Функции предприятий общественного питания

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Функции предприятий общественного питания

Предприятие общественного питания — это совокупность вхо­дящих в него цехов и производственных участков, помещений для обслуживания потребителей и различного рода вспомогательных служб.

Предприятия общественного питания предназначены для произ­водства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. Две последние функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием «организация обслуживания».

Процесс обслуживания потребителей — это совокупность опе­раций, выполняемых работниками предприятий общественного питания при непосредственном контакте с клиентами — потреби­телями услуг во время реализации кулинарной продукции и орга­низации досуга.

Процесс обслуживания предполагает проведение таких опера­ций, как хранение кулинарной продукции в местах потребления (ресторан, кафе, столовая и др.), порционирование, комплекта­ция и отпуск потребителю.

При организации обслуживания потребителей ставятся следу­ющие задачи:

удовлетворение потребностей населения в услугах обществен­ного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха;

использование наиболее экономичных для предприятия и удоб­ных для населения форм и методов обслуживания;

выпуск высококачественной кулинарной продукции, а также достижение высокого уровня сервиса и культуры обслуживания в пунктах питания применение в работе поваров и кондитеров передовых технологий и новейшей техники.

Как организационно-структурная единица предприятие общественного питания осуществляет производственно-торговую деятельность»: вырабатывает и(или) доготавливает, продает и организует потребление продукции собственного производства и покупных товаров.

Основой формирования инфраструктуры общественного пита­нии является достижение многообразия типов и классов предприятия отвечающих особенностям рыночной экономики. Речь идет прежде всего о развитии общедоступной сети, обеспечивающей питанием рабочих, служащих, студентов, школьников. Массового развития требует общественное питание в зонах комплексного торгового и гостиничного обслуживания, вдоль магистралей, на заправочных станциях, в аэропортах, на вокзалах.

Формирование разветвленной сети предприятий общественного
питания, с одной стороны, должно идти по пути все большей унификации их типов (ресторан, бар, кафе, столовая), а с другой —
по пути дифференциации этих структур с точки зрения комфорт-
нем, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Сочетание функций производства, реализации продукции и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, требует слаженной работы всех звеньев: про­чит, вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства), торгового зала, раздаточной. При этом каждым предприятием и всей отраслью в целом решается задача наиболее полно удовлетворить потребности различных групп населения и кулинарной продукции. В зависимости от типа предприятия потребителям может быть предложен различный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий.

Сложность работы предприятий общественного питания обусловлена тем, что поток потребителей по дням недели и часам торговли в течение одного дня крайне неравномерен. В часы пик, когда в торговом зале находится максимальное число потребителей, задача работников предприятия состоит в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание в соответствии со сложившимся спросом.

Реализации этой задачи способствует рациональная организация обслуживания путем предоставления целого комплекса услуг:

материальных — реализация блюд и напитков, кондитерских изделий как в торговом зале, так и доставка их в номера гостиниц, на лоно природы по специальному заказу и т.д.;

торговых — предоставление потребителям ориентирующей рекламы (вывешивание перед входом в торговый зал меню, всевозможных световых табло, размещение продукции на раздаточной и в буфетах), а также прием предварительных заказов, устная информация потребителей о вкусовых особенностях тех или иных блюд и напитков;

культурно-массовых, связанных с удовлетворением эстетиче­ских запросов потребителей (музыкальные программы, концерты и др.).

Источник

Основные функции предприятия общественного питания

Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг[2].

Более двух третей реализуемой предприятиями общественного питания продукции является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80% и даже 90%.

До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является производительным, то есть связанным с созданием новых потребительских стоимостей. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания[3].

Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных товаров (т.е. не подвергнутых кулинарной обработке); организация потребления.

Источник

Организация и технология облуживания в общественном питании

Тема 1. Организация обслуживания потребетелей в ресторанах

Классификация пре дприятий общественного питания

Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

Рестораны, кафе, бары сочетающие производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общественного питания подразделяются на определенные группы.

В зависимости от характера производства предприятия подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи.

Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприятий выпускают готовую продукцию, которую реализуют через собственную торговую сеть, организуя ее потребление. К доготовочным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе, закусочные.

Предприятия с полным циклом производств а выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны, предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья.

Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, например, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется на выпуске продукции одного наименования, его относят к узкоспециализированному предприятию, как, например, чебуречная, пельменная, сосисочная и т.п.

В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на классы – люкс, высший и первый. На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на классы не подразделяются.

По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие.

Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период.

По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закрытые – только определенный контингент потребителей, производственные предприятия, учебные заведения и т.п.

По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуются также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ресторан также организует досуг потребителя в форме различных развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, высший и первый.

По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны рестораны и др.

Бар – специализированное предприятие с парной стойкой, предназначенное для реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на молочные, пивные, кофейные, а по способу приготовления – на коктейль-бары и гриль-бары.

По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варьете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами.

Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовления. Обслуживание осуществляется официантами или по типу самообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потребителей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе молодежное, кафе детское и др.

Столовая – предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслуживать всех желающих или определенный контингент потребителей. Метод обслуживания в столовой – самообслуживание. По ассортименту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и диетические. В диетической столовой возможно обслуживание официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может быть школьной, студенческой и др. По месту расположения столовые бывают общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей по месту работы или учебы.

Закусочная – предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания потребителей и реализующее ограниченный ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на специализированные, как, например, пельменная, вареничная, блинная, сосисочная, шашлычная, пирожковая, и общего типа. Метод обслуживания в закусочных – самообслуживание.

Столовые и закусочные занимаются производством, реализацией и организацией потребления, организация отдыха и развлечение потребителей в их функции не входят.

Класс предприятия – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Рестораны и бары классов люкс, высший и первый имеют особенности по месту расположению, внутреннему интерьеру, уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.

Рестораны и бары класса люкс располагаются в исторических зонах города в зданиях, представляющих архитектурную или историческую ценность. Внимание потребителей привлекается световой вывеской с элементами оформления. Интерьеры ресторана и бара класса люкс отличаются изысканностью, при их оформлении используются натуральные материалы, естественная зелень, живые цветы. В зале отводится место для эстрады и танцевальной площадки, обязательно наличие банкетного зала и отдельных кабин (кабинетов). Отличительная особенность – это высокий уровень комфортности, которая достигается подбором мебели повышенной комфортности, соответствующей интерьеру. В холле и вестибюле используется мягкая мебель в виде банкеток, диванов, кресел, в зале – кресла с мягкими подлокотниками. Микрокли­мат создается системой кондиционирования с автоматическим под­держанием оптимальных параметров температуры и влажности. В ресторанах и барах класса люкс высокий уровень обслуживания обеспечивается за счет использования труда официантов-барменов, метрдотелей, имеющих специальное образование и прошедших профессиональную подготовку. Все официанты и бармены одеты в фирменную одежду с эмблемой предприятия. Для сервировки столов используются фирменные скатерти и салфетки, металлическая посуда и приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали, фарфоровая посуда с монограммой или художественно оформленная, хрусталь. Скатерти и салфетки меняются после обслуживания каждого посетителя.

Блюда, подаваемые посетителю, готовятся высококвалифицированными поварами и отличаются оригинальностью и изысканностью. В меню много заказных и фирменных блюд и напитков. Потребитель может заказать блюдо, не включенное в меню, кроме того, по его желанию блюдо могут приготовить у него на виду. Рестораны и бары класса люкс предоставляют широкий выбор услуг.

Рестораны и бары высшего класса отличаются от таковых класса люкс более скромным и простым интерьером, хотя здесь также используются оригинальные элементы. Для потребителя создаются такие же комфортные условия, как и в ресторанах класса люкс. Рестораны предоставляют большой набор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий, а бары – широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

Рестораны и бары первого класса отличают гармоничность, комфортность и достаточно высокий набор услуг. В ресторанах представлен разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий сложного приготовления, набор напитков и коктейлей, а в барах – заказных и фирменных коктейлей. В интерьере залов используются оригинальные декоративные элементы. В отличие от ресторанов люкс и высшего класса здесь нет эстрады и танцевальной площадки. В ресторане первого класса должны быть банкетный зал и отдельные кабины (кабинеты). Комфортные условия обеспечивают системы приточно-вытяжной вентиляции. В залах стоят столы с полиэфирным покрытием и полумягкие кресла. Накрываются столы белыми или цветными скатертями, которые иногда могут быть заменены полотняными индивидуальными салфетками. В сервировке столов используются металлическая посуда и приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая и сортовая стек­лянная посуда.

Услуги общественного питания – результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей посетителя в питании и проведении досуга.

Услуги общественного питания имеют свою классификацию, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг.

Классификация услуг. В сфере общественного питания предусматривается предоставление потребителям предприятий различных типов и классов следующих услуг:

изготовление кулинарной и кондитерской продукции;

организация потребления и обслуживания;

реализация кулинарной продукции;

информационно-консультативные и прочие услуги.

Услуги питания – услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления. Уровень этих услуг зависит от типа и класса предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерской продукции – изготовление данной продукции по заказам потребителя, в том числе в сложном и дополнительном оформлении; изготовление блюд из сырья заказчика; услуги повара или кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания – услуги по организации и обслуживанию юбилеев, свадеб, торжеств, организация питания и обслуживания участников совещаний, семинаров, конференций, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.п. Это также доставка продукции по заказу потребителя, в том числе в банкетном исполнении; услуги официанта и бармена по обслуживанию на дому. К этому же виду услуг отно­сятся бронирование мест в зале, продажа абонементов и талонов на обслуживание скомплектованными рационами.

Услуги по реализации кулинарной продукции – реализация кулинарной и кондитерской продукции через магазины и отделы кулинарии, реализация вне предприятия, отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга – организация музыкального обслуживания, проведение концертов, видеопрограмм, шоу-программ, предоставление газет, журналов, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги – консультации специалистов по приготовлению блюд и сервировке стола, а в диетических столовых – консультации диетсестры по видам диет и их применению. В этот вид услуг входит и организация обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают в себя прокат столового белья и посуды, приборов и инвентаря; упаковку блюд, оставшихся после обслуживания, и кулинарных изделий. Кроме того, возможней услуги по предоставлению связи, вызову такси, хранению личных вещей, услуги по парковке личных машин на стоянке предприятия.

В зависимости от типа, класса и специфики предприятия перечень услуг может быть значительно расширен.

Общие требования к качеству услуг предприятий общественного питания.

Эти требования включают в себя несколько позиций. Услуги должны соответствовать целевому назначению, точно и своевременно предоставляться; должны быть безопасными и экологичными, эргономичными и комфортными, эстетичными. Должна поддерживаться высокая культура обслуживания, социальная адресность и информативность.

Требования к безопасности услуг. Эти требования заключаются в следующем:

услуги предприятий общественного питания должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей. При этом должны обеспечиваться сохранность их имущества и выполняться требования по охране окружающей среды;

сырье и товары, используемые для производства кулинарной продукции, условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации и санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравсоцразвития России;

условия обслуживания должны соответствовать требованиям по уровню шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата;

все оборудование, инвентарь, посуда должны быть изготовлены из материалов, допущенных Минздравсоцразвития России для контактов с пищевыми продуктами;

персонал предприятий общественного питания должен иметь специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Методы и формы обслуживания потребителей

Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителем продукции общественного питания. На предприятиях общественного питания применяются такие методы обслуживания, как самообслуживание, обслуживание официантами и барменами, и комбинированный метод.

Самообслуживание применяется в столовых и закусочных. В этом случае потребитель сам получает блюда, доставляет их к столу и убирает за собой использованную посуду.

Для ускорения обслуживания применяется метод частичного самообслуживания, при котором возможно предварительное накрытие столов. Этот метод часто применяется в столовых при учебных заведениях. На столы ставят супницы, из которых потребитель сам наливает суп, а использованную посуду уносит на мойку.

По способу расчета самообслуживание бывает с предварительной оплатой, с последующей оплатой, с оплатой после приема пищи.

При самообслуживании с предварительной оплатой потребитель, ознакомившись с меню, выбирает и оплачивает понравившееся блюдо через кассу. Пробив чеки, получает по ним блюдо на раздаче.

При самообслуживании с последующей оплатой потребитель выбирает блюда на раздаче и оплачивает их в кассе, расположенной в конце раздаточной линии. Этот способ расчета ускоряет процесс обслуживания. Кроме того, потребитель видит блюдо, которое он хочет взять.

В барах применяется самообслуживание с непосредственным расчетом, при котором потребитель выбирает блюдо, получает его и оплачивает. Все эти операции выполняет один работник – бармен. Этот способ также возможен при обслуживании в буфетах и закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель действует, как и при самообслуживании с последующей оплатой, с той лишь разницей, что чек, полученный в кассе, оплачивается при выходе из зала.

Обслуживание официантами и барменами применяется в барах, ресторанах и кафе. Обслуживание официантами используется на тех предприятиях, где реализуются не только услуги питания, но и организуется отдых потребителя.

При комбинированном методе обслуживания сочетаются два метода – самообслуживание и обслуживание официантами. Так, кафе может днем работать по методу самообслуживания, а вечером использовать обслуживание официантами.

В зависимости от класса к ресторану предъявляются определенные требования по методам обслуживания. В ресторанах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только теми официантами, барменами, метрдотелями, которые имеют специальное образование и прошли профессиональную подготовку. В барах класса люкс и высшего класса допускается обслуживание только барменами.

В ресторанах первого класса при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей – организационный прием, который состоит из разновидностей или сочетания методов обслуживания. Формы обслуживания – это, например, «шведский стол» или отпуск скомплектованных обедов.

1. Дайте определение предприятия общественного питания.

2. Какие признаки деления предприятий общественного питания на группы вы знаете?

3. Дайте определение заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания.

4. Как подразделяются предприятия общественного питания в зависимости от предлагаемого ассортимента?

5. Какие классы предприятий общественного питания вы знаете?

6. Дайте определение ресторана, кафе, бара, закусочной, столовой.

7. Укажите отличия ресторана класса люкс от ресторана высшего класса.

8. Укажите отличия ресторана высшего класса от ресторана первого класса.

9. Как классифицируются услуги общественного питания?

10. Какие методы обслуживания потребителей вы знаете?

Источник

Какие функции выполняет предприятия общественного питания

Общественное питание совмещает в своей деятельности функции производства, розничной торговли и обслуживания населения. Его производственная функция — приготовление пищи. Наряду с этим общественное питание осуществляет ее реализацию и продажу продуктов питания населению (а также организациям, предприятиям, учреждениям), что является его торговой функцией. Далее, общественное питание предоставляет потребителям определенные услуги, связанные с обслуживанием их предприятиями отрасли, что составляет третью функцию общественного питания. [c.245]

Л. Функции общественного питания [c.8]

Функции производства сближают предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности функции реализации — с предприятиями розничной торговли. Организация потребления продуктов питания является специфической функцией общественного питания, которая не присуща другим отраслям народного хозяйства. [c.9]

Понятие ресторанной индустрии (общественного питания). Его формы и виды предприятий (торговых единиц). Специфика ресторанной индустрии как комплекса функций производства, торговой деятельности и обслуживания процесса потребления. [c.294]

Административно-управленческий персонал в торговле также выполняет наряду с общеизвестными функции, присущие исключительно торговым предприятиям. Изучение спроса, формирование товарного ассортимента, своевременное пополнение запасов, обеспечение бесперебойного предложения товаров в часы интенсивного спроса— все это возлагается на администрацию. Торговый менеджмент предполагает управление при условии повышенного влияния вероятностных факторов, что также требует не только высокой квалификации, но и определенного искусства. Торговый персонал предприятия непременно включает рабочих, выполняющих погрузочно-раз-грузочные работы, транспортировку товаров. Часто транспортные услуги торговое предприятие получает со стороны их оплата занимает 4—5% в общей сумме издержек обращения в розничной торговле и общественном питании и 10—13% в оптовой торговле. Но внутренняя транспортировка и перемещение товаров, а также доставка грузов собственными транспортными средствами сопряжены с высокими трудовыми затратами, что и проявляется в структуре издержек обращения. [c.354]

При удельном весе условно полностью питающихся вне дома, равном 30—35% от всего населения, и средней населенности 1 квартиры, равной 3,5—4,0 чел., /Сп.у соответственно составит 1,19—1,16 и 1,095—1,06. Таким образом, норма расхода газа на приготовление пищи в квартирах, рассматриваемая как функция двух указанных аргументов, испытывает ясно выраженную тенденцию к росту, причем принятый в расчетах охват населения общественным питанием можно рассматривать как предельный на перспективный срок развития городов и других населенных пунктов страны. (При прогнозировании развития общественного питания должно учитываться, что совместное участие всех членов семьи в организации быта, общение во время общих трапез и т. п. — все это существенные факторы, объединяющие и цементирующие семью как один из важнейших элементов социальной структуры социалистического общества.) [c.183]

Выполнение функций по доведению товаров до потребителя связано с определенными материальными и трудовыми затратами, которые приводят к увеличению стоимости ранее созданных товаров. Это увеличение стоимости товаров рассматривается как денежное выражение результата деятельности предприятий торговли, общественного питания, заготовок и используется в качестве стоимостной оценки продукции этих отраслей. [c.245]

Должен знать постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания организацию производства и управления столовой, задачи и функции ее подразделений передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей режим работы столовой экономику общественного питания организацию оплаты и стимулирования труда законодательство о труде правила внутреннего трудового распорядка правила и нормы охраны труда. [c.46]

В соответствии со ст. 5 Закона Москва обладает всей полнотой государственной власти по определению порядка организации оптовой и розничной торговли потребительскими товарами и предоставления услуг общественного питания на своей территории. Органы государственной власти Москвы определяют порядок размещения торговых объектов на территории города, а также осуществляют иные функции, необходимые для обеспечения потребностей населения в товарах и услугах. [c.390]

Администрация округа осуществляет руководство разработкой программ социально-экономического развития своей территории, участвует в планировании и формирует приоритетный префектурный заказ на строительство жилищного фонда и других объектов, решает вопросы отведения земельных участков, осуществляет контроль за разработкой проектно-сметной документации и ходом строительных работ, утверждает акты сдачи в эксплуатацию строительных объектов, курирует работу городского транспорта и связи на территории своего округа. В функции префектуры входит организация текущего и капитального ремонта жилищного фонда, объектов соцкультбыта, благоустройство и озеленение, строительство и ремонт дорог, водопроводных, канализационных и электросетей, планирование работы учреждений здравоохранения, народного образования, культуры на своей территории, торговли, общественного питания и бытового обслуживания. [c.526]

Действенным инструментом укрепления хозяйственного расчета на предприятиях и в организациях является экономический анализ, при котором, необходимо учитывать, что предприятия общественного питания выполняют производственные и торговые функции, а также функции организации потребления пищи. Поэтому анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания следует начинать с анализа выполнения плана товарооборота. [c.219]

Государственные промышленные предприятия вносят платежи непосредственно по выработанным ими товарам, реализуемым по розничным или оптовым ценам пром-сти. Если функции сбыта возложены на оптово-сбытовые организации, то последние уплачивают Н. с о. по товарам, полученным ими по оптовым ценам предприятий (т. е. без Н. с о.), но реализованным по розничным или оптовым ценам пром-сти, включающим Н. с о. Предприятия, вошедшие в состав производственных отраслевых объединений (фирм), уплачивают налог непосредственно, если за ними сохранен законченный бухгалтерский учет и расчетный счет в банке в др. случаях плательщиком выступает фирма государственные заготовительные организации вносят Н. с о. по реализованной с.-х. продукции как собственной заготовки, так и заготовки др. организаций в тех случаях, когда они сбывают заготовленную продукцию за пределы своей системы по розничным или оптовым ценам пром-сти, включающим Н. с о., либо по льготным ценам, превышающим оптовые иены предприятий (без Н. с о.). Местные торги, орсы и др. государственные розничные торговые организации уплачивают налог с товаров собственного произ-ва и собственной заготовки, реализуемых всем покупателям, а также при отпуске этих товаров в свою торговую сеть и свои предприятия общественного питания В потребительской кооперации Н. с о. уплачивается производственными предприятиями — по реализации товаров своего произ-ва независимо от того, кому они проданы заготовительными организациями — по реализации товаров собственной заготовки, кроме с.-х. продуктов, отпускаемых вышестоящим и равнозначащим организациям своей системы, а также государственным заготовительным [c.72]

Ряд особенностей присущ и анализу товарооборота в предприятиях общественного питания. В их деятельности сочетаются производственные и торговые функции и функции организации потребления. Анализ розничного товарооборота в сети общественного питания производится с подразделением его на оборот по продаже продукции собственного произ-ва и по продаже покупных товаров. Оборот по продаже продукции собственного производства изучается в тесной увязке с анализом выполнения производственной программы (обеденная продукция закуски, первые,. вторые и третьи блюда). Оборот по продаже покупных товаров анализируется примерно так же, как и товарооборот розничных торговых предприятий. [c.64]

В зависимости от характера выполняемых функций различают два основных вида торговли оптовую торговлю и розничную торговлю. Специфическим видом торговли является общественное питание. [c.243]

Продолжается интенсивный процесс разгосударствления. К 400-му дню из государственной собственности должны быть преобразованы в акционерные, проданы или переведены на аренду до 30—40 процентов основных фондов промышленности, до 50 процентов строительства и автомобильного транспорта, не менее 60 процентов торговли, общественного питания, бытового обслуживания. Завершается ликвидация организационных струк-iyp, выполнявших функции административного управления предприятиями, перешедшими на новые отношения собственности. [c.53]

Исследуя функцию потребления или благосостояния, советские экономисты отдают себе отчет в том, что вряд ли возможно будет когда-либо выразить ее в виде, пригодном для расчетов. Делаются попытки приблизительно выяснить характер такой функции ученые строят упрощенные критерии оптимальности экономического развития, исходящие из принципиальных особенностей этой целевой функции. При таких поисках применяются разные подходы. Например, нормативный (определение потребностей исходя из данных естественных наук, например, о рациональном питании) и социологический, т. е. изучение реального поведения общества (иначе — общественных предпочтений). Отсюда еще одно распространенное название той же функции — функция общественного предпочтения). [c.74]

Общественное питание сочетает функции.производства готовой продукции, аналогичные промышленной деятельности, с функциями продажи ее потребителям. В действующей классификации отраслей общественное питание рассматривают совместно с торговлей как отраслью в широком ее понимании. [c.32]

Валовая продукция предприятий общественного питания — это стоимость произведенных и подготовленных к реализации блюд. Необходимо отметить, что предприятия общественного питания не только производят материально-потребительские блага, но и реализуют их, т. е. сочетают функции производства и торговли. В практике статистики валовая продукция общественного питания исчисляется как сумма издержек на приготовление и реализацию пищи без учета стоимости сельскохозяйственных и промышленных продуктов, использованных для производства пищи. [c.232]

Исчисление продукции общественного питания должно исходить из стоимости приготовленных блюд, по фактическим ценам реализации, без торго вой наценки, т. е. практически так же, как в промышленности и других отраслях. Это означает, что.необходимо отграничить функции производства от функций реализации. [c.232]

Все существующие в настоящее время организационные формы товарного обращения (торговля и общественное питание, материально-техническое снабжение и сбыт, заготовки) объединяет единство функций и роли, выполняемой ими в процессе воспроизводства. Это позволяет рассматривать товарное обращение как единый процесс с присущими ему общими тенденциями и закономерностями, единой системой обобщающих статистических характеристик. Подобный подход к анализу товарного обращения как единого целого является принципиальной основой управления этим процессом и взаимосвязанного статистического его изучения в целях выявления резервов повышения эффективности процесса товарного обращения и его воздействия на другие стадии расширенного социалистического воспроизводства. [c.258]

На балансе промышленного предприятия во многих случаях числятся основные фонды строительного, сельскохозяйственного назначения, торговли и общественного питания, заготовительных организаций. Эти фонды по выполняемым ими функциям являются производственными (например, трактор или комбайн в подсобном сельском хозяйстве и т. п.) и показываются как производственные основные фонды других отраслей. [c.8]

Общественное питание сочетает производственные функции (переработка пром. и с.-х. продуктов в готовую пищу) с розничной реализацией готовой продукции. К общественному питанию относятся фабрики-кухни, рестораны, столовые, буфеты, кафе, кондитерские, закусочные. [c.145]

Счет Основное производство здесь в отличие от промышленных предприятий не является калькуляционным счетом, а предназначен лишь для учета движения сырья в производстве и поэтому выполняет функции обычного инвентарного (материального) счета. Все другие издержки (кроме сырья) отражаются обособленно на счете Издержки обращения (субсчет Предприятий общественного питания ). [c.367]

Если организация-импортер в соответствии с договором комиссии оплачивает расходы, связанные с продвижением импортных товаров на пути их следования от иностранного поставщика до своего склада (посредник оплачивает стоимость товаров иностранному поставщику и осуществляет функции контроля и обеспечения доставки товаров на склад заказчика в РФ), то в состав этих расходов включается оплата таможенных пошлин, сборов, НДС — для предприятий розничной торговли, общественного питания и других подобных им организаций суммы комиссионного вознаграждения и таможенной стоимости импортных товаров. [c.269]

Предприятия общественного питания органически соединяют в себе функции производства (приготовление пищи) и потребления. Расходы на выполнение» каждой из функций обособить в учете невозможно, поэтому они учитываются вместе на счете 44 Издержки обращения (субсчет Расходы предприятий общественного питания ). [c.479]

Расходы на оплату труда распределяются по группам сырья и товаров в зависимости от приложения каждого работника к производству конечной продукции общественного питания в технологическом процессе. Для этого затраты работников группируются по их должностям с учетом выполняемых функций (рис. 1, 2). [c.77]

Единица учета представляет собой общее название составных объектов, входящих в тот или иной основной учетный объект. Так, основной объект Материалы представлен множеством отдельных наименований (учетных объектов) материалов, выполняющих самостоятельные функции в производственном процессе и его обслуживании. Каждый вид материалов имеет единицу учета — номенклатурный номер. Он используется также в качестве единицы учета готовой продукции, хозяйственного инвентаря, оборудования для монтажа, товаров в торговле и общественном питании. Единицей учета основных средств является инвентарный объект — законченное устройство, предмет или комплекс предметов со всеми принадлежностями и приспособлениями, вместе выполняющими одну функцию. [c.23]

Продукция предприятий общественного питания — это результат их производственной деятельности и основной показатель выполнения данной функции. Она измеряется в единицах условно-натуральных (блюдах), натуральных (штуках) и условных. [c.237]

Общественное питание — специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием организация обслуживания. [c.8]

Сочетание функций производства, реализации продуктов питания и организации их потребления, характерное для предприятий общественного питания, усложняет их работу по сравнению с предприятиями торговли и пищевой промышленности прежде всего потому, что для обеспечения ритмичной работы предприятия необходима координация деятельности всех его звеньев торгового зала, раздаточной, производства вспомогательных служб (складского, тарного, транспортного хозяйства и др.). [c.9]

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через базы общественного питания и холодильники. Базы выполняют главным образом распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в предприятия общественного питания. [c.29]

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами. Так, в соответствии с СанПиН [c.160]

Характер труда в общественном питании определяется функциями производства пищи, ее реализации и обслуживания населения. Большая часть работников общественного питания (работники производства и значительная часть обслуживающего персонала) занята производительной деятельностью, другая часть (управленческий персонал, кассиры, марочники и частично работники других категорий) — общественно необходимой полезной деятельностью, содействующей производству материальных благ. [c.226]

Если предприятие большой мощности, то в нем можно профессионально разделить труд созданием специализированных бригад (специализированные на выпуске определенных групп продукции или по видам работы). В небольших предприятиях общественного питания, в которых работников трудно загрузить на одной операции в течение рабочего дня, создают производственную бригаду и бригаду торгового зала в предприятиях, насчитывающих до 10 работников производства и торгового зала, — одну объединенную производственно-торговую бригаду. В небольших предприятиях с целью уплотнения рабочего дня применяют совмещение профессий внутри бригады, в результате отдельные работники могут выполнять две и более функций. [c.228]

Стимулирующее влияние на услуги базовых экономических факторов весомо дополнялось в тот или иной период рядом других — социальных, структурных. Дополнительные потребности в услугах, прежде всего бытовых и социальных, порождал непрерывный процесс урбанизации. В результате систематического перемещения населения в города подрывался принцип самообеспечения, самодостаточности, свойственный сельскому образу жизни, а функции, ранее выполнявшиеся в рамках домашнего хозяйства, передавались специализированным структурам общественного производства. Сильно подтолкнуло динамику услуг и массовое вовлечение женщин в производство после Второй мировой войны. С этим обстоятельством прямо связано развертывание системы общественного питания, услуг прачечных и химчисток, учреждений дошкольного воспитания детей и других услуг. Крупный по размерам и разнообразный по назначению комплекс услуг вызвала к жизни массовая автомобилизация ускоренно разви- [c.161]

Строятся упрощенные критерии оптимальности экономического развития, исходящие из принципиальных особенностей Ц.ф.п. При таких поисках применяются разные подходы нормативный (определение потребностей исходя из данных естественных наук, напр., о рациональном питании) и социологический, т.е. изучение реального поведения общества (общественных предпочтений). Отсюда еще одно распространенное название той же функции — функция общественных предпоч- [c.385]

Линейно-программные модели оптимального планирования позволяют найти новые подходы к анализу еще одной ваздной проблемы социалистической экономики — проблемы сочетания централизованных и децентрализованных методов управления хозяйственными процессами. И без всякой науки ясно, что, например,заказ и реализация уникальных турбин для Усть-Илимской ГЭС — это функция централизованного планирования, а не розничной торговли и, наоборот, нельзя планировать из центра обеды в ресторане по предварительным заказам на годы вперед, а нужно предоставить предприятиям общественного питания с учетом вкусов потребителя, под экономи- ческим контролем хозяйственного расчета самим разнообразить свое меню. Но, если не говорить о такого рода Крайних случаях, то далеко не всегда ясно, какие методы управления (или сочетания их), в какой именно сфере дадут наибольший эффект. [c.201]

Источник