какие фрукты есть в калининграде
10 продуктов, которые обязательно нужно попробовать в Калининграде
Гастрономическая витрина России в Европе, город Калиниград, стал одним из самых популярных туристических направлений этим летом. Рассказываем, какие продукты нужно обязательно попробовать на родине Канта, чтобы прочувствовать вкус отечества.
Калининградскому гастробару «Соль» всего два года, а он уже признан одним из лучших заведений города и даже получил главную местную ресторанную премию «Пумперникель». Основатели гастробара Павел Борисенко и Дмитрий Акулов рассказали Gastronom.ru о том, что такое новая калининградская кухня и на каких продуктах она строится.
Шеф-повар гастробара «Соль» Павел Борисенко
Балтийский лосось
В Калининград стоит ехать ради того, чтобы посмотреть, как мы живем. От России мы оторваны, и жизнь, и еда у нас другие. Так как Калининград — это побережье Балтийского моря, естественно, у нас много разной рыбы. Например, редкий балтийский лосось, который даже занесен в Красную книгу и его вылов в промышленных масштабах запрещен. В начале лета он заходит в залив и иногда попадается в сети, поэтому его можно свободно купить на рынке. От норвежского лосося он отличается более крупной структурой, он более жирный. Нельзя сказать, что он вкуснее, но он балтийский и в этом его уникальность.
Балтийский угорь
Еще один очень интересный продукт и яркий представитель гастрономической составляющей Калининграда — угорь. Это морская змея с классным вкусом, которая обычно продается в копченом виде. Угорь есть повсюду — на рынках, в магазинах и ресторанах. Мы его готовим в азиатском стиле, глазируем в соусе унаги, получается похоже на азиатского угря, которого обычно используют в роллах. Иногда угря добавляют в уху, но это невкусно: он слишком жирный, поэтому в жареном или вареном виде не очень хорош. Его нужно либо глазировать, либо подкоптить, тогда будет интересно. Главный сувенир из Калининграда — этот как раз большая вакуумная упаковка копченого угря. В Москве он стоит в два-три раза дороже.
Балтийский угорь — звезда калининградской гастрономической сцены
Судак
Это абсолютно неприхотливая, простая рыба, но если правильно ее приготовить, то получается очень вкусно. Балтийский судак даже не уступает во вкусу среднеземноморскому сибасу. Ловят судака круглый год в большом количестве и продают по очень лояльной цене. Вообще, у нас огромное количество людей, которые сами коптят свежепойманную рыбу и продают ее в небольших палатках. У них можно купить копченого угря, леща, судака, щуку. Даже попадается нежный сиг, который пахнет не рыбой, а рачками, и редкий балтийский сарган с голубыми костями.
Пеламида
Одна из самых популярных закусок в Канининграде – строганина из пеламиды, это блюдо есть в меню практически всех заведений. Строганина — это северное блюдо, но из пеламиды, рыбы семейства скумбриевых, готовят его только здесь. Пеламида заходит в залив с Атлантического океана, ее ловят и подвергают глубокой заморозке, что хорошо и для хранения, и для избавления от паразитов, которые в ней могут быть. Замороженную пеламиду нарезают прямо перед подачей на слайсере и подают большие кольца из рыбы с маринованным луком, лимоном и гренками. Отлично идет под пиво. Но у нас в меню ее нет, это мейнстрим.
Сметана
Считается, что сметану придумали в Кенигсберге — европейцы очень долго смеялись над этими глупцами, которые едят кислые сливки. На самом деле, жители Кенигсберга просто раньше всех научились готовить сметану, поняли, что это вкусный продукт, который можно использовать.
Считается, что сметану придумали в Кенигсберге
Оленина
В Калининграде потрясающая оленина. У нас есть поставщик рыбы, который, как ни странно, имеет охотничью лицензию и охотится в экологической зоне на оленей — все по закону. Таких охотников с лицензией крайне мало. Оленину он привозит нам, мы сдаем ее на экспертизу — никогда ничего не выявляется. В ресторане мы готовим из косули тартар, карпаччо и горячие блюда. В Калиниградской области есть фермы, где разводят оленей, но мы с ними не работаем, потому что цена конская. Слишком дорого. Они в основном отправляют оленину в Москву.
Спаржа
Когда-то в Кенигсбергской области выращивали спаржу в больших объемах. С приходом Советов ее истребили — никто не хотел возиться с этим прихотливым многолетним растением, ведь чтобы получить урожай, нужно три года за ней ухаживать. И сейчас у нас в области появились фермеры, которые стали снова ее выращивать и популяризировать. В этом году со своих пяти гектаров они собрали огромный урожай и за три недели все продали! Мы ездили к ним на ферму, ходили по этим полям, видели, как растет спаржа. Она очень крутая.
Спаржу вновь выращивают в Калининградской области
Облепиха
Главная ягода Калининградской области — облепиха — все побережья рек и озер усыпаны ею. Калиниградцев с детства кормят облепихой во всевозможных интерпретациях: сиропы, компоты, варенья, поэтому смотреть на нее уже никто не может. Сегодня в кажом заведении есть чай с облепихой. Мы ее тоже собираем, делаем, например, гель для тартара из оленины.
За последние пару лет местные фермеры научились, наконец-то, делать из местного молока неплохой свежий сыр — буррату, страчателлу и даже сыры из козьего молока. Один из самых вкусных — сыр с пажитником, который по аромату напоминает трюфель. Обычно с пажитником готовят качотту — ароматный полутвердый сыр.
Пумперникель
Пумперникель — ржаной хлеб, который готовили по определенной технологии, чтобы можно было взять его с собой надолго в поход. Он хранился до 2 месяцев и также был средством от запоров (название переводят как «пукающий Николай»). Но все же не стоит смешивать историю Калининграда с историей Кенигсберга, когда тот был частью Восточной Прусии. Калининград образовался в 1946 году, вошел в состав СССР, а мы — потомки русских людей, которые приехали сюда уже после войны. Поэтому кенигсбергская кухня — клопсы (фрикадельки с каперсами), пумперникель и моченые в бочках вороны не имеют к нам никакого отношения. Это не часть нашей истории, это история других людей. Новую калиниградскую кухню мы только начали формировать.
Пумперникель — хлеб на века
Еще раз про Калининград продуктовый
Цены приведены из чеков супермаркетов. В них бывают акции, когда цены намного ниже. И как я уже писала, в ларьках на улицах, рынке и даже оптовых базах, цены на фрукты выше, чем в супермаркетах. Это было для нас шокирующей информацией.
Фрукты:
яблоки 59 руб
сливы 59 руб
персики 89 руб
нектарины 88 руб
виноград 69 руб
арбуз 22 руб
дыня 59 руб
Овощи
помидоры 45 руб
огурцы 15 руб
баклажаны 49 руб
картофель 18 руб
морковь 30 руб
капуста 20 руб
Плодовые деревья здесь в городе растут на каждом шагу, вдоль дорог и около домов. Растут яблони, груши, айва, слива, в том числе алыча, и другие. В связи с этим хочу рассказать одну мини историю. Как-то в супермаркете стояла с пакетиком в руках и набирала в него яблоки под названием «яблоки Свежие» из Македонии. Яблок там было сортов 6, но, эти мне нравятся больше всего, потому что они похожи на настоящие, не покрытые воском.
Живая она продается, как видите, по 340 руб. Но, я не могу покупать живую рыбу, и долгое время даже не обращала внимание на аквариум. А потрошеная в супермаркете Виктория стерлядь продается по 329 руб. Никогда таких цен не видела. Сами уже попробовали, планирую угощать гостей)
«Плантации на вырост»: как собирают и продают ягоды в Калининградской области
За последние несколько лет в регионе заложили более десяти ягодных плантаций. Сейчас поля с голубикой, малиной, чёрной смородиной и другими культурами занимают 276 гектаров. По площади это почти 400 полей стадиона «Калининград». Значительную часть саженцев произвели в регионе: в 2019 году в Черняховском округе открылся первый промышленный плодопитомник. Сейчас владельцы предприятия расширили бизнес и начали выращивать фрукты, ягоды и орехи для переработки и продажи.
В 2021 году «Калининградский плодопитомник» первым в регионе закупил специальный комбайн для уборки чёрной смородины. В планах компании — строительство нового склада для продукции, а также цеха для шоковой заморозки и сушки. Корреспонденты Калининград.Ru побывали на ягодных плантациях и пообщались с главой предприятия — агрономом из Белоруссии Владимиром Гурбановичем.
«Калининградский плодопитомник» находится в посёлке Калиновка, это примерно 100 километров от областного центра. Предприятие создавалось для того, чтобы обеспечить местных фермеров посадочным материалом. Долгое время плодовые и ягодные культуры привозили из-за границы и других регионов.
«Мы изучили рынок и решили открыть предприятие, которое бы занималось саженцами плодовых культур, которые хорошо растут в Калининградской области. Мы начинали с 3,9 гектаров, сегодня площадь плодопитомника — 78. Здесь выращивают саженцы яблони, груши, сливы, черешни, алычи диплоидной, персика, абрикоса и ягодных культур. Коронная культура — земляника садовая, так называемая клубника, у нас более 20 сортов. Затем смородина чёрная, красная, крыжовник, малина, голубика садовая высокорослая, рябина черноплодная», — рассказывает совладелец предприятия Владимир Гурбанович.
По его словам, в последний год рынок саженцев «немножечко присел»: компания решила расширить бизнес. Около 35 гектаров земли в Калиновке отдали под ягодные культуры. «Мы планируем реализовывать продукцию через собственные торговые точки. Часть ягод пойдёт на изготовление соков, повидла, джемов, кондитерских изделий», — говорит он и приглашает отправиться на ягодные плантации. Владимир садится на квадроцикл и просит нас ехать за ним очень аккуратно: недавно были дожди, и машина может застрять.
За окном автомобиля аккуратные ряды яблок, черноплодной рябины и других культур. Ехать по полю приходится долго. Наконец оказываемся на плантации чёрной смородины. Здесь уже почти месяц собирают урожай.
Главная задача предприятия — уйти от ручного труда при сборе урожая. Для этого кусты сажают особым способом, чтобы образовалась так называемая ягодная гряда. Первый механизированный сбор начали в 2021 году. Компания закупила специальный комплекс за счёт льготного займа. Ягодоуборочная машина состоит из трактора белорусского производства и польского комбайна. «Агрегат полностью захватывает куст, специальные каретки трясут его, и ягоды осыпаются. Сначала они попадают на транспортёр, затем выдувается всё лишнее — листья, мезга. И таким образом на выход попадает только чистая ягода. Она очень сладкая», — объясняет Владимир принцип работы.
С каждого стометрового ряда собирают 330-360 килограммов чёрной смородины. Управляет комбайном один человек, ещё двое занимаются сортировкой и упаковкой ягоды. «Это всё местные ребятишки, которых мы обучили. Они работают уже третью неделю на сборе ягод, я оцениваю их классность как специалистов», — улыбается глава предприятия.
Зарплаты здесь рыночные, но найти сотрудников бывает непросто. В Калиновке действуют больше десяти сельхозпредприятий и всем нужны работники. «Я не могу платить меньше или больше, чем партнёры. У нас такая договорённость. Тем более все знают, сколько сегодня стоит труд. Каждый себя оценивает», — говорит Владимир Гурбанович.
Компания первой в Калининградской области купила технику для механизированной уборки ягод. Сейчас в регион поставили уже три подобных комплекса. «Один стоит на границе, второй пришёл», — говорит Гурбанович. Глава «Калининградского плодопитомника» не считает других производителей ягод конкурентами: «Наоборот, это партнёры. У нас ведь не одна плантация в области. Благодаря нашим посадочным материалам заложили уже более 250 гектаров ягодных культур».
Стоимость местной смородины составляет 70-200 рублей за килограмм. Оптовая цена ниже примерно на 40-50%. Самая дешёвая ягода — технологического сорта, она идёт на переработку. Остальную реализовывают на рынках и в торговых сетях. Уборка чёрной смородины длится полтора месяца: аграрии подбирают несколько сортов с разными сроками созревания.
После смородиновой плантации направляемся к полю с черноплодной рябиной. На полутора гектарах растёт около 7,5 тысяч кустов. Уже в следующем году черноплодку будут собирать при помощи комбайна, а пока формируется ягодная гряда. «Сегодня мы берём на анализ 100 килограммов, проверяем в лаборатории, делаем сертификаты соответствия для того, чтобы дальше поставлять продукцию на рынок, в сети. В планах у нас закладка ещё 20 гектаров черноплодной рябины, осенью этим займёмся», — поясняет Владимир Гурбанович.
Ягодные плантации в «Калининградском плодопитомнике» закладывают регулярно. В ближайшее время на полях высадят новую культуру — иргу. Облепиха, крыжовник, голубика, малина уже растут. В следующем году их тоже планируют убирать при помощи комбайна.
Чуть дальше от ягод — яблочный сад. Предприятие выращивает плантацию на заказ. Уже в следующем году деревья отправятся в Псков. Ещё один сад разбили для внутреннего потребления, здесь выращивают шесть сортов. Стоимость килограмма — 50 рублей. Яблоки поставляют в торговые сети. «Переработка нам неинтересна. Для этих целей нужно дешёвое сырьё, а отдавать брендовые сорта на переработку — просто бессмысленно. У нас закупают оптом яблоки шесть-семь крупных организаций», — говорит Гурбанович.
Высокие цены на фрукты аграрий объясняет просто: «А вот посчитайте — ГСМ, удобрения, пестицидная нагрузка, зарплаты. На сегодняшний день в год на гектар надо 250 тысяч рублей. Извините, ну сколько тогда яблоки должны стоить?»
В перспективе цены на сельхозпродукцию должны снизиться. «Посмотрите цены на морковь, картофель. Это стечение обстоятельств, это надо пережить, перетерпеть. Так всегда не будет. Когда свои сады нарастут, начнётся конкуренция, и цена будет снижаться. Сегодня покупают за столько, поэтому и продают», — уверен глава «Калининградского плодопитомника».
Рядом с яблочным садом растут грецкие орехи и фундук. Правда, плодов на них не видно. «В конце апреля были возвратные морозы: у фундука, черешни и грецкого ореха вымерзли соцветия. Так что смотрите, заниматься одной культурой — рисковое дело», — предупреждает Владимир Гурбанович.
Партнёры предприятия уже посадили больше двухсот гектаров фундукового сада в регионе. «Первично мы пробуем, смотрим, отбираем сорта. Здесь краснолистный, зелёнолистный фундук, грецкий орех разных сортов», — показывает свои владения директор предприятия.
В ближайших планах «Калининградского плодопитомника» не только расширение плантаций, но и строительство инфраструктуры для переработки.
«Хотим построить ещё одно хранилище для фруктов и ягод, хотим установить шоковую заморозку, дальше сушку. У нас же не только наша ягода, у нас есть более семи партнёров, которые тоже посадили площади, и в следующем году мы должны эту продукцию перерабатывать. Благодаря программам поддержки удалось многое сделать, но мы не намерены останавливаться. Время для сельского хозяйства сейчас очень хорошее», — говорит Владимир на прощание и садится в новый грузовик-рефрижератор. Собранную чёрную смородину уже ждут в Калининграде.
Плодоовощной экскурс для покупателя
Какие овощи и фрукты попадают в калининградские магазины? И как, проделав долгий путь от поставщика до прилавка, они остаются свежими и красивыми? За ответами на эти и другие вопросы мы отправились на крупнейший в Калининграде фруктово-овощной логистический центр — ООО «Фрукторг».
Перешагнув порог склада, мы обратили внимание на то, что типичного для овощных складов и магазинов запаха подгнивших овощей и фруктов не было. Напротив, пахло свежестью, и кругом была чистота. Это не могло не удивить. Встретил нас директор предприятия Олег Дружкин, он же провел для нас экскурсию, позволив «засунуть свой любопытный нос» во все уголки склада.
Выяснилось, что специализированные камеры для хранения овощей и фруктов, установленные на этом складе, прошли законодательную сертификацию, то есть у калининградской компании имеется официальное разрешение на их использование. И к тому же государственные санитарные инстанции контролируют предприятие на предмет надлежащего хранения фруктов и овощей.
«Например, наиболее распространенная болезнь у цитрусовых — «голубая плесень», – рассказывает Олег Дружкин. — Если один плод заражен, то испортятся и другие. Благодаря тому, что мы выполняем все рекомендации в части санитарных норм, нам удается избегать этого «мандаринового недуга».
На складе в специальных камерах также поддерживаются нужные температура и влажность. Еще во всех камерах установлены современные системы вентиляции и контроля уровня влажности. Овощи и фрукты хранятся группами исходя из того, какие температура и влажность им нужны.
Например, мандарины — более теплолюбивые и хранятся отдельно от «дружных» апельсина, лимона и грейпфрута. А эти фрукты отлично уживаются с ананасом.
Каждый сельхозпродукт дышит, выделяя этиленсодержащий газ. Не все овощи и фрукты могут соседствовать из-за неравномерности его выделения. Так, очень активно этилен выделяет груша, а яблоки его активно впитывают. И если хранить их вместе, то яблоки испортятся быстрее. Но и яблоки также выделяют этилен, а потому их категорически нельзя хранить вместе с томатами, огурцами и перцем. На каждой камере указаны номер, название товара и оптимальная температура хранения.
Так, виноград и гранат дожидаются своей отправки в розничную точку в более холодной камере, нежели помидоры и огурцы.
Фрукты и овощи попадают сейчас в Калининград в основном из Турции, Македонии, Сербии, Китая и Израиля. Доставка продукции осуществляется автомобильным транспортом и морем.
Однако вклад местных производителей в насыщение калининградского рынка – это капля в море. В эксклав ежегодно ввозится около 80 тыс. тонн овощей и до 50 тыс. тонн картофеля. Мелким хозяйствам, которые выращивают овощи в открытом грунте и всецело зависят от погоды, сложно конкурировать с импортом. К сожалению, процесс замещения импортных овощей местными упирается в нехватку производственных и перерабатывающих мощностей.
До введения эмбарго, например, из Польши или Голландии продукция доставлялась автотранспортом за сутки. Кроме того, сейчас значительно усилился таможенный и фитоконтроль, увеличилось время простоя товара на границе до 2-3 суток.
Кстати, плодоовощная группа – одна из самых сложных групп товара в контексте процесса приемки как на складе, так и в магазине, поскольку при этом определяется качество товара, формируется процент списания, определяется актуальный вес продукции. Совокупность этих особенностей увеличивает время и затраты на приемку 20-тонного грузовика примерно на 60% по сравнению с приемкой любой другой товарной категории стеллажного склада.
Подготовленный к отправке в калининградские магазины, «нежный товар» складируется на паллетах, которые затем загружаются в машину и развозятся как по точкам розничной сети «Вестер», так и в магазины других торговых сетей города, и на городские рынки тоже. Непосредственно в магазине, в момент выкладки товара в торговом зале, осуществляется еще один очередной перебор продукции.
Проблема в том, что основная часть фруктов и овощей поступает на прилавок не с грядки, а, как мы уже выяснили, после долгой транспортировки. В Калининград импортные фрукты и овощи попадают спустя 7-15 дней после сбора, и, естественно, срок жизни продукта минимален и так, а на это еще накладываются разные температурные режимы.
Как нам рассказали в торговой сети «Вестер», качество, ассортимент и цены «температурных» товарных категорий определяют в ритейле уровень самой торговой сети. Будучи в непосредственном контакте с конечным потребителем, торговая сеть принимает на себя весь репутационный и финансовый «удар», сила которого зависит от качества товара на прилавке.
Поэтому «Вестер» уделяет огромное внимание вопросам организации торговли не только овощей и фруктов, но и другим категориям скоропортящихся товаров. Так, в компании организована и успешно функционирует система контроля качества. Первая специальная группа следит за поступающим товаром, чтобы он выглядел соответственно своему назначению, не был вскрыт, чтобы срок годности товара не был ниже, чем 80% от указанного на упаковке. Это принципиально важный вопрос. Вторая спецгруппа, 4 человека, систематически посещает все магазины сети и выискивает на полках товар, который непрезентабельно выглядит, следит за ценниками и т. д. Подозрительный или непрезентабельный товар сразу же снимается с полки. Эти группы сотрудников подчиняются только генеральному директору.
На вопрос «Разве не продавцы должны следить за товарами на полках?» в сети «Вестер» ответили, что да, действительно, это обязан делать продавец, но спецгруппа осуществляет дополнительный контроль. Кроме того, в сети внедрена система так называемого тайного покупателя – это опять же группа из семи человек, которые ходят по всем магазинам «Вестер» и проверяют, как работают продавцы, как выставлен товар и пр.
Однако если вам все же попался некачественный товар, то в торговой сети «Вестер» абсолютно точно всегда его обменяют или вернут деньги без всяких проволочек – как пожелает покупатель. Причем это не займет много времени.
За день любой овощ или фрукт много раз подвергается физическому воздействию: при переборке сотрудниками магазина (5-6 раз в день) и при выборке покупателем (ежеминутно). Это не лучшим образом отражается на внешнем виде плодов: появляются трещины и помятости, которые способствуют порче и без того скоропортящейся продукции.
Поэтому вовсе не стоит удивляться, если вы обнаружите в магазине пару-тройку подгнивших томатов или огурцов. Это вполне естественно для подобного рода продуктов. В этом случае достаточно обратиться к сотруднику магазина, который изымет с прилавка непрезентабельный товар. Еще и «спасибо за помощь» скажет. Потому что если такой товар обнаружат наши контрольные группы, то продавец будет наказан.
Расфасованная овощная продукция имеет как свои преимущества, так и недостатки. С одной стороны, предварительная расфасовка стимулирует покупателя к импульсной покупке. Этот подход применяют все торговые сети. Однако, перед тем как купить тот или иной товар, дотошный покупатель стремится лично убедиться в качестве продукции и, если замечает в расфасовке отдельные некачественные плоды, нередко отказывается от покупки свертка в целом. Так что здесь выбор за покупателем!
В заключение наш собеседник Олег Дружкин подчеркнул, что никаких сложностей с покупкой овощей и фруктов у калининградцев сегодня нет. Правда, если раньше в супермаркете можно было сделать выбор из десяти видов томатов, то теперь придется ограничиться двумя-тремя.
В общем, довольствуемся тем ассортиментом и той страной-производителем, которые нам дозволены свыше.
© Информационное агентство Русский Запад