какие сорта макаронных изделий бывают
Макаронные изделия
Трубочки, рожки, перья, гребешки, ракушки и ещё целая куча разных форм – ассортимент макаронных изделий очень велик. Простота приготовления, доступность, многообразие видов, – думаю, этим и объясняется любовь к макаронам. Но речь будет не об этом, а о градациях качества, принятых в отношении макаронных изделий в нашей стране. И если обращать внимание на то, что написано на упаковке, то можно избавить себя от неприятного сюрприза в виде развалившихся макарон, плавающих в чём-то, напоминающем кисель.
Итак, в маркировке макаронных изделий может быть указано: « Группа А, Б или В, сорт такой-то». В основе этой классификации – использование пшеничной муки конкретного типа и сорта. Тип муки определяется её назначением, а сорт зависит от нескольких показателей: крупности помола, содержания клейковины*, зольности** и белизны.
*Клейковина – комплекс белков, от которых зависит упругость и эластичность теста.
**Зольность – масса минеральных примесей, определяемая после сжигания отобранной пробы. Чем больше зольность, тем больше в муке отрубей, тем ближе состав муки к исходному составу зерна.
О том, какие типы муки бывают и как они влияют на качество макарон, речь пойдёт немного ниже. Сначала стоит познакомиться с некоторыми особенностями пшеничного зерна.
Сырьём для производства муки служат два ботанических вида пшеницы: Пшеница мягкая и Пшеница твёрдая.
Друг от друга они отличаются внешне (стеблями, колосом, формой и цветом зерна), химический состав и консистенция зёрен тоже неодинаковы. Так, в твёрдой пшенице содержится больше белка, который очень плотно обволакивает частицы крахмала внутри зерна. За счёт этого зёрна довольно прочные и плотные, просвечивающиеся и блестящие на изломе, иначе говоря, стекловидные. Стекловидные зёрна молоть труднее, частицы муки получаются как бы гранёные, в виде крупинок. Тесто из такой муки пластичное, а изделия прочные.
Мягкая пшеница часто обладает мучнистой консистенцией, т.е. на разрезе такое зерно будет белым и рассыпчатым. В нём много крахмала, слабо соединённого с белковыми веществами. Мука получается порошкообразная, при замесе впитывает много воды, образуя вязкое тесто. Однако мучнистая консистенция не всегда присуща мягкой пшенице, напротив, у неё бывают и стекловидные, и полустекловидные (когда мучнистые участки перемежаются со стекловидными) зёрна, т.к. зависит это не столько от вида пшеницы, а сколько от условий её выращивания.
И теперь, после этого небольшого разъяснения, можно рассказать и про типы пшеничной муки. Всего их три.
Их вырабатывают из мягкой пшеницы, но для улучшения свойств допускается примешивать к ним до 20% муки из твердой пшеницы. Отличаются они друг от друга содержанием клейковины и зольностью. В хлебопекарной муке клейковины намного больше, чем в муке общего назначения (28-30% против 23%).
Самые непрочные макаронные изделия получаются как раз из этих типов муки. Как уже было упомянуто выше, мучнистые зёрна – это крахмалистые зёрна, и т.к. белка в них мало, то вся вода теста поглощается крахмалом. А при нагревании набухший крахмал начинает образовывать клейстер, отсюда и идёт повышенная развариваемость и слипание макарон. Макаронные изделия из хлебопекарной и муки общего назначения относятся к группе В.
3. Макаронная мука.
Вырабатывается из твёрдой пшеницы или высокостекловидной мягкой. В ней высокое содержание белков, а значит и клейковины, которая забирает значительную часть воды при замесе теста. Клейковина создаёт каркас, которым обволакивает безводный крахмал. При варке белки клейковины денатурируют, крахмал же своей структуры не меняет, поэтому макароны сохраняют форму и выделяют мало сухих веществ в отвар.
Если макаронные изделия произведены из твёрдой пшеницы, то относят их к группе А, если же из мягкой стекловидной, то к группе Б.
Все вышеперечисленные типы муки делятся на сорта. Высшие сорта более светлые, т.к. почти не содержат частей оболочки. С понижением сорта мука становится темнее, содержание отрубей, которые являются источником клетчатки и минеральных веществ, увеличивается. Сорт муки определяет сорт макаронных изделий. В группе А три сорта, в Б и В – по два.
Высший сорт макаронных изделий группы А производится из высшего сорта муки из твёрдой пшеницы. У этой муки есть своё название – крупка. Крупка светло-жёлтого цвета и содержит меньше отрубей, чем другие сорта. Макароны из крупки тоже жёлтого цвета, отличаются стекловидным изломом, их трудно сломать.
Первый сорт группы А изготавливают из полукрупки. Она тоже светлого цвета, мельче крупки, но в ней заметны частицы оболочек.
Второй сорт группы А делают из муки второго сорта. На поверхности макаронных изделий из неё могут быть заметны вкрапления оболочек зерна, а сами изделия – более тёмные по цвету.
Перья: группа»А», второй сорт
С точки зрения пищевой ценности первый и второй сорта лучше, т.к. в них больше минеральных веществ и белка, но более эстетичным внешним видом всё же обладают макаронные изделия из муки высшего сорта.
Для производства высшего сорта макаронных изделий группы Б используется мука-крупка из мягкой пшеницы. Крупка белого с желтоватым оттенком цвета, её зольность намного ниже, чем у муки из твёрдой пшеницы (0,6 % и 0,9-1,9% соответственно).
Первый сорт группы Б делают из муки мягкой пшеницы для макаронных изделий сорта полукрупка (первого). В ней чуть больше минеральных веществ (т.е. зольность), оттенок её кремовый, клейковины содержит даже больше, чем крупка.
И, наконец, группа В, высший и первый сорта, изготавливают из хлебопекарной муки высшего сорта и первого сорта (различаются зольностью) или муки общего назначения М55-23 или М75-23 (эти цифры означают зольность и минимальное содержании клейковины) соответственно. Макаронные изделия этой группы самые хрупкие, поэтому часто содержат крошку.
Макаронные изделия группы «В» 
Сравнение макаронных изделий разных групп и сортов: нижний ряд – группа «В», высший сорт; средний ряд –группа «А», высший сорт; верхний ряд – группа «А», второй сорт.
Какими бывают макароны: виды и сорта
Сказать точно, когда и где впервые появились макароны сложно. Можно лишь предположить, что это случилось вскоре после того, как человек начал выращивать пшеницу. И тесто просто высохло на солнце. Ученые предполагают, что родиной макарон мог быть Китай (а вовсе не Италия). Широкое распространение этот продукт получил благодаря географическим открытиям. Людям нужен был продукт питательный, вкусный, не требующий особых условий хранения. Макаронные изделия целиком и полностью отвечали этим требованиям. В России макароны завоевали популярность гораздо позднее, чем на Востоке или в Европе. Сегодня россияне занимают 14 место в мире по потреблению этих изделий.
Виды макаронных изделий
Итак, макароны — это изделия из муки и воды. Мука может быть разных видов и сортов. От этого будет зависеть и вид макарон: пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячменная. Отдельные виды могут иметь окраску, что особенно нравится детям. Оранжевый цвет дает сок моркови, зеленый — шпинат, черный оттенок подарит сок каракатицы. Как видите, все красители натуральны и безопасны для здоровья человека. Поэтому такие макароны можно смело давать даже самым маленьким любителям этого продукта.
Сегодня прилавки магазинов буквально завалены различными видами макаронных изделий.
Условно их можно разделить на следующие категории:
Рассмотрим каждый вид.
Длинные макароны
Итак, самый популярный вид — это макароны длинные (в том числе спагетти). К этому виду также относятся капеллини, вермишель, спагеттини, букатини. Плоские макароны: баветте, феттуччине, тальятелле, лингуине, паппарделле, мафальдине. В переводе их названия означают «червяки» или «веревки». В длину они составляют 25 см, а вот толщина может быть различной: от 1 мм до 5 мм. Первоначально длина составляла 50 см, сейчас для удобства приготовления ее уменьшили. Но при желании можно отыскать и очень длинные макароны (до 1 м) на прилавках магазинов или в интернете. К длинным макаронам относится и лапша. Она может быть широкой, узкой, с прямыми или волнообразными краями. Но толщина лапши не должна превышать 2 мм.
Макароны короткие
Сюда относятся фузилли, джирандоле, пенне, каватаппи, пипе, тортильоне, маккерони. Это привычные нам спиральки, перья, трубочки, рожки. Данный вид макаронных изделий благодаря своей форме идеально подойдет для подачи с различными соусами. Соус будет проникать внутрь трубочек, наполнит их своим вкусом и ароматом, подарит вам незабываемые мгновения гастрономического удовольствия.
Фигурные макароны
Этот вид изделий изобилует многообразием: бабочки, пружинки, ракушки, улитки, машинки. Отлично сочетаются с сыром, особенно сортом пармезан, пикантными соусами, овощами. Могут употребляться как в горячем, так и в холодном виде.
Макароны для запекания
Эти изделия удивят вас своими размерами. Собой они представляют большие полые трубки или гигантские ракушки. К ним относятся каннеллони, маникотти, конкильоне, конкилье, лумакони, лазанья. При приготовлении такого вида макарон все будет зависеть от полета фантазии хозяйки: трубочки и ракушки могут быть начинены фаршем, курицей, грибами, творогом, овощами. И каждый раз блюдо будет играть новыми нотками вкуса. После того как изделия будут начинены и уложены в форму для запекания, они должны быть политы соусом ( бешамель или любым другим), посыпаны сверху сыром и отправлены в духовку до полной готовности. Листы лазаньи (прямоугольной плоской формы) чередуются с начинкой, промазываются соусом. Готовое блюдо получило свое название благодаря основе — особому виду макаронных изделий.
Макароны мелкие
Удобны для приготовления супов, быстро варятся, но не развариваются, держат форму. К ним относятся изделия в виде букв алфавита, короткие ниточки (паутинка), колечки, звездочки. Они вас выручат, если вдруг кто-то из домочадцев неожиданно проголодался или гости нагрянули с неожиданным визитом. Приготовление таких макарон не займет у вас более 3 минут.
Макароны с начинкой
К ним относятся равиолли, тортеллинни, ньокки. Начинка может быть самой разнообразной: от мясного фарша (и тогда блюдо будет напоминать нам традиционные пельмени, только с макаронным тестом) до овощей (блюдо можно смело отнести к вегетарианской кухне). Также в качестве начинки может выступать сыр, курица, ветчина, фрукты и ягоды.
Сорта макарон
Сорт макарон говорит нам о сорте муки, из которой они изготовлены.
Выделяют следующие группы:
5 советов по выбору качественных и вкусных макарон
Перед покупкой макаронных изделий обратите внимание на дату изготовления. Средний срок хранения такого продукта — 3 года. Окрашивание сокращает этот срок, цветные макароны хранятся 2 года. Самые скоропортящиеся макароны яичные: их следует употребить в течение года после даты изготовления. Посмотрите, где пропечатана дата изготовления: на самой пачке или на специальной наклейке. Недобросовестный производитель может изменить сроки хранения продуктов. Идеально, если дата проставлена прямо на пачке.
Определенным видом макарон можно считать пасту. В чем отличия между макаронами и пастой, а также о видах пасты читайте в статье 20 видов итальянской пасты.
Топ-75 популярных видов итальянских макарон в России
Многообразие итальянских видов макарон и различных блюд из них поражает воображение. Одни источники утверждают, что сейчас насчитывается около 360 разновидностей, другие — что их число давно перевалило за 400.
В России, где с давних времен всю пасту называют макаронами, многие сочтут такое количество избыточным и ненужным. Однако, любой вид макарон уникален и обладает своей оригинальной историей происхождения. У каждого своя традиция приготовления, обусловленная его формой и регионом Италии, откуда он родом.
Классические формы макарон
Классификация видов макарон зиждется на делении по их форме. Наиболее типичными формами макаронных изделий являются:
Толщина, размерность и форма — не единственные факторы, которыми можно руководствоваться при ранжировании макарон. Мы решили ввести еще одну переменную — популярность.
Рейтинг популярных видов итальянских макарон в России
Нам стало интересно, какие виды итальянских макарон пользуются наибольшим спросом в России. Чтобы это выяснить, мы разработали специальный скрипт, собирающий статистику русскоязычных запросов Яндекс и Google, а также данные по хэштегам Instagram. Собранные данные регулярно анализируются и публикуются в виде рейтинга из 75 позиций.
Надеемся, наш рейтинг поможет вам расширить свое представление о мире пасты и вдохновит на приготовление новых аутентичных итальянских блюд. Если же его вдруг окажется мало, можете воспользоваться еще одним нашим рейтингом из 80 самых популярных паст мира. А теперь давайте начнем нашу экспедицию по удивительному миру итальянских макарон.
75. Странголапрети
Странголапрети (Strangolapreti) — это традиционные хлебные ньокки из района Тренто, приготовленные из черствого хлеба, шпината (или других зеленых овощей), молока, яиц и муки. Их происхождение восходит к XVI веку и Тридентскому собору, где они традиционно готовились по пятницам, потому что религиозные ограничения запрещали потребление мяса в этот день.
Наиболее каноничный способ насладиться этим видом пасты — подавать его с топленым коричневым маслом и соусом из шалфея, посыпав сверху тертым сыром.
74. Меззелуне
Меззелуне (Mezzelune) — уникальный сорт пасты, популярный в Италии и Австрии. Паста имеет полукруглую форму, поэтому ее называют меззелуне (полумесяцы по-итальянски). Тесто меззелуне обычно делается из пшеничной и гречневой муки, а внутрь пасты кладутся различные ингредиенты, словно в равиоли.
73. Шалателли
Шалателли (Scialatelli) — это обычно свежая итальянская паста ручной работы, имеющая длинную, плоскую и вытянутую форму. Паста шалателли является типичной для Кампании, особенно для региона Амальфи, хотя в настоящее время она стала популярной во всей прибрежной зоне Кампании и на Сицилии.
Самыми каноничными рецептами пасты шалателли являются сочетания с различными морепродуктами — моллюсками, мидиями, креветками и т.д.
72. Страсчинати
Страсчинати (Strascinati) — это вид итальянской пасты, исконно приготовляемой в южных итальянских регионах Базиликата и Апулия. Страсчинати готовится из муки семолина и воды и внешне очень похожа на орекьетте, только крупнее. Название пасты происходит от глагола strascinare, означающего тянуть, потому что в процессе приготоволения небольшие куски теста растягиваются по поверхности специальных досок (для ребристой версии этой пасты используются рифленые доски).
К страсчинати подходят простые томатные соусы и классическое рагу, также ее можно комбинировать с жареными панировочными сухарями, анчоусами и пепероне круско.
71. Феделини
Феделини (Fedelini) — это итальянская паста, имеющая идентичную спагетти длину, но при этом толще вермишели. Сорт особенно популярен в Неаполе, Генуе и Лигурии. Феделини рекомендуется сочетать с песто, легкими томатными соусами, оливковым маслом, чесноком и свежей зеленью.
В Неаполе феделини часто используют в пастиччо, запеченном в духовке блюде из пасты.
70. Маллореддус
Маллореддус (Malloreddus) — это вид пасты в форме ньокки с итальянского острова Сардиния. Пасту маллореддус также называют ньоккетти сарди (gnocchetti sardi) или «маленькие сардинские ньокки» из-за ее формы, т.к. эта паста действительно очень похожа на крошечные картофельные ньокки. Отличие в том, что для изготовления маллореддус используется лишь мука семолина из твердых сортов пшеницы, вода и соль.
Маллореддус всегда была самым популярным блюдом на Сардинии во время торжеств. Пасту готовили и готовят на праздники, во время фестивалей и даже свадеб. По одной из древних традиций невеста приносила в дом мужа корзину домашних маллореддус и они вместе потом ели эту пасту из одной тарелки.
69. Пансотти
Пансотти (Pansotti) — это разновидность итальянской фаршированной пасты, готовящейся из муки, белого вина, яиц и соли. Этот вид пасты был изобретен как альтернатива знаменитым равиолям. Пансотти обычно имеют треугольную форму и начиняются дикими травами из Лигурийской сельской местности, такими как огуречник и мангольд.
Название пансотти происходит от слова pancia, что означает по-итальянски живот, отсылая к их форме горшка.
68. Фарфаллони
Фарфаллони (Farfalloni) — это более крупная разновидность знаменитой пасты фарфалле. Название пасты можно перевести как «большие бабочки». Благодаря зубчикам по краям «крылышек» соусы лучше удерживаются на поверхности пасты.
Рекомендуется сочетать фарфаллони с соусами на основе томатов или сливок. К ней уместно будет подать водочный соус или лосось в сливочном соусе. Также фарфаллони отлично подходят для рецептов приготовления салатов из пасты.
67. Паста ди Граньяно
Паста ди Граньяно (Pasta di Gragnano) — это разновидность сразу нескольких паст, объединенных уникальным способом приготовления, характерным для региона Граньяно. Паста ди Граньяно должна производиться в пределах города Граньяно и изготавливаться только из муки семолина твердых сортов пшеницы и низкокальциевой воды из местных подземных вод. Она выпускается в нескольких формах: каламарата, пеннони, вермишель, пенне, каккавелла, конкильони, паккеро или шиаффоне и Граньяно фузилли.
После приготовления паста имеет твердую, нелипкую консистенцию, хорошо сохраняет форму и обладает сильным вкусом крупы семолина с ярко выраженным ароматом спелой пшеницы. Паста Граньяно прекрасно сочетается со всеми видами соусов, а универсальность ее форм делает ее подходящей для любого рецепта.
66. Эликодали
Эликодали (Elicoidali) — итальянская паста среднего размера, имеющая много общего с популярной ригатони. Паста изготоавливается в форме трубочек с волнистым спиралевидным рельефом на внешней стороне. В образующиеся углубления попадает больше соуса, что в итоге позволяет добиться максимально насыщенного вкуса.
Эликодали часто используются в салатах или запеченных блюдах, например, запеканках.
65. Чиффери
Чиффери (Chifferi) — итальянская трубчатая паста небольшого размера. Благодаря своей форме обычно используется в различных супах таких, как минестроне. Также существует разновидность чиффери с более изогнутой формой — чиффери ригати. Её часто сочетают вместе с простыми легкими соусами и заправками на основе сыра.
64. Ачини ди пепе
Ачини ди пепе (Acini di pepe) — разновидность итальянской пасты, характеризующейся своим небольшим размером и круглой формой. Чаще всего его используют в супах, салатах и простых бульонах. Название ачини ди пепе означает перец горошком и отсылает к размеру и форме этой уникальной пасты.
63. Корцетти
Корцетти (Corzetti) — итальянская круглая паста в форме медальона с оттиском, готовящаяся из муки, яичных желтков, белого вина и воды. Благодаря декоративным узорам паста корцетти прекрасно удерживает соус на поверхности. Рекомендуется сочетать корцетти с легкими соусами, сыром и песто.
Паста корцетти произошла в Лигурии, на северо-западе Италии. Однако, она получила распространение и за пределами региона, получив признание в Пьемонте и Эмилии-Романьи.
62. Конкильетте
Конкильетте (Conchigliette) — разновидность сухой итальянской пасты маленького размера в форме ракушек. Паста конкильетте широко используется в супах и салатах, в отличие от конкилье и конкильони, которые в основном запекаются или употребляются с густыми соусами.
61. Казончелли
Казончелли (Casoncelli) — свежая итальянская паста, фаршируемая сыром, панировочными сухарями и мясом (свининой или говядиной). Пасту традиционно подают в утонченном соусе, приготовленном из топленого масла и листьев шалфея. Необычная форма макаронных изделий получается путем складывания листа теста поверх начинки и прижатия его по краям. Похожим образом делаются равиоли.
Казончелли можно подавать как в качестве закуски, так и в качестве основного блюда.
60. Фузилли букати
Фузилли Букати (Fusilli bucati) — это разновидность популярной итальянской пасты фузилли, внешне выглядящих как штопоры или маленькие пружины. Фузилли букати — очень привлекательный вид пасты, прекрасно сохраняющий форму при приготовлении, благодаря чему он усиливает визуальную красоту блюда, в котором используется.
Паста очень универсальна и может использоваться в запеченных блюдах, салатах или подаваться с различными соусами. Фузилли букати хорошо сочетается как с овощными и рыбными, так и с довольно тяжелыми мясными соусами, например, болоньезе. Благодаря отверстию, соус проникает внутрь пасты, делая ее вкус более насыщенным. Также есть рецепты запеченных блюд с фузилли букати, в самом популярном из которых ее запекают с горгонзолой, беконом и грибами.
30 видов итальянской пасты: рассказываем, чем они отличаются и для чего подходят
В Италии насчитывается несколько сотен видов пасты — кто‑то называет цифру 300, кто‑то все 600. В России не заморачиваются, спагетти ли перед вами или пенне: все это можно назвать макаронами. Тем не менее разница есть. «Афиша Daily» разбирается, какие виды пасты существуют и для приготовления каких блюд их лучше использовать.
«Волосы ангела», или капеллини
Вряд ли кто‑то ожидает увидеть в меню «волосы ангела». Так называют самую тонкую пасту, придуманную в центре Северной Италии. Она же — капеллини (capellini). Варить ее нужно буквально 3–4 минуты — сильно меньше, чем обычные спагетти. Лучше всего паста сочетается с очень легкими соусами и морепродуктами.
Букатини
Свое название паста родом из Центральной Италии получила от слова buco — «дыра». По сути это толстые спагетти с отверстием в центре. Такие особенно любят в Риме: там их можно попробовать в составе карбонары, качо-э-пепе и других блюд, но лучше всего заказывать букатини алл-аматричана с соусом из томатов, сыром пекорино и гуанчиале (так называются сыровяленые свиные щечки).
Кампанелле
Каннеллони
Вот, что получится, если свернуть лазанью в трубочку. Впервые каннеллони приготовил шеф-повар по имени Сальваторе Колетта из региона Кампания в 20-е годы прошлого века. Согласно легенде, в качестве начинки Сальваторе использовал мясной фарш, соус бешамель, рикотту, пармезан и моцареллу, после чего долго запекал все это в томатном соусе. Еще одна классическая для каннеллони начинка — сочетание рикотты и шпината.
Казаречче
Небольшая по размеру паста, похожая на маленькие свернутые свитки. Раньше такую делали, закручивая прямоугольники теста вокруг тонких деревянных булавок или металлического стержня. Придумали казаречче в Сицилии, а название восходит к слову casa («дом») и значит то же, что и слово homemade. Отлично сочетается с морепродуктами, овощными соусами и сицилийским песто (с рикоттой вместо пармезана).
Каватаппи
Закрученные толстые макароны с отверстием внутри напоминают штопор (название так и переводится). Такая форма оказалась очень универсальной: каватаппи подают с разными соусами, добавляют в супы, салаты и даже запеканки.
Кавателли
Ракушки
Вдохновленные Средиземным морем всем знакомые ракушки — один из самых популярных видов пасты. Прекрасно сочетается чуть ли не с любым соусом. Форма очень удачная, так как соус полностью обволакивает ракушку, попадает внутрь и остается в желобках снаружи. Можно встретить ракушки разных цветов и размеров, большие идеальны для фаршировки.
Диталини
Маленькие и толстенькие рифленые трубочки; ditalini — это «наперстки» (похожи ведь). Обычно их используют в составе густых супов, салатов, запеканок (кстати, для mac and cheese тоже подойдут). Иногда могут подаваться как самостоятельное блюдо с томатными, мясными или рыбными соусами. Популярны диталини в южных провинциях, особенно в Кампаньи. По одной из легенд, пасту пытались называть гарибальдини в честь известного сына Италии, однако название не прижилось — и слава богу.
Фарфалле или бабочки
В России известны скорее как бантики, нежели как бабочки. Один из старейших видов пасты, появившийся в 16 веке в Ломбардии и Эмилии-Романье. Рассказывают, что пасту изобрели домохозяйки, придумавшие использовать кусочки теста, оставшиеся от приготовления пасты с начинкой: как только начинка заканчивалась, оставшееся тесто нарезали на прямоугольники и защипывали посередине. Фарфалле обычно подают с морепродуктами и овощными соусами, реже — с густыми мясными. Также подходят для салатов.
Ньокки
Ньокки — не совсем паста; это, скорее, нечто вроде клецек. Наиболее популярны картофельные ньокки — маленькие комочки из муки, воды, яиц (не всегда) и большого количества картофеля; получается очень сытно. В Пьемонте и Ломбардии ньокки едят со сливочно-сырном соусом, в Венето — с томатным, а в Лигурии — с песто. В Тоскане вместо картофельных готовят ньокки с рикоттой и шпинатом, а в Риме — с сыром пекорино и сливочным маслом.
Феттучини
Паста с нежным вкусом, очень любимая в Риме. От тальятелле и паппарделле отличается лишь шириной, и здесь размер имеет значение. Одно из самых популярных блюд с феттучини — феттучини альфредо, придуманное в прошлом веке владельцем ресторанчика в Риме Альфредо ди Лелио: он смешал пасту со сливочным маслом, тертым пармезаном и небольшим количеством горячей воды от варки пасты. Получилось простое, но в то же время очень деликатное блюдо.
Фузилли
Раньше фузилли делали вручную, оборачивая длинные полоски теста вокруг тонкого металлического стержня по спирали — если хорошо постараться, то в регионах Южной Италии до сих можно отыскать такую. Фузилли очень популярны в Италии и по всему миру, паста встречается разных форм, цветов и размеров. Так же, как и фарфалле или кавателли, фузилли универсальны и хорошо сочетаются практически с любым соусом.
Маллореддус
Паста из Сардинии, которую также называют сардинскими ньокками, однако сходство только внешнее. Название пасты, по одной из версий, — это уменьшительно-ласкательная версия от слова malloru, что с местного диалекта переводится как «бык». Отсюда название пасты — телята или бычки. Чтобы получить характерную форму и поверхность с желобками, для раскатки теста использовали круглую корзину из тростника. Подают в основном на праздники с мясным соусом, шафраном и томатами.
Лазанья
Безусловно, прапрабабушка всей современной пасты, появившаяся так давно, что уже и не установить, когда именно. Листы лазаньи запекали в печи, используя для начинки все, что только было под рукой; первыми в ход шли продукты, подлежащие срочной утилизации. Поэтому рецептов блюда огромное количество, самые известные из которых — красная лазанья болоньезе и зеленая со шпинатом.
Лингвини
Очень известная паста, уступающая в популярности разве что спагетти; на нее она и похожа, только имеет немного сплюснутую форму. Считается, что паста лингвини появилась в Генуе примерно в 1700-х — тогда она подавалась с песто, зеленой фасолью и картофелем. В Лигурии до сих пор лучшим соусом для лингвини (там пасту называют bovette) считают песто. Также сочетается с морепродуктами и легкими нежными соусами.
Макароны
Несмотря на то, что в русской традиции макаронами называют вообще всю пасту, тем не менее это лишь одна из форм. В Италии макаронами принято называть прямые, полые внутри трубочки, которые благодаря своей форме хорошо сочетаются с густыми овощными и мясными соусами, отлично подходят для запекания. Кстати, в легендарном американском блюде mac and cheese используется подвид макарон — elbow-shaped macaroni, имеющий изогнутую форму; в России это всем известные рожки.
Орекьетте
Паста родом из Апулии, похожая на маленькие ушки — так название и переводится. Историки считают, что такую пасту ели, возможно, уже в XII–XIII веках. В Апулии пасту традиционно подают с рапини (видом брокколи) и другими овощами. Орекьетте размером поменьше также отлично подходят к мясным соусам и рагу.
Маленькие «рисовые зернышки», которые почти невозможно с первого взгляда отличить от настоящих. Чаще всего пасту используют в салатах и супах, а также во многих традиционных блюдах вместо риса, например орцо отлично подойдет для паэльи или ризотто.
Ригатони
Трубочки разных диаметров и размеров, главная отличительная особенность которых — рифленая поверхность. За счет этого ригатони удерживают соус и сыр лучше гладких макарон, поэтому отлично сочетаются с неоднородными мясными соусами. Ригатони наиболее популярны в Сицилии и Лацио (особенно в Риме). Традиционные римские ригатони-кон-ла-пайята, скорее всего, понравятся туристам, но при условии, что те не знают о сливочно-сырном на вкус соусе, который готовят из содержимого желудка молочного теленка. Поэтому лучше заказывайте сицилийские ригатони алла норма с помидорами и жареными баклажанами.
Паккери
По сути это большие ригатони — чтобы наесться до отвала, достаточно всего нескольких штук. Такая неаполитанская паста отлично сочетается с густыми яркими соусами (например, с болоньезе) и морепродуктами. Иногда паккери фаршируют и запекают в печи по типу каннеллони.
Паппарделле
Еще один прямой потомок лазаньи, похожий феттучини и тальятелле, но гораздо шире. Название восходит к слову pappare — «есть с большим удовольствием»! В Тоскане, на родине пасты, паппарделле подают с сытными соусами из сезонных овощей и дичи, например с рагу из дикого кабана или зайца, щедро посыпая блюдо сыром.
Пенне
В отличие от большинства видов пасты, пенне имеют точную дату создания. 11 марта 1865 года в Лигурии была запатентована машина, способная, не ломая, нарезать макароны по диагонали. Пенне встречаются двух видов: с рифленой и гладкой поверхностью. Сочетаются с любыми мясными и овощными соусами, для блюд с морепродуктами практически никогда не используются. Одно из самых известных сочетаний, особенно популярное в Риме, — пенне арабьята с перцем чили и томатами.
Радиаторе
В Италии настолько много форм пасты, что встретить в супермаркете макароны в виде радиаторов — обычное дело. По одной из версий, такую форму придумали в промежутке между мировыми войнами; согласно другой — пасту в виде автомобильных радиаторов впервые создали в 1960-х. Некоторые производители утверждают, что вдохновением послужили решетки радиаторов автомобилей Bugatti; учитывая любовь итальянцев к марке, такое вполне может быть. Благодаря своей сложной форме радиаторе хорошо впитывают густые соусы — томатные или сливочные.
Равиоли
Они же итальянские пельмени. Бывают круглой, квадратной и прямоугольной формы; начинка может быть совершенно любой в зависимости от региона. Традиционно равиоли подавали в бульоне или заправляли сливочным маслом и шалфеем. Позднее распространение получила подача в соусе, чаще всего томатном.
Спагетти
Царица пасты, которую, безусловно, знают и любят все. Спагетти быстро варятся, сочетаются со многими соусами, итальянцы едят их чуть ли не каждый день. Какой‑то унифицированной длины и толщины спагетти не существует, сколько производителей — столько и вариаций. Самые популярные блюда, которые готовят со спагетти: карбонара, спагетти алла вонголе (с моллюсками), аматричана (об этом соусе мы рассказывали выше), алио-олио (с чесноком и оливковым маслом), старые добрые спагетти помодоро и путтанеска (с анчоусами, каперсами и оливками). Кстати, всем известные спагетти в томатном соусе с фрикадельками найти в Италии практически невозможно — это американское блюдо.
Трофи
Короткая витая паста из Лигурии. Легенда рассказывает, как женщины этого региона в ожидании возвращения домой своих мужей-рыбаков сидели вдоль побережья, скручивая кусочки теста, — так и появились трофи. Идеальным соусом для пасты считают песто, что не удивительно, ведь в этих краях делают самый известный песто дженовезе.
Тальятелле
Длинная паста с шероховатой поверхностью, чуть уже, чем феттучини. Интересно, что пасту болоньезе готовят чаще всего вовсе не со спагетти, а именно с тальятелле: шероховатая поверхность позволяет пасте лучше удерживать такой густой и тяжелый соус. Всем туристам на заметку: в самой Болонье соус называют просто рагу, поэтому, если захотите отведать болоньезе в местном ресторанчике, ищите в меню тальятелле аль рагу — точно не прогадаете.
Вермишель
«Маленькие червячки», незначительно толще «волос ангела». В Италии вермишель сильно длиннее, чем та, что продается в российских супермаркетах. И прежде чем добавить вермишель в суп, ее просто ломают. Иногда встречается и как самостоятельное блюдо, например вермишель можно использовать вместо спагетти.
Небольшие трубочки, похожие на уменьшенную копию ригатони или видоизмененные пенне. Кстати, как и пенне, могут иметь гладкую или рифленую поверхность. Прекрасно подходят для запекания — такое блюдо называют паста аль форно. Кстати, в Неаполе зити традиционно подают как свадебное блюдо.