лучший гуляш в москве
Наша Кухня. Венгерский суп-гуляш
Готовим две версии известного блюда: классический мясной суп-гуляш и его венгерский аналог с заменителями мяса для постящихся и вегетарианцев. Три аутентичных рецепта, привезенных из Будапешта автором рубрики «Наша Кухня» Дарьей Отавиной
Блюдо, которое мы будем сегодня готовить, уходит корнями аж в IX век. Правда, тогда оно еще не было идентично современному. Изначально суп-гуляш ели венгерские пастухи, надолго уходящие из дома, и готовился он так: говядину, свинину или баранину предварительно тушили с добавлением специй. Затем кусочки мяса хорошенько просушивали, вялили на солнце и упаковывали в мешочки, сделанные из овечьих желудков. На месте разводили водой из котелка и ели.
Сладкую красную паприку, которая сегодня является неотъемлемым ингредиентом блюда, стали добавлять лишь в XVI веке, равно как и картофель.
Само название произошло от венгерского слова «gulyás» и связано непосредственно с профессией табунщиков, пастухов и ковбоев. Еще со средних веков Пуста (Puszta), степной регион площадью в 50 тысяч квадратных километров на северо-востоке Венгрии, часть Среднедунайской низменности, был главным стойлом и пастбищем скота. Именно оттуда тысячи животных сгонялись табунщиками на самые крупные скоторынки Моравии, Вены, Нюрнберга и Венеции. На пути в каждый город главный табунщик выбирал слабых животных, которых разделывали и тут же употребляли в пищу, добавляя к ним корнеплоды, сушеные овощи, специи и травы. Именно так и родился современный суп-гуляш.
Фото: AS Food studio / Shutterstock.com
Помидоры, еще один неотъемлемый ингредиент современного блюда, стали добавлять только в начале XIX века, равно как и томатную пасту. До этого мясо тушили в вине и воде с добавлением чеснока и местных специй, включая семена тмина (он же — дикий или полевой анис, росший везде).
Вы скажете, что суп-гуляш — это и словацкое блюдо, и будете отчасти правы. На протяжении нескольких веков Словакия была частью Королевства Венгрии, поэтому кухни этих двух стран тесно переплетены. Но как в Польше бигос, рожденный, скорее всего, в Литве, стал национальным блюдом, так в Венгрии — суп-гуляш.
В венгерской кухне его не загущают с помощью муки или ру, поскольку для приготовления бульонной основы используются все части туши, с хрящами, мускулами и костями, которые выделяют натуральный коллаген и желатин, а добавляемый в блюдо картофель — крахмал. Поскольку постная версия не содержит животного протеина, то использование муки или ру допускается.
Постный венгерский суп-гуляш
Фото: siamionau pavel / Shutterstock.com
100 г сыра тофу (опционально), половина баклажана, 1 репчатый лук, 100 г картофеля, 100 г репы, 1 небольшая морковь, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 200 г болгарского красного перца, 5 зубчиков чеснока, 10 см корня петрушки, 5 см корня сельдерея, 2 стебля зеленого сельдерея, 2 лавровых листа, 5 веточек тимьяна (только листочки), 2 ст. л. красной сладкой паприки, 1 ст. л. копченой молотой паприки, ½ ч. л. перца чили, 1 ч. л. семян тмина или зелень одного свежего фенхеля, 1 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, соль и перец по вкусу, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла для обжарки, 50 г сливочного масла, 60 г муки, примерно 2 л овощного бульона или воды, зеленый лук для подачи.
В чугунке на растительном масле подтушите лук с чесноком до прозрачности. Добавьте баклажан, морковь и все корнеплоды, порезанные кубиками. Залейте малым количеством бульона или воды и тушите до полуготовности. Затем введите помидоры, томатную пасту, болгарский перец, зеленый сельдерей и фенхель. Продолжайте тушить на очень медленном огне. Введите все специи, кроме копченой паприки. Долейте бульона или воды до полного покрытия овощей и продолжайте готовить. В самом конце добавьте сыр тофу или домашний сыр, который мы научились с вами делать, копченую паприку, уксус, сахар, соль и черный перец. Томите десять минут и затем введите мучной загуститель ру, если использовали не все ингредиенты из списка, а часть.
Для этого растопите сливочное масло на сковороде и слегка обжарьте в нем муку, придавая ей не коричневого цвета, а легкого золотистого. Введите в суп-гуляш, помешивая. Обязательно дайте супу настояться в чугунке как минимум полчаса. За это время можно добавить еще немного копченой сладкой паприки. Она придаст блюду потрясающий и неповторимый аромат.
Суп должен получиться густым, как гуляш. Подается обычно с хлебом. В Будапеште, Братиславе и Вене, где готовят такие супы для туристов-вегетарианцев, их зачастую подают прямо в буханке или плотной булке. И красиво, и сытно.
Мясной венгерский суп-гуляш
Фото: Dustin Dennis / Shutterstock.com
Вариантов его приготовления существует множество. Предлагаю два самых популярных: долгого, на основе мяса говядины, и быстрого, на основе свинины и курицы.
Ингредиенты для говяжьего:
2 л мясного сборного бульона, 500 г говядины, 200 г картофеля, 2 репчатых лука, 300 г болгарского перца, 200 г помидоров, 3 ст. л. красной сладкой парики, 2 ст. л. копченой паприки, 2-3 ст. л. томатной пасты, 5 зубчиков чеснока, 2 лавровых листа, 5 см корня петрушки и сельдерея, зелень, соль, черный перец, перец чили (опционально), 1 ст. л. тмина, 1 ч. л. молотого кориандра.
Для начала варим бульон из костей и обрезков говядины с добавлением к ним пары головок репчатого лука, порезанного на половинки, 1 моркови, 2-3 шт. стеблевого зеленого сельдерея, 2 лавровых листиков, душистого перца горошком и соли.
Затем в чугунке слегка обжариваем филе говядины, порезанной на равные кусочки, с луком и чесноком. Заливаем готовым мясным бульоном и тушим 2-3 часа на малом огне до полной мягкости.
Параллельно тушим в глубокой сковороде помидоры с томатной пастой. Затем добавляем болгарский перец и все специи.
Вводим заправку в чугунок, добавляем картофель и готовим суп-гуляш на медленном огне еще полчаса. Томим, не варим. Пробуем на соль, перец и специи. Готовому супу даем еще настояться. Самым вкусным он станет на следующие сутки, как наш борщ и польский бигос.
Суп-гуляш быстрого приготовления
Фото: Дарья Отавина
200 г свинины и 200 г филе куриных ножек, 2 репчатых лука, половина моркови, 2 больших помидора, 200 г картофеля, 2 ст. л. томатной пасты, 2 больших красных болгарских перца, 2 стебля зеленого сельдерея, 6 зубчиков чеснока, 5 г молотого кориандра, 2 ст. л. сухой сладкой паприки, 1 ст. л. копченой паприки, по 1 ч. л. сухого фенхеля и тмина, соль и перец по вкусу
В чугунок наливаем немного растительного масла. Обжариваем кусочки свинины и курицы. Не берите филе куриной грудки, оно не придаст блюду нужных вкуса и текстуры. Возьмите обычные куриные окорочка и разделайте их на филе без кожи. Добавляем к ним лук, чеснок и морковь. Тушим. Затем добавляем помидоры с томатной пастой и продолжаем готовить. Теперь заливаем водой или бульоном. Вводим картофель. Варим на медленном огне около десяти минут, затем кладем сладкий болгарский перец и все специи. Тушим дальше до готовности. В самом конце добавляем соль, черный перец, пробуем на баланс. Даем супу настояться полчаса и подаем. Быстро и вкусно.
Лучший гуляш в москве
Так, признавайтесь сразу, кто испугался страшного слова Райхон?
Нечего его пугаться, вы еще слова Реган испугайтесь :).
Это все на самом деле сушеный зеленый базилик и не более того!
Да, чуть не забыл, еще нужна будет мука, яйцо и немного свежего шпината по желанию.
Так, ну что ж, приступим.
Для начала нужно пройти несколько подготовительных шагов.
Прежде всего отделим косточки и поставим вариться бульон. На самом деле это конечно вовсе не обязательно, гуляш можно приготовить и на обычной воде, но вы ведь понимаете, что на бульоне-то вкуснее! А если уж у нас мясо с костями, так и сам Бог велел бульон сварить.
Теперь понемногу подсыпаем муку и замешиваем крутое тесто, такое, чтобы удобно было отщипывать от него малюсенькие кусочки, размером с ноготь большого пальца и скатывать из них между ладонями миниатюрные колбаски, которые и есть собственно чипетки.
Никакого вкусового нюанса гуляшу чипетки не придают и добавляются лишь для того, чтобы сделать блюдо еще более густым и сытным, поэтому вполне допустимо приготовить их отдельно в кипящей подсоленной воде, что я и сделал, чтобы показать вам конечный результат.
на полминуты в кипящую воду, а потом шумовкой под кран под холодную, кожица сама и слезет.
Справедливости ради стоит сказать, что обычно этот соус делают из красных перцев, но мне подумалось, что зеленый соус к красному гуляшу будет очень красиво :).
Вкусный Будапешт: где лучший гуляш, салями, кофе
Путешествие в Венгрию обещает множество открытий даже самым искушённым и балованным гурманам. Ведь где-то здесь, на берегах Дуная, встречаются прошлое и настоящее. Блеск второй столицы империи смешивается с сиянием вечерних огней на мостах Сечени и Эржебет, а многообразие и самобытность венгерской кухни покоряют сердце раз и навсегда.
Что делать в Будапеште? На этот вопрос каждый сам находит ответ: кто-то — в опере, попав на превосходную постановку за смешные деньги, кто-то — изучая архитектуру и потеряв дар речи при виде величественного здания парламента или Рыбацкого бастиона, построенных так, будто мокрый песок бежал из ладони, создавая плавные линии и тысячи резных мелочей.
Кого-то закрутит в вихре огненный чардаш, ну а других восхитит гастрономия.
В самом деле, Будапешт — это непрекращающийся праздник для любого гурмана. Да что там гурмана, просто для того, кто любит вкусно поесть!
В Венгрии даже в самом дорогом ресторане сразу бросается в глаза то, что пафоса здесь нет ни капли. Всё создано для того, чтобы наслаждаться жизнью тёплым вечером и традиционными блюдами и старым вином.
Пекарня в центре
Фото © Мария Ковалёва
Наше путешествие начинается с завтрака. Верный способ понаблюдать за жизнью города и познакомиться с традициями — отправиться в одну из пекарен. В ней непременно предложат хорошо сваренный кофе и кюртёшкалач (kürtőskalács).
Последнее на известный нам калач совсем не похоже. Кюртёшкалач пекут в форме цилиндра, оборачивая вокруг специальных приспособлений или просто скалок. Нежнейшее сдобное тесто с золотисто-медовой корочкой дополняют шоколад, миндаль, корица или кокос.
Одно из лучших мест в городе — Molnar’s Kurtoskalacs (http://www.kurtoskalacs.com/).
Классика в парке Варошлигет
Фото © Мария Ковалёва
Посещение Венгрии не будет засчитано, если не снята проба с гуляша, поэтому к выбору места для обеда нужно подойти со всей ответственностью. Конечно, главное национальное блюдо предлагают везде: от простеньких закусочных до высококлассных ресторанов. И поначалу можно растеряться: куда же идти, где гуляш настоящий?
Если прогуляться по проспекту Андраши до площади Героев, то рядом с ней можно найти сразу два совершенно культовых места: рестораны Varosliget (http://www.varosligetcafe.hu/) и Gundel (www.gundel.hu/).
«Гундель» — это, конечно, по имени классика венгерской кухни Кароя Гунделя, управлявшего этим заведением в начале XX века. Кроме гуляша здесь предлагают отменные блинчики по-гунделевски, начинённые орехами, изюмом и цедрой с добавлением рома. Подача также невероятно эффектна: гостю приносят блюдо, на котором ещё пляшут язычки пламени.
Соседи этих заведений — кафе «Варошлигет», где всё в лучших традициях Австро-Венгрии. Как говорят сами владельцы, их целью было воссоздать дух 1900-х: поймать шорох платья и лёгкий флёр духов, звуки вальса и хрупкость ускользающего мгновения, собрать в меню лучшее, сделать ставку на любимое блюдо императора — фирменную говядину в бульоне (Tányérhús), — подать на веранду кофе по рецепту 1885 года, для которого используют зёрна специальной обжарки, свежайшие сливки и шоколадную стружку.
В окружении городского парка на берегу озера с видом на крепость Вайдахуняд путешествие во времени удаётся на все сто.
Весь стрит-фуд на одной улице
Фото © Мария Ковалёва
На случай, если хочется больше демократичности, есть другой вариант: разыскать в седьмом районе целую улицу фуд-траков. Креативные ребята из небольших закусочных Будапешта решили объединиться и предложить всё лучшее, что у них есть, в одном месте.
Назвали проект Karavan, поставили столы, развесили фонарики и стали готовить гуляш, лангош, бургеры из венгерской говядины и сэндвичи с сыром в панировке.
С гуляшом вроде бы всё понятно, а вот лангош — штука куда менее знакомая. Оказывается, так называют большущую лепёшку из дрожжевого теста, обжаренную в масле. После обжарки её смазывают сметаной и посыпают сыром. Отличный вариант для ланча на двоих, одному тут сложно справиться.
Фуд-трак Paneer предлагает выбирать сыр (например, местный венгерский) и жарить его на гриле или в панировке. К нему можно добавить картофель или салат, а можно попросить соорудить сэндвич. За соседней стойкой разливают местное пиво, чуть дальше шипят и брызжут соком котлеты, а сластён ждёт огромный выбор мороженого.
Работает Karavan (http://www.streetfoodkaravan.hu/) до поздней ночи: по будням — до полуночи, в выходные — до 02:00.
Так что тут можно задержаться надолго, прогуливаясь от стойки к стойке, приглашая друзей на ужин или тут же заводя новые знакомства — атмосфера к тому очень располагает.
Фото © Мария Ковалёва
Эржебетварош — руинные бары и лучший хумус
Не покидая седьмого района Эржебетварош, есть возможность построить планы иначе. Иной раз попадаются советы, что эти места лучше избегать, но мнение это спорное.
Конечно, Эржебетварош не такой образцово-туристический, как Буда (мы с вами в Пеште), но колоритность и самобытность района не может не привлекать. Не увидеть их — потерять массу впечатлений.
Почему всё-таки предостерегают? В седьмом районе есть довольно много закоулков и улочек с аварийными зданиями, чьё предназначение на первый взгляд не очень ясно. Осторожность не помешает, но вот о чём ещё надо помнить: стены этих домов скрывают одну из городских достопримечательностей — руинные бары.
В начале 2000-х венгерская молодёжь вдруг решила, что облупившаяся краска, осыпавшаяся штукатура и битые кирпичи тоже кое на что годятся. Нужно только принести старую мебель, установить бабушкин стол или капот от дедушкиного авто вместо стойки бара и рассказать друзьям об открытии нового места.
Затея необычная, предприятие рискованное, но, как бы то ни было, гости хлынули рекой, и вслед за одним заведением открылось ещё два, пять, десять. Теперь даже купоны специальные продают, чтобы посетители могли прогуляться по нескольким точкам и при этом экономить.
Седьмой район также известен своей синагогой на улице Дохань (она открыта для посетителей) и жизнью еврейской общины. Так, в небольшом кафе Tel Aviv (на Kazincy, 28) готовят отменный хумус и шакшуку.
Главное, не проскочить мимо, местечко действительно маленькое и неприметное.
Центральный рынок Будапешта
Фото ©Мария Ковалёва
Само здание рынка — уже достопримечательность, ведь ему без малого 120 лет. Непроизносимый Központi Vásárcsarnok, или центральный рынок, собрал под своей крышей всё, чем славится венгерская земля. Гирлянды колбас (ох эта салями!) соседствуют с огненной паприкой, развешанной по стенам или измельчённой и упакованной в расшитые мешочки. Пузатые бутылки токайского, что вобрали в себя всю щедрость жаркого солнца, ждут своего часа на полке рядом с палинкой — местным фруктовым бренди. Нежнейшие паштеты из утиной печени спрятаны в стеклянные и жестяные банки, а свежие булки пахнут тёплыми специями.
Здесь и себя побаловать, и друзьям сувениров набрать, чтобы потом с лёгкой грустью упаковать все эти богатства в чемодан и с нетерпением ждать новой встречи с одной из самых красивых и вкусных столиц Европы.
Гуляш в Москве
Соевый текстурат (Соевое мясо, гуляш, 10-20х20-40мм)
В наличии / Только оптом
Щеки бараньи(гуляш)
В наличии / Розница
Говядина гуляш
Говядина гуляш для собак. Это куски говядины по 200-700 гр из которых удалены жир и жилы. Очень удобны для пережевывания, легко усваиваются. Обладают большим количеством полезных для здоровья собаки веществ.Очень низкое содержание жира и большая энергетическая ценность.
В наличии / Розница
Приправа для гуляша, 30 гр.
. аромат, но при этом острота перцев не улетучилась (калоризатор). Данную приправу вполне возможно применять для других мясных блюд и супов, если есть желание немного добавить остроты и аромата. Приправа для гуляша — это смесь из сушеных овощей, острых и пряных специй, которая улучшает аромат и вкус данного блюда. предоплата
В наличии / Опт и розница
Модульный цех по переработке мяса ММЦ 200 М
«ХолодПрофи» ООО | Талдом, Московская область
Под заказ / Розница
Мясо птицы, крыло куриное оптом от производителя Москва
В наличии / Только оптом
Модульный цех ММЦ 400 М (переработка мяса до 400кг./смена)
«ХолодПрофи» ООО | Талдом, Московская область
Под заказ / Розница
Мясная обрезь для собак с доставкой на дом
В наличии / Опт и розница
Стол производственный пристенный из нержавеющей стали с бортом
МеталлТехСтандарт | Ивантеевка, Москва и Московская область
«Су-Вид Экстра» (вареное мясо в вакууме) Второе Обеденное Блюдо
В наличии / Только оптом
Индейка субпродукты: Печень, Сердце, Желудки охл/зам
«Агро-Белогорье» — Свинина Охлаждённая в Москве
В наличии / Только оптом
Лавровый лист ВС машинной сушки Грузия
«ИВА» ООО | Пушкино, Москва и Московская область
В наличии / Только оптом
Паприка зеленая хлопья 3-3 мм
«ИВА» ООО | Пушкино, Москва и Московская область
В наличии / Только оптом
Шашлык маринованный в кефире продаем в Ярославле
