какие условия необходимо соблюдать при варке бобовых овощей
Зачем снимать пену при варке фасоли и запивать чечевицу мятой? Секреты безопасного употребления бобовых
Горох, фасоль и чечевица справедливо считаются достойной альтернативой мясу: они содержат растительный белок, а блюда из них получаются сытными и питательными. Однако, если готовить их неправильно, можно заработать расстройство желудка, метеоризм и другие проблемы. В чем причина столь неприятного «поведения» бобовых и что сделать, чтобы любимое лобио или чечевичный суп стали совершенно безопасными?
Откуда берется пена при варке бобовых
Мы привыкли удалять пену с мясного бульона, а вот с бобовым редко так поступаем. И напрасно. Характерная пена образуется благодаря сапонинам – это сложные органические соединения, по своим свойствам похожие на поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые применяются в производстве шампуней. Природой сапонины созданы для защиты растений от вредителей-насекомых, а вот на человека действуют особым образом: препятствуют усвоению белка и вызывают метеоризм, вздутие живота и т. п.
Поэтому первое правило варки бобовых – всегда удаляйте пену (до 5–6 раз за время приготовления).
В каких случаях бобовые становятся антипитательными
В бобах и чечевице содержится фитиновая кислота, она снижает биодоступность многих минералов – например, кальция, цинка, магния и фосфора. Но это происходит только с теми, кто переключается на бобовые резко и начинает их есть в больших количествах. Понятно, что от такой диеты самочувствие может ухудшиться.
Те, кто приучались к бобовым постепенно, едят чечевицу, фасоль и горох регулярно и небольшими порциями, а также правильно их готовят, напротив, отмечают улучшение состояния здоровья. Ученые полагают, например, что вегетарианцы, основу питания которых составляют бобовые, лучше защищены от остеопороза, чем иные мясоеды.
Отсюда второе правило: вводите бобовые в рацион постепенно, маленькими порциями. Как только микрофлора кишечника привыкнет расщеплять фитиновую кислоту, все микроэлементы будут полноценно усваиваться.
Кстати, помнить про это правило важно еще и потому, что крахмал в составе бобовых способен вызывать скачок сахара в крови у людей, которые редко едят фасоль, чечевицу или нут. Неподготовленный организм может отреагировать кратковременным повышением уровня глюкозы, что опасно даже для здорового человека. При переходе на бобовые сочетайте их с продуктами, имеющими низкий гликемический индекс (например, с зеленым салатом или свежими овощами).
Другие важные правила: как есть бобовые, чтобы они были безоговорочно полезными
Замачивайте сухие бобы, фасоль или чечевицу на 48 часов
Заливайте бобовые водой не на ночь, как об этом пишут в большинстве рецептов, а на полноценные двое суток. Чем больше времени бобы проведут в воде, тем лучше потом усвоятся в вашем желудке и кишечнике.
Для замачивания возьмите горячую воду, добавьте немного соды и соли (буквально по щепотке) или чайную ложку лимонного сока, чтобы сделать ее щелочной. Раз в шесть часов меняйте воду, снова добавляя соль или лимон. Это нужно, чтобы вымыть фитиновую кислоту из бобов.
Готовьте бобовые долго, от трех часов
После длительного замачивания они уже будут довольно мягкими, но все равно в идеале варить их нужно долго. Для лущеных чечевицы и гороха можно сделать исключение: они уже обработаны паром, поэтому готовятся очень быстро – буквально за 15–20 минут развариваются в пюре. Варить бобовые лучше всего в мультиварке, тажине или просто толстостенной кастрюле с плотно прилегающей крышкой.
Чаще делайте простые блюда
Посмотрите на мексиканцев, турок, арабов, индусов или кавказцев: бобовые у них выступают как полноценное самостоятельное блюдо, вкус которого можно подчеркнуть с помощью приправ. Однако фасоль, бобы или чечевицу редко смешивают с мясом и почти никогда – с рыбой или фруктами.
Бобовые следует сочетать с овощами, рисом или другими крупами и дополнять пряностями и специями: укропом, мятой, базиликом, всеми видами перца, кориандром, порошком карри и куркумой. Очень хорошо подавать бобы с ферментированными продуктами: маринованным луком или чесноком, острыми перчиками в маринаде, соусом из йогурта.
Пейте после бобовых травяные чаи
Травяной чай из мяты, ромашки, липы, тмина или фенхеля поможет процессу пищеварения.
Коротко о пользе бобовых
Напомним вам основные причины того, почему бобовые обязательно должны быть в рационе каждого человека, начиная с раннего детства:
Особенности варки бобовых
Статья
Польза
1. Бобовые очень богаты белком! Белок гороха, сои или фасоли усваивается нашим организмом намного легче мясного. Кроме этого, в бобовых много органических кислот, жиров, витаминов и минеральных солей.
2. Все бобовые культуры успешно применяются в лечебной практике. К примеру, в зеленом горошке, присутствуют активные противосклеротические вещества.
3. В бобах содержится много фолиевой кислоты, поэтому они обладают противоинфекционным действием и очищают кровь. Бобы содержат большое количество витаминов группы В, что снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. В общем и целом бобовые, кроме арахиса(!), благотворно действуют на пищеварение, поскольку они содержат много клетчатки и пищевых волокон, при этом, однако, важно учитывать особенности правильного приготовления бобовых.
4. Присутствующий в бобах марганец способствует сохранению красоты волос, а также поддерживает их структуру. Также бобы снижают уровень холестерина в крови и являются эффективной лечебной пищей для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, почек и печени.
5. Углеводы – это еще один важный компонент, входящий в состав бобовых.
6. Употребление бобовых растений в пищу необходимо больным сахарным диабетом, а также людям в расстройствами нервной системы.
7. Горох и бобы выводят из организма токсины, радиоактивные элементы, излишки цинка. Этим и объясняется тот факт, что бобовые предотвращают развитие раковых опухолей.
8. Известно, что систематическое употребление в пищу гороха, фасоли, чечевицы или соевых бобов снижает уровень сахара в крови,укрепляет нервную и иммунную системы.
1. Бобовые содержат большое количество белков, поэтому много употреблять их не следует!
3. Бобовые не рекомендованы людям с больными почками, так как в их состав входит много калия!
Как правильно варить/тушить бобовые: фасоль, горох, бобы, чечевицу, маш и т.д.
Самое главное условие – это постепенное, равномерное и очень медленное нарастание температуры. Иначе белок, содержащийся в зернах, свернется, и бобовые получатся жесткими, невкусными. Именно для предотвращения этого эффекта используются такие кулинарные приемы, как, например, предварительное замачивание.
Зачем замачивать бобовые? Замоченные зерна увеличиваются в объеме и массе, а, значит, уменьшается доля тепла, поступающая на каждую единицу веса бобов. Соответственно, нагревание происходит медленнее.
В какой воде замачивать? В холодной воде. Фасоль – на 10-12 часов, горох – на 6-8 часов, горох-нут (или бараний горох) – на 6 часов, горох серый (или прибалтийский) – на 4-5 часов, бобы черные – на 4 часа, маш – на 2 часа, чечевицу – на 8 часов. Вода должна покрывать зерна на 1 сантиметр. Замачивать бобовые на длительный срок не нужно, так как от этого они могут закиснуть.
Вкус замоченных и не замоченных бобовых после варки будет различен. Бульон из замоченных бобовых будет лишен специфического «горохового» привкуса, а сами бобовые, особенно горох, приобретут вкус и запах, напоминающий орехи. Сухие бобовые, сваренные без предварительного замачивания, будут сохранять знакомый большинству «обычный» специфический гороховый запах. Эта разница во вкусе произойдет от того, что в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке, которая и является источником «горохового» запаха.
Воду, в которой замачивались бобовые, сливают, так как она приобретает неприятный привкус.
В какой воде варить? Замоченные зерна варят в свежей воде. В идеале вода должна быть мягкой, так как в жесткой бобовые развариваются медленнее.
Варить бобовые надо при постоянном помешивании. Зачем? Чтобы содержимое кастрюли прогревалось равномерно.
Варят бобовые до полного выкипания воды, ни в коем случае не увеличивая огонь. В противном случае можно испортить за несколько секунд все блюдо. Бобы моментально затвердеют, так как белок в них сразу же свернется, как в крутом яйце. Если фасоль или горох сварены, а вода осталась, ее надо просто слить, а лучше дать выкипеть самой, открыв крышку кастрюли, но ни в коем случае не увеличивая огня. Для супов воду оставляют.
Внимание! Фасоль обязательно надо варить до полной мягкости, так как недоваренная фасоль содержит ядовитые вещества.
Когда добавлять соль? В конце варки, так как в соленой воде бобовые варятся значительно дольше.
Иногда можно встретить совет добавлять при варке бобовых в воду соду. Этого делать нельзя. Скорость варки действительно увеличится, но сода разрушает витамины и придает блюду неприятный привкус.
Чем крупнее зерна бобов, тем тщательнее нужно соблюдать эти правила. Например, крупную фасоль при неправильной варке легче испортить, чем горох, особенно дробленый. Исключение – свежезамороженный зеленый горошек, который варят не размораживая, бросая сразу в крутой кипяток.
Какие условия необходимо соблюдать при варке бобовых овощей
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Я люблю, пожалуй, все бобовые: и разную фасоль, и горох, и маш, и обе чечевицы. И приготовление любого вида эти бобовых не вызывает вопросов или проблем.
Кроме нута-нухата-бараньего гороха-хумуса. Как его не назови, проблема одна – противная шкурка-кожица, которая после замачивания и варки как бы отделяется, но от горошины не отстаёт. А ещё хуже, когда от части горошин отстаёт, и плавает в шурпе, нарушая всякую эстетику.
Товарисчи, которые учили меня готовить хумус, говорили примерно так: «Ну, шкурки нужно удалить, ты в курсе, да?» Как именно удалить – стыдливо умалчивали. Я и удаляла: ставишь перед собой кастрюльку со сваренным нутом (вода тоже там), и ещё две плошечки: для шкурок и для очищенных горошен. И так терпеливо чистишь по одной: нажал на горошину слегка – горошина выскочила, шкурка в пальцах осталась. Два стакана сваренного гороха почистить – час времени. Терпение развивается – ангельское…
Но ведь я-то знаю: этот хумус потребляют тоннами, должен быть какой-то секрет. Посмотрела в имеющихся книгах – ну, замочить, ну, соду при варке добавить. Это я и так знаю…
Перерела нах весь _нах: то же самое советуют – ручками, ручками, да с любовью…
Уважаемый мною г-н Бугайский вообще считает борьбу со шкурками излишней роскошью на грани глупости…
Нельзя смешивать два метода: или нагрев или сода, но не вместе.
Но зато можно замочить большое кол-во бобов, затем часть заморозить и сварить в другой раз.
Варка
Итак, варим.
На сильном огне доводим воду до кипения и кипятим 3-5 минут.
Воду сливаем, бобы промываем.
Заливаем свежей водой, доводим до кипения и на маленьком огне варим до готовности час-два.
Если хотим ещё уменьшить содержание газов, можно первый этап повторить ещё раз или два.
Варим правильно бобовые и зерновые
Большинство из нас даже не представляет, насколько нужны нашему организму бобовые – ценный источник белка, витаминов и минералов.
Горох, чечевица, фасоль, соя — эти бобовые растения уже давно по достоинству оценены человечеством.
Но.
Скорее всего, уже все заметили, что после них желудок тяжёлый и дольше не хочется кушать. Это не потому что. они такие сытные. А потому, что трудно перевариваются в желудке.
Природой было задумано каждое зёрнышко, которое попадает животным и птицам в еду с плодами, не пропало у них в ЖКТ и вышло целым. Для продолжения жизни растения.
Мы их варим, но как именно? Правильно?
Всё очень просто: замочить на ночь знают все, а делают ли? И ещё нужно бобовые отварить без соли просто в воде 10-20 минут и слить эту воду, а уж потом только готовить по-рецепту.
Этим мы делаем их более мягкими и без вредных веществ, которые находятся в шелухе зерна. а как они потом быстро варятся и как потом мы хорошо и легко себя чувствуем (и без лишних газов! т. е. гороховый суп перестаёт быть музыкальным).
И ещё пару советов:
— С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат–пюре или соус нужно только тогда, когда зерна полностью сварятся.
— Нельзя ускорять процесс варки бобовых с помощью соды – она хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, который содержится в зернах бобовых и ухудшает их вкус.
— Не следует прерывать процесс варки или добавлять в это время холодную воду, потому что из–за этого бобовые плохо развариваются, а из–за холодной воды растрескиваются.
— На 1 кг бобовых при варке нужно 2–3 л воды.
— Температура воды для замачивания бобовых не должна быть выше 15 С, иначе зерна могут закисать.
— Если бобовые долго хранились, значит, они будут дольше вариться. В этом случае нужно увеличить время их замачивания. Можно очень старые бобовые замочить на сутки, при этом меняя воду каждые 8 часов.
— Солить бобовые нужно в конце варки. Если сделать это в начале, то на кожице бобовых образуется твердый слой, который не позволит воде проникнуть внутрь зерна, в результате чего они останутся жесткими.
Попробуйте! Вам понравится