какие рыбы можно есть сырыми
Какую рыбу на Севере едят сырой?
Строганина и сугудай – традиционные блюда северных народов. Готовят их из местных северных видов рыбы – муксуна, сига, нельмы, сёмги, горбуши, форели, кеты, чира и других. При этом рыба должна быть хорошо заморожена. Знания о всех тонкостях приготовления таких национальных блюд северные народы получили от своих предков. И с учётом того, что в мире возрастает интерес к блюдам, приготовленным из сырой рыбы, не лишним будет узнать самое необходимое.
Хотя диетологи очень настороженно относятся к употреблению блюд из сырой рыбы, однако подтверждают тот факт, что в свежей рыбе содержатся витамины В6, В9, В12. Также рыба содержит такие минеральные вещества, как магний, цинк, железо, фосфор и йод. А содержащаяся в сырой рыбе аминокислота таурин полезна для нормализации давления и снижения холестерина. В готовом виде рыба теряет данные вещества на 20 – 30%.
Многим известно, что в сыром виде можно употреблять в пищу только океаническую и морскую рыбу. Связано это с тем, что многие виды паразитов, являющиеся опасными для человека, в солёной воде не выживают. В ином случае, при употреблении сырой пресноводной рыбы можно заразиться опасными паразитами. Такое заболевание как описторхоз, поражающее печень и поджелудочную железу развивается в результате заражения паразитами. Поэтому в сыром виде нельзя употреблять выловленные в реках такие виды рыбы, как окунь, ерш, налим лососевые. Источником кишечной инфекции может стать рыба, не прошедшая термической обработки. В данном случае представляют опасность гельминты, которые паразитируют в печени, поджелудочной железе, или кишечнике.
При выборе рыбы важно обращать внимание на её внешний вид. В частности, у здоровой свежей рыбы поверхность блестящая и чистая. Чешуя гладкая, и плотно прилегает к тушке. Красные жабры и чистые блестящие выпуклые глаза также являются признаком того, что рыба свежая. Пахнет свежая рыба морем.
И рыбку съесть
О пользе рыбы не слышал разве что ленивый — она и микроэлементами богата, и для худеющих друг, и ВОЗ ее любит больше мяса. Неужели она и есть идеальный продукт, философский камень гастрономов и грааль диетологов? Морские сокровища и подводные камни исследовала Ирина Урнова.
Рыба правда очень полезная?
Да. Диетологи и прочие озабоченные нашим здоровьем специалисты в первую очередь ценят рыбу по нескольким причинам. Во-первых, это высокобелковый продукт, а без белка нашему телу никуда. Это не только строительный материал для мышц, костей, соединительной ткани и даже крови, но и важный участник в работе эндокринной системы и метаболизма в целом.
Но в отличие от мяса рыба содержит меньше насыщенных жиров, которые Всемирная организация здравоохранения не в последнюю очередь винит в растущем количестве смертей от сердечно-сосудистых проблем. Кроме того, мясные продукты и вовсе причислили к факторам, повышающим риск столкнуться с раком толстой кишки, тогда как рыба, наоборот, его вроде как снижает — так считает ВОЗ, буквально заявляя: «Ешьте меньше мяса и больше рыбы».
Справедливости ради стоит отметить, что далеко не все специалисты с такой позицией касательно мяса согласны, и существуют исследования, которые эту точку зрения опровергают. Не все так однозначно и с насыщенными жирами. В частности, существует подкрепленная рядом исследований точка зрения, что огромную роль во влиянии на состояние здоровья играет не тип жира, а сопутствующие ему продукты в рационе — например, сахар.
Как бы там ни было, к пользе рыбы при этом у них тоже претензий нет, как и к «хорошим» жирам, которыми она богата, — точнее, жирными кислотами омега-3, которые нужны эндокринной системе, мозгу, сетчатке глаза, здоровому протеканию беременности и даже эмоционально-ментальному здоровью.
В копилку заслуг рыбы очень часто кладут и ее легкую усвояемость — считается, что она лучше переваривается, хотя не всегда понятно, что именно подразумевается под этим словосочетанием. Под усвояемостью пищи понимается отношение всосавшихся в кровь веществ к общему количеству этих веществ, поступивших в организм с пищей. И в этом смысле рыба вместе с остальным животным белком лидирует в списке — наряду с мясом, яйцами и молочными продуктами она усваивается лучше, чем, к примеру, бобовые. А вот насколько «хорошо» или «плохо» переварятся те или иные продукты, зависит от состояния конкретной пищеварительной системы. Пища с высоким содержанием клетчатки требует от нее больших усилий, чем белковая, а для людей с болезнями ЖКТ — например, с гастроэнтеритом, дивертикулитом или синдромом раздраженного кишечника — рыба считается гораздо более удачным выбором, чем миска салата или гороховый суп.
Наконец, мало что может спорить с рыбой по так называемой насыщенности питательными веществами, то есть по содержанию необходимых витаминов и минералов на стандартную порцию — для белковых продуктов в рационе взрослого человека это примерно 150–170 г. Вместе с ними в организм поступит селен, цинк, медь, магний, кальций, натрий, калий, витамины А, Е, С, К и D, а также йод. Нехваткой последнего, по мнению специалистов, мучается большая часть населения России, а это чревато проблемами с щитовидной железой — увы, довольно распространенными среди соотечественников.
На этом этапе возникает резонный вопрос — может быть, пескаторианство, то есть диета, которая исключает мясные продукты, но включает рыбные, более полезна? В пользу такого выбора на самом деле выдвигают целый ряд аргументов. Помимо питательности к ним, во-первых, относят вопросы этики — как минимум рыбная ловля многим видится более гуманной, чем индустриальное разведение и забой скота. Во-вторых, экологичность — рыболовный промысел оставляет гораздо более скромный углеродный след, тогда как на скотоводство приходится 15% выбросов парниковых газов.
Значит, чем больше рыбы в рационе, тем лучше?
Не совсем так. Есть у этой сияющей медали и обратная сторона — тяжелые металлы, которыми по вине человечества загрязнены прибрежные и не только воды нашей планеты. Рыба и прочие представители морской фауны, обитающие в этих водах, накапливают ртуть, остатки пестицидов и прочие химические элементы, а потому из полезной пищи становятся вредной. Такова позиция особо ярых борцов за экологию и права животных — например PETA. ВОЗ и другие ответственные организации же гораздо менее категоричны — да, ртуть и другие химикаты есть практически во всех дарах моря, но важную роль играет целый ряд факторов — место вылова рыбы, ее вид и возраст, возраст едока, количество съедаемого и так далее.
Так, детям и беременным советуют избегать более подверженную накоплению вредных веществ рыбу — среди них макрель, популярные виды тунца, рыба-меч, а также акула. Зато лососевые, сайда, сельдь, а также мелкие рыбки вроде анчоусов, сардин и кильки этой категории потребителей подойдут. Людям среднего и старшего возраста, а также женщинам в период постменопаузы употребление любой рыбы в разумных количествах будет полезно и превысит потенциальный вред от токсинов. Под разумными количествами подразумеваются примерно две-четыре стандартные порции в неделю, из которых одну-две должна составлять жирная рыба.
В целом же ставку советуют делать на разнообразие — так гораздо выше шанс, что польза от рыбы превысит потенциальный вред от ртути и прочей «химии» в ней.
Кроме того, рыба может вызывать аллергию. Чаще всего панику вашей иммунной системы вызывает белок парвальбумин, который в большом количестве содержится в тканях морских обитателей. Другими причинами аллергической реакции на рыбу могут стать те самые химикаты, которыми человек старательно загрязнил окружающую среду, — и тут в потенциальную зону риска попадают чуть ли не все продукты, которыми питается современный житель планеты. Наконец, спровоцировать выброс антител может скромботоксин — вещество, образующееся при неправильном хранении рыбы. Поэтому улов, которому предстоит путешествовать до покупателя, довольно долго стараются замораживать на месте, а свежая охлажденная рыба в далеких от морского берега городах — явление более дорогое, ведь технически более сложная транспортировка должна быть еще и максимально скоростной. Другими словами, если стойкой аллергии на рыбу у вас нет, все, что нужно делать, — внимательно выбирать продавца.
Правда, что дикая рыба полезнее выращенной?
Существует убеждение, что рыба, выращенная искусственно, менее полезна, чем дикая — в ней меньше питательный веществ, зато ее кормят антибиотиками. Ни подтвердить, ни опровергнуть это убеждение полностью нельзя — как всегда, играют роль нюансы. Питательность рыбы зависит от того, чем она сама кормилась при жизни: чем ее рацион разнообразнее и качественнее, тем лучше. Ответственные фермеры в этом вопросе могут с легкостью переплюнуть естественную среду обитания, если последняя не столь уж благополучна. Играет роль и экологическая составляющая — опять-таки воды аквакультуры, за качеством которых внимательно и добросовестно следят, могут быть гораздо более безопасной средой, чем прибрежные воды, загрязненные местными предприятиями. Наконец, страх перед антибиотиками преувеличен — конкретно в рыбных хозяйствах их используют гораздо меньше, чем, например, в животноводстве, а в качестве пищевых добавок к пище все больше используют пробиотики.
Кстати, отчасти это противопоставление аквакультуры дикой рыбе сделало изгоем в мире поклонников ЗОЖ тилапию. Ее называют «мусорной рыбой», хотя сама по себе она ничем не заслужила этот обидный эпитет. Мясо ее питательное и вкусное, вполне диетическое и не требующее особых навыков в приготовлении. Но практически вся тилапия на рынке выращена искусственно — на российские прилавки по большей части она попадает с китайских ферм, а экорепутация этой страны не самая безупречная. И хотя регулярные проверки показывают, что бояться нечего, особо сомневающимся стоит выбирать рыбу, выращенную в Эквадоре, Перу и Чили. Канада и Нидерланды тоже оказались бы в этом списке, если бы не продовольственное эмбарго.
А какая рыба самая полезная?
Сравнивать разные виды рыбы по полезности довольно сложно — у каждого окажутся свои преимущества. Так, к примеру, йодом очень богата треска. Высоким содержанием жирных кислот — особенно антивоспалительной омега-3 — могут похвастать жирные виды: лососевые, скумбрия, тихоокеанская сельдь, осетровые, сайра, омуль, сиг, угорь и другие. По витамину D все рекорды среди морепродуктов бьет красная рыба и печень трески.
К диетическим видам относятся, к примеру, минтай, сайда, судак, карась, щука, камбала, речной окунь. Чем разнообразнее список рыбы в рационе, тем выше шанс, что потребности организма в микроэлементах будут полностью покрыты.
Кстати, не меньшей полезностью могут похвастать и другие морепродукты — креветки, крабы, устрицы, мидии, кальмары и прочие водные обитатели. Они также богаты белком и необходимыми для здоровья микроэлементами, но содержат минимум насыщенных жиров. Не случайно во многих диетологических рекомендациях их нередко объединяют с рыбой и включают в «рыбную» недельную норму. А вот икра, тоже будучи полезной, наоборот, довольно жирная — несмотря на высокое содержание витаминов и минералов, с ее количеством специалисты советуют не перебарщивать, ограничиваясь парой столовых ложек в неделю.
Определить один универсальный свод правил по выбору идеальной рыбы едва ли возможно — опять-таки зависит от конкретных целей. Если речь о вредных химических компонентах, то общие принципы тут таковы: чем старше и крупнее рыба, тем, скорее всего, выше в ней будет содержание тяжелых металлов и других вредных веществ. Также играет роль, какие расстояния преодолевает рыба в течение своей жизни — так, например, лососевые считаются безопаснее тунца, хотя тоже достигают довольно крупных размеров. Экологическую обстановку и прочие данные в тех или иных местах вылова можно посмотреть на сайтах и в приложениях мониторинга — например, на www.seafoodwatch.org.
У любого продавца должны быть на руках декларации качества, ветеринарные свидетельства и прочие документы соответствия — это касается как крупных супермаркетов, так и частных предпринимателей и интернет-сервисов по доставке рыбы и морепродуктов. Многие «инстаграм-поставщики» на самом деле сотрудничают с рыбными хозяйствами и рыболовными цехами в России и за ее пределами, поэтому грести всех под одну гребенку недоверия не стоит, однако спросить документы покупатель имеет полное право, и пользоваться этим правом — полезная привычка.
Жареная, вареная, сырая: какая лучше?
Однозначно ответить сложно. Как и в случае с мясом, жарка вызывает у диетологов меньше энтузиазма, чем приготовление на пару или запекание. Виной тому конечные продукты гликации (КПГ), которые образуются в результате сильного нагрева — чем выше температура термической обработки, тем больше образуется КПГ, которые накапливаются в клетках и ускоряют процесс их старения. Кроме того, есть данные, что при запекании жирные виды рыбы сохраняют больше жирных кислот и витамина D, чем при обжаривании на сковороде или гриле.
Наибольшую полезность сохраняет сырая рыба, но с ней важно соблюдать ряд важных правил. Во-первых, и это главное, в сыром виде — а это включает не только суши и сашими, но и тартары, севиче, карпаччо, а также скандинавский гравлакс — можно есть исключительно морскую и океаническую рыбу, то есть ту, что обитала в соленой воде, так как она губительна для ленточного червя и ряда других опасных для человека паразитов. По этой причине нельзя есть сырых лососевых, которые пошли на нерест, — в этот период рыба из соленой воды перемещается в пресную. Во-вторых, заразиться болезнетворными бактериями рыба может уже после вылова и разделки — тут все зависит от того, насколько четко соблюдались санитарные нормы. По этой же причине тем, кто не живет непосредственно в районах вылова или не имеет возможности пользоваться услугами проверенного поставщика охлажденной рыбы, всегда стоит делать выбор в пользу тушек и филе, прошедших заморозку. Чтобы глубокий холод как можно меньше отразился на органолептических качествах рыбы, ее нужно размораживать на нижней полке холодильника.
Блюда с сырыми морепродуктами же лучше оставить на откуп ресторанам, где качество продукта должно подтверждаться соответствующей документацией. «Если гость хочет убедиться в свежести продукта, ему обязаны предоставить сертификат, в котором указано наименование, состав, срок годности, условия хранения и адрес производителя, — такие документы должны быть у каждого ресторана, — комментирует Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана Sartoria Lamberti. — Конечно, тартар или севиче в хорошем ресторане должны быть приготовлены из охлажденной, а не из размороженной рыбы. С гастрономической точки зрения шоковая заморозка, которую рекомендуют многие специалисты, вредит продукту — после разморозки рыба становится менее упругой и вкусной. Для жарки и запекания это особой роли не сыграет, а вот для употребления в сыром виде разница существенна».
В общем, вывод довольно банален — не надо ни на что налегать с утроенным энтузиазмом, питаться надо стараться сбалансированно, а продукты по возможности выбирать наиболее качественные и наименее обработанные по дороге в наш холодильник. Вместо того чтобы бояться «более вредной» рыбы, стоит делать ставку на максимальное разнообразие ее видов в рационе, не забывая про прочие дары моря. Готовить лучше в условиях более щадящей термообработки, но от любимого рыбного стейка время от времени ничего страшного не случится. Икра — это тоже очень хорошо, но тут умеренность лучший друг и здоровья, и бюджета. А вот за сашими и прочими сырыми морскими изысками лучше ходить в ресторан или к проверенному поставщику с безупречной репутацией и документами, ее подкрепляющими.
Лучшие материалы The Blueprint
в нашем канале на Яндекс.Дзен
Есть вопрос: можно ли есть сырую рыбу и почему?
Почти любая рыба – богатый источник омега-3 жирных кислот, белков, минералов и витаминов. Поскольку любая термическая обработка снижает содержание ценных веществ, многие интересуются, можно ли есть сырую рыбу и чем это может грозить.
Употребление морепродуктов в сыром виде может принести определённую пользу, но одновременно это связано с рядом рисков: гельминтозы, бактериальные инфекции, отравление химическими веществами или токсинами бактерий.
Разберёмся подробнее как в преимуществах, так и в недостатках.
Преимущества
Сырая рыба, особенно красная, является ценным источником полиненасыщенных жиров, а также ряда витаминов и минералов. Безусловно, термическая обработка снижает их концентрацию.
Как утверждают швейцарские учёные, свежая рыба не содержит токсических веществ, образующихся при жарке (особенно на растительных маслах) – гетероциклических аминов. Их употребление значительно повышает вероятность развития злокачественных опухолей.
Также любое тепловое воздействие (отваривание, приготовление на пару, жарка) снижает уровень омега-3 жирных кислот. А ведь именно с ними ассоциировано большинство полезных свойств рыбы.
Опасности
Рыба может быть источником гельминтов и некоторых бактериальных агентов, что может привести к заражению. Также она может содержать вредные химические элементы.
В мякоти свежей рыбы наиболее часто встречаются:
Группы риска
Отдельные люди подвержены наиболее высокому риску заражения бактериальными агентами или гельминтами, а также отравлению вредными химическими веществами. К тим группам лиц относятся:
Этим группам лиц нельзя есть сырую рыбу, поскольку это может привести к тяжёлым последствиям.
Первые симптомы
Первые признаки бактериального отравления или заражения гельминтами могут проявиться в любой срок: от 30 минут до 1,5 месяцев.
При развитии следующих симптомов рекомендуется срочно обратиться к врачу:
Разновидности блюд из сырой рыбы
Несмотря на риски, блюда, приготовленные из сырой рыбы, набирают всё большую популярность с каждым годом. Наиболее распространёнными являются:
Правила выбора
Сырые морепродукты рекомендуется покупать только в охлаждённом виде и в упаковке. Также рекомендуется учитывать несколько простых особенностей:
Покупка замороженной рыбы предполагает учёт следующих характеристик:
После покупки следует хранить рыбу на холодильнике (охлаждённая рыба) или в морозильной камере (замороженный продукт) камере.
Максимальный срок хранения охлаждённой рыбы – до 2-3 суток.
Советы по подготовке к приёму
При покупке замороженной рыбы следует правильно её разморозить. Первый этап – помещение в холодильную камеру из морозилки на 6-8 часов, второй –дальнейшее размораживание в холодной воде при комнатной температуре (продукт предварительно упаковывается в пакет).
Более длительная разморозка приведёт к проникновению и быстрому развитию бактерий в мясе рыбы.
Перед началом кулинарной обработки следует тщательно вымыть руки и используемую посуду. Любые очаги загрязнения содержат микроорганизмы, которые с лёгкостью проникают в рыбу и начинают активность делиться.
Туша рыбы – идеальная среда для размножения большого числа бактерий и некоторых вирусов.
Можно ли есть сырую рыбу
Одни говорят, что в сыром виде рыбу есть категорически нельзя, другие утверждают обратное. Третьи считают, что такая рыба должна быть правильно приготовлена и только тогда ее можно употреблять в пищу. Так какую рыбу можно есть сырой? И можно ли вообще? Разгадке этих вопросов и посвящена наша статья.
В каких случаях употребление сырой рыбы допустимо
Блюда из сырой рыбы в диковину для русского человека. Мы привыкли, что ее нужно пожарить, запечь или засолить. Так вкуснее и, главное, безопаснее. В этом действительно есть доля правды. Рыба, не прошедшая термическую обработку, может нести опасность для человека. Она часто бывает источником паразитов и кишечных инфекций. Однако, это относится не ко всякой рыбе.
Какую рыбу можно есть сырой
Если к вам на стол попала рыба, которая плавала в океане или море, можете есть ее в сыром виде. Все дело в воде. Вредоносные бактерии и паразиты не могут переносить таких «соленых» условий и погибают. Поэтому, чем соленее была среда обитания рыбы, тем меньше вероятность, что она будет заражена личинками червей и прочими возбудителями болезней.
Если окна вашего дома не выходят на океан, до ближайшего моря сотни, а может и тысячи километров, покупать охлаждённую рыбу стоит с большой опаской. Предпочтение лучше отдать продукту, подвергнутому шоковой заморозке. Как оказалось, холодных условий паразиты также не могут выносить и погибают. К тому же, все полезные свойства, которыми богата свежая рыба, сохраняются.
Единственным местом, где действительно правильно готовят морепродукты, является Япония.
Из-за своей близости к морю, местное население знает около десяти тысяч морских жителей. У них не принято подвергать рыбу долгой термической обработке. Ее лишь немного тушат или слегка обжаривают и подают практически сырой. Так блюдо сохраняет все полезные вещества. А в рыбе их немало: витамины группы В, фосфор, цинк, железо, йод, магний, а также минеральные вещества, большая часть которых теряется при термообработке.
Традиционным японским блюдом является сашими. На плоской деревянной тарелочке гостю подают тонко нарезанные ломтики сырой рыбы, из которых составляют целые композиции. Сашими – древнее искусство. Это блюдо нужно не для утоления голода, а для демонстрации мастерства повара.
Какую рыбу нельзя есть в сыром виде
Употребление в пищу океанической и морской рыбы не приводит к возникновению кишечных инфекций. Следовательно, пресноводная рыба может оказаться переносчиком опасных паразитов. Например, окунь или лосось, выловленные в одной из рек нашей страны, часто заражены рыбным солитером. Съев речную рыбку можно заработать описторхоз, поражение поджелудочной железы, печени, желудочно-кишечного тракта и желчного пузыря. Это далеко не все возможные последствия употребления зараженной рыбы.
Подведем итог. Можно ли есть сырую рыбу? Можно, если она только что выловлена в море или океане. Если у вас если хоть малейшие сомнения на этот счет, промаринуйте ее несколько часов в смеси воды, соли и уксуса. Рисковать своим здоровьем ради минутного удовольствия неразумно.
Четыре хита из сырой рыбы
Рецепты блюд из сырой рыбы
Кто-то считает, что есть сырую рыбу весьма странное пристрастие. Кто-то утверждает, что это вкус в чистом виде. Как бы то ни было, существует четыре блюда из сырой рыбы, с которыми стоит познакомиться хотя бы ради интереса. Два из них европейские, два – азиатские.
Карпаччо – что это такое и как его готовить
Начнем с карпаччо. Редкий случай, когда совершенно точно известно, кто, где, когда и по какому случаю придумал блюдо. Хотя имя главного человека, благодаря которому родилась закуска, все же до нас не дошло.
Венеция. 1950 год. Некий врач (его-то как-то и подзабыли этой истории) запретил графине Амалии Мочениго есть мясо, подвергшееся термической обработке. Взгрустнувшая графиня – что сделала? Правильно – отправилась в бар Harry’s. В него, кстати, захаживали барон Ротшильд, Аристотель Онассис, Эрнест Хеменгуэй и Чарли Чаплин. Так что место было не простое. И пожаловалась она шеф-повару Джузеппе Киприани на свое горе. Пришлось ему включить воображение и придумать, чем угощать любимую и̶ ̶д̶е̶н̶е̶ж̶н̶у̶ю̶ клиентку.
Нельзя приготовленное? Не беда, подадим сырое. Он нарезал свежайшую говядину тонкими, практически просвечивающими пластинками и полил соусом из молока, лимонного сока, майонеза и хрена.
Графине понравилось, блюдо решили включить в меню. Но надо же было его назвать. Киприани был еще и любителем искусства. Особенно творчества венецианского художника эпохи Возрождения – Витторе Карпаччо. Он был знаменит тем, что на его картинах особенно удачно сочетались ярко-красный (мясо) и белый (соус) цвета. Между прочим, ранее Киприани смешал новый коктейль – и мир узнал биллини, сейчас входящий в топ самых известных коктейлей.
Позже карпаччо стали именовать любые сырые, тонко порезанные продукты. Появились овощные, фруктовые и, конечно, рыбные виды карпаччо. Среди рыбных наиболее популярны из лосося, семги, тунца, сибаса, дорады.
Тартар – история блюда
Тартар, одно из любимых блюд французов, которое подают практически в каждом уважающем себя бистро и ресторане, тоже первоначально готовился из сырого мяса. Но затем границы расширились, повара стали предлагать тартары из рыбы, моллюсков, овощей и фруктов.
Перенесемся в Средние века, когда в XIII Францией правил Людовик IX Святой. Между Крестовыми походами и указами возвести новый храм (короля еще называли Периклом средневекового зодчества) Людовик IX отметился на кулинарном небосводе. Вроде как, поверим на слово историкам, в какой–то светской беседе разговор коснулся бесстрашия татар. Правитель восхитился их подвигами и сравнил воинов с посланниками Тартара, то есть ада согласно древнегреческой мифологии. К тому же европейцы были убеждены, что татары употребляли в пищу мясо исключительно в сыром виде.
Поговорили, на чем вроде как все закончилось. Но примерно плюс-минус через столетие вспомнили, и во французской кухне в моду входит татарский бифштекс, со временем упростивший имя до тартара.
С Европой разобрались, перенесемся в Азию. Тут нас радует Япония, познакомившая человечество с суши (суси) и сашими (сасими).
Суши – история возникновения
Суши – в переводе «это кислый» – изобрели более 1300 лет назад как способ хранения рыбы. Вовсе не в Японии, а в Китае. Китайцы разрезали рыбу на куски, смешивали с рисом и солью, затем укладывали в деревянные емкости. Почему рис? В нем есть молочная кислота, она стимулирует процесс брожения. Через пару недель рыба доходила до нужной кондиции и могла в таком виде храниться очень долго – до двух лет. Рыбу доставали, очищали от риса и ели.
Следующий шаг к современным суши связан с изобретением рисового уксуса. Теперь рис в бочонках не разлагался – его тоже можно было есть. Кусок просоленной рыбы и комок риса назвали нари-суши. В некоторых японских ресторанах их можно попробовать и сегодня. Делают их из пресноводного карпа, которого год маринуют в тех же самых рисе, соли и уксусе. По вкусу такие нари-суши похожи на очень-очень зрелый рокфор.
К японским поварам суши в китайском варианте дошли только в VIII в. Идея им понравилась, но они модернизировали принцип готовки – заменили «выдержанную» рыбу свежей.
Пропустим одиннадцать столетий – настал 1820 год. Токийский кулинар Ехей Ханая сделал первые нигири–суши. Скатал из сваренного риса шарик, намазал на него васаби и накрыл сверху ломтиком рыбы. Знаете, как переводится «нигири»? Горсть – столько требуется риса для одной порции суши.
После Второй мировой войны страна жила трудно, в том числе экономически. Но жители не были готовы отказаться от любимого блюда. Тогда на законодательном уровне постановили: стакан риса рассчитан на десять нигири–суши.
В Стране Восходящего Солнца всегда учитывается сезонность продуктов. Су-шефы ориентируются не только на цену рыбы (так, скумбрия – рыба осенняя, а летом стоит как наш осетр), но и, главное, на ее качество. Иногда даже неделя влияет на выбор того или иного вида рыбы – только лучшие экземпляры, нагулявшие жирок и сочность. Поэтому тунца едят в зимние месяцы, желтохвостика и окуня – летом, морского ежа – всегда, кроме осени, и т.д.
Сашими – как приготовить и подать к столу
Сашими – чисто японский спесиалитет. Обозначает «проколотое мясо». Сашими изначально способ ловли и хранения рыбы. Когда рыбу поднимали на борт лодки, очень острым и тонким ножом ей прокалывали мозги, помещали в колотый лед, где она сохраняла свежесть примерно дней 10.
Сашими как блюдо – это нарезанные одноименным ножом ломтики рыбного филе. Сервируются, как и суши, соевым соусом, имбирем, васаби, но еще и овощами.
Едят в начале трапезы, чтобы получить максимум эстетического удовольствия. Вкусовые рецепторы не устали – можно в полной мере насладиться нюансами разных сортов рыбы.
Важна подача. Если количество суши обязательно должно быть четным, то сашими, наоборот, всегда нечетное число.
Есть нюансы и в подготовке. Сперва рыбу обертывают ламинарией и оставляют в холодильнике на несколько часов. Водоросли вытягивают лишнюю влагу и придают особый вкус.
Затем нарезка. Чем рыбное мясо плотнее, тем тоньше должны быть кусочки. Некоторые сашими практически прозрачные, а какие-то толщиной в полсантиметра-сантиметр.