какие самые вкусные трюфели

Трюфель: самая роскошная из всех шоколадных конфет

История появления сладких трюфелей

Антуан Дюфур был потомственным кондитером. Ему принадлежит авторство многих сладких рецептов. Но истинную славу Дюфур снискал благодаря шоколадным трюфелям «Наполеон III». Их он продавал в кондитерской «Престат», которую открыл после эмиграции в Лондон, в 1902 году. Дюфур назвал конфеты в честь последнего французского императора. Тот жил в изгнании и слыл известным сладкоежкой.

Некоторые историки от кулинарии считают, что трюфель, как и многие другие гениальные изобретения, появился как результат ошибки юного помощника повара Эскофье. Тот вылил шоколад не в миску с сахаром и яйцами, а в сливки. Когда масса остыла, Эскофье, как из глины, вылепил из нее шрики — вкусно и оригинально. Как бы то ни было, в обоих случаях авторами рецепта стали французы, что для человека мало-мальски знакомого с историей кулинарии, неудивительно.

Из чего же сделаны трюфели

Почувствовать себя Дюфуром или Эскофье может любой желающий. Для приготовления трюфелей требуется всего четыре ингредиента: шоколад, сливки, масло и какао. Однако не все так просто. Чтобы конфеты соответствовали своему высокому статусу, продукты должны быть высочайшего качества.

Из трех первых ингредиентов готовится ганаш — ароматный шоколадный крем. Это сердце конфеты. В зависимости от консистенции, которую хотят получить, соотношение составляющих частей разное. Из ганаша формируются шарики, они глазируются расплавленным шоколадом и обваливаются в какао. Либо жидкая масса вливается в заранее подготовленную шоколадную скорлупу.

Есть много рецептур трюфелей. В ганаш могут добавляться вкусовые добавки. Самые вкусные — с ромом и коньяком. А обваливаются конфеты, кроме какао, в орехах, кокосовой стружке, вафельной крошке.

Разновидности трюфелей

В разных странах сложилась своя традиция изготовления трюфелей. По консистенции они бывают:

По форме трюфели бывают конусообразными, куполоподобными, круглыми и бесформенными, как гриб. А число добавок, которыми пытаются улучшить и без того идеальный вкус, зашкаливает. Эксперименты над рецептами порой заканчиваются крайне неожиданными решениями. Как вам перспектива полакомиться трюфелем с острым красным перцем?

Рецептов, как говорится, миллион, но одно остается неизменным: кремовая шоколадная основа. Если вместо нее вам предлагают пралине или фруктовый крем, то это что угодно, но только не трюфель.

География сладких грибов

Большинство самых вкусных десертов придумали французы. Не стал исключением и трюфель. Однако право оставаться эксклюзивным владельцем рецепта на его изготовление, они потеряли. В кондитерском мире существует уловное разделение трюфелей на американские, швейцарские и в целом европейские:

Многие гурманы отдают предпочтение бельгийским трюфелям. Стоят они особняком, не упомянуть о них невозможно. Их рецепт придумал шоколатье Жан Нейгауз в 1912 году. Шоколадная скорлупа заполняется жидким ганашем.

Очень хочется расширить этот перечень российской версией. Она отличается от представленных эталонных, имеет особый, любимый многими вкус. Начинка для русских трюфелей готовится из какао-масла и сахара. К ней добавляют шоколад, ароматизаторы и нередко тертые орехи. Масса долго вымешивается, термируется и сбивается.

На свете бесчисленное множество конфет. Шоколадные среди них самые парадные. А в их ряду трюфель был и остается лучшим. Бархатный, тающий во рту и безумно вкусный. Поистине королевское лакомство.

Источник

Шоколадные, настоящие: у кого покупать трюфели

Светлана Кесоян была первым ресторанным обозревателем журнала «Афиша». Теперь она управляет кухней бара Noor, дает гастрономические консультации и регулярно пишет для «Афиши Daily» о находках из мира еды. В этот раз — о трюфелях ручной работы.

Если честно, я не знаю, что будет делать со своей любовью девушка Полина — вдумчивая, упрямая, решившая стать настоящим шоколатье. Наши общие друзья уговорили Полину мне позвонить. Далее события разворачивались стремительно: я и оглянуться не успела, как полностью погрязла в шоколаде. Вернее, в шоколадных трюфелях. Под завязку. А трюфели у Полины немаленькие. Один штучный экземпляр вполне себе в состоянии заменить целый завтрак — по калорийности, по крайней мере. То есть наша встреча совсем не напоминала размеренную дегустацию, по окончании которой должен был быть вынесен строгий вердикт. Все это скорее походило на какую-то игру вприпрыжку. Мы с Полиной встретились в баре «Noor Электро», Полина достала коробки с конфетами. И понеслось.

Трюфели были отчаянно шоколадными. Густыми. Терпкими. Они таяли во рту и вырабатывали в организме эндорфины. Я хваталась то за один, то за другой, а Полина вела разъяснительную работу: «Вот эти четыре — ромовые, вот те — молочные, со сливками, и они меньше всего хранятся, я же никуда никаких консервантов не кладу». Я тут же вспомнила все свои знакомства с чокнутыми шоколатье в городе Брюгге: там по сей день имеется повышенная концентрация какао-маньяков, абсолютно помешанных на своем ремесле. И конкуренция между ними бешеная.

Вокруг нас бегали официанты и прочие служащие бара, они пытались тоже что-то схватить и проглотить. В воздухе носилось словосочетание «Очень круто!». И последующий вопрос: «Что мы будем с этим делать?» О себестоимости каждого трюфеля Полина говорила очень подробно: столько-то дорогого шоколада, рома, сливочного масла, тростникового сахара, апельсиновой цедры, фундука…

Мы ели трюфели и разговаривали часа два. Пытались придумать систему, по которой эстетствующие алкоголики начнут закусывать свои коктейли шоколадом. Представляли, как на завтраки к апельсиновому фрешу и бокалу шампанского будем выдавать по одной конфете — в комплекте. И все будут счастливы. Без жареного бекона. Потом Полина открыла еще одну коробочку, и там оказались шарики из фиников и орехов — потенциально для тех, у кого на шоколад, предположим, аллергия. Тут я вспомнила про всех помешанных на здоровом питании, понадкусывала все шарики, и Полине действительно есть что предложить адептам диет и прочих истязательств.

Когда любовь к шоколаду и любовь к Испании соединяются воедино, то получается Каталонская радость 🙂 Это вкус темного шо.

Теперь невеселое: да, сладости от Полины получаются совсем не дешевые. Ромовые, из горького шоколада, с фундуком — 50 р. за штуку, «Каталонские» с миндалем — 69 р., «Голландские», без алкоголя вообще, — 48 р., «Русские», самые мягкие, — 40 р. Даже пресловутые финиковые шарики и те — 45 р. Свои первые партии трюфелей Полина продавала на своей страничке Paola-La-Bruja в фейсбуке по 350 р. за 8 шт. в золотой коробочке с ленточкой. Элементарный подсчет показал, что начинающий шоколатье еще и доплачивал каждому покупателю рублей по 50 за набор. Дороже, мол, если цену поставить, уже не покупают. Что с этим делать? Попробовала ее уговорить уменьшить себестоимость каждой конфетины ради увеличения потребительского спроса. Например, можно делать их не такими тяжелыми, снизить вес. Тогда теоретически можно уложиться в комфортные и понятные простому смертному 500 р. за маленькую коробку конфет ручной работы. Полина ни в какую. Говорит: «Ну куда же меньше, они и так совсем крохотные». Это вы не видели еще других ее трюфелей. Они раза в три больше обычных-фабричных. Понятное дело, что о замене вологодского масла на более выгодное по цене речь тут вообще не идет.

Тут я и разозлилась сама на себя. Сидит предо мной девушка и точно знает, чем хочет в этой жизни заниматься. Она без компромиссов намерена делать только настоящие трюфели, от которых, я это точно знаю, счастье будет у каждого, даже от одной штуки. Трюфели — это не простые шоколадные конфеты, которые ешь и не замечаешь. Они — награда, если вы понимаете. Придуманы специально для того, чтобы тонко чувствовать и наслаждаться. Радоваться и блаженно улыбаться. Переноситься в другую реальность, если хотите. И ручной труд всегда ценится дороже, чем массовое производство.

В чем проблема? Да в том, что Полина — не продавец, а творец. Как бы сейчас ни напыщенно звучало это слово, оно очень точно передает суть происходящего на Полининой кухне. Продавать — отдельное занятие и призвание. Любви к трюфелям, патологической честности и настоящей профессиональной страсти тут будет мало. Надо уметь щелкать фотографии в инстаграм как минимум и нагнетать подписчиков. Полина всего этого делать не умеет. Но она упрямо надеется, что все настоящее находит свой путь, и я в это свято верю. Поэтому вот вам еще раз ссылка на ее фейсбук.

Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе.

Источник

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Источник

Самые вкусные трюфели – конфеты из шоколада

Название же свое конфеты получили лишь благодаря внешнему сходству: бугристые комочки шоколада, посыпанные какао уж очень похожи на черные клубни трюфельных грибов.

По одной из версий, их стали производить в начале ХХ века. Классический французский рецепт включает в себя шоколад, сливки, кокосовое или сливочное масло и ваниль – из них замешивают густой крем (ганаш), который после остывания твердеет, превращаясь в нежную глиноподобную массу, из которой лепят небольшие шарики. Для аромата в ганаш нередко добавляют коньяк или ром, а готовые конфеты обваливают в какао-порошке, кокосовой стружке или дробленых вафлях.

Традиционной формой для трюфелей считается шар, так как его легко скатать из крема вручную. В нашей стране прославилась куполообразная форма, она получается при фабричном производстве, когда густой ганаш распределяется на конфеты автоматически, в виде больших капель. Из-за этой формы нередко возникает путаница, и «трюфельными» начинают называть все куполообразные конфеты. Но нет: трюфель – это только шоколадная конфета, никакой начинки-пралине или мягкого ириса, покрытого шоколадом, там быть не может.

Разновидностей трюфельных конфет не много – вкус зависит от сорта шоколада и добавок: алкогольных напитков, пряностей и т.п. В целом их можно разделить на две большие группы: мягкие и твердые.

К твердым относятся, например, трюфели от фабрики «Красный Октябрь». Наиболее известные – классические, в серебристом фантике, но есть еще новогодний вариант с ароматом имбирного пряника. Плотные, будто спрессованные, их можно даже надкусить, а затем отколоть намеченный кусочек, который, правда, тут же начнет таять от тепла.

Источник

Трюфели – самые зимние конфеты

Трюфели – самые нежные шоколадные конфеты. Готовим?

Многие помнят, как мама делала вкусные трюфели из детской смеси “Малютка” волшебные сладкие шарики, называя их трюфелями. В них не было шоколада, но была смесь, масло, сгущенка. И да, это не полноценные трюфели. Это были отличные мамины конфеты и теплые воспоминания детства.

Что такое “трюфели”?

Шоколадные трюфели это ганаш?

Да, почти! Конфета трюфель имеет в своей основе именно ганаш (жировая эмульсия шоколада и жирных сливок).

А когда охлажденному ганаш придают форму, он и превращается в конфету, которую далее покрывают декоративными посыпками или же окунают в темперированный шоколад.

Сырные трюфели – что это?

Это шоколадные трюфели с добавлением различных сыров – камамбер, дорблю, бри, горгонзола, мюнстер и др. Сыры с благородной плесенью придают вкусу конфет свой особый шарм, тонкий оттенок вкуса.

Ниже вы найдете рецепты сырных трюфелей. Приготовьте и составьте о них свое личное мнение.

Как можно украсить трюфели?

Какой формы должны быть правильные трюфели?

Исторически и основываясь на названии, конфеты трюфели должны своей формой напоминать гриб “трюфель”. Идеально круглых трюфелей в природе не существует. Поэтому классические трюфели будут не похожи друг на друга, отличаться по форме и размеру.

Но кондитеры любят создавать эстетически приятные продукты, поэтому трюфели сейчас все чаще идеально круглые.

Какие особенности приготовления конфет трюфели?

Трюфели довольно просты в изготовлении, но есть несколько моментов, на которые стоит обратить внимание:

Какой срок годности у трюфелей?

Срок годности трюфелей может быть как 3 дня, так 10 месяцев. Будьте внимательны к этому вопросу!

Срок годности напрямую зависит от множества параметров:

Срок годности можно увеличить за счет:

Источник