какие технологические факторы влияют на качество глазури

Требования к качеству глазурей

Требования, предъявляемые к качеству глазури, зависят оттого, какая именно жировая основа была использована при их приготовлении, а также от вносимых добавок. Так, если глазурь была приготовлена на основе сли­вочного масла, то вкус ее и аромат должны быть чистыми, свойственными данному виду глазури. По консистенции она должна быть однородной, дос­таточно плотной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих мо­лочных продуктов, плодов и ягод, орехов.

Микробиологические и санитарно-гигиенические показатели сливоч­ной глазури контролируются вместе с мороженым.

Глазурь на основе растительных жиров чаще всего завозят на пред­приятия, вырабатывающие мороженое, в готовом виде. Ее готовят с исполь­зованием специализированного оборудования по отдельной технической документации.

В этом случае глазурь рассматривается как самостоятельный продукт, и ее органолептические и микробиологические показатели должны строго соответствовать приводимым ниже требованиям.

Органолептические показатели глазури на основе растительных жиров.

Микробиологические показатели глазури на основе растительных жи­ров представлены ниже.

Задание 2. Ответить на вопросы по изученному материалу

1) Проанализируйте, как влияет глазурь шоколадная сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую цен­ность продукта.

2) Проанализируйте, как влияет глазурь ореховая сливочная, входящая в состав порции мороженого, на вкус, консистенцию, цвет, питательную и энергетическую цен­ность продукта.

Источник

Какие технологические факторы влияют на качество глазури

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Общие технические условия

Glaze. General specifications

Дата введения 2011-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «НИИ КП» Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия»

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 21 Сахар-песок. Технические условия

Действует ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия».

ГОСТ 108 Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 4495 Молоко цельное сухое. Технические условия

Действует ГОСТ Р 52791-2007 «Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия», ГОСТ 34255-2017 «Консервы молочные. Молоко сухое для производства продуктов детского питания. Технические условия».

ГОСТ 5897 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей

ГОСТ 5899 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5900 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 5901 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси

ГОСТ 5902 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий

ГОСТ 5903 Изделия кондитерские. Методы определения сахара

ГОСТ 5904 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб

ГОСТ 10444.12 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов

Действует ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов».

ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 13586.6 Зерно. Метод определения зараженности вредителями

ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

Действует ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».

ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ Р 51074 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

Действует ГОСТ 33824-2016 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 51962 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

Действует ГОСТ 34150-2017 «Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генно-модифицированных организмов (ГМО) растительного происхождения с применением биологического микрочипа».

ГОСТ Р 52791 Консервы молочные. Молоко сухое. Технические условия

ГОСТ Р 52814 (ИСО 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

Действует ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002).

ГОСТ Р 52816 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 53041 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения

ГОСТ Р 53122 Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях

ГОСТ Р 53156 Изделия кондитерские. Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях

Действует ГОСТ 31682-2012 «Изделия кондитерские. Методы определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях».

ГОСТ Р 53164 Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях

ГОСТ Р 53212 Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях с молоком

Источник

Факторы, влияющие на производство и хранение кондитерской глазури

Муниципальное образовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа № 1

Конкурс сообщений «Открытие»

Предмет: окружающий мир

Тема: « Факторы, влияющие на производство и хранение кондитерской глазури».

Кривобрюхов Алексей Сергеевич

Еремеева Анастасия Владиславовна

Что такое факторы. Виды производственных факторов………………. …4

Ингредиенты, которые входят в состав кондитерской глазури……..…5-6

Производственные процессы……………………………………………. …7

Технология производства кондитерской глазури………………. …………8

Проблемы, возникающие при изготовлении кондитерской глазури……9

Как-то раз я побывал у мамы на работе и увидел производство кондитерской глазури. Мне стало интересно, из чего она состоит, как изготавливается, хранится. Также захотел узнать, что влияет на качество конечного продукта.

Моя работа предназначена для широкого круга читателей: школьников, их родителей и всех, кому интересно, как изготавливают кондитерскую глазурь и от чего зависит качество продукта.

Производство глазури стало отраслью, сходной по объемам с производством шоколада.

Производство глазури выгодно по двум причинам:

в целях экономии, так как дорогостоящее какао масло частично заменяют растительными жирами;

иногда настоящий шоколад неэффективен (например, при глазировании пирожных, когда шоколадный ингредиент слишком застывает и крошится.)

В данной работе мы рассмотрим, что такое кондитерская глазурь, ее состав, технологию производство и хранение. А также рассмотрим факторы, которые влияют на ее качество.

1. Что такое факторы. Виды производственных факторов.

Фактор – это движущая сила, причина какого-либо процесса.

К факторам, формирующим качество продукции, относятся качество исходного сырья, материалов, качество технологических процессов.

К факторам, обеспечивающим сохранность качества, относятся маркировка, упаковка, условия и сроки хранения и доставки.

К факторам, стимулирующим производство продукции, относятся: улучшение условий работы персонала, отдыха, быта, медицинского обслуживания.

Существую также вредные производственные факторы, которые влияют на работников производства. Они бывают:

-физические: факторы шума, вибрации, низкого уровня освещенности, высокой влажности, воздействие пониженных или повышенных температурных режимов;

-химические, такие как химические вещества, которые используют на производстве.

-психофизические: факторы, которые оказывают влияние на психическое состояние работников. Факторы, которые влекут за собой повышенную нагрузку на органы зрения и слуха, высокое умственное напряжение, стресс и эмоциональную перегрузку, чрезмерное физическое напряжение.

Все перечисленные факторы тесно связаны между собой, но степень их влияния на качество неодинакова. Поэтому, при оценке и степени их влияния необходимо проанализировать и отдать приоритет тем, которые в наибольшей степени оказывают влияние на качество продукции.

2.Ингредиенты, которые входят в состав кондитерской глазури.

Обратите внимание на изображение в презентации. Что вы видите? Конечно, это та самая кондитерская глазурь, которая украшает множество продуктов питания.

А кто-нибудь из вас знает, что такое кондитерская глазурь?

Применение масла какао в производстве кондитерской глазури – достаточно дорогое удовольствие. Поэтому большинство предприятий кондитерской промышленности заменяют какао-масло на более доступные заменители.

Заменителем какао масла в кондитерской глазури является растительный жир. Качество жира, используемого для производства кондитерской глазури, и есть фактор, определяющий пищевую ценность самой глазури и качество конечного продукта.

Заменители жира по составу и свойствам схожи с какао-маслом. Из достоинств таких жиров можно отметить короткое время застывания и совместимость с маслом какао.

При использовании на производстве других типов глазури, необходимо тщательным образом очистить оборудование, так как смешивание различных видов жира приводит к разжижению полуфабриката, и он, впоследствии, плохо застывает. Чаще всего для каждого вида глазури используют отдельное оборудование.

Содержание и качество какао порошка являются определяющими факторами вкуса конечной глазури. Какао должно быть высокого качества. Какао порошок это изделие, частично обезжиренного тертого какао, содержащее от 12% до 20% масла какао и более 7,5 % влаги.

Сухое обезжиренное молоко. ГОСТ 33629-2015 Консервы молочные. Молоко сухое.

В силу того, что свежее молоко имеет маленький срок хранения, было изобретено сухое молоко, которое дольше сохраняет свою свежесть и полезность. В своем составе СОМ имеет все необходимые витамины и минералы. Качество соответсвует ГОСТу.

Сахар. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый.

Эмульгаторы. ГОСТ 32770-2014 Добавки пищевые. Эмульгатор (пищевого продукта): пищевая добавка, предназначенная для создания и/или сохранения однородной смеси.

Присутствуют в небольшом количестве. Для производства глазури применяют эмульгатор лецитин и PGPR, с их помощью регулируют вязкость глазури.

Эмульгатор лецитин представляет собой пищевую добавку, которая влияет на образование однородной массы. Больше всего лецитина содержится в яичных желтках, семечках подсолнечного и плодах соевых бобов.

На производстве качество эмульгаторов не проверяют.

3. Производственные процессы.

Качество конечного продукта во многом зависит от того, насколько точно будет соблюдаться технология производства. Для производства кондитерской глазури применяется стандартная для производства технология с предварительным перемешиванием ингредиентов и с последующим измельчением и коншированием.

4. Технология производства кондитерской глазури.

Вас всех заинтересовало слово «конширование»? Меня тоже, поэтому, Конширование – это весьма длительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из глазури испаряется лишняя влага. Консистенция глазури при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим».

Считается, что формирование вкуса приходит за счет продолжительного нагревания какао ингредиентов. Далее происходит снижение температуры, вносится в массу растительный жир и начинается влажное конширование в течение 2 часов. Далее в полученную массу вносят эмульгаторы, которые регулируют вязкость продукта. Идет перемешивание массы 30 минут, измеряется вязкость готовой массы. Если конечный продукт соответствует всем необходимым показателям, он идет на производство или происходит розлив по емкостям и охлаждение с дальнейшей упаковкой.

5. Проблемы, возникающие при изготовлении кондитерской глазури

Одной из наиболее распространенных проблем являются дефекты, вызванные поседением глазури. Глазури Причины поседения глазури является его состав.

Существует два типа поседения жировое, вызванное изменениями используемого в составе жира, и сахарное, возникающее под воздействием влаги на имеющийся в составе сахар.

При этом, в обоих случаях поседения речь идет о визуальном дефекте глазури, но на вкусовых качествах оно не сказывается, если не считать тех случаев, когда продукция хранилась в крайне плохих условиях. В этих случаях шоколад может иметь затхлый вкус, а если он хранился в слишком влажных условиях, то на поверхности появляется плесень.

Сахарное поседение внешне представляет собой сероватый налет. Если к налету сахарного поседения прикоснуться пальцем, то он не смазывается и на ощупь не кажется, что поверхность жирная или масляная. На начальных этапах сахарного поседения на поверхности глазури может появиться очень тонкий слой сахарного сиропа.

Причинами поседения могут быть:

хранение во влажных помещениях или рядом с влажными стенами;

осаждение конденсата в процессе производства.

использование сырья плохого качества.

использование влажных упаковочных материалов;

Жировое поседение глазури.

Жировое поседение проявляется также в виде сероватого налета. Если до налета на глазури дотронуться пальцем, то он приобретет жирный налет и легко удаляется с поверхности.

Причинами возникновения жирового налета являются:

нарушение при проведении конширования (темперирования) на соответствующем этапе технологического процесса и некорректное охлаждение.

В результате данной работы я узнал, что такое кондитерская глазурь, из чего она состоит. Также рассмотрел технологическую схему производства. Узнал, в каких условиях хранится продукт.

Исходя из изложенного материала, я узнал, как все факторы совместно влияют на качество конечного продукта.

Я считаю, что в достаточной степени изучил материалы по выбранной теме, раскрыл её. А также пришел к следующим выводам:

1. Для производства глазури необходимо качественное сырье

2. Необходимо точно соблюдать технологию производства

3. Следить за упаковкой и маркировкой готовой продукции.

4. Не допускать к работе персонал с заболеваниеми, а также с переутомлением

Источники:

Производство глазури и шоколадной пасты. https://fermer.zol.ru/a/15495/

Приложение 1

Технологическая схема производства кондитерской глазури

Источник

Какие технологические факторы влияют на качество глазури

Информационно-аналитический портал
для крестьянских фермерских хозяйств

Главная Доска объявлений Новости Аграрные форумы Зерно-Weekly Каталог организаций Подписка Контакты

Виды деятельности Растениеводство Хранение урожая Кормопроизводство Животноводство Птицеводство Звероводство Рыбоводство Сельхозтехника Удобрения Кондитерские изделия Ноу хау Авторизация 30 Ноябрь 2012 г. 22:37 Производство глазури и шоколадной пасты Производство глазури и шоколадной пасты Глазурь. Представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления растительных жиров, сухих молочных продуктов, а также вкусовых и ароматизирующих веществ. Она предназначена для глазирования кондитерских и других пищевых изделий. Производство любой глазури включает следующие стадии: смешивание рецептурных компонентов; измельчение рецептурной смеси; разведение и гомогенизацию; конширование или вымешивание (только при производстве глазурей на основе какао-бобов или какао тертого); темперирование (только при производстве глазурей на основе какао-масла или его эквивалентов), формование блоков или отпуск в производство (возможен отпуск товарной глазури на сторону в наливном виде); упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение блоков глазури или готовых изделий. После измельчения, разводки и гомогенизации глазурь подвергается коншированию. На современных поточных линиях разводка, гомогенизация и конширование измельченной шоколадной массы проводятся непосредственно в коншмашине. Конширование самая продолжительная непрерывная механическая и тепловая обработка массы. Она длится 50-72 ч при температуре 45-50 °С для молочных и при 65-70 °С для остальных сортов глазури. Этот процесс является конечным в обработке масс, при котором происходят дальнейшее измельчение твердых частиц, гомогенизация массы, непрерывное и интенсивное перемешивание, тепловая обработка. Это способствует протеканию многих физико-химических и биохимических процессов. В результате достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада. Важным показателем качества глазури является дисперсность. Максимальный размер частиц твердой фазы в высококачественных глазурях достигает 20 мкм. Глазури с правильно подобранным жиром обладают особо нежным, тающим вкусом Вязкость глазури при температуре 32 °С по прибору Реутова составляет 9-12 Па·с. Используемые эквиваленты какао-масла по своим химическим и физическим свойствам близки к натуральному какао-маслу. Они могут быть смешаны с какао-маслом в любых пропорциях, не изменяя физических свойств и поведения глазури при глазировании. Такая глазурь должна темперироваться при тех же режимах, что и натуральная шоколадная масса. Глазурь, приготовленная на основе заменителей какао-масла, не требует темперирования. При выработке глазурей, содержащих заменители какао-масла, например Akomei и Akocote, большое значение имеет режим охлаждения. Начальная температура в охлаждающем туннеле должна быть низкой и постепенно возрастать до комнатной в конце туннеля. Глазированный продукт будет сохраняться более длительное время, если кристаллизация заканчивается, когда изделие выходит из охлаждающего шкафа. Процесс кристаллизации жира допускается до момента упаковывания изделия. Глазурь на основе заменителей какао-масла рационально использовать при производстве глазированных помад, желе и маршмеллоу. При использовании кондитерского жира отечественного производства для выработки глазури температура ее при глазировании составляет 37-40 °С, продолжительность охлаждения 7 мин. Шоколадные пасты характеризуются следующими свойствами: намазываются в широком диапазоне температуры (5-28 °С); сохраняют однородную консистенцию, не расслаиваются при хранении; содержат низкое количество масла (не более 30 %); прекрасно сохраняют вкус и аромат какао, орехов, молока. Технология приготовления шоколадной пасты включает: перемешивание в смесителе; измельчение на пятивалковой мельнице; отделку в коншмашинах. Какао-масса или какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, тертый орех (если он входит в рецептуру) и жир перемешиваются в течение 5- 12 мин до получения гомогенной массы. Общее количество жира в смеси зависит от рецептуры и типа измельчителя, оно обычно составляет не более 28 %. Гомогенная масса, поступающая из смесителя, измельчается до частиц размером 20-25 мкм. Схема производства шоколадной пасты представлена на рис. 73. Сахар и сухое молоко из бункеров 1 и 2 подаются к автоматическим весам 5 и 6. Какао тертое и какао-масло из емкостей 3 и 4 подают к автоматическим весам 7 и 8. Ингредиенты взвешиваются по программе, соответствующей рецептуре шоколадной пасты, и загружаются в смеситель периодического действия 9. далее масса выгружается в емкость 10, а затем при помощи шнеков 11 и 12 передается на конвейер 13 со стальной лентой. Цикл работы станции полностью автоматизирован. Разгрузочные приспособления 14 позволяют передавать массу на валковые мельницы 15 в любой последовательности. Отвальцованная масса конвейером 16 передается к фасовочным машнам, которые развешивают пасту по стаканчикам. Источник ← какие технологические регламенты разрабатываются при выпуске товарной продукции на опытных какие течения бывают в атлантическом океане → Вам также понравится Осмотр машины образец протокола 20.09.202325.09.2023 admin 0 лучший дизайн загородного дома 19.09.202323.09.2023 admin 0 Дробный бэк что это 10.09.202312.09.2023 admin 0 Добавить комментарий Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сохранить моё имя, email и адрес сайта в этом браузере для последующих моих комментариев.