муку нельзя – оно создаст плёнку, которая помешает дрожжам развиваться.
Деление и округление:
Первым делом, большой пласт теста из тестомеса, нам необходимо поделить на кусочки равного размера. В пиццериях для этого служат гидравлические делители или делители-округлители. Под большие объемы используются поршневые делители и конические округлители. В обоих случаях, мы получаем ровные шарики теста. Здесь подход в пиццериях США и Италии аналогичны. Найдут применение делитель SIGMA SQ проблем и округлитель Cuppone AR.
Ферментация теста:
Итак, круги теста готовы, теперь пришло время ему созреть! Итальянская технология ферментации теста предполагает неторопливую расстойку тестовых заготовок. Как правило, процесс занимает 72 часа при температуре +4+6°С. Но существуют рецептуры, где тесто ферментируется до 7 суток. Принцип чем дольше расстаивается тесто, тем вкуснее и ароматнее будет пицца.
Для американской пиццы расстойка проводится за более короткий промежуток времени, благодаря сахару в составе теста и более высоким настройкам температуры оборудования для ферментации.
Для обоих сценариев подойдёт камера Polaris FEN, а если повару кажется более удобным вариант стола-расстойки, то следует обратить внимание на Tecnomac BancoLev.
Раскатка:
Существует 2 основных подхода к раскатке тестовых заготовок и оба используются как в США, так и в Италии.
1. Компактные тестораскаточные машины. Подходят для пиццерий с небольшой проходимостью. В этих машинках в два прогона раскатывают заготовку – «кругляшок теста», в результате чего, получается плоская основа для пиццы правильной круглой формы. Прекрасный образчик здесь это XTS ROLL.
Выпекание:
Здесь опять же существую кардинально разные подходы.
Коллеги с Апенинского полуострова придерживаются традиций предков. К примеру, настоящая Pizza Napolitana должна готовиться исключительно в дровяной печи, которые еще называют помпейскими. В них жар распространяется от камня, нагреваемого горением дров. Пар и вода при выпекании пицца не нужны! Существует и более современное исполнение этой идеи – подовые электрические и газовые печи. В них тепло все так же распространяется от камня («под» – это камень из специально шамотной глины). Температура в таких печах выше (max +400С), чем в схожих хлебопекарных печах с подом (max +300С) и нет системы пароувлажнения, ведь она не нужна для пиццы. Разогрев пода, на котором лежит пицца обеспечивает выпекание тестовой основы, а топпинг – моцарелла, прошутто подвергаются тепловой обработке благодаря работе верхних нагревательных элементов. Пиццерия в Италии, это зачастую, семейный бизнес, передаваемый из поколения в поколение. Опытные пиццайоло используют возможности таких печей на полную катушку – выбор таких профессионалов Marana Forni Napulè. А для итальянской пиццерии с большой проходимостью, был изобретен вид печей с вращающимся подом, который обеспечивает не только бОльшую производительность и удобство работы с большими объемами продукта, что реализовано в Cuppone Giotto и Marana Forni Rotoforno.
Специфика использования пицца-печей в США связана с ритмом жизни больших городов. В городской суете, большой поток клиентов нужно обслуживать быстро, а персонал в ресторане меняется часто и времени на долгое обучение новеньких нет. Поэтому, в Штатах предпочитают конвейерные печи для выпекания пиццы. Конвейерная печь проста в использовании и не требует дополнительного обучения персонала. Принцип работы аппарата подразумевает конвекцию – равномерную подачу нагретого до нужной температуры воздуха сверху и снизу по всей длине конвейерной ленты. Это обеспечивает высокое качество и скорость прожарки издели. С такой задачей справятся печи Moretti серии T.
Технофлот с радостью поделится своим опытом в проектировании и оборудовании пиццерий как американской, так и итальянской школы.
Чем отличается итальянская пицца от американской
Пицца является самым популярным блюдом в мире. Ранее в Италии она была едой для бедных. После чего итальянцы начали иммигрировать в Соединенные Штаты Америки, где распространяли свою любовь к данному блюду.
По началу продавалась пицца в итальянских кварталах Чикаго и Нью-Йорка, после чего ее полюбили все американцы. Америка стала второй родиной пиццы, а после это итальянское блюдо появилось во многих других странах. Так родилась пицца американской версии, которая имеет отличия от итальянского варианта приготовления.
В чем отличия итальянской пиццы от американской
Фото итальянской пиццы
Пицца в Италии готовится с небольшим количеством продуктов. Есть блюда, которые содержат в себе лишь сыр и обязательные итальянские травы. Вкус определяется соусом и тестом. Толщина теста будет зависеть от региона, например, в Неаполе блюдо имеет толстое тесто, однако обычно пиццы в Италии тонкие. Именно иммигранты с данного города завезли толстую пиццу в Соединенные Штаты Америки.
В диаметре блюдо не превышает тридцати пяти сантиметров. Начинка укладывается аккуратно, чтобы ингредиенты не были друг на друге. В Италии эти правила строго соблюдаются, а некоторые из них даже защищены законом.
После пересечения границы Италии, пицца меняется, имеет особенности другого региона. Иногда бывает такое, что данное блюдо имеет другое название. Если же российская, австралийская или же индийская пицца может отличиться от итальянской другим набором ингредиентов, то в Америке все по-другому.
Американская пицца отличается толщиной теста. В Чикаго даже есть особые рестораны, где готовят данное блюдо с тестом до шести сантиметров в толщину. В некоторых штатах подают пиццу, которая очень похожа на пирог. Американцы добавляют вокруг коржа бортик, так можно поместить в блюдо намного больше начинки.
Какие соусы используют в Италии и Америке
В Италии обычно используют соус из перетертых томатов, чеснока, оливкового масла и орегано. В Америке же не особо предпочитают добавлять различные травы и чеснок. Здесь используют острые, кисло-сладкие томатные соусы.
Различия в начинке пиццы
Фото американской пиццы
Мясная начинка в Америке – это бекон, пепперони, салями, курица и т.д., а в Италии используют фарш, хамон, различные копчености и салями.
Закажите пиццу у нас!
Новости Барнаула
Опросы
Спецпроекты
Прямой эфир
Чем итальянская пицца отличается от американской?
Это блюдо подарила нам солнечная Италия. Само название также пришло из итальянского языка. Пицца стала одним из самых известных во всем мире национальных блюд. Вместе с технологом сети кафе Manhattan-pizza amic.ru выяснил, что отличает настоящую итальянскую пиццу.
Тесто — это основа основ для пиццы. Оно задает тон вкусу готового продукта. Для приготовления классического теста используется мука из твердых сортов пшеницы, натуральные дрожжи, оливковое масло, соль и вода. Тесто замешивается руками и затем раскатывается тонким слоем. Толщина теста — это то, что во многом отличает итальянскую пиццу от прочих. Она не должна превышать полсантиметра. Затем тесто покрывается томатным соусом и соответствующими виду пиццы начинками.
Безусловно, добиться максимальной аутентичности теста будет весьма сложно, хотя бы потому что вряд ли можно найти поблизости от Барнаула дровяную Помпейскую печь. В кафе Manhattan-pizza, к примеру, тесто запекается в современной конвейерной керамической печи, что позволяет получить тонкую пиццу с хрустящим тестом.
На сегодняшний день известно более двух тысяч видов пиццы. Но одним из самых первых и знаменитых можно назвать «Маргариту» (Margherita). Блюдо было названо в честь Маргариты Савойской, супруги итальянского короля Фердинанда II. Именно на ее тридцатилетие пицца впервые попала на королевский стол и с этого времени стала популярнейшим блюдом при дворе.
«Маргарита» — один из самых утонченных и простых видов пиццы. На тонкое тесто, покрытое соусом, выкладываются сочные томаты, сыр моцарелла и базилик. Эти компоненты создают одно из лучших вкусовых сочетаний.
Сицилийская пицца также имеет многовековую историю. Эту пиццу отличали квадратная форма и анчоусы в начинке. Сегодня пицца «Сицилия» может быть приготовлена с копченым куриным мясом, маслинами, свежими шампиньонами и дополняющим вкус орегано.
Американская пицца пользуется в Барнауле популярностью, благодаря тому, что толстое тесто делает блюдо сытным. Итальянская пицца больше подойдет тем, кто следит за своей фигурой и хочет лучше ощущать вкус компонентов начинки. В жаркое лето легкая пицца на тонком хрустящем тесте может быть наилучшим выбором.
В барнаульской сети кафе Manhattan-pizza решили позволить барнаульцам лучше познакомиться со всеми видами настоящей итальянской пиццы и снизили цену до 199 рублей. Это предложение носит ограниченный характер, поэтому стоит сделать заказ прямо сейчас.
Сеть кафе Manhattan-pizza в г. Барнаул:
ул. Попова, 86, ТРЦ «БУМ»
пр. Строителей, 25
ул. Павловский тракт, 251в, ТРЦ «ЕВРОПА»
пр. Красноармейский, 47а, ТРЦ «СИТИ-ЦЕНТР»
пр. Социалистический, 64, ТРЦ «НА СОБОРНОЙ»
Служба доставки Manhattan-pizza
Не только «Маргарита»: Всё, что нужно знать о пицце The Village поговорил с московскими пиццайоло о разновидностях и способах приготовления пиццы
андрей смирный
кристина сафонова
Итальянское национальное блюдо в виде круглой открытой лепёшки с томатами и сыром моцарелла знает каждый. И хотя бум на пиццу давно прошёл, пиццерий с каждым днём становится всё больше. Недавно заработала пиццерия Scrocchiarella от создателей сети «Луковка» Павла и Анастасии Сидоровых. Сооснователь Friends Forever Company и создатель Local Band Group Павел Костеренко открыл пиццерию Studio в торговом центре «Кунцево Плаза». А в марте появился третий ресторан People&Pasta Юрия Мурашко.
Необычная пицца в городе началась с Айзека Корреа, открывшего в 2011 году пиццерию Montalto, названную в честь его друга и фаната пиццы Ленни Монтальто. Сегодня в Москве пиццей удивить сложно: есть и классические на тонком тесте, и пышные с подгоревшими пятнами, и веганские на чёрном тесте. Чтобы понять, когда в тарелке — авторский шедевр, а когда — страшный сон итальянца, The Village поговорил с московскими пиццайоло и выяснил, какие пиццы бывают, как их готовят и чего никогда нельзя встретить в рецепте.
The Village ищет лучшую пиццу Москвы
История
Блюдо, похожее на пиццу, существовало ещё у древних греков и римлян: оно представляло собой хлеб с мясом, сыром, маслинами и овощами. Прообраз современной пиццы появился в Неаполе в 1522 году, когда в Европу завезли помидоры. А уже в XVII веке специальные люди — пиццайоло — готовили пиццу для итальянских крестьян. В конце XIX века итальянские переселенцы привезли пиццу в Чикаго, откуда она распространилась по всем штатам.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Главное различие между итальянской и американской пиццей — начинка. Для американской пиццы нет недопустимых ингредиентов: у них даже есть пицца с макаронами. Итальянцы более консервативны: они никогда не добавят в пиццу пекинскую утку и прочие нетрадиционные продукты. Толщина теста тоже важна: к примеру, в Чикаго просто огромные пиццы, толщина теста иногда доходит до 6 сантиметров. В Италии тесто разное: в Неаполе толстое, в Тоскане тонкое. Вообще, американская пицца — вариация неаполитанской, которую итальянцы привезли с собой на север Америки. Интересно, что в Штатах кусковая пицца подаётся треугольными кусочками, а в Италии — квадратными.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Вся пицца делится по толщине теста: тонкая («Сицилийская»), толстая («Бруклинская») и слоёная. Традиционно форма пиццы — круглая, также существуют прямоугольные («Римская») и закрытые («Кальцоне») варианты. Как правило, итальянскую пиццу готовят на тонком тесте и только из продуктов, которые сочетаются между собой. Американский вариант, благодаря дрожжевой основе, толще и имеет рыхлые, пышные края. При приготовлении американской пиццы используют все ингредиенты, которые есть под рукой: часто добавляют курицу барбекю, бекон или ветчину.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Юг и север Италии отличаются рецептами. Вообще, для итальянцев существует только пицца «Маргарита», своё имя она получила от жены итальянского короля — Маргариты Савойской. Её рецепт прост: хороший сыр (как правило, моцарелла), вкусный соус и свежий базилик. Каждый итальянец, даже приходя к нам, ест только эту пиццу. С американской пиццей я никогда не работал. Знаю только, что она довольно большая, толстая — грубо говоря, пирог.
Юрий Лавренов
старший повар пиццерии Studio
Итальянская пицца готовится на тонком тесте и без бортов. Американская отличается толщиной и пышными бортами. В итальянскую пиццу никогда не положат пепперони. Американскую сложно испортить: в неё можно добавить всё что угодно.
Тесто
Тесто должно быть хрустящим, воздушным, лёгким. Классическое тесто для пиццы готовят из муки, натуральных дрожжей или закваски, соли и воды. Добавление оливкового масла — спорный вопрос. К примеру, в традиционной неаполитанской пицце его нет. Мука — один из самых важных ингредиентов. Рекомендуют использовать итальянскую муку сорта 00, так как российская не подходит из-за помола и процента клейковины. Для муки итальянцы используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Тесто замешивают вручную, а затем раскатывают тонким слоем — как правило, до полутора сантиметров.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Приготовление пиццы зависит от теста: тонкое «сицилийское» тесто раскатывают скалкой, а «бруклинское» дрожжевое — вручную, чтобы сделать края пышными. В Montalto всё тесто мы раскатываем вручную, так оно вбирает теплоту рук пиццайоло и становится вкуснее. В тесто добавляем воду, сахар, дрожжи и масло, а затем всё тщательно перемешиваем. Итальянская пицца готовится только с оливковым малом, а в американской его иногда заменяют на растительное. Некоторые пиццайоло подбрасывают лепёшку в воздух — так тесто формируется и насыщается кислородом.
ДМИТРИЙ ВЛАСОВ
шеф-повар пиццерии Bontempi
У каждого свой рецепт теста. Но в основе всегда идёт вода, дрожжи, мука, оливковое масло и морская соль. В зависимости от техники можно что-то добавить или убрать. К примеру, чтобы сделать тесто более хрустящим, добавляют яйца.
В пиццерии Bontempi мы раскатываем тесто вручную. Мы не подбрасываем его, так как помещение не позволяет. Вообще, тесто подбрасывают для понтов и для того, чтобы отряхнуть лишнюю муку. Последнее мы делаем более спокойным способом. К тому же наше тесто жиже, чем классический вариант, поэтому оно получается более воздушным.
Начинка
После того как тесто покрывают томатным соусом, возможно добавление практически любых начинок. В зависимости от размера пиццы меняется количество теста и начинки, но соотношение ингредиентов остаётся примерно одинаковым.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Кроме традиционных итальянских рецептов, существует огромное количество вариантов приготовления пиццы. Повара во всём мире дарят пицце свою изюминку, используя местные продукты в классических рецептах. Вообще, в каждом регионе — свой рецепт. Например, итальянская «Капричоза» с томатами, моцареллой, грибами, артишоками и оливками или классическая американская «Гавайская» пицца с беконом, моцареллой и ананасами.
Мне кажется, идеальное сочетание — больше хрустящего теста и немного меньше начинки и соуса. В Montalto очень внимательно относятся к выбору продуктов, работают только с проверенными российскими поставщиками. Мы используем заготовки, так как тесто для «бруклинской» пиццы должно настояться минимум три часа; кроме того, приготовление соусов — один из основных ингредиентов, занимает много времени. Самая популярная пицца у нас носит необычное название «Под одеялом». В ней — воздушное толстое «бруклинское» тесто, сметано-горчичный соус, покрытый ломтиками подкопчённого лосося.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Каждый решает сам, каким делать соотношение теста и начинки. Конечно, здравый смысл должен присутствовать. Необходимо помнить о том, что пиццу должно быть не только вкусно, но и удобно есть. Самая популярная пицца в Zotman — с ягнёнком и зирой. Думаю, это можно объяснить её ярким, но в то же время очень знакомым вкусовым сочетанием. Мы закупаем ингредиенты из разных стран: часть российские, часть привозные. Кстати, в России сейчас начали делать правильную муку, которую мы активно используем.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
На американскую пиццу у нас идёт 350 грамм теста и около 200 грамм начинки. А на итальянскую — 200 грамм теста и около 150 грамм начинки. Ингредиенты для теста и начинки приходится заказывать в Италии: сыры, оливковое масло, муку. Заказать можно, даже несмотря на санкции, но цены кусаются. Мы стараемся, чтобы посетители ощущали это не так сильно. В нашей пиццерии чаще всего берут американскую пиццу «Грант», в неё входит томатный соус, сыр, пармская ветчина, пармезан и руккола. Она всем нравится из-за нежной ветчины, которую мы возим из Италии. Итальянская пицца не так популярна. В основном берут «Итали-пиццу», она с тартаром из говядины, дрессингом терияки и рукколой.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Из Италии мы возим только те ингредиенты, которые не попадают под санкции — например, муку. А гастрономические чудеса ищем здесь. Мы не бегаем по рынкам, к нам приходят разные фирмы и предлагают свою продукцию. Раньше было наоборот. Естественно, мы делаем заготовки для пиццы, но не больше, чем на полдня. На выходе пицца получается грамм 400: обычно начинки чуть больше, чем теста.
Классическую пиццу выпекают в специальной дровяной «помпейской» печи. Она имеет форму свода в виде полусферы, куда попадает жар от огня и нагревает уже всю печь. В «помпейской» печи пицца готовится всего 90 секунд. В электрической приготовление займёт около десяти минут.
Дмитрий Зотов
шеф-повар пиццерии Zotman Pizza Pie
Бывает три вида печей: электрическая, дровяная и газовая. Газ и дрова практически идентичны, просто газ экономнее. В таких печах лучше готовить американскую и неаполитанскую пиццы. А вот электрическая печь подойдёт для тосканской пиццы на тонком тесте.
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
Я всегда придерживаюсь правильного приготовления пиццы, поэтому в Montalto дровяная печь с температурой выпекания 400–450 градусов. Она придаёт пицце не только натуральный запах, но и немного сажи и неповторимую хрустящую корочку. Пицца с обугленными краями — плохая, а вот доведённая до хруста, поджаристая и румяная — это норма.
Юрий Лавренов
старший повар Studio
Мы готовим пиццы в дровяной печи при 280 градусах. На дровах пицца получается более ароматной и хрустящей по бокам. Пицца, приготовленная в электрической печи, значительно бледнее. Иногда на пицце специально делают подгоревшие края. Чтобы понять, сделано это специально или по ошибке повара, надо посмотреть на дно пиццы: если оно чёрное, то блюдо подгорело.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Мы готовим в электрической печи при температуре 300–320 градусов. Сейчас мода на дровяные печи. Но с точки зрения влияния на здоровье человека она хуже, так как в ней много копоти. С точки зрения безопасности она также уступает электрической. Конечно, у пиццы из дровяной печи особый аромат, но из-за него не чувствуется запах хороших продуктов — не вижу в этом смысла.
Пицца в Москве
Пицца — по-прежнему одно из самых популярных блюд в городе. При желании в городе можно найти всё что угодно: от классического тонкого теста в Montalto или квадратной формы в Kvadrat до воздушной основы и необычных начинок в Zotman Pizza Pie и Studio или веганской с необычным соусом на чёрном тонком тесте в «KM20».
Алексей Гордила
шеф-повар пиццерии Montalto
В Москве сейчас актуальна пицца в американском стиле на толстом «бруклинском» тесте с нарочито неровными хрустящими краями и необычными начинками. Но для настоящей пиццы нужна дровяная печь. К сожалению, у нас не все рестораны могут позволить себе такую. Ещё одна сложность — подобрать действительно качественные продукты на местном рынке: сыры, овощи, пармскую ветчину или морепродукты.
Дмитрий Власов
шеф-повар пиццерии Bontempi
Особенность итальянской пиццы — продукты, они очень отличаются от наших. Ещё в Москве не хватает хороших рук: сложно найти людей, которые умеют и хотят работать с тестом.