какие сосиски во времена ссср относили к высшему сорту
Сосиски (Часть 1)
Сосиски — разновидность варёных колбасных изделий.
Сосиски вырабатывались из свинины, говядины, телятины или баранины с добавлением говяжьего, свиного или бараньего жира, пряностей и др.
Сосиски в СССР разделялись на высший и 1-й сорта. К высшему сорту относились: любительские, молочные, свиные, сливочные, советские и для диабетиков, к 1-му сорту — бараньи и говяжьи, русские и сырые. В зависимости от сырья бывали: чисто свиные, с содержанием свинины не менее 50% (для диабетиков, любительские, молочные, советские, русские и сырые), с содержанием свинины менее 50% (сливочные), говяжьи и бараньи. Химический состав советских сосисок (в %): вода 65, жиры 17,46, белки 4,78, углеводы 0,39; калорийность 212,3 ккал/100 г.
Плакаты Главмясо и Росглавмясо (спасибо www.plakaty.ru)
Сосиски вырабатывались сырые и варёные.
Сырые перед употреблением подвергались тепловой обработке — жаренью, тушению. Варёные веред употреблением подвергались непродолжительному подогреванию в кипящей воде. Для выработки варёных сосисок отжилованное мясо измельчалось и засаливалось солью или солевым раствором с добавлением селитры, нитрита и сахара. Посоленное мясо выдерживалось для созревания и вторично измельчалось в куттере, затем добавлялись пряности и другое сырьё в соответствии с рецептурой. В оболочки фарш набивался специальными набивочными машинами — шприцами. После набивки сосиски обжаривались, в результате чего приобретали розовый цвет. Обжаренные сосиски варились на пару или в воде, охлаждаются под душем, а затем выдерживались в течение 4—6 часов при температуре 10—12°.
Ниже приводятся особенности отдельных видов сосисок.
Высший сорт.
Любительские сосиски вырабатывались из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и мягкого шпика. Фарш набивался в свиные черева диаметром 21—32 мм. Выпускаются только штучными весом 100 грамм. Отличительной особенностью этих сосисок являлся большой размер батонов. Благодаря сравнительно малому количеству говядины фарш розового цвета. Сосиски имели привкус чеснока и перца.
Молочные сосиски вырабатывались из свинины и небольшого количества говядины. Добавлялось молоко, куриные яйца. Фарш набивался в бараньи черева диаметром 16—22 мм. Выпускались штучными весом 10 и 35 грамм и весовыми. Штучные сосиски весом 35 грамм выпускались расфасованными по 3, 5 и 10 штук. Имели сравнительно светлый цвет и нежную консистенцию фарша.
Свиные сосиски вырабатывались из одной свинины. Набиваются в бараньи черева диаметром 24—26 мм. Выпускались штучными весом 40 грамм и весовыми. Отличались от молочных большим диаметром и более светлым цветом оболочки и фарша.
Сливочные сосиски вырабатывались из телятины или мяса молодняка высшего сорта и полужирной свинины. В состав сливочных сосисок входило большое количество сливок. В эти сосиски, в отличие от других, перец не добавлялся. Фарш набивался в свиные и бараньи черева диаметром 27—32 мм. Выпускались только штучными весом 100 грамм. От любительских сосисок сливочные отличались более нежной консистенцией фарша, привкусом корицы и отсутствием вкуса и запаха чеснока и перца.
Советские сосиски вырабатывались из говядины и жирной свинины. Набивались в бараньи черева диаметром 22—24 мм.
Сосиски для диабетиков — см. Колбасы диетические (подготавливается).
Первый сорт.
Бараньи сосиски вырабатывались из баранины с добавлением 20% бараньего жира-сырца. Набивались в бараньи черева диаметром 16—20 мм. Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Отличались специфическим запахом и вкусом, свойственными баранине, имели интенсивный красный цвет, выраженный вкус чеснока и перца.
Говяжьи сосиски вырабатывались из говядины с добавлением говяжьего или свиного топлёного жира или костного жира. Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Набивались в бараньи черева диаметром 16—24 мм. Отличительной особенностью говяжьих сосисок являлся интенсивный красный цвет, привкус чеснока и перца.
Русские сосиски вырабатывались из говядины (50%) и свинины (50%). Выпускались штучными весом 35 грамм и весовыми. Набивалисьв бараньи черева диаметром 16—24 мм. Отличались от говяжьих более светлым цветом оболочки и фарша, отсутствием привкуса чеснока.
Сырые сосиски вырабатывались из свинины (80%) и говядины (20%). Несолёное мясо измельчалось отдельно по видам, затем перемешивалось. Говядина предварительно отжиловывалась. В фарш добавлялась соль и другое предусмотренное рецептурой сырьё. Набивка сырых сосисок производилась неплотно (на 3/4 объёма) в свиные черева диаметром 27—32 мм. После набивки сосиски укладывались в один ряд в противни и охлаждались при температуре 2—4°. Выпускались штучными весом 110 грамм и весовыми.
Рецептуры сосисок
Сорт и наименование сосисок
Сырьё (в кг)
Посолочные материалы и специи на 100 кг сырья (в кг)
История советских колбасных изделий (15 фото + 1 видео)
Ни для кого не является секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразиться, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значения, как колбаса.
Это был не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Признак благополучия в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод для ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправная тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений. Мы с детских лет знали: наша колбаса самая вкусная! В смысле, колбаса советская, парадоксальность которой состояла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретения, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употребления приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.
Дешевая еда была нужна голодной России 30-х годов. Выполнять поручение партии и правительства Анастас Микоян поехал в Чикаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. Советские чиновники посмотрели на местный мясоперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. Правда, рецептуру для колбасы разрабатывали уже в Москве. Возрождение российских колбас состоялось, когда советская власть уже прочно утвердилась в России. А именно — в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов: колбас Докторской, Любительской, Чайной, Телячьей и Краковской, Молочных сосисок и Охотничьих колбасок. Часть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. Примечательно, что Докторская колбаса была специально создана для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма».
Рецепт «поправки народного здоровья» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. За 70 лет ГОСТы на эту колбасу менялись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. Первые сорта советской колбасы отличались по качеству мяса. В «Любительской» и «Докторской» оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго. В эти же годы были построены более 20 крупных мясокомбинатов — в Москве, Ленинграде, Семипалатинске, Энгельсе, Днепропетровске, Свердловске и других городах, оснащенные самым современным для того времени оборудованием. Ведь не напрасно А. Микоян ездил знакомиться с колбасным производством в США!
В годы войны общие потери мясоперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. Многие мясокомбинаты были частично или полностью разрушены. Пострадала и сырьевая база. С оккупированной территории СССР немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз. Однако были предприняты беспрецедентные меры по сохранению поголовья и обеспечению армии и тыла мясными продуктами. С западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей. В соответствии с требованиями военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.
Для гражданского населения многие предприятия основали производство костных бульонов и ливерных колбас. В тяжелые военные годы в обстановке острой нехватки сырья, в особенности в блокадном Ленинграде, изыскивались возможности использования всевозможных заменителей мясосырья, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур. Когда в январе 1942 года со дна Ладоги подняли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технология выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Но это была только вынужденная уступка военному времени. Люди работали по 12–14 часов, перевыполняя план и обеспечивая армию и тыл едой, и, конечно, они победили! С момента «рождения» и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. В 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Это сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрения.
За послевоенным восстановлением разрушенного хозяйства последовала эпоха технического перевооружения мясокомбинатов, совпавшая с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовья скота. Причиной снижения качества животных Пленум ЦК партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства. В годы правления Брежнева начался спад производства мяса в СССР. Ученые начали разработку технологий комбинированных мясопродуктов: в колбасе появились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натрия. Чтобы узаконить присутствие в «Докторской», да и других колбасах «картона», появились новые ГОСТы, учитывающие все эти добавки. Например, вареная колбаса под названием «Для завтрака» официально состояла из казената натрия, пшеничной муки и картофельного крахмала.
Однако временные трудности с сырьем оказались постоянными. Возникло такое понятие, как дефицит, когда за колбасными изделиями выстраивались километровые очереди, появился советский феномен — так называемые «колбасные» электрички (еще многие помнят этот анекдот: Что это? Длинное, зеленое и пахнет колбасой? — Московская электричка). Государство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихся, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовления советской колбасы. Не знающая маркетинга плановая экономика иногда порождала настоящие рекламные шедевры, в результате которых любая колбаса просто сметалась с прилавков. Так говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «Член политбюро», на срезе которой был виден профиль Ленина из сала. Или колбаса «Останкинская» делается из останков врагов социализма. Хотя были и такие, которые считали автором её рецепта К. Симонова. Помните, в «Ледовом побоище»: «Уже смешались люди, кони…»
Дефицит сменился системой талонов на основные продовольственные товары, затем — тотальным дефицитом и, в конце концов, — победой рыночных отношений и развалом Советского Союза. Вот тогда-то и хлынул народ из нищей России в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. Ибо отечественную колбасу стали обвинять во всех грехах — и туалетную бумагу в нее, якобы, добавляют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней находят, и вообще делают неизвестно из чего. А в Россию хлынул поток колбасы импортной. Однако она оказалась несколько странной, необычной и даже — страшно подумать — совсем невкусной, во всяком случае, от нее наши потребители ожидали большего.
Как выяснилось, высокие технологии позволяют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. Мало того, на Западе вообще мясо даже первого сорта не принято пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ну не совместимо качественное сырье с рыночными отношениями! И как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдавая им должное при посещении СССР. И неудивительно. Ведь даже самые популярные и вполне доступные вареные колбасы Любительская и Докторская состояли из мяса, причем высшего сорта. То есть на 100 кг колбасы вареной Любительской высшего сорта полагалось говядины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового — 25 кг. Аналогично на 100 кг Докторской шло 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. Колбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! Если, конечно, часть сырья не уходила «налево»…
Если верить статистике, до 1990 г. в СССР на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. Получается парадокс! В Советском Союзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населения, ее никогда не было. Иногда вышеупомянутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнения. А спустя некоторое время, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, понятие «колбасная эмиграция» сменилось понятием «колбасная ностальгия». И появились рассказы, как наладил якобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. И имели они, будто бы, невиданный успех на Западе, особенно среди бывших соотечественников. А тем, кому такая колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзья из России отечественные колбасы в подарок. Однако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. Или вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потеряла актуальность, а потому и исчезла?
Впрочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители России. И покупают, как известно, больше всего именно советские бренды — Докторскую, Любительскую, Краковскую, Московскую и, конечно, Сервелат. Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с исчезновением Советского Союза. Впрочем, исчезла не совсем. Ведь разработан современный ГОСТ на колбасы, сохраняющий преемственность с прежним, советским. И хотя «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все меняется — сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Но сегодня, чтобы купить Любительскую с Московской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.
Считаем: если на 100 кг отдельно взятой колбасы используется до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. Вот вам 70 кг из 100 совсем не мяса! Так же широко используется каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. Он очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохраняет плотность товара и его монолитность. Советскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Бабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была настоящей, из мяса. Их дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становился праздником. И как отоваривали талоны. А нынешняя молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.
Сосиски Cоветские высшего сорта
Вкусные и качественные сосиски высшего сорта по старинному рецепту готовят из высококлассных продуктов. Их перечень и точное количество смотрите ниже.
Выход готовых изделий (остывших) по сравнению с расходным сырьём-105%.
Влажность в приготовленной колбасе не более 65%.
Оболочка
Для сосисок могут использоваться натуральные и искусственные оболочки. Натуральные обладают рядом преимуществ. Во-первых, продукт в них вкуснее, а во-вторых безопаснее. По своему составу они схожи с мясом, поэтому прекрасно переносят любые термические обработки. Мало того, во время них они становятся только прочнее и отлично защищают продукт от порчи.
Для Советских сосисок высшего сорта применяют только натуральные бараньи и свиные черева диаметром 23-25 мм. Длина батонов 13 см, вес каждого из них 50 грамм.
Качество сырья
Свинину берут преимущественно охлаждённую. Мороженую применять тоже можно, если она хранилась в заморозке не более 6 месяцев. Мясо тщательно отбирают и сортируют. Побитые свиные отрезки, а также свиные обрезки с голов и тощих частей туши в производство не идут.
Красители, загустители и любых другие вещества, не входящие в состав рецепта не допускаются.
Обработка сырья
Говяжьи туши расчленяют на отрубы и отправляют на обвалку. Во время неё мясо отделяют от костей. Дальше приступают к жиловке. Удаляют сухожилия, кровеносные и лимфоузлы, хрящи, мелкие косточки и другие элементы.
Во время жиловки говядину сортируют. В высшем сорте — нет видимых вкраплений жира и соединительной ткани. В первом сорте- не больше 6% тонких плёнок. Свинину разделяют на жирную- не меньше 50% жира, полужирную-30-50%, нежирную- не больше 10%.
Отсортированную говядину нарезают на бруски по 400 грамм. Свинину отбирают жирную и обрабатывают также как и мясо крупного скота.
Предварительное измельчение и посол
После жиловки говядину мельчат в мясорубке с решёткой в 16-25 мм и солят, чтобы изделия приобрели нужный вкус. Для засаливания на каждые 100 кг мяса используют 3 кг соли и по 100 грамм селитры и сахара. Потом мясо оставляют на 2-3 суток при t 3-4 о С.
При произведении сосисок из горяче- парного мяса его в отжилованном виде сразу дробят с сеткой в 2-3 мм и куттеруют с солью, селитрой, студёной водой или льда (количество смотрите выше для говядины). Сахар прибавляют при формировании фарша.
Покрошенную говядину выкладывают в тазы слоем не толще 15 см в холодном месте на 16-24 часов при t 2-4 о С.
Свинину не солят, используют и измельчают на решётке в 2-3 мм.
Вторичное измельчение
Подсоленное говяжье сырьё после выдержки измельчают ещё раз в мясорубке с сеткой в 2-3 мм. Потом обязательно обрабатывают на куттере 5-8 минут со специями. Во время этого обязательно добавляют студёную воду или мелкий лёд, чтобы фарш не нагревался.
Потом измельчённую говядину и свиное сырьё смешивают в куттере, до получения однородной массы.
Набивка в оболочку
Формируют «Советские» сосиски с помощью специальных шприцов. Набивают неплотно, примерно на ¾ объёма. Во время этого используют аппараты для дозирования и откручивания или устройства для формирования одинаковой длины.
Обжаривание
Для обжарки сосиски навешивают на тонкие палки с промежутками 3 см, чтобы они не слипались. Их отправляют в стационарные обжарочные камеры. Топливом для процесса служат опилки или сухие дрова лиственных деревьев.
В камерах сосиски обжаривают при температуре 44-90°C на протяжении 30-120 минут. Готовые изделия становятся светло-розовыми и с абсолютно высохшей оболочкой.
После этого сосиски вяжут в пучки тонкой бечёвкой.
Варка
Заключительной операцией производства «Советских» сосисок высшего сорта по старинному рецепту является варка. Её осуществляют в котлах или на пару при температуре 75-85 о С в течение 20-25 минут. Готовые колбаски внутри должны быть прогреты до 68 о С.
Варка делает продукт пригодным для употребления и придаёт ему специфический варёный вкус.
Остывание
Остужают готовые сосиски под потоком проточной воды (душирование) или в комнатах при t 10-12 о С в течение 4-6 часов.
Замораживание
Сосиски, рассчитанные на долгое хранение или транспортировку можно замораживать при t-10-18 о С. Готовят их только из горяче- парного, охлаждённого или остывшего сырья. Мороженое не употребляют.
Дефростирование проводят в кипятке 5 минут.
Контроль качества
Остывшие сосиски внимательно проверяют бракеры на пригодность по ГОСТу. Проверку проводят с помощью органолептического анализа. Бракованные сосиски не допускают к реализации. Если необходимо, проводят химико-бактериальные исследования.
Хранение и реализация
В магазинах сосиски очищают от бечёвки и раскладывают на витрины. Хранят подвешенными или также как описано выше. Если их продают в горячем виде, то предварительно нагревают в чистой кипящей воде или на пару.
Особые условия
ГОСТ старинного рецепта «Советских» сосисок предусматривает соблюдение условий. Нельзя использовать красящие или связывающие вещества. Состав и количество ингредиентов должно чётко совпадать с рецептом.
На всех этапах постоянно проводят контроль качества и технологии. Мясные продукты, не проверенные ветеринарно-санитарной инспекцией не допускаются к производству. Нитрит добавляют по правилам санитарной инспекции.