какие сковороды нужны на кухне
Какую сковороду купить с учетом разных задач и потребностей
Какую сковороду купить для дома, чтобы она подходила для жарки, тушения, пассеровки, выпечки и других кулинарных задач?
Материал изготовления – важный критерий выбора
Из какого материала купить сковороду, чтобы блины не пригорали, а котлеты не получились полусырыми внутри? Чтобы не ошибиться на практике, потратьте время на теорию.
Алюминий – практичность и универсальность
Алюминиевые сковородки – наиболее популярные и практичные. В этом сегменте самый большой выбор как моделей, так и видов по типу обработки металла. В первую очередь принято различать алюминиевую посуду по методу производства на литую и штампованную.
Литую сразу льют по форме изделия, а затем сковороды обрабатывают, шлифуют, покрывают защитными составами. Штамповку делают из огромных листов. Литые сковородки более толстые и прочные, а значит – практичные и долговечные. Чем толще дно и стенки, тем дольше нагревается посуда и тем дольше она сохраняет тепло.
Штампованные сковородки тонкие и недорогие, они сразу разогреваются, что удобно для блюд, требующих быстрой обжарки. На таких принято жарить яйца, оладьи, сыр, пассеровать овощи для супа и борща.
Чтобы избежать сложностей во время готовки, лучше покупать алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием. Поверхность без защитного слоя пористая, поэтому к ней в буквальном смысле все пристает и прилипает. Чтобы нейтрализовать пористость, нужно правильно подготовить сковородку перед первым применением.
Чугун – всегда актуальная классика
Чугунную сковороду лучше купить для блюд, требующих длительного приготовления или обжарки при высоких температурах. При грамотном обращении и должном уходе этот материал практически вечен – не деформируется, не боится царапин и металлических приборов. Можно готовить без жира и масла.
Уязвим чугун только перед влагой (сковороду нельзя оставлять мокрой) и контрастом температур – в разогретую посуду запрещено наливать холодное. Особенность – долгий разогрев, что не всегда удобно для приготовления быстрых блюд. Еще один недостаток – большой вес, поэтому покупать всю кухонную утварь из чугуна нет смысла.
Чугунные сковороды бывают без покрытия, эмалированные и с антипригарным покрытием. Если покрытия нет, чугун все равно не будет пригорать, так как на поверхности создается естественный антипригарный слой. Что лучше выбрать:
Сталь – преимущества и недостатки
Стальные сковороды мгновенно нагреваются и относительно быстро остывают, что важно для ряда блюд. Нержавеющая сталь удобна для тушения и безопасна для приготовления продуктов с высоким содержанием кислот, например, томатов. Она не боится царапин и не нуждается в силиконовых лопатках.
Слабые стороны – в стальной сковородке нельзя жарить без масла, некоторые продукты даже с маслом пристают к поверхности. Здесь особенно важно толстое дно. Лучше выбрать капсулированное, состоящее из нескольких слоев разных металлов. Такое строение аккумулирует тепло, что не только ускоряет приготовление, но и помогает экономно расходовать энергию.
Керамика – классика и современность
Керамические сковородки привлекают «теплым» внешним видом и напоминают классическую глиняную посуду. Чаще всего современные керамические изделия покрыты изнутри глазурью, поэтому ждать от них эффекта глиняных горшочков, умеющих регулировать влажность продуктов, не стоит.
В керамике удобно тушить мясо, тефтели, голубцы. Это идеальный выбор для запеканок, пирогов, всевозможных блюд в духовке. Но на такой сковороде сложно получить равномерно румяный зажаренный антрекот.
В продаже есть два вида керамических сковородок – полностью из керамики и с усиленным универсальным дном. Первые подходят для духовок и электроплит. На газовой конфорке нужен рассекатель. Усиленное металлическое дно чаще всего универсально и включает ферромагнитный слой, необходимый для индукционных панелей. Такое дно не боится контакта с пламенем и может использоваться на газовой плите.
Коротко об антипригарных покрытиях
Производители предлагают посуду с широко известными и запатентованными антипригарными покрытиями. Во втором случае не всегда можно точно определить состав, чаще там указано, каких вредных и опасных для здоровья веществ в составе нет. Бояться не стоит, если есть сертификаты безопасности – за этим строго следят соответствующие органы.
Подробно о том, с каким покрытием купить сковороду для разных задач, мы рассказывали в этой статье. Ознакомьтесь перед выбором.
Размеры и диаметр – что учесть при выборе
Сковородки принято классифицировать по диаметру дна – этот параметр, как правило, определяет и общие размеры посуды. Ориентироваться нужно на три критерия:
Старайтесь, чтобы диаметр соответствовал конфорке, иначе энергия будет расходоваться впустую или время приготовления увеличится. Если диаметр больше конфорки, кусочки придется постоянно перемещать от центра к краям. Смысла в этом нет, проще пожарить две партии.
Учитывайте особенности рецепта. Если продукты нужно раскладывать в один слой, нужна большая сковорода. Для маленьких порций не стоит пользоваться посудой с большим диаметром – и вид не тот, и вкус проиграет.
Какую сковородку можно ставить в духовку
Сковороды часто используют в духовых шкафах для запекания мяса, выпечки изделий из теста, приготовления овощей и других блюд. Если вы выбираете посуду исключительно для духовки, то отдайте предпочтение моделям без ручек или с маленькими литыми ручками, за которые удобно держаться руками. Но чаще всего нужен универсальный вариант.
Какую сковороду лучше купить, если вы планируете готовить и на плите, и в духовке:
Интересная новинка – съемное днище, которое легко извлекается вместе с блюдом, помогая сохранить его целостность и внешний вид.
Виды сковород по назначению
В первую очередь проанализируйте свои кулинарные таланты и предпочтения. Что вы готовите часто, а какие блюда крайне редко появляются на столе. Нет смысла покупать специализированную сковородку для оладий или тяжелый чугунный вок, если на практике они понадобятся раз в полгода.
Универсальная сковорода для дома
Универсальная сковорода на каждый день нужна в обязательном порядке. Это круглые сковородки с бортиками средней высоты, ровными или слегка скошенными. Они подходят для жарки, тушения, пассеровки.
Желательно выбирать для повседневного использования сковородку из литого алюминия – такие не очень тяжелые, но не деформируются от частой эксплуатации. Важна не нагревающаяся ручка, чтобы ничего не отвлекло от готовки.
Антипригарное покрытие обязательно, так как вы будете жарить различные продукты на разных жирах. Покрытие не только защитит от пригорания и прилипания, но и избавит от неприятных запахов.
Лучше купить сковороду с крышкой в комплекте, чтобы она хорошо прилегала и не стучала во время тушения. Крышка предотвращает выкипание, сохраняет уровень влажности, ускоряет приготовление и защищает от брызг.
Жаровня для плиты и духовки
Жаровней называют глубокую сковороду с двумя короткими ручками. В зависимости от высоты стенок, жаровни причисляют к кастрюлям или сковородам. В жаровне можно жарить мясо и овощи на плите, тушить и запекать всевозможные блюда в духовом шкафу. Жаровню стоит купить, если вы любите тефтели, голубцы, фаршированные овощи – этим блюдам как раз и нужно длительное томление без риска пригорания.
В духовке в жаровне готовят слоеные овощные и мясные блюда, гювечи, запеканки и даже пекут хлеб и пироги. Если нет специального казана, можно готовить плов. А если нет утятницы – птицу. Однако неудобно жарить котлеты, оладьи, яичницу, потому что высокие бортики мешают переверчивать продукты, затрудняя доступ.
По форме жаровни бывают:
Главное требование – утолщенное дно, способствующее равномерному распределению тепла. Лучше выбрать жаровню с крышкой. Крышка может быть стеклянной или выполненной из того же материала, что и корпус. В линейке есть модели с крышкой-сковородой. В этом случае в крышке можно готовить, как в обычной сковородке.
Для полноценного использования в духовке нужны жаропрочные ручки. Маленькие ручки не очень удобны, особенно для тяжелой посуды. Ищите такие, чтобы хорошо «сидели в руках» и не выскальзывали.
Зачем нужна сковорода вок
Азиатская сковорода вок представляет собой казан конической формы с высотой стенок около 20 см. Стенки у классического вока толстые, а дно – выпуклое. Но такая форма дна подходит только для приготовления на очаге или на специальной конфорке. На функциональных плитах есть адаптированные конфорки или переходники под выпуклое дно.
Особая форма обусловлена способом приготовления национальных азиатских блюд. Самая высокая температура всегда внизу, там и идет интенсивное обжаривание и готовка. Обжаренные кусочки быстро перемещают выше на стенки, отправляя в зону с высокой температурой сырые куски. Благодаря скошенной форме, жир с продуктов, перемещенных на стенки, стекает, а значит еда получается не такой жирной и вредной.
Сейчас можно купить не только классическую сковороду вок с выпуклым дном, но и модели, адаптированные под обычные газовые, стеклокерамические и индукционные конфорки. У них ровное днище, но оно намного меньше по диаметру, чем сама посуда.
В воке удобно обжаривать кусочки мяса, птицы, рыбы, овощи. Можно жарить, тушить и даже готовить супы с предварительно обжаркой ингредиентов. В воке готовят плов, жаркое, национальные азиатские блюда. Есть модели с решеткой для обжаренных продуктов, позволяющей также готовить на пару.
Идеальные материалы для вока – чугун и литой алюминий. Есть стальные воки. Антипригарное покрытие удобно, но необязательно, если планируете пользоваться сковородой только для жарки. Но если хотите готовить супы, даже густые, то лучше купить вок с покрытием, иначе жир, которой впитается во время жарки, будет вымываться в процессе кипения воды. Мало того, что жир попадет в блюдо, поверхность лишится антипригарных свойств.
Сковорода гриль – назначение и возможности
Сковорода гриль нужна не только для красивых полосок на мясе, рыбе и овощах. Ее главная задача – сократить количество жира в процессе жарки и сделать еду менее жирной и вредной. В продаже есть грили двух типов – с рифленым дном и с решеткой. Вторые часто называют гриль-газ.
Рифленое днище обычной гриль-сковороды достаточно лишь слега смазывать маслом, продукты будут готовиться за счет горячего воздуха, поднимающегося из желобков. В эти же ячейки стекает жир от мяса или птицы, в дальнейшем продукт не контактируют с этим жиром.
Самое важное при выборе гриля – толстое дно. Выбор материалов ограничен – чугун или литой алюминий. Сковорода должна быть массивной и тяжелой. Высота бортиков – достаточной, чтобы комфортно готовить большие куски мяса и рыбы. Хорошо, если на бортиках предусмотрены выемки для слива жира – в процессе жарки нужно сливать лишнее.
Сковороду гриль сложно мыть – жир забивается в бороздки. По этой причине рекомендуется выбирать модели с антипригарным покрытием – их легче мыть. Антипригарный слой также защищает от приставания мяса и рыбы к рельефным выступам, способствуя образованию на поверхности аккуратных ровных полос.
Какую сковороду гриль лучше купить – квадратную или круглую? Часто в отзывах хозяйки отмечают, что близкая к квадрату форма самая вместительная, в такой легко приготовить четыре стейка или антрекота за один раз. Круглые сковороды подходят для электрических плит, так как максимально совпадают с формой конфорки.
Выбирая квадратную форму, поищите комплекты с крышкой, иначе потом сложно будет найти подходящую. Очень удобны модели с дополнительной крышкой-прессом по типу тапы. Тяжелая крышка прижимает мясо, создавая необходимые условия для готовки. Крышки в этом случае тоже с бороздками. Но для цыпленка тапака такой вариант не подходит.
Гриль-газ состоит из поддона в форме кольца, решетки и крышки. Газовая конфорка оказывается в центре кольца, поэтому она медленно прогревает не дно, а внутренние стенки. Здесь блюда готовятся абсолютно без жира, а на горячем воздухе, как в обычном гриле. На дно посуды наливают воду. Некоторые добавляют в воду жидкий дым, чтобы получить аромат костра. Подробнее читайте тут.
Для чего подходят двусторонние сковороды
Двойные сковороды привлекают внимание, но стоит ли покупать такую для дома? Для начала нужно разобраться, что в ней можно готовить. Производители утверждают, что двусторонняя сковородка подходит для омлетов, картофеля, рыбы, колбасок, мяса. Такая форма действительно удобна для обжаривания продуктов, которые нужно переворачивать во время готовки.
Представьте приготовление омлета – красиво и аккуратно перевернуть яичную массу сложно, а здесь нужно всего лишь сделать одно движение. Очень удобно жарить крупные части мяса и рыбы, особенно по 1-2 куска.
Однако не все так гладко и эффектно, если продукты мелкие. Например, во время переворота котлеты рискуют рассыпаться, колбаски лягут не на те бока, а оладьи могут превратиться в кашу. Вывод: универсальной двойную сковородку назвать нельзя, но в ряде случаев она выручает.
Сковороды узкого назначения
Эти виды сковород стоит рассматривать, только если вы действительно планируете использовать их на практике. Если нет, то лучше обходиться дополнительными приспособлениями. Например, силиконовыми вставками и формами.
Сковородка для цыпленка тапака – массивная и тяжелая с гладким дном (без гриля). Но главное в этой посуде – специальный пресс, который придавливает курицу ко дну. Здесь важен вес пресса, иначе вместо цыпленка получится отбивная. Подробно, какую сковороду купить для готовки цыпленка табака, читайте в нашем обзоре.
Сковорода с несколькими отделениями – удобное решение для тех, кто обжаривает одновременно несколько продуктов или готовит сразу разные блюда – гарнир и котлету, например.
Сковорода для вафель – альтернатива электрической вафельнице. В такой форме толстые вафли можно выпекать прямо на конфорке. Это быстрее, чем в духовке, но процесс нужно постоянно контролировать.
Тажин – толстостенная сковорода из глины с высокой крышкой и миниатюрным отверстием в ее верхушке. В ней готовят марокканское блюдо — мясо с овощами, фруктами и множеством специй, томя их на огне в течение дня.
Эскарготьерка – жаровня из керамики или металла с углублениями в дне предназначена для приготовления блюда из улиток — эскарго. Она же используется для подачи улиток на стол.
Паэльера – сковорода для паэльи, блюда из риса и морепродуктов. Это неглубокая толстостенная посуда диаметром более 20 см с ручками по бокам. Чаще всего изготавливают ее из чугуна.
Конечно, любую из этих сковород можно заменить теми, что уже имеются на кухне. Но тогда вы никогда не узнаете, каким на вкус может быть блюдо, если приготовить его правильно.
Советы по выбору сковородки для разных задач
К сожалению, даже продавцы в магазине не всегда могут правильно посоветовать, какую сковороду купить для жарки котлет, рыбы или куриных окорочков. Здесь более компетентны повара, к которым мы и обратились за помощью.
Идеальная сковорода для мяса
Для приготовления жареного мяса важно, чтобы сковорода была с толстым дном (не менее 4, а лучше – 6 мм) и достаточно толстыми стенками – от 2 мм. Толщина обеспечивает равномерное нагревание и не позволяет посуде деформироваться от длительного воздействия высоких температур. Для жарки мяса нужна тяжелая сковородка – такие более устойчивы и надежны.
Что касается антипригарного покрытия, то если это чугун, можно обойтись без него. К правильно подготовленной алюминиевой посуде тоже ничего не пристает. Гурманы считают, что жареное мясо, приготовленное на чистом металле, вкуснее.
Какая сковорода нужна для жарки картофеля
Картофель жарят разными способами, но для того чтобы ломтики были целыми, румяными и равномерно прожаренными, нужна сковорода подходящего размера. Высота бортиков должна быть достаточной, чтобы при перемешивании картошка не вываливалась на плиту. Избежать прилипания поможет антипригарное покрытие. Для приготовления на масле подойдет каменное и керамическое.
Для жарки картошки на сале традиционно пользуются чугунными или тяжелыми алюминиевыми сковородками. Крышка тоже не помешает, желательно с отверстием, чтобы уходила лишняя влага. В некоторых рецептах картофель накрывают сначала, в других – только после готовности.
В чем лучше жарить котлеты
Для котлет нужна ровная сковорода с толстым дном. Бортики должны быть не очень высокими и прямыми. Здесь подойдут чугунные и алюминиевые литые изделия, выдерживающие продолжительный нагрев.
Специально для котлет есть сковородки с ячейками и прессом для формирования рельефного рисунка. Можно купить такую, если вам нравится готовить красиво и оригинально. Но если лишнего места на кухне нет, а котлеты – не частый гость в меню, необходимости в специальной посудине нет.
Что выбрать для яичницы
Для яичницы лучше купить алюминиевую сковороду с тонким дном и низкими стенками. Такая посуда практически мгновенно нагревается, после чего можно уменьшить нагрев и начинать жарить яйца. В специализированных сковородах для яичницы один бортик максимально скошен, что облегчает сервировку готового блюда.
Если любите красивую глазунью, то выбирайте модели с порционными гнездами – здесь для каждого яйца отдельный отсек. Для гурманов выпускают мини-сковородки на одно яйцо, а для детей их делают фигурными в виде мордочек мишек и котиков. Более подробно о выборе сковороды для жарки яичницы читайте тут.
Требования к блинной сковородке
Специальные блинные сковородки отличаются ровным плоским дном и низкими скошенными бортиками высотой 1.5-2.5 см. Для тонких блинчиков бортики должны быть как можно ниже, чтобы не мешать быстрому извлечению готового блина.
В магазинах можно приобрести блинницы из чугуна и алюминия (литые и штампованные). Штамповка быстро выходит из строя, если покупать такую сковородку, то пользоваться ею нужно исключительно для блинов, бережно хранить и аккуратно мыть. Однако тонкое дно – не лучший выбор для блинов. Антипригарное покрытие практически обязательно, особенно для неопытных хозяек.
Чугунные блинницы самые практичные и долговечные. Опытные хозяйки не используют их для приготовления других блюд и даже не моют, а только протирают после выпечки. Минус – тяжелы вес, от больших порций устает рука.
Важно, чтобы ручка была удобной и не нагревалась. Практичные ручки из бакелита устойчивы к царапинам и дезинфекции, не впитывают жиры, не боятся высоких температур. Дерево смотрится красиво, но капризно в уходе. Если ручка полностью металлическая, она должна быть составлена из разных видов металла, чтобы поверхность оставалась холодной.
Какая сковородка подходит для рыбы
Для жарки небольших целых тушек или филе крупной рыбы можно купить удлиненную овальную сковороду. Для стейков удобна форма квадрата – кусочки лягут ровно, их поместится больше. Для приготовления небольших кусочков подойдет универсальная круглая сковорода.
Жарить рыбу на сковороде без покрытия нежелательно, так как этом продукту свойственно сильно выраженный запах. Масло от рыбы впитается в поры и испортит вкус отбивных при следующей готовке.
Выбор сковородки в зависимости от типа плиты
Самая требовательная – индукционная кухонная плита. Здесь нужно специальное ферромагнитное дно, иначе нагрева не будет. Современные производители оснащают таким дном кухонную утварь из разных материалов – алюминия, стали, керамики и даже силикона.
Дно сковороды для индукционных плит должно быть толстым (не менее 5 мм) и ровным, чтобы контакт с варочной поверхностью был максимально плотным. Диаметр дна должен соответствовать диаметру конфорки и быть не менее 12 см, иначе магнитная катушка не включится.
Индукционная посуда имеет специальный знак, помогающий быстро определить совместимость. Адаптировать имеющуюся посуду под новую плиту можно при помощи переходника. Он же решает проблему приготовления в посуде с меньшим диаметром.
Для стеклокерамической плиты важно, чтобы у сковороды было ровное, абсолютно плоское и гладкое дно. Для повышения проводимости тепла в специальных линейках его делают темным и матовым и обрабатывают составом, предупреждающим появление царапин.
Предпочтительно – более толстое днище, защищенное от деформации. Лучше выбрать капсулированное, чтобы экономить электроэнергию. Покупать набор сковород нужно под диаметр конфорок. Если дно посуды больше, готовка замедлится.
Универсальная сковорода для всех видов плит – безошибочный, но не идеальный выбор, если у вас на кухне газовая печь. Для газовой плиты лучше купить посуду со специальными желобками на дне. Они ускоряют нагрев и равномерно распределяют тепло от центра к краям.
Где купить сковороду без риска подделки
Где лучше покупать сковороды – в интернет-магазинах, супермаркетах, гипермаркетах или в специализированных отделах посуды? Ответить однозначно здесь нельзя – то, что подойдет жителям больших городов может быть неприемлемым для тех, кто живет в поселке.
В интернет-магазинах цены чаще ниже, но стоимость может вырасти с учетом доставки. Не спешите с покупкой, внимательно изучите ассортимент в сети, пройдитесь по магазинам города. Сравните цены, посмотрите, как выглядит посуда разных производителей, отметьте для себя производителей, чья продукция вам понравилась. Потом в интернете эти заметки помогут сделать правильный выбор.
Отдавайте предпочтение магазинам с хорошей репутацией, даже если они продают товары немного дороже. Обратите внимание на наличие сертификатов, особенно если есть антипригарное покрытие.
Собираем базовый арсенал кастрюль и сковородок
Чтобы с удовольствием готовить дома, нужны хорошие продукты и хороший инвентарь. И если продукты мы выбираем, исходя из индивидуальных ощущений, то в выборе инвентаря лучшие помощники — это знания и холодный расчет.
Я проанализировала все значимые параметры кастрюль и сковородок и составила этот гид, чтобы вы собрали свой идеальный набор с нуля или усовершенствовали тот, что есть.
журналистка, блогерка, повар-технолог
Сколько кастрюль нужно человеку?
По моему опыту, на кухне достаточно иметь три основных предмета, в которых вы будете готовить:
кастрюлю — чтобы варить;
сковородку — чтобы жарить;
сотейник — чтобы и варить, и жарить, и тушить, и иногда даже печь — но до этого мы еще дойдем.
Во-первых, имея меньше посуды, мы экономим место. Я предпочитаю оставить больше пространства для продуктов, а инвентарь выбираю максимально универсальный.
Во-вторых, если вы сокращаете количество предметов, у вас появляется возможность больше заплатить за каждый. Это важно, если вы хотите, чтобы вещи служили долго. В случае с кухонным инвентарем цена и качество всё-таки часто взаимосвязаны.
В-третьих, разумный минимализм помогает тратить меньше сил на поддержание порядка и быстрее находить нужные вещи. Когда я избавилась от дублей и предметов, которые редко использовала, мне стало проще класть все на свои места.
Как оценить инвентарь, который уже есть дома?
Я рекомендую делать это по аналогии с «разбором гардероба», как это делают стилисты. Вытащите наружу все свои кастрюли, сковородки, ковшики, воки, чугунки, жаровни… Действительно ли все они вам нужны? Можно ли несколько предметов заменить каким-то одним, более универсальным?
Чтобы разобраться было проще, вот признаки правильной посуды для приготовления еды:
Хорошая способность проводить и удерживать тепло. Это зависит от материала и особенностей конструкции. Беспроигрышный вариант — посуда из высококачественной стали с толстым многослойным дном. Если ваша посуда очень медленно нагревается или в ней всё постоянно пригорает, она явно плохо проводит тепло.
Удобство в использовании. Комфортный вес — чтобы удобно было доставать, убирать, мыть. Правильный размер — не гигантский, чтобы посуда помещалась в шкаф для хранения, но и не мелкий, чтобы вы могли готовить и для себя, и для нескольких человек.
Удобство в обслуживании. Прекрасные медные кастрюли, которые надо чистить руками и периодически отдавать в мастерскую для обновления покрытия, чугунные сковородки без покрытия, которые нужно прокаливать и умасливать — все это не ваш выбор. Хорошая посуда должна подходить для любых плит, духовки и посудомойки.
Дизайн. Продуманные детали помогут не обжечься, ничего не расплескать и не разлить; двигать посуду с продуманным дизайном легче, а обращаться с ней приятнее. Если вы постоянно оставляете после себя лужи, сливая воду от пасты, возможно, проблема не в ваших навыках, а в дизайне кастрюли, и стоит ее заменить.
Как выбрать универсальную кастрюлю?
Основная задача кастрюли — равномерно нагреть содержимое по всему объему. Температура в ней распределяется и поддерживается за счет дна и стенок — то есть и в горизонтальной, и в вертикальной плоскости. Поэтому одинаково важны и материал дна, и материал корпуса.
При этом нужно учитывать, что кастрюли мы используем для работы с большими объемами воды или пищи, так что нам важен небольшой вес и удобная конструкция.
Вот на что я предлагаю обратить внимание, чтобы кастрюля отлично подошла для всего, от варки спагетти до приготовления варенья:
Объем. Для дома, где нужно кормить 3–4 человека, нужна кастрюля объемом 4–6 литров. В ней вы сможете сварить суп или пасту на семью. Если с вами живет меньше людей и вы не любите готовить для большого количества гостей, вам достаточно кастрюли объемом 3–3,5 литра.
Вес и материал. Слишком тяжелые чугунные или керамические кастрюли не универсальны. Лучший вариант — нержавеющая сталь. Она легче, проще в уходе и практичнее. Антипригарное покрытие кастрюле не нужно — оно только осложнит уход, потому что такую посуду нельзя мыть в посудомойке.
Дизайн. Тут важны толстое дно, ровные стенки, достаточно крупные ручки из слабо нагревающегося материала, плотно прилегающая крышка. Самая долговечная и практичная фурнитура — металлическая или из огнепрочного стекла.
Какой должна быть единственная сковородка?
Обжаривать продукт значит сильно нагревать его поверхность в горизонтальной плоскости. Из этого можно вывести критерии для выбора хорошей сковородки:
достаточный диаметр — тогда продукты можно было выложить одним слоем так, чтобы они плотно соприкасались с дном;
ровное и толстое дно, чтобы сковородка прогревалась равномерно и быстро;
максимальная способность проводить тепло, чтобы обеспечить стабильно высокую температуру — даже когда мы выкладываем на сковородку сразу много продукта.
Два материала для сковородок, которые лучше всего проводят тепло — это чугун и нержавеющая сталь.
Чугунные сковородки обычно тяжелы и фундаментальны, они могут служить вам практически вечно, но требуют сложного ухода. Чтобы сделать чугун более практичным, его покрывают эмалью — она надежно защищает от ржавчины и придает сковороде антипригарные свойства (которые с непокрытым чугуном достигаются путем длительного многократного прокаливания в духовке или печи).
Сковородки из нержавеющей стали или сплавов на ее основе весят меньше, а в уходе намного проще, чем чугун.
Высококачественная нержавеющая сталь без всякого дополнительного покрытия — материал неприхотливый и неубиваемый. Такую сковороду можно мыть в посудомойке, чистить любыми губками и щетками от загрязнений любой сложности без риска повредить. Единственный серьезный минус в том, что жарить на нержавейке без покрытия нужно научиться — это требует понимания процесса и тренировки. Если вы не хотите этим заниматься, выбирайте сковородку с антипригарным покрытием.
Чтобы окончательно определиться с выбором, важно понять, что вы будете жарить чаще всего.
Если приоритет — мясо, то ваша основная и единственная сковородка скорее всего будет тяжелой. В этом случае оправдан выбор чугунной, но я рекомендую сочетание чугуна и эмали — такие сковородки стоят дороже, но за ними намного проще ухаживать. Варианты из нержавеющей стали будут весить чуть меньше, но для приготовления стейков в любом случае нужно делать выбор в пользу самого толстого дна.
Для овощей и пасты удобнее выбрать сковородку полегче, из практичного материала, не впитывающего запахи. Хорошее решение — нержавеющая сталь с покрытием или без.
Если чаще всего вы жарите яйца и блины, то в приоритете будет легкость и антипригарные свойства — выбирайте сковородку с антипригарным покрытием, оно вполне безопасно. Если вы готовы заплатить больше, то ее можно будет мыть в посудомойке! Но помните, что любое антипригарное покрытие, кроме эмали, сотрется через пару лет активного использования.
примерный срок службы антипригарного покрытия
Что такое сотейник и нужен ли он?
Сотейник — это сковородка с высокими бортиками (от 8 см и выше). Если бы мне пришлось выбирать лишь одну единственную посуду для приготовления еды, я бы точно взяла сотейник, потому что он сочетает в себе возможности и сковородки, и кастрюли. В сотейнике можно приготовить соус для пасты, сварить яйцо пашот, запечь еду в духовке. А если он из чугуна, можно даже испечь хлеб!
Дно сотейника должно быть толстым, чтобы у вас была возможность жарить в нем, а высокие станки позволят добавить воду или соус и потушить еду.
Сотейники бывают нескольких разновидностей, нам важны брейзер и ковшик. Если у вас задача выбрать к сковородке и кастрюле только один дополнительный предмет, оцените функционал этих двух сотейников и решите, какой вам нужней.
Брейзер — это что-то похожее на низкую кастрюлю с толстым дном и стенками. У него две ручки, скругленное дно и обязательно есть крышка. Этот сотейник отличается наибольшим функционалом: в нем можно и потушить рагу, и пожарить овощи, и отварить что-то, если объем жидкости меньше 2–3 литров — например, тот же пашот.
И стенки, и дно у брейзера очень толстые. Отсюда его главный минус брейзера — он тяжелый.
Если для вас это серьезный недостаток, возьмите брейзер из нержавеющей стали — он полегче.
Если вес вас не пугает и вы давно мечтали иметь в хозяйстве чугунную кастрюлю или сковородку, я настоятельно рекомендую сделать выбор в пользу чугунного брейзера.
Ковшик — это просто маленькая кастрюля с длинной ручкой, и функционал у него похожий: в нем можно сварить соус для пасты или яйцо.
Жарить и тушить в нем неудобно, так что он менее универсальный, чем брейзер, зато более легкий.
Чаще всего ковшики делают из нержавеющей стали и сплавов, похожих на те, из которых делают кастрюли.
Как вычислить лишнюю посуду?
Вернемся к моменту, когда вы выложили всю посуду перед собой.
Велика вероятность, что вы обнаружите сковородки и кастрюли «специального назначения». Все они могут существовать на кухне, если у вас достаточно места, но часто такие предметы выполняют лишь одну функцию. Я рекомендую вспомнить, как часто вы их используете, и задать себе вопрос, нельзя ли заменить их чем-то более практичным.
Блинная сковородка — тонкая, легкая, не слишком большого объема и с очень низкими бортиками. Годится только для блинов и яичницы. Вы можете заменить ее сковородой среднего размера с антипригарным покрытием — она подойдет и для блинов, и для овощей, и для котлет.
Вок хорош только для блюд, которые нужно быстро жарить, и подходит только для газовой плиты — в противном случае его волшебное теплораспределение нивелируется. А еще воки занимают очень много места. Если вам нравятся сильно обжаренные продукты, но у вас не газовая плита, рекомендую заменить вок большой плоской сковородой из стали без покрытия и научиться жарить на ней. Я расскажу, как, в одной из следующих статей.
Сковорода-гриль — по сути, та же чугунная сковорода, только ухаживать за ней сложней: она тоже очень тяжелая, достаточно большая, но ее еще и сильно сложнее мыть. Я не рекомендую ее покупать — она всё равно не имеет ничего общего с решеткой гриля.
Большая чугунная кастрюля — тяжелая, как шаттл! Невероятно громоздкая и сложная в обслуживании. Если вы купили ее когда-то, чтобы регулярно готовить в ней рагу и кассероли, то наверняка ее чрезмерный вес охладил ваш пыл. Рекомендую заменить ее на брейзер — это будет гораздо более универсальным решением. Кстати, не вижу ничего зазорного в том, чтобы продавать и покупать посуду из чугуна, бывшую в употреблении, — это поможет сэкономить, если вы поняли, что хотите заменить неудачную покупку на что-то более подходящее лично для вас.
Маленькие чугунные кастрюльки с крышками — их часто дарят, но на практике очень редко используют. Они отлично подходят для ресторанов — там в них готовят порционные блюда в печи или на огне. Но для домашней минималистичной кухни они точно не годятся.