какие фх показатели характеризуют качество котлетной массы

Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса

Качество продукции общественного питания — совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Контроль качества — проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и полуфабрикатов установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют:

1) на входной — контроль поступающего сырья;

2) операционный — в ходе технологического процесса, включающего в себя:

■ контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовления полуфабрикатов;

■ проверку обеспечения выхода и качества полуфабрикатов в соответствии с установленными требованиями;

3) выходной (приемочный) — проверка качества (бракераж) готовой продукции.

Органолептическую оценку качества сырья и полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба

здоровью) сырья и полуфабрикатов подразделяется:

■ на химическую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитратами и нитритами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

■ санитарно-гигиеническую безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть При микробиологической и биологической загрязненности сырья и полуфабрикатов;

■ радиационную безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиоактивными веществами и их ионизирующими излучениями. Централизованное производство мясных полуфабрикатов позволяет механизировать многие трудоемкие работы, которые на мелких предприятиях выполняются вручную, повысить эффективность использования оборудования, осуществить поточность производства, применить прогрессивную технологию, значительно улучшить организацию труда.

Технологическая схема централизованного производства крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, рубленых полуфабрикатов практически та же, что и на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, но дополнительно включает охлаждение полуфабрикатов, их упаковку и транспортирование.

Порционные (натуральные и панированные) и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в целлофан, в один ряд, полунаклонно, так, чтобы один полуфабрикат находился частично над другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей.

Крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в такие же ящики, но без вкладышей.

В тару вкладывают ярлык, а на ящик наклеивают этикетку, на которой указывают наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабрикатов (вид мяса), количество полуфабрикатов (шт., кг), дату и час их изготовления, срок хранения и реализации.

Перед реализацией полуфабрикаты охлаждают до температуры 6—8°С.

Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых полуфабрикатов — 48, порционных натуральных — 36, порционных панированных — 24, мелкокусковых — 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) — 14.

Каждая партия полуфабрикатов должна иметь удостоверение о качестве (сертификат).

Заготовочные предприятия выпускают такой же ассортимент крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, что и предприятия, работающие на сырье. Однако при централизованном производстве на вырезке, толстом и тонком краях сухожилие с внешней стороны не удаляется.

Такие порционные полуфабрикаты, как ромштекс, шницель, котлеты отбивные, разрешается вырабатывать без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и отмокания панировки во время транспортирования и хранения. Зразы натуральные могут быть нефаршированными. В этих случаях отбивание, рыхление, фарширование производят на доготовочных предприятиях. Порционные полуфабрикаты выпускают: нарезанные — массой по 80 или 125 г, ромштексы, шницель, котлеты отбивные без панировки — по 70 и 110 г.

При централизованном производстве рубленых полуфабрикатов технология приготовления несколько отличается от предусмотренной в Сборниках рецептур. Так, для бифштексов рубленых шпик измельчают на салорезке и направляют в фаршемешалку.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы отжимать замоченный хлеб перед соединением его с мясом не следует, так как при этом снижается кислотность полуфабриката, повышается его рН, создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. В этом случае в горловину мясорубки одновременно с кусками хлеба непрерывно подают воду.

Для механизации основных этапов производства изделий из рубленого мяса на предприятиях-заготовочных устанавливают мясорубку или куттер, фаршемешалку, котлетный полуавтомат, ванну для замачивания хлеба, размолочный механизм для приготовления панировки.

При централизованном производстве изделий из котлетной массы возможны замена хлеба манной крупой и формование массы в виде колбасных батонов в оболочке.

Ассортимент рубленых изделий, вырабатываемых централизованно, следующий: котлеты московские, домашние, киевские, бараньи, бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям нормативной и технологической документации, предъявляемым к их массе, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, содержание жира, костей, соединительной ткани.

Гуляш из говядины должен содержать жира не более 10%, из свинины — не более 20%, в рагу из баранины должно быть костей не более 20%, жира — 15%. В мясе для шашлыков из баранины жира должно быть не более 16%, из свинины — не более 20%, в поджарке из свинины — 20% и т. д.

В котлетах содержание влаги должно быть не более (в %): в московских — 68, домашних — 66, бараньих — 65; хлеба — не более 18% в домашних и не более 20% в московских котлетах (с учетом панировочной сухарной муки).

Поверхность крупных кусков ровная, без сухожилий. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара, ослизлости и т. д. Натуральные порционные полуфабрикаты должны иметь слегка влажную, но не липкую поверхность. Края панированных полуфабрикатов ровные; толщина слоя панировки

Источник

Какие фх показатели характеризуют качество котлетной массы

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ И МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ

Общие технические условия

Semi-prepared meat and meat-contained product. General specifications

___________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 32951-2014 с ГОСТ 52675-2006 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________

Дата введения 2016-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им.В.М.Горбатова Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 сентября 2014 г. N 70-П)

За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Минэкономики Республики Армения

Госстандарт Республики Беларусь

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 октября 2014 г. N 1265-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ ISO 13493-2014 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции

ГОСТ 19496-2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования

ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31477-2012 Мясо и мясные продукты. Иммунопреципитационный метод определения массовой доли животного (свиного, говяжьего, бараньего) белка

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31671-2012 Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения цезия Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32308-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорорганических пестицидов методом газожидкостной хроматографии

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].

3.2 мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.

3.3 мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.

3.4 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.

3.5 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.

Источник

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца молотого – 1.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см). Используют по 1–2 шт. на порцию.

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 57г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1–2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, нарезанным мелкими кусочками.

Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2–4 шт. на порцию.

Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

Источник

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2

ТЕМА: «ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ»

ЦЕЛЬ: закрепить знания учащихся о физико-химических методах в технохимконтроле в общественном питании;

продолжить формирование умений и навыков выполнения химического эксперимента;

бережно относиться к оборудованию, реактивам, развивать навыки коллективного труда, рационального распределения рабочего времени.

ЗАДАНИЕ: определить качество полуфабрикатов из котлетной массы,

проанализировать результаты физико-химических исследований содержания влаги, соли, хлеба в котлетной массе.

Определение физико-химических показателей.

Определение наполнителя котлетной массы

Наполнителем котлетной массы может быть только хлеб. Вложение картофеля или каши является фальсификацией и исключает необходимость количественного определения наполнителя.

Сущность этого метода состоит в том, что крахмал некоторых растительных продуктов под действием йода приобретает различный цвет.

Сущность гидролиза заключается в том, что крахмал при кипячении его разбавленными кислотами присоединяет воду и расщепляет с образованием глюкозы по уравнен

Определение содержания хлеба в котлетной массе.

Содержание хлеба в котлетной массе проверяют по ее влажности и количеству содержащегося в ней крахмала.ию:

Количество глюкозы определяют цианидным методом, который основан на свойстве глюкозы, полученной при гидролизе, восстанавливать при нагревании в щелочной среде гексацианоферрат (III) калий К₃ [Fe(CN)₆] в гексацианоферрат (II) калий К₄ [Fe(CN)₆] по уравнению:

Котлетную массу тщательно растирают в фарфоровой ступке. В небольшом химическом стакане или фарфоровой чашке отвешивают 5-7 г растертой массы, добавляют к ней 10-15 мл дистиллированной воды, хорошо размешивают стеклянной палочкой и переносят в коническую колбу емкостью 200-300 мл. Стакан или чашку тщательно ополаскивают небольшими порциями воды, которую сливают в ту же колбу. Общее количество воды для перенесения навески не должно превышать 40-50 мл. Затем в коническую колбу приливают 30-35 мл 10%-ной соляной или серной кислоты (из расчета 5 мл кислоты на 1 г навески) и после тщательного перемешивания ее содержимого закрывают колбу пробкой с обратным воздушным холодильником.

Колбу ставят на асбестовую сетку, нагревают до кипения, и кипятят в течение 10 минут считая с момента закипания раствора. Кипение не должно сопровождаться вспениванием, иначе это может привести к прилипанию частиц крахмала к стенкам колбы и выбрасыванию части ее содержимого через холодильник, а значит к потере продукта и неправильному конечному результату. Затем проверяют полноту гидролиза крахмала. Для зтого стеклянной палочкой переносят на фарфоровую пластинку, крышку тигля или предметное стекло 1-2 капли горячего раствора и прибавляют к нему 1 каплю раствора Люголя. При неполном гидролизе жидкость окрашивается в синий цвет. В зтом случае содержимое колбы нагревают еще в течение нескольких минут. При полном гидролизе крахмала раствор быстро охлаждают под струей холодной воды и нейтрализуют 15%-ным раствором щелочи до слабокислой реакции в присутствии метилового красного или лакмусовой бумаги.

Быстрое охлаждение и нейтрализация раствора необходимы для предупреждения разрушения фруктози. При нейтрализации в колбу опускают две небольших лакмусових бумажки (красную или синюю) или одну каплю 0,1% раствора метилового красного и постепенно вливают из пипетки 15%-ный раствор щелочи до получения слабокислой среды, то есть пока обе бумаги и раствор не приобретут бледно-розовой окраски. Если лакмусовые бумажки посинеют, а метиловый красный пожелтеет, следует по каплям прибавить 10%-ный раствор соляной или серной кислоти до порозовения лакмусових бумажек или раствора. Добавляя щелочь, следует знергично перемешивать. После нейтрализации раствор переносят в мерную колбу емкостью 250 мл, тщательно смивая водой все частицы, приставшие к стенкам конической колби.

В мерную колбу для осветления гидролизата и осаждения белков вводят 3 мл 15%-ного раствора железосинеродистого калия и 3 мл 30%-ного раствора сульфата цинка, затем колбу слегка встряхивают, заполняют водой до метки, снова встряхивают и оставляют на несколько минут в покое. После осаждения белков раствор фильтруют через сухой складчатий фильтр в сухую чистую колбу.

В полученном фильтрате количество глюкози определяют по цианидному методу путем ориентировочного и окончательного титрования.

Ориентировочное титрование:

Фильтрат вливают в чистую, предварительно ополоснутую зтим же фильтратом бюретку емкостью 250 мл.

В коническую колбу наливают из бюретки 10 мл титрованного 1%-ного раствора К₃[Fе(СN)₆], 2,5 мл 2,5н. раствора гидроксида натрия одну каплю 1%- ного раствора метиленовой синей, помещают колбу на асбестовую сетку с круглим отверстием и нагревают до кипения. К слабо кипящему раствору приливают из бюретки раствор гидролизата до полного исчезновения синей окраски.

Появление фиолетовой окраски при остивании раствора не следует принимать во внимание. Необходимо отметиты количество миллилитров гидролизата использованного на титрование.

Окончательное титрование:

В коническую колбу емкостью 100 мл наливают из бюретки 10 мл титрированного раствора 1%-ного К₃[Fе(СN)₆], 2,5 мл 2,5н. раствора гидроксида натрия и одну каплю 1%-ного раствора метиленовой синей. Затем, не нагревая содержимого колбы, в нее приливают из бюретки раствор гидролизата на 0,2-0,3 мл меньше, чем было израсходовано при предварительном титровании. Полученную смесь в течение 1-1,5 мин нагревают до кипения, после чего пламя горелки уменьшают и слабо кипящую жидкость осторожно дотитровывают из бюретки испытуемым гидролизатом, добавляя его приблизительно по капле в секунду до исчезновения синей окраски. Общая продолжительность кипения раствора не должна превышать 3 мин. Затем отмечают расход гидролизата и производят расчет.

Определение содержания влаги в котлетной массе:

Содержание влаги в котлетной массе определяют путем высушивания навески котлетной массы в сушильном шкафу.

Фарфоровую чашку, предварительно высушенную в сушильном шкафу, взвешивают на технохимических весах с точностью до 0,01 г. В чашку также с точностью до 0,01 г отвешивают 5 г котлетной массы, размазывают ее по внутренней поверхности чашки, помещают чашку в сушильный шкаф и сушат в течение 1 часа 20 мин при 130°, считая с момента установления заданной температуры. По истечении этого времени чашку вынимают, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Процент содержания влаги х в котлетной массе рассчитывают по следующей формуле:

Источник