какие углеводы в молоке содержатся

Молоко

Молоко – не просто ценный продукт питания, молоко это настоящее «чудо дивное», подаренное самой природой. Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Магазины предлагают покупателю очень широкий выбор молока от различных производителей, в различной упаковке.

У натурального молока срок хранения не более 5 дней, такое молоко было подвержено тепловой обработке при невысокой температуре и максимально сохранило все полезные свойства (калоризатор). Оно рекомендовано к ежедневному потреблению, хотя и цена его выше. Пастеризованное молоко хранится до нескольких месяцев, оно подвергается нагреванию до 100 °С, при котором часть полезных веществ разрушается, поэтому его следует употреблять не ежедневно, а брать, например, в дорогу.

Калорийность молока

Калорийность молока составляет 64 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства молока

Содержание полезных веществ в молоке огромно: их более двух сотен. Уникальное сочетание белков (их в молоке несколько видов), жиров, углеводов, полезных аминокислот, лактозы, витаминов (D, A, PP, C, группы В), минералов (кальций, фосфор, калий), ферментов, гормонов, иммунных тел наделило молоко совершенно особыми свойствами (calorizator). Оно обладает антимикробным, бактерицидным, противовирусным действием, является отличным антиоксидантом.

Применение молока в кулинарии

Молоко можно употреблять как самостоятельный напиток, добавлять в чай, кофе, варить молочные каши и супы, делать суфле и пудинги, сладкие соусы, добавлять в выпечку.

Источник

Состав молока: разбираем и
делаем выводы

Молоко прекрасно усваивается, так как имеет сбалансированное соотношение макро- и микронутриентов, витаминов и минеральных веществ, находящихся в быстроусвояемой форме. Благодаря таким свойствам молоко обладает высокой пищевой ценностью.

Белки, жиры, углеводы и минеральные вещества находятся в молоке в следующем процентном соотношении – 1:1:5:0,2

В состав сырого молока входят более 100 полезных веществ!

Белок молока является легкоусвояемым для нашего организма, а также быстроперевариваемым. Коэффициент усвоения молочного белка от 96 до 98%.

Как белок животного происхождения он является полноценным по аминокислотному составу, то есть содержат весь спектр незаменимых для человека аминокислот. По биологической ценности белок молока близок к белку куриного яйца.

Содержание белка в молоке: 2,5-5%.

• Казеин (2-4% в молоке или 80-82% от всех белков). Реакции коагуляции казеина (свертываемость) лежат в основе получения кисломолочных продуктов: творога и сычужных сыров. Для производства творога используется процесс коагуляции казеина под воздействием кислот, а при производстве сыров используется реакция коагуляции под воздействием ферментов (ренина или пепсина).

Казеин может выдерживать кипячение в течение 12 часов и не подвергаться денатурации (свертыванию). В состав казеина входят 20 различных белков. Основными аминокислотами, входящими в состав казеина являются: глютаминовая кислота, валин и пролин. Казеин лимитирует по аминокислотам триптофану и цистеину.

• Лактоальбумин (0,5-1,0%) богат аминокислотой триптофаном. Лактоальбумин носит также название сывороточного белка, так как не подвергается воздействию сычужного фермента.

• Лактоглобулин (0,1-0,2%) участвует в формировании иммунитета новорожденных, имеет в своем составе иммунные тела. Так же, как и лактоальбумин, он не коагулирует под воздействием сычужного фермента, поэтому так же относится к сывороточным белкам.

Белок молока считается полноценным, так как содержит весь набор незаменимых аминокислот, необходимых человеку.

Содержание незаменимых аминокислот в коровьем молоке (аминокислотный скор) представлено на фото.

Жиры молока – это жиры животного происхождения, представлены насыщенными жирными кислотами. Они прекрасно усваиваются в организме. Усвояемость молочного жира составляет от 97 до 99%.

К жирам молока относятся:

• Молочный жир (3-6%) плавится при 27-34 градусах Цельсия, что дает максимальное усвоение его организмом человека. Богат насыщенными кислотами: масляной, капроновой, каприловой, каприновой, которые находятся в недостатке в большинстве жиров животного происхождения. Молочный жир представлен в основном триглицеридами жирных кислот.

• Свободные жирные кислоты (0,1-0,4%). Изначальное количество свободных жирных кислот имеет свойство увеличиваться при длительном хранении, увеличивая таким образом кислотность молока.

• Фосфатиды (основной – лецитин) и стерины (основные – холестерин, эргостерин).

Лецитин в составе молока обладает бактерицидными и эмульгирующими (связывающими) свойствами. Но, распадаясь с образование глицерина, жирных кислот, холина и фосфорной кислоты и далее до триметиалмина, образующиеся соединения придают молоку неприятный рыбный вкус и запах, что является дефектом кислосливочного масла при длительном хранении.

Холестерин, содержащийся в молоке участвует в регуляции фосфорно-кальциевого обмена в организме.

Эргостерин в нашем организме превращается в витамин D в результате воздействия солнечного света.

Углеводы молока в основном представлены молочным сахаром (лактозой).
Так в молоке содержатся:

• Моносахариды: глюкоза, арабиноза, галактоза
• Аминосахара: глюкозамин, галактозамин
• Фосфорнокислые эфиры: глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат

Лактоза. Лактозой (или молочным сахаром) представлены углеводы молока и молочных продуктов. Лактоза – это дисахарид, состоящий из остатков глюкозы и галактозы. Именно поэтому все молочные продукты являются углеводосодержащими продуктами.

Лактоза подвергается окончательному расщеплению в тонком кишечнике, в результате чего образуется молочная кислота, которая участвует в формировании благоприятной микрофлоры.

Длительная термическая обработка свыше 100 градусов Цельсия вызывает реакцию меланоидинообразования – изменение цвета молока и молочных продуктов, подверженных нагреванию в процессе производства. Этой реакцией можно объяснить светло-бежевый цвет топленого молока и сгущенного молока.

Молоко пастеризованное «Веселый молочник» 2,5% 930 мл

Калорийность (на 100 г): 53 кКал
Белки (на 100 г): 2,9 г
Жиры (на 100 г): 2,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,7 г

Молоко пастеризованное «Свежее завтра» 2,5% 500 г

Калорийность (на 100 г): 52 кКал
Белки (на 100 г): 2,8 г
Жиры (на 100 г): 2,5 г
Углеводы (на 100 г): 4,7 г

Поэтому как продукт, содержащий углеводы молоко повышает уровень сахара в крови (хоть и немного). Гликемический индекс молока составляет: цельного – 32, обезжиренного – 27.

Но в то же время инсулиновый индекс молока достаточно высок, то есть употребление молока вызывает выделение инсулина. Инсулиновый индекс молока – 90.

Высокий инсулиновый индекс имеют также все молочные продукты за исключением сыра. Его инсулиновый индекс примерно равен 45.

Витамины молока представлены водо- и жирорастворимыми витаминами – всего около 25 наименований.
Витаминный состав молока зависит от времени года, от тех кормов которые получают животные. Так, например, летом витаминный состав молока богат витамином A, D, E, а в зимний период этих витаминов значительно меньше (примерно в 20 раз).

Ряд витаминов синтезируется в кисломолочных продуктах в результате процессов, протекающих при их производстве, а некоторые витамины поступают в сырое молоко из организма коров.

Жирорастворимые витамины молока: A, D, E, K

Водорастворимые витамины молока: витамины группы B: B1, B2, B3, B6,B12, витамины PP, C, H.

Минеральные вещества молока

Молоко богато минеральными веществами (0,6-0,8%). Всего их около 80!

Самыми важными микроэлементами в составе молока являются: кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо – макроэлементы, кобальт, цинк, медь, алюминий, марганец, хром, серебро, йод, фтор, бром – микроэлементы.

Все они находятся в легкоусвояемом для организма состоянии.

Микроэлементы кальций и фосфор в молоке находятся в благоприятном соотношении для их усвоения в организме – 1:1 (идеальное соотношение 1:1,5).

Минеральные соли молока в основном представлены: фосфатами, хлоридами, цитратами (соли лимонной кислоты), казеинатами (соли казеиновой кислоты).

Минеральные соли в составе молока:

• влияют на кислотность его среды (кислые соли: фосфаты)
• влияют на скорость свертывания молока
• обеспечивают молоку коллоидную стабильность, как многосоставной системе

Органические кислоты
в составе молока

Вода в составе молока

Ферменты молока

Ферменты молока представлены:

— гидролитическими (липаза, фосфотаза, лактаза, группа ферментов под общим названием протеазы);
— окислительно-восстановительными группами ферментов (редуктаза, пероксидаза, каталаза).

• Фосфатаза (участвует в расщеплении эфиров фосфорной кислоты) – имеет значение при взятии фосфатазной пробы при контроле качества молока – проверке молока на качество пастеризации.

• Лактаза – тот самый фермент, отсутствие которого в нашем организме говорит о непереносимости молока. Он отвечает за расщепления молочного сахара лактозы до моносахаридов: глюкозы и галактозы.

Окислительно-восстановительные
ферменты молока

• Редуктаза – определяет, какое количество бактерий находится в молоке. По «редуктазной пробе» определяют обсемененность непастеризованного молока бактериями. Проба основана на том, что бактерии в результате своей жизнедеятельности выделяют этот фермент в окружающую среду. Количество бактерий в 1 мл молока определяет его качество и класс.

Например если в 1 мл молока содержится до 5 млн бактерий, то качество молока определяется как хорошее и класс ему присваивается первый.
Если в 1 мл молока обнаруживается от 0,5 до 4 млн бактерий, то его качество уже оценивают как удовлетворительное и присваивают ему 2 класс.
И так до 4-го класса, где бактерий 1 в 1 мл молока насчитывается более 20 млн. Такое молоко признается очень плохим, обсемененным.

• Пероксидаза – фермент, который подвержен разрушения при термической обработке молока свыше 75-80 градусов Цельсия. Отсутствие данного фермента – показательно правильной тепловой обработки молока.

• Каталаза – показатель загрязненности молока в результате болезней коровы. По «каталазной пробе» выявляют маститное молоко.

Иммунные тела молока

Изначально они присутствуют в большом количестве в молозиве и призваны формировать иммунитет детеныша.
Иммунные тела в молоке представлены соединениями, обуславливающими его бактерицидные свойства:

• антиоксинами
• агглютинами
• лизинами
• опсонинами

Но, к сожалению, такими свойствами обладает только термически необработанное молоко. Так как при повышении температуры до 65-70 градусов Цельсия они разрушаются.

Гормоны в молоке

В молоке присутствуют гормоны, попадающие туда непосредственно из организма животного.

— пролактин (гормон, способствующие появлению молока у матери);
— тироксин (гормон – регулятор липидного обмена и вообще обменных процессов в организме);
— окситоцин (гормон, стимулирующий начало родовой деятельности, сокращение мышц гладкой мускулатуры матки, усиливает действие пролактина).

Антибиотики

Антибиотики, присутствующие в молоке, бывают двух видов:

1. Антибиотики, введенные в организм животного при лечении: пенициллин, левомицетин, стрептомицин, тетрациклин.

Согласно техническому регламенту они не должны содержаться в молоке и молочных продуктах!

2. Актибиотики, синтезируемые самим организмом коровы: лизоцим, лактенин, низин. Их содержание допускается и в молоке, и в молочных продуктах.

Другие вещества молока

Газы. Всего 50-70 мл на 1 мл молока: из них 50-70% углекислого газа, 20-30% азота и 5-10% кислорода. Также в молоке может содержаться небольшое количество аммиака.

Пигменты. Содержащиеся в молоке каротины и ксантофиллы обуславливают его молочно-бежевый оттенок.

Выводы и рекомендации

Молоко – энергетически ценный продукт, содержащий огромное количество питательных веществ. Источник легкоусвояемого животного белка и насыщенных жиров.

Но к сожалению, практически все витамины и антиоксиданты молока разрушаются при длительной высокотемпературной обработке от 65 градусов Цельсия.

Для сравнения пастеризация – это нагревание сырого молока от 63 до 120 градусов Цельсия (в зависимости от вида пастеризации: бывает высоко- и низкотемпературная) и выдержка его при данной температуре.
Стерилизация – это нагревание молока выше 100 градусов Цельсия.
Ультрапастеризация – выдержка молока до 2 секунд при температурах от 125 до 140 градусов Цельсия.

Как видно, прежде, чем попасть к нам на стол, молоко проходит тепловую обработку и причем неоднократно, если вспомнить о варке каш, горячих напитков, кипячении молока.

Молоко – это часть здорового рациона человека. Исключение молока или молочных продуктов или ограничение их употребления должно происходить вследствие разумной необходимости.
А рацион питания корректироваться во избежание дефицитов по нутриентам, особенно при интенсивных занятиях спортом или если человек – вегетарианец и в его рационе нет животных источников белка.

1. Если молоко не вызывает никаких отрицательных реакций со стороны организма – исключать его из рациона не следует.

2. Если все же хотите исключить молоко или молочные продукты, исключайте по одному (допустим, сначала творог) и наблюдайте за реакцией организма. Возможно, причина, по которой вы хотите исключить молочные продукты кроется только в каком-то конкретном продукте или даже в конкретном продукте конкретного производителя.

3. Старайтесь употреблять молоко в первой половине дня (до 16:00), особенно на похудении

4. Идеальное время для употребления молока и молочных продуктов – завтрак и первый перекус

5. Молоко в сочетании с кашей – это очень высокоуглеводистый продукт, поднимающий и сахар в крови, и инсулин. Особенно в сочетании с фруктами и сухофруктами, сахаром, шоколадом, сливочным маслом, которые обычно добавляют в кашу. Поэтому в формате здорового питания я рекомендую готовить каши на воде или добавлять равные порции молока и воды: 50/50.

6. Контролируйте количество молока в рационе. Молоко – это не только источник полезного белка, но и источник насыщенных жиров. Чем больше жирность молока, тем оно калорийнее.

10. Учитывайте вашу индивидуальную реакцию на компоненты молока (в частности, лактозу).

11. При исключении молока или молочных продуктов из рациона важно найти им рациональную замену не в БАДах, а в продуктах питания в первую очередь. БАДы добавляем, чтобы закрыть дефициты, которые не можем закрыть продуктами.

12. Растительное молоко – это не то же самое, что и коровье молоко. Это разные продукты, соотношение белком, жиров, углеводов и калорийность у них не одна и та же! При замене коровьего молока на растительное внимательно читайте этикетки. Растительное молоко может иметь большую жирность – до 27% (и соответственно калорийность такого молока будет больше, чем у коровьего). Так же, как и молоко животного происхождения, растительное молоко содержит углеводы (дисахариды, моносахариды).

Так как в составе крупного производства всегда есть своя лаборатория, которая контролирует все этапы производства продукта (и неоднократно). Крупные производства более технически оснащены и могут обеспечить стерильное производство и четкий его контроль на всех этапах.

По исследованиям американских ученых, большая часть отравлений в результате употребления некачественных молочных продуктов приходится именно на небольшие фермерские хозяйства.

Нормы производства для всех одни и на выходе по стандартам должен выходить продукт с нормируемыми показателями, на крупном производстве эти нормы обеспечить легче.

Просто покупая данную продукцию будьте более внимательны к ее составу и происхождению.

Источник

Калорийность Молоко. Химический состав и пищевая ценность.

Молоко — белки, жиры, углеводы (БЖУ)

Для справки. Калорийность — это количество энергии,полученной человеком в результате поглощения того или иного продукта.Количество калорий, необходимых человеку, зависит от выполняемойработы, физической активности, пола, возраста, географической широты(холодный или жаркий климат). Как и любое топливо, пищевые продукты,сгорая в топке организма, выделяют энергию.
Следовательно, пища имеетопределенную энергетическую ценность, которую можно измерить (например,в килокалориях или джоулях). Поэтому другое название энергетическойценности пищевых продуктов — калорийность. Каждый из нас не раз виделна фабричных упаковках купленных в магазине продуктов цифру, котораясоответствует энергетической ценности 100 г данного продукта. Любойможет подсчитать, сколько энергии получит его организм послеупотребления определенного количества продукта.

Зная суточный рацион кого-либо, то есть количествосъеденных за день продуктов, включая напитки, и их энергетическуюценность, легко подсчитать количество полученной энергии — калорийностьсуточного рациона. Биохимики и диетологи уже давно рассчиталикалорийность и состав практически всех продуктов питания.

Предусмотреть все разнообразие пищи простоневозможно. Однако с учетом информации, помещенной на этикетках пищевыхпродуктов, расчет калорийности суточного рациона не представляетсерьезных затруднений.

Содержание сахара в различных видах молока

Содержание сахара в молоке значительно варьируется в зависимости от источника и способа его производства, поскольку в некоторые продукты добавляется сахар.

Среди неподслащенных сортов молока растительного происхождения в рисовом молоке больше всего сахара – 13 грамм, а в миндальном молоке его вообще нет. Коровье молоко сравнимо с рисовым молоком – они содержат по 12 грамм сахара.

В целом, подслащенные виды содержат гораздо больше сахара, чем неподслащенные. Шоколадное молоко содержит колоссальные 23 грамма всего в 1 стакане (240 мл).

USDA рекомендует ограничить потребление добавленного сахара 10% от общего ежедневного потребления калорий или менее, что составляет примерно 12,5 чайных ложек (50 грамм) на диете с 2000 калориями ().

Вы можете превысить этот предел, употребляя только подслащенное молоко, если выпиваете более одного стакана в день.

Уровни содержания сахара в молоке сильно зависят от его источника и от того, содержит ли оно добавленный сахар. Среди неподслащенных сортов молока растительного происхождения в рисовом молоке больше всего сахара, а в миндальном молоке меньше всего. В коровьем молоке сахара чуть меньше, чем в рисовом молоке.

ФОРМЫ ЛАКТОЗЫ И ИХ КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ

Массовая доля углеводов в молоке колеблется от 4,6 до 5,2%. Из них на долю простых углеводов приходится до 0,4%.

К простым углеводам молока относят монозы (глюкоза, галактоза, фруктоза идр.), дезоксисахара (в основном Ь-фукоза), аминосахара (р, И-галактоза- мин, нейраминовая и сиаловая кислоты), фосфосахара (глюкозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат и другие фосфосодержащие продукты синтеза лактозы).

Основным углеводом молока является дисахарид лактоза. В среднем ее массовая доля в молоке составляет 4,8%.

Массовая доля лактозы в молоке зависит от различных факторов. Например, ее значительно меньше в молоке коров, больных маститом, и в молозиве.

Ряд свойств лактозы (оптические, редуцирующие) описан в главе 1 «Углеводы. Олигосахариды. Свойства дисахаридов» (с. 43…46).

Обнаружены 4 формы лактозы: три кристаллические и одна

Кристаллические: а-гидратная, а-ангидратная, р-ангидратная.

а-гидратная образуется при кристаллизации лактозы из пересыщенных растворов лактозы при температуре ниже 93,5°С. В своем составе содержит одну молекулу кристаллизационной воды. С12Н220и Н20.

Имеет форму усеченных призматических или пирамидальных кристаллов (моноклиническая форма) длиной 10…20 мкм и более.

Она менее сладкая, чем р-форма, и менее растворима в воде.

При нагревании раствора а-гидратной лактозы до температуры около 100°С частично изомеризуется в лактулозу — «фактор роста» бифидобактерий. Лактулоза хорошо растворима в воде и более сладкая, чем лактоза.

а-ангидратная лактоза образуется при нагревании кристаллов а-гидрат- ной лактозы до 120…130°С, при которой теряется кристаллизационная вода. Это моноклинические кристаллы желтого цвета.

При охлаждении а-ангидратная лактоза вновь переходит в а-гидратную.

Р-ангидратная лактоза образуется при кристаллизации лактозы из пересыщенных растворов лактозы при температуре выше 93,5°С. В молоке и молочных продуктах существует в растворенном виде. Кристаллы имеют форму неравносторонних ромбов.

Р-ангидратная лактоза лучше растворяется в воде, чем а-гидратная и более сладкая на вкус.

При охлаждении а-лактоза, как менее растворимая, выпадает в осадок, кристаллизуется. Равновесие реакции сдвигается влево. Часть (3-лактозы переходит в а-лактозу и так далее, до тех пор пока раствор остается пересыщенным.

Часть лактозы не кристаллизуется и остается в растворе.

Таким образом, в сгущенном молоке с сахаром наблюдаются только моно- клинические кристаллы сх-лактозы. Такую же форму имеют кристаллы молочного сахара, полученного традиционным способом.

Амюрфная лактоза образуется при очень быстром удалении влаги из пересыщенных растворов лактозы, например, при распылительной сушке молока или сыворотки.

Образуется аморфная, стекловидная лактоза. Она содержит смесь а- и (3-форм, с преобладанием (3-формы. При хранении ($-ангидратная форма изоме- ризуется в а-гидратную форму до тех пор, пока между ними не установится равновесие, происходит увлажнение продукта. Именно из-за этой изомеризации аморфная лактоза гигроскопична.

Увлажнение сухого продукта приводит к развитию микроорганизмов, разложению белков, жиров, лактозы.

Чтобы предотвратить образование аморфной лактозы сгущенный продукт перед сушкой выдерживают некоторое время в кристаллизаторах до установления равновесия между формами лактозы.

Как избежать молока с добавлением сахара

Независимо от того, отдаете ли вы предпочтение молоку животного или растительного происхождения, вам следует стремиться пить только неподслащенные сорта. Это позволит вам свести к минимуму потребление добавленного сахара.

Если на упаковке молока вы видите следующие названия, это значит, что продукт содержит добавленный сахар:

Вы также можете найти слово «без сахара» на этикетке.

Лучше всего отдавать предпочтение неподслащенному молоку и избегать сортов с добавлением сахара. Вы должны всегда проверять список ингредиентов на наличие слов, которые указывают на добавленный сахар.

Витамины

Из жирорастворимых витаминов в молоке присутствует только витамин A. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 и B12.

Калорийность

Участие МП в диетическом питании рекомендуется. Они включаются в рацион диетических столов при различных заболеваниях, некоторые продукты используются во время соблюдения диеты для похудения. Таблица сравнительной калорийности поможет выбрать оптимальный источник белка и кальция, который впишется в дневной калораж.

Масло, сметана и сливки – очень калорийные продукты. Употребление сметаны и сливок заметно отражаются на фигуре, а вот масло сантиметров не прибавляет – весь секрет всего лишь в количестве. 3 ложки 25%-ной сметаны в салат – это уже около 200 ккал, взбитые сливки для торта (30% и чуть выше) дарят организму больше 1000 ккал. Ежедневная доля сливочного масла составляет порядка 10-20 г, поэтому бутерброд нагрузит организм не больше, чем сотней килокалорий.

Нижний порог калорийности представляет молочная сыворотка. 18 ккал и множество вариантов использования – от приготовления коктейлей до теста для блинов.

Минеральный состав

Cоотношение минеральных веществ (макро- и микроэлементов), содержащихся в молоке, представлено в таблице с помощью диаграмм.

Подведем итог

Метки: Молоко, Сахар

Источник