какие специи добавляют в пряники по госту

Смеси специй для пряников

Смесь специй для пряников можно приготовить дома, имея нехитрый набор специй и кофемолку.

Смесь пряностей по Кенгису Р.П.

35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха, и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца.

Т.е. в пересчете на граммы (на 20 г смеси):

Все смешать и измельчить в кофемолке. Хранить не больше месяца в герметичной таре (стеклянной баночке).

Букет пряностей по книге «Кулинария» (1955 г.)

40% корицы, 12% гвоздики, 12% душистого перца, 4% черного перца, 8% бадьяна, 12% мускатного ореха, 4% кардамона, 8% имбиря.

В пересчете на граммы (на 25 г смеси):

Приготовление аналогично предыдущему варианту.

Сухие духи для пряников по Похлебкину В.В.

Источники: Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. М.: Пищевая промышленность, 1967 г.; Абатуров П.В., Акулов Л.С., Ананьев А.А и др. Кулинария. М.: Госторгиздат, 1955 г.; Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974 г.

Источник

Пряничные специи или зачем перчить пряники?

Давайте поговорим о пряничных специях? Ведь у них солирующая партия и от того, как они сыграют, зависит и вкус, и аромат и даже цвет Ваших пряников.

Что дают нам пряности и возможно ли без них приготовить пряники?

Чисто технически, конечно, возможно. Но это будут уже не пряники. Назовите как хотите! Хоть «медовые печенья», хоть «сахарные печенья», но называться пряниками они уже не имеют права просто потому, что у слов «ПРЯНИК» и «ПРЯНОСТИ» один корень.

А что же пряности дают пряникам?

Во-первых, ВКУС и АРОМАТ. Самое главное. А для того, чтобы он полнее раскрылся мы добавляем их в горячую основу для пряничного теста. Даем тесту «дозреть». Пусть полежит в холоде несколько дней и вберет в себя эту волшебную аромагию специй.

Во-вторых, от специй пряничное тесто становится темнее, с таким вот насыщенным темным цветом, характерным для всех пряников. Вам ведь тоже нравится этот цвет? Правда?)))

В-третьих, почти все специи — это природные консерванты. Поэтому срок хранения и у пряников и у самого теста такой длительный. Пряничное тесто в зависимости от его вида может храниться в холодильнике от месяца до трех. А готовые пряники от полугода до года. Подробнее о том, сколько хранятся пряники и как правильно их хранить читайте здесь.

Для пряников я использую свой собственный уникальный набор пряностей, который рождался достаточно долго. Я пробовала различные варианты. Какие-то специи добавляла, какие-то исключала. Экспериментировала с их количеством и пропорциями пока не нашла ИДЕАЛ!))))

Это идеал для меня. Мне очень нравится именно такой набор, пропорции и количество специй. Я нахожу его очень сбалансированным.

Но все мы разные. Я часто получаю такие вопросы:

И у меня только один ответ на все эти вопросы: КОНЕЧНО, МОЖНО!)))

Пряности — это зона Вашего творчества. Вы можете уменьшать или увеличивать их количество, исключать какие-то специи и добавлять другие. Просто я всем советую сначала сделать пряники с моим фирменным набором пряностей. Ведь может быть это и Ваш идеал тоже!)) Очень многие ученики пишут мне, что влюбились в этот неповторимым вкус и запах))).

Но если вдруг Вы не можете найти какую-то определенную специю, то это не повод откладывать приготовление пряничного теста. Делайте сначала без нее, а когда найдете — то попробуете вместе с ней!)))

А теперь давайте рассмотрим эти самые пряности, о которых мы так долго говорим)))

Какие же специи я добавляю в свои пряники:

Надеюсь, что эта статья сняла многие Ваши вопросы по специям!

Но если они остались — пишите мне их в комментариях, и я обязательно отвечу.

Источник

Специи для пряников

Пряники – наиболее традиционный вид сладкой выпечки. Во многих странах их издавна готовят к самым большим праздникам, в том числе к Пасхе и Рождеству. Неповторимые вкус и аромат этих изделий создается пряной смесью, которую кондитеры любовно называют «сухими духами». Специи для пряников в разных странах используют почти что одни и те же, но берут их в разном соотношении. Именно от букета приправ зависят органолептические качества готового лакомства. Каждая хозяйка может испечь совершенно уникальные пряники. Для этого ей лишь нужно узнать, какие пряности подходят для пряничного теста, и составить из них собственную композицию.

Специи, подходящие для пряников

Перечень приправ, которые чаще всего добавляют в пряничное тесто, не так уж велик. Его можно привести полностью.

Пряные специи добавляют в пряничное тесто из расчета 1-2 чайные ложки на 1 кг пряничной массы. В медовые пряники ее кладут обычно в меньшем количестве, чем в те, которые делаются без использования меда.

Обзор пряничных смесей

Иногда в продаже можно встретить готовые смеси для приготовления пряных печений. Состав их похож, но не идентичен. Приправа Organic food содержит:

В состав приправы KAMIS входят:

В состав приправы «Основы вкуса» включены:

Соотношение специй в составе пряных смесей производители не указывают. Более точный состав «сухих духов» описан в кулинарных книгах.

Пропорции пряностей

Автор многих книг, посвященных приготовлению мучных изделий, Роберт Кенгис идеальными «сухими духами» считал пряничную смесь, состоящую на 35 % из кориандра, на 30 % – из корицы, на 10 % из кардамона и на столько же из корицы, а также из бадьяна, гвоздики и душистого перца, взятых по 5 %.

Вильям Похлебкин предложил сразу несколько вариантов смесей специй для пряничного теста:

В книге «Кулинария», изданной в 1955 году, советским хозяйкам рекомендовалось использовать для приготовления пряников смесь специй, имеющую следующий состав:

Взяв за основу любой из рекомендованных составов, можно приготовить смесь для имбирных пряников самостоятельно.

Универсальная приправа для пряников своими руками

Для того чтобы не перепутать пряную смесь с какой-либо другой, наклейте на банку записку с соответствующей информацией.

Даже из самого названия такого десерта как пряники понятно, что приготовить лакомство без использования пряностей невозможно. Смеси специй для приправки пряничного теста могут быть разными, изготовить их несложно своими руками.

Источник

Специи для пряников: с какой целью используют, что именно добавляют, в каком количестве

Сухие духи для пряников.

Запах:
Выраженный, манящий, сладковатый.

Что используют:
Смесь пряностей.

Срок хранения:
От 1 до 2 лет в зависимости от производителя и состава.

Описание специи для пряников

В Европе это мучное кондитерское изделие начало набирать популярность примерно в 19 веке, а именно, стали делать новогодние пряники к рождественскому столу. Они имели в составе пряности, изюм, мед, орехи.

В России же новогодний пряник считается чем-то необычным. У нас в стране принято покупать это кондитерское изделие просто так, к чаю, а не на праздник.

Приготовление этого блюда без пряностей просто невозможно. Даже свое название это кондитерское изделие получило от специй. Они имеют единый корень «прян». Без специальных специй оно перестает быть пряником, становится обычным печеньем.

Помимо уникального вкуса и аромата пряности придают мучному изделию характерный темный цвет. Кроме того, все специи являются натуральными консервантами, которые продляют срок годности продукции.

Использование в кулинарии

Существует огромное количество данных мучных изделий:

Они могут иметь начинку из повидла, цукатов, ягод, орехов, шоколада, сгущенки. Также бывают и без нее. Все рецепты объединяет одно — неповторимый аромат. Ответ на вопрос, с какой целью используют пряности при производстве пряников, очень прост. Именно они придают особый аромат, который может быть разным, но всегда манящим и аппетитным.

Источник

Пряники. Часть 11. Рецептуры СССР

Сейчас же прям какое-то нашествие «немецких рождественских пряников» на русскую землю! И плохо то, что чужие традиции переносятся к нам бездумно, без их серьезного изучения, и почти всегда это делается с помощью «испорченного интернет-телефона». Мы о своих-то пряничных традициях многого не знаем, а уж с чужими нужно тем более обращаться аккуратно.

Пряники я любила с детства (но больше них любила выковыривать шройзель из булок). Честно говоря, выпечка с «сухими духами» для меня сейчас всё-таки ассоциируется с холодным временем года. Такая выпечка хорошо согревает организм, и жарким летом, в общем-то, её не хочется. Но раз уж есть такой летний праздник у хороших людей, то почему бы его не отметить вместе с ними и другим хорошим людям, которые тоже любят пряники 🙂

Так что если кто-то где-то найдёт концы Международного дня пряника, который по утверждению некоторых россиян почему-то отмечается 21 апреля (да и не отмечается вовсе, а просто упоминается, и почему-то только в России, и всего-то тремя-пятью людьми), буду очень благодарна!

Я покажу сейчас страницы из отсканированного мною официального сборника рецептур советского времени: «Рецептуры на пряники». М., 1986.

Это редкий сборник, им мало кто интересуется, но знайте, что он тоже существовал наряду со сборниками, в которых печатались рецептуры советских тортов, пирожных, печенья, вафель, конфет, зефира, мармелада и шоколада.

Найдите на этой странице строчку, в которой написано, что именно в пряниках должно соответствовать ГОСТам:

Посмотрим, какие наименования пряников и коврижек считались официальными и могли готовиться в любом уголке СССР. Кроме того, как я уже не один раз повторяла, любое предприятие могло разработать другие рецептуры и, по согласованию с соответствующими инстанциями, выпекать свои пряники, с другими названиями. Это касалось любых кондитерских и булочных изделий.

И несколько вопросов к моим читателям: напишите, пожалуйста, в комментариях, какие именно пряники и коврижки из этого списка вам встречались, где и когда? Помните ли вы точно такие же названия или какие-то другие? А какие сейчас пряники печёте или покупаете? Можно потом тоже будет сделать сводный пост, как мы делаем по всем опросам, если найдётся хотя бы один человек, которому есть что вспомнить на эту тему. Заранее благодарю!

Источник