какие специи в колбасе салями

Какие используются специи для домашней колбасы?

Обдумывая, какие специи для домашней колбасы (вареной или копченой) нам нужны, следует помнить о классическом, традиционном вкусе. А ведь для его создания нет необходимости большого количества приправы, но нужна правильная пропорция.

Специи для домашней колбасы

Подобрать соотношение специй не сложно. Единожды создав верную композицию, можно годами пользоваться ее рецептом. Приобретите уже готовые приправы, продающиеся в торговых точках. Специалисты, со знанием дела, создали и расфасовали нужные ингредиенты.

Чаще всего при приготовлении домашнего продукта кулинары пытаются воссоздать традиционный вкус. Это аромат колбасы, к которому привыкли в данной местности.

Производственники ревностно следят за составом специй. Они разработали рецепты, которых строго придерживаются. Начинающие кулинары берут на вооружение знания и только позже, имея опыт, пытаются в композицию добавлять что–то новое. Классическая рецептура приправы для домашней колбасы содержит:

Выяснив, какие специи кладут в домашний деликатес, надо знать некоторые детали:

Сколько нужно специй и пряностей?

Подбирая пряные, ароматические добавки и создавая композиции, кулинар задумывается над тем, сколько специй положить в готовый фарш. Если на производстве нормировка идет на 100 кг фарша, то в домашних условия на 1 кг.

Неприятным будет готовое блюдо, у которого слишком яркий букетом приправ. Совершенно другое дело легкий полутон. Едва уловимый запах мускатного ореха вызывает желание съесть еще кусочек, наслаждаясь вкусом. Перебор недопустим.

Создав свою приправу заранее, при приготовлении добавляйте в фарш около 1,5–2 г на 1 кг. Недопустим перебор со специями. Эта колбаса может оказаться несъедобной.

Добавляя те или иные ароматические составляющие нельзя обойти стороной чеснок. Его присутствие в домашнем продукте обязательно в любом виде:

На 1 кг фарша свежего продукта берут 5 зубков. Сушеного пакетированного чеснока столько, сколько указывает производитель. Только ему известна форма обработки продукта и сила его аромата после высушивания или грануляции.

Приобретая готовый продукт в пакетах необходимо ревностно следить за датой изготовления и условиями хранения. Если сроки вышли, а продукт не использован, то лучше отдать предпочтение свежему чесноку. Порошок гигроскопичен и быстро теряет свой аромат.

Пряности для домашнего деликатеса

Страстные любители той или другой приправы могут позволить себе вводить в фарш разные травы и пряности в зависимости от региона проживания и традиций. Нередко в колбасное наполнение добавляют:

Составляя композицию для домашних колбас, не останавливайтесь на одном аромате. Фантазия и вкус помогут открыть новые оттенки и сочетания. Отталкиваясь от классики, импровизируйте, постепенно добавляйте новые специи.

Для копченых и сыровяленых изделий

Натуральное копчение добавляет продукту вкуса и аромата. Дым лиственных пород деревьев делает мясные изделия желанными, вкусными, сладкими. При этом он как бы ворует вкус приправ домашнего деликатеса.

Зная это, технологи удваивают количество специй при закладке, усиливая, таким образом, вкус. Основной отдушкой для таких изделий является перец. А вот мускатный орех и вовсе можно не добавлять, поскольку ароматные смолы дыма дерева, в любом случае, заглушат тонкую приятную нотку.

В качестве добавок часто используют алкогольные напитки. Коньяк, настойка, бальзам, ликерные вина вносят интересные, пикантные вкусовые ощущения в колбасы. На килограмм сырья достаточно 15–20 г.

При желании в домашних условиях можно создать продукт, не уступающий во вкусе промышленным колбасным изделиям. Однако, пытаясь достичь какого–то определенного вкуса изделия, самостоятельно создать композицию сложно.

На помощь приходят готовые специи. Популярная приправа для вкусной и ароматной домашней сыро вяленой колбасы сальчичон доступна всем. В ее состав входят:

Приготовив качественный фарш с выдержанного в холодильнике мяса, в него добавляют приправу. Расчет проводят на 1 кг фарша. Для этого количества понадобится 11 г смеси пряностей.

Нам также понадобится чистая грибковая культура белой плесени. Именно она будет показателем доброкачественности сырья и готового домашнего продукта.

«Сальчичон» следует выдержать при определенных условиях не менее 2–х месяцев. За это время мясо дозреет, грибковая плесень покроет весь мясной батон, а специи отдадут свой незабываемый аромат.

Источник

Какие приправы добавляют в колбасу?

Какие специи можно добавлять в домашнюю колбасу?

В основном используются такие приправы для домашних колбас: перец (душистый, чили, белый, черный, красный), гвоздика, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, кардамон, корица, тмин и другие. Специи придают блюду определенный вкус и аромат: соленый или острый, кислый или сладкий.

Какие приправы добавляют в сосиски?

Приправы для колбас, сосисок и купат

Какие специи входят в краковскую колбасу?

Состав: чеснок гранулированный, перец душистый молотый, перец черный молотый. Колбаса «Краковская» — это полукопченая колбаса, которая получила свое название, благодаря польскому городу Краков.

Какие приправы добавляют в купаты?

Для действия данной скидки, необходимо Войти

Какие специи добавляют в вареную колбасу?

Самыми популярными приправами для вареных колбас являются кориандр, мускатный орех, белый и черный перец и чеснок.
…
Приправы для «Молочной»

Какие специи добавить в домашнюю ветчину?

Специи. Классическими специями для ветчинных колбас являются: черный перец и мускатных орех. На 1 кг фарша нужно взять 3 г черного перца и 0,5 г мускатного ореха. Их можно сразу добавлять в фарш.

Какие специи в докторской колбасе?

Для действия данной скидки, необходимо Войти

Какие специи кладут в ветчину?

Тщательно подобранные специи придадут прекрасный вкус и аромат ветчине приготовленной в домашних условиях. Не содержат консервантов и натрия глутаминина. Состав: белый перец, мускатный орех, кориандр, красный перец, имбирь, кардамон, лавровый лист, гвоздика.

Какие специи для Сервелата?

Дозировка приправы для сервелата: упаковки 65 грамма достаточно для приготовления до 2,5-3 кг фарша. Состав приправы для колбасы техасской: перец черный дробленный, паприка, семена горчицы, перец кайенский, чеснок гранулированный, лавровый лист, кориандр, тимьян.

Сколько сухого чеснока добавлять в колбасу?

Сухой добавляется в пропорции 1:2, Наверх

Источник

Приправа для сыровяленой колбасы «Сухая Салями»

Приправа для сыровяленой колбасы «Сухая Салями».

Вяленая домашняя колбаса – вкуснейший продукт. Сухая Салями – разновидность твердой колбасы, полюбившаяся во многих странах. Традиционно ее готовят из смеси говяжьего и свиного фарша с добавлением набора специй. Приправа для сыровяленой колбасы «Сухая Салями» содержит необходимый набор специй. Нитритная соль вносится отдельно. Процесс приготовления в домашних условиях несложный – подготовить фарш, набить им оболочки и оставить вялиться на определенное время. Входящие в состав приправы чеснок, белый перец, мускатный орех и фенхель тонко подчеркивают вкус вяленого мяса. Готовая домашняя сыровяленая колбаса «Сухая Салями» имеет очень аппетитный аромат и приятный вкус, упругую консистенцию и красивый срез.

Рекомендованные колбасные оболочки: говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.

Рецепт Салями. Как приготовить домашнюю сыровяленую колбасу «Сухая Салями»

Самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы «Сухая Салями» считается фарш, в котором постная жилованная говядина составляет 20%, постная жилованная нежирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 10%) составляет 30% и жилованная жирная свинина (например, окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 50%) составляет 50%.

Мясо для фарша сначала жилуют (удаляют жилки, хрящики и т.д.).
Острым ножом аккуратно вырезаем жилки из кусочков мяса. Поддеваем ножом край жилки и, держа лезвие ножа параллельно жилке, делаем лезвием ножа короткие движения вперед-назад, как пилой, и отделяем мясо от жилки.
Затем жилованное мясо нарезать на некрупные кусочки, примерно по 100 г, сложить в подходящую по объему емкость слоем не более 10 см и поместить в холодильник для подмораживания. Мясо должно сильно охладиться, но не замерзнуть в «камень».

Далее охлажденное мясо измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм.
В фарш вносят «Приправу для сыровяленой колбасы «Сухая Салями» из расчета 18 г на 1 кг жилованного мяса, а также нитритную соль из расчета 23 г на 1 кг жилованного мяса (о том, почему опасно игнорировать нитритную соль при приготовлении сыровяленых мясных изделий, читайте здесь). Затем фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы (не допускать нагрева фарша выше +12°С).
После перемешивания емкость с фаршем (слой фарша не должен превышать 25 см) накрывают пищевой пленкой, помещают в холодильник и выдерживают для созревания фарша при температуре 2-4°С 48 часов.
Промариновавшийся фарш повторно измельчают через мясорубку с решеткой 5 мм.

Следующий этап – это наполнение фаршем колбасных оболочек.
Для приготовления сыровяленой колбасы «Сухая Салями» в качестве оболочки рекомендуются говяжьи черевы диаметром 46-60 мм или фиброузные/белковые оболочки 50-60 мм.
Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Если оболочка искусственная, то подготовить оболочку в соответствии с рекомендациями производителя.
Подготовленную череву надевают на цевку колбасного шприца. При наполнении черев рекомендуется использовать цевку (насадка для колбасного шприца) диаметром на 10 мм меньше калибра оболочек.
Для удобства наполнения оболочек их желательно нарезать на отрезки около 50-60 см. У каждого отрезка черевы завязать один конец хлопчатобумажным шпагатом, отступив от края 2 см. Затем надеть отрезок черевы на насадку шприца. Отсадить в отрезок оболочки часть фарша, придерживая рукой череву, чтобы не соскочила с насадки. При этом стараться, чтобы оболочка наполнялась равномерно и плотно, уплотняя фарш и вытесняя воздушные пузырьки. После заполнения оболочек завязать свободный конец оболочки шпагатом.
После этого осмотреть получившиеся колбаски на предмет наличия воздушных пузырьков под оболочкой и, если пузырьки найдутся, проткнуть их тонкой иголочкой и выпустить воздух. Связать концы колбас, сформировав кольцо. Поместить кольца колбас на сутки в холодильник при температуре 2-4°С.

Далее нужно дать отвиснуть колбасам 1 день при температуре около 20°С и относительной влажности 80-90%. Колбасы нужно подвесить в проветриваемом помещении без попадания прямых солнечных лучей, например, на кухне, над приоткрытым окном (микропроветривание). За это время колбасные батоны «отвисятся», фарш уплотнится, оболочка подсохнет, а поверхность батонов приобретет красный цвет.

Завершающий этап приготовления сыровяленой колбасы «Сухая Салями» – это сушка батонов колбасы.
Сушку нужно проводить при температуре 12-15°С и влажности воздуха 50-60% 30-35 суток. Для этого вполне подойдет бытовой холодильник с системой « No frost ». А если в хозяйстве есть бытовой гигрометр, то вполне можно и обычным холодильником воспользоваться. Желательно колбасы подвесить (если есть такая возможность). Или, как вариант, сложить колбасы в картонную коробку и ежедневно их переворачивать. Рекомендуем на каждый батон колбасы сразу после набивки прицепить бирку с указанием даты набивки и первоначального веса батона. Эти данные позволят контролировать процесс вяления колбасы, поскольку при сушке батоны усохнут. Во-первых, по внешнему виду будет видно, как продвигается процесс созревания колбасы, во-вторых, контроль процесса «на ощупь», к моменту созревания колбасные батоны станут плотнее, поскольку потеряют часть влаги. И, наконец, время от времени стоит взвешивать батоны колбасы.
Готовая сыровяленая колбаса «Сухая Салями» должна потерять в весе 30%, т.е. от килограмма первоначального веса останется 700 г.

После недельного вяления в холодильнике на колбасных батонах появится белый налет. Это не признак пропавшего продукта, это благородная плесень (если есть желание, ее можно удалить, протерев батоны уксусом или растительным маслом). С увеличением срока вяления количество налета увеличится.

Готовая сыровяленая колбаса «Сухая Салями» имеет очень аппетитный аромат и приятный вкус, упругую консистенцию и красивый срез. Хранят колбасы при температуре 10-15° и относительной влажности 75%.

Источник

Какие специи добавляют в колбасу?

Современная мясная промышленность немыслима без приправ, ароматных трав и пряностей. При приготовлении разнообразных деликатесов из мяса в кафе и ресторанах повара также активно используют особые специи для колбасок.

Какие же специи добавляют в колбасу? Их список довольно обширен, мы перечислим самые распространенные:

Вне зависимости от того, готовите ли вы колбасу в домашних условиях, или ищете новый рецепт для приготовления в промышленных масштабах, вы всегда можете воспользоваться готовыми смесями специй. В каталоге компании «Рассвет – Традиции Качества» вы найдете все необходимое для создания вкусовых композиций мясных деликатесов.

В том случае, если вы хотите добиться особого звучания ароматов и создать авторский вкус, вы можете подобрать приправы и разнообразные пряности самостоятельно. Мы расскажем вам, какие специи добавляют в колбасу, и какое сочетание будет наиболее интересно звучать в том или ином изделии.

Основные специи для колбасок и других мясных деликатесов

Прежде чем познакомиться с разнообразными пряностями, нужно рассмотреть две основные особенности данного вопроса. Первая заключается в том, что специи для домашней колбасы могут быть абсолютно идентичны тем приправам, которые добавляются в такие изделия на производстве. Исключение составляют только особые вещества: стабилизаторы, консерванты и влагоудерживающие агенты. При создании мясных продуктов в промышленных масштабах без этих ингредиентов невозможно обойтись, именно они создают необходимую текстуру и плотность изделия, а также позволяют продукту сохранять свои вкусовые свойства и не портиться по пути от места производства до магазина.

Также необходимо помнить о том, что практически для всех видов колбас существует определенная основа приправ. Это те специи, которые не создают дополнительных оттенков, но раскрывают вкус и аромат мяса, делают его более ярким. В первую очередь, такими ингредиентами являются разнообразные виды перца.

Душистый перец

Душистый перец – одна из базовых специй для домашней колбасы и мясных деликатесов, изготавливаемых на производстве. Это по-настоящему универсальная приправа, благодаря тонким ароматам гвоздики и горчичному оттенку душистый перец усиливает вкусы и ароматы мясных блюд. Его добавляют практически во все виды колбас: от докторской до вяленой или сырокопченой.

Черный перец

Пикантный черный перец создает необходимую остроту и подчеркивает аппетитный аромат мясных изделий. Самая распространенная пряность, обладающая жгучим вкусом, отлично дополнит вареные, сырокопченые и ливерные колбасы.

Черный перец, как и соль, является натуральным усилителем вкуса. Поэтому, если вы хотите создать яркую вкусоароматическю композицию, и при этом не использовать сложные сочетания разнообразных пряностей и специй для колбасок, смело добавляйте черный перец!

Белый перец

Белый перец обладает тонким и сильным перечным ароматом. Его вкус менее яркий, чем вкус черного перца.

Этот вид перца добавляют практически во все виды колбасных изделий, благодаря особым свойствам такая пряность раскрывает плотный вкус основных ингредиентов и при этом не перебивает его излишней пикантностью.

Белый перец входит в состав многих смесей специй, он также считается универсальной приправой для мясных блюд.

Какие специи добавляют в колбасу определенных сортов?

Разнообразные приправы используются при приготовлении абсолютно всех видов колбасы. Для придания особого аромата добавляются пряности, душистые травы и молотые семена. Характерную пикантную нотку охотничьих колбасок и нежность докторской колбасы повара создают именно с помощью определенных специй. В статьи мы собрали ингредиенты классических смесей приправ для наиболее популярных видов мясных деликатесов.

Специи для вареных колбас

Вареные колбасы отличаются тонким и нежным вкусом, неплотным ароматом. Их консистенция практически всегда однородная, поэтому перед приготовлением все приправы нужно измельчить до самого мелкого помола.

Классический рецепт вареной колбасы включает следующие специи:

Кориандр

Кориандр часто используется в качестве специи для домашней колбасы, но и в масштабах производства эта приправа высоко ценится именно как один из главных ингредиентов для создания мясных продуктов.

Кориандр обладает изысканным мускатным оттенком с нотками пряности, он привносит в блюда особую пряность, которая не перебивает основной вкус мясного деликатеса, но дополняет его, создавая дополнительный уровень ароматов.

Кориандр присутствует в каждом рецепте вареных колбас, как в структурных, с вкраплениями шпика, так и в более однородных.

Мускатный орех

Мускатный орех создает характерные теплые оттенки. Сладкие ореховые ароматы, сочетаясь с вкусовыми свойствами других специй, создают неплотные и в меру пряные оттенки.

Важно помнить о том, что вкус мускатного ореха очень яркий, с интенсивной горечью, поэтому при создании смеси специи мускатный орех не должен быть основным ингредиентом, чтобы добавить необходимые оттенки аромата, его потребуется совсем немного.

Специи для колбасок по-домашнему

Домашние мясные изделия чаще всего готовятся на гриле или на мангале, поэтому специи для колбасок по-домашнему обладают сильным ароматом и ярким вкусом, их интенсивность не уменьшается при термической обработке:

Сушеный лук – неотъемлемый ингредиент домашних колбасок. Он придает блюду характерную сочность и приятный вкус. В засушенном виде лук не обладает яркой остротой и горечью, что крайне важно для создания нежных колбасок. Если вы все же хотите создать особый пикантный вкус, добавьте в колбасный фарш молотый черный перец.

В сушеном луке практически полностью сохраняются сладковатые и свежие оттенки, а большинство эфирных масел при сушке испаряется, поэтому такая приправа не оставляет неприятного послевкусия и придает блюду только свежий вкус и аромат.

Паприка

Парика придает домашним колбаскам сладковатые и одновременно с этим острые оттенки во вкусе и аромате.

Именно с помощью паприки создается характерный пряный аромат мясных деликатесов. Свинина или курица в сочетании с этой приправой приобретают характерный яркий вкус.

Сушеный сладкий перец придает блюду не только приятный аромат, но и насыщенный светло-красный или желтый цвет, что делает его еще аппетитнее.

Специи для белых мюнхенских колбасок

Состав специй для колбасок из телятины отличается от приправ, которые добавляют в колбаски по-домашнему. Во-первых, мюнхенский деликатес должен быть белого цвета, поэтому в него не добавляют паприку. Во-вторых, один из главных ингредиентов, создающих особый аромат, который нельзя спутать ни с одним другим изделием – это сушеный сельдерей.

Сельдерей

Сушеный сельдерей придает нежный, равномерный вкус с тонкими хвойными и травяными нотками. В отличие от свежего сельдерея, специя не оставляет характерной горчинки.

Именно эта зелень придает белым мюнхенским колбаскам особо насыщенный свежий аромат. Благодаря сочетанию плотного вкуса мяса и свежего сладковатого аромата получается настоящий деликатес.

Специи и приправы для салями

Салями – это вяленая колбаса, ферментированная и высушенная особым образом. Среди ингредиентов классической смеси специй для салями всегда присутствуют:

Можжевеловая ягода

Сушеная можжевеловая ягода активно используется для приготовления практически всех блюд из мяса. Для салями это по-настоящему незаменимый ингредиент. Именно можжевельник придает изысканный кисловатый оттенок, отличающий салями от всех других видов колбас.

Едва уловимые хвойные нотки с тонкими пикантными оттенками создают основу для создания вкусов и ароматов мясного деликатеса.

Тмин создает сладко-жгучее послевкусие и придает салями легкие травянистые оттенки. Эта специя наделяет мясные блюда сладкими и немного перечными нотками, чем-то напоминающими фенхель или анис, но более тонкими и нежными. Теплый и сладковатый аромат тмина отлично сочетается с менее плотными оттенками других приправ в составе салями.

Где купить качественные специи для колбасы?

Когда вы узнали, какие специи добавляют в колбасу, можно смело начинать экспериментировать с разнообразием вкусов и ароматов для мясных деликатесов. Не обязательно следовать классической рецептуре, вы всегда можете разнообразить традиционный состав приправ другими ингредиентами!

Необходимые специи для домашних колбасок и других мясных изделий для приготовления дома вы можете найти практически в любом розничном магазине. А если вам нужно приобрести пряности и ароматные травы для производства, мы рекомендуем познакомиться с нашим каталогом! Компания «Рассвет – традиции качества» предлагает своим клиентам самые выгодные условия покупки приправ и специй в оптовых объемах!

Источник