лучший плавленный сыр рейтинг роспотребнадзор

Лучший плавленый сыр по версии Контрольной закупки и Росконтроль

Плавленый сыр – один из традиционных и любимых продуктов на столах россиян. Многие из нас с удовольствием завтракают ломтиками хлеба, смазанными этим сыром. Быстро, вкусно и сытно.

Данный продукт изготавливается из творога, сливочного масла, сухого молока, специй, пищевых добавок, сычужных и других специальных сыров. При высокой температуре все ингредиенты смешиваются и подвергаются плавлению, в результате чего получается однородная пастообразная масса.

В магазинах представлен широкий ассортимент этого товара с множеством вкусов от разных торговых марок. Но как выбрать качественный и безопасный продукт среди такого изобилия? Какой из представленных производителей использует натуральное сырье и соблюдает технологию?

Ответ можете найти в нашем рейтинге. Мы подобрали для вас только лучшие и проверенные плавленые сыры, основанные на результатах исследования «Контрольной закупки», «Роскачества» и «Росконтроля».

Лучший плавленый сливочный сыр 2020 года

Viola – победитель конкурса «Контрольная закупка»

Зарубежная торговая марка, которая одна из первых зашла на отечественный рынок и пользовалась сумасшедшим спросом. И не зря, так как продукция достаточно хорошая, несмотря на завышенную стоимость.

В составе сыра не было обнаружено вредных для человека микроорганизмов, антибиотиков, ГМО, красителей, пестицидов и тяжелых металлов. Также среди компонентов нет растительных жиров, а массовая доля жирных кислот соответствует натуральному молочному белку. В составе отсутствует соя и крахмал. Эти факты подтверждают, что производитель не экономил на сырье.

Процентное содержание лактозы и уровень кислотности соответствуют требованиям опережающего стандарта, что говорит о высоком качестве сыра. Однако присутствуют консерванты – сорбиновая и бензойная кислота, но их содержание в пределах допустимой нормы. По массовой доле влаги заметны отклонения, она немного выше установленного стандарта.

По текстуре и консистенции сыр воздушный, нежный и пластичный; он легко распределяется и намазывается. На вкус и запах ощущаются ярко выраженные сливочные и сырные оттенки. Однако после употребления остается легкий привкус пастеризации.

«President» сливочный – полное соответствие требованиям

Эта торговая марка заняла первую лидирующую позицию в рейтинге «Росконтроль» и получила наивысший балл среди всей представленной продукции в этой категории. Это обосновывается тем, что плавленый сыр «Президент» полностью безопасен и обладает качественным составом.

В ходе исследования в образце не обнаружились антибиотики, ГМО, синтетические красители, тяжелые металлы, соя. В рецептуре в качестве загустителя используется крахмал и каррагинан, но их массовая доля в пределах допустимого. Консерванты в виде бензойной и сорбиновой кислоты присутствуют, но также не превышают норму. Так что это не влияет на безопасность сыра. Единственный недостаток в составе, который был обнаружен в ходе проверки, это низкое содержание белка.

Упаковка сыра герметичная, в форме ванночки со съемной крышкой и слоем фольги. По консистенции продукт однородный, но недостаточно пластичный. Мажущая способность низкая, то есть размазывать сыр будет немного затруднительно. На вкус товар приятный, ощущаются характерные сливочно-сырные ноты с легкой кислинкой.

Hochland – сыр с хорошими органолептическими свойствами

Согласно проверкам «Росконтроль» этот участник рейтинга занял вторую позицию, уступив на один балл «President». В нем не было обнаружено веществ, представляющих угрозу для здоровья.

В составе также не содержится соя, крахмал, каррагинан, синтетические красители, ГМО, консервантов. Полное отсутствие фитостеринов говорит о качественном сырье без добавления растительного жира.

В результате исследований «Роскачества» было выявлено, что массовая доля молочного белка несколько ниже, чем требует стандарт, а уровень лактозы выше. Все остальные показатели, в том числе уровень кислотности и процент влаги, в норме.
Консистенция сыра однородная, равномерна и пластичная. Продукт легко намазывается, не образовывая воздушных пустот. Вкус умеренный, не ярко выраженный, присутствует привкус пастеризации.

«Сыробогатов» — продукт с высоким содержанием кальция

По сравнению с аналогичной продукцией конкурентов, этот товар содержит наибольшее количество кальция, который необходим для укрепления и строения костей и мышц. В плавленом сыре этой торговой марки не обнаружено антибиотиков, тяжелых металлов, растительного жира, сои, красителей, ГМО и плесени.

Для продления сроков годности использовались консерванты, но их процентное содержание в пределах допустимого. Поэтому продукция «Сыробогатов» может быть признана полностью безопасным для употребления. Единственное отклонение, которое было обнаружено при лабораторной проверке, — это превышение содержания лактозы и уровня кислотности.
Цвет сыра характерный – светло-желтый без примесей и вкраплений. Вкус ярко выраженный – сырный со сливочными нотами и легкой кислинкой. Консистенция однородная, мягкая и податливая.

«Б. Ю. Александров» — лидер отборочного тура (снят с продажи)

Этот плавленый сыр получил признание не только народного жюри телепередачи «Контрольная закупка», но и высокую оценку от независимой системы качества «Росконтроль». Он изготавливается отечественным производителем в Московской области.

Маркировка достоверная, представленный образец обладает той же пищевой ценностью, что и указана на упаковке. При производстве были соблюдены требования безопасности согласно регламенту ТР ТС 033/2013.

Содержание микробиологических показателей и фосфатов в норме. Плесневых грибков, дрожжей, пенициллина и других вредных веществ не было обнаружено.

Консистенция характерная – тягучая, эластичная, плотная. Сыр легко размазывается, не образовывая воздушных пустот. На вкус продукт слабовыраженный, имеет легкую остроту и солоноватость. Цвет «правильный» — светло-желтый, без посторонних вкраплений.

Лучшие плавленые сыры с ветчиной

«Веселый молочник» — лидер рейтинга «Контрольная закупка»

По вкусовым свойствам продукт имеет несколько замечаний. Сырная масса обладает сладковатым привкусом, а кусочки ветчины немного суховаты. По текстуре продукт однородный (если не считать мясную добавку), легко намазывается и распределяется. Цвет – кремовый, сливочный.

«Hochland» — качественный сыр согласно лабораторным исследованиям

Этот плавленый сыр не стал победителем программы, но занял почетное второе место, исходя из отзывов народного жюри и результатов лабораторного исследования. Потребители отмечают, что именно в этом продукте большое содержание ветчины, на этом производитель не экономил.

Среди компонентов сыра не было обнаружено сои, крахмала, красителей, консервантов и ГМО. В составе нет растительного жира, что подтверждает качество продукта. Производитель не экономил на сырье, поэтому на свою цену вы получаете безопасный и натуральный плавленый сыр.

Консистенция плотная, кремообразная. По текстуре сыр очень нежный, обладает приятным насыщенным вкусом.

Лучшие плавленые сыры с грибами

«Hochland» – выбор народного жюри и победитель «Контрольной закупки»

Этот сыр пришелся по вкусу народному жюри на этапе дегустации и стал лидером по результатам лабораторных проверок. Образец содержит в себе гораздо больше молочного белка, чем в аналогичных товарах конкурентов.
Уровень кислотности, а также процент влаги в продукте в норме.

Сырье, из которого изготовлен данный продукт, качественное. Примесей растительных жиров не выявлено. Также не обнаружена соя, плесень, каррагинан и ГМО, но присутствуют ароматизаторы и красители.

Консистенция сыра правильная, плотная и тягучая. На вкус ощущается чистый сыр и много кусочков свежих грибов.

«President» — традиционный плавленый сыр с грибами

По показателям безопасности этот плавленый сыр с грибами полностью соответствует требованиям. Исследование не подтвердило наличие вредных микроорганизмов, однако выявило в составе синтетический краситель. При этом на маркировке не было найдено надписи, предупреждающей об этом, которая обязательна согласно ТР ТС 022/2011. В остальном маркировка соответствует действительности.
Микробиологических загрязнений в составе не выявлено.

Консерванты в виде бензойной и сорбиновой кислоты присутствуют, но в небольших, допустимых количествах. Не обнаружено присутствие растительного жира вместо молочного. Содержится крахмал.

Текстура плавленого сыра однородная, пластичная, плотная и густая. Продукт легко намазывается и распределяется. Чувствуется яркий и насыщенный грибной вкус.

Источник

Сыр плавленый сливочный

В рамках масштабного исследования Роскачеством протестированы пастообразные плавленые сыры 21 торговой марки производства РФ и Республики Беларусь по 70 показателям качества и безопасности. Исследования проведены в 2019 и 2020 годах.

Коротко об итогах исследования 2019 года

Исследован сыр 20 торговых марок. Обнаружены товары, фальсифицированные растительными жирами и сыр, содержащий бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

Опережающим требованиям Роскачества, соответствие которым необходимо для получения российского Знака качества, не отвечает ни один плавленый сыр, у каждого имеется какое-либо несоответствие. Напоминаем, требования стандартов Роскачества не являются обязательными. Производитель, продукция которого соответствует всем необходимым требованиям ТР ТС и ГОСТов, а также опережающим требованиям Роскачества, имеет право претендовать на присвоение продукции российского Знака качества.

Коротко об итогах исследования 2020 года

Для обновления рейтинга в 2020 году повторно исследованы плавленые сыры Hochland, Viola, Rokler, «Карат», «Просто!», «Витако», а также изучен новый товар, не исследованный ранее – сыр «Экомилк».

Теперь в общий рейтинг входят плавленые сыры 21 торговой марки. Как изменился топ лучших плавленых сыров – 2020, читайте ЗДЕСЬ.

В целом товары безопасные (кроме сыра «Витако»). Но практически во всех исследованных сырах белка меньше, чем установлено опережающими требованиями стандарта Роскачества*, а лактозы, наоборот, больше. По содержанию лактозы нет замечаний только к одному сыру – Viola.

Рейтинг сыра «Витако» обнулен за нарушение ТР ТС 033/2013. В составе сыра «Витако» обнаружен антибиотик левомицетин в количестве, превышающем допустимые Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013, приложение 4).

Подробности читайте в деталях исследования.

В рамках веерного исследования эксперты Роскачества изучили качество, безопасность и достоверность маркировки пастообразных плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% 21 торговой марки (ТМ). Из них один товар производства Беларуси, а 20 – РФ. Среди российских товаров шесть произведены в Москве и Московской области, пять – в Алтайском крае, один – в Санкт-Петербурге, по одному – в Краснодарском крае, Белгородской, Рязанской и Калининградской областях. Два произведены в Омской и два в Свердловской областях.

Образцы плавленых сыров, закупленные в крупных сетевых магазинах, обезличены и отправлены в аккредитованную лабораторию, где исследовались по 70 показателям. Большинство из них связано с безопасностью.

Стандарт Российской системы качества ужесточил для плавленого сыра, претендующего на российский Знак качества, требования ГОСТ 31690-2013 к вкусу сыра. Согласно стандарту Роскачества вкус сыра должен быть от умеренно выраженного сырного до выраженного сырного или кисломолочный, выраженный сливочный, чистый. Допускается кисловатый или пряный и /или острый вкус.

Ужесточены требования к массовой доле жира в сухом веществе, она должна составлять 20–60% (по действующему ГОСТ 31690-2013 – 20–70%); к массовой доле влаги (по ГОСТ 31690-2013 – 35–70%, по стандарту Роскачества – 40–60%); к величине pH (по ГОСТ 31690-2013 – от 5,4 до 6,5 ед. включительно, по стандарту Роскачества – от 5,4 до 5,9 ед.).

Стандарт установил опережающие требования к перекисному числу, показывающему степень окисленности продукта (0,45 ммоля активного кислорода/кг); к содержанию массовой доли белка (от 12 до 17% включительно) и лактозы (не более 2,8%).

Уровень локализации производства для присуждения российского Знака качества плавленому сыру должен быть не ниже 98%.

Требования стандарта Роскачества носят добровольный характер и не являются обязательными для производителя. В случае соответствия продукции опережающим требованиям стандарта Роскачества производитель получает право претендовать на маркировку товара российским Знаком качества.

Плавленый сыр: особые приметы

Что такое плавленый сыр? Это молочный продукт, получаемый в результате переработки обычного сыра или творога. Плавленый сыр вырабатывается из сычужных сыров, сыров для плавления, творога, сливочного масла и других молочных продуктов, с добавлением специй и наполнителей, путем плавления сырной массы при температуре 75–95 °C в присутствии добавок – солей-плавителей (цитраты и фосфаты натрия и калия).

Плавленый сыр изобретен в 1911 году в швейцарском городе Туне швейцарцами Вальтером Гербером (Walter Gerber) и Фрицем Штеттлером (Fritz Stettler), которые приготовили плавленый сыр из сыра эмменталь с добавлением цитрата натрия.

Согласно межгосударственному стандарту ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия» сыры плавленые делятся на пастообразные и ломтевые. В зависимости от обработки плавленые сыры делятся на стерилизованные, пастеризованные, сухие, копченые (для ломтевых).

Плавленые сыры также бывают сладкие или с различными вкусовыми компонентами (зеленью, овощами, грибами, орехами, мясопродуктами, морепродуктами и т. д.).

Напоминаем, в связи с высокой популярностью среди потребителей пастообразных сыров Роскачество в первую очередь исследовало этот вид: сыры пастообразные.

В интернете ходит немало мифов, связанных с плавлеными сырами. Вот основные страхи потребителей:

В ходе исследования эксперты постарались обратить внимание на все эти моменты, развеять мифы или подтвердить опасения. Подробности ниже.

Сыр небезопасен для здоровья

Первый важный пункт в исследовании – продукт должен быть безопасным. Традиционно Роскачество исследует молочную продукцию на безопасность по содержанию антибиотиков, тяжелых металлов, токсинов, пестицидов и по микробиологическим показателям.

Год 2019: в одном из сыров обнаружена кишечная палочка

Группа показателей безопасности в исследовании 2019 года была бы на высоте, если бы не одно но: в плавленом сыре «Полевское» обнаружены колиформы – бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Рейтинг данного товара обнулен.

Эта находка может быть связана как с санитарными условиями на производстве, так и с нарушениями режима хранения, транспортировки и реализации в торговой точке. Однако все исследованные товары закупались только в тех торговых точках, где строго соблюдался температурный режим.

Что касается других показателей безопасности, в частности содержания пестицидов и антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, то отклонений по данным показателям ни в одном из образцов не выявлено. В норме и содержание тяжелых металлов, афлатоксина М1, нитритов и нитратов.

Год 2020: в одном из сыров найдены антибиотики

В составе сыра «Витако» обнаружен антибиотик левомицетин в количестве, превышающем уровень, допустимый Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013, приложение 4).

Да, при борьбе с болезнями животных многие животноводы прибегают к антибиотикам в качестве профилактических или лечебных средств. И при несоблюдении инструкции по применению препаратов и использовании молока в период их действия антибиотики могут перейти в продукцию животного происхождения (мясо, молоко). Эксперты Роскачества уже сталкивались с наличием антибиотиков при исследовании молока, творога, кефира и сметаны.

В молочном жире антибиотики не содержатся, поскольку являются жирорастворимыми соединениями. Однако в сыре, где жирность 40–60%, вероятность обнаружить антибиотики все же выше, чем в сливочном масле с жирностью 82,5%. Исследование показало, что антибиотики в плавленом сыре, к сожалению, встречаются.

Фальсификат: растительный жир вместо молочного

Если в составе сыра есть пальмовое масло или другие жиры немолочного происхождения, с 15 января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

По итогам исследования 2019 года фальсификатом был признан и сыр «Витако». Новое исследование в 2020 году не выявило растительных жиров в составе данного товара, но, впрочем, это не спасло продукт от самой низкой оценки (напомним, в товаре при повторном исследовании выявлен антибиотик).

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», рейтинг которого обнулен за наличие бактерий группы кишечных палочек. В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои. Однако это качественный, а не количественный показатель, и утверждать, что производитель намеренно использовал сою, нельзя. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем. Тем не менее на этикетке нет предупреждения, что продукт может содержать следы сои или других компонентов, а это необходимо указывать. Откуда в продукции берутся посторонние ДНК, читайте ЗДЕСЬ.

Весь фальсификат сосредоточен среди самых недорогих сыров в исследовании (закупочная стоимость – до 35 рублей за 100 г). А в сырах, стоимость которых составила от 35 до 70 рублей за 100 г, нарушителей нет.

СКОЛЬКО В СЫРЕ ФОСФАТОВ?

Третий пункт исследования – фосфаты. В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. И именно отсюда происходит главный потребительский страх, что плавленые сыры очень вредны для здоровья. Сколько именно в сыре фосфатов, в чем заключается вред и не миф ли это?

Для начала разберемся, для чего вообще соли-плавители в плавленом сыре. При изготовлении любых плавленых сыров используются соли-плавители – фосфаты или цитраты натрия.

Для производства пастообразного плавленого сыра используются фосфаты, а для ломтевого плавленого сыра – соли цитрата натрия. С чем это связано, рассказывает наш эксперт.

– В разных видах плавленого сыра используются разные виды солей-плавителей в зависимости от технологии. Цитраты, как правило, используются для производства ломтевого плавленого сыра типа колбасного. Для пастообразных плавленых сыров использование цитратов неэффективно с точки зрения технологии, они не обеспечат той самой необходимой мажущейся пастообразной нежной консистенции в плавленом сыре в течение всего срока годности. При хранении сыр, изготовленный с цитратами, просто затвердеет.

Итак, именно фосфорным солям плавленые сыры обязаны пастообразной консистенцией. Если продукт производится из зрелых сыров, pH массы таков (5,4–6,5), что солей-плавителей для получения необходимого эффекта требуется совсем немного. А если из творога – естественно, фосфатов в составе будет больше.

Но зрелый сыр – слишком дорогое сырье. В целях удешевления производства многие производители прибегают к изготовлению плавленого сыра из творога как более дешевого сырья. При этом, если и добавляют полутвердый и твердый сыры, то лишь затем, чтобы достигнуть определенных вкусовых свойств, но не для снижения уровня фосфатов.

Любой потребитель может провести простой опыт. Положите в микроволновую печь сыр «Российский» и брынзу. Вы увидите, что «Российский» плавится лучше брынзы (молодого незрелого сыра), это как раз зависит от кислотности.

О концентрации фосфатов в исследованных сырах

В сырах, отправленных на тестирование, максимальная концентрация фосфатов не превышала уровня, установленного законом. В большинстве исследованных сыров содержание фосфатов не превышало 7,28 г/кг.

Согласно ТР ТС 029, в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» – 2,23 г/кг. Только в одном среди исследованных сыров – под торговой маркой «Карат» – фосфатов больше, нежели в других: 14,09 г/кг. Тем не менее это значение укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

Фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338 – E343, E450 – E452, Е542.

Подписчики портала rskrf.ru и группы Роскачества в соцсетях интересуются, как можно в домашних условиях определить, много или мало фосфатов в сыре? Отвечает Лариса Абдуллаева:

– Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем более вероятно в нем повышенное содержание солей – фосфатов. Однако учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (не более того уровня, что установлен законом). Фосфаты в плавленом сыре рассматриваются как функционально необходимый ингредиент, то есть то, без чего его произвести в промышленных условиях невозможно.

Где фосфатов больше всего?

Согласно ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в разных продуктах допускается разное содержание фосфатов.

Самые жесткие требования, например, к мороженому, спредам, маргарину и майонезу, различным напиткам и десертам, мясным и рыбным продуктам – там установлены нормы содержания фосфатов от 0,5 до 7% (для каждого продукта своя разрешенная норма).

Есть продукты, в которые фосфаты вообще запрещено добавлять. Например, молоко и сливки. Но следовые количества фосфатов все же в этих продуктах встречаются. Откуда?

Комментирует Лариса Абдуллаева:

– Действительно, ТР ТС запрещает намеренное добавление фосфатов в молоко и сливки. Но при этом и в молоке, и в сливках могут быть обнаружены следовые количества этого химического соединения – фосфатов. Это нативное (природное) их содержание в молоке. Молоко –физиологическая жидкость, и состав его очень разнообразен, как и состав других физиологических жидкостей, например крови, в зависимости от кормов, которым питается животное, от состояния его здоровья, от сезона.

Фосфаты в количестве до 10 г/кг разрешены в сахарной пудре, соли, яичных жидких продуктах, до 12 г/кг – в жидком тесте.

Лидеры по разрешенному содержанию фосфатов (до 20 г/кг), согласно ТР ТС 029/2012:

Чем грозит человеку ежедневное употребление продукции с повышенным содержанием фосфатов, рассказывает наш эксперт.

– Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании. Но когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480–530 мг. У взрослого человека – 1000–2000 мг. Если регулярно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, без всякой меры, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз! Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, который регулируется таким образом, что организм компенсаторно восстанавливает баланс и начинает обращаться к депо кальция, а именно к костям, зубам.

Все это может вызвать ослабление костной ткани и развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, кости могут стать хрупкими, увеличится риск получения переломов.

Вообще, замечу, что пользы особой в плавленом сыре нет. Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Кроме казеина, в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, много жира, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум.

Не стоит пугаться «больших» цифр

Если в плавленый сыр разрешено добавлять фосфаты до 20 г/кг, это не означает, что в любом плавленом сыре содержится именно 20 г/кг. Как показало исследование Роскачества, содержание фосфатов в среднем 7 г/кг, что гораздо ниже максимально допустимого уровня.

Кстати, максимум фосфатов, согласно ТР ТС, могут содержать ароматизаторы – до 40 г/кг. Много? Но подумайте о другом. Ароматизаторы ложками никто не ест, они добавляются в основной продукт буквально по капле. Разумное употребление в умеренных количествах организму не навредит.

Не стоит бояться, что недобросовестный производитель переусердствует с фосфатами

Эксперты Роскачества не обнаружили превышения по фосфатам, но может ли быть ситуация с превышением в принципе? Где гарантии, что производителю не придет в голову добавить фосфаты в количестве, превышающем разрешенное ТР ТС?

Комментирует Лариса Абдуллаева:

– Это крайне маловероятно. Производитель не заинтересован в увеличении количества солей-плавителей более установленного нормативами. Такая ситуация может произойти разве что при технологическом сбое на производстве. Во-первых, добавление лишнего фосфата не даст никакого экономического эффекта, не увеличит срок годности продукта, не сделает его более дешевым и т. д. Но при передозировке фосфатов конечный продукт (сыр) станет горьким и слишком текучим. И покупать его вряд ли станут. В этом производитель никак не заинтересован. Если уж очень хочется поесть плавленый сыр совсем без добавок и не из творога, а из твердых элитных сортов сыра, то можно приготовить дома фондю (расплавить сыр, нагрев его).

На вкус и цвет: об органолептике сыров

Одним из критериев качества является органолептическая оценка сыров. В ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей» указано, что у плавленого сыра должны быть:

Опрос, проведенный в соцсетях в группе Роскачества, показал, что потребители обычно недовольны консистенцией сыра: то он слишком мягкий, то слишком твердый. Также подписчики жаловались на неприятный запах плавленого сыра, пустоты, комочки.

Эксперты, проводившие дегустацию сыров, с такими проблемами не столкнулись. Ни пустот, ни комочков не обнаружено, и запах, цвет и консистенция у продуктов соответствуют требованиям ГОСТа.

Однако по вкусу и запаху и/или консистенции практически все исследованные образцы не соответствовали опережающим требованиям Роскачества (стандарт организации, СТО). У некоторых сыров встречался привкус пастеризации, топленого масла – это связано, скорее всего, с высокой температурой пастеризации.

Об экономии с помощью физики и химии

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога. Насколько это влияет на качество продукта?

Комментирует Лариса Абдуллаева:

– Законодательно разрешено делать плавленый сыр не только из сыра, но и из творога. Это, конечно же, выгодно производителю, так как творог значительно дешевле сыра. Но ничего страшного тут нет! Творог по составу и пищевой ценности – практически тот же сыр, но без стадий посолки, прессования и созревания. И сыр, и творог – это, по сути, один и тот же концентрат молочного белка – казеина.

В других странах эти продукты не разделяют, и творог также относят к сыру (мягкий сыр, свежий сыр, крем-сыр), потому что их и правда трудно отличить по составу. Если соблюдены все физико-химические показатели при производстве плавленого сыра (жир, белок, сухие вещества) и применяется качественное молочное сырье, то и органолептические характеристики, и консистенция плавленого сыра из творога будут в норме. Используя творог при производстве плавленого сыра, производитель не нарушает закон. Но, безусловно, вкус и запах плавленого сыра из творога будут не столь выраженными и пикантными. Все же классический плавленый сыр должен производиться из сыра, и его вкус и аромат, конечно же, именно «сырные».

Как экономят производители, мы выясняли, исследовав образцы по таким показателям, как pH, лактоза, перекисное число, содержание белков и жиров, синтетических красителей.

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4–5,9 ед., чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом). Опережающим требованиям соответствуют только Viola, Hochland, «Карат», «Экомилк», а также два товара с обнуленным рейтингом – «Полевское» (содержал БГКП) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Косвенно можно предположить, что большинство производителей использует сухое молоко. Сухое молоко – это нормальный разрешенный компонент плавленого сыра. Количество его определить невозможно, только по содержанию лактозы. Однако, как мы уже писали выше, именно зрелые твердые и полутвердые сыры формируют консистенцию плавленого сыра. Если плавленый сыр делать с добавлением сухого молока, консистенция меняется. А значит, производители вынуждены добавлять каррагинан, крахмал, загустители. Да, это не запрещено. Но игра компонентами влияет на органолептические свойства. Подобное ведет к ухудшению качества продукта.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по белку – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» (5,77%).

Почему жиры «прыгают», объясняет Лариса Абдуллаева:

– Плавающая жирность в пастообразном плавленом сыре объясняется особенностями его технологии, а точнее – особенностями плавильного котла. В некоторых котлах предусмотрено плавление сырной массы пуском струи острого пара непосредственно в сырную массу, а в других конструкциях пар циркулирует в межстенном пространстве котла.

Во втором случае процесс более длительный, медленное плавление, но никакой лишней влаги в сырную массу не поступает, а значит, жир и белок будут всегда в норме. А вот в первом случае, когда в сырной массе за счет поступившего пара (совершенно безопасной питьевой воды) увеличится количество влаги, снизится, соответственно, массовая доля жира и белка. Безусловно, технолог должен заранее все рецептуры рассчитывать с учетом технологических особенностей, но иногда, конечно же, случаются и сбои.

Кстати, в плавленом сыре, как и в других продуктах питания, как раз из-за таких вот технологических особенностей допускается указывать «среднее значение» пищевой ценности продукта: количество жира, белка, углеводов в 100 г продукта. Допускаемые отклонения от среднего значения по содержанию пищевых веществ, конечно же, тоже должны быть в установленной норме, которая прописывается в документе на продукт.

Мифы или нет?

В начале мы рассказали о том, какие мифы о плавленом сыре существуют в интернете. Подведем итоги.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Источник