Если не получился сырный сгусток что делать
Если не получился сырный сгусток что делать
Сообщение Beast » 29 ноя 2015 15:31
Re: Не получился нормальный сгусток, Качотта
Я сейчас пока учусь и экспериментирую, не всё получается так как надо.
3 раза делал Качотту по рецепту Лазоревой, в принципе второй и третий раз получилось вполне хорошо, вторую уже съел, нормально.
Сейчас делал по рецепту, http://cheesehead.ru/retsepty-kachotta/
Но точно не придеживался в некоторых моментах, по рецепту в скобках мои изменения
5,5 литров цельного молока из бочки
1. 1. Пастеризация при 64С 30 минут. ( Грел до 75 )
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида ( Не вносил, т.к. раньше без него получалось )
5. Внесение заквасок ( Вносил сухие стартерные культуры 1/20 ч.л. Углич 5А и 1/20 ч.л. Углич ТНВ. Т.к. с заквасками пока не умею работать)
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий ( 0,1 грамм Мейто )
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая ( 45 минут прошло сгусток есть, чистого отделения нет, попытался все-таки нарезать, что получилось рассказывал )
Сам думаю, что ошибкой были сухие стартеры им наверное нужно было больше времени для работы, минимум пол часа
Не внесение кальция хлорида, с ним сгусток был бы плотнее.
Возможно я не прав.
В итоге я зерно таки отпрессовал, как Качотту в мультиварке при температуре 40 часов 6, сейчас солю, но собираюсь съесть быстро, дней через 5 после приготовления, когда сгусток не получился уже не очень внимательно следил за чистотой, да и процесс нарушен.
Почему не образуется сырный сгусток?
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача.
Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных.
Выход: добавление повышенного количе ства хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта.
Выход: добавляйте достаточное количество фермента в молоко. Руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения.
Выход: просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Онлайн-консультант по домашнему сыроделию
Не получается сгусток
С лета вообще не занималась сырами. Решила к НГ приготовить.
Но у меня полная засада. Не могу получить сгусток, а если в моменте получается, то при перемешивании сразу превращается в кашу. Сыворотка цвета молока. Покупала уже 4 вида молока.
Ничего не понимаю. В чем может быть причина?
Комментарии
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 11.11.17 21:14
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 10:17
У меня та же история,-сгусток получается упругий, разрезается хорошо, но как только начинаю мешать всё разваливается на очень мелкие кусочки. Молоко постоянно беру у одного и того же фермера, закваски-ферменты у разных производителей, и раньше проблем не было, всегда всё было хорошо, а последние 3 партии молока которые брала в ноябре даол такой результат. И очень много остаётся белка в сыворотке, вот на пример последний раз делала Томмэ из 10 литров, так из оставшейся сыворотки вышло аж около 800 гр Рикотты, хотя раньше из сыворотки от этого же молока получалось ну от силы грамм 200!
Может ли быть проблема всётаки в молоке, и если да, то какая? какой вопрос мне задать фермеру, про кормление, ну или не знаю, про вакцинацию коров?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 11:19 15.11.17 10:17 Costin Olga
Тут еще может определенную роль сезонность молока сыграть. Сейчас коровы перешли на стойловое содержание, что негативным образом сказывается на качестве и сыропригодности молока. Сезонному колебанию подвержено соотношение белка и жира в молоке, что, няряду с кислотностью, является определяющим фактором для качества сырного сгустка.
Costin Olga, Chisinau 15.11.17 11:35 15.11.17 11:19 Хомякова Юлия
молоко очень жирное, в процентах не моку сказать, но по слою сливок в кастрюле и по ощущениям в работе, по посуде, да что говорить если я сегодня и на Рикотте обнаружила жировые сгустки, видно что очень жирное, это плохо?
) Людмила, Нижний Новгород 15.11.17 11:46 11.11.17 21:14 Хомякова Юлия
Все как и раньше, даже ферменты пробовала менять.
Прочитала, что с первого сентября изменился ГОСТ на молоко. Я не стала сильно вникать в параметры (все-равно ничего не понимаю). Может дело все-таки в молоке?
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:30 15.11.17 11:35 Costin Olga
Ольга, если мы говорим про твердый и полутвердый сыр, то там идеальное соотношение белка к жиру будет 0.7:1. Лишний жир не дает отделяться сыворотке при вымешивании, в итоге мы получаем излишне влажную сырную массу, проблемы с прессованием и вызреванием.
Хомякова Юлия, Санкт-Петербург 15.11.17 12:31 15.11.17 11:46 ) Людмила
Людмила, а молоко магазинное? Если да, то там можно купить и 10, и 20 марок и не найти сыропригодного среди них. Попробуйте купить то, на котором раньше получалось.
Рецепты
Почему не образуется сырный сгусток? 05.10.2017 15:12
Итак, какие же причины могут быть у того, что сгусток не получился:
1. Вы взяли ультрапастеризованное молоко, или молоко, пастеризованное при слишком высокой температуре (более 68ºC) или пастеризованное в течение слишком долгого времени. При перегреве молока выше определенных температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. К сожалению, с магазинным молоком это иногда случается. Даже если на упаковке написано, что молоко пастеризованное, вас может ждать неудача. Выход: запомните тех производителей молока, с которым у вас получался нормальный сгусток, и используйте только их.
2. Сычужно вялое молоко. Молоко называется сычужно вялым, если оно плохо сворачивается или совсем не сворачивается под действием сычужного фермента. Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. Выход: добавление повышенного количества хлористого кальция перед внесением сычужного фермента.
3. Недостаточное количество коагулянта. Выход простой: добавляйте достаточное количество фермента в молоко, руководствуйтесь инструкцией к препарату. Чтобы точно определить время свертывания для данного рецепта сыра, воспользуйтесь методом определения точки флокуляции.
4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочился или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Просроченный фермент использовать тоже можно, но следует увеличить его дозировку.
Если у вас молоко не свернулось коагулянтом, можете попытаться приготовить из него свежий сыр Кесо Бланко (потребуется его нагреть до 87°С и добавить уксус).
Комментарии
Комментариев пока нет
Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.
natalikka
natalikkaGood things
Natalikka notes.
Случилось мне когда-то получить в подарок сычужный фермент растительного происхождения Meito. К ферменту прилагалась инструкция, как сделать простой молодой домашний сыр, поэтому я решила начать именно с него. И, боже, все получилось! Мне так понравилось, что я стала изучать, где купить разнообразные формы, какие ферменты бывают, что можно еще приготовить. Потом случилось несколько провалов. Что-то не то было с термометром (как позднее я узнала, на индукционной плите лучше использовать механический, а не цифровой). В общем, на некоторое время я забыла про сыроварение.
И вот однажды ребята из Cheesebox прислали мне заветную коробочку для приготовления кипрского сыра халуми. В ней было все, что требовалось для работы: механический термометр, форма, фермент, мерные ложечки, всяческие добавки и подробные инструкции с проверенными рецептами. Еще понравилось, что на своем ресурсе каждый рецепт они сопроводили видео, так что в процессе можно было понять, все ли у тебя идет правильным ходом. У меня открылось второе дыхание. Я вновь постигаю сыроварение дома.
Набор начинающего сыровара:
Я пробовала готовить сыр на разном молоке. Мне было интересно посмотреть, каких результатов можно достичь, используя как обычное пастеризованное молоко, купленное в магазине, так и свежее, не прошедшее пастеризацию. Качество молока очень разное, сгусток (будущий сыр) формируется где-то стабильнее, где-то не очень. Очень хорошо по сравнению с другими показало себя в деле пастеризованное «Рузское молоко». Я немного поприставала с расспросами к представителям, и, в итоге они предложили попробовать приготовить сыр на молоке, которое они используют для сыра, правда, еще непрошедшем обработку. Как оказалось, в соответствии с законодательством, все молоко для изготовления продуктов у них пастеризуется. Но пастеризация происходит при разных температурах. Так вот, для производства сыра пастеризация должна быть щадящей, чтобы при добавлении фермента сыворотка лучше отделялась и структура белка сохранялась – это необходимо для формирования плотного сырного сгустка. Если в пастеризованное молоко пришлось добавить специальный ингредиент для улучшения формирования сгустка, то в это, живое, молоко я его не добавляла: сгусток получился плотным, а сыворотка достаточно чистая.
Если коротко.
1. Нагреваем молоко до 31 градуса, добавляем раствор с ферментом, оставляем на 30-40 минут – ждем образование сгустка (если пастеризованное молоко, предварительно нужно еще добавить раствор хлорида кальция).
2. Режем сгусток, ждем отделения сыворотки, снова нагреваем сырную смесь, уже до 40 градусов, помешиваем, даем сырной массе «закрепиться».
3. Собираем сырную массу в дуршлаг, отжимаем, перекладываем в форму. Ставим груз. Ждем 1-4 часа, пока из сыра стечет вся сыворотка.
4. Нагреваем сыворотку, до 90 градусов, добавляем соль. Помещаем сыр в кастрюлю с горячей сывороткой, плиту выключаем и, закрыв крышкой, оставляем сыр на 40 минут.
5. Вынимаем сыр шумовкой. Даем слегка остыть и просохнуть. Обваливаем в смеси соли с мятой.
Убираем в холодильник. Кушать можно сразу. Но ЛУЧШЕ дождаться следующего дня. Даже самому молодому сыру нужно немного СОЗРЕТЬ!
Все просто, правда же?
А теперь подробности, если кто решит делать.
Кастрюлю лучше брать из нержавеющей стали, толстостенную, чтобы хорошо держала тепло. Чем СВЕЖЕЕ молоко, тем лучше.
Пастеризованное молоко стоит нагревать медленно, чтобы повышение температуры происходило постепенно и равномерно. Можно использовать водяную баню. Образование сгустка может занять больше времени, если молоко пастеризованное. Однажды мне потребовался целый час. Добавив раствор хлорида кальция, перемешиваем несколько секунд, затем добавляем раствор фермента (у меня бы реннин) и пермешиваем полминуты. Накрываем крышкой и ждем. Сгусток должен быть похож на желе, если нет, лучше подождать еще.
Резать сгусток нужно на кубики 2 см (смотрите видео ниже, чтобы было понятнее). Оставим на несколько минут, чтобы сыворотка начала отходить и прогреваем до 40 градусов, после чего снимаем с плиты, накрываем крышкой и оставляем на полчаса. Все это время нужно периодически помешивать (точнее, приводить сыворотку в движение по часовой стрелке). У пастеризованного молока сырные кубики быстро распадутся на мелкое зерно. И масса будет больше напоминать творожную. Сырное зерно за это время уплотнится и созреет, и его будет легче собрать в форму. Через полчаса аккуратно перекладываем сыр шумовкой в дуршлаг и затем этой же шумовкой прижимаем сыр к стенкам дуршлага, как бы слегка отжимая его. Когда сырная масса станет посуше, перекладываем ее в форму. Сыворотку сохраняем.
Даем сыру «постоять», отдохнуть и освободиться от жидкости. Ставим груз. Время разное. Из свежего молока сгусток получается хороший, стабильный, плотный, жидкости практически не остается в сыре, достаточно постоять 30-40 минут (нужно разок перевернуть сыр в форме). Из пастеризованного молока сырная масса, как правило, получается более влажной. Если ей не дать стечь, сыр будет пористым, рыхлым, ломким. Чем плотнее его сделаем, тем проще с ним дальше будет работать. По текстуре он больше напоминает творог, но чем плотнее мы его сделаем, тем он ближе будет по текстуре к сыру из свежего молока. Груз увеличиваем постепенно (чтобы сырная масса вместе жидкостью не просачивалась, поскольку сырное зерно мелкое, такое возможно).
В целом, имея под рукой молокомат, в дальнейшем я вряд ли стану делать сыр на пастеризованном молоке: добиться стабильной текстуры сложнее. Но в любом случае, если очень хочется сделать свой сыр, можно попробовать и на пастеризованном молоке. Нужно только приноровиться, подобрать подходящее для сыра молоко.
И последний этап! Доводим сыворотку до температуры 90 градусов, добавляем соль (полчайной ложки), погружаем сыр, выключаем плиту и оставляем СЫР плавать в горячем «рассоле» на 40 минут, накрыв крышкой. За это время он должен всплыть.
И тут вот какой интересный момент. Если вы будете делать на пастеризованном молоке, лучше погружать сырную головку всю целиком. Если будет использоваться «живое» молоко, можно пойти более традиционным способом. Разрезать головку на 2 половинки и погрузить. Когда сыр сварится, нужно эти половинки промокнуть салфеткой, затем обвалять в соли с мятой и сложить пополам. Традиционно сыр делается именно таким образом ( в ютьюбе много разнообразных видео, где именно таким образом сыр складывают). Сложенный пополам сыр (на моих фото) был приготовлен на «живом» Рузском молоке. А вот так выглядел сырный сгусток.
Конечно, все, что в находится коробочке, можно приобрести самому по отдельности и сэкономить, чего таить. Но бывают ситуации, когда не хочется искать, а хочется попробовать, или хочется подарить кому-то подарок, а не знаешь что, а потом вспоминаешь, что человек любит готовить. Это действительно хорошая идея подарка. Уже все собрано, останется только купить молока. С ней действительно очень легко было начать (в моем случае скорее продолжить). Лимонная кислота – и у вас дома моцарелла! Очень интересный опыт! (О ней скоро вам расскажу). На очереди у меня сулугуни и еще. пока не рассказываю. а очень надеюсь вас удивить! Моя маленькая гордость: маленький экспериментальный 50-граммовый зрелый сыр, сваренный меньше чем из одного литра молока (реишла поэкспериментировать на остатках живого рузского). Я не очень надеялась, но пока я варила сыр в Швейцарии, он взял да созрел.
Наслаждались сыром. вспоминали Кипр.
Такой сыр лучше всего слегка обжарить на сковороде-гриль и подавать в лепешках-кармашках.
Буду экспериментировать в праздники, если какие-то моменты всплывут, обязательно ими с вами поделюсь. А пока. с наступающими праздниками! Пусть вам будет вкусно, уютно и хорошо.
Коробочки найдете здесь.
Видеорецепт приготовления халуми.