какие существуют способы приготовления теста их особенности выбор способа приготовления
Тесто
Вкуснейшая выпечка не оставляет равнодушным ни одного человека. Качество и вкус любой выпечки зависит во многом от теста, из которого она изготовлена. Этот продукт представляет собой полуфабрикат на основе муки, молока или воды, дрожжей, масла, яиц, сахара и соли. Это гомогенная смесь ингредиентов, которая после выпекания превращается в воздушный и хрустящий хлебный корж.
На основе данного продукта в кондитерском и хлебопекарном производстве изготавливаются всевозможные изделия с добавлением сладкой либо соленой начинки. В домашних условиях из готового теста хозяйки пекут пироги, блины, пиццу, готовят вареники, пельмени и многое другое. Для разных блюд используются различные виды данного продукта, численность которых в кулинарии достигает десятков.
Любое тесто содержит в своем составе углеводы, белок, жиры, соли, кислоты и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма.
Разновидности продукта
Описать все возможные виды теста практически невозможно, поскольку у каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты приготовления этого полуфабриката. В основном, все тесто в кулинарии разделяют на дрожжевое и бездрожжевое. По названию становится ясно, что дрожжевое готовится на основе дрожжей, а бездрожжевое, соответственно, без них. В промышленных масштабах и в домашней кулинарии используются оба вида. Дрожжевое чаще применяется для приготовления основы пирожков и хлеба, а бездрожжевое – для блинов, тортов и печенья.
В промышленности при выпечке ржаного хлеба тесто изготавливается на основе хлебной закваски, а для белого пшеничного хлеба его делают опарным методом, для чего предварительно до замешивания приготавливается специальная опара, которая должна определенное время настаиваться.
К бездрожжевому тесту кулинары относят бисквитное, сдобное, слоеное, заварное и песочное виды. Отличительной особенностью всех разновидностей бездрожжевого теста является пористость структуры продукта, которая необходима для того, чтобы горячий воздух лучше проникал в изделие и помогал ему пропечься. В бездрожжевой продукт для этой цели добавляют специальные ингредиенты – разрыхлители. В дрожжевом варианте разрыхлителем выступают сами дрожжи, поэтому дополнительных ингредиентов в его рецепте не потребуется.
При выпечке изделий из бездрожжевого теста необходимо использовать механическое разрыхление и химические разрыхлители в составе. Наиболее распространенными химическими разрыхлителями бездрожжевого продукта выступают вода и углекислый аммоний. При повышенных температурах эти разрыхлители выделяют углекислоту, которая и позволяет выпечке становиться воздушной.
Среди механических приемов для разрыхления кулинары выделяют раскатку и взбивание. Раскатка используется в случае, когда необходимо приготовить тесто слоеное, а взбивание – при изготовлении бисквитного продукта. К тому же, в молоке и куриных яйцах дополнительно содержатся такие вещества, которые помогают тесту становиться более пористым. Поэтому применение данных ингредиентов также может быть отнесено к методам механического разрыхления.
Для славянской кухни более характерным и традиционным является дрожжевой вид теста. В рукописях 16-17 веков впервые встречаются упоминания о слоеном, тогда как простое пресное тесто упоминалось в древних славянских источниках намного раньше. И по сегодняшний день оно используется при изготовлении пельменей и вареников, лапши и прочих блюд.
При дрожжевом виде продукта непосредственно дрожжи необходимы, чтобы сбродить углеводы для образования углекислого газа, который, в свою очередь, как уже упоминалось, выступает разрыхлителем текстуры продукта. Для хорошего развития дрожжевой структуры необходима температура около 37 градусов и жидкая консистенция. Если же температура значительно превышает либо не дотягивает до отметки в 37 градусов, а также при наличие в рецепте яиц, большого количества сахара или жира, развитие дрожжей замедляется.
К основным разновидностям теста, используемого сегодня в кулинарии, относится:
Рецепты и секреты замешивания
В домашних условиях очень важно уметь правильно готовить и дрожжевое, и бездрожжевое виды теста. Для разных блюд подойдут разные рецепты, которые идеально будут сочетаться с начинками и техниками приготовления. Важно лишь знать несколько секретов вкусного продукта.
Итак, чтобы приготовить дома вкусную пиццу на тонкой основе, для теста необходимо взять следующие ингредиенты:
При приготовлении теста для пиццы важно насытить муку кислородом путем ее просеивания. Это придаст продукту мягкость и воздушность. Дрожжи необходимо выбирать проверенные, чтобы не испортить блюдо неподнявшимися дрожжами. После того, как тесто замешено, нужно убрать его в то место, где нет сквозняка, иначе оно не поднимется. Вода для приготовления должна быть прохладной, но не ледяной. Такая температура воды обеспечит продукту эластичность. Если хозяйка готовит пиццу, то тесто для нее она не должна раскатывать. Чтобы напитать продукт кислородом, его необходимо растягивать от центра к краям пласта. При укладывании дрожжевого теста в форму для выпечки пиццы края необходимо сделать потолще, чтобы можно было сформировать бортики, а основу перед выкладкой продукта обычно смазывают растительным маслом и присыпают немного мукой.
Для приготовления основы для пиццы необходимо последовательно совершить следующие действия:
Для выпечки лакомств из слоеного теста важно помнить о нескольких особенностях его приготовления. Во-первых, всегда необходимо соблюдать пропорции продуктов, указанные в рецепте. Уксус, лимонная кислота и соль не только меняют вкусовые качества продукта, но и влияют на его упругость. Во-вторых, используя молоко в рецепте, его следует развести в половину обычной водой. Так возможно улучшить эластичность получаемого продукта. В-третьих, важно, чтобы масло для приготовления было охлажденным, но не замороженным, иначе оно будет не способно органично вмешаться в текстуру.
Количество слоев для слоеного теста играет огромную роль. Чтобы увеличить этот показатель, необходимо как можно больше раз постараться раскатать приготовленное тесто, причем делать это необходимо с равномерным давлением. До того, как готовое сырое блюдо будет отправлено в духовку, на тесте важно сделать надрезы, через которые горячий пар сможет выходить наружу. Выпекать же блюда на основе слоеного теста необходимо при высоких температурах, поскольку при показателе ниже 220 градусов слои не поднимутся.
Чтобы приготовить вкусное слоеное тесто, необходимо:
Для сладкой домашней выпечки чаще всего готовят вкусное песочное тесто, простое в исполнении. Сливочное масло, как и в случае со слоеным тестом, при приготовлении песочного не должно быть сильно замороженным. Его необходимо положить побольше, чтобы продукт получился рассыпчатым. При этом масло с мукой не смешивают, а перетирают, чтобы получилась своеобразная крошка. Длительность этого процесса не должна быть слишком долгой, чтобы масло не начало подтаивать. Вода для рецепта должна быть охлажденной, но не ледяной. А вот сахар лучше не использовать – чтобы продукт получился более нежным, необходимо брать сахарную пудру.
Основными ингредиентами песочного теста в домашних условиях являются: 2 стакана муки, ½ стакана сахара, 150 граммов сливочного масла, щепотка соли и ваниль.
По рецепту необходимо перемешать муку, ванилин, соль и сахар. В смесь добавляется масло, нарубленное мелкими кубиками, и все перетирается до состояния крошки. Далее в массу вводится вода и масса быстро замешивается. Все это происходит при невысокой температуре воздуха, иначе масло начнет таять. Из замешанного теста нужно сформировать шарик, который заворачивают в пленку и кладут в холодильник на полчаса. После этого шар раскатывают, нарезают на нужные формы и выкладывают на противень. Готовится такая выпечка при 180-200 градусах.
Вышеназванные и любые другие виды теста позволяют хозяйкам постоянно готовить новые кулинарные шедевры. Основные блюда, хлебные и десерты просто немыслимы без производства этого продукта, вот почему так важно научиться правильно его готовить.
Семь видов теста. Просто полезные советы.
Если вам интересна выпечка не только в готовом виде, тогда желательно знать основные виды теста и его особенности.
Чтобы вам было удобно, я сделала подборку семи базовых видов теста и секретов его идеального приготовления.
1.Дрожжевое тесто
2.Слоеное тесто
3.Песочное тесто
4.Тесто для пиццы
5.Тесто для пельменей
6.Бисквитное тесто
7.Заварное тесто.
Ну, а теперь о каждом поподробнее.
Ставится на теплой воде или молоке, дрожжи используются только качественные прессованные или сухие, в основном это дрожжи » Люкс»
Существует много различных вариантов его приготовления, среди которых есть простые и сложные способы. Однако есть основные тонкости, соблюдая которые, можно получить идеальную выпечку.
Для приготовления теста выбирайте муку высшего сорта. Обязательно ее просеивайте несколько раз. Это необходимо для придания пышности тесту.
Если брать масло или сливочный маргарин высшей жирности, то тесто получится пышнее. Используйте холодное масло или маргарин, но не замороженное, иначе при раскатывании слои теста будут рваться
Готовить тесто для торта следует в прохладном помещении, иначе оно будет «плыть». Все продукты также должны быть охлажденными, в том числе и вода. Все нужно делать быстро, чтобы тесто не нагрелось.
На результат влияет даже то, как вы будете раскатывать тесто. Делайте это от себя, в одном направлении, при этом постоянно переворачивайте раскатанное тесто.
Складывайте тесто в квадраты. В таком виде кладите в холодильник на некоторое время. Повторите эту процедуру несколько раз.
На скалку сильно давить не стоит, распределяйте давление равномерно.
Коржи для выпечки делают обычно очень тонкими, 1-2 мм.
Для того чтобы получились красивые, ровные и одинаковые коржи, их нужно раскатывать с использованием разметки. Это может быть обычная крышка для кастрюли или специальный силиконовый коврик.
Круг не обязательно делать идеальным, потом можно будет обрезать по краям разметки. Лишнее тесто убирайте острым ножом, чтобы не смять края (это влияет на пышность).
Складывайте обрезки в комочек и отправляйте в холодильник, потом это пригодится для приготовления коржа-обсыпки.
Также, чтобы получить ровную и красивую поверхность, тесто нужно перед отправкой в печь проколоть вилкой или особой каталкой с шипами или острым кончиком ножа нанести насечки.Так, при выпекании тесто не вздуется.
Если вы любите сочный (мокрый) торт, то готовые коржи желательно пропитывать заранее заварным или сметанным кремом. В таком состоянии стоит подержать торт несколько часов.
Для хрустящего эффекта промазывайте масляно-сгущенным кремом перед самой подачей.
Какие виды теста для выпечки бывают: разновидности, характеристики и способы приготовления
Под названием «тесто» в современной кулинарии подразумевают смесь, в основе которой лежат мука, масло, вода и соль. В зависимости от того, какое блюдо планируется приготовить, в состав могут включаться различные добавки (сахарный песок, сметана, молоко, кефир, яйца, дрожжи), меняющие вкусовые качества и тип заготовки. Зная рецепты, легко самостоятельно научиться готовить пирожки с разной начинкой, тончайшую пиццу, воздушные пироги, хлеб, ароматные булочки. Познать просторы кондитерского искусства можно только разобравшись в видах теста и способах его приготовления, о чем и расскажет наша статья.
Какие есть разновидности массы для выпекания в кулинарии
Сегодня существует два метода приготовления замеса: бездрожжевой (пресный) и дрожжевой. Последний готов к использованию сразу после смешивания компонентов. Для получения дополнительной воздушности в него добавляют разного рода разрыхлители. Классическая вязкая масса представлена двумя подвидами: простым и сдобным.
Дрожжевое
Ингредиенты
1 кг мучного порошка;
2 ст. л. подсолнечного и 200 гр. коровьего масла;
по вкусу соль и сахар;
пачка сухих дрожжей (11 грамм) или 50 грамм свежих.
Приготовление
Дрожжи растопить или тщательно перемешать с 50 мл подогретой воды и отставить для разбухания на 20-25 минут.
Просеять муку в отдельную тару, после чего разделить ее пополам и пересыпать в две емкости.
В отдельной миске соединить все компоненты: 1/2 мучного порошка, эмульсию для брожения, слегка подогретое молоко, подсластитель.
Замесите тесто. Укутайте его полотенцем и уберите подниматься, еще на час.
Растопите масло в микроволновке или на минимальном огне конфорки.
Когда масса поднимется вдвое, добавляйте в нее подготовленный ингредиента ранее, ссыпьте незадействованную муку, соль.
Месите, пока комок не будет вязким и не перестанет липнуть к ладошкам.
Оставьте подниматься еще на час.
Пушистую смесь нужно обмять рукой и положить в форму для выпекания задуманного кулинарного шедевра.
Слоеное
Один из наиболее популярных видов теста, который подходит для ароматных булочек, восточной мясной самсы, тортов и легендарного наполеона. Важнейшим компонентом выступает растительное или сливочное масло, который нужно множество раз раскатывать, соединяя с мучным слоем.
Ингредиенты
3 ст. л. жирного молока;
1 ч. л. 9% уксусной эссенции;
Приготовление
На вытертом насухо столе или большой доске сформируйте горку из пшеничной основы. По центру сделайте отверстие, куда можно вылить куриное яйцо. Добавьте уксус, молоко – все смешайте.
В другой емкости масляную смесь порежьте на маленькие кусочки, соедините его с оставшимся мучным порошком, сформируйте ком.
Раскатайте на ровной и сухой поверхности первый пласт. Положите в середину подготовленный масляный комок, сделайте конверт, раскатайте его еще раз.
Когда все охладилось, пройдитесь качалкой еще 4 раза. Соответственно, после каждого прохождения формируйте конверт, сложенный втрое и помещайте в холодильник.
С таким типом полуфабриката можно применять любую начинку. Выпекается хлебо-булочное изделие при температуре 220 градусов.
Сдобное
Среди разных видов теста для пирогов, сдобное – самый лучший вариант. За счет высокого содержания сахара, и количества яиц выпечка из него выходит, аппетитной, вкусной и сладкой. Особенно данная заготовка подойдет для пирожков с фруктами или повидлом в духовке.
Ингредиенты
11 гр. сухих дрожжей;
125 гр. сметаны (желательно жирной);
100 гр. маргарина или масла;
1 пачка ванильного и 70 гр. обычного сахара;
немного соли (на кончике ножа).
Приготовление
Дрожжи залить подогретым молоком, тщательно смешать.
В отдельной миске взбиваем яйца. Не выключая миксер добавляем сметану, простой и душистый сахарный песок.
Сюда же выкладываем подготовленные дрожжи.
Просеиваем мучной порошок и замешиваем тесто. Накрываем его полотенцем и отправляем подниматься на полчаса.
По истечению времени, добавляем в него мягкое сливочное масло (предварительно его нужно вытащить из холодильника) и соль, тщательно вымешиваем состав и опять отправляем на 1 час увеличиваться в объеме.
Выкладываем заготовку на стол.
Раскатываем комок в тонкий прямоугольник и складываем в несколько раз. Оставляем на 20 минут. Манипуляцию проделываем еще несколько раз.
Пресное
Самое простое из разновидностей теста для выпечки. В качестве основных компонентов выступают молотая пшеница и вода, заправленные ложкой подсолнечного масла и подсоленные. Смесь получается пластичной, хорошо лепится и сохраняет форму, поэтому применяется для приготовления лавашей, хинкали, чебуреков, пельменей с различными начинками, вареников с сыром, картошкой. вишнями и лепешек.
Сообщение по технологии «Виды и способы приготовления теста»
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
ДОКЛАД по технологии
«Виды и способы приготовления теста»
Пресное тесто
Пресное (бездрожжевое) тесто готовят следующим образом. В посуду всыпают муку, добавляют яйца, растертые с сахаром, растопленное масло, сметану, затем вливают воду или молоко. После этого тесто быстро замешивают. Тесто, которое замешивается слишком долго, становится тягучим, его трудно раскатывать. Изделия из такого теста получаются недостаточно рассыпчатыми.
После замешивания пресное тесто ставят в холодное место на 30-40 минут. Охлажденное тесто легче раскатывать и оно не прилипает к доске или столу.
Пресное тесто можно готовить с добавлением химических разрыхлителей – например, соды, аммония. При реакции с кислотами или при высокой температуре (во время выпечки) они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто. Лучше использовать аммоний, так как сода слегка окрашивает изделия в желтый цвет и придает им специфический привкус.
Тесто изготовляется из муки с добавлением молока, воды, сахара, масла, яиц, некоторых других продуктов.
Пресное сдобное тесто
Пресным сдобным тестом называют тесто, готовящееся на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов и пирожков.
Для приготовления сдобного пресного теста на 1 кг муки берут 2 стакана молока или сливок, 1 столовую ложку масла, 1 яйцо, 2 чайные ложки соли. Если тесто приготовляют без молока и сливок, то на 1 кг муки добавляют 500 г сметаны или 30 г масла, 1 чайную ложку соли. В тесто можно класть различный жир – топленое или сливочное масло, маргарин, раскаленное и охлажденное хлопковое масло или баранье сало. Если тесто делают только на одних яйцах, то на 1 кг муки следует брать 6-7 яиц, 2 чайные ложки соли.
Приготовление теста для каждого отдельного случая предусматривается, как правило, рецептурой.
Дрожжевое тесто
Дрожжи применяются в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар, выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру.
Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий – замешивания и брожения. Во время замешивания теса муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину, и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалитьизлишнее количество углекислого газа, тесто 1-2 раза обминают.
Для приготовления дрожжевого теста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.
Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.
Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.
Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.
Сдобное дрожжевое тесто
Сдобное дрожжевое тесто приготавливают безопарным способом, то есть молоко, масло и дрожжи замешивают в один прием.
Для такого теста на 1 кг муки берут 35-45 г дрожжей. Дрожжи растворяют в двух стаканах теплого молока или воды, затем кладут немного муки и 4 столовые ложки масла. Все хорошо размешивают. Затем, добавляя понемногу молока и муки, обминают. Растворив в воде 1 чайную ложку соли и вбив в тесто яйца, засыпают муку, хорошенько обминают и, накрыв салфеткой, ставят в теплое место, чтобы оно подошло.
Пирожковое тесто на соде
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 минут, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами, затем муку, и быстро – в течение 20-30 секунд – замешивают тесто. Кислота в сметане, соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительномперемешивании теста улетучивается, отчего изделие получается плотным, неразрыхленным. Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.
Бисквитное тесто
Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяют тертую лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, горький миндаль, порошок какао, и т.п., а также орехи, миндаль, изюм и др.
Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались.
Перед приготовлением теста форму или противень смазывают размягченным маслом и посыпают сухарями или мукой. Противень рекомендуется выложить белой бумагой, смазанной маслом, и посыпать ее панировочными сухарями или мукой. Если нижний жар в духовке слишком слабый, то бумагу не подкладывают. Бисквитное тесто может быть приготовлено четырьмя способами.
1. Яичные белки тщательно отделяются от желтков. К желткам добавляется 2/3 всего сахара, тертая лимонная цедра, и масса взбивается деревянной ложкой или миксером в светло-желтую пену. Белки взбиваются в отдельной посуде, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается. К желткам добавляют сначала половину взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку. В последнюю очередь в тесто замешивают оставшуюся часть белков, чтобы оно было более пышным.
2. Белки отделяют от желтков, взбивают белки в плотную пену, постепенно добавляют сахар, взбивают еще несколько минут. Затем попеременно с мукой примешивают желтки. Желтки можно предварительно смешать с 1/3 сахара, взбивать не надо. Этот способ приготовления занимает мало времени и особенно подходит для выпечки бисквита на противне. Если к бисквитному тесту добавляют воду, то ее смешивают с желтками, размягченное масло добавляют в готовое тесто.
3. Яйца растирают с сахаром в одной посуде, емкость помещают на водяную баню и, беспрерывно взбивая, нагревают яичную массу до температуры 40-50С. Затем посуду ставят на стол, добавляют тертую лимонную цедру и продолжают взбивать до тех пор, пока пена не окрепнет и не остынет. Постепенно подсыпают муку и слегка перемешивают. При таком способе приготовления бисквит не опадает при выпекании.
4. Яйца взбивают с сахаром (по 2 столовые ложки на 1 яйцо) до крепкой пены. Подсеивают муку и слегка перемешивают до получения однородного теста
Если в бисквитное тестокладут какао или разрыхлитель, то их предварительно смешивают с мукой. Бисквитное тесто выпекают сразу же после замешивания. Тесто выкладывают в смазанную сливочным маслом форму (на ¾ формы), на противень или на белую бумагу, положенную на противень, и разравнивают. Бисквит в форме выпекают в духовке при среднем жаре (200С). При выпечке на противне духовка должна быть более горячей. Бисквит в форме выпекают 30-40 минут, на противне – 5-10 минут. Бисквит готов, если он легко отделяется от стенок формы или противня, готовность его можно также проверить тонкой деревянной палочкой. Выпеченный бисквит оставляют на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. После этого бисквит вынимают из формы и кладут на разделочную доску, накрывают салфеткой и дают остыть. С противня бисквит перекладывают на посыпанную сахаром пергаментную бумагу или доску.
Слоеное тесто
Компонентами слоеного теста являются пшеничная мука высшего сорта, сливочное масло, яйцо, вода или молоко, лимонная, винная или уксусная кислота. Кислота способствует набуханию содержащегося в муке клеевого белка, что придает тесту эластичность. В тесто также можно добавить коньяк, и тогда пироги будут особенно нежными на вкус и рассыпчатыми.
Слоеное тесто приготовляется в прохладном помещении. Приготовление теста состоит из трех различных операций.
1. Замешивание теста. Муку просеивают в миску или горкой на деревянную доску, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вливают в углубление и вымешивают гладкое тесто. Поскольку мука не всегда одинаково набухает, то при необходимости постепенно добавляют немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно также положить 1-2 столовые ложки масла. Тесто накрывают салфеткой и выставляют на холод не менее чем на 30 минут.
2. Подготовка масла. Холодное масло смешивают с 2-3 столовыми ложками муки, раскатывают на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника и выкладывают в холодное место. Тесто и масляно-мучная масса должны быть одинаково крутыми. Если масляная масса окажется крепче, чем тесто, то при раскатывании масло не распределится равномерно между слоями, останется одним куском и во время выпекания может вытечь. Слишком мягкое масло при раскатывании выдавливается.
3. Раскатывание теста слоями. Тесто раскатывают так, чтобы получился квадратный кусок, вдвое больший, чем кусок масляной смеси, причем посередине он должен быть несколько толще, чем по краям. Масло кладут посередине квадрата углом, края теста загибают конвертиком внутрь. Затем тесто раскатывают, слегка нажимая, так, чтобы получился прямоугольник толщиной приблизительно 1,5 см. Сворачивают втрое или вчетверо, накрывают влажной салфеткой, чтобы поверхность теста не сохла, и помещают на полчаса в холодное место.