какие фрукты можно вялить в домашних условиях

Сушим фрукты в домашних условиях: основные правила сушки

Когда на улице зима и за окном воет метель, так не хватает свежих фруктов и летних воспоминаний. Но если воспоминания стерлись из памяти, а цена на фруктовое изобилие «кусается», то выручат сухофрукты, приготовленные заранее, в летне-осенний период. Сушка фруктов и ягод дает возможность сохранить минералы и витамины в полном объеме. Все зависит от соблюдения правил приготовления. Их высушивают на свежем воздухе, в духовке, в электросушилке. Как сделать сухофрукты максимально полезными, чтобы организм получал натуральную витаминно-минеральную подпитку в виде компотов, пирогов, вареников и других вкусностей с фруктами в составе?

Польза и вред сухофруктов

Польза сушеных фруктов очевидна. Можно привести массу доводов, которые говорят в их пользу:

Запасы сухофруктов и пастилы делали наши предки, которые сушили их на воздухе. Сушеные фрукты были прекрасным подспорьем в питании в зимнее время. При большом урожае заготовки делали массово, так как свежие плоды при длительном хранении просто портились.

Сушеные полуфабрикаты способны нанести вред только в том случае, если употреблять их без меры. Переедание сушеных фруктов и ягод может привести к расстройству желудка, росту уровня сахара в крови, наращиванию избыточного веса.

Некоторые сухофрукты используют в диетическом питании. Но за счет потери воды и уменьшения размера при сушке их калорийность значительно возрастает, поэтому тучным людям нужно с осторожностью относиться к сушеным фруктам и ягодам. Так, калорийность свежего винограда составляет 72 ккал, а изюм содержит 273 ккал на 100 г.

Как сушить фрукты в электросушилке

Фруктовое ассорти отбраковывают, отбирая зрелые и здоровые экземпляры. Если где-то заметно повреждение или мягкий участок, то его просто срезают. Плоды моют, удаляют косточки, фрукты (по желанию) очищают от кожуры.

Элекросушилка разделена на несколько сетчатых секций. Но чтобы кусочки размягченных при нагреве фруктов не проваливались, желательно секции застелить марлей или другой натуральной тонкой тканью. Далее в электросушилку раскладываем фрукты:

В электросушилке выставляется определенный режим (время и температура). Для каждого вида ягоды, фрукта или зелени конкретный режим сушки прописан в инструкции. По прошествии указанного времени она отключается автоматически и не нужно постоянно контролировать ситуацию: электросушилка работает автономно.

Оптимальная температура для сушки ягод и фруктов – +40-60°С. При таком режиме сохраняется значительное количество витаминов и других полезных соединений. При более высоком нагреве они разрушаются.

Как сушить фрукты и ягоды в духовке дома

Чаще всего хозяйки для сушки плодов используют духовку. Это распространенный способ, который имеет несколько минусов:

Эти проблемы отсутствуют в современных духовых шкафах, где процесс сушки протекает «по всем правилам» и получаются качественные сухофрукты. Чтобы сушеные плоды отвечали необходимым стандартам, действуем следующим образом:

Время обработки зависит от конкретных фруктов или ягод и контролирует его хозяйка. Пересушенный продукт плохо поддается последующей обработки для приготовления блюд, не досушенные в домашних условиях ягоды сложно сохранить в течение зимы.

Как сушить фрукты и ягоды на зиму на воздухе

Как высушить фрукты в домашних условиях, если «под рукой» нет современной техники? Наиболее экологичный, полезный и безопасный способ – это сушка на свежем воздухе. Такой вариант доступен в южных регионах, на севере погодные условия более суровые. Но если выдалось несколько жарких денечков, то в средних широтах можно получить на воздухе сушеные фрукты.

Последовательность действий проста:

Если погода «не балует», а духового шкафа на даче нет, то можно развесить тонко нарезанные ломтики яблок, груш, грибов на ниточках под навесом. Важно, чтобы они хорошо продувались воздухом. Время сушки будет более продолжительной.

Важные правила сушки фруктов и ягод

Каждый вид ягоды или фрукта требует разного подхода в процессе сушки. Это нужно учитывать хозяйкам, которые не покупают сухофрукты в магазине, а самостоятельно пытаются высушить фруктовые полуфабрикаты дома. Контролируя процедуру, получают сушеные заготовки на зиму. Рассмотрим, как правильно сушить фрукты и ягоды, которые растут в наших садах.

Яблоки

Для сушки этого фрукта наиболее пригодны осенние сорта. Яблоки промывают, удаляют сердцевину и кожуру (по желанию) и нарезают аккуратными ломтиками. Их следует сушить на воздухе или в электросушилке.

В первом случае фрукты выкладывают ровным слоем на листы фанеры, накрывают марлей и оставляют в прогреваемом солнцем месте на 5-7 дней. Во втором – выставляют режим до +60°С и время 6-10 часов. Правильно сушеные яблоки отличает светло-желтый или красноватый цвета и эластичность. При сгибании они не ломаются и не выделяют сок.

Черешня, вишня

Сочные ягоды содержат много жидкости и наилучший вариант сушки для них – это духовой шкаф или электросушилка. Действуем последовательно:

Некоторые хозяйки разрезают ягоды на половинки, отделяя косточки. В этом случае каждую половинку нужно выкладывать мягкой стороной вверх и следить, чтобы ягодки не слиплись. Можно предварительно проварить вишню в сахарном сиропе, но при этом ее калорийность заметно возрастет.

Чтобы ягоды не слиплись и не запеклись в процессе сушки, их периодически вынимают из духовки и дают проветриться, охлаждая и переворачивая сладкий продукт. Сушеные ягоды отличаются черно-бурым цветом, обладают эластичностью, не выделяют сок при надавливании.

Слива

Чернослив можно готовить любым способом, хотя чаще предпочитают удобную электросушилку. Ягоды бланшируют в кипящем растворе соды и быстро охлаждают в холодной воде. Чтобы сушка проходила более интенсивно, фрукт разрезают на две половинки и вынимают косточку. Раскладывают срезанной частью вверх. Сушить нужно при t=+50-60°С, а затем довести ее до +75°С. Получаем сушеный чернослив в среднем через – 8-10 часов.

Периодически через час полезно вынимать плоды, переворачивать и охлаждать. Этот прием утомителен, но благодаря нему чернослив не теряет вкуса. Сушеный продукт отличается эластичностью и плотностью, вязкой консистенцией.

Абрикосы

Абрикосы не возбраняется сушить в целом виде и тогда готовый продукт называют урюком, а высушенные половинки – это курага. Для сушки подходят электросушилки, духовые шкафы и солнце. Фрукт относится к южным и хозяйки предпочитают подвяливать фрукты на свежем воздухе, что придает абрикосам сочность, вкус, сохраняя комплекс полезных веществ. Как сушить фрукт на солнце? Действуем таким образом:

В духовке разрезанные фрукты укладываем срезом вверх, оставляем на 10-12 часов при t=+70°С. Сушеный фрукт после сжатия распрямляется, сохраняя исходную форму.

Малина

Ягоды-дикоросы – землянику, ежевику, малину сушить довольно просто. Они сочные, но отличаются мелкими размерами, что значительно облегчает процесс:

Если сушка закончена, а руки пачкаются соком, то ягоды проветривают, охлаждают, а затем досушивают до нужной кондиции.

Виноград

Виноград плохо хранится, но при сушке из него получается изюм, из которого готовят разные кулинарные сладости. Изюм любим всеми, а высушенный в домашних условиях он насыщен полезными веществами и очень вкусен.

Сушат изюм на свежем воздухе, в духовках и электросушилках. На воздухе виноград раскладывают на густую решетку и накрывают марлей от насекомых и порывов ветра. Ягоды готовы, когда они станут янтарными с восковым отливом и сморщенными, но слегка мягкими. Длительность сушки зависит от погодных условий.

В разогретую до +55°С духовку ягоды помещают в целом виде и периодически вынимают, чтобы перемешать (перевернуть). Плоды сушат 2-3 дня с перерывом на ночь. В последний день накануне готовности температуру понижают до +35°С. В электросушилке процесс идет гораздо быстрее: время сокращается до 12 часов. При этом сушка проводится с перерывами: 3 часа в сушилке, 2 часа – на воздухе.

Шиповник

Шиповник настолько богат витаминами и минералами, что лекари рекомендуют добавлять его в любые витаминные травяные чаи. Благодаря витамину С он прекрасно поддерживает иммунитет и стоит на страже нашего здоровья. Вопрос, зачем сушить шиповник не возникает. Это ягода нужна всем, но в свежем виде она не хранится. Переработка и сушка должна проводиться очень быстро, иначе плоды заплесневеют.

В электросушилки режим сушки устанавливается согласно инструкции.

Не следует сразу после сушки фасовать фрукты в пакеты. Их охлаждают на противне и помещают в картонный ящик на 2-3 дня, чтобы количество влаги в сушеных плодах и внешней среде была примерно одинаковыми. Затем определяем полуфабрикат на постоянное место хранения.

Сегодня нет острой необходимости в сушке фруктов и ягод. Их можно приобрести в любом супермаркете. Красивые упаковки и яркие плоды привлекают внимание и трудно отказаться от фруктового лакомства. Но есть пословица: «Хочешь получить хороший результат, займись делом сам». Настоящие хозяйки продолжают сушить фрукты самостоятельно, что дает уверенность в их качестве и пользе.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Постоянные читатели

—Статистика

35 полезных советов для сушки фруктов и овощей в электросушилке

https://novobyt.ru/news/15-last-news/222-35-poleznyih-sovetov-dlya-sushki-fruktov-i-ovoschey-v-elektrosushilke

“Вкусно” и “полезно” теперь синонимы! Мы собрали для Вас лучшие рецепты сушки овощей, фруктов, мяса, рыбы и приготовления пастилы в электросушилке! Пользуйтесь на здоровье!

СУШКА ФРУКТОВ В ЭЛЕКТРОСУШИЛКЕ

Содержит пектин, яблочную, лимонную и винные кислоты, аскорбиновую кислоту, витамины B1, В2, В5, В15, Р, РР, много каротина (провитамина А), калий, железо.

Рецепт №2: Яблоки

Кроме железа содержат необходимый для работы мозга бор, которого мало в других сухофруктах. В сухом виде употребляют для профилактики гриппа.

Рецепт №3: Бананы

Содержат калий, магний, железо и кальций. В сухом виде богаты натуральным сахаром, который при переваривании быстро попадает в кровь и дает заряд энергии. Поэтому их часто употребляют спортсмены.

Рецепт №4: Груши

Выводят из организма тяжелые металлы и токсины и также, как и яблоки содержат необходимый для работы мозга бор, которого мало в других сухофруктах.

Рецепт №5: Вишня

Содержит каротин, витамины С, В, РР, фолиевую кислоту, дубильные вещества, пектин (в среднем 11%). Из минеральных веществ: медь, калий, магний. Является ценным диетическим продуктом. Благодаря значительному содержанию железа, вишню рекомендуется употреблять при малокровии.

*При правильной предварительной обработке на кожице должна появиться мелкая сетка. При сильной концентрации кожица может сильно травмироваться.

Содержит калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, хром, марганец, цинк, йод, фтор, кобальт, витамины А, В1, В2, РР, С. Полезен как средство от стресса, помогает высвобождению свободных радикалов из организма, укрепляет сосуды.

Содержит бор, марганец, калий, железо и магний, витамины B1, В2 и В5. Употребление изюма предупреждает развитие остеопороза, благотворно влияет на функцию щитовидной железы. Отличается высокой калорийностью: 100 г содержит до 320 ккал.

Рецепт №8: Шиповник

Богат витамином С, хорошо сохраняется длительное время. Отвары, настои шиповника совместно с черной смородиной, рябиной, брусникой, калиной, малиной образуют поливитаминные сборы.

Рецепт №9: Дыня

В сушеном виде содержит клетчатку, белки, минеральные соли, витамин С, витамины группы В, каротин, большое количество железа, фолиевой и никотиновой кислот. Тонизирует, обладает общеукрепляющими свойствами, очищает кожу и кишечник.

Рецепт №10: Финики

Рецепт №11: Инжир

Железа в инжире больше, чем в яблоках, поэтому его рекомендуют больным с дефицитом железа в организме. Инжир богат калием, клетчаткой и кальцием. Сухой инжир содержит ферменты стимулирующие функцию пищеварения, почек и печени.

Рецепт №12: Персик

Содержит до 15% сахара, яблочная, винная,хинная и лимонная кислоты, эфирное масло, калий, железо, витамины С, группы В и каротин. Благодаря высокому содержанию калия сушеные персики рекомендуют для улучшения работы сердца. Способствуют хорошему пищеварению, но больным сахарным диабетом следует воздержаться от их употребления.

Рецепт №13: Хурма

Содержится протеин, лимонная кислота, пектин, танин, много провитамина А и витамина С ( от 3 до 53%). Сушеные плоды используют для приготовления сиропов, варенья, джема, желе, ликеров, вина, кваса. В народной медицине хурма употребляется при различных желудочных заболеваниях.

Рецепт №14: Цедра цитрусовых

Кожура содержит витамин С, витамин Р, который благотворно влияет на деятельность сердца, эфирные масла улучшают настроение и обладают тонизирующим эффектом.

СУШИМ ОВОЩИ В СУШИЛКЕ

Рецепт №15: Морковь

Рецепт №16: Зелень и пряные травы

В сухом виде добавляют в блюда для улучшения запаха, вкуса, цвета, придания пользы блюдам и улучшения усвоения пищи.

Рецепт №17: Баклажаны

Низкокалорийность баклажана обеспечивает его диетическую ценность. Большое количество калия способствует профилактике и лечению атеросклероза, усиливает работу сердца и способствует выведению из организма жидкости.

Рецепт №18: Кабачки

Содержат: витамины А, В1, В2, С, РР, а также микро- и макроэлементы: калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, серу, молибден, титан, алюминий, фосфор и натрий, а также пищевые волокна и клетчатку. Рекомендуются при отеках, так как в них содержится много калия, способствующего выведению жидкости.

Рецепт №19: Тыква

На 92% состоит из воды. В мякоти содержится сахар, соли калия, кальция, магния и железа, витамины С, B1, В2, РР и провитамин А (каротин). Клетчатки и органических кислот в тыкве мало (0,7%), поэтому она не имеет противопоказаний к употреблению при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Пектин, коего в тыкве много, снимает воспаление ЖКТ и выводит холестерин.

Рецепт №20: Сладкий перец

Лидер среди овощей по содержанию витамина С и витамина Р. Оказывает благотворное действие на сердечно-сосудистую систему, выводит холестерин.

Рецепт №21: Свекла

Сушеная свекла богата витаминами В1, В2, В6, С, каратиноидами, аминокислотами, солями железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода. Показана лицам, страдающим сердечнососудистыми нарушениями. Ее употребляют для выведения из организма шлаков и токсинов. Возбуждает аппетит, ускоряет обмен веществ и поднимает настроение.

Рецепт №22: Капуста

При сушке в ней концентрируется витамин С, также в ней содержатся витамины Е, РР, Н, группы В и каротин. Богата фосфором, магнием, калием.

Рецепт №23: Лук

Как известно, богат витамином С и фитонцидами, обладающими бактерицидным действием, а также в нем обнаружен флавоноид кверцетин, который способствует расщеплению жиров.

СУШКА ГРИБОВ В ЭЛЕКТРОСУШИЛКЕ

Рецепт №24: Все виды грибов

Сушка в несколько этапов:

2) На 5-6 часов оставить оставить в выключенной сушилке или на 4 часа в режиме холодного обдува.

КАК СУШИТЬ ЯГОДЫ В СУШИЛКЕ?

Рецепт №25: Ягоды

Сушка в несколько этапов:

Количество циклов в зависимости от величины и влажности ягод.

Содержат витамины, антиоксиданты, минералы, клетчатку. Одно из их главнейших преимуществ – это снижение окислительных процессов в нашем организме.

СУШКА ЛЕКАРСТВЕННЫХ ТРАВ В СУШИЛКЕ

Рецепт №26: Лекарственные растения

3-4 часов или 4-6 часов (для корней)

ДОМАШНЯЯ ПАСТИЛА В СУШИЛКЕ

Рецепт №27: Фруктовая пастила

Таблица сочетания ингредиентов фруктовой пастилы:

Фрукты

Комбинирование

Добавки

Бананы, ягоды, виноград

Корица, мед, цитрусовые соки, орехи, семечки подсолнуха

Источник

Вяленые фрукты, ягоды и овощи. Проверено личным опытом

Книга о современных способах заготовки овощей, фруктов и ягод, выращенных своими руками. Предлагаемый способ позволяет получить в итоге два ценных продукта – концентрированный сок и вяленые плоды.Вяление не требует больших затрат времени, особенно с появлением на кухне сушилок, но заметно облегчает хранение заготовок. Вяленые плоды разнообразят наш зимний стол, позволяют устраивать полезные перекусы и делать из банальной каши вкусный завтрак.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Вяленые фрукты, ягоды и овощи. Проверено личным опытом предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

© Наталья Доронина, 2020

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Вяленые фрукты, ягоды и овощи, а также другие заготовки

В последние годы декоративные растения значительно потеснили на дачных сотках грядки с овощами, плодовые деревья и ягодные кустарники. Заметно уменьшились и запасы варений, солений и маринадов, которыми так славились российские хозяйки. Увы, кое-кто посчитал, что незачем колдовать у очага, когда можно купить все в супермаркете. Но оказалось, домашнее варенье вкуснее и полезнее, а кризис напомнил, что дачный участок может и должен служить не только местом отдыха, но и получения экологически чистой, здоровой пищи.

Нет смысла распахивать газон под картофельные гряды, сажать сотни кустов земляники или десятки яблонь. Но то, что реально вырастить без применения каторжного труда, нужно вырастить и грамотно заготовить, дабы сохранить максимальное количество витаминов и микроэлементов. А распространение в любительских садах ремонтантных сортов земляники и малины, таких нетипичных для средней полосы культур как абрикос и черешня, выходцев из лесных угодий — боярышника, ирги, калины, шиповника и других, делают процесс заготовок настоящим искусством. Уже не в диковинку на нашем столе грушево-земляничный джем или яблочно-рябиновое повидло.

Столетиями люди сушили ягоды и фрукты, использую энергию солнца. Но даже в северных краях люди научились делать сухофрукты, используя тепло печей. В наш век сушку производят в духовках и сушилках. Даже самая простенькая электросушилка позволяет семье заготовить на зиму не только сушеные ягоды и фрукты, но и некоторые овощи. Но сухофрукты, т.е. сушеные ягоды и фрукты — это не единственный способ сохранить в заготовках максимум полезных веществ. Наибольший интерес у владельцев садов и огородов вызывает технология вяления.

Чем вяленые плоды отличаются от сухофруктов? В целом, вяление — это один из видов сушки, но процесс сопровождается

— меньшей тепловой обработкой

— медленным и не полным высыханием.

Вяленые плоды в отличие от сухофруктов сохраняют мягкую консистенцию и эластичность.

Но и традиционный способ вяления уходит в прошлое, уступая современной технологии, которая позволяет максимально сохранять полезные вещества.

В общем-то, не такая уж она и новая, была разработана в середине прошлого века советскими учеными, с целью более эффективного использования сырья. И хотя она разрабатывалась для промышленного производства, домашние хозяйки с успехом могут воспользоваться ее плодами.

Фактически, это безотходное производство, в результате которого можно получить натуральный сок и вяленый продукт при минимальной термической обработке. Кроме того, еще получают небольшое количество сиропа, который также можно консервировать либо использовать для приготовления напитков.

Эта технология была описана в книге А. М. Котоусовой и Н.Г Котоусова «Вяленые фрукты и овощи» в 1984 году. Какие-то рецепты из той книги прижились в моем заготовительном процессе, какие-то претерпели изменения, особенно в пору, когда на кухнях появились сложные дегидраторы и простые электросушилки, а современные духовки дают более широкие возможности. Да и ассортимент выращиваемых на дачах фруктов и овощей даже в Центральной России расширился за счет новых культур и приручения лесных растений.

Технология вяления фруктов, ягод и овощей позволяет более активно использовать в зимнее время плоды, выращенные своими руками.

Вяленые плоды легко хранить в течение года, они эластичны на вид, ароматны и вкусны. Их можно использовать для приготовления витаминных напитков, начинок для пирогов и вареников, салатов, легких супов и десертов, соусов и гарниров для мясных и рыбных блюд, полезных каш, в том числе домашних мюсли. В период поста вяленые плоды позволяют утолять чувство голода и давать организму в достатке витаминов и микроэлементов.

Внимание. Из-за высокого содержания сахаров вяленые плоды не рекомендуются для больных сахарным диабетом.

При отсутствии хорошего хранилища для овощей, вяление позволяет эффективно использовать выращенный урожай. Коробка вяленой тыквы весом в 3 кг займет в вашем доме значительно меньше места, чем несколько тыквин весом более 15 кг.

Соки домашнего приготовления используют в основном для лечебного питания и приготовления витаминных напитков. Чистый сок пьют, конечно, не стаканами, а от 30 до 100 мл в день. Многие соки купажируют, например, морковный сок с сельдерейным. При этом происходит не только обогащение полезными веществами, но и ароматизация первого вторым.

При использовании натуральных соков важно помнить, что некоторые из них имеют ограничения в применении, например, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и т. д. Некоторые ягоды могут вызывать аллергическую реакцию.

После отделения сока из ягод и плодов можно приготовить не только вяленый продукт, но и сварить вкусный джем, конфитюр, сделать смокву и цукаты, которые заменят детям конфеты.

Варенье — один из самых распространенных способов переработки и заготовки плодов и ягод в домашних условиях. Для варки используют зрелые, качественные и целые ягоды, крупные плоды нарезают на одинаковые ломтики. Плоды с твердой кожицей накалывают деревянной зубочисткой. В варенье ягоды сохраняют не только форму, но аромат свежих плодов. Оно может длительно храниться, если соблюдать норму расхода сахара и время варки.

Джем отличается от варенья только тем, что можно использовать мятые и мелкие ягоды и плоды, которые при варке хорошо развариваются. Варят джем в один прием на сильном огне не более 20—30 минут с момента закипания. Как и варенье, джем расфасовывают только остывшим и закрывают крышками либо обвязывают пергаментной бумагой.

Конфитюр по своим пищевым и вкусовым качествам, разваренной массе исходного сырья схож с джемом, но за счет желирующих веществ в нем меньше сахара.

Пюре готовят способом протирания сырых или вареных плодов и ягод через сито из нержавеющей стали. Разливают пюре по банкам в горячем виде, пастеризуют в кипящей воде, затем закатывают крышками.

Повидло готовят из пюре, путем уваривания с сахаром в течение 40 минут, постоянно помешивая ложкой. Расфасовывают в горячем виде, но закрывают только после остывания.

Мармелад также готовят из пюре с добавлением сахара в соотношении один к двум, и уваривают на водяной бане в течение 1 часа. В воду в нижней кастрюле добавляют соль. Готовый мармелад выливают в противень, а после охлаждения режут на куски и посыпают сахаром либо сахарной пудрой, затем подсушивают в духовке. Хранят его в бумажных пакетах, коробках либо сухих банках.

Желе готовят путем уваривания в течение 20—30 минут сока из недозрелых ягод и плодов с сахаром. Готовое желе разливают по банкам и закрывают крышками или пергаментной бумагой.

Смокву готовят из пюре ягод, фруктов и овощей, уваривая с небольшим количеством сахара и высушивая в духовке. Этот продукт с успехом заменяет конфеты.

Цукатами называют засахаренные фрукты. Их предварительно варят в сахарном сиропе до полной готовности, а затем откидывают на сито и подсушивают, припудрив мелким сахарным песком или пудрой.

В отличие от традиционных методов сушки, вяление позволяет заготовить продукт более высокого качества с максимальным сохранением полезных веществ. Продукт получается более эластичный и вкусный.

При использовании предлагаемой технологии важно соблюдать определенные правила, чтобы качество заготовок было высоким, а полезные вещества сохранились максимально.

Во-первых, плоды, ягоды и овощи должны быть зрелыми. Это важно, потому что в недозрелых плодах меньше биологически активных и ароматических веществ, сахаром, а перезрелые начинают терять витамины, в них начинаются распадаться сахара и кислоты.

Во-вторых, сырье должно быть неповрежденным, потому что малейшая царапина становится прибежищем микроорганизмов. Поэтому ягоды и плоды собирают с чашелистиками и плодоножками в удобные широкие корзинки, тщательно отбраковывая плоды со следами гнили или плесени.

В-третьих, ягоды следует пускать на переработку в течение первых 2—3 часов после сбора, некоторые овощи и фрукты в первые 5—7 дней. Увеличение сроков хранения индивидуально и только при низких температурах (от 1 до 3ºС). Для получения качественного сока и вяленой ягоды можно пересыпать сырье песком и оставить на 72 часа при температуре +3—5ºС в холодильник или подвал.

В-четвертых, ягоды, фрукты и овощи тщательно моют (кроме малины и ежевики). Вишню, смородину и крыжовник моют, опуская в решете в воду несколько раз. Землянику в ведре, вынимая всплывающие ягоды. Яблоки, груши, сливы и овощи тщательно моют, осторожно перемешивая руками. Завершают мытье ополаскиванием кипяченой водой.

В-пятых, промытое сырье обсушивают на полотенце или марле, заем удаляют плодоножки, чашелистики, косточки или семенную камеру, у овощей снимают кожицу.

При переработке очень важно соблюдать чистоту не только продукта, но и всего, что с ним соприкасается: банок, крышек, бумажных пакетов, посуды, другого инвентаря и, конечно же, рук хозяйки. Готовый продукт защищайте от мух.

Банки для расфасовки заготовок должны быть тщательно вымыты, прогреты в духовке или на пару и высушены. Стерильными должны быть и банки, в которых временно хранится слитый сок.

Для варки варенья, джема или конфитюра используют тазы емкостью от 2 до 6 кг с низкими бортиками, сделанные из нержавеющей стали или латуни.

Для вяления изготавливают специальный противень по размеру духовки из сетчатого (с ячейками 3х3 мм) нержавеющего материала.

Значительно сокращают затраты времени на вяление современные электрические сушилки и дегидраторы. Достаточно выставить время сушки и 1—2 раза переставить местами лотки-стеллажи, чтобы завершить весь цикл вяления.

Хранят вяленый продукт в бумажных пакетах, которые через 3—4 дня после заполнения помещают в полиэтиленовый пакет. Еще лучше использовать для хранения картонные коробки, выстеленные пергаментной бумагой, банки для сыпучих продуктов с плотными крышками.

Земляника и клубника

Справка. Самая вкусная и душистая ягода. В ней содержится до 15% сахаров, большое количество микро — и макроэлементов, витамины С, В₉, органические кислоты и пектиновые вещества. Чем темнее ягода, тем больше в ней Р-активных веществ. Химический состав садовой и лесной земляники практически одинаков, хотя у последней более выражен аромат. Ягода используется в диетическом и лечебном питании, обладает мочегонными и жаропонижающими свойствами, снижает артериальное давление, усиливает аппетит и улучшает пищеварение. Сок и вяленая ягода применяются в лечении простудных заболеваний.

Для вяления пригодны ягоды всех сортов земляники и клубники. Но больший выход продукции дают ягоды крупного и среднего размера. После того, как будет получен натуральный сок, из оставшейся массы можно приготовить вяленую ягоду или смокву, сварить варенье, джем или конфитюр.

Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на сите, затем удалить чашелистики и сложить в тазик, пересыпая сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и выдержать 24 часа при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, быстро закрыть стерильными крышками. В таком виде сок может храниться в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 350 г сахарного песка, 350 мл воды.

В горячий сироп из сахара и воды выложить ягоды, хорошо перемешать деревянной лопаточкой, накрыть крышкой, довести до 90ºС и выдержать 7 минут. При остывании массы до 60ºС слить через сито сироп, который можно разлить по стерильным банкам или бутылкам, закрыть крышками и хранить в холодильнике.

В духовке. Ягоды без сиропа выложить в два слоя на сетчатый противень и поставить в духовку на 30 минут при температуре 85ºС. После остывания ягоды перемешать лопаткой и еще 2 раза ставить в духовку на 35 минут при температуре 70—75ºС. Затем ссыпать ягоды на сито, которое установить над любым нагревательным прибором, накрыв марлей и периодически встряхивая. Досушивать в течение 6—8 часов при температуре 30ºС.

В сушилке. Разложить подготовленные ягоды на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт ссыпать в бумажные пакеты или стеклянные банки с плотными крышками. Хранить в сухом прохладном, желательно темном месте.

Джем из земляники с крыжовником

На 1 кг земляники, оставшейся после отделения сока, 1 кг зрелого крыжовника, 350 мл воды и 1 кг сахара.

Крыжовник перебрать, вымыть, обрезать плодоножки и остатки цветков, наколоть деревянной зубочисткой, выложить в тазик, залить водой и варить 3—4 минуты. Добавить землянику и варить еще 10—15 минут, помешивая и снимая пену. Затем всыпать сахарный песок и варить до готовности, постоянно помешивая. Горячий джем разлить по сухим прогретым банкам, накрыть марлей и дать постоять при комнатной температуре 2 дня, затем закрыть крышками или пергаментной бумагой.

На 1 кг клубники, оставшейся после отделения сока, 4 лимона, 600 г сахара, 150 мл сока красной смородины.

Очищенные от кожицы и семян лимоны нарезать кубиками, добавить половину клубники и взбить миксером в однородную массу. Соединить с оставшейся клубникой и сахаром, поставить на сильный огонь и варить 2 минуты, постоянно помешивая и снимая пену. Добавить сок смородины и варить еще 15—25 минут, постоянно помешивая и снимая пену. Горячий конфитюр разложить по банкам и закатать крышками.

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 900 г сахарного песка, 450 мл воды, 150 мл сока белой смородины.

Ягоды засыпать песком, залить горячей водой, добавить сок смородины и хорошо перемешать. Дать постоять 2—3 часа, затем поставить на огонь и довести до кипения. Варить на среднем огне 20—25 минут после закипания, регулярно помешивая и снимая пену. Горячий джем разлить по стерильным банкам и плотно укупорить.

На 700 г клубничного пюре 700 г сахара, 300 г пюре из красной смородины.

Пюре ягод тщательно перемешать, довести до кипения и на среднем огне уварить на треть. Затем медленно всыпать сахар, постоянно перемешивая и снимая пену. Когда мармелад загустеет и начнет легко отставать от дна тазика, снять с огня и быстро разлить по горячим сухим банкам, закрыть крышками, перевернуть вверх дном и охладить под одеялом.

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 200 мл воды, 2 ст. ложки порошка сухого листа сельдерея.

Горячие ягоды протереть через сито, добавить сахар и воду, хорошо перемешать и поставить на средний огонь, после закипания уменьшить огонь, снять пену и варить, постоянно помешивая, до загустения. Масса готова, когда начинает отделяться от таза. Готовую массу выложить ровным слоем толщиной 3—3,5 см на выстеленный пергаментной бумагой противень и подсушить. Затем нарезать кубиками или ромбиками, посыпать сельдереем, сложить в сухие чистые банки и закрыть крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.

Компот из вяленых плодов

На 1,5 л воды 100 г земляники, 50 г черники или ирги, сок 1 лимона.

На 1,2 л воды 100 г земляники, 50 г ревеня.

На 1,5 л воды 100 г земляники, 50 г ревеня, 50 г корня сельдерея.

Сырье залить кипяченой горячей водой (90ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5—2 часа. Процедить, охладить. Оставшееся сырье вновь можно залить кипящей водой и настаивать 1—1,5 часа. Для улучшения вкуса можно добавить сок или сироп.

Справка. В ягодах малины и ежевики преобладает лимонная кислота, содержится до 9% глюкозы, сахарозы и фруктозы, большое количество витаминов А, В, С, Е, РР, рибофлавина, тиамина, до 1,8% пектиновых веществ, соли калия, медь, марганец, барий, хром, кобальт, до 2 мг% йода и др. Ягоды содержат дубильные и ароматические вещества, хорошо утоляют жажду, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают успокаивающее и общеукрепляющее действие. Малина широко используется в лечении простудных заболеваний.

Для переработки используют свежесобранные зрелые плотные хорошо окрашенные ягоды малины, ежевики и малиново-ежевичных гибридов. Если ягоды чистые и здоровые, то их не моют. Мытые ягоды осторожно обсушивают на полотенце, затем освобождают от плодоножек и чашелистиков. Для вяления не подходят сорта со слабо сцепленными костянками.

Совет. Собирайте ягоду в широкую тару, на дно которой в два слоя настелена марля. Этот нехитрый способ позволит избавиться от личинок малинового жука. После того как ягоды переберете в другую посуду, аккуратно соберите марлю с запутавшимися в ней личинками, тщательно вытряхните и хорошо промойте. От личинок можно избавиться, если погрузить ягоды в подсоленную воду (10—20 г соли на 1 л воды). После того, как соберете всплывшие личинки, не забудьте ополоснуть ягоды чистой водой.

Сок малиновый и ежевичный

Свежие зрелые ягоды тщательно перебрать, удаляя чашелистики, сложить в тазик, пересыпая мелким сахарным песком из расчета 400 г на 1 кг ягод. Накрыть крышкой и оставить на 24 часа при температуре 22ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки, закрыть крышками и хранить в холодильнике 2—2,5 месяца. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, затем быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Ежевичный сок можно консервировать с соком красной или белой смородины в пропорции (4:1), соком ревеня (5:1). Для аромата добавляют на 1 л сока 50—100 мл сельдерея или малины.

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 350 г меда и 350 г воды.

Приготовить сироп из меда и воды. В закипевший сироп выложить ягоды, осторожно размешивая. Посуду накрыть крышкой, нагреть содержимое до 85°С и выдержать 5 минут. Остудить массу до 60—65°С и слить сироп, из которого можно приготовить желе, добавив на 1 л 150 мл сока красной смородины.

В духовке. Ягоды выложить слоем 2—2,5 см на сетчатый противень и поставить в духовку при температуре 80°С на 20 минут, затем охладить и еще дважды ставить в духовку на 20 минут при температуре 65—70°С. Досушивать ягоды в сите 3—5 часов при температуре 30°С, накрыв марлей и периодически встряхивая.

В сушилке. Разложить на стеллажи в один слой. Включить сушилку на 50ºС. Время вяления от 4 до 7 часов, периодически меняя стеллажи местами.

Готовый продукт хранить в бумажных пакетах или стеклянных банках с плотными крышками в сухом, прохладном месте.

Малина и ежевика вяленая

На 1 кг ягод, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 350 г воды.

Способ приготовления такой же, как в рецепте «Медовая малина вяленая», но сироп готовят из сахара и воды.

На 1 кг ежевики 50 г лепестков чайной розы, 850 г сахарного песка, 350 мл воды.

Ежевику и лепестки роз пересыпать 500 г сахарного песка и поставить в холодильник на трое суток. Затем осторожно слить сок, который можно законсервировать. Ягодную массу залить горячим сиропом из 350 г сахара и воды, довести до кипения, варить на среднем огне 10 минут, помешивая и снимая пену. Довести до готовности на слабом огне в течение 15—20 минут и разлить по банкам.

Варенье из ежевики

На 1,5 кг ежевики, оставшейся после отделения сока, 500 мл сока красной смородины, 1,6 кг сахара, 1/2 лимона.

Ягоды залить соком смородины, добавить сахар и осторожно перемешать. Поставить на средний огонь, довести до кипения и снять пену. Варить 15 минут, постоянно помешивая, затем добавить сок лимона и мелко натертую цедру, варить на слабом огне до готовности.

На 500 мл малинового сока 500 мл сока ежевики, 450 г сахарного песка.

Сахар хорошо размешать в смеси соков, довести до кипения, снять пену. Уварить на среднем огне на треть. Как только желе начнет стекать с ложки большими каплями или тянуться нитями, быстро разлить по банкам, а после остывания накрыть крышками или обвязать пергаментной бумагой.

На 1 л сока красной малины 300 мл сока красной смородины, 600 г сахарного песка, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Смесь соков малины и красной смородины с сахарным песком довести до кипения, затем варить 20 минут на медленном огне, постоянно помешивая и снимая пену. Влить ром или коньяк и кипятить еще 5 минут. Горячее желе разлить по банкам, накрыть полотняной салфеткой на сутки, затем закрыть крышками или пергаментной бумагой.

На 650 мл сока ежевики 3 кислых яблока, 600 мл яблочного сока, 1,5 кг сахара.

Яблоки очистить от кожицы и семенной камеры, разрезать на ломтики и потушить в небольшом количестве воды 2—3 минуты. Откинуть на дуршлаг. Соки смешать, поставить на огонь, довести до кипения и всыпать сахар. Как только сахар полностью растворится, добавить ломтики яблок и варить до их готовности. Готовое желе разлить по горячим сухим банкам и закатать крышками. Охлаждать, сначала на 5—10 минут перевернув вверх дном.

На 1 кг ягод малины или ежевики, оставшихся после отделения сока, 300 г сахарного песка и 200 мл воды, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Горячие ягоды протереть через сито, добавить сахар и воду, хорошо перемешать и поставить на средний огонь, после закипания уменьшить огонь и варить, постоянно помешивая, до загустения. Масса готова, когда начинает отделяться от таза. Готовую массу выложить ровным нетолстым слоем на выстеленный пергаментной бумагой противень и подсушить. Затем нарезать кубиками или ромбиками, посыпать сахарной пудрой, сложить в сухие чистые банки и закрыть крышками. Хранить в темном сухом прохладном месте.

Компот из вяленых плодов

На 1,2 л воды 200 г малины, 50 г черешков сельдерея.

На 1,5 л воды 100 г малины, 50 г земляники, 50 г корня сельдерея.

На 1,5 л воды 100 г ежевики, 50 г яблок, 50 г физалиса.

На 1,2 л воды 100 г ежевики, 50 г груш.

Сырье залить горячей кипяченой водой (90ºС), накрыть крышкой и настаивать 1,5 часа.

Справка. В ягодах высокое содержание витамина С и органических кислот, до 8% сахаров, имеются практически все витамины, соли калия, натрия, кальция, магния и др. металлов. Ягоды содержат пектиновые, дубильные и ароматические вещества. По содержанию витаминов и микроэлементов красная и белая смородина беднее, чем черная. Например, витамина С в них меньше в 5—6 раз. Ягоды смородины хорошо утоляют жажду, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, оказывают потогонное, мочегонное, успокаивающее и общеукрепляющее действие. Их применяют для профилактики атеросклероза, инфаркта и инсульта. Сок черной смородины с медом или сахаром применяют при простуде, кашле и охриплости.

Красная смородина противопоказана при пониженной свертываемости крови, острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Черную смородину следует осторожно употреблять при склонности к тромбозам, в период реабилитации после инфаркта и инсульта.

Для приготовления вяленого продукта используют ягоды крупноплодных сортов, сортируя их по размеру. При сортировке отбраковывают недозрелые, очень мелкие, мятые, сухие. После отделения сока из ягод можно приготовить вяленый продукт, варенье, желе, пектин и многие другие заготовки. Красная и белая смородина часто перерабатываются в смеси.

Свежие зрелые ягоды тщательно промыть в кипяченой холодной воде, обсушить на полотенце, затем удалить чашелистики. Ягоды с толстой кожицей бланшировать в кипятке 1—2 минуты, затем сложить в тазик, пересыпая мелким сахарным песком из расчета 450 г на 1 кг ягод. Тазик накрыть крышкой и оставить на 30 часов в помещении при температуре 20ºС. Затем осторожно слить отделившийся сок в стерильные баночки и закрыть крышками. Для длительного хранения сок нагреть до 80—85ºС, быстро разлить по стерильным банкам и закатать крышками.

Конец ознакомительного фрагмента.

Оглавление

Приведённый ознакомительный фрагмент книги Вяленые фрукты, ягоды и овощи. Проверено личным опытом предоставлен нашим книжным партнёром — компанией ЛитРес.

Смотрите также

Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

Планируем меню, или Как перестать жить на кухне

Искусство столового этикета

Коллекция рецептов белорусской кухни. Сборник

Людмила Александровна Дубровская

Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой

Группа авторов, 2009

Назад, в будущее! 600 рецептов советской кухни

Экзотические ингредиенты для вегетарианских и постных блюд

Лучшие рецепты салатов из капусты. Сборник

Четыре недели новой жизни

Путеводитель по супермаркету

Консервирование лука, чеснока, щавеля, хрена, салатов

Источник