лучшие сорта винограда для коньяка и бренди
Из каких французских и кубанских сортов винограда делают коньяк
Настоящий коньяк производят исключительно во Франции в регионе Шаранта. Французское законодательство регулирует границы местности его изготовления. В остальных странах коньяком именуют любой бренди — винный дистиллят, выдержанный в дубовых бочках, крепостью не меньше 40°. Коньяк имеет характерный вкус, цвет и аромат. Для его изготовления используют белые столовые сорта винограда с высокой кислотностью и низкой сахаристостью. Из каких сортов винограда делают коньяк, читайте далее.
Сорта винограда для коньяка
Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. Для этой цели используют белый столовый виноград с ягодами белого или розового цвета, обладающими гармоничным вкусом без привкуса муската. На вкус и аромат напитка влияет не только выдержка в дубовых бочках, но и сложный процесс перегонки, взаимодействие ароматических частиц с воздухом.
Характерный вкус формируется при изготовлении, однако сырье должно быть без посторонних привкусов и ароматов. К примеру, изабельные сорта не используют для производства коньяка. Мякоть такого винограда имеет слизистую структуру. Для конька важен выход продукции, а из подобного сусла его получить невозможно.
Из столовых вин высокого качества, обладающих утонченным ароматом и богатым вкусом, не всегда удается получить стоящий коньяк. Бургундские сорта винограда дают прекрасные вина с изысканным ароматом, но коньяк на их основе лишен яркого запаха и имеет слабое послевкусие. Из сортов Алый терский и Фоль-бланш делают весьма посредственные вина, а коньяк приобретает тонкий вкус и аромат.
Какой виноград лучше для коньяка? Сорта для производства напитка подбирают методом проб и ошибок. Эксперты выработали конкретные требования к сырью. Учитывается сорт, сахаристость, кислотность, условия возделывания, срок сбора урожая, климат.
Виноград коньячных сортов лучше всего растет на каменистых, известковых и глинисто-известковых грунтах. Выращиваемый на влажных почвах приобретает лучшие органолептические свойства. Нехватка влаги мешает ягодам накапливать необходимые ароматические вещества.
Виноград должен полностью созреть. Этому способствуют условия климатической зоны, достаточное количество солнечных дней и температура. Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции.
Справка. Название напитка связано с окрестностями региона Шаранта и непосредственно с городком Коньяк (фр. Cognac), где он и появился. В 1891 году название было закреплено на законодательном уровне.
Во Франции
Принято считать, что лучшие виноградники расположены по Франции. В XVII веке виноделы соблюдали технологию производства коньяка и добивались выдающихся результатов. В тот период появились коньячные дома, специализирующиеся на производстве этого напитка. Одной из первых была компания Ожье, продолжающая свое существование поныне. Ее продукция пользуется большим успехом в Европе.
В XVIII веке технологию производства коньяка улучшили, благодаря чему стали массово открываться коньячные компании. Ричард Хеннесси, ирландец по происхождению, основал во Франции знаменитый дом Хеннесси. С его появлением коньяк завоевал славу во всем мире, а продукция компании считается эталоном качества.
Среди самых подходящих французских сортов для изготовления коньяка выделяют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон. Агротехника этих сортов сложная, поэтому алкоголь из них дорогой. Напитки характеризуются ярким вкусом и тонким ароматом.
Уньи-блан
Другие названия сорта: Треббиано, Уни блан, Сент-Эмильон. Это белый технический виноград, входящий в число самых распространенных в мире. Кроме Франции, растет в Австралии, Новой Зеландии, Италии. Культура характеризуется урожайностью, используется для изготовления коньяка.
Характеристики:
Уньи-блан идеально подходит для дистилляции. Производители отмечают его высокую кислотность и низкую сахаристость. Малое количество сахара позволяет делать из сырья базовое вино с низким процентом спирта и проводить длительную дистилляцию для достижения необходимой крепости 72°. Чем дольше длится процесс, тем чище напиток.
Повышенная кислотность предотвращает порчу сырья и вина. Это избавляет от необходимости использовать диоксид серы, запрещенный при производстве коньяка. Перегонка с диоксидом превращает вино в жижу с запахом тухлых яиц и вареной капусты.
Важно! Уни блан — основной сорт винограда для производства коньяка.
Коломбар
Коломбар — технический сорт белого винограда, потомок сортов Гуа и Шенен, «родной брат» коньячного винограда Бальзак-блан. В теплых регионах Коломбар дает сырье для изготовления коньяка и вин с хорошей кислотностью, свежим фруктово-цветочным и цветочным ароматом.
Кроме Франции сорт возделывают в Австралии, Южной Африке, США (Калифорния, Техас).
Характеристики:
Фоль-бланш
Фоль-бланш (Пикуль) — белый технический сорт винограда для производства конька — выращивается исключительно на западе Франции. Количество посадок стремительно сокращается.
Характеристики:
Семильон
Семильон (Семийон) — технический сорт белого винограда. Произрастает в регионе Бордо, на берегах реки Дордонь.
Характеристики:
Коньячный виноград выращивают в окрестностях города Коньяк. Природа создала благоприятные условия для возделывания качественного материала: грунт, богатый мелом, умеренный климат и достаточное количество осадков. Кусты высаживают с промежутком в 3-4 м. Такая посадка облегчает механический сбор ягод. Территория разделена на 6 зон.
Дорогой напиток с изысканным вкусовым и ароматическим букетом получают из сырья, собранного на местности Petite Champagne и Grande Champagne. На более отдаленных участках получают менее качественное сырье, поэтому коньячные спирты менее ароматные и слишком летучие, а запах по мере выдержки уменьшается.
Справка. Коньячный спирт имеет право называться коньяком при условии выдержки в дубовых бочках не меньше 2 лет. Максимальный возраст напитка не ограничен.
На Кубани
В начале XXI века «Институт виноделия и виноградарства им. Я. И. Потапенко» проводил исследования популярных виноградных сортов для отбора самых подходящих растений для получения конька. Среди рекомендованных сортов для Кубани оказались: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай.
Ркацители
Ркацители — грузинский сорт винограда для производства вин и коньяка, портвейна и мадейры.
Характеристики:
Алиготе
Алиготе — французский винный сорт для производства столового вина высокого качества, портвейна и коньяка. Имеет выраженный сортовой вкус и аромат.
Характеристики:
Алый терский
Алый терский — технический сорт винограда для производства столового вина и коньяка. Вина из него окрашены в алый цвет, характеризуются посредственным вкусом и ароматом. Из сырья получают качественный спирт и водку под названием «Кизлярки».
Характеристики:
Клерет
Клерет — столовый сорт винограда для приготовления вина, конька и шампанского.
Характеристики:
Сильванер
Сильванер — технический сорт винограда родом из Австрии. Используется для изготовления коньяка, марочных столовых вин.
Характеристики:
Плавай
Молдавский технический сорт. Распространен на Кубани, используется для производства столовых вин, коньяка и портвейна.
Характеристики:
Характеристики спелых ягод
Эксперты установили, что из этих сортов удается получить сырье высокого качества, а коньяк имеет мягкий, гармоничный, насыщенный вкус и аромат.
При сборе урожая рекомендуется учитывать спелость винограда. Сахаристость должна быть на уровне 16-18%, кислотность — в пределах 7-9 г/л. Ягоды не должны быть перезрелыми, поскольку в них концентрируется большое количество сахара, а содержание кислоты снижается.
Готовность ягод к сбору определяют по таким признакам:
Внешние признаки все же считаются субъективными. Для определения спелости ягод используют метод химического анализа.
Справка. Бочки для коньяка изготавливают вручную из дуба возрастом около 80 лет, произрастающего в лесах Лимузен и Тронсе. Их объемом составляет 270-450 л. Тронсейский дуб отличается крупнозернистой, малотанинной структурой, лимузенский — среднезернистой и высокотанинной. Бочки обжигают изнутри, размягчая структуру древесины и повышая ее экстрактивные свойства.
Заключение
Для производства коньяка подходят не все сорта винограда. В этом деле важна низкая сахаристость и высокая кислотность. Характерный вкус появляется в процессе изготовления, а виноматериал должен быть без посторонних привкусов и запахов. Виноград должен полностью созреть, но не перезреть.
Наиболее благоприятные условия для выращивания коньячных сортов винограда — на Кубани и во Франции. Для Кубани рекомендованы сорта: Ркацители, Алиготе, Алый терский, Клерет, Сильванер, Плавай. Во Франции культивируют Уньи-блан, Коломбар, Фоль-бланш, Семильон.
Из чего делают коньяк – сорта винограда и технология выдержки в дубовых бочках
От виноградной лозы до дубовой бочки: все, что нужно знать о производстве настоящего французского коньяка.
Коньяк – виноградный бренди, для производства которого используется белое вино, настолько легкое и кислое, что практически непригодно к употреблению, однако обладает прекрасным потенциалом для выдержки в дубовых бочках. Сырьем служит виноград, выращенный в департаменте Шаранта, неподалеку от города Коньяк, на юго-западе Франции. Общая площадь виноградников в этом регионе составляет 79 000 гектаров. Они поделены между шестью крупными субрегионами: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа и Бон Буа, Буа Ординер.
Вино, из которого делают коньяк, настолько кислое и легкое, что практически непригодно к употреблению, однако прекрасно подходит для последующей дистилляции и выдержки в дубовых бочках. Производят его из винограда сортов Уньи Блан (Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Настоящий французский коньяк должен на 90% состоять из этих сортов, и еще на 10% из прочих допустимых видов: Семильон, Фолиньян, Жюрансон Блан, Монтиль и нескольких других.
Технология производства коньяка
Чтобы получить коньячные спирты (о-де-ви), вино перегоняется дважды на медных кубах-аламбиках. После перегонки спирты помещаются в бочки из французского дуба (чаще всего – выращенного в лесах Лимузена или Тронсе). Последующий за этим процесс занимает несколько лет, а иногда – десятилетий. За это время количество алкоголя, а также его крепость, уменьшается, а сами спирты насыщаются глубоким, благородным ароматом.
К французскому коньяку применяются самые строгие правила, а потому каждая бочка опечатывается в заведенном порядке уполномоченными представителями BNIC (Национального Межпрофессионального Бюро коньяков) и запирается в погребах на определенный срок. Доступ к ней после этого имеет лишь строго ограниченный круг лиц. Решение о завершенности выдержки спиртов принимает мастер погребов коньячного дома.
Чаще всего коньяк разливают по бутылкам в виде бленда – смеси спиртов разного срока выдержки. Гораздо реже производители выпускают коньяки класса Single Barrel – из одной бочки, миллезимные и винтажные сорта.
Стадии производства коньяка
Дистилляция – одна из первых стадий в производстве коньяка. Обычно спирты дистиллируются с октября по март, сразу же после урожая, по готовности базового вина. Производить дистилляты позже этого срока нельзя – по закону производители не имеют права добавлять в базовое вино консерванты (сульфиты). В большинстве случаев вино фильтруется перед дистилляцией, однако в некоторых случаях оставляется дрожжевой осадок для придания вкуса выпечки, тостов, свежеиспеченного хлеба.
После первичной перегонки на выходе получается спирт-сырец. Его перегоняют повторно, чтобы получить о-де-ви, коньячные спирты, которые затем будут помещены в дубовые бочки для выдержки. Лишь после того, как множество спиртов будут смешаны друг с другом, напиток сможет именоваться коньяком.
По завершению купажирования коньяк нередко снова помещают в дубовые бочки для повторной выдержки, которая может длиться от нескольких месяцев до нескольких лет. Какие именно спирты попадут в состав коньяка, полностью зависит от мастера купажа. В коньячном доме Хеннесси решение принимает совет из семи купажистов – ежегодно им приходится продегустировать до 10 000 спиртов, причем дегустации всегда проходят в одинаковых условиях, в одно и то же время суток, так, чтобы полностью исключить все переменные, за исключением характеристик коньячных спиртов.
Купажирование – важный процесс в производстве коньяка, который необходим для того, чтобы сохранить высокое качество и уникальные характеристики напитка, независимо от винтажа. В разные годы собранный виноград может обладать разным уровнями кислотности и сахаристости, а потому и о-де-ви могут сильно отличаться по вкусу. Чтобы сохранить стиль, присущий коньяку той или иной марки, сотни спиртов смешиваются друг с другом.
Стиль коньяка и терруарность
Стиль коньяка сильно зависит от того, где именно выращен виноград. И хотя для все коньяки изготавливаются из строго определенных сортов винограда, ягоды могут выращиваться в совершенно разных условиях. Отличаться могут почвы, микроклимат, время сбора урожая и прочие составляющие, которые обычно в совокупности именуются терруаром. Также спирты Гран и Пти Шампани обычно выдерживаются дольше, чем о-де-ви из других аппелласьонов.
Важность терруара для ценителей коньяка аналогична значимости региональности односолодового скотча – многие отдают предпочтение не конкретной марке, а, к примеру, мягкому виски из Спейсайда или же, напротив, дымному и торфяному из Айлея. По аналогии, гораздо больше ценятся коньяки класса Fin Champagne – из спиртов Гран и Пти Шампани, или же те, которые были произведены в Бордери или Фин Буа.
Для поддержания стиля, ведущие производители коньяка всегда используют спирты из конкретных аппелласьонов. К примеру, Реми Мартин использует спирты Пти и Гран Шампани. В свою очередь, Мартель известен тем, что до 50% в их лучших коньяках составляют спирты из Бордери, а Курвуазье отдает предпочтение о-де-ви из Фин Буа.
Выдержка в бочках
Все коньячные спирты выдерживаются в дубовых бочках, однако даже они могут придавать совершенно разные вкусовые характеристики крепкому напитку. Связано это не в последнюю очередь с тем, что бочки из дуба, выращенного в Лимузене и Тронсе, отличаются пористостью: у лимузенского дуба она повышена, а потому и оксидация происходит быстрее. Нередко емкости используются повторно, при условии, что в них не хранились прочие, не виноградные спирты (виски, бурбон и т.д.).
Для придания коньяку определенных вкусовых характеристик, спирты могут выдерживаться сначала в новых дубовых бочках, а по прошествии определенного времени – в старых, которые использовались коньячным домом несколько десятилетий.
Используемые бочки отличаются не только возрастом, но и объемом. Зачастую они гораздо больше, чем американские бочонки для бурбона. Большинство производителей коньяка отдают предпочтение емкостям по 450 и 540 литров. Дом Hennessy выдерживает спирты в бочонках 270 и 350 литров, но для выдержки специальных релизов может использовать бочки меньшего объема. Например, к 250 годовщине коньячного дома спирты выдерживались в емкостях объемом 250 л.
В отличие от вина, коньяк не меняет вкусовых характеристик и не развивается в бутылке. Поэтому по достижении оптимальной зрелости, которая может настать и на 10, и на 100 год, коньячные спирты помещаются в специальные стеклянные бутыли (демижоны) в плетеных корзинках, где они могут храниться бесконечно. К примеру, в погребах дома Мартель посетителям предлагается продегустировать спирты 1848, выдержанные в дубе 65 лет, и хранящиеся в стекле уже более века.
Классификация коньяка
В состав коньяка входят спирты разного возраста, года производства, а потому конкретный винтаж редко указывается на этикетке. Обычно коньяки классифицируются по самым молодым спиртам в купаже:
До 2018 года в состав коньяков категории XO могли входить спирты выдержкой от 6 лет, а класс Наполеон считался неофициальным. Решение изменить минимальный возраст и узаконить дополнительную категорию было связано с тем, что ведущие производители – такие как Martell и Remy Martin – в коньяках XO используют о-де-ви возрастом от 10 лет. Повышение возраста XO и введение категории Наполеон позволило коньячным домам существенно расширить свои продуктовые линейки на законных основаниях.
Допустимые добавки
В большинстве случаев производители французского коньяка воздерживаются от использования пищевых добавок и красителей при изготовлении напитка. Свои вкусовые и ароматические характеристики напиток приобретает на этапах ферментации и выдержки. Однако по французскому законодательству использование карамели (красителя E150a) не запрещено, и в некоторых случаях она может присутствовать в составе коньяка. Это делается главным образом для усиления цвета молодых коньячных спиртов, и практически не встречается у коньяков выдержкой более 5 лет.
Какой сорт винограда идеален для коньяка?
Коньяками называют группу алкогольных напитков крепостью не менее 40% оборотов, имеющих характерный цвет, вкус и аромат. Коньяк делают на основе белого столового вина, поэтому требования к начальному сырью у этих напитков схожие.
От чего зависят вкусовые качества
Свои неповторимые оттенки вкуса и аромата коньяк приобретает не только благодаря выдержке в бочках из дубовой древесины. В процессе перегонки столового вина при взаимодействии ароматических фракций с кислородом воздуха, коньячный спирт приобретает специфические органолептические свойства.
Особую роль в формировании вкуса и аромата коньяка играет именно технология производства, которая позволяет всем составным частям сырья проявить свои характерные свойства. То есть вкус формируется в процессе выработки, в то время как начальное сырье (собственно виноград), напротив, не должно иметь специфических привкусов и запахов.
Какой виноград выбрать? Наиболее предпочтительны сорта, обладающие простым, гармоничным вкусом, без привкуса муската, с ягодами, имеющими прозрачный бесцветный сок. Выбираются плоды белых или розовых сортов.
Изабельные сорта не подходят для выработки коньяка из-за слизистой структуры мякоти. Из такого сусла невозможно получить высокий выход продукта. Для коньяка сусло делают методом стекания, поэтому выход продукции особо важен.
Основой коньяка служит столовое вино. Но далеко не всегда из столового вина хорошего качества, обладающего тонким ароматом и богатым вкусовым букетом, получится хорошая коньячная основа. К примеру, из бургундских сортов винограда делают отличные вина с тонким вкусом и изысканным ароматом. Однако коньяк, произведенный на основе этого сорта, имеет весьма посредственный аромат и слабое послевкусие. Напротив, из сортов Фоль-бланш и Алый терский получаются непримечательные вина, но тонкий по вкусу коньяк с изысканным ароматом.
Сорта подбираются опытным путем. За годы экспериментов выработаны определенные требования к исходному сырью. Важную роль имеет не только принадлежность к сорту, но и кондиция исходного сырья, содержание сахара и кислоты, время сбора, условия произрастания, погодные условия при сборе и прочие тонкости.
Условия выращивания сырья
Наиболее подходящими участками для выращивания сортов винограда для производства конька считаются наделы, расположенные на известковых, каменистых, глинисто-известковых почвах.
Хорошую кондицию набирает виноград, произрастающий на увлажненных почвах. Засуха препятствует накоплению в винограде необходимых ароматических веществ.
Климатические условия должны позволять винограду полностью вызреть за период вегетации. Сорта подбираться с учетом климатической зоны. Достаточное количество солнечных дней и высоких температур должно укладываться в срок созревания.
Степень зрелости
При сборе урожая важно учитывать степень зрелости винограда. Количество сахара в соке ягод на момент сбора должно быть не менее 16-18%. Кислотность сырья — одно из основных требований. Она должна быть в пределах 7-9 г/л. Нельзя допускать перезрева ягод, при котором сок набирает большое количество сахара и сбрасывает ценную кислоту.
Степень зрелости винограда является решающим фактором при уборке урожая. Различают техническую и полную зрелость винограда. Полная зрелость оценивается визуально на основе ботанических признаков. А техническая зрелость устанавливается на основе химических показателей.
По мере приближения времени созревания за урожаем устанавливается постоянное наблюдение. Ягоды регулярно берутся на анализ. Лабораторно устанавливается количество сахара и кислоты в соке. На основе заключений выводится точная дата сбора урожая.
Визуально спелость урожая устанавливается по следующим признакам:
Поскольку визуальные признаки являются субъективными, наиболее точный метод определения степени зрелости урожая — химический анализ.
Сбор урожая
Особую роль играют погодные условия во время сбора урожая. При повышенной влажности создаются хорошие условия для развития плесневых грибков. 
Корни растения вбирают лишнюю жидкость, сахаристость плодов снижается. Во время дождя ягоды склонны к растрескиванию. После периода дождей снова делают анализ сока на количество сахара и кислоты. Урожай снимают дожидаясь оптимальных показателей.
Сбор урожая не производится в особо жаркие дни. В такую погоду грозди подсыхают и становятся непригодными для дальнейшего использования. Для сбора урожая выбирают периоды с прохладными температурами в отсутствие дождей.
Время суток имеет значение для сбора винограда. В дневные часы виноград излишне нагревается, в вечернее время — охлаждается. При подготовке сырья для сусла потребуется дополнительное охлаждение или нагрев. Время сбора подбирается с расчетом, чтобы ягоды были оптимальной для технологического цикла температуры.
Сорта винограда для изготовления коньяка
Традиционно для приготовления коньков рекомендовались сорта, выращиваемые на территории нашей страны:
Из французских наиболее подходящими считаются:
В последние десятилетия выращивание традиционных сортов винограда на территории нашей страны значительно сократилось.
В 2000-х годах институт виноделия и виноградарства им. Я.И. Потапенко занимался исследованием распространенных сортов винограда с целью определения наиболее подходящих культур для получения коньков оптимального качества. По результатам исследования были рекомендованы сорта, пригодные к использованию. Среди них оказались:
По результатам проведенных исследований установлено, что испытуемые сорта позволяют получить виноматериалы высокого качества. А изготовленные на их основе коньяки имеют приятный, мягкий, гармоничный, выраженный вкус и насыщенный букет аромата.
Таким образом, для изготовления качественного коньячного спирта, а впоследствии и приготовления достойного ароматного напитка важно не просто подобрать виноград определенного сорта, но и соблюсти технологию выращивания и сбора урожая. Ценность коньяка зависит от того какого качества будет исходное сырье. Какое количество в виноматериале ароматических веществ, сахара и кислоты. Эти показатели, в свою очередь, зависят не только от сортовых признаков винограда, но и от условий произрастания и методов агротехники.