лучший пино нуар в мире
Как правильно выбрать пино-нуар The Village запускает новую рубрику, в каждом выпуске которой винный критик Антон Обрезчиков будет рассказывать о том, как правильно выбирать вино определённого сорта
Пино-нуар — символ всего эстетского, что есть в вине, именно поэтому его хочется демистифицировать прежде всего.
Особенности: аромат и кислотность
Внешне пино, чего уж там, не слишком привлекателен. На первый взгляд он выдаёт картинку не совсем ту, которую ждёшь, думая о красном вине: он бледный, а в некоторых, причём не самых плохих винах настолько прозрачный, что через него можно читать книгу. То же и с ароматом — он не очень-то и ярок, по крайней мере на первый взгляд, зато привязчив. Собственно, в аромате и заключается секрет пино-нуар. В том случае, если вино сделано без явных огрехов, это действительно сложный аромат, который может начаться как ягодный, например вишнёвый, потом продолжиться целой группой запахов осеннего леса, затем превратиться в ягодный, к примеру черничный, а потом опять стать лесным и так далее. Этой многогранностью он обычно и цепляет своих поклонников. Наконец, важная черта пино-нуар — кислотность. Его любимые почвы — известняк, так что некая пронзительность — важная часть этого образа. Впрочем, с практической точки зрения это тоже важно, тонкие и кислотные вина лучше сочетаются с едой, чем полные и насыщенные.
Страны
К сожалению, мест на планете, где делают пино-нуар, не так много: слишком уж он капризен по отношению к погодным условиям. По той же причине его не смешивают с другими сортами в одном вине — не дружит категорически. Здесь номер как с каберне совиньон, который традиционно мешают с мерло, или как с сиром/ширазом, что обычно идут вместе с мурведром и гренашем, не пройдёт. Лучшее место для пино-нуар в мире — Бургундия. Здесь вообще все вина предпочитают делать из одного сорта винограда. Бургундский пино-нуар может быть как непритязательным, так и запредельно сложным в зависимости от места происхождения, отличаться в конечном итоге могут вина не только с двух соседних виноградников, но и, например, вина с соседних грядок одного и того же виноградника.
За пределами Бургундии всё проще. Лучший пино-нуар во Франции (после Бургундии) делают на Луаре, в области Сансер. Он более фруктовый в букете, чем бургундский, и в то же время более мягкий. Неплохие образцы в Европе можно найти на севере Италии и в Германии и Австрии, где сорт известен под своими локальными именами Pino Nero, Blauburgunder и Spatburgunder, но это скорее исключение, чем массовая практика — как правило, это менее изящные вина, чем французские, но иногда они способны удивить.
Самый интересный пино-нуар в Новом Свете получается в Новой Зеландии, на Южном острове, в Мальборо, Нельсоне и Отаго, где в меру прохладно для того, чтобы сорт себя чувствовал комфортно, и достаточно жарко для того, чтобы он успел созреть как надо. То есть стать достаточно насыщенным, фруктовым, немного пряным, но в то же время сохранить все классические признаки сорта — хорошую кислотность, минеральность, лесные ароматы. Редкость на наших полках — американский пино из Орегона. Он во многом похож на новозеландский, но чуть субтильнее. Наконец, самый насыщенный из всех новосветских — чилийский, получается с джемовыми и копчёными нотами в букете.
А теперь вернёмся к тому, с чего начали, к Бургундии и здешнему наиболее чувственному варианту. Эти пино могут числиться в рейтингах самых дорогих вин мира, но это вовсе не значит, что все бургундские пино-нуар всегда стоят баснословных денег. Эти вина могут быть настолько различными, что их цена за бутылку в зависимости от местоположения виноградника может колебаться с вилкой в сотни долларов.
Лучшие виноградники, иначе говоря сru, здесь сортированы по ранжиру. Grand Cru (то бишь лучшие из лучших) для пино-нуар группируются из района, который называется Кот-де-Нюи, это ниже Дижона по карте. Лучшие виноградники лежат в коммунах (анклав из пары-тройки деревень и виноградники вокруг) Жевре-Шамбертен, Вужо, Море-Сен-Дени, Шамболь-Мюзиньи, Вон-Романе. Впрочем, это такие вина, на встречу с которыми можно не торопиться: если будет нужно, они сами найдут вас, а пока можно потренироваться на более ординарном бургундском пино-нуар.
С едой
Как мы уже сказали, пино-нуар отлично сочетается с едой, поэтому лучше сразу думать об обеде. Идеальный вариант — сильно пахнущее мясо (дичь), плотная птица (пернатая дичь), совсем плотная рыба (тунец). Не такой уж сложный ряд, как может показаться. Если его расширить, то сюда можно включить и многочисленные пасты, и баранину в каких-то не слишком тяжёлых вариациях, и открытые пироги. Главное — помнить, что пино, как сорт ароматный и сложный, требует хорошего владения культурой специй.
ИЛЛЮСТРАЦИЯ: Настя Григорьева
Пино Нуар — самое романтичное вино в мире
Красное и чёрное
Тех, кто только знакомится с одним из самых популярных в мире вином Пино Нуар, ожидает сюрприз. Цвет сбивает с толку, и вместо ожидаемого «noir» в бокале искрится вино клубнично-красного оттенка. Название вина происходит от одноимённого сорта винограда, пирамидальные грозди тёмных ягод которого похожи на чёрные сосновые шишки. Даже в официальной таблице оттенков красного цвета есть «бургундский», названный в честь родины Пино Нуар.
На оригинальность Пино Нуар в первую очередь влияет место его создания. Площадь винодельческих зон на карте мира увеличивается, и винный шедевр под названием Пино Нуар завоёвывает всё новые и новые пространства, одновременно приобретая новых поклонников.
Родина Пино Нуар
Выходец из Бургундии, Пино Нуар прославил этот французский регион своей репутацией «лучшего в мире вина». Франция неизменно является тем золотым эталоном, на который равняются все без исключения винодельческие страны.
Местный пейзаж состоит из 1247 владений, так называемых «клима» («Climats»), разгороженных старинными каменными стенами. «Клима» — это не только земля, это ещё и 2000 лет традиций, это часть истории, культуры и национальной идентичности Бургундии. Выражение «Вино для питья, вода для бритья!» могло появиться только здесь. Лучшие красные вина потеснились, почтительно освобождая место для высокой Бургундии.
Кот д’Ор или «Золотой склон» — центральная часть Бургундии. Эту местность часто называют «Елисейскими полями Бургундии». Это райская обитель для сорта Пино Нуар, который возделывается на 3 тысячах гектарах. С X века монахи крупных местных аббатств изучали тонкости винного производства, совершенствуя свой продукт.
О наиболее ярких представителях «Золотого склона» хочется сказать отдельно.
Эльзас тоже может похвастаться своим Пино Нуар. Близость к Германии наложила на этот французский регион свой отпечаток. Кроме душевности и романтичности, местные виноделы отличаются работоспособностью и самоотдачей. Такие качества жителей Эльзаса отразился и на характере Пино Нуар. Бургундский виноград здесь используется для приготовления красных и розовых вин, которые имеют лёгкий черносмородиновый привкус с характерной кислинкой. Летнее качественное вино имеет все свойства, чтобы его разыскивать среди многообразия существующих хороших вин. Здесь используют самые известные клоны Пино Нуар — Пино Гри и Пино Блан.
Pinot Gris d’Alsace несмотря на перевод «серый» имеет различные оттенки от коричневатого до голубоватого и розового. Эльзасский Пино Гри многие называют Токаем за схожесть вкусовых ощущений. Его начали выпускать в далёких 1600-х годах, но любят по сей день.
Открытие Америки
Всё чаще знаменитое вино Пино Нуар ассоциируется с Соединёнными Штатами Америки. Популярности способствует и Голливуд. Так, после проката фильма «На обочине» (герой фильма любил Пино Нуар) резко подскочил спрос на Пино Нуар. Моду на качественное вино поддерживал и бывший губернатор штата Калифорния Арнольд Шварценеггер, и нынешние правители.
Калифорния уверенно держит пальму первенства в производстве Пино Нуар. Золотая лихорадка 1849 года положила начало развития винной карьеры, но в Европе всерьёз стали воспринимать американское вино лишь в конце 20 века. Климатические особенности Калифорнии позволяют выращивать виноград самого превосходного качества. Калифорнийский Пино Нуар произрастает в долинах с мировым именем.
Долина Монтеррей славится лучшим калифорнийским Пино Нуар. Туман, от которого устают местные жители, является фактором, улучшающим качество этого вина. Самый тонкий и шелковистый Пино Нуар именно отсюда.
В калифорнийской долине Сонома французские миссионеры посадили первую лозу в 1825 году. Местные виноградники находятся в живописнейшей местности. Редкий по своей глубине и богатству аромата калифорнийский букет Пино Нуар узнаваем с первого глотка. Среди героев-производителей трудолюбивые жители долин, влюблённые в своё дело.
Как видно из небольшого перечня компаний, отличное Пино Нуар выпускают и старинные компании, и сравнительно молодые. У каждого производителя — свои секреты. У каждого Пино Нуар — свой неповторимый характер.
Орегон является признанным «винным» штатом. Прохладный и влажный климат раскрыл новые качества Пино Нуар и грянул неповторимым аккордом вкусовых ощущений. Потенциал Орегона серьёзно соперничает со знаменитым бургундским Золотым склоном, схожим с ним по длительности сезона созревания. В итоге удаётся вырастить бесценный шикарный виноград, а современное производство позволяют воплотить это творение природы в настоящее чудо.
Путешествие на далёкие острова
Новая Зеландия, это вторая после Америки страна, которая приручила капризный аристократический сорт Пино Нуар. Лозы были завезены из Бургундии, и высажены на новозеландских землях в середине 70-х годов. Сочетание благоприятного климата, таланта и рвения виноделов позволило Пино Нуар добиться всемирного признания.
Самых громких похвал достойно Пино Нуар из Мартинборо, ведущего винодельческого региона этих мест. За превосходные характеристики Пино Нуар Мартинборо окрестили «второй Бургундией». И правда, элегантный свежий аромат красных ягод насыщен цветочными тонами, а атласные танины и нежная кислинка вина уравновешены пышными нотами экзотических специй.
Отаго — второй по значимости винодельческий регион Новой Зеландии и одновременно самый высокогорный. Пино Нуар из Отаго живёт в поднебесье и обладает всеми качествами высоко парящего ангела, который со временем не стареет, а становится только лучше. Являясь безусловным лидером региона, Пино Нуар стремительно осваивает всё новые и новые земли Отаго.
Регион Мальборо пестрит разнообразием достойных качественных производителей.
Итальянский Неро
В Италии, которая на сегодняшний день является самым крупным производителем вина, Пино Нуар называют Пиньол (Pignol), Пиньола (Pignola), и чаще всего Пино Неро (Pinot Nero). Капризный бургундский сорт прижился на солнечных холмах и привык к добрым рукам итальянских виноделов.
Итальянцы говорят, что изысканные вина всей Италии можно без труда достать в Милане, за исключением тех, что производят практически у него на заднем дворе, в Ломбардии, на севере страны.
Местный Пино Неро похож на своего французского брата животной ноткой «скотного двора» в насыщенном букете из красных ягод. Такое же лёгкое по характеру, как схожи темпераменты французов и итальянцев. Вино выпускается не каждый год, а только тогда, когда сортовой виноград радует своим качеством. Отсюда уникальность каждой бутылки Пино Неро из Ломбардии. Покупая это вино, понимаешь, что это — эксклюзивный продукт.
Регион Фриули-Венеция-Джулия славится Пино Неро с пронзительными фруктовыми ароматами. Винодельческие хозяйства большей частью семейные, с устоявшимися традициями, своими рецептурами и отличной репутацией.
Пино Неро выпускают многие винзаводы Италии, но особенностью итальянского подхода является то, что обширные виноградные площади не отдают под один сорт, и вкрапления Пино Нуар в пёстрой мозаике полей похожи на искры редких самоцветов. Вино в этих условиях подобно уникальному эликсиру, каждая капля которого подобна минутам утекающего времени.
Креольская мелодия
Пино Нуар из Аргентины и Чили можно сравнить с местной креольской музыкой. Это сочетание нежной лиричности и огненной страсти, которые переплелись воедино. Напоённый тающими снегами Анд, обласканный нежным океанским бризом, но защищенный от злых порывистых ветров, сортовой виноград чувствует себя очень комфортно и благодарно отдаёт всё самое ценное.
Яркий южноамериканский характер проявляется в полной мере тогда, когда для этого созданы все условия. Винодельни поддерживают традиции бургундского опыта с одновременным внедрением суперсовременных технологий. Говоря о тех, кто позволил Пино Нуар почувствовать себя как дома, назовём одни из самых успешных чилийских хозяйств:
Пино Нуар признано одним из лучших вин на планете, и поэтому интерес к нему огромен. Талантливые виноделы разных стран, очарованные Пино Нуар, посвящают ему свою работу, своё время, свою жизнь. В сочетании с благоприятными условиями их труд способствует успеху, и вот уже на винной карте Пино Нуар торжествует Испания, а за ней и Австрия, Канада, Словения, Германия, Австралия, Швейцария. Каждый создаёт свою уникальную мелодию, которая зазвучит в бокале в полную силу, олицетворяя союз гармонии и красоты, выраженный в двух словах — Пино Нуар.
Его Величество — Пино Нуар
Содержание статьи:
Пожалуй, любой блогер или винный критик, пишущий про вина и про сорта винограда, посвящает свой самый глубокий и самый вдохновенный литературные опус именно ему — этому грандиозному сорту, имя которому Пино Нуар.
Но как это часто бывает, эти опусы не совсем полно раскрывают суть как сорта, так и вин из него, хотя статьи и «сдабриваются» многочисленными фото, а также аллегориями и фразами, типа — «секс в бокале», «вино влюбленных» и т.д.
Сегодня, я постараюсь выразить не только поэтику этого прекрасного вина, но и дам максимум полезной информации, которая позволит вам, что называется, «заглянуть в самое сердце» сорта и окунуться в окружающую его ауру.
Каков же он, Пино Нуар — сорт, вина из которого вызывают самые горячие споры в сообществах? Сорт, выращивание которого и создание вин, из которого сопряжено с массой трудностей, особенностей и секретов, сорт, по которому измеряется гениальность винодела (с определенными условностями конечно).
Не просто же так, самое дорогое сухое вино в мире, Romanée-Conti Grand Cru, было сделано в Бургундии именно из Пино Нуара!
Рассмотрим первое, с чего обычно начинаются все рассказы, а именно:
1. Место и время возникновения сорта Пино Нуар
Что мы знаем о возникновении этого сорта?
Мы почти на 100% уверены, что родина его Франция (обычно говорят о регионе Бургундия), что он относится к группе западноевропейских технических сортов и находится под покровительством вида Vitis Vinifera (кто не знает, это латынь, означающая «Виноград Культурный»).
Сорт впервые упоминается как базовый сорт для изготовления моносортовых вин в летописях французских монастырей 14-го века, а вообще считается, что люди «знают» его более 2 тысяч лет.
(однако историки вина с Апеннинского полуострова (в общем я про итальянцев) немного охлаждают пыл строптивых французов, говоря о том, что сорт, подозрительно похожий на этот, активно описывался и «популяризировался» еще во времена Римской Империи, и стало быть — вполне мог быть завезен воинами Рима во время военных миссий).
Однако не станем терзать археологов и историков, а продолжим.
Словно прозрев время и пространство, именно в 14 веке, Филипп Смелый, бургундский герцог, своим указом повелел заменить лозы повсеместно распространенного тогда на виноградниках и растущего как трава, Гамэ (которым, кстати, не брезговала и знать), на сорт Пино Нуар.
Пару слов о винограде Пино Нуар
Имя сорта, в переводе с французского (Pinot Noir), означает «черная шишка». Именно ее немного напоминает форма виноградной грозди пино Нуара — некрупная, округлая, с плотно прилегающими мелкими виноградинками.
Сорт выращивается практически во всех винодельческих странах мира, как в Старом, так и в Новом Свете.
Лидеры тут следующие: Франция, Германия и Италия — в Старом Свете, США, Новая Зеландия и Австралия — в Новом. В России интерес к посадкам Пино Нуара также довольно большой и не менее трех десятков российских виноделов и винных компаний выпускают вина из него.
Всем известные нам имена сортов — Пино Неро, Шпетбургундер, Блаубергундер, Морриллон, Руланске Модре, Пино Фран, Саваньен Нуар, Пино Негро, Пино Черный — не что иное, как названия сорта Пино Нуар, выращиваемого в различных регионах и странах (а вообще — их сотни!).
А еще, нужно отметить, что Пино Нуар — плодовитый «папаша». Давным-давно, в процессе мутаций, он дал жизнь широкому семейству известнейших и популярных сортов, которые в наше время сами по себе «твердо стоят на ногах»: Пино Блан, Пино Менье, Пино Гри, Гамэ Нуар, Алиготе, Гужэ Блан и другие.
И даже вездесущее и знаменитое Шардоне — также его чуть более дальний «отпрыск».
Под посадками Пино Нуара во всем мире сейчас занято примерно 115 тысяч гектаров виноградников.
Дам вам немного циферок о пятерке мировых лидеров по площади занимаемых сортом земель:
Этот виноград с очень тонкой кожицей всегда был «головной болью» виноделов, ибо крайне чутко реагировал не только на методы сбора, обработки и изготовления вина, но и весомо — на терруарные условия (качество и состав почв, освещенность, проветривание, климатические условия и пр.).
Пино Наур довольно восприимчив к болезням (грибкам, вирусам, гнили, раку винограда и т.д.), его тонкая кожица — очень чувствительна к солнцу и жаре, чрезмерной влажности. Холодов виноград не сильно боится, но очень плохо выносит поздние весенние заморозки.
Сроки созревания сорта ближе к коротким, его смело можно назвать ранним.
Именно сочетания солнечной и довольно прохладной погоды, при как можно более равномерном распределении осадков, при прочих позитивных условиях терруара — создают условия для выращивания прекрасного урожая и создания отличных вин.
Однако сказать, что сорт просто любит прохладу и на этом все — не совсем корректно. Ибо тут винодел сталкивается с другой проблемой — слабым и неоднородным накоплением в ягоде такого необходимого элемента, как сахар. Многие века во Франции (и конкретно — в Бургундии) процветала «шаптализация» — т.е. процесс искусственного добавления сахара в процессе винификации. Но жесткие бургундские законы последнего времени категорически запретили ее.
Что же остается производителям вина?
Пожалуй — искусственное ограничение урожайности, которое частично повышает содержание сахара, а заодно, улучшает вкусо-ароматику получающегося вина. Балансирование между виноградарскими методиками и всевозможными процессами и методами виноделия (типа пижажа, делестажа и т.д. — об этом чуть ниже) — также немного снижает накал страстей с недостатком сахара. Выдержка в дубовых бочках также помогает в повышении ощущения сладости, создании гармоничного сочетания сахаров, танинов и прочих параметров.
Если же мы просто посадим лузу Пино Нуара в жаркой местности, то его созревание будет происходить очень быстро и в винах он скорее всего превратится не в элегантно-многослойного во вкусо-ароматике и балансе «аристократа», а в сладковато-фруктово-джемового простачка.
2. Вина из Пино Нуара
Уникальность
Да, согласен, вина из Пино Нуара — уникальны! Многие любители вина, особенно начинающие, никак не могут понять — почему это прозрачноватое и легкое по структуре вино вызывает столько восторгов, споров, поклонения и сомнений?
Давайте же заглянем за эту вуаль и постараемся разобраться, чем же вина из этого сорта заслужили славу, затмевающую многие другие сорта винограда и вина из них?
Первое, о чем нужно сказать, так это о некоем винном парадоксе, заключающемся в том, что сорт с такой тонкой кожицей, небольшим уровнем танинов и экстрактивности, дающий практически прозрачное (через бокал хорошего бургундского Пино Нуара можно текст читать — смотри первое фото статьи!) и слабоокрашенное вино, может «породить» вина с многогранной и интенсивной вкусо-ароматикой, длительным послевкусием и часто — огромным потенциалом хранения.
Второе (о чем я уже упоминал выше) — сорт прекрасно отражает терруар (именно за это его также любят профессионалы винной отрасли, дегустаторы): часто можно довольно легко понять — в какой из стран или в каком из регионов страны произведено конкретное вино?
Третье — для вин из этого сорта существует специальный бокал, с «пузатой», часто приплюснутой «колбой» на длинной тонкой ножке. Именно в таком бокале наиболее ярко раскрываются основные «сортовые» тона вин из Пино Нуара — нюансы подлеска, грибницы и грибов, хвои, мокрого мха, животные ноты (кожа, шерсть, свежее мясо (редко)), лесные цветы и болотные ягоды.
Уникальность вин из Пино Нуара косвенно подтверждается хотя бы тем, что вокруг этого сорта существует некий флер «винного снобизма».
Особо рьяных приверженцев сорта иногда называют «винными снобами» именно из-за пристрастия к этому сорту вину и нежеланию ставить его в одну линейку с остальными. Люди, «раскусившие» всю прелесть качественных вин из Пино Нуара, немного свысока смотрят на тех, кто не понимает Пино Нуары, либо еще их не особо пробовал.
Стоимость. Минимальные цены на эти вина начинаются там, где у других сортов уже можно встретить добротные и прекрасно сделанные образцы.
(для справки — самые недорогие варианты Пино Нуара стартуют примерно от 1500 рублей, простенькие вина из его «вотчины», Бургундии — от 2000-2500 рэ. Стоимость бургундских середнячков — от 3000 до 5000 рублей. Ну а к известным и премиальным «родным» французским Пино Нуарам даже в Европе с суммой менее 100 евро нечего и подходить. Хотя, конечно, как и во всех вещах в этом мире — существуют исключения).
Многогранность вкусо-ароматики, легкость и приятность «пития» отличных вариантов Пино Нуара действительно заслуживают особенного к ним отношения, и как минимум — уважения.
Употребление таких вин, на мой взгляд, требует (как и в случае с отличным виски) — уединения, отсутствия закусок и блюд (чтобы ничто не отвлекало от великолепного вкуса и ароматики).
Поклонники этого прекрасного сорта, как будто говорят остальным: «- Оставьте для дегустаций и застолий Совиньон Блан, Мерло, Примитиво и Санджовезе, а Пино Нуар — возьмите с собой для медитации или какого-то особенного вечера!».
Органолептика вин из Пино Нуара
То есть, если говорить по нашему, по «рабоче-крестьянски», ниже я расскажу вам о таких параметрах вина как цвет, прозрачность, консистенция («тело»), аромат, вкус и послевкусие.
Итак, цвет вин простирается от нежно-красного, светло-гранатового (как правило — у «законодателей мод», в Бургундии), до светло-вишневого и даже темно-рубинового (в Италии, Германии, России и некоторых странах Нового Света). Очень часто в цвете Пино Нуаров можно отыскать рыжеватые оттенки (даже у не очень выдержанных образцов). Оттенок этот бывает от еле-ощутимой «рыжинки» по краям, до практически полностью окрашенного в «кирпичный» тон вина в бокале.
Что касается «тельности», то классические варианты и стремящиеся к ним — имеют легкое тело, без какой-то заметной плотности и маслянистых нот. В некоторых насыщенных новосветских вариантах, плотность вин из Пино Нуара близится к среднетелым красным винам (типа Кьянти, молодого Темпранильо, плотноватого Мерло и редко (но бывает) — даже к Зинфанделям).
(далеко ходить не нужно — году, эдак, в 2018, я перепутал в слепой дегустации Пино Нуар 2015 года от Бельбека — с Зинфанделем. Ну что есть, то есть (вернее — что было, то было). Сейчас, как правило, «дорогие россияне» производят Пино Нуары более утонченными).
Ароматика вин из этого сорта поистине уникальна.
Как я уже упоминал выше — базовые варианты вин дают минеральные оттенки (с тонами мокроватой почвы и подлеска), животные ноты (обычно это кожа или легкий «скотный двор», «мясные» нюансы), цветочные нюансы (как лесные, так и домашние — типа пиона и фиалки), ноты свежих или завяленных красных ягод (классика — болотные, типа клюквы и брусники, иногда — красной смородины), граната. Часто в вине «слышится» малина, земляника и клубника, немного запеченых (или еще говорят — «опаленных») свежих трав, иногда — вишня (в том числе — войлочная, черная, классическая, увяленная и ликерная) и черешня, реже — слива, различные варианты дерева и т.д.
В премиальных классических винах, к базовым ароматам могут добавится тона грибницы и грибов (часто это трюфель), табака, меха диких животных (например, сыроватой шкуры), сафьяна, дыма, смолистые и хвойные оттенки, бальзамические тона, оттенки сладковатого тропического (экзотического) дерева, сладковатых сухих цветов (гербарий), шоколада, специй (ваниль, гвоздика, тимьян, анис, розмарин), сливок, карамели.
Иногда в длительно хранящихся винах, сразу после попадания в бокал, нос поражают немного необычные «летучие» нюансы — «лако-красочные», ментоловые, мятные или даже ацетоновые нотки, оттенки оксидированной («подброженной») вишни, которые через несколько мгновений улетучиваются.
Практически все нюансы, присущие аромату, можно также встретить и во вкусе.
Добавлю только то, что сорт дает в винах довольно высокую кислотность и танин — как я говорил уже, немного неестественно весомые для такой тонкокожей ягоды.
Часто именно недорогие варианты Пино Нуаров поражают этими резковатыми кислотно-танинными свойствами вкуса начинающих винолюбов, начисто отталкивая их от вин этой категории («-За такие деньги еще и такие терпковато-кислотные вина пить?» — говорят они).
Однако, в мире все было бы очень тривиально, если бы у многих вещей и явлений не было бы «второго дна». Так и с Пино Нуаром.
Аналогично тому, как мы вначале знакомимся с весьма специфическими для нас — устрицами, оливками-маслинами, артишоками и прочими непростыми блюдами, чтобы разобраться и понять, нужно пробовать их много и разные (как по регионам, сортам, так и по ценовым параметрам). Поэтому, чтобы точно сформировать свое отношение к винам из Пино Нуара, их также нужно пробовать в разных региональных стилях, в разных ценовых категориях, выдержанные и молодые, в сочетании с едой и без нее.
Если говорить об уровне алкоголя, то в этих винах он обычно колеблется в пределах от 12,5 до 13,5 процентов. Новосветские Пино Науры часто на полградуса-градус крепче своих европейских «коллег».
3. Изготовление вина
Как правило, при создании вин из винограда сорта Пино Нуар, нет каких-то особых, присущих только их созданию, методик и приемов.
Как и в производстве вин из других сортов, хорошо вызревший и собранный вовремя виноград, качественно доставленных на переработку — это половина успеха винодела.
Использование классических — пижажа (погружение (перемешивание) «шапки» сусла вниз) и делестажа (разбивание «шапки» в сусле заливом взятого со дна более прозрачного сусла) — призваны улучшить экстракцию веществ и усилить цвет вина.
Надо сказать, что ни на родине, Пино Нуара, во Франции, ни в Старом Свете, и практически нигде в Новом — Пино Нуар не ассамблируется с другими сортами (исключение — использование сорта при создании игристых вин, но об этом — позже).
Несмотря на это, «намешать» с Пино Нуаром иных сортов, любят и довольно часто этим грешат, российские виноделы.
Причина, на мой взгляд, прозаична — в последние несколько лет идет мощный подъем отечественного виноделия: массово идет разбивка участков под новые виноградники, производится посадка лоз, в том числе и с этим знаменитым сортом. Пока лозы очень молоды (3-6 лет) — «толкового» качества «в ягоде» получить трудновато, поэтому грозди первого-второго урожая и идут либо на простоватые столовые вина, либо просто ассамблируются с более мощными и весомыми сортами (Каберне Совиньоном, Мерло, Каберне Франом и т.д.) для «объема».
И как вы наверняка можете понять, за «плотной спиной» какого-нибудь Каберне Совиньона, разглядеть Пино Нуар — крайне непросто, поэтому с точки зрения профессионального энолога, мастера ассамбляжей и купажей, мешать Пино Наур с прочими сортами — как-то нелогично.
В изготовлении вин, производители используют выдержку как в нейтральных емкостях, так и в дубовых бочках (новых или уже использованных). Как вы понимаете, чем меньше дуба было использовано виноделом, тем вино будет чуть более кислотным, с чуть меньшим количеством различных нюансов во вкусо-ароматике, однако как правило — более «дерзким», подчеркивающим именно сортовые и терруарные особенности самого винограда.
Новые дубовые бочки дают вину массу ярких и приятных тонов (карамель, дерево, ваниль, увяленно-ликерные нотки ягод и фруктов, дым), которые после дополнительной бутылочной выдержки могут дать еще более интересные вкусо-ароматические сочетания и нюансы.
У премиальных вариантов вин из Пино Нуара мы всегда находим отлично интегрированную кислотность и сглаженные (но также — отлично подходящие к структуре) и бархатистые танины.
Еще одна очень важная и знаменитая «ипостась» сорта — изготовление из него игристых и тихих розовых вин.
Если говорить про игристые, то здесь Пино Нуар присутствует в трех вариантах:
Тихие розовые вина из Пино Нуара не такая уж и редкая вещь, однако, если говорить о Франции, на полках вы скорее найдете розовые тихие вина из Луары, чем из из Бургундии.
К тому же, великих тихих розовых вин из Пино Нуара (в отличие от их красных «собратьев») — раз, два — и обчелся!. Что неудивительно — если у вас есть отличные лозы, дающие прекрасный виноград — надо делать из Пино Нуара красное!
Крайне редко, но на полках винотек можно отыскать даже белые тихие вина из этого сорта. И больше всего с этим вариантом вина заморачиваются немецкие виноделы (особенно из региона Ар).
4. Стили вина из Пино Нуара
Вспоминаю тут один старый анекдот, в котором говорилось о том, что «чтобы разные русские мастера не пытались вырубить из огромного куска скалы — у них все время получается танк Т-34!» 😎
Да к тому, что в жизни, вне всякого сомнения, все наоборот — у разных производителей из одного и того же винограда, в один и тот же год, могут получиться совершенно разные вина. Потому как в изготовлении вин из Пино Нуара, помимо объективных условий (почвы, климат и пр.) весомое значение имеют факторы мастерства энолога, используемых технологий и оборудования.
И если сорт Зинфандель, сделанный, к примеру, в США и в Италии — очень похожи друг на друга (да, да — некоторые привозят «Зин» из Штатов и растят его в Италии, несмотря на широкое распространение на Аппенинах «брата-близнеца» — сорта Примитиво), то вот Пино Нуары, сделанные в Бургундии, США, Германии и России — могут различаться как Небо и Земля.
Ниже, мы поговорим об условной, но тем не менее заметной многим, стилистике вин из Пино Нуара, выделяемой в зависимости от района, региона, страны. Начнем, как обычно, с «законодателей моды», т.е. — с Бургундии.
Бургундский стиль
Сами французы, и большая часть вино-зависимой общественности считает, что самые «правильные» и классические Пино Нуары производятся только в Бургундии.
Жевре-Шамбертен, Шамболь-Мюзиньи, Вон-Романе, Кло-де-Вужо, Помар, Вольне, Море-Сен-Дени — эти названия уже давно являются магическими для ценителей и знатоков премиальных вин.
Именно в Бургундии расположен Cote d’Or, или так называемый «золотой склон», где плотность наикрутейших производителей премиальных вин из Пино Нуара зашкаливает.
Бургундские красные вина из Пино Нуара в большинстве своем элегантны, прозрачны на свет и обладают всеми базовыми вкусо-ароматическими оттенками, за которые мы так любим этот сорт: тонами болотных увяленных и свежих красных ягод, подлеска, животных нюансов (кожа, шкура), цветов (как свежие, так и подсохшие), грибницы, дыма, за нюансы увяленной вишни и еле-ощутимые сливочность и пряности. И конечно за послевкусие — длящееся долго, запоминающееся и очень приятное.
При упоминании премиальных бургундских вин у меня всплывает пара-тройка аллегорий, а именно: шелк, сафьян, «внеземные ягоды» и длительное съедобное послевкусие, которые ассоциируются у меня с этим стилем.
Конечно не факт, что таким будет любой образец региона. В Бургундии много субрегионов и производителей, которые не всегда «укладываются» в классические рамки. У кого-то будет пробиваться весомый «скотный двор», у кого-то вы найдете темную сливу, а кто-то — огорошит вас цветочностью и бальзамическими нотками.
Но, несомненно, одно — в регионе, при должном желании и упорстве (ну и деньгах и времени, конечно) можно найти довольно много вин, которые принесут вам высочайшее наслаждение, не вывернув ваши карманы наизнанку (что для бургундских красных «пино»— проще простого).
Наряду с этим, в Бургундии вы можете прикупить (также — за «некислые» в общем-то деньги) настолько прозаичные или грубоватые «пинычи» (как полу-ласково и полу-фамильярно его иногда называют винные профи. Которые, впрочем, сильно раздражаются, когда Пино Нуары так называют новички), что уж лучше бы выпить какое-то рядовое чилийское Мерло.
Но вернемся к добротной Бургундии. Недавняя «вертикальная» дегустация премиальных Пино Нуаров, в которой я участвовал, подтвердила еще одно интересное качество и достоинство этих вин, а именно — медленное и очень приятное изменение вкуса и ароматики вина в бокале.
И фраза великого Лермонтова — «все промелькнули перед нами, все побывали тут!» как нельзя удачно подходит для описания этого процесса: ароматы и вкусы то усиливались, то пропадали, то менялись, а то и сливались. Однако неизменным было наслаждение от неспешной и глубокой дегустации отлично сделанных вин.
Так что, говоря про бургундские Пино Нуары, необходимо напомнить, что многие дорогие и известные варианты из них можно и нужно длительно выдерживать, а после — грамотно декантировать перед употреблением.
Североамериканский стиль.
Не обману, если скажу, что США занимают второе место по объему производимых вин из Пино Нуара. В Штатах его любят, ценят (в прямом и переносном смысле — цены на премиальные ПН легко доходят до стоимости в несколько сотен долларов) и умеют грамотно делать.
Самыми интересными винами славится Орегон, ну и конечно, благодатная Калифорния. Орегонские Пино Нуары немного мощноваты и напористы (как и во всем, американцы любят — чтобы «крышу сносило»), ягодны и пряны, но тем не менее — чуть утонченнее вин из Калифорнии. Именно они весьма близки по структуре и вкусо-ароматике к своим бургундским «братьям». Та же манерность, то же длительное послевкусие, та же многоуровневость вкусо-ароматики.
Калифорнийские Пино Нуары — настоящие ягодно-фруктовые «бомбы», которые, тем не менее, хорошо сбалансированы, ароматны, вкусны и гастрономичны.
Бюджетные варианты из Ю-Эс-Эй очень питки, густы, «компотны» и легко могут быть спутаны с американским же «вином-праздником», таким как Зинфандель.
Стиль Германии и Австрии
Немецкие Шпетбургундеры — в целом, очень достойно «скроены». Здесь нем места «недосказанности» или эфемерности.
Четкие и понятные тона в ароматике и вкусе, как будто высечены из глыбы камня зубилом хорошего скульптора. Вначале — «шпеты» могут дать легчайшие нотки «лакокраски», казаться резковатыми, с доминантой минеральности (почва, уголь, подлесок) и «животИны», обожженных свежих трав и довольно много перца. Однако позже, в бокале как правило начинает властвовать вишня, свежие и увяленные красные ягоды, цветы, сухотравье, дымные оттенки, горьковатый шоколад.
Кислотность «немцев», как правило чуть выше средней. Часто можно уловить легкую сладковатость. В зависимости от производителя и года в винах демонстрируется очень приятное и длительное послевкусие.
А еще все Пино Нуары Германии — очень гастрономичны!
Какие же «шпеты» выбрать? Рекомендую посмотреть в сторону Пфальца и Бадена (особенно района Кайзерштуль).
Австрийские аналоги, в целом — довольно похожи на немецкие, однако мне показалось, что они все же капельку более шелковистые и сливочные. Хотя стройности и сбалансированности им не занимать. Лучшие вина здесь производятся в регионе Нойзидлерзее и в Терменрегионе.
Итальянские Пино Нуары
Стиль итальянских вин из ПН чем-то напоминает немецкий, однако и он не совсем однороден. На мой вкус, самые «душевные» Пино Неро можно найти в Альто-Адидже (Южный Тироль). Они довольно весомы (тельны) не только во вкусе и аромате, но даже и в цвете. Пино Неро там практически несладкие, суховатые, но довольно округлые.
И в них есть много чего интересного: масса красных и черных ягод (малина, ежевика), слива, сухие горные травы, дым, горчинка, тона вишневой косточки, увяленная и черная вишня (особенно в «резервах»), экзотическое дерево, медоносных сухие горные цветы.
Довольно хорошо, но капельку суше, кислотнее и терпковатее (но опять же — с заметным «телом», с тонами сливы, вишни, красными и темными ягодами, дымком, сухотравьем, животными и минеральными оттенками, горными травами и цветами, специями и горчинкой) Пино Неро делают в Валь-да-Аосте, Ломбардии, Умбрии, Фриули-Венеции-Джулии и Пьемонте.
Пино Нуары из Новой Зеландии
До 2010-2011 года островные виноделы не особо блистали своими Пино Нуарами, однако именно с этого времени посадки сорта стали расти на новозеландской земле просто стремительно. Как и качество вин.
Климат юга северного острова и особенно — всего острова южного, как нельзя кстати подходит для выращивания лоз ПН и создания из него довольно оригинальных и элегантных вин.
Центром отличных вариантов можно по праву считать Central Otago, а также Martinboro. И если в Отаго вина более яркие и питкие, с заметными цветочными, фруктово-ягодными тонами, вишней и пряностями, то в Мартинборо можно встретить и темную сливу и темные ягоды и «дикую животИну» с более весомой кислотностью. Именно стиль Мартинборо ближе всех к бургундскому.
Однако самые массовые, питкие (но и капельку более простоватые и «демократические») Пино Нуары, производятся в знаменитом винном субрегионе Мальборо.
… и Австралии.
Три ключевых, для Пино Нуара, региона этого удаленного материка, расположены на юге штата Виктория: это Yarra Valley, Geelong, и Mornington Peninsula. Сорт также довольно активно выращивается на острове Тасмания. Климат и почвы благоприятствуют созданию довольно тонких и элегантных вин в старосветском стиле, в которых, однако, заметно ощущается вишня, темная слива, хвойные нюансы, пряные травы.
Чилийские варианты
Чилийские ПН — «тельны», округлы и питки. Кислотность в этих винах довольно умеренная, чаще доминирует минеральность (жирноватая почва), тона спелого граната, нотки увяленных красных темных ягод, джема из спелых и чуть перезрелых фруктов, шоколад, яркая вишня (в том числе с косточковой горчинкой), табак, корица. Иногда, в самом начале, проскальзывают еще-ощутимые ментоловые, «лакокрасочные» и даже — редукционные нюансы, которые, впрочем через пару мгновений обычно исчезают.
Пино Нуары этой южно-африканской страны по стилю чем-то напоминают американские. Довольно тельные, джемовые, с нюансами варенья из сливы и черной смородины, красных и темных увяленных ягод, с «жирноватой» минеральностью почвы, сливочными и животными нотками. В премиальных вариантах — они поражают своей глубиной и захлестывают многообразием тонов и нюансов аромата и вкуса. И все это — при довольно приемлемых ценах. Хорошие варианты ищите в регионе Элджин.
А что там с Пино Нуарами в России?
Российские виноделы в настоящее время «воюют» сразу на нескольких фронтах. Они не только заняты поиском идеальной формулы изготовления из наших автохтонных сортов (Красностоп, Цимлянский Черный, Сибирьковый и пр.) и не только пробуют у себя новые сорта из Старого Света и Грузии, но и не забывают про Пино Нуар. Ибо у моего соотечественника-винодела с амбициозностью — все в порядке!
А что может быть амбициознее для винодела, чем сделать из такого сложного и капризного сорта как Пино Нуар великолепное вино?
Поэтому в этих попытках 2-3 десятка российских производителей стараются изо всех сил.
Говоря о прочих стилях, однозначно нужно упомянуть французские варианты вин из Эльзаса, из Луары («красный» Сансер), а также из Лангедока-Руссильона.
Первые — утонченные, с довольно яркой кислотностью, цветочные нотками и шелковистой структурой. Луарские – довольно кислотные и терпковатые, с заметной минеральность, вишней и даже сливой. Иногда — с тонами табака и смолы.
Южные варианты (Лангедок-Руссильон) — джемовые, округлые, с телом «выше среднего», нотками мультиягодного джема — не очень сложные, однако недорогие и очень питкие.
А еще — Пино Нуар отлично делают в Швейцарии (а что там вообще делают плохо?), Чехии, Канаде.
5. Поэзия, проза, маркетинг
Как мы понимаем, вокруг такого вина и такого винограда, не могло не родиться множество поэтических, кинематографических, прозаических и критических материалов и произведений.
По результатам просмотра фильма, один из критиков Vinepair (винный ресурс в Интернете) пишет занимательные строки:
«Поклонение Пино Нуару порой приводит к перегибам: фаны убеждены, что их выбор — наилучший, и готовы убеждать в этом других. В фильме «На обочине» подобную непримиримость демонстрирует Джайлз, персонаж Пола Джаматти, легко оскорбляющий любого, кто пьет что-то, кроме Пино Нуара. Джайлз похож на рок-фана, который пытается уговорить окружающих перестать слушать Билли Джоэла и полюбить Radiohead. Некоторые любители пино настолько ослеплены страстью, что не понимают, что разнообразие вин — это замечательно, так же как Билли Джоэл уместен и хорош в одном, а Radiohead — в другом».
Все почти так же происходит и во многих десятках кинолент и произведений, где главные герои пьют это вино (ниже — кадр из фильма «12 мелодий любви»):
Приведу здесь для вас интересные и знаковые фразы и цитаты известных в винном мире людей о Пино Нуаре:
— «Бог сотворил Каберне Совиньон, а Дьявол – Пино Нуар» (Андре Челищев).
— «Пино Нуар – дрянная девчонка, способная вывести из себя и виноградаря, и винодела, и любителя вина. Она закружит вас в ужасном танце, дразня намёками на сокровища, ждущие особо настойчивых, но упрямо не поддаваясь укрощению» (Дженсис Робинсон).
— «Пино Нуар – это самое романтичное из вин, которое обладает необычайно сладострастным ароматом, невероятно восхитительным послевкусием и дарит настолько сильные эмоции, что они, как первая любовь, заставляют кровь закипать, а душу – наполняться поэтическим экстазом» (сомелье Мэдлин Триффон). Ему также принадлежит фраза о том, что вина из Пино Нуара — это «секс в бокале».
— «Самое романтичное из вин, оно подобно влюбленности» (Джоэл Флейшман, Vanity Fair).
— «Соблазнительная, но ветреная любовница» (мастер вина Питер Ричардсон).
— «Железный кулак в бархатной перчатке» (про вина из домена Кло-де-Вужо)
— «Те, кто формирует винную иерархию, давно решили, что Бургундия производит лучший Пино на земле, и переубедить их непросто. В независимости от того, каковы урожаи, Бургундия для таких адептов — непременное условие настоящего Пино Нуар» (обозреватель Wine Searcher — Дон Кавана).
— «Пино нуар — это мантра нашей винной эпохи, её ум, честь и совесть. Если периодически её повторять, то просветление неминуемо настигнет — не вас, так ваш бокал». (российский сомелье и эксперт Василий Расков).
— «Вино из Пино Нуара почти никого не оставляет равнодушным: одни его обожают, другие — сторонятся, и лишь немногие не испытывают к нему вообще никаких эмоций — но лишь потому, что не знают о нем». (Гарри, «ваш покорный слуга», автор этой статьи) 😎
6. Гастрономическое сопровождение Пино Нуара
С не очень дорогим, но довольно элегантным и классическим вариантом вина я бы предложил отлично сделанную «hand made» грибную пиццу с Моцареллой и базиликом.
Средневкусные варианты красного мяса: свинина и телятина, которые были не слишком нежно, но и не слишком пикантно приготовлены на гриле — также хороши с этим вином (дымок мяса отлично будет гармонировать с дымным тоном Пино Нуара).
Пикантно приготовленный кролик — прекрасная пара для такого вина. Более-менее «тельные» Пино Нуары хорошо будут сопровождать молодую баранину (особенно каре ягненка).
Пино Нуары также отлично подойдут к птице, преимущественно к дикой утке. Знаменитая пара здесь — бургундский «петух в вине» (Coq Au Vin).
Что касается сыров, то тут также работает логическое правило — более молодые, танинные и кислотные Пино Нуары пойдут с жирноватыми и слегка пикантными мягкими и полутвердыми сырами, деликатное вино потребует менее жирного, нежноватого и «молодоватого», но отлично сделанного сыра.
Я лично — не фанат сочетания вин и кондитерских изделий, однако, если на столе у вас стоит бутылка Пино Нуара и вы просто погибаете без десерта, то все же дам свой совет.
Попробуйте заказать несладкий чизкейк со спелыми ягодами (лучше с малиной или ежевикой), или вишневый штрудель со сливками.
Очень надеюсь, что ягодность вина камертоном совпадет с ягодами десерта, а кислотность и легкий танин — с сырными нотами чизкейка и сливочной «добавкой» штруделя.
О да! Чуть не забыл про сервировку.
7. Сервировка
Насчет бокалов вы, вероятно поняли — округлая пузатая объемная колба (700 — 900 мл) и тонкое стекло.
Плюс тонкого стекла (а значит — дорогих, премиальных бокалов) в том, что у человека, который с вином на «Ты», создается впечатление, что он вращает в руках не бокал, а само вино. И то же самое, с ароматом и вкусом — как будто бокал пропал и «только вино плещется у вашего носа и льется к вам в рот». Эти ощущения дорогого стоят. 😎
Что касается температуры подачи, то у пино Нуаров она должна быть немного ниже, чем у большинства красных вин — 14-15 градусов. В идеале, пусть у вас в доме (квартире) стоит пусть и маленький, но винный шкаф, где специально для красных (игристые и тихие белые — можно за сутки поместить в обычных холодильник, где установлено 8 градусов тепла) установлена искомая температура.
Для Пино 14—15 градусов идеальны, а остальные красные будут чуточку дольше согреваться в вашем бокале для идеальных 16-18.
Ну а если этот шкаф будет большой и двузонный… В общем — сами понимаете.
На этой приятной ноте я завершаю свое повествование и желаю всем отличных вин и здоровья. А также — заходить время от времени на мой блог.
Также вас может заинтересовать статья: Пино Гриджо, Пино Гри — как прекрасно, посмотри!