Апосименте вино что это
Аппассименто (appassimento)
Аппассименто (appassimento) является процессом увяливания винограда. Чаще всего его используют при производстве сладких вин, но он также подходит для сухих версий.
Аппассименто относится к древним техникам, которые применяли греки и финикийцы. Во времена Римской империи эта практика распространилась по всей Италии, о чем писали Плиний, Колумелла и другие авторы.
В настоящее время техника аппассимента осталась неизменной.
Виноградные грозди укладывают на коврики, в ящики или развешивают. Последнее встречается реже.
На юге Италии виноград оставляют на открытом воздухе под солнцем.
На севере грозди помещают в специальные помещения, называемые фруттайо (fruttaio), которые часто оборудованы системой вентиляции, обогрева и контроля влажности.
В некоторых случаях аппассименто проводят прямо на лозе, надламывая, но, не срезая, грозди.
Во время аппассименто виноград, теряя воду, концентрирует сахар и различные вещества.
Процесс подвяливания длится от нескольких дней до несколько месяцев. На юге, как правило, он занимает меньше времени, а на севере составляет от 3 до 6 месяцев.
Стоит учесть, что далеко не все сорта подходят для аппассименто. Среди пригодных числятся корвина, неббиоло, гарганега, мардземино, мальвазия, вердуццо и другие.
Процесс аппассименто применяют при производстве десертных Вин Санто из Тосканы, речото из Венето, пассито из мардземино, пассито ди Пантеллерия, мальвазия делле Липари из Сицилии, калабрийского сладкого вина Греко ди Бьянко, вердуццо ди Рамандоло из Фриули, умбрийское пассито из сагрантино, пассито из альбаны из Романьи, сладкие вина из примитиво и алеатико из Апулии.
Для сухих версий самой известной зоной, где используют аппассимено является Вальполичелла, где производят Amarone, а также Sfursat из Вальтеллины и некоторые другие красные вина.
Сайт предназначен для лиц старше 18 лет. Помните, что только умеренное употребление вина полезно для здоровья!
Все грани аппассименто
Amarone, Recioto, Vin Santo, Picolit – это еще не полный перечень итальянских вин, при создании которых используется процесс аппассименто (appassimento), подвяливания винограда. Эта древняя технология дошла до наших дней практически в неизменном виде и продолжает применяться для производства самых мощных, ароматных и концентрированных вин Италии.
Технология греков и финикийцев
Метод подвяливания винограда для изготовления сладких вин использовался еще древними греками и финикийцами, потом его переняли виноделы Древнего Рима, и с тех пор аппассименто закрепился на Апеннинском полуострове навсегда. Сегодня этот процесс выглядит таким образом: собранные спелые виноградные гроздья раскладывают на соломенных или бамбуковых настилах либо развешивают. На юге, на Сицилии и на некоторых других островах виноград сушат прямо на солнце, а в центре и на севере Италии – в так называемых фруттайo (fruttaio), помещениях, оборудованных системами вентиляции, обогрева и контроля влажности. В них обязательно должно быть сухо, чтобы виноград не подгнил. В Венето и на Сицилии грозди иногда не срезают, а надламывают и оставляют на лозе, пока ягоды не подсохнут. Заизюмливание винограда занимает от нескольких дней до полугода, за это время он теряет часть влаги и получает повышенную концентрацию сахаров и вкусовых и ароматических веществ.
Аппассименто – один из важнейших этапов в производстве множества десертных вин: белых вердуццо ди рамандоло и пиколита из Фриули, вин санто из Тосканы, пассито ди пантеллерия и мальвазии делле липари из Сицилии, красных речото из Вальполичеллы (Венето) и сагрантино пассито из Умбрии, некоторых вин Апулии. В регионе Венето кроме красного речото также делают два белых вина с таким названием – в Соаве и Гамбелларе. Однако популярность всех перечисленных десертных вин – ничто по сравнению с тем признанием, которое завоевало амароне – сухое красное вино из подвяленного винограда, главная звезда Вальполичеллы.
Раритеты в мире аппассименто
Интересно остановиться на вине пиколит, для создания которого используется только одноименный автохтонный белый виноград. Это слово на диалекте Фриули означает «крохотный», потому что ягоды Пиколита действительно в два-три раза меньше, чем у большинства других сортов. Но зато после их подсушивания, брожения и длительной выдержки в нержавеющей стали рождается вино, сопоставимое с самыми лучшими сотернами или шедеврами из Токая. Именно по отношению к пиколиту на ум приходят слова «нектар богов». В одном из самых выдающихся вин этой категории, Picolit Colli Orientali del Friuli от компании Rodaro, можно найти неподражаемое сочетание свежести и элегантности, изумительные ароматы меда, дыни, изюма, фруктового десерта. Казалось бы, пиколит должен быть известен не меньше, чем токай, но пока ему это не грозит – дело в том, что виноград для этого вина выращивается всего лишь на 100 гектарах виноградников Фриули и с них получают не больше нескольких тысяч бутылок в год.
Среди красных вин к разряду редких можно отнести тосканское говерно, хотя еще несколько десятилетий назад оно бы в этот класс не попало. Говерно производится в основном в Кьянти с использованием следующей технологии: в полностью выброженное сухое вино из Санджовезе добавляется свежее сусло из перезревших или подвяленных ягод других сортов, которое благодаря высокому содержанию сахара провоцирует новое брожение. После винификации и выдержки получается мягкое, сухое, довольно крепкое темно-рубиновое вино с ароматами ягод. В Governo all’Uso Toscano от компании Tenute Poggiocaro этот чудесный ягодный букет переплетается с легкими нотками красных фруктов и пряностей. Когда в 80–90-е годы прошлого века виноделы добились улучшения качества классических кьянти, они постепенно отказались от говерно, но сегодня опять начинают проявлять интерес к этому оригинальному местному вину.
Звезды Вальполичеллы
Как бы ни были прекрасны десертные вина, в наш век сухого вина они совершенно не могут тягаться по продажам с такими монстрами, как амароне и рипассо. Кажется, великое итальянское амароне существовало всегда, однако оно стало известно миру только в середине XX века. В области Вальполичелла, которая относится к винодельческому региону Венето, еще со времен римлян из заизюмленных ягод делали сладкое красное речото. Если такое вино по недогляду бродило до сухого состояния, его считали испорченным и называли «амаро» – горьким. И только в 50-е годы прошлого столетия виноделы обратили внимание на амароне как на оригинальное сухое вино с большим потенциалом. С 1968 года оно производилось в рамках винной зоны Valpolicella DOC, а в 2010 году было вознаграждено собственным апелласьоном – Amarone della Valpolicella DOCG.
Для амароне берутся местные сорта Корвина (45–95% бленда), Корвиноне (до 50%) и Рондинелла (5–30%), к которым может быть добавлено небольшое количество других разрешенных красных сортов. Ягоды три-четыре месяца подвяливаются, а сброженное из них вино минимум два года выдерживается в дубовых бочках, стальных емкостях и бутылках. Получается такое вино, как, например, Amarone della Valpolicella от Cantine di Ora, – крепкое, насыщенное, полнотелое, с завораживающим рубиново-гранатовым цветом, богатыми оттенками фруктов, ягод и ванили, мягкими шелковистыми танинами. Или такое, как Amarone della Valpolicella от Villa Molino, – ярко-бордовое, сильное, бархатистое, с сочными нотами джема, красных фруктов и специй. Многие амароне восхищают длительным выразительным послевкусием. Это, как говорят итальянцы, “vino da meditazione”, вино для долгого вдумчивого наслаждения.
В области Вальполличелла делают четыре вина: вальполичелла (Valpolicella DOC), рипассо (Valpolicella Ripasso DOC), амароне (Amarone della Valpolicella DOCG) и речото (Recioto della Valpolicella DOCG). Все они изготавливаются из сортов Корвина, Корвиноне и Рондинелла, но только для двух из них – амароне и речото – виноделы занимаются подвяливанием ягод. Десертному речото принадлежат меньше 1% продаж региона, амароне – 20-25%, а почти половину винного рынка этой винодельческой зоны занимает рипассо – необычное вино, которое можно назвать более доступной версией амароне. Его производят так: в готовое вино вальполичелла добавляют мезгу (кожу и косточки), оставшуюся после производства амароне. Благодаря сахару запускается новая ферментация, которая обогащает вино танинами и другими веществами. Его выдерживают в бочках и бутылках в течение двух лет. Для знакомства с такими винами можно попробовать Valpolicella Ripasso от Villa Molino – чудесный насыщенный обволакивающий напиток с переплетением оттенков сухофруктов, красного перца, корицы и спелой вишни.
Вино Appassimento Segreto Rosso Salento IGT Contri Spumanti 2017 0.75л
Банкет, Вечеринка, Деловой обед, Подарок ценителю, Торжество
Выдержка в ёмкости
Количество в упаковке
Производство без использования искусственных пищевых добавок, синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов, как правило, имеющее органический сертификат.
Производство без использования искусственных пищевых добавок, синтетических удобрений, пестицидов и гербицидов, как правило, имеющее органический сертификат.
Компания Contri Spumanti (Контри Спуманти) расположена в коммуне Каццано-ди-Траминья на северо-востоке Вероны и является одним из ведущих производителей игристых и тихих вин в Италии и мире. История ее развития тесно связана с именем Лучано Контри (Luciano Contri), который родился в 1938 году и сумел вывести семейное дело на кардинально новый уровень. Уже в возрасте 15 лет он начал изучать энологию. В этот же период тяжело заболел его отец Луиджи, поэтому Лучано стал помогать на винодельне своему деду Доменико, основателю семейной компании. Уже тогда юный Лучано начал развивать бизнес: ежедневно, используя любой доступный транспорт, он ездил в Верону или Падую, чтобы найти новых партнеров или доставить вина по заказам клиентов. В свой восемнадцатый день рождения Лучано сдал экзамен на долгожданное водительское удостоверение, этот же день принес и горестные события: дедушка Доменико скончался, в возрасте 97 лет. Так совсем молодой, но уже умудренный жизнью Лучано начал управлять компанией Contri Spumanti совершенно самостоятельно. В 1980 году небольшой семейный бизнес превратился в акционерное общество, в том же году в компании запустили производство игристых вин. Используя технологические инновации и свой личный опыт, Лучано сумел построить компанию, которая постепенно заняла лидирующие позиции в регионе. Сегодня бразды правления находятся в руках его сына Паоло, который, как и отец, очень внимательно относится к коммерческой стороне семейного дела и при этом гарантирует высокое качество вин. В 2014 году компания открыла новое производство в коммуне Кампогальяно в самом сердце региона Эмилия-Романья. А в 2015 – получила сертификаты качества BRC, IFS, ISO9001 и OHSAS 18001.
Процесс аппассименто (подвяливания винограда) происходит прямо на винограднике. Для этого грозди надламывают и оставляют на лозах, пока ягоды не потеряют большую часть своей массы и концентрация сахара не достигнет нужных значений. Дальше следуют бережный сбор урожая, отбор ягод, прессование и 10-дневная алкогольная ферментация в емкостях из нержавеющей стали при контролируемой температуре +22°С…+24°С.
Виноградник расположен на известняковых почвах в зоне Сaленто на полуострове Салентина.
Насыщенный рубиново-красный цвет с гранатовым отливом. Яркий фруктовый аромат с оттенками ежевики, черной смородины и сладких специй. Вкус хорошо сбалансированный, элегантный, с нотами ягод, фруктов и пряностей. Продолжительное сочное послевкусие.
Рекомендуется подавать к различным блюдам из красного мяса и выдержанным сырам.
«Если вы любите Амароне делла Вальполичелла, то вам, наверняка, понравится и это аппассименто, которое производится по той же технологии из подвяленного винограда негроамаро. Вино отличается насыщенным ягодным ароматом и продолжительным послевкусием.»
Рекомендуется подавать к различным блюдам из красного мяса и выдержанным сырам.
Насыщенный рубиново-красный цвет с гранатовым отливом. Яркий фруктовый аромат с оттенками ежевики, черной смородины и сладких специй. Вкус хорошо сбалансированный, элегантный, с нотами ягод, фруктов и пряностей. Продолжительное сочное послевкусие.
Компания Contri Spumanti (Контри Спуманти) расположена в коммуне Каццано-ди-Траминья на северо-востоке Вероны и является одним из ведущих производителей игристых и тихих вин в Италии и мире. История ее развития тесно связана с именем Лучано Контри (Luciano Contri), который родился в 1938 году и сумел вывести семейное дело на кардинально новый уровень. Уже в возрасте 15 лет он начал изучать энологию. В этот же период тяжело заболел его отец Луиджи, поэтому Лучано стал помогать на винодельне своему деду Доменико, основателю семейной компании. Уже тогда юный Лучано начал развивать бизнес: ежедневно, используя любой доступный транспорт, он ездил в Верону или Падую, чтобы найти новых партнеров или доставить вина по заказам клиентов. В свой восемнадцатый день рождения Лучано сдал экзамен на долгожданное водительское удостоверение, этот же день принес и горестные события: дедушка Доменико скончался, в возрасте 97 лет. Так совсем молодой, но уже умудренный жизнью Лучано начал управлять компанией Contri Spumanti совершенно самостоятельно. В 1980 году небольшой семейный бизнес превратился в акционерное общество, в том же году в компании запустили производство игристых вин. Используя технологические инновации и свой личный опыт, Лучано сумел построить компанию, которая постепенно заняла лидирующие позиции в регионе. Сегодня бразды правления находятся в руках его сына Паоло, который, как и отец, очень внимательно относится к коммерческой стороне семейного дела и при этом гарантирует высокое качество вин. В 2014 году компания открыла новое производство в коммуне Кампогальяно в самом сердце региона Эмилия-Романья. А в 2015 – получила сертификаты качества BRC, IFS, ISO9001 и OHSAS 18001.
Процесс аппассименто (подвяливания винограда) происходит прямо на винограднике. Для этого грозди надламывают и оставляют на лозах, пока ягоды не потеряют большую часть своей массы и концентрация сахара не достигнет нужных значений. Дальше следуют бережный сбор урожая, отбор ягод, прессование и 10-дневная алкогольная ферментация в емкостях из нержавеющей стали при контролируемой температуре +22°С…+24°С.
Виноградник расположен на известняковых почвах в зоне Сaленто на полуострове Салентина.
«Если вы любите Амароне делла Вальполичелла, то вам, наверняка, понравится и это аппассименто, которое производится по той же технологии из подвяленного винограда негроамаро. Вино отличается насыщенным ягодным ароматом и продолжительным послевкусием.»
Апосименте вино что это
Собранный виноград отправляют в так называемые фрутайи, которыми раньше служили чердаки в сельских домах. Виноград раскладывали на бамбуковые циновки (иногда подвешивали грозди к потолку) и оставляли в таком состоянии на несколько месяцев. Самое важное, чтобы фрутайи были хорошо проветриваемые, чтобы не скапливалась влага и не появлялась нежелательная плесень. Процесс подвяливания обычно длится в течение нескольких месяцев, ягодка теряет влагу на 30-60%, а доля остаточного сахара возрастает.
В результате этого интересного способа производства создаются два винных блокбастера региона Венето: Речото делла Вальполичелла (красное сладкое вино) и Амароне делла Вальполичелла (красное сухое вино, с полностью перебродившим сахаром, поэтому и уровень алкоголя у вин Амароне обычно не ниже 14%)
Процесс подвяливания проходит чаще всего на бамбуковых стеллажах, лучше которых пока ничего не придумали. Пластик не дает дышать винограду, что касается дерева, то оно впитывает влагу, что также не желательно для данного процесса.
Подробности о винах данного региона Вы можете узнать у нас. Курсы сомелье WPclub в рамках Wine Project школа сомелье.
Древняя техника аппассименто — жемчужина Венето
Насыщенные и концентрированные вина, созданные по технологии аппассименто, стали визитной карточкой Венето. Попробовав вино из подвяленного винограда один раз, вы уже никогда не забудете его характерный вкус. Джеймс Баттон из издания «Декантер» собрал главные факты о сложном винодельческом процессе.
Аппассименто — древний уникальный винодельческий процесс, в ходе которого собранный виноград подвяливается (в среднем 60-110 дней) на специальных стеллажах/настилах из бамбука в хорошо проветриваемых помещениях фруттайо. Некоторые производители приветствуют появление благородной плесени во время подвяливания. Техника аппассименто отвечает за производство самых любимых в мире вин из региона Венето, включая Вальполичеллу Рипассо и Амароне.
Во время увяливания ягоды теряют 30-35% веса, благодаря чему возрастает концентрация сахаров, ароматических веществ и танинов. В дополнение к этому понижается кислотность, а вот уровень ресвератрола (натурального антиоксиданта) и глицерина повышается. Именно благодаря сложным физико-химическим процессам вина аппассименто приобретают богатый вкус и особую «сияющую» текстуру. Лучшие образцы при правильном хранении легко проживут 30-35 лет. Первое Амароне признанного мастера Giuseppe Quintarelli, которое было выпущено в 1966 году, до сих пор в хорошей форме.
Амароне производится путем ферментации винограда, который прошел стадию аппассименто. Концентрация сахаров в ягодах высока, эти вина в итоге могут достигать уровня алкоголя в 15-17%. Высокий уровень алкоголя на определенном этапе блокирует процесс брожения, оставляя неперебродившие виноградные сахара в оставшихся выжимках (включая кожицу винограда, зернышки и в отдельных случаях гребни). Специалисты называют Амароне перебродившим Речото.
Речото делают в схожей манере, но виноделы останавливают процесс ферментации раньше, позволяя оставшимся сахарам добавить вину сладости. Ягоды для Речото издавна было принято собирать с верхней части грозди (ухо), которая имеет лучший контакт с солнечными лучами. Речото делла Вальполичелла относят к классу десертных красных вин. Его принято комбинировать с печеньем, различной выпечкой и выдержанными сырами.
Вальполичелла Рипассо начинает свой путь как базовое вино Вальполичелла, а вот потом применяется техника Рипассо. Вино заливают в сладкие выжимки (жмых), которые остались после производства благородных Амароне и Речото. Оставшиеся сахара запускают вторичную ферментацию, которая добавляет Вальполичелле Рипассо глубину, насыщенность и сложность присущую Амароне. Вина Рипассо часто называют «маленькими Амароне».
Классическим и по-настоящему народным представителем стиля Рипассо считается «супервенецианское» вино Masi Campofiorin, первый винтаж которого датируется 1964 годом. Сегодня компания Masi производит 3 вида вин Campofiorin. Они отличаются хорошим потенциалом для выдержки, особенно если вы приобретаете их в формате «магнум».